Чем отличается водка от полугара?

Борис РОДИОНОВ: хлебное вино или водка, что пили наши прадеды?

БОСС-стиль | Напитки
Текст | Людмила АНТОНОВА
Фото | Из архива частной винокурни «Родионов с Сыновьями»

Историк русской водки, писатель Борис Родионов — о том, как его семья возродила традиции производства старинного русского напитка.

— Борис Викторович, не могли бы вы рассказать немного о себе?

— Мое образование и бóльшая часть жизни связаны с наукой о металлах и не имеют никакого отношения к производству алкоголя. В науке я прошел все ступени от аспиранта до директора крупного конструкторско-технологического бюро. Но в 90-х годах практически прекратилось финансирование авиационно-космической отрасли, к которой относилась моя организация, и мне пришлось начать собственную предпринимательскую деятельность.

— Как вы сами стали историком водки? Это, кажется, весьма интересная работа? Что она подразумевает?

— Очень часто в нашей жизни поворотные моменты судьбы определяет какая-нибудь незначительная случайность. В начале 2000-х годов только и разговоров было о том, что в магазинах продается слишком много фальсифицированного алкоголя. И я решил не подвергать риску свое драгоценное здоровье и самостоятельно изготовить водку. Почему водку? Потому что в России 99% мужчин пьют исключительно водку, воспринимая ее как свой национальный напиток, и я не составлял какого-либо исключения.

При этом я прекрасно понимал, что водка отличается от всех напитков мира тем, что практически не содержит никаких примесей и состоит исключительно из спирта и воды. Однако я наивно думал, что, сделав на маленьком домашнем аламбике несколько перегонок, можно получить напиток без примесей, то есть нужную мне водку. Каково же было мое разочарование, когда пришло понимание того, что с каждой новой перегонкой я имею более чистый продукт, но, собственно, к водке так и не приближаюсь.

Тогда я впервые заглянул в специальную литературу, и быстро выяснилось, что получить чистый спирт, свободный от примесей, можно лишь в специальных ректификационных колоннах, представляющих собой сложнейшее инженерное сооружение высотой не менее трехэтажного дома. А это значит, что водка, которую весь мир считает русским традиционным напитком, не могла появиться до изобретения этих ректификационных колонн. В наше время интернет мгновенно дает ответ, что впервые такая колонна, сконструированная инженером Савалем, была продемонстрирована на Парижской выставке в 1867 году. В России такие колонны появились в 80-х годах XIX века. И это означает, что водка даже теоретически не могла существовать в России раньше конца XIX века.

Но если это так, то водка не может быть национальным напитком. Если взять абсолютно все крепкие национальные напитки мира, то при всем их различии прослеживается два объединяющих признака.

Первый — все они имеют многовековую историю, и иначе быть не может, так как формировались они неустанным эволюционным творчеством многих и многих поколений.

Второй — человек любой нации, если захочет, волен сделать свой национальный напиток в домашних условиях. Виски, бренди, граппа, чача, сливовица, кальвадос, палинка, шнапс, кашаса, ром, писко, ракия (сколько народов — столько напитков) легко изготавливаются с помощью примитивного перегонного куба и определенных (как правило, несложных) навыков.

Водка не отвечает ни одному из этих критериев, потому что существует всего чуть более ста лет, и ни один член нации не в силах в домашних условиях получить чистый спирт, а значит, не может сделать водку.

Я не понимаю, почему этот простой вывод никто не сделал до меня. Хотя именно он подтолкнул меня к глубокому изучению истории крепких спиртных напитков, чтобы выяснить, что было в России до водки и каким образом наша страна в конце концов перешла на потребление примитивного разведенного спирта.

— Почему ваша семья решила воскресить полугар? Когда и как вы обнаружили рецепт?

— В конце концов я забросил все дела и с головой погрузился в изучение архивных материалов. Результатом моих трудов явилось издание двух книг — «История русской водки от полугара до наших дней» и «Правда и ложь о русской водке».

Эти книги опровергают множество устоявшихся мифов и выстраивают новое понимание исторического пути национального винокурения. И одним из главных открытий стало то, что настоящий русский национальный напиток не имел ничего общего с современной водкой.

Давайте еще раз вспомним, что теоретическая возможность производства водки появилась лишь во второй половине XIX века. И Россия оказалась единственной страной в мире, воспользовавшейся этой возможностью. Более того, были запрещены все иные способы изготовления спиртных напитков, кроме разбавления чистого спирта. А до этого все крепкие напитки в России делались на таком же оборудовании, как и во всем мире, — в перегонных кубах.

И мне захотелось попробовать напитки, которые пили наши предки и которых оказались лишены все последующие поколения. Задача осложнялась тем, что не сохранилось точного описания приемов, используемых старыми мастерами для облагораживания вкуса напитков. Несколько лет ушло на восстановление рецептур и технологии, однако результат превзошел все ожидания. Этот действительно национальный напиток восхитил всех запахом ржаного хлеба в сочетании с благородным букетом тончайших вкусовых нюансов, характерных для самых элитных напитков.

Стало ясно, что необходимо предпринять все усилия, для того чтобы вернуть на столы россиян и на мировой рынок незаслуженно забытый полугар. Очень похоже на историю с ивритом. Евреи забыли свой язык, и вернулся он к ним только в начале XX века усилиями нескольких энтузиастов, прежде всего Элиэзера Бен-Йехуды. Масштаб моей задачи поменьше, хотя все равно речь идет о возврате нации утраченных ценностей. И, когда стало понятно, что не удается уговорить водочных магнатов, на семейном совете было принято решение самостоятельно начать небольшое производство.

Но в России нельзя было производить зерновые дистилляты (из зерна можно делать лишь этиловый спирт), и мы приобрели маленькую частную винокурню в Польше.

— Насколько я знаю, полугар производился с XVII до конца XIX века. Когда и кем он был изобретен?

— Первое упоминание о производстве в России крепких напитков датируется 1515 годом. Всего через 21 год после начала производства виски. Так что по историческим меркам Шотландия и Россия начали производить свои крепкие напитки практически одновременно. И как мы никогда не узнаем, кто изобрел виски, так же останется неизвестным имя русского умельца, впервые осуществившего перегонку забродившего сусла.

Продукт перегонки с самого начала получил название хлебного вина. Чуть позднее был установлен стандарт крепости, который предписывал, чтобы при поджигании хлебное вино сгорало ровно наполовину. Такое вино, которое сгорает наполовину, назвали полугарным вином, или — сокращенно — полугаром. Кстати, когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара составляет 38–39%. И поскольку законодательство в отношении качества напитков было достаточно жестким, то по крайней мере с XVII и до середины XIX века Россия производила и пила полугар.

