Рецепт домашнего тыквенного эля

Тыквенное пиво: история и рецепты

Рассказать друзьям:

Пока прилавки магазинов и рынков еще ломятся от не так давно заготовленных тыкв, можно попробовать сварить тыквенное пиво. А так как тыква преспокойно вылёживает зиму, варить пиво из тыквы можно до конца весны.

Тыквенное пиво: первое настоящее американское

Все знают, что тыква и произведенные из неё вкусности стали символом американского праздника Хэллоуин. Тыква – детище американского континента, и европейцам она не была известна до XVI века, собственно, до открытия Америки. Так что тыквенное было первым по-настоящему американским пивом. Колонисты из Европы пиво любили, но привезенных ими запасов хватило ненадолго, и на новом месте жительства нужно было найти какой-то источник сбраживаемых сахаров. К сожалению, для варки классического пива не оказалось в достаточном количестве злаковых культур. Поэтому в качестве сырья быстро научились применять распространенную в Америке кукурузу и бахчевые – тыкву.

Тыквенное пиво стало популярным у колонистов – в чистом виде или в виде коктейля флип с добавлением яйца и крепкого спиртного.

В XIX веке тыквенное пиво отчего-то сочли слишком маргинальным – сельским и вышедшим из моды, поэтому возродился этот стиль только в 1985 году, в начале крафтовой революции, когда Билл Оуэнс с Buffalo Bill’s Brewery в Калифорнии восстановил один из рецептов самого Джорджа Вашингтона. Сегодня тыквенное пиво – одно из самых популярных сезонных напитков США.

Стиль

Тыквенное пиво не выделяют в отдельный сорт. Можно сварить янтарное, светлое, пшеничное, портер, стаут или пиво любого другого сорта и добавить в него тыкву и пряности. Единственное существенное правило – начинать нужно с рецепта, который не содержит большого количества хмеля, то есть, вкус и аромат хмеля не должен быть слишком выраженными.

В основе чаще всего стоит простой янтарный эль, для приготовления которго можно использовать сухой экстракт светлого солода и шоколадный солода. Чем проще набор ингредиентов в составе пива, тем более красиво подчеркнутыми будут привкус и аромат тыквы.

Как сварить тыквенное пиво: популярный рецепт

Для приготовления тыквенного пива лучше брать ароматные и сладкие сорта тыквы: Зорька, Россиянка, Миндальная, Мускатная и прочие сладкие и мягкие сорта. Выбирать нужно так же, как для пирога – тыква должна быть небольшой, гладкой, созревшей.

Дозировка тыквы составляет от 100 грамм до 1 кг на литр пива.

Что касается технологий введения тыквенной мякоти в пиво, её добавляют в процессе варки или затирания и даже в бутыли после завершения брожения (некоторые пивовары вообще ограничиваются пряностями для тыквенного пирога, находя, что мякоть тыквы в пиве лишняя).

Свежую тыкву нужно нарезать небольшими кусочками и карамелизировать, а потом запечь – выложить на тонкую сковороду и в течение часа запечь в духовке при 175°C.

В тыквенное пиво нужно добавить пряности, например, специально подготовленную смесь пряностей для тыквенного пирога, одно чайная ложка которых, добавленная в конце варки или в ходе розлива по бутылям в 5-ти галлоновую партию пива, дарит напитку ощутимый, но не резкий вкус и аромат.

Может пригодиться вот такой набор специй для 18 литров:

  • ½ чайной ложки – мускатный орех (за 5 мин),
  • ½ чайной ложки – корица (за 5 мин),
  • 3 шт гвоздики (за 5 мин),
  • 20 гр корень имбиря (за 15 мин),
  • 6 шт перец душистый (за 5 мин).

Варим тыквенное пиво с мёдом!

Ингредиенты

Сбраживаемое, требующее затирание:

  • 9 кг (62.9%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в затор.
  • 1 кг (7.0%) | Бисквит Шато (Бельгия) цвет = 19.3 L°, экстракт = 77 % | Внесение в затор.
  • 2 кг (1.4%) | Жженый Курский (Россия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение в затор.
  • Всего: 10.2 кг (71.3%)

Сбраживаемое, не требующее затирания:

  • 6 кг (25.2%) | Тыква (Россия) цвет = 0.5 L°, экстракт = 6.5 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • 5 кг (3.5%) | Мед (Россия) цвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • Всего: 4.1 кг (28.7%)

Хмель:

  • 15 гр (9.7 IBU) | Магнум (Германия) – в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
  • 20 гр (16.4 IBU) | Зевс (США) – в гранулах, a-к.=16.4% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
  • 30 гр (12.5 IBU) | Зевс (США) – в гранулах, a-к.=16.4% | Внесение в котел за 10 мин. до конца кипячения.
  • Всего: 65 гр (38.6 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis – Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 68.8 %, Флокуляция: средняя

Для брожения этого пива вам нужно 540 млрд. дрожжевых клеток: 5.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей.

