Рецепт домашнего венского лагера

Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

Рецепт на 23-25 литров пива
** Начальная плотность 12-13.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3.5-4% **
Солод
2 кг светлый пшеничный
1.5 кг пилснер
2 кг светлый мюних
Затирание:
Вариант 1.
Общее количество солода 5.5 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 38гр
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
4. пауза 64-66гр – 20 минут
5. пауза 72 гр. – 30 минут
6 пауза 78 гр. – 5-10 минут.
—————————————————————————————
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
3.1 нагрев до 65 гр.
3.2 Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 гр., далее нагрев до 100 гр. и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 гр.
4. Пауза 74-80 гр. 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр – 15литров.

Кипячение с хмелем:
75 минут.
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1ю дозу хмеля 5гр (Nugget)
За 0 минут до окончания нужно засыпать 2ю дозу хмеля 10гр(Nugget)
За 20 минут до окончания кипячения 25-40 гр сухих корок Кюрасао
За 20 минут до окончания кипячения 25-30 гр молотого кориандра
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
Дрожжи Koenigbeer Belgian Ale

Брожение при температуре 20 – 22 гр
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр.

Посл. ред. 13 Янв. 18, 22:10 от BrewmasteR-kld

Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 12-12.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3-3.5% **
** IBU-26 **
** Расчетный алкоголь 5% **

Солод:
4кг — Венский солод
0.7кг- Мюнхенский
0.6кг — Светлый карамельный

Затирание:
Общее количество солода 5.3 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 55гр

1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 40 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

Фильтрация:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр – 14-15литров.

Кипячение:
Кипячение с хмелем – 75 минут.
Охмеление: (время внесения – до окончания кипячения)
1. в первое сусло – 10гр Nugget
2. за 60 мин. -5гр Nugget
3. за 40мин. – 10гр Saaz
4. за 20мин. – 30гр Saaz
5. за 10мин.-15гр Nugget

После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Регидрация (обводнение) дрожжей:

Для лучшей работы дрожжей за 40 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 (для элевых дрожжей) градусов сусло.
В случае с лагерными дрожжами, в сусло дрожжи вносятся с температурой 12гр. –
брожение 11-12гр, [сообщение #12531091]
для элевых дрожжей 20-22гр

Дрожжи элевые Koenigbeer US Pale Ale,
Лагерные 34/70, s-189, Koenigbeer California Common
Раскладка хмеля для Alpine New Generation Ale или Alpine New Generation Lager
26IBU
60 минут – 5гр Wolf
30 минут – 5гр Eureka
20 минут – 5гр Wolf
5 минут – 20гр Wolf
5 минут – 15гр Eureka

Посл. ред. 03 Июля 17, 11:26 от BrewmasteR-kld

Рецепт приготовления венского пива

Пиво является самым популярным и широко распространенным алкогольным напитком во всех странах мира. Существует великое множество различных сортов пенного спиртного, которые в той или иной степени отличаются друг от друга вкусовыми и ароматическими качествами. Одним из самых известных и востребованных является венское пиво, славящееся утонченными нотками солодового и цветочного аромата, а также ярким, запоминающимся вкусом с цитрусовыми оттенками.

Многие считают, что искусство домашнего пивоварения – это довольно непростое, трудоемкое дело, и поэтому не рискуют готовить пенный напиток своими руками, а приобретают его в готовом виде. Однако преданные поклонники хмельного продукта, предпочитающие исключительно натуральный, чистый вкус спиртного безо всяких консервантов и примесей, доказали обратное.

Предлагаю проверенный рецепт домашнего венского пива, который рассчитан на реализацию в домашних условиях и не требует специального оборудования.

Рецепт венского пива с апельсиновой цедрой

Венский лагер выгодно выделяется среди остальных сортов хмельного напитка насыщенным солодовым ароматом с легкими нотками карамели. Сваренный по этому рецепту продукт обладает пряным вкусом с явственно ощутимыми цитрусовыми оттенками, а также поражает сочным красновато-янтарным цветом. Представленная рецептура полностью исключает присутствие в аромате эфира. Строго следуя указанным рекомендациям и соблюдая пропорции, вы собственноручно приготовите потрясающий напиток крепостью 6,5-7 оборотов.