Только простой народ потреблял полугар практически в неочищенном виде, а дворянство удовлетворяло свои потребности полугаром, облагороженным специальной обработкой.

— Могли бы вы описать процесс дистилляции полугара (использование белка в этом процессе выглядит довольно необычно)?

— Процесс производства на первой стадии практически ничем не отличается от производства виски. И там, и там забродившее зерновое сусло перегоняется в перегонном кубе дважды. При второй перегонке тщательно отделяются ядовитые головные и дурно пахнущие хвостовые фракции. Все, напиток для простого народа готов. Отличие хлебного вина от виски на этой стадии заключалось лишь в применяемом сырье. Каждый народ использовал то, что лучше растет. У шотландцев это был ячмень, у русских — рожь.

А вот чтобы удовлетворить вкусы более богатой и взыскательной публики, шотландские мастера пошли по испытанному пути выдержки в дубовых бочках. Этот способ облагораживания напитков, отлично известный русским мастерам, они тем не менее категорически отвергли. Вместо этого полугар подвергался дополнительным перегонкам, обработке различными коагулянтами: яичным белком, молоком, страшно дорогим в те времена осетровым клеем, выдерживался на углях из различных пород деревьев и фильтровался через различные материалы и среды. Зачастую затем происходило настаивание на различных вкусоароматических добавках (в старых рецептурах я их насчитал более двухсот пятидесяти), чаще всего с последующей дополнительной перегонкой. В результате дворянство имело свой полугар, отвечающий самому изысканному и взыскательному вкусу.

— Почему в 1895 году полугар в России запретили? Он стал непопулярен в связи с появлением этилового ректификованного спирта?

— Никакого «соревнования» между традиционными дистиллятами и появившимся ректификованным спиртом не происходило. Просто в один недобрый день царскому правительству пришла в голову идея ввести так называемую винную монополию. Истинной целью, естественно, явилось желание пополнить казну за счет прибылей розничной торговли. Правда, как часто случается, обществу предъявили другое обоснование. Было заявлено, что все выпускаемые на данный момент напитки вредны для здоровья, так как содержат много ядовитых примесей. Умные люди и тогда поняли абсурдность этого утверждения, потому что в хлебном вине примесей имелось ничуть не больше, чем в тех же коньяке или виски. Однако противостоять мощной пиар-кампании, проведенной царским правительством в условиях отсутствия какой-либо оппозиции, оказалось невозможно.

Правительство обещало и выполнило свое обещание построить 300 спиртоочистительных заводов и перейти на выпуск продукции исключительно на основе чистого ректификованного спирта.

С 1 января 1895 года была введена царская монополия, и весь русский народ принудительно перевели на потребление разведенного водой ректификованного спирта, который впоследствии, а именно в 1936 году, получил название «водка».

— Вы наладили производство в Польше из-за запрета производства зерновых дистиллятов в России. Этот запрет действует до сих пор?

— На самом деле прямого запрещения не существовало. Просто понятие хлебного вина, полугара или в более общем виде зернового дистиллята отсутствовало в нормативной документации. А значит, нельзя было получить лицензию на его производство. Я рассматривал уход в Польшу как временное явление и поэтому инициировал разработку соответствующего ГОСТа. К счастью, эта идея нашла мощную поддержку руководства Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии.

В настоящее время утверждены соответствующие ГОСТы, и формально ничего не мешает переносу производства в Россию. Хотя реально это сделать невозможно, потому что все законодательство по алкогольному производству ориентировано на крупные, производительностью в миллионы бутылок в месяц, предприятия. Отсюда стоимость лицензии 10 млн рублей, требование обязательной установки очистных сооружений (а это уже минимум 1 млн долларов), оснащения дорогостоящей системой ЕГАИС и много чего еще, что не под силу ни одному малому предприятию.

Так что ждем, когда наши законодатели исправят все эти перекосы.

— Где распространяется ваш «Полугар»? Насколько он популярен?

— Я уже говорил, что «Полугар» производится на нашей маленькой частной винокурне, мощности которой хватает на выпуск нескольких тысяч бутылок в месяц. Сложная технология, полностью ручной труд, ограниченный объем производства — все это обусловливает высокую цену готовой продукции. Поэтому продается он в магазинах и ресторанах соответствующей ценовой категории.

Появление «Полугара» семь лет назад совпало с началом антиалкогольной кампании, с ограничением, а затем полным запретом рекламы алкоголя. Однако даже это не помешало растущей популярности «Полугара». Во многом это связано с тем, что своим появлением «Полугар» заполнил существовавшую до него пропасть между водкой и элитными дистиллятами, такими как виски и коньяк. Кроме того, нельзя исключить, что растущая популярность «Полугара» обусловлена генетической памятью о питейных пристрастиях предков, живущей в русском человеке на подсознательном уровне.

— Каковы ваши планы на будущее? Будете ли вы расширять ряд продуктов «Полугара»?

— В алкогольном мире уже более ста лет не возникала новая категория. Какой бы новый напиток ни появился, он все равно относится к какой-либо известной категории (коньяк, виски, граппа, джин и т.п.). Полугар уникален тем, что это не очередной напиток, это новая категория.

Сейчас в нашей линейке полугаров более 20 напитков. Но то, что мы теперь производим, это всего лишь маленький краешек огромного ассортимента русских напитков, созданных нашими предками. В настоящий момент мы скрупулезно воспроизводим десятки напитков по старым сохранившимся рецептам с целью создания коллекции восстановленного наследства. Потом будем решать, что из этого запускать в производство.

Благодаря использованию уникальных технологий производства и очистки XVIII века, ручной работе и малым производственным партиям «Полугар» получился весьма гастрономичным и просто вкусным. Он не менее элитарен, чем благородный виски, но в отличие от него легко и естественно может быть использован в качестве сопровождения трапезы. Мы сегодня делаем первые шаги на европейском и американском рынках. В свое время в XIX веке русские напитки были триумфально представлены на Парижской и Чикагской выставках. Надеемся достойно продолжить традиции наших предков.

БОСС-стиль | Напитки
Текст | Людмила АНТОНОВА
Фото | Из архива частной винокурни «Родионов с Сыновьями»

Полугар и др. спиртовые напитки

При прочтении предыдущего поста “Оттепель” на водку мой ЖЖ-шный друг friagne вспомнил, что у него тоже было нечто подобное и поставил у себя свой небольшой очерк на эту тему – “Водка”, которую мы потеряли.

Хотя “по-жизни” с водкой я встречался довольно часто, моим излюбленным напитком она не была никогда (в отличие от виски), и из этого очерка я, кажется, впервые понял почему? В конце концов, даже в лучшем случае, когда водка производится из зерновых культур (как виски из ячменя), процесс приготовления принципиально разный.