Прочие ингредиенты:

  • 10 гр | Корица молотая | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • 20 гр | Корень имбиря | Внесение в котел
  • 5 гр | Ваниль | Внесение в котел
  • 10 гр | Кориандр целый | Внесение в котел
  • 10 гр | Перец черный | Внесение в котел
  • 5 гр | Гвоздика | Внесение в котел.

Тыква предварительно должна быть посыпана корицей и запечена в духовке при 200 градусах 90 минут

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой (с отварками)

Осахаривание (настой): 67°С – 60 мин.

Декстриновая пауза (настой): 73°С – 30 мин.

Мэшаут (настой): 80°С – 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 37.74 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 20.56 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 58.3 л

Параметры варки

Эффективность варки: 86.7 %

Время кипячения: 60 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин

Размер партии перед кипячением: 48.1 л. | Размер партии после кипячения: 45 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.061 (14.9 °P) | Испарение: 7 %

Параметры карбонизации

Объем после брожения: 40.5 л. | Температура после брожения: 18.5 °С

300 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.59 (5.18 г/л)

Возможно, вам также будет полезно видео о том, как варят тыквенный эль:

Варим тыквенный эль

Сегодня расскажу про тематическое сезонное пиво 😉

Вообще довольно странно, что пампкин эли получили распространение и за пределами своей родины, США, ведь по своей задумке они стыкуются именно с местным блюдом — американским тыквенным пирогом, который мало кому знаком, например, у нас. Да и в других странах о таком вряд ли многие слышали. Основной смысл тыквенных элей заключается в сочетании плотного солодового тела и специй, ассоциирующихся с этим самым тыквенным пирогом. Хотя я и отношусь несколько скептически к некоторым специям в пиве (и очень плохо отношусь к их перебору), тем не менее тоже решил немного поэкспериментировать в этом стиле.

На 20 литров сусла собрал такой рецепт:

3500 г Munich 15
1500 г Pale Ale
300 г Carared
250 г Melano 40
200 г Crystal

10 г El Dorado (60 min)
10 г El Dorado (15 min)

2 кг мякоти тыквы (т.е. без кожуры и семечек)
300 г коричневого тростникового сахара
Специи: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, душистый перец (пояснения см. ниже)

Дрожжи: WLP005 British Ale

Тыкву будем добавлять прямо в затор, но предварительно следует ее подготовить: нарезать кубиками и запечь при температуре 200С до золотистого цвета, что поможет карамелизовать содержащиеся в ней сахара

Далее режем на еще меньшие кусочки:

И добавляем в затор. Уже тут получившиеся куски можно дополнительно размять заторной лопаткой, благо запеченная тыква легко распадается на волокна:

Затирание: 60 минут при температуре 67-68С, 15 минут при 71-72.

Специи разделим на две части. На варку (за 5 минут до завершения кипа) внесем примерно полчайной ложки молотого мускатного ореха, четыре «гвоздичинки» и три горошка душистого перца:

Начальная плотность вышла 16,9%

Далее 12 дней брожения при температуре 18-20С. После снятия с осадка на дображивание внес 2 мелких кружка имбиря (забыл взвесить — никакой точности) и одну небольшую палочку корицы.

Для дезинфекции кипятим все это в 100 мл воды в течение 5 минут, остужаем и выливаем в ферментер:

После 10 дней дображивания следует розлив по бутылкам — решил, что для кега такое пиво чересчур, пусть лучше плавно себе дозревает и неспешно пьется в течение нескольких месяцев.

И вот что в итоге получилось:

Цвет вышел именно таким, каким задумывался — насыщенно медно-красным. Аромат пряный, со специями, но, к счастью, не зашкаливающе пряный и в нос не ударяет: корица, имбирь и гвоздика читаются в первую очередь. Хотя гвоздику я бы еще убавил в 2, а то и 4 раза, т.е. вместо четырех «гвоздичинок» вполне можной обойтись одной-двумя. Нет, о маринадах аромат еще не напоминает, но лично я не очень люблю, когда гвоздику можно прочесть именно в виде отдельной специи.

