Рецепт домашнего жигулевского лагера

Варим рецепт жигулевского пива времен СССР

Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

  • Солод «венский» — 4 кг.
  • Ячменная крупа — 1 кг.
  • Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
  • Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
  • Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

  1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
  2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
  3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
  4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
  5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
  6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
  7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
  8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
  9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
  10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
  11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
  12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
  13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
  14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.

Видео рецепт приготовления жигулевского пива

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Рецепт Жигулевского пива

Жигулевское пиво в домашнем исполнении.

Описание

Этот рецепт жигулевского пива подразумевает получение пенного напитка золотистого цвета с насыщенным солодовым ароматом и небольшой хмелевой горчинкой. Короче говоря. Классический вкус жигулевского,который все так любили.

В силу своего возраста, я не помню, на сколько хорошо было жигулевское на самом деле, но, все же, его вкус помню достаточно отчетливо. Хотя я и уверен, что варилось оно однапаузным затиранием, я постараюсь приготовить это пиво по всем правилам.

Ингредиенты для варки жигулевского

  • Подвязный — 30 г. — внесение через 10 минут после закипания
  • Подвязный — 20 г. — внесение через 80 минут после закипания

Температурные паузы:

  • Белковая пауза 55°С — 20 мин.
  • Осахаривание 63°С — 15 мин.
  • Осахаривание 68°С — 35 мин.
  • Мэш аут : 78°С — 4 мин.
  • Кипячение — 90 минут

Варка жигулевского пива в домашних условиях

  1. солод помололи,
  2. воду подогрели,
  3. солод засыпали,
  4. затерли,
  5. прошлись по температурным паузам,
  6. отфильтровали сусло,
  7. закипятили сусло,
  8. внесли хмель на горечь через 10 минут,
  9. внесли хмель на аромат за 10 минут до конца варки,
  10. остудили сусло до 65 градусов,
  11. отобрали праймер (10 — 12%)
  12. перелили в бродильник,
  13. остудили сусло до 23 или ниже,
  14. внесли дрожжи,
  15. поставили бродить.
  16. отбродило,
  17. влили праймер
  18. осадили дрожжи (если надо)
  19. разлили
  20. карбонизация
  21. наслаждаемся вкусом Жигулевского пива знакомым с детства.

Сколько будет бродить

Если вы жахните пачку дрожжей, то за 3 — 4 дня они все сожрут и готово.

Я вношу 2 мл дрожжей (самих дрожжей там, 1 мл + 1 мл глюкозы, я так храню их), начинают активно бродить на второй день, через 4 дня шапка спадает и они потихоньку доедают все еще недели полторы- две.

Вас заинтересует :

спасибо за рецепт! но почему ни чего не написали про температуру брожения?

Вы имеете возможность поддерживать заданную температуру? Тогда 17-18 градусов. Если такой возможности нет, и брожение проходит в кладовке или погребе, то какая разница? Старайтесь не превышать 22 градусов для элей и 8 для лагеров и все. К тому же, можно сбродить разные варки при разных температурах и выбрать то, что вам больше понравится.

Спасибо за рецепт. Я только начинаю. Что значит после вливания праймера: осадить дрожжи, если надо?

После внесения праймера, дрожжи находящиеся на дне могут всплыть. И рекомендуется подождать пока они осядут. Если поместить бродилку в холод, то дрожжи «уснут» и осядут быстрее. Если же оставить в тепле, то начнут потреблять сахара из праймера и брожение возобновиться.

Добрый день! Скажите а «Pale Ale» нужен чего производства . нашего или иностранного лучше будет .

Иностранного будет лучше, но и наш вполне сгодиться.

Спасибо! Буду сегодня пробовать ваш рецепт.

Если не сложно, отпишитесь потом, как вам приелся данный рецепт.

Добрый день! Скажите сколько длиться карбонизация? И при каких температурах?

Можно поставить в холодильник на 2 недели, а можно туда, где проходило брожение, тогда все займет дня 3, но после этого все равно лучше убрать в холодильник на пару дней. Я карбоню 2-3 дня в том же месте, где бродило и при той же температуре, потом убираю в холодильник на недельку.

Спасибо за рецепт!
Как раз хотел сварить что то классическое )
А зачем столько пауз? Сейчас весь солод модифицированный, не достаточно ли затереть на 68 и все?

Конечно, можно и одной паузой обойтись. Можно еще кукурузы добавить, что бы было ближе к магазинному.
Но я бы не стал… Вам никто не запрещает сделать одну паузу. Если результат будет достойный, тосупер!

А почему такие короткие паузы? Разве за это время успеет всё выварится из солода? Я собираюсь варить 50 л этого жигулёвского

Паузы вполне нормальные. Задача паузы не выварить максимум из солода, а активизировать определенные ферменты и дать им время поработать.