В прошлом году мне довелось побывать на нескольких заводах по производству виски. Вот для сравнения зал производства дистиллята Glenfiddich Single Malt Whisky

Может быть, мне это только так кажется, но производство дистиллята Glenfiddich (верхний снимок) выглядит намного благороднее, чем ректификационный зал Усадского спиртзавода.

А теперь очерк friagne – “Водка”, которую мы потеряли

Моё любопытство подстегнул анализ опытного дегустатора, вот туточки. Терпеть больше не было сил: “Полугар” №1 был куплен и испробован. Впечатление оказалось неслабым. А после детального изучения сетевой информации по данному вопросу выяснилось, что я вообще плохо представлял, что такое водка − и что такое дистилляты.

Сеть мне напомнила, что:

− На контрэтикетке любой водочной бутылки вы найдете “ГОСТ Р 51355”. Он означает, что вся водка, которую мы пьем, есть ректификат: спирт, очищенный до 96-ти градусов, и разбавленный водой до 40.

− Жители российской Империи пили, разумеется, не “ГОСТ Р 51355”, а крепкий бесцветный напиток, которые назвали хлебным вином или полугаром. Полугар получался методом дистилляции ржаной браги в медных перегонных кубах − аламбиках.

− Большинство крепких алкогольных напитков, которые мы пьем − дистилляты. И только водка − ректификат. Разница состоит в том, что ректификация − это своего рода очищение уже очищенного. Основа у первого и второго одна и та же: брага, но при дистиллировании продукт сохраняет родовые признаки того, из чего состоит брага. При ректификации, поскольку очистка практически тотальная, исходный продукт особого значения не имеет. Это может быть свекла, картофель, нефть, стружки (целлюлоза). Помните у Высоцкого: “И если б водку гнать не из опилок, То чтоб нам было с пяти бутылок?” 🙂

Читайте также:  Виски «Магарант» (Magarant)

− Российский ГОСТ − это нонсенс! В стране, являющейся крупнейшим производителем зерна, оказывается, нельзя осуществлять его перегонку в медных кубах − только сразу в ректификационных колоннах! Завозить и продавать можно, а самим производить нельзя! Почти 500 лет перегоняли в России в аламбиках хлебное вино, а 115 лет назад запретили, и так до сих пор и продолжалось. Мало того, что еще царское правительство ввело унизительный для производителей дистиллятов термин «самогоноварение», так при советской власти была введена уголовная ответственность за его производство. Все должны были покупать казенный ректификат, ни копейки не должно было уходить мимо казны.

− Ошибочно считать, что, если перегонять самогон, допустим, десять раз, то получишь в конце концов чистый спирт. Ректификат − основу для водки − делают в ректификационных колоннах высотой, как минимум, с трехэтажный дом. Маленькую нельзя: для разделения примесей должно быть расстояние. Таких сложных сооружений не могло быть в древности, и первая промышленная колонна (так называемая “колонна Савалля”) была показана на парижской Всемирной выставке в 1867 году. Значит, и водка в современном ее виде − смесь спирта с водой − раньше этого, примерно, времени появиться не могла!

− А что же пили раньше? Пили хлебное вино − дистилляты, которые получались в обычных перегонных кубах, как делает весь мир до сих пор. В этом плане мы (россияне) ничем от них не отличались. Разница была только в сырье: у кого что растет, из того и гонят национальный напиток. Франция, Италия, Испания − из винограда; в Германии с виноградом похуже, там напитки из пшеницы; в Шотландии, Англии − из ячменя. В России самым распространенным продуктом была рожь, поэтому и напиток у нас делали из ржи.

− Насчет Менделеева − это один из позднейших мифов, закрепленный в знаменитой книге Вильяма Похлебкина «История водки». На самом деле великий химик никогда не имел отношения к водке. Да, он изучал физические свойства раствора спирта с водой, потому что ему было поручено разработать спиртометрические таблицы для точного измерения градусов. Но он и знать не знал, что исследуемый им раствор можно употреблять внутрь. А к моменту введения винной монополии в 1895 году уже без его участия была разработана технология получения напитка в виде спирта с водой, который назвали «казенное вино». Никто и не думал называть это водкой, водка − только с добавками! То есть, казенное вино настаивали на травках и писали: «водка тминная», «водка хинная», «английская горькая» и так далее.

− От чего произошло исконно русское название полугар? «Хлебное вино» было разным: от 38–40 до 47–50 градусов, но поскольку все оно сдавалось в казну, его доводили до определенного уровня крепости. В качестве пробы применяли отжиг − строго регламентированную процедуру. В медную отжигательницу наливали вино и по специальной технологии поджигали: должна была сгореть ровно половина. Отсюда полугарное вино, или полугар. А когда в девятнадцатом веке появились спиртометры, то замерили, и оказалось напиок был 38–39 градусов крепости. То есть близко к 40, но не 40.

− К вопросу о сорока градусах: с легкой руки того же Похлебкина все убеждены, что Менделеев велел разводить спирт водой до этой точки. На самом деле это ввел министр финансов по фамилии Рейтерн. Он решил облегчить жизнь чиновникам своего ведомства, которые после введения акцизов в 1863 году мучительно вычисляли суммы налогов, умножая на 38. И вот он установил, что крепость у хлебного вина будет 40 градусов − все-таки так считать легче.

− Хлебное вино в прошлом делали из всех злаков: из гороха, проса, ячменя, овса и, естественно, ржи. Родионов почти все это повторил. Единственное, чего он пока не мог сделать − это вино из овса. Не осахаривается, не переходит крахмал в сахар.

− У виски и русского хлебного вина абсолютно одинаковая технология на первой стадии. Мы с Шотландией шли ноздря в ноздрю несколько веков. Но возникла потребность облагородить напиток для тех, у кого есть деньги. И вот шотландцы, не долго думая, берут бочку на манер французов! До середины девятнадцатого века они закладывали в бочки мизерное количество − только для тех, кто мог заплатить. А в 1863 году во Франции от филлоксеры погибли все виноградники, и англичане, привыкшие пить коньяк с содовой, остались без коньяка. Тогда шотландцы подсуетились, поставили им свой виски, выдержанный в бочке, и те перешли на него потихонечку. А закон о том, что виски обязан выдерживаться минимум два года в бочке, у них вышел только в 1915 году. И ровно через год они увеличили срок до трех лет.

В России по этому пути не пошли. Может быть, от жадности: надо купить бочки, построить какие-то помещения. Может быть, от нетерпеливости характера: как это − я уже сделал и еще буду два года ждать?! Нет, я лучше сейчас сяду и чего-нибудь придумаю: перегоню еще раз, обработаю молоком, медом, яйцами, возьму карлук (это осетровый клей), профильтрую через уголь, еще через черт-те чего и таким образом получу элитный напиток.