Список требующихся компонентов

ИнгредиентыКоличество
венский солод 100% (14-18 EBC)1 часть на 4 л
хмель Challenger (7-12% альфа-кислот)1 г на 1 л
хмель Hallertaueur (10% альфа-кислот)1 г на 1 л
дрожжи марки Сафаель50 г на 1 л
цедра апельсина1 г на 1 л

Поэтапное приготовление

Затирание солода

  1. Делаем из длинного куска многослойной марли импровизированный мешочек и выкладываем в него заранее перемолотый в блендере солод. Закрываем мешочек, крепко завязав его толстой нитью.
  2. В подходящую кастрюлю наливаем родниковую или колодезную воду и нагреваем жидкость до 78-80 градусов.
  3. Погружаем мешочек с солодом в горячую воду, накрываем кастрюлю крышкой и поддерживаем стабильную температуру от 66 до 73 градусов на протяжении полутора часов, время от времени включая или выключая нагрев. Это очень важный момент, поскольку именно при этой температуре происходит осахаривание солода, в процессе которого происходит активное выделение сахара, способствующее повышению крепости и плотности напитка.
  4. По истечении данного времени увеличиваем огонь и прогреваем сусло до 78-80 градусов, затем провариваем его приблизительно пять минут для того, чтобы прекратить работу ферментов.
  5. Аккуратно вынимаем мешочек и промываем его в 2-3 литрах горячей воды температурой не менее 76 градусов. Таким образом мы вымываем остатки сахара из солода. Жидкость, в которой промывали солод, добавляем в емкость с суслом.

Кипячение и охлаждение сусла

  1. Туда же опускаем апельсиновую цедру и около 90 процентов хмеля от общего объема.
  2. Сусло доводим до кипения, при этом постоянно снимаем образовавшуюся пенку. Варим жидкость в течение полутора часов.
  3. За пять минут до окончания процесса варки добавляем оставшиеся 10 процентов хмеля.
  4. Теперь важно за полчаса очень быстро охладить сусло до температуры 20-23 градуса. Чем оперативнее это сделать, тем большая вероятность избежать заражения будущего напитка вредными бактериями и дикими дрожжами. Советую перенести емкость с суслом в ванную, предварительно заполненную холодной водой, желательно со льдом и при постоянном размешивании жидкости охладить ее до нужной температуры.

Брожение

  1. Согласно инструкции, указанной на упаковке, разводим дрожжи в отдельной емкости.
  2. Охлажденное сусло переливаем в бродильный сосуд и добавляем в него дрожжевую смесь.
  3. Тщательно размешиваем массу и герметично устанавливаем гидрозатвор.
  4. Бродильную емкость переносим в защищенное от солнечных лучей место, где поддерживается стабильный температурный диапазон от 18 до 23 градусов.
  5. Оставляем сусло бродить на полторы-две недели. Уже через 7-10 часов будет наблюдаться интенсивное брожение, которое продлится двое-трое суток. В течение этого времени гидрозатвор активно пускает пузыри, затем частота выхода углекислого газа начнет медленно спадать. Об окончании брожения свидетельствует такие признаки: напиток становится значительно светлее, чем изначально, а отсутствие пузырей наблюдается в течение суток.

Созревание

  1. Полученное спиртное процеживаем через многослойную марлю, а затем отфильтровываем через ватный фильтр. Рекомендую предварительно аккуратно слить жидкость с осадка, воспользовавшись узким силиконовым шлангом.
  2. Разливаем готовый продукт по простерилизованным бутылкам, желательно из темного стекла или пластика. Заливаем спиртное не по самое горлышко, а оставив один-два сантиметра для того, чтобы оно могло «дышать».
  3. Плотно закупориваем емкости крышками и отправляем их в темное помещение с температурой 21-23 градуса на 2,5-3 недели. Вторичное брожение насытит молодой напиток необходимым количеством углекислоты.
  4. Каждые 5-7 дней хорошенько взбалтываем содержимое бутылок, не открывая крышки.
  5. По завершении указанного срока помещаем хмельной продукт в холодильник или погреб, позволив ему дозреть в течение 20-30 дней для стабилизации вкусовых качеств пива.

Рецепт венского жигулевского пива

Первые попытки варить венский лагер в России наблюдались в 1881 году в Самаре на заводе Вакано. В 1934 году, когда завод посетил российский революционер Анастас Микоян, название хмельного напитка показалось ему слишком буржуазным, и он переименовал его в «Жигулевское». Так что в основе изготовления многими любимого напитка лежит рецепт венского продукта.

Давайте рассмотрим процесс приготовления отечественного аналога в домашних условиях. Конечный продукт получается легким и бодрым и несомненно придется по душе ценителям не очень крепкого пива.