Во вкусе на первом месте солодовость, «печеньки» и легкая сладость. Специи заметны, но, опять же, они просто делают вкус чуть интереснее и не выпрыгивают на первый план, поэтому ни одну из специй увеличивать я бы не стал (гвоздику бы наоборот уменьшил, как уже заметил). Неплохое получилось тело пива — плотное и объемное, что тоже радует, т.к. с легким телом специи сотрудничают плохо. От хмеля, пожалуй, только легкая едва заметная горчинка в послевкусии — тут El Dorado можно было бы и не тратить и обойтись чем-нибудь подешевле, но у меня как раз оставалось 20 г и хранить дольше его не хотелось 🙂

Кстати, а где же тыква? А ее, в общем-то, нет. 2 килограмма дали прибавку к плотности, а дрожжи потом все съели. Хотя скорее всего определенная часть этого кондитерского вкуса выпечки досталась именно от запеченной тыквы, а не только от мюнхенского и пэйл эль солодов.

Есть еще мысль как-нибудь попробовать добавить тыкву на дображивание, чтобы она все-таки дала какой-то явный вкус, но тут есть определенный риск, что она там превратится в пюре и «съест» заметную часть объема пива. Надо экспериментировать.

Как сварить самый лучший тыквенный эль

Осень в США — пора сезонного пива с тыквой. Этот тренд подхватили во всём мире, в том числе домашние пивовары. Марк Паскуинелли, не первый год занимающийся приготовлением тыквенного эля, для журнала Craft Beer & Brewing Magazine подробно описал рецепт идеального тыквенного пива и историю этого сорта. Pivo.by публикует перевод статьи.

Southern Tier — Pumking. Фото: greatpumpkinbeerreview

Тыквенное пиво появилось раньше, чем Соединённые Штаты. Пиво, сваренное с плодом, неизвестным европейцам вплоть до XVI века, было первым национальным пивом. Его история начиналась скромно: тыква использовалась в первые колониальные годы из-за недостатка солода, поэтому сбраживаемые сахара искали где только возможно. Сорт стал популярен у колонистов, как в обычном виде, так и смешанным в коктейле флип. Но ничто не длится вечно: интерес к пиву угас в XIX веке.

Стиль был воскрешён более чем через столетие — в 1985 году, в первые годы крафтовой революции, Биллом Оунсом из калифорнийской пивоварни Buffalo Bill’s Brewery. Вдохновлённый одним из рецептов Джорджа Вашингтона (первый всенародно избранный президент США увлекался пивоварением, и его рецепты можно найти в Нью-Йоркской публичной библиотеке — прим. ред.), он сварил тыквенный эль и добавил нечто особенное — специи (оригинальные версии тыквенного эля варились без них). Так родилась новая звезда.

Читайте также:  Рецепт домашнего имбирного эля алкогольного и безалкогольного

Сейчас, кажется, каждая пивоварня или брюпаб готовят тыквенный эль. Это пиво стало одним из самых любимых сезонных стилей в США. Некоторые образцы можно назвать выдающимися: в первую очередь вспоминаются Pumking от Southern Tier, Imperial Pumpkin от Weyerbacher и Good Gourd от Cigar City.

К сожалению, есть и обратные примеры. Низкое качество некоторых сортов заставило меня придумать рецепт лучшего тыквенного эля для домашнего пивоварения. В моей версии пиво получается полнотелым, с тыквенным ароматом и ярким пряным профилем. Попробовать мой Perfect Pumpkin Ale — это значит насладиться ароматом тыквенного пирога в бокале. Но это совсем несложный рецепт для пивоваров. Самый важный ингредиент — найти немного времени.

Стиль

Многие стили пива подходят в качестве основы для тыквенного эля. Например, поджаристость портера или стаута отлично дополняется пряностями. Но для моего рецепта за основу взят янтарный эль (amber ale), который имеет сильную солодовую базу, чтобы подчеркнуть вкус тыквы и специй, а также обеспечить подходящий оранжевый цвет.