В хлебном вине нет танинов, но и нет вот этой “одеколонистости” виски. Это другое. И трудно сказать, что сложнее и затратнее. И когда говорят, что виски, мол, чем больше выдержан, тем дороже, то это во многом игра − просто так договорились! Понятно, что когда речь идет о столетней выдержке, даже пятидесятилетней, здесь вступают в силу правила раритета.

− Родионов, автор “Полугара”, пишет: “Задача была в том, чтобы убрать одиозность самогона, когда сквозь вкусные, приятные ноты пробивается такой резкий запах, что невольно нос воротишь. И это в любом дистилляте, если он не облагорожен бочкой! У меня очень долго получался вот какой эффект: я избавлялся от этой самогонистости, но уходил и хлебный вкус вина. Оставалась такая, скажем, граппа. Поэтому самым сложным было найти баланс: очистить так, чтобы сохранилась хлебная нота. И когда это удалось, я подумал: вот на Руси умели, вот это да!”

− Пару слов о граппе и о чаче. Чача отличается от виноградного дистиллята, потому что ее делают не из вина, а из виноградных выжимок. Так же, как и граппу. Родионов был на граппакурнях под Миланом (элитных, хотя у них это побочное производство). Единственное отличие граппы от чачи в том, что граппу итальянцы уже не перегоняют в примитивных перегонных кубах, а используют дефлегматор − это еще не ректификационная колонна, там намного меньше тарелок, но тоже происходит разделение по примесям. И они за один прогон получают очищенную граппу, семидесятиградусную.

− Почему в России так безболезненно в свое время прошло введение винной монополии с одновременным запретом дистиллятов? Почему ни одна страна в мире не допустила у себя этого, хотя попытки были везде − и во Франции, и в Германии, в Швейцарии, и в Дании? А вот что получилось: общий уровень благосостояния в европейских странах и развития гражданского общества позволял людям требовать определенного качества напитка. И когда правительства пытались ввести монополию и при этом вбрасывали: мол, вы пьете вредное, с примесями, а мы вам будем давать чистый спирт, то парламенты создавали комиссии, которые изучали общественное мнение. А оно было категорически против: никто не хотел пить разведенный спирт! Только Швейцария ввела у себя монополию, но при этом она оставила дистилляты. Обоснованность была такой: население привыкло к сивушному запаху, и если государство начнет выпускать напиток на базе ректификованного спирта, то кабатчики будут добавлять сивушную эссенцию, чтобы угодить потребителю − это будет неконтролируемый процесс. Поэтому монополию ввели, но на вкус и качество напитка не посягнули. А в России 95 процентам населения было все равно, что пить: у них не было денег, чтобы выбирать напитки.

− Есть точка зрения, что чистый спирт полезнее, чем дистиллят. Однако на самом деле ситуация, скорее, обратная. В конце 90-х были проведены эксперименты на крысах, которым давали ректификат (водку) и дистилляты (вино, коньяк). Оказалось, что эти напитки практически не различаются по всем показателям: летальным дозам, заболеваниям органов, влиянии на детородность и так далее. Водка вырвалась вперед лишь по одному параметру − по привыканию. Привыкание − это алкоголизм: то есть, сидя на водке, ты быстрее становишься алкоголиком. Почему? Это становится понятным, если вспомнить, что этиловый спирт − сильнодействующий наркотик по классификации ВОЗ и по нашим старым ГОСТам. Так вот, для наркотиков общее правило: чем он чище, тем быстрее на него садишься. Грязный опиум можно долго курить, чтобы получить зависимость, а если взять чистый героин − один-два укола, и всё. В этом смысле дистиллят − “грязный” наркотик, опиум, а водка − это алкогольный героин, и не исключено, что нацию посадили на него, когда у нас произошла алкогольная революция в 1895 году.

Остановлюсь на этом, хотя узнал я еще много интересного, и вернусь к купленному “Полугару”. Итак, я его купил, отведал, впечатлился и задумался. А задумался над тривиальным, но каверзным личным вопросом: а, собственно, для чего вообще я выпиваю? Сейчас, уже в зрелые годы, когда начисто отпали юношеское дурное желание поскорее “забалдеть” и лечебное “для аппетита”?

Ответ представляется простым: чтобы согреться и расслабиться. Но − непременное условие − голова должна оставаться долгое время ясной! А отсюда легко вычисляются идеальные для меня алкогольные напитки: высококачественные виски и водка (все-таки!) Любые другие дистилляты слишком быстро, что называется, “бьют по мозгам”.

“Полугар” в этом смысле оказался впереди всех (я не буду детально описывать свои ощущения, потому что лучше дегустатора все одно не получится − ссылка в начале поста). Скажу лишь, что он вкусен, прекрасно сочетается с любыми блюдами и хорош в чистом виде, но. но его много не выпьешь! Уже после третьей 25-граммовой рюмочки сознание у меня начало затуманиваться, и потянуло в сон. Таким образом, расслабиться и посмотреть фильм не получилось.

А может быть, нужно немножко привыкнуть? Все же это совершенно новый для меня напиток, не сравнимый ни с чем. Тот самый, который Максим Горький заказывал в русских ресторанах: на вопрос официанта: “Какое вино барин предпочитает к обеду?”, он неизменно отвечал: “Хлебное!”

И это была не водка, как я раньше думал. Это был тогдашний “Полугар”.

− На контрэтикетке любой водочной бутылки вы найдете “ГОСТ Р 51355”. Он означает, что вся водка, которую мы пьем, есть ректификат: спирт, очищенный до 96-ти градусов, и разбавленный водой до 40.

Хлебное вино

Историческая справка.

Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.

Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.

Технология производства

Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.

Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.

В качестве дрожжей использовалась опара – смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.

Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.

После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.

Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.

Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».

Рецепт приготовления

Для начала необходимо сделать зерновой затор.

За основу возьмем светлый ячменный солод.

Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 – это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды.

Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов.

Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.

Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.

Поднимаем температуру до 62 градусов . Выдерживаем паузу 60 минут . При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.

Далее нагреваем затор до 78 градусов и выдерживаем паузу 5 минут.

Фильтрация затора

На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.

Полученный после фильтрации раствор называется сусло.

Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.

Читайте также:  Виски «Клан МакГрегор»(Clan MacGregor)

Кипячение сусла

Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:

  1. Стерилизации сусла
  2. Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).

Охлаждение сусла и постановка на брожение

Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов. Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.

Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят дрожжи Зимасил . Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги.

Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.

Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.

Отгонка на спирт-сырец

После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.

Дробная дистилляция спирта-сырца

Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).

Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.

«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.

Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт.

Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.

Финальное разбавление

Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.

Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды :

Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления ?