Список требующихся компонентов

ИнгредиентыКоличество
венский солод7 кг
солод Вилсон12 кг
хмель Жатецкий (3,5%)45 г
пивные дрожжи50 г
апельсин2 шт.
колодезная или родниковая водапропорции 1:4

Поэтапное приготовление

  1. Дробленый солод помещаем в мешочек, сделанный из многослойной марли.
  2. Нагреваем воду до 60-62 градусов и помещаем в нее мешочек с солодом.
  3. Увеличиваем температуру до 66-72 градусов и варим отвар на протяжении одного часа.
  4. Позволяем суслу протомиться в течение получаса при поддержании температурного диапазона 70-72 градуса.
  5. Прогреваем отвар до 75 градусов, выключаем огонь и настаиваем продукт приблизительно четверть часа.
  6. Увеличиваем нагрев до 78 градусов и оставляем сусло в покое где-то на 3-5 минут.
  7. Процеживаем сусло через многослойную марлю, заливаем в подходящую чистую емкость и доводим жидкость до кипения.
  8. Добавляем в кипящий отвар 25 г хмеля и варим сусло приблизительно час. За пять минут до окончания процесса варки всыпаем оставшийся хмель.
  9. В течение получаса остужаем молодой напиток до 19-23 градусов.
  10. Фильтруем остывший алкоголь, после чего заливаем его в бродильный сосуд.
  11. Добавляем туда же пивные дрожжи, хорошо все размешиваем до получения однородности.
  12. Устанавливаем гидрозатвор и отправляем емкость с содержимым в темное место с температурой 16-21 градус на пару недель.
  13. После окончания брожения добавляем цедру двух свежих апельсинов, возвращаем емкость на прежнее место и настаиваем продукт еще пару недель для дозревания.
  14. Повторяем процесс фильтрации и разливаем готовый лагер по бутылкам.
  15. Выдерживаем спиртное в прохладном месте еще один месяц и можем приступать к дегустации.
Читайте также:  Рецепт домашнего пшеничного янтарного пива

Видеорецепты приготовления венского пива

Для того чтобы досконально разобраться в несложном процессе приготовления венского напитка, рекомендую просмотреть представленные видеоматериалы. На них показан весь процесс варки от начала и до конца.

Мастер своего дела представит вашему вниманию любопытный фирменный рецепт венского пива с пряностями.

Профессиональный винодел демонстрирует свое искусство пивоварения на двух роликах, которые освещают подробнейший процесс изготовления венского жигулевского пива в домашних условиях.

Оригинальный рецепт венского пива в домашних условиях

Венский лагер был впервые отмечен золотой медалью на выставке в 1858 году. Над созданием рецепта приготовления хмельного напитка почти 5 лет трудился австрийский пивовар Антон Дрейер. Через тридцать лет после первого международного признания венское пиво удивительным образом стало самым продаваемым в Англии. В России его начали варить в 1881 году на заводе Вакано в Самаре. В 1934 году этот завод посетил Анастас Микоян. Название хмельного продукта показалось ему слишком буржуазным. Напиток переименовали. С тех пор венский сорт стал называться в России «Жигулевским». Хоть и лежал в основе приготовления «Жигулевского» рецепт венского пива, напиток не является аналогом оригинала.

Рецепты приготовления

Созданный Антоном Дрейером хмельной напиток имел цвет меди. Этот оттенок является классическим для венского пива. Продукт относится к сортам низового брожения. В настоящее время для варки пива в домашних условиях используют различные рецептуры, которые отличаются от придуманной Дрейером. Напиток от этого хуже не становится. Он просто другой.

Варим домашнее ВЕНСКОЕ ЖИГУЛЕВСКОЕ ПИВО ч 1:

Венское апельсиновое

Приготовленный по этому рецепту хмельной напиток отличается пикантным пряным ароматом и ярким цветом. Варится он из венского солода (14-18 EBC). Для приготовления пива из апельсиновых корок берут такие ингредиенты, как:

– Солод — 1 часть на 4 литра.

– Хмель 1 гр/л сусла. Только сорта Challenger (7-12% альфа-кислот) и Hallertaueur (10% альфа-кислот).

– Дрожжи сорта – 50гр./л сусла. Только сорт Сафэль (S-04).

– Апельсиновая цедра – 0.5-1 гр/л сусла

Не стоит использовать для приготовления такого продукта солод марки пилсен. Он больше подходит для светлых сортов.

Приготовление пива в домашних условиях начинается с затирания солода в гидромодуле. Первый этап проходит при температуре 65 С. Его продолжительность составляет 2 часа. На втором этапе температура сусла повышается до 72 С. Продолжительность стадии 30 минут. После этого сусло фильтруется, осадок промывается при температуре 78 С.