Зерно

Засыпь солода довольно простая. Maris Otter и Light Munich — это базовые солода с хлебными и поджаристыми нотками. Эти типы солодов также доступны в виде экстрактов для тех, кто не варит пиво из зерна. Рецепт дополнен бельгийскими специальными солодами Dingemans Aromatic и Caramunich, обладающими солодовым ароматом, небольшой сладость и оранжевым и бурым цветом, как у тыквы.

Коричневый сахар дополнит рецепт и добавит немного колониальной аутентичности. В своё время это был общепринятый ингредиент. Кроме того, он даст дополнительную сбраживаемость, чтобы повысить содержание алкоголя, не сделав пиво приторым. Я варил Perfect Pumpkin Ale с различной плотностью (иногда случайно). Плотность около 1.065, как мне кажется, лучше всего подходит, обеспечивая оптимальный баланс между содержанием алкоголя и питкостью. Я затираю сусло в один этап при температуре 68°C в течение 60 минут, что гарантирует богатое полнотелое пиво.

Бутылочная тыква (Cucurbita moschata). Фото: Mark Pasquinelli. Фото: Mark Pasquinelli

Тыква

Для тыквенного пива нужна… тыква. Некоторые пивовары забывают об этом (согласно сертификационной программе пивных судей BJCP, тыквенное пиво относится к категории Autumn Seasonal Beer и может изготавливаться даже без добавления тыквы — прим. ред.). Я предпочитаю свежую, а не консервированную тыкву. Многие пивоварни хотят быть первыми на рынке со своим тыквенным пивом и выпускают его всё раньше и раньше (в прошлом году первые сорта тыквенного пива появились в магазинах в конце июня). Пока идёт уборка урожая, такие эли варятся с добавлением прошлогодней консервированной тыквы вместо свежей тыквы, что можно считать осквернением святой идеи тыквенного пива.

Но не каждая тыква подойдёт для пива. Символ Хеллоуина, тыквенная голова, делается из сорта Тыква обыкновенная (Cucurbita pepo), но это не самый подходящий выбор для пива. Она даёт минимум аромата и сахаров. Я предпочитаю Бутылочную тыкву (сорт Cucurbita moschata). Она рыжеватого цвета и похожа на огромный орех кешью. В своём рецепте я рекомендую примерно 500 грамм на 4 литра пива, так что возьмите парочку. Если у вас нет возможности найти Бутылочную тыкву, покупайте Мускатную тыкву (также относится к сорту Cucurbita moschata). Проверьте сначала фермерские рынки: там качество тыквы лучше, а цены и выбор — как в супермаркете.

Вы должны подготовить тыкву за несколько дней до варки. Большим ножом разделите тыкву пополам, удалите семечки и разрежьте её на кусочки примерно по 15 см. Противень для выпечки застелите алюминиевой фольгой, разложите кусочки тыквы и щедро посыпьте коричневым сахаром. Запекайте при температуре 190°C, пока тыква не станет мягкой. Это обычно занимает 2–3 часа. Во время выпечки сахар расплавится и карамелизируется, добавив дополнительный вкус. Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. Затем снимите кожуру, а мякоть разделите на большие кубики (постарайтесь сохранить сок для цвета и запаха), накройте миску и поставьте в холодильник. В день варки пива, дайте тыкве нагреться до комнатной температуры и добавьте её в варочный чан во время кипения. (Кстати, кто приверженец безотходного производства: из мякоти вареной тыквы можно сделать отличный пирог). Чтобы предостеречь себя от засора варочника и кранов, положите тыкву в тряпичный мешочек или специальный мешок для хмеля.

Хмель и пряности

В отличие от IPA, хмель для тыквенных элей не так важен. Можно использовать большинство сортов, имеющих чистый вкус. Раньше я использовал Fuggles, но сейчас предпочитаю более горькие сорта — Northern Brewer, Galena или Magnum. Тыквенному элю необходима только горечь, но не более 20 IBU, чтобы сохранить солодовую сладость.

Как когда-то открыл Билл Оунс из Buffalo Bill, специи преображают тыквенный эль. Они замещают традиционный вкус и аромат хмеля. Здесь вы можете быть креативными и дать волю своей фантазии.

Мой набор специй агрессивный: много корицы, мускатного ореха, имбиря и чуть-чуть ванили. Я предпочитаю вьетнамскую корицу за её насыщенность, богатый вкус и сладкий аромат. Она дороже обычной корицы, но зачастую продаётся со скидкой во время праздников. Мне не интересны другие специи, которые обычно добавляют в тыквенный пирог, как например, гвоздика или душистый перец (хотя моя жена любит подсыпать какие-нибудь специи, когда я отвлекусь), поэтому я их не использую. Но если вы любите какие-то специи, то можете спокойно добавить их.