1. Определяем коэффициент разбавления

Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.

93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39

2. Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления

1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта

При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.

Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.

Теперь, когда все секреты приготовления раскрыты, очень хочется, чтобы Вы приготовили свое вкуснейшее и ароматное Хлебное Вино!

Кипятить сусло обязательно? Пауза в 78 тоже необходима? Если используем смесь солодов рожь, пшеница, ячмень технология та же. И почему белая, не красная схема.

Добрый день. Кипячение сусла – стерилизует будущее среду для дрожжей и риски сказания браги даже при длительном ее хранении минимальны. Дополнительная польза от кипячении это выпаривание ДМС (диметилсульфида) серосодержащие соединение которое сказывается на качестве готово продукта. Пауза 78 градусов – нужна в том случае если планируется фильтрация затора. Если сбраживать сусло будете по красной схеме то в ней нет необходимости. Если в затор вносятся рожь и пшеница – то необходимо добавить белковые паузы 45 и 55 градусов минимум по 20 минут. Это позволит снизить вязкость затора, улучшит качество осахаривания, добавит дополнительное питание дрожжам от чего ароматический профиль браги и в дальнейшем дистиллята станет более интересный. Так же частично снизит пенообразование на этапе брожения и перегонки. Нам удобнее работать с белой схемой, проще утилизировать отходы и вести брожение/отгонку. Так же профиль напитка получается более утонченным и легким.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.

Перегонка вторая

Сделайте расчет объема отсекаемого продукта на калькуляторе. При отсекании «голов» их объем должен составлять не меньше, чем 10% от общего объема. Для отбора в «тело» капните каплю молодого вина себе на ладонь и разотрите. Если ощущается запах свежего хлеба – можно приступать к перегонке. Только такое сырье подходит для отбора в «тело».

После перегонки получается очень крепкий – от 77 до 93% — спирт. Его нужно развести водой, чтобы получилось 38,5%.

Этап очистки некоторые пропускают, полагая, что он не столь важен. Однако очистка позволяет получить напиток, лишенный вредных примесей, которые могли остаться в алкоголе, поэтому опытные виноделы советуют потратить еще немного времени и все-таки выполнить очистку.

Современное хлебное вино — «Полугар»

Современное хлебное вино — «Полугар»

Вот теперь перечитайте приведенный в самом начале отрывок из «Собачьего сердца», и он вам будет совершенно понятен. Как понятно будет и отношение русских гурманов, коим несомненно являлся профессор Преображенский, к казенной водке (Бог с вами, голубчик — это спирт) и их же пиететное отношение к домашнему (а я смею думать — и не только к домашнему) дистилляту.

К радости современных Преображенских, мне после многолетних экспериментов удалось восстановить рецептуру и технологию «хлебного вина». Казалось бы, что здесь сложного — любой спиртовой завод делает брагу из зерна, да и дедушки в деревнях еще помнят, как ставить зерновую брагу. А если есть брага, то дальше и делать нечего — берешь самогонный аппарат и гонишь. Но примитивный самогон отличается от элитного хлебного вина, как деревенская чача от десятилетнего коньяка.

Изучение архивных материалов (а я, по-моему, изучил все дошедшие до нас первоисточники) очень многое прояснило, но составить ясную цельную картину так и не удалось. Например, один из помещиков, И. С. Захаров, в своем труде «Хозяин-винокур»[15] подробно описывает процесс приготовления браги, а далее пишет: «а затем гнать как обычно». Как «как обычно»? Очевидно, современникам все было понятно, а о нас с вами автор, естественно, не думал. Технологических карт в то время не составляли, архивы винокурен не сохранились, и весь процесс пришлось воссоздавать по крупицам, собирая раскиданные по разным источникам сведения и проводя сотни экспериментов, шаг за шагом приближаясь к пониманию того, что для наших предков было «как обычно».

Но когда эксперименты в основном были завершены, результаты превзошли мои ожидания. Воссозданное хлебное вино, безусловно, должно занять достойное место в ряду самых известных мировых дистиллятов.

Если очень кратко сформулировать отличие современной водки от хлебного вина, то оно заключается в следующем. Технологический процесс изготовления водки кардинально отличается от всех остальных мировых крепких напитков тем, что вначале создается абсолютно безвкусовая водно-спиртовая смесь, а затем в нее вносятся в минимально необходимых количествах вещества, делающие водку «питкой». При изготовлении всех остальных алкогольных дистиллятов в мире, в том числе и хлебного вина, наоборот, бережно сохраняется изначальная вкусовая составляющая напитка, для чего дистилляция, а в ряде случаев и ректификация, никогда не доводится до стадии «обезличивания».

Но, к большому моему сожалению, выпускать «новый-старый» напиток под названием «хлебное вино», оказалось невозможным, так как много водок различных компаний выпускаются под этим названием и потребителю трудно было бы с ходу понять — водка перед ним или действительно старое доброе вино.

Поэтому было принято решение дать современному хлебному вину название «Полугар». Это исконно русское название, обозначающее хлебное вино определенной доброты — крепости.

Современный «Полугар» представляет собой дистиллят крепостью 38,5 %, полученный в медном перегонном кубе из лучших российских сортов ржи. Если в качестве сырья используется исключительно ржаной солод, то полугар называется солодовым. Существует еще полугар смешанный. В этом случае солодовый полугар смешивается с зерновым в различных пропорциях, которые должны указываться на этикетке (полная аналогия с виски). Напиток при этом подвергается минимум трем перегонкам с очисткой специальным белковым составом, а затем длительной выдержке с углем. Эта технология и рецептура является исконно русской и нигде в мире больше не встречается. Истины ради следует заметить, что напитки, полученные по данной технологии, сложны в изготовлении, дороги и поэтому на столы простого народа не попадали, являясь привилегией исключительно высшего сословия.

Ближайшим родственником «Полугара» является ржаной виски. Но если вкус и аромат ржаного виски (как, впрочем, и всех остальных виски) в основном определяется дубовыми экстрактами, насыщающими исходный напиток в процессе выдержки в бочках, то вкус и аромат «Полугара» формирует его главная и единственная составляющая — рожь. Поэтому «Полугар» перед употреблением, в отличие от водки, рекомендуется понюхать, а после употребления не торопиться закусывать, давая время вашим вкусовым рецепторам распознать и насладиться генетически близкой русскому человеку хлебной составляющей.

Закусывают «Полугар» той же закуской, что и водку. Вернее, водочная закуска изначально была предназначена и, собственно, формировалась для употребления совместно с хлебным вином, а с его исчезновением досталась водке по наследству.