Подскажите, сварил по этому рецепту, бродит 6 день в квартире при комнатной температуре, активное брожение закончилось на 2 день, далее гидрозатвор замолчал. Когда разливать на карбонизацию?

Если брожение закончилось и пены нет, то разливайте смело. Н=Если бродит очень вяло, но бродит, то или дайте пару дней еще или просто меньше праймера вносите.

Еще вопрос … Если заменить Венский солод на Vienna (бельгийский ) Лучше будет или не стоит экспериментировать .

Экспериментировать всегда стоит. Думаю, будет лучше.

Можно заменить дрожжи S-04 на mangrove m44 .

Попробуйте. Кто же вам запрещает. можете сделать 2 партии поменьше. Оду так другую иначе и сравнить. Только меняйте за 1 раз только 1 параметр, или дрожжи или солод.

Сколько в итоге готового пива получается 23 литра .

Я бы сказал, порядка 20 л. Зависит от того, сколько у вас выкипет и сколько будет оставаться на осадке при переливах.

Здравствуйте!Первый раз пробую сохранить дрожжи в пищевом глицерине,как потом их добавлять(нужно ли как- то их очищать от глицерина…)

Глицерин можно оставить, но я бы советовал хранить в 40% глюкозе. Глицерин — это, все-же, спирт. А глюкоза — питательная среда.
При заморозке дрожжи замедляют свой метаболизм, но он не отключается полностью. Соответственно, что то они должны перерабатывать, а глецерин — не самы й лучший вариант.

Здравствуйте,спасибо за комментарий на мой вопрос … хочу ещё поин ересоваться,собираюсь сбродить лагер на дрожжах Mangrove Jacks M 84 , но у них температура Для достижения наилучших результатов в пределах 10-15 градусов С,а Вы советуете не превышать для лагеров 8 градусов С…Так как же всё таки лучше поступать. Я часто сталкиваюсь с тем , что есть «разбеги» между рекомендациями к дрожжам и по рецепту…

Каждый штамм имеет свои оптимальные температуры, при которых будут продуцироваться именно те вкусоароматические вещества, ради которых этот штамм и был куплен. Если производитель рекомендует 10-15 градусов, то, возможно, это оптимальная температура. Так же не стоит забывать и о скорости размножения.
Если вы займетесь пересевом с расчисткой с осадка, то несколько поколений спустя, аналогичных результатов можно будет добиться и при 8-10 градусах.
С другой стороны, лагерные дрожжи будут активно работать и при 20 градусах, но что они вам в пиво выдадут — это вопрос.
Если варка прошла не очень чисто, то при 15 градусах, бактерии будут размножаться быстрее, чем при 8, а вот дрожжи должны вполне комфортно себя чувствовать.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива на дрожжах и без

Здравствуйте,вопрос по гидромодулю:в вашем рецепте 28 л воды и 5 кг солода,получается 28÷5=5,6…А рекомендованый диапазон 2,6-4.

Гидромодуль считается от заторной воды, а ее 20л.
Я вообще не парюсь на самом деле на этот счет, поскольку все очень относительно. Ведь вы можете взять одинаковое кол-во воды и солода, но экстракция будет разной, в силу качества солода, помола, стабильности температурных пауз, скорости перехода между паузами и т.д.

Извините. Про дрожжи и карбонизации напишите пожалуйста поподробнее

Что именно вы хотите узнать?
Карбонизация праймером 10% от объема сусла. (карбонизация)
Дрожжи… В этом рецепте у меня жидкие использовались собственной расчистки.

Отдельная благодарочка за дизайн сайта…всё очень удобно…все важные выделения сразу переходят по ссылке…короче очень удобно и грамотно построено….

Спасибо, очень приятно.

Здравствуйте! Буду пробовать ваш рецепт, хочется классики) вот только назрел вопрос — НП какая должна быть? Или тут по желанию?

Скажу честно, я не слежу за такими показателями, на мой взгляд, это удел промышленности для соответствия стандартам. Мы же, свободные пивовары, и можем делать так, как захотим. Если в первый раз пиво вам покажется не таким, как вы хотели, то вы можете изменить рецепт по своему вкусу. Поменять дрожжи, хмель, солод, плотность… и не важно, насколько точно оно будет соответствовать тем, советским, гостам. Главное, что бы вам оно нравилось. Вы же для себя варите.

Чешский светлый лагер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском светлом лагере, введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива – это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво – но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, чешского светлого премиум-лагера, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером – это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего – опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák. Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

  • Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
  • Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
  • Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
  • Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
  • Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра – неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

Петр Бахан – чех, который живёт в Миннеаполисе. Он хотел сварить повседневное пиво, типичное для его родного городка Хлука в Моравии. В США он такого найти не смог. Он назвал пиво Hlučan Desítka, что означает «пиво с 10 °P плотностью из Хлука». Более общее название для такого пива — výčepní desítka.