Для того, чтобы облегчить процесс фильтрации, солод лучше опускать в гидромодуль в тканевом мешочке.

Продолжается варка пива при температуре 100 С около 90 минут. Процент выпаривания жидкости должен быть не меньше 8. Перед началом кипячения в гидромодуль закладывается апельсиновая цедра и 90% хмеля от общего объема. Оставшиеся 10% хмеля бросаются в котел за 5 минут до окончания процесса варки.

Приготовленный таким образом напиток охлаждается до температуры 18-25 С. После охлаждения в него добавляются пивные дрожжи и он отправляется в помещение с температурой 15-18 С где бродит 2 недели. Конечный продукт должен иметь крепость 6-6,5%, горьковатый привкус и красный оттенок.

Венское-жигулевское

Для варки продукта в домашних условиях потребуется:

– 7 кг солода венского;

-12 кг солода марки «Вилсон»;

– 45 гр хмеля 3,5% «Жатецкого»;

– 50 гр пивных дрожжей.

Вода берется в пропорции по отношению к солоду 1:4. Процесс затирки начинается при температуре 60 С. Дробленный солод засыпается в гидромодуль, температура повышается до 65 С и сусло варится при ней в течение 60 минут. После этого проводятся еще три стадии варки:

– 30 минут при 72 С;

-15 минут при 75 С;

– 3 минуты при 78 С.

По окончанию процесса сусло процеживается и ставиться на кипячение. При закипании продукта в гидромодуль закладывается первые 30 грамм хмеля и за 5 минут до окончания процесса еще 15 грамм. Готовый продукт охлаждается фильтруется и после добавления в него дрожжей отправляется в помещение с температурой от 15 до 20 С на брожение. Оно длиться от 10 до 14 дней.

Что полезно знать?

В домашних пивоварнях типа Mr.Beer для продукт готовиться значительно проще. В бочонок установки необходимо просто засыпать готовую смесь соответствующую сотру напитка.

Для производства напитка необходимо использовать бутилированную или родниковую воду.

Варим домашнее ВЕНСКОЕ ЖИГУЛЕВСКОЕ ПИВО ч. 2:

Чешский янтарный лагер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском янтарном лагере, введённом в классификацию в 2015 году.

Я должен кое в чём признаться. Я собирался писать о чешском тёмном лагере, но на недавнем конкурсе попробовал аутентичный чешский янтарный лагер, сваренный моим другом Петром Баханом, и решил сменить тему. Это было такое питкое пиво, с выразительным солодовым характером и насыщенной тостовостью, которая скорее ассоциировалась бы с венским или октоберфестовским лагером, но со слегка более сильной горечью и намного более выраженным характером позднего охмеления (демонстрирующим травянисто-пряный характер жатецкого хмеля). Решено!

Чешское пиво лучше всего группировать по цвету и крепости. Цвет может быть светлым, янтарным и тёмным, а крепость обычно между 10 и 14 градусами Плато (начальная плотность 1,040 и 1,057), хотя существуют и исключения. «Нормальные» лагеры обычно имеют 11-12 градусов Плато (начальная плотность 1,044-1048), а «специальные» — крепче, 13-15 градусов Плато (1,052-1,069). Во всех цветовых вариантах также существуют сорта сессионной крепости.

В BJCP версии 2015 года в категории «Чешский лагер» были добавлены новые чешские стили — янтарный и тёмный лагер, а также светлый лагер сессионной крепости. Руководство BJCP всё ещё несколько упрощённое в сравнении с реальной ситуацией в Чехии, так как в стилях BJCP объединяется по несколько чешских стилей. Но если у вас есть рецепт, вы можете понять намерение пивовара (как правило, по уровню плотности). Чешский янтарный лагер известен как polotmavý (буквально — «полутёмный»), а дальше обычно идёт указание крепости (часто просто ležak — лагер). Так что нас интересует часть названия — polotmavý, но в целях описания стиля мы это переводим как «янтарный».

В руководстве чешские стили сгруппированы вместе, что удивило некоторых людей, которые ожидали, что стили будут сгруппированы по цвету. Однако, так как у чешских лагеров разного цвета есть общие черты, мне показалось, что лучше будет судить их вместе. Профиль брожения у чешского пива схожий, и этого достаточно, чтобы дифференцировать его от немецких стилей. Когда судьи привыкнут к этим различиям, принцип группировки может измениться, но с использованием этой концепции проще описать «чешский характер» пива.