И напоследок рекомендую вашему вниманию метод, использовавшийся нашими предками для определения исходной сырьевой составляющей предлагаемого напитка, а то, не дай бог, картофельную подсунут. На сухую ладонь наливается небольшое количество напитка и затем с использованием обеих рук, энергичными движениями, аналогичными утреннему умыванию, добиваемся полного высыхания. Затем складываем ладони лодочкой и нюхаем. Если вас не обманули, то вы насладитесь тончайшим хлебным ароматом. Попадется «Полугар» — попробуйте.

Итак, я предельно кратко изложил результаты моих изысканий. Скажете: «излишне эмоционально», «недостаточно убедительно»? Возникли вопросы и сомнения? А может быть, просто захотелось подробнее разобраться в истории национального напитка? Тогда — читайте дальше. Не пожалеете. Только имейте в виду, что иногда вам будут попадаться уже знакомые фразы или фрагменты, которые использовались в данном предисловии.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Вот теперь перечитайте приведенный в самом начале отрывок из «Собачьего сердца», и он вам будет совершенно понятен. Как понятно будет и отношение русских гурманов, коим несомненно являлся профессор Преображенский, к казенной водке (Бог с вами, голубчик — это спирт) и их же пиететное отношение к домашнему (а я смею думать — и не только к домашнему) дистилляту.

Водка – национальный русский напиток

То, что у нас теперь называют «водкой» – смесь этилового спирта-ректификата и воды – называлась «столовым вином» и впервые поступила в продажу в Российской Империи только в 1886 году. Этиловый спирт, из которого делается вся современная водка, смогли впервые получить не в России, а в Европе, то есть основной элемент водки – абсолютно не российское изобретение. До этого с начала XVI века и до конца XIX века русским национальным напитком был зерновой дистиллят, который мог называться «горячее вино», «полугарное вино», «полугар». По технологии производства и вкусу он больше всего был похож на солодовый виски, правда, без выдержки в бочке. Производился методом перегонки в медных кубах (аламбиках). Звучит странно, но национальный русский напиток полугар – полный аналог исторического ирландского или шотландского виски. Производился он в основном из ржи, но также в качестве сырья использовался горох, пшеница, гречиха, овес, ячмень. Крепость его до изобретения спиртометров определялась методом отжига и составляла порядка 38% об. по спиртометру Траллеса, который используется сейчас. И уже намного позже, в XIX веке, сырьем стали картофель и свекла. Кстати, это удивительный факт, но у себя дома шотландец при определенных условиях сможет сделать виски, а француз – коньяк, но русский (даже если очень захочет) никогда не сможет получить 96,5% этиловый спирт для современной водки: для этого нужна огромная промышленная ректификационная колонна. А исторический национальный дистиллят полугар – сможет. Так что, то, что называют национальным напитком – это, скорее, «хлебное вино», а не современная водка.

То, что у нас теперь называют «водкой» – смесь этилового спирта-ректификата и воды – называлась «столовым вином» и впервые поступила в продажу в Российской Империи только в 1886 году. Этиловый спирт, из которого делается вся современная водка, смогли впервые получить не в России, а в Европе, то есть основной элемент водки – абсолютно не российское изобретение. До этого с начала XVI века и до конца XIX века русским национальным напитком был зерновой дистиллят, который мог называться «горячее вино», «полугарное вино», «полугар». По технологии производства и вкусу он больше всего был похож на солодовый виски, правда, без выдержки в бочке. Производился методом перегонки в медных кубах (аламбиках). Звучит странно, но национальный русский напиток полугар – полный аналог исторического ирландского или шотландского виски. Производился он в основном из ржи, но также в качестве сырья использовался горох, пшеница, гречиха, овес, ячмень. Крепость его до изобретения спиртометров определялась методом отжига и составляла порядка 38% об. по спиртометру Траллеса, который используется сейчас. И уже намного позже, в XIX веке, сырьем стали картофель и свекла. Кстати, это удивительный факт, но у себя дома шотландец при определенных условиях сможет сделать виски, а француз – коньяк, но русский (даже если очень захочет) никогда не сможет получить 96,5% этиловый спирт для современной водки: для этого нужна огромная промышленная ректификационная колонна. А исторический национальный дистиллят полугар – сможет. Так что, то, что называют национальным напитком – это, скорее, «хлебное вино», а не современная водка.

Хлебное вино (Полугар) — пошаговое приготовление в домашних условиях

Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной, пшеничный или ячменный напиток, который чаще всего относят к хлебному вину.

В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

Читайте также:  Виски «Singleton» (Синглтон), виды

  • Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
  • Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
  • С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Полугар – исконно русский дистиллят

Полугар – исконно русский дистиллят, забытый, утерянный, воскрешенный, дразнящий ароматами ржаной хлебной корочки, душевно дополняющий соленый огурчик и застольные беседы, напиток изысканный и гурманский, имеющий древнюю историю, но отлично вписавшийся в современные реалии.

О хлебном вине, полугаре, трудностях производства и исторических аспектах рассказывает Борис Родионов, историк водки, писатель и основатель бренда «Полугар».

Полугар – исконно русский дистиллят, забытый, утерянный, воскрешенный, дразнящий ароматами ржаной хлебной корочки, душевно дополняющий соленый огурчик и застольные беседы, напиток изысканный и гурманский, имеющий древнюю историю, но отлично вписавшийся в современные реалии.

Классификация шотландского виски

Разбираемся в видах скотча: что значит молт, сингл молт, бленд и купаж. Виды шотландского виски по сырью и типам производства.

Мастер-класс по виски с дегустацией

Односолодовый (Single malt) Сингл молт – это вид виски, произведённого одной конкретной винокурней (поэтому single) и только из соложёного ячменя (поэтому malt), без использования другого сырья и спиртов с других заводов. Хотя сам ячмень (или солод) вполне может быть покупным и даже импортным.

Односолодовый скотч – это продукт прерывистой (обычно двойной) перегонки в медных кубах. Двойная перегонка – не закон, но почти не нарушаемая традиция. Среди редких исключений – Auchentoshan (Окентошан) и Springbank “Hazelburn” (Спрингбэнк “Хейзлбёрн”) – односолодовые скотчи, которые сделаны с тройной дистилляцией, как принято в Ирландии.

Почему так ценится принадлежность одному заводу? Потому что при дистилляции в медных кубах огромную роль играют форма этих кубов и пропорции отсечения фракций во время второй перегонки. А эти факторы теснейшим образом связаны с конкретными заводами.

Почему только соложёный ячмень? Потому что вековая практика доказала оптимальность этого сырья для производства зерновых дистиллятов с развитой ароматикой и наиболее гармоничными ей вкусовыми характеристиками.

Односолодовый скотч обязан по закону быть выдержан не менее 3 лет в дубовой бочке. Чаще всего для выдержки виски используют бочки из-под бурбона или хереса.