Ваниль — ключевая добавка в конце. Она даёт то, что трудно выразить словами — малоуловимый аромат, без которого вкус пива не будет полным. Ваниль создаёт шелковистую кремовость и округляет пряный профиль. Я добавляю её во время вторичного брожения за несколько дней до розлива пива. Но будьте осторожны: вкус ванили, в отличие от других пряностей, не уменьшается со временем.

Количество специй в моём рецепте может показаться пугающим. В большинстве рецептов тыквенных элей значится одна чайная ложка всех специй вместе. Но не сомневайтесь: вам нечего бояться, кроме пресного пива. Если вы боитесь переборщить с количеством, добавляйте специи постепенно, попутно пробуя, пока не получите тот вкус, какой хотите. Всегда можно добавить больше, но меньше сделать потом не получится. Я засыпаю специи в самом конце варки, а также позже, аналогично тому, как вы делаете сухое охмеление.

Дрожжи

Выбор дрожжей — важное дело. Я сбраживаю пиво дрожжами White Labs WLP002 English Ale. Ферментация с ними идёт очень успешно и они превосходно флокулируют спустя несколько дней, оставляя прекрасный тыквенный цвет и достаточную сладость. Я использую температуру от 18°C до 20°C, но при температуре 22–23°C, кажется, получается даже лучший ароматический профиль, возможно, благодаря повышенному выделению эфиров.

В качестве альтернативы я могу посоветовать White Labs WLP565 или Wyeast 3724 Saison Dupont. Tröegs Brewing делает прекрасный тыквенный эль Master of Pumpkins, используя их. Независимо от вашего выбора, не используйте California Ale дрожжи. Их чистый профиль прекрасно подходит многим стилям пива, но не делает лучше тыквенный эль. К тому же, они выбраживают слишком сухо.

Как и для всего моего пива, я делаю 1,5-литровый стартер за несколько дней до варки, чтобы гарантировать наилучшее брожение. Слейте большую часть жидкости, перед засевом дрожжей.

Rogue Pumpkin Patch Ale. Фото: Rogue

Брожение

Хоть основное брожение и будет завершено в течение нескольких дней, подождите хотя бы неделю до перелива на вторичное брожение. Вторая фаза также длится неделю или две. В это важное время пробуйте пиво и добавляйте специи, если нужно. Пряный профиль в это время может показаться несколько неровным, но не паникуйте. Все ароматы волшебным образом соберутся воедино. Добавьте ваниль за несколько дней до розлива.

Иногда, ожидание становится самым сложным этапом, но вы будете вознаграждены за терпение. Моему Perfect Pumpkin Ale нужно около месяца для созревания, чтобы достигнуть необходимого вкуса и сохранить его на зиму или даже до весны, хотя вашему пиву может и не понадобиться столько времени. Будзьма!

Лучше свежее

Меня удивляют пивовары, которые тратят много времени на варку, а потом портят свои шедевры, добавляя дешёвые специи. Не стоит ограничиваться только лучшими солодами или экстрактами и сортами хмеля. Качественная корица, свежие мускатный орех и имбирь стоят сущие копейки, но их вкус намного лучше дешёвых вариантов. Тем более, эти ингредиенты часто распродаются во время праздников.

И не экономьте на ванили. Ванилин мерзкий и не сравнится с чистой ванилью, которая, кроме того, имеет много других способов применения, не последним из которых является праздничная выпечка.

Фото: Nicholas Doyle

Вечный вопрос

Затирать или кипятить? Вот в чём вопрос! Когда рецепт моего Perfect Pumpkin Ale был впервые опубликован, посыпались осуждения, что я кипячу тыкву вместо того, чтобы затирать сусло с ней. Я никогда прежде не видел такого ярого обсуждения на форумах домашних пивоваров.

Это старый миф, что в пиве будет много крахмала и оно станет непригодным для питья, мутным и нестабильным. Крахмал в сырой тыкве преобразовывается во время запекания в печи, и эль будет кристально чистым, а стабильность со временем только увеличится — тыквенный эль остаётся вкусным до следующего лета.