Сенсорный профиль

С сенсорной точки зрения, солодовая основа — насыщенная и глубокая, демонстрирующая использование правильного континентального базового солода и декокционного затирания. Чехи настаивают, что суть их стилей — в отварках (двух, трёх, но никогда не одной), а также в их характерные дрожжах.

Легко сравнить чешские лагеры с современными немецкими аналогами. Однако я думаю, что это своего рода капсула времени. Немцы пережили научную революцию, в ходе которой они систематически вычищали своё пиво, повышая аттенюацию и стремясь к совершенству. А чехи же представляют старую школу пивоварения, где нет ничего плохого в некоторой «деревенскости» вкуса. Чехи ценят в своём пиве более выраженное ощущение во рту, остаточный экстракт (немного сладости), тело и даже (о ужас!) диацетил. Не настолько, чтобы у пива был вкус масла, но достаточно, чтобы усилить вкус — как и в некоторых традиционных английских элях.

Чешские лагеры часто отличаются от немецких использованием хмеля. Хотя немецкий пилз может казаться довольно охмелённым, это часто из-за высокой аттенюации. Чехи предпочитают немного остаточного экстракта (несброженного солодового сахара) в пиве, а также не совсем уж до скрипа чистый характер лагерного брожения. Вдобавок к этому профилю чехи также верны своему потрясающему жатецкому хмелю, у которого иногда может быть характер морского бриза. Чешское пиво иногда быть довольно сладким. У многих современных крафтовых образцов бывает больше горечи и меньше сладости, а более традиционные могут склоняться в сторону сладости (из-за одновременно меньшего IBU и большей финальной плотности).

Помните, что у чешского пива есть свой диапазон. Аналогично американскому пейл-элю, горечь, сладость и хмелевой характер которого могут варьироваться, то же и с чешскими лагерами. Как правило, у них достаточно отличий от немецких, чтобы выделить их как отдельные стили, но необходимо понимать, что у них широкий диапазон.

У чешского янтарного лагера цвет от глубокого янтарного до медного благодаря использованию специального солода и декокционному затиранию. Крепость может варьироваться от 4,4% до 5,8%, что отражает диапазон нормальных и специальных чешских лагеров. Хотя уровень сладости может варьироваться, в аромате и вкусе должен быть ощутим чешский хмель (а в более современных образцах он должен ощущаться и в уровне горечи).

Сырьё и технологии

Чешское пиво традиционно производится путём декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешский солод часто немного недомодифицирован, но чешские пивовары проводят декокционное затирание и с хорошо модифицированным солодом благодаря преимуществам, которые он даёт с точки зрения вкуса и ощущения во рту. Чехи считают, что режим затирания улучшит питкость, вкус и тело пива, повышая эффективность затирания и создавая мягкое пиво со своим характером и улучшенной стабильностью.

Декокционное затирание подразумевает отбор части затора (отварки) и кипячение его в отдельном сосуде, часто с паузами в процессе. Самый распространённый чешский метод — двойная декокция. Многократная декокция означает, что во время затирания отбирается больше одной отварки.

Развитие цвета и вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра, процесс неферментативного потемнения, при котором аминокислоты и сахара в солоде и сусле вступают в реакции во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокие цвета, типично ассоциируемые с жареными и жжёными продуктами, которые приобрели насыщенный коричневый цвет. Это сложная химическая реакция, которая может создавать сотни вкусовых компонентов, а также меланоидины коричневого цвета.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива Козел темное и светлое

Солода традиционны чешские, но, конечно, можно использовать и немецкие; обычна засыпь с большинством пилса, иногда дополнительный солодовый характер придают мюнхенский и венский солода. Типично использование для вкуса и цвета карамельного солода средней цветности. Вкуса жареного солода быть не должно, но тёмные солода часто используются для регулирования цвета. Ограничить влияние на вкус, но при этом придать цвет можно при помощи солода без оболочки.

Для этого стиля характерен чешский хмель (преимущественно жатецкого типа), особенно во вкусе и аромате. Обычно чешское пиво варится с использованием воды с очень низким содержанием минералов, в частности, обычно избегают сульфатов. Лучше всего подходят чешские или чистые солодовые немецкие дрожжевые штаммы, так как в чешском пиве часто есть очень небольшое количество несброженного остаточного экстракта.

Хмелевой характер должен быть заметен в горечи, вкусе и аромате. Как и для большинства чешских лагеров, типичны три добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной практикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не такой чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен низкий фоновый уровень диацетила и эфиров, но они не должны негативно влиять на баланс вкуса.