Если на бутылке указан год (винтаж), то все спирты для этого виски были произведены в указанный год. Если года нет, но есть выдержка (возраст), то это смесь (купаж) спиртов разных лет, но с выдержкой в бочке не менее указанной.

Односолодовый скотч должен быть разлит по бутылкам на территории Шотландии.

“Однозерновой” (Single grain) Сингл грейн – это вид скотча, произведённого на одной винокурне (поэтому single), но не только из солода, а с использованием цельного ячменного зерна (поэтому grain) и целых зёрен других злаков (опционально).

В производстве single grain scotch whisky допускается дистилляция в колоннах непрерывного цикла (колоннах Коффи), что означает более высокую степень очистки, а значит, более бедную ароматику готового дистиллята.

Примеры: Haig Club, Loch Lomond single grain.

Блендированный солодовый (Blended Malt) – это смесь двух и более сингл молтов. Т.е. это тоже продукт прерывистой перегонки в медных кубах браги из чистого солода, но с разных заводов.

Примеры: Monkey Shoulder, Compass Box, Cutty Sark Blended Malt, Johnnie Walker Green Label.

В русском языке применительно к виски случается путаница с понятиями купаж и бленд . Слово « купаж » имеет французские корни и в алкогольной лексике означает просто смесь в широком смысле (спиртов, сортов, урожаев и т.д.)

Слово « бленд » (blend) – это английское слово, и именно оно на вискарных этикетках обозначает смесь спиртов разных производителей, являясь важной частью классификации виски. Поэтому категории blended malt, blended grain и blended scotch правильно называть «блендированные виски», а не «купажированные».

Получается, что single malt (односолодовый виски) не может быть блендированным, но может быть купажированным.

Купажированным односолодовый виски является, если бутилирован из разных бочек одного производителя. На самом деле, таким является подавляющее большинство односолодовых скотчей. Делается это для того, чтобы избежать колебаний во вкусе и аромате виски от партии к партии, выдерживая стилистику, к которой привыкли поклонники бренда.

Виски не является купажированным, если содержимое бутылок разлито из одной конкретной бочки: Single barrel / Single cask (однобочковое) – надпись на этикетке, указывающая на то, что виски не купажирован из разных бочек, а разлит из одной конкретной. (см. также бочковая крепость)

Зерновой (Blended Grain), он же блендированный зерновой – это смесь зерновых виски с разных заводов, произведённых в колоннах непрерывного цикла. В качестве сырья – солод, целое ячменное зерно, рожь, пшеница, другие злаки. Бутылки с такой этикеткой на российских полках редкость.

Примеры: Snow Grouse (в линейке производителя знаменитой куропатки – Famous Grouse),

Блендированный (Blended Scotch) – смесь солодовых и зерновых виски с разных заводов. «Сливки», как принято иронизировать по-русски.

Хотя закон допускает в этой категории смешивать очень многое, конечный результат – на совести конкретного производителя. И среди блендов (блендированных виски) есть достойные внимания марки, использующие данную свободу для создания очень сбалансированных по соотношению ценакачество купажей.

Примеры блендированных шотландских виски: Famous Grouse, J&B, Chivas Regal, Johnnie Walker Red Label

Бленды могут быть с указанием возраста (выдержки) или без. Если возраст указан, то по закону это возраст самого молодого спирта в составе бленда.

Возраст виски – это срок его выдержки в бочке! В отличие от вина, виски в бутылке не развивается, поэтому время, проведённое в бутылке, в определении возраста виски не учитывается и выдержкой не считается.

Как и в случае с вином, в формировании характера шотландского виски играют роль география и почвы, но в гораздо меньшей степени. Что по-настоящему отличает виски от вина в этом плане – это вода, которая используется в его производстве. Она оказывает существенное влияние на индивидуальные характеристики этого напитка.

Скотч, производимый вдоль побережья, может обладать заметными оттенками солончака, хоть его и делают на родниковой воде.

Тот, что производится вглубь территории, далеко от береговой линии, отличается более свежим и порой даже цветочным характером, благодаря вересковым лугам, через которые бегут родники.

Производители односолодового скотча гордятся своими источниками, заявляя наперебой, что именно их вискикурня использует чистейшую в Шотландии ключевую воду.

Часть виски имеет выраженный дымный тон, часть – нет. Это от того, что часть скотча производится из ячменя, который солодится над горящим торфом. Используемая вода также может быть из источника в торфяниках, но дымный характер виски она не придаёт.

Таким образом география часто диктует стиль конкретного скотча, но больше в силу традиций, чем особенностей терруара, а использование торфа – целиком на усмотрение производителя: совсем не дымные виски можно найти в регионах, богатых торфяниками, а дымные образцы – в регионах, где мало торфа.

Это не так путано, как может показаться. Всё встанет на свои места, когда вы разберётесь в основных региональных стилях и вкусовых особенностях конкретных производителей.

Односолодовый (Single malt) Сингл молт – это вид виски, произведённого одной конкретной винокурней (поэтому single) и только из соложёного ячменя (поэтому malt), без использования другого сырья и спиртов с других заводов. Хотя сам ячмень (или солод) вполне может быть покупным и даже импортным.

Тематические туры

Если вы приехали в Шотландию и интересуетесь виски, побывайте хотя бы на одной тематической экскурсии. Так вы узнаете много нового, попробуете лучшие сорта скотча, а также выгодно купите алкоголь.

  • ириски;
  • шоколадные конфеты;
  • печенье;
  • карамель;
  • шоколадные бутылочки.

Виды шотландского виски

1909 год – дата, когда Королевская Комиссия утвердила отраслевой стандарт производства шотландского виски (Scotсh Whisky, Scotсh).
Введение государственного регулирования было необходимо для прекращения потока контрафакта, которым недобросовестные производители заполонили рынок.

  • В соответствии со действующей на текущий момент редакцией стандарта, шотландским виски признается напиток, произведенный из зернового дистиллята на территории Шотландии.
  • Дистиллят должен был быть получен в результате сбраживания сусла зерновых. Основными ингредиентами сусла являются вода, злаки и дрожжи.
  • Для дистилляции допустимо использование как классического двухкамерного аламбика, так и аппарата непрерывной перегонки.
  • Крепость дистиллята не должна быть более 94.8%.
  • Каждая новая партия виски должна быть выдержана в дубовых бочках не менее трёх лет. Объем каждой бочки не должен превышать 700 литров.
  • Крепость шотландского виски не должна быть менее 40%.
  • Из добавок допускается лишь использование карамельного колера.
  • Возраст напитка определяется по возрасту самого молодого из спиртов, используемых для производства виски.
  • Сырье может быть произведено в любой точке мира, но выдержка обязательно должна осуществляться в Шотландии.