Петр сказал, что его целью было создание солодового профиля, выраженного вкуса и аромата хмеля, среднего тела и стойкой пены. Его рецепт основан на методах, которые хорошо работают на его рециркуляционно-инфузионной заторной системе RIMS. Он говорит, что на его оборудовании нельзя применять традиционное декокционное затирание при использовании высокомодифицированного солода, так как нельзя достаточно быстро поднимать температуру чтобы избежать полной конвертации солода. Его выбор – использовать паузу с более высокой температурой (76 °C) для создания более плотного тела, а затем одношаговое декокционное затирание для добавления цвета и вкуса. По словам Петра, чешские домашние пивовары называют такую технологию «фальшивой декокцией», так как она используется не как часть конвертации.

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью – немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я говорил с Элом Бойсе, гранд-мастером BJCP , который был судьёй этого конкурса. Он сказал, что пиво Петра было представлено как чешский полу-пильзнер, низкоплотная (3,5%) версия чешского пильзнера. Первым впечатлением Эла был очень сильный аромат жатецкого хмеля и очень чистый, сладкий вкус солода пилс. Горечь была отчётливой, но приглушённой и идеально сбалансированный с низким уровнем солодовости и алкоголя. Пиво было ярко-жёлтым и блестяще прозрачным, с сантиметровой пенной шапкой, которая медленно таяла. Эл резюмировал: «Короче говоря, это был сессионный богемский пильзнер. Хотел бы я, чтобы он был на кране в местном тапруме». Хорошо, уговорили.

Я попросил Петра порекомендовать что-нибудь домашним пивоварам, которые хотят сварить дома хороший чешский светлый лагер. Вот что он предложил.

  1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
  2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
  3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
  4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.
Читайте также:  Рецепт домашнего шотландского эля

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать – нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер – это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz)
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl2 в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH – минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO2.

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Янтарный лагер


Рецепт Янтарного лагера

Засыпь солода: Pilsen — 77.5%, Munich — 5%, Солод Melanoid — 5%, Dark Ale — 12,5%. Гидромодуль 1:4

Затирание

ПаузаТемпература, °СВремя, мин.
16230
27220
3785

Промывка дробины примерно на 1 кг солода.

Варка сусла с хмелем, время 80 мин.

Засыпь хмеля

Нортен Бревер альфа=9,7% через 15 минут после начала кипения, дозировка 1,5 грамма на литр сусла. Хмель Теттнангер альфа=4,4% за 5 минут до конца кипячения, дозировка грамм на литр сусла.

Плотность сусла в конце варки должна быть около 11.5 %.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.

Брожение

Брожение вести при температуре суток , затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 5-6°С в течение 25дней.

А какой гидромодуль у данного рецепта ?

1к4 , в самом начале рецепта написано.

Очень интересные рецепты. Подскажите пожалуйста начинающему пивовару, чем измеряется плотность сваренного сусла, оно ведь очень горячее, а АС-3 например правильно показывает только при температуре 20 градусов.

Охлаждаем и проводим замер. Можно так же воспользоваться рефрактометром.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт аббатского эля

Готовим ароматный сидр из собственных яблок

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

Читайте также:  Рецепт домашнего тыквенного эля

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер

Качественное пиво «низового брожения» — лагеры — считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.

Общие представления о лагерах

Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.

Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.

Итак, что отличает «настоящий» лагер?

  1. Особые разновидности дрожжей.
  2. Низкая (10-13°С) температура главного брожения.
  3. Относительно длительная выдержка сбродившего пива при еще более низкой температуре (0-2°С)

За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:

  • Пилзнер — довольно горький (20-40IBU) лагер, созданный на территории современной Чехии и затем распространившийся на Германию и весь мир.
  • Хелль — один из немецких ответов на успешность пилзнера, более светлый, солодовый и менее охмеленный.
  • Шварцбир и дункель — темные немецкие лагеры.
  • Бок — крепкий немецкий лагер. Не путать с голландскими элевыми боками!
  • Балтийский портер — адаптация британского портера «лагерными» североевропейскими пивоварнями.

В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.

Обойтись малой кровью

В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?

Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.

Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.

Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.

Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.

Настоящие лагеры

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.

Пара слов о дефектах

Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.

Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа US-05 будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.

Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.

Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.