Но я верю в свободу выбора. Если вы хотите затирать тыкву, продолжайте так делать. Всё, что вы от этого получите — немного большую плотность и, возможно, засорение фильтрующего слоя при затирании. Чтобы раскрыть вкус тыквы и при этом получить прекрасный оранжевый цвет эля, выберите другой путь — добавляйте тыкву при варке.

Рецепт тыквенного пива

Характеристики для 23 л: OG 1.063, FG 1.018, 19 IBU, 5,9% ABV

Ингредиенты:

  • 3,18 кг светлого солода (Maris Otter)
  • 1,36 кг светлого мюнхенского солода
  • 907 г карамельного солода
  • 400 г солода Caramunich
  • 230 г тёмного коричневого сахара (90 минут)
  • 2,27 кг тыквы (90 минут)
  • 16 г хмеля Northern Brewer (60 минут)
  • 5 чайных ложек свежей корицы (5 минут)
  • 1 чайная ложка свежего мускатного ореха (5 минут)
  • 1 чайная ложка свежего или сухого имбиря (5 минут)
  • 3 чайные ложки ванильного экстракта
  • дрожжи Wyeast WLP002 (1,5-литровый стартер)

Процесс:

Вам нужно приготовить тыкву за несколько дней до дня варки. Используя большой нож, разрежьте тыкву, удалите семена и порежьте на куски длиной около 15 см. Накройте противень алюминиевой фольгой, уложите куски тыквы на неё и щедро посыпьте коричневым сахаром. Жарьте в духовке при температуре 190 °C до того, пока тыква не станет мягкой. Обычно это занимает от двух до трёх часов. Во время обжаривания коричневый сахар будет таять и карамелизировать тыкву, обеспечивая дополнительный аромат. Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. Затем очистите тыквы от кожуры, разрежьте на большие кубики (обязательно сохраните сок для цвета и аромата) и храните в закрытой ёмкости в холодильнике. В день варки дайте тыкве нагреться до комнатной температуры и добавьте её в варочный чан во время кипения. Чтобы избежать проблем с фильтрацией, можете поместить тыкву в мешочек с мелкой сеткой.

Читайте также:  Рецепт домашнего грюйт эль

Солод затирайте при температуре 68 °C в течение 60 минут. Кипятите сусло 90 минут, следуя графику добавления хмеля и специй. При необходимости добавьте больше специй на вторичное брожение.

Рецепты пива: как сварить идеальный тыквенный эль

О том, как сварить главное пиво Америки – тыквенное, рассказывает журнал Beer & Brewing.

Тыква не была известна европейцам до XVI века, так что тыквенное было первым по-настоящему американским пивом. В колониальные времена его варили по необходимости: солод тогда был в дефиците, и сбраживаемые сахара надо было получать, где только возможно. Пиво было популярно у колонистов – в чистом виде или в виде коктейля флип с добавлением яйца и крепкого спиртного. В XIX веке тыквенное пиво сочли слишком сельским и старомодным, и до конца XX века не варили.

Возродился этот стиль в 1985 году, в начале крафтовой революции, когда Билл Оуэнс с Buffalo Bill’s Brewery в Калифорнии восстановил один из рецептов самого Джорджа Вашингтона и добавил секретный ингредиент – пряности (в колониальном рецепте их не было). Так родилась звезда. Сегодня, кажется, все варят тыквенный эль, это главное сезонное пиво Америки.

Стиль

Многие стили пива могут стать базой для тыквенного. Например, поджаристость портера и стаута отлично дополняется специями. Мой выбор – янтарный эль с сильной солодовой базой, которая подчеркивает вкусы тыквы и пряностей, а также оранжевый цвет.

Засыпь

С зерном все просто. Maris Otter и Light Munich – базовые солоды, которые выбраны за их хлебные и поджаристые нотки. Специальные бельгийские солода, Dingemans Aromatic и Caramunich, дают солодовый аромат, сладость и оранжево-коричневую окраску, которая гармонирует с тыквой. Завершает рецепт немного коричневого сахара, который возвращает к колониальной аутентичности (тогда это был основной ингредиент), плюс он дает больше сбраживаемых сахаров, но не делает пиво слишком сладким. Идеальная плотность 1.065 – дает лучший баланс алкоголя и питкости. Затирание при температуре 68 градусов в течение 60 минут обеспечивает полноту вкуса.