Основные виды шотландского виски:

1. Single Malt Scotch Whisky (Односолодовый скотч)

  • Односолодовый виски производится с использованием медного перегонного аламбика, перегонка осуществляется не менее двух раз.
  • Сырьё на 100% состоит из ячменного солода (или солодового ячменя).
  • Дистиллят обязательно производится на одной конкретной дистиллерии.
  • Партии дистиллята для односолодового виски могут относится к разным годам.
  • Среди характерных черт следует упомянуть выраженный аромат торфа и солоноватый минеральный привкус

Наиболее известные бренды: Glenfiddich, Talisker, Lagavulin, Glenmorangie.

2. Blended Malt Scotch Whisky (Купажированный солодовый скотч)

Данный тип виски представляет собой смесь нескольких односолодовых виски с нескольких вискокурен.

Наиболее известные бренды: Monkey Shoulder, Johnnie Walker Green Label

3. Single Grain Scotch Whisky (Однозерновой шотландский виски)

  • Дистиллят производится из смеси соложёного и несоложёного зерна с использованием непрерывной технологии перегонки на одном конкретном заводе.
  • Может содержать более одного вида зерна (и пшеница, и кукуруза, и рожь).
  • Очень редко встречается в чистом виде, как правило однозерновой виски производится для использования в купажах.
  • Напитки из этой категории значительно более мягкие и “питкие” нежели односолодовые. В них внятно слышатся фруктовые ноты вроде персиков и яблок.

Среди наиболее известных однозерновых шотландских виски следует упомянуть Carsebridge, Port Dundas, Cameron Brig.

4. Blended Grain Scotch Whisky (Купажированный зерновой шотландский виски)

Это вариация на тему однозернового виски.
Купажированным зерновым виски называется напиток, произведенный преимущественно из зерновых дистиллятов с различных вискокурен (более одной).
Всё остальное так же, как и в предыдущем пункте.
Из примеров могу привести только один вариант: The Snow Grouse.

5. Blended Scotch Whisky (Купажированный виски)

  • Самая распространённая категория шотландского виски. Доля такого типа виски в общем объеме производства скотчей составляет около 90%.
  • Подразумевает под собой возможность смешивания как солодовых, так и зерновых спиртов с различных вискокурен.
  • Каждый производитель определяет собственную рецептуру бленда, но как правило доля солодовых спиртов составляет около 25%.

Наиболее известные бренды: Johnnie Walker, Chivas Regal, The Famous Grouse, Ballantine’s, Bell’s, Dewar’s, Grant’s, J&B, Teacher’s.

Также следует упомянуть о дополнительных подкатегориях, которые относятся не к составу напитка, а к технологии производства, и описывают напитки, относящиеся к премиум-сегменту:

  • Single cask (single barrel) – “виски из одной бочки”, каждая бутылка партии содержит скотч из конкретной бочки.
  • Single cask strength (single barrel strength) – то же, что и в предыдущем варианте, только при розливе напиток не разбавляется до норматива в 40%, а остается той крепости, которую виски имел, когда была открыта бочка. Как правило, в диапазоне 50 – 70%.

Данный тип виски представляет собой смесь нескольких односолодовых виски с нескольких вискокурен.

Виды шотландского виски

Всего выделяют пять категорий скотча:

  • Односолодовый шотландский виски (Single Malt). Отличительная особенность этого напитка заключается в том, что он проходит полный цикл производства на одной винокурне, так что корень «одно» относится не столько к сырью, сколько к месту изготовления.
  • Зерновой (Single Grain). В этой вариации к ячменному зерну могут добавляться другие злаки: кукуруза, пшеница, рожь.
  • Шотландский купажированный виски (Blended). При изготовлении напитка используются и солодовые, и зерновые сорта, идеальная пропорция 2:1.
  • Солодовый купажированный (Blended Malt) – составляется из разных сортов солодового виски.
  • Зерновой купажированный (Blended Grain). Соответственно, то же самое, но с зерновым виски.

В зависимости от срока выдержки бленды также подразделяются на несколько категорий:

  • Standart blend (выдержка не менее трех лет);
  • De Luxe blend (выдержка от 12 лет);
  • Super-premium (выдержка свыше 12 лет).

На этикетке указывается выдержка самого «молодого» из купажированных сортов, причем в бутылке виски уже не стареет, поэтому возрастом напитка считается только время, проведенное в бочке.

Официальной классификации по месту происхождения нет, однако ценители напитка знают, что вкус виски сильно зависит от территории его производства. Традиционно выделяют следующие регионы:

Америка

Мы склонны говорить о Карибах как об одном большом острове с белым песком.

Если есть одна проблема, которая может разделить европейцев на десятилетия вперед, это сыр.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Самое деятельное участие в появлении нового бренда приняли британский футболист Дэвид Бекхэм и Саймон Фуллер, популярный продюсер, создатель поп-группы The Spice Girls.

Интересно, что «Фэймос Грауз» — единственный купажированный виски, который поставляют ко двору самой британской королевы.

Немного о скотче вообще

Как вы знаете из предыдущего поста, Шотландия считается родиной виски, который там (то есть, не только там, но и везде) называется скотчем и на каждой бутылке напитка, произведенной в этой стране Королевства, стоит маркировка Whisky Scotch.

Существует несколько существенных различий между оригинальным шотландским скотчем и виски, производимым в других местах, которое имеет право наименоваться только Whiskey или Bourbon.

Существует несколько видов шотландского виски:

  • Malt – скотч на 100% только из ячменного солода.
  • Single Malt – односолодовый виски, изготовленный на одной винокурне, и там же разлит в бутылки.
  • Single Cask Malt – смесь многосолодовых сортов, выстоянная в одной бочке.
  • Pure Malt – состав из нескольких марок односолодового виски, произведенных на разных винокурнях, выдержанный в одной бочке.
  • Blend – купажированное виски, комбинация разных сортов солодового и зернового спиртов в различных пропорциях.
  • Grain – виски из чистого пшеничного спирта очень высокого качества. Это самая дорогая марка несолодового скотча.
  • Single Grain – также чистый зерновой виски, ниже по категории.
  • Grain Single Barrel – скотч только из смеси зерновых спиртов, выдержанный в одной бочке не меньше 6 месяцев.
  • Pure Grain – комбинация нескольких напитков из зерна, выпущенных на разных винокурнях.

У нас редко можно найти чистое зерновое виски. Чаще всего – купаж или односолодовые сорта. Всего на рынке сейчас представлены 148 марок шотландского скотча.

Особенность – цветные бутылки, имитирующие переливы драгоценных камней на королевской короне. Цена эксклюзивной бутылки – от 15 тыс. руб.

Ссылка на основную публикацию