Домашний рецепт

Мой домашний образец — это не очень плотный современный чешский янтарный лагер. Начальная плотность у него 1,045, что даёт пиво плотностью 11 °P, то есть один из самых лёгких образцов. Я рассматриваю это как повседневное пиво, которое можно держать на кране как дежурный вариант на все случаи жизни. Баланс несколько хмелевой (в частности, характер позднего охмеления), но горечь не экстремальная. Готовое пиво должно быть очень питким, но больше всего оно нравится людям, которые предпочитают пиво с насыщенным вкусом и некоторой горечью.

Так как это чешский рецепт, важна процедура затирания. Чехам нравится делать отварки, так что здесь используется настоящее чешское двухотварочное затирание. Предпочтительны аутентичные чешские солода, но их может быть трудновато найти, так что хорошо пойдут и немецкие. Специальные солода — немецкие (я выбрал бренд Weyermann, но можно взять и другие).

Некоторые люди (ошибочно) заявляют, что декокция ничего особого не делает, или что разница в результатах затирания неощутима. Если вы так думаете, вероятно, вы неправильно проводите отварки или не привыкли к нюансам насыщенности и тела, которые может усилить декокция. Попробуйте этот метод, прежде чем списывать его со счетов. Но чехи твердо уверены, что это важнейший элемент характера их лагеров.

Около 90% засыпи составляют базовые солода — пилс, венский и мюнхенский. В насыщенных солодовых континентальных стилях часто используется смесь этих солодов. Доля мюнхенского солода сравнительно низкая, потому что пиво не должно на вкус слишком напоминать бок. Помните, что декокционное затирание усилит насыщенность солодовых вкусов и сделает цвет пива темнее, а также усилит ощущение во рту.

Я бы не стал заменять континентальные солода американскими. Мне кажется, что у этих солодов более насыщенный и чистый вкусовой профиль, особенно у венского и мюнхенского. Если вы хотите сварить лагер в чешском стиле, лучше использовать солода, аналогичные тем, что используют чешские пивовары.

Оставшуюся часть засыпи составляют карамельные солода, которые дают соответствующий вкус и красноватый цвет. Тёмный солод используется только для регулирования цвета и не должен давать заметный вкус.

Хмель — чешский жатецкий, как и в самых настоящих чешских сортах. Именно в этом главное отличие от рецепта венского лагера. В этом пиве присутствует значительный хмелевой вкус и аромат. По уровню ощутимой горечи он несколько похож на венский лагер, но, так как здесь немного больше остаточной солодовой сладости, IBU для баланса могут быть немного выше. Если не получится достать свежий чешский хмель, я бы заменил его на свежий US Sterling. Это неплохой выбор, и я бы предпочёл свежесть аутентичности.

Сбраживается пиво тоже по-чешски — низкотемпературное брожение и традиционное лагерирование из расчёта одна неделя на градус Плато. Хороший вкус дают немецкие лагерные дрожжи, хотя они могут быть немного слишком чистыми для этого стиля. Иногда я использую WLP833 German Bock, но они не дают такого деревенского характера. Хороший выбор — WLP802 Czech Budejovice Lager, но можно использовать и другие чешские лагерные дрожжи.

Отмечу, что чешские лагеры могут иметь пороговый уровень диацетила. Если для вас не важен этот вкус, используйте диацетиловую паузу или выберите более чистые немецкие дрожжи. Этот вкус не должен быть выше порогового значения, так что, пожалуйста, не пытайтесь сделать пиво маслянистым. Восприятие диацетила у разных людей разное, к тому же оно зависит от температуры. Так что попробуйте пиво при разных температурах, чтобы проверить, нет ли проблем (в целом более низкие температуры ослабляют восприятие диацетила).

Рецепт чешского янтарного лагера

Начальная плотность = 1,045 (*)
Конечная плотность = 1,013
IBU = 24
SRM = 12 (*)
ABV = 4,2%
(*) Начальная плотность и SRM могут быть выше при использовании декокционного затирания