Стили и ингредиенты

Какие дрожжи использовать? Большая часть промышленных мини-пивоварен применяют сухие дрожжи от Fermentis S-23 или W34/70. Первые дают более фруктовый характер, вторые считаются «дефолтными» для пронемецких сортов. Однако стоит попробовать и жидкие дрожжи. Конкретный штамм зависит от желаемого стиля пива. Например, для чешских пилзнеров, где дрожжевой профиль подчеркивает грубоватое охмеление, можно попробовать жидкие дрожжи White Labs WLP800.

Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.

Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении “Real Brew”. Материал принадлежит компании “МирБир”.

Жигулёвский лагер на 23 л (Охмелённый)

Купить Жигулёвский лагер на 23 л (Охмелённый)

Наличие: В наличии

Для любителей светлого пива с приятной ароматикой жатетского хмеля

Получаемый в результате низового брожения жигулевский лагер обладает чистым легким вкусом и мягкой горчинкой благородного хмеля. Приятное и объемное послевкусие только усиливает привлекательность этого пива. Соломенный цвет и неповторимый густой аромат этого пенного напитка непременно «западет Вам в душу», и Вы еще не раз остановите выбор именно на этом сорте пива.

Инструкция по приготовлению пива с использованием пивного сусла “Своя кружка”.

Для приготовления домашнего пива Вам потребуются ингредиенты и оборудование.

Ингредиенты:
Солодовый экстракт “Своя кружка” (в комплекте, охмелённый экстракт, дрожжи.
Вода, 20-22 литра;
Сахар (декстроза) 1,0 кг или неохмелённое пивное сусло “Своя кружка”, 1,4 кг;

Оборудование:
Ёмкость для брожения с крышкой с отверстием под гидрозатвор (32 литра);
Гидрозатвор, сифон для переливания пива, термометр;
Кастрюля 6л, чайная ложка, ложка для перемешивания сусла;
Дезинфицирующее средство;
Мешочек для закладки и кипячения хмеля.

1. Дезинфекция и подготовка оборудования.

Помните, чистота – залог успеха пивовара! Некачественная дезинфекция оборудования может привести к ухудшению вкуса пива, или окончательно его испортить.
Тщательно обработайте посуду заранее подготовленным дезинфицирующим раствором, оставьте на 10-15 минут и хорошо промойте проточной водой.

2. Подготовка пивного сусла к первичному брожению.

2.1. Налейте в кастрюлю 4 л воды и добавьте солодовый экстракт “Своя кружка” (23 литра). Доведите до кипения. Через 5 минут после начала кипячения добавьте хмель (сорт №1). Кипятите на медленном огне 55-60 минут для придания горечи Вашему будущему пиву. Добавьте хмель (сорт №2) за 5 минут до конца кипячения. Общее время варки 60-65 минут. Сусло готово.
2.2. В чистую емкость для брожения налейте оставшуюся воду (16-18 литров) , добавьте 1.0 кг сахара (декстрозы) и тщательно перемешайте. Для более насыщенного вкуса пива, рекомендуем вместо сахара (декстрозы) использовать неохмелённое Пивное сусло “Своя кружка”, 1,4 кг”;
2.3. Добавьте подготовленное ранее сусло и также тщательно перемешайте полученный раствор. Сусло предварительно необходимо отфильтровать от остатков хмеля или производить варку хмеля в нейлоновом (капроновом) мешочке.
Температура подготовленного раствора пивного сусла для последующего первичного брожения должна быть 18-24°С.

3. Первичное брожение.

3.1. Равномерно засыпьте дрожжи.
3.2. Герметично закройте крышку емкости для брожения. Установите в крышку гидрозатвор, наполните его на ½ часть холодной кипяченой водой.
3.3. Оставьте сусло для первичного брожения в темном помещении с температурой 18-24°С на 3-5 суток. Контролируйте температуру.

ВНИМАНИЕ! Во избежание заражения пива дрожжами или бактериями из воздуха НЕ рекомендуется открывать крышку емкости до окончания процесса брожения!

В зависимости от сорта пива и температуры в помещении процесс первичного брожения может продолжаться 5-8 (редко 10) дней.

4. Розлив молодого пива по бутылкам с последующей карбонизацией

4.2. Приготовьте и добавьте в бутылки декстрозу (сахар) из расчета 9 г (чайная ложка с горкой) на 1 литр пива.
4.3. Аккуратно, при помощи сифона (краника) разлейте пиво по бутылкам, не доливая 4-5см до края горлышка.
4.4. Плотно закройте бутылки крышками и оставьте на 5 дней при комнатной температуре для карбонизации.
4.5. По прошествии 5 дней поместите бутылки с пивом в прохладное место (холодильник) для дозревания (чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте тем лучше будет его вкус). Через 7-14 дней Ваше домашнее пиво готово.

В ПЭТ бутылках пиво хранить не более 3 месяцев, в стеклянной таре – до года.

Ссылка на основную публикацию