Тыква, конечно

Для тыквенного пива нужна тыква. Не все пивовары это признают, и при некоторых варках тыквенного пива ни одна тыква не страдает. Но я предпочитаю свежую тыкву, а не консервированную. Многие пивоварни стремятся выбросить свое пиво на рынок как можно раньше. В итоге дата релиза сезонного пива наступает все раньше (в прошлом году первые ящики тыквенного пива появились в магазинах в конце июня). Так как урожай еще не собран, эти ранние пташки сварены с использованием прошлогодней консервированный тыквы – это против всяких правил сезонности.

Но не любая тыква подойдет. Традиционные хэллоуинские тыквы, или тыквы обыкновенные, Cucurbita pepo, как называют их ботаники, – не лучший выбор. Они дают минимум вкуса и крахмала. Я использую мускатную тыкву. Она выглядит, как кешью на стероидах. В моем рецепте требуется чуть больше килограмма тыквы на литр пива, так что купите побольше.

Тыкву надо подготовить. Большим ножом разрежьте ее, удалите семена и нарежьте на кусочки длиной 15 см. Накройте противень фольгой, выложите тыкву и слегка присыпьте ее коричневым сахаром. Запеките ее в духовке до мягкости при 190 градусов, это может занять два-три часа. Сахар растает и карамелизуется на тыкве. Выньте ее из духовки и охладите, снимите шкурку и нарежьте на крупные кубики и храните в холодильнике до варки. В день варки нагрейте до комнатной температуры и положите в варочный котел. Если вы не хотите ничего выбрасывать, из вареной тыквы можно сделать отличный пирог. Чтобы не разводить грязь в котле и не забить клапаны или сифоны, положите тыкву в тканевый мешок

Хмель и специи

В отличие от IPA, для тыквенного эля хмели не очень важны. Подойдет практически любой с чистым вкусом. Раньше я использовал Fuggles, а сейчас предпочитаю более богатые альфа-кислотами – Northern Brewer, Galena или Magnum, чтобы сделать травянистую составляющую минимальной. Нужно немного горечи, около 20 IBU хватит, чтобы сохранить солодовую сладость. Вместо традиционных ароматических хмелей используются специи, они оживляют тыквенный эль. Это место для вашего творчества.

Я использую много корицы, мускатного ореха и имбиря, и немного ванили. Лучше использовать вьетнамскую корицу, а не другие разновидности, из-за ее сильного, богатого и сладкого вкуса. Она дороже, чем обычная корица,

Другие специи, такие как гвоздика или душистый перец, я не использую. Но вам никто не запретит. Ваниль – ключевой и последний ингредиент. Она дает именно тот вкус, который сложно описать, но его отсутствие сразу чувствуешь. Ваниль дает шелковистую сливочность и закругляет профиль специй. Я добавляю ваниль в самом конце дображивания, практически перед розливом. Будьте аккуратны: вкусы остальных специй смягчатся со временем, но ванили – нет. Так что добавляйте внимательно.

Если количество специй в рецепте вам покажется чрезмерным, не бойтесь. Бояться стоит только безвкусного пива. Если вы слишком щепетильны – добавляйте специи постепенно, пробуя результат на вкус, пока вы не достигнете желаемого. Всегда можно добавить еще, но убрать лишнее нельзя.

Дрожжи очень важны: я использую White labs WLP002 English Ale. Брожение начинается вполне достойно, и через пару дней они выпадают хлопьями, оставляя потрясающий тыквенный цвет и следы желаемой сладости. Брожение при 22-23°C дает лучший вкусовой профиль.

Еще одни хорошие дрожи — White Labs WLP565 или Wyeast 3724 Saison Dupont. Но не используйте California Ale: их чистый профиль идеален для множества стилей, но не подходит для тыквенного эля: пиво получается слишком сухим.

Брожение

Хотя первичное брожение будет завершено через несколько дней, подождите хотя бы неделю, прежде чем отправлять пиво в емкость для дображивания. Вторичная фаза длится неделю-две. В этот момент попробуйте и добавьте столько специй, сколько нужно. Профиль специй может показаться немного резким, но не паникуйте. Все вкусы сольются. За несколько дней до розлива добавьте ваниль.

Иногда ожидание – самая сложная часть плана, но терпение будет вознаграждено.

Некоторые пивовары очень заботятся о качестве, тратят кучу времени и сил на варку, а затем разрушают свои шедевры, добавляя специи из магазина «фикс прайс». Нужны самые лучшие корица, мускатный орех, имбирь. В целом они не увеличат расходы, но по вкусу они заметно лучше, чем дешевые аналоги

И не пренебрегайте ванилью! Ванилин – это мерзость, ничто не сравнится с настоящим ванильным экстрактом.