Ингредиенты

1,8 кг солода пилс, немецкого или чешского
1,6 кг немецкого венского солода
340 г немецкого мюнхенского солода (6 °L)
227 г солода Weyermann Caramunich II (45 °L)
170 г солода Weyermann Carared (20 °L)
57 г солода Weyermann Carafa Special II (430 L)
2,6 единицы альфа кислот хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи WLP833 (German Bock), WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10%фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки CaCl2. В этом рецепте используется гибридное ступенчатое и двойное декокционное затирание с мэшаутом. В день варки затирайте пилс, венский и мюнхенский солода при 55 °С и выдержите 10 минут. Отберите густую отварку (около трети массы зерна) и оставьте эту порцию при 63 °С на 15 минут, потом при 70 °С на 15 минут и затем кипятите 15 минут. Верните отварку в основной затор, что доведёт его температуру до 63 °С. Выдержите 15 минут, затем снова отберите густую отварку (около трети от массы зерна) и кипятите 15 минут. Соедините с основным затором, подняв таким образом его температуру до 70 °С. Выдерживайте 15 минут, добавьте специальные солода Caramunich II, Carared и Carafa Special II, поднимая температуру затора до 77 °С для проведения мэшаута и всё время рециркулируя. Выдерживайте температуру мэшаута 20 минут.

Поэтапно промывайте водой при температуре 77 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Добавьте первую порцию хмеля в котёл во время промывки.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °С.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 8 °С, но дайте температуре подняться до 10 °С до завершения брожения. Слейте пиво. Лагерируйте при 0 °С 11 недель, осветлите при помощи желатина или профильтруйте.

Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа. Если вы выбрали розлив в бутылки, можно добавить дрожжи и выдерживать при температуре 20 °С одну-две недели, а затем охладить.

Крепкий лагер

Рецепт крепкого лагера

Используемое оборудование: 2 испарительных куба со встроенным ТЭНом 45 л (один с терморегулятором для поддержания температуры, в нем проводилось затирание, второй котел без терморегулятора — для кипячения), фальш-дно.

Засыпь

Солод: Венский солод — 95%; Солод двойной обжарки — 5%. Гидромодуль 1:4 (На 1 килограмм солода 4 литра воды.) Для предметности, на объем котла 45л следует внести 9 кг солода и 36 л воды.

Дробление

Затирание

Обычно температура солода комнатная и при его засыпке общая температура затора падает. Поэтому температуру воды при засыпке солода следует брать на 2-3℃ больше температуры первой паузы (70℃).

ПаузаТемпература, °CВремя, мин.
16860
27220
3785

Большим плюсом является применение экстрактора. Он прокачивает затор, в результате сусло осветляется. Время существенно экономится.

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет около 0,8-1л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C. Для избежания окисления сусла во время фильтрации, нужно не давать фильтрующему слою дробины оголиться (обязательно оставлять над слоем). Отфильтрованное сусло откачать в другую емкость. Например, с помощью помпы экстрактора во второй куб со встроенным ТЭНом. Дробину из котла, в котором проходило затирание, следует удалить и заполнить его отфильтрованным суслом.

Вторичное затирание

Полученный объем отфильтрованного сусла следует разбавить до первоначального объема. (В нашем случае вышло 33 литра. Разбавили его водой до 36 л). Далее разбавленное сусло нагреть до 70°C и провести аналогичные первичному затиранию операции: засыпать дробленый солод (гидромодуль солода и разбавленного сусла 1:4). Пауза при 68 °C — 1 час. Поднять температуру до 72°C — выдержать паузу 20 мин. Нагреть до 78°C — 5 мин и приступать к фильтрованию.

Фильтрование

Промывка водой (t=78-80°C) — 0,8-1л на 1 кг солода. На данном этапе сусло получается очень высокой экстрактивности (вплоть до 40%).

Ни одни дрожжи, тем более пивные, с таким объемом экстракта не справятся. Просто получат осмотический стресс от избытка сахаров, часть клеток погибнет. Поэтому сусло следует разбавить чистой питьевой водой, желательно температурой приближенной к температуре сусла, до плотности 28%.

Варка сусла с хмелем

Время кипячения — 1 час. Хмель Традиционный — добавляется через 10 минут от начала кипячения. Дозировка : 0,6 г/л сусла.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Хорошо проаэрировать и Перелить в бродильную емкость. Праймер отбирается в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла 28%. Чтобы минимизировать количество побочных продуктов в процессе брожения, температура брожения составит 13 градусов. При невысокой температуре брожения процесс потребления сахаров дрожжами происходит плавно. Дрожжи следует использовать Fermentis Saflager W-34/70. Они придадут пиву сбалансированный вкус с легкими цветочными оттенками. Так как сусло высокой плотности и температура брожения невысокая, то дозировку дрожжей необходимо увеличить в 2 раза.

Читайте также:  Рецепт домашнего монастырского пива

Дозировка дрожжей — 23 г/10 л.

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть излишку дрожжей в течение Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам. Бутылки плотно закупорить.

Дображивание

Для насыщения CO2 на дня пиво оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10℃ в течение

Вкусоароматика готового пива

На выходе получается сбалансированный с легкой горечью лагер, в котором ярко выраженный солодовый вкус смешивается с цветочными и медовыми нотками. Солод двойной обжарки добавляет во вкус и аромат орехи с изюмом. Высокая крепость придает напитку обволакивающие и согревающие свойства.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт тыквенного эля

Рецепт крепкого эля

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Рецепт домашнего венского лагера

ИНГРЕДИЕНТЫ (Россия)
Солод – Светлый
Солод – Мюнхенский
Солод – Карамельный

ЗАТИРАНИЯ
53 °C › 15 мин
62 °C › 20 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Spalter Select
Perle

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 20р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Россия)
Солод – Светлый
Солод – Карамельный
Солод – Венский
Солод – Жженый
Солод – Пшеничный

ЗАТИРАНИЯ
52°С – 15 мин
62°С – 40 мин
72°С – 20 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Premiant
Saaz

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 24р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Россия)
Солод – Светлый
Солод – Карамельный
Солод – Аромо

ЗАТИРАНИЯ
64°С – 40 мин
72°С – 20 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Perle
Goldings

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 26р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Россия)
Солод – Светлый
Солод – Мюнхенский
Солод – Карамельный
Солод – Жженый

ЗАТИРАНИЯ
53°С – 30 мин
62°С – 20 мин
Кипячение › 80 мин

ХМЕЛЯ
Premiant
Сervenak

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 25р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Россия)
Солод – Пилзнер

ЗАТИРАНИЯ
52 °C › 10 мин
65 °C › 30 мин
72 °C › 15 мин
80 °C › 1 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Magnum – начало кипения
Cascade – 80 мин кипения

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 22р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Бельгия)
Солод – Пилзнер
Солод – Кара
Солод – Ароматик Амбер 50
Солод – Мюнхенский

ЗАТИРАНИЯ
45°С – 10 мин
55°С – 10 мин
63°С – 30 мин
78°С – 5 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Magnum – начало кипения
Tradition – 60 мин
Spalter Select – 70 мин

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 28р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Бельгия)
Солод – Пилзнер 2RS Шато
Солод – Пшеничный/Вит Блан Шато
Солод – Мюник Шато

ЗАТИРАНИЯ
55°С – 15 мин
65°С – 40 мин
72°С – 20 мин
78°С – 5 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Tradition – 60 мин

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 26р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Финляндия)
Солод – Пайл Эль
Солод – Пилзнер 300 EBC
Солод – Флакед Оатс
Солод – Шоколадный Дарк Малт
Солод – Roasted Barley
Кофе

ЗАТИРАНИЯ
52°С – 10 мин
62°С – 30 мин
72°С – 30 мин
76°С – 5 мин
Кипячение › 80 мин

ХМЕЛЯ
Tradition – 20 мин
Cascade – 40 мин
Chinook – 40 мин

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 35р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Бельгия)
Солод – Пилзнер 2RS Шато
Солод – Пайл Эль

ЗАТИРАНИЯ
63°С – 80 мин
68°С – 15 мин
78°С – 2 мин
Кипячение › 60 мин

ХМЕЛЯ
Saaz – 10 мин
Tradition – 55 мин

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 36р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Бельгия)
Солод – Пилзнер 2RS Cara
Солод – Château Cara Ruby
Солод – Château Biscuit

ЗАТИРАНИЯ
45°С – 15 мин
63°С – 60 мин
72°С – 15 мин
78°С – 2 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Tradition – 15 мин
Saaz – 60 мин

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 35р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Бельгия)
Солод – Пилзнер 2RS Шато
Солод – Château Munich Light
Солод – Château Abbey

ЗАТИРАНИЯ
63°С – 60 мин
72°С – 15 мин
78°С – 2 мин
Кипячение › 90 мин

ХМЕЛЯ
Fuggles – 60 мин
East Kent Goldings
Willamette

СЕБЕСТОИМОСТЬ 1л – 36р

ИНГРЕДИЕНТЫ (Бельгия)
Солода – Pilsner Zero Malt, Munich Light Malt, Table sugar, Wheat Malt
Chocolate Dark Malt , Smoked Beech Malt, Caramel Malt 150, Brown sugar
Caramel Malt 600, Roasted Barley
Rye Malt

ЗАТИРАНИЯ
65°С – 45 мин
71°С – 15 мин
76°С – 5 мин
Кипячение › 120 мин

ХМЕЛЯ
Cluster – 60 мин
Northern Brewer – 110 мин
Centennial – 110 мин

Ссылка на основную публикацию