Вечный вопрос

Инфузионное или отварочное затирание? Не имеет значения для этого рецепта: крахмал в сырой тыкве преобразуется еще в ходе запекания, и эль в любом случае получается чистым и стабильным – отлично хранится до следующего лета. Я верю в свободу выбора. Если вам нравится инфузионное затирание, пробуйте этот способ, но пиво будет менее плотным. Чтобы полностью раскрыть вкус тыквы и получить яркий оранжевый цвет, переходите на сторону отварки.

Тыквенный эль

Тыквенное пиво можно считать сезонным элем, который обычно варят осенью. Связано это со сбором урожая тыквы и приходящим праздником Хеллоуин. Само пиво делают довольно крепким, так как в холодные осенние вечера все-таки хочется согреться.

Появлению тыквенного пива способствовали первые поселенцы, высадившиеся в Америке. В основном они приплывали из Европы, где пиво было широко распространено и являлось чуть ли не ежедневным питием. Придя на новую землю, поселенцам необходимо было обеспечить себя этим чудесным напитком. К сожалению, для варки классического на тот момент пива не оказалось в достаточном количестве злаковых культур. Поэтому в качестве сырья, несущего сбраживаемые сахара, применяли распространенную в Америке кукурузу и бахчевые культуры, в особенности тыкву.

Тыквенное пиво было популярным недолго и как только была решена проблема с ячменем, о тыквенном эле практически забыли.

И лишь в конце 1980-х годов крафтовые пивовары Америки возобновили варки тыквенного эля. Только тыкву начали использовать не как основной ингредиент, а как дополнение к разным пивным основам.

Особое внимание при приготовлении тыквенного пива уделяли специям и хмелю, добавляемым в процессе варки. Американские пивовары недолго думали какие специи выбрать и остановились на тех, которые классически добавляются в тыквенный пирог.

Основу составили: корица, мускатный орех и душистый перец. Позже начали добавлять имбирь и другие пряности.

Чтобы не перебивать вкус тыквы и аромат специй в готовом пиве, горечь старались сделать не выше 20 IBU .

Ингредиенты Тыквенного эля

В качестве базы можно взять любой сорт пива, т.к. в тыквенном эле главное – тыква и добавляемые специи. Отлично с тыквой будут гармонировать насыщенные красные эли, стауты, портеры или барливайн.

Последнее время пивовары зачастую используют консервированную тыкву. Но ничто не сравнится со свежей тыквой, запеченной с медом или сахаром в духовке.

Тыкву желательно покупать во время сбора урожая – осенью. Для приготовления данного пива лучше брать ароматные и сладкие сорта тыквы: зорька, россиянка, спагетти, миндальная, мускатная и т.д.

Дозировка тыквы составляет от 100 грамм до 1кг на литр пива и зависит она конечно от желаний пивовара.

Как было сказано ранее, горечь в данном сорте пива уходит c переднего плана. Поэтому нет необходимости подбирать высокоароматные сорта хмеля. Можно взять обычные горькие сорта и задать на горечь из расчета, что показатель будет не более 20 IBU .

Классические специи для тыквенного пива: корица, мускатный орех, имбирь и душистый перец. В реалии можно использовать любые специи, которые посчитаете уместными для Вашего пива. Добавлять специи можно как в процессе кипения, так и на этапе брожения. Количество специй определяется лишь смелостью пивовара.

Подготовка тыквы для пива

Тыква разрезается на части, удаляются семечки и все внутренности. Затем вырезается мякоть и укладывается на противень духовки.

Поверхность тыквы поливается медом или посыпается сахаром. После чего запекается в духовке до готовности.

Время запекания и температура зависит от мощности Вашей духовки. В среднем t ≈ 190 ℃ , время запекания 60-80 минут.

Запеченная тыква перемалывается блендером до однородной кашицы, раскладывается по контейнерам и убирается в холодильник до начала варки.

Рецепт Тыквенного эля

Используемое оборудование: ПВК с экстрактором, фальш-дно, сусловарочный котел, индукционная плитка, ЦКТ 30л.

За основу возьмем янтарный эль, который подчеркнет насыщенным цветом присутствие тыквы.

Гидромодуль 1:4. На 1 килограмм солода 4 литра воды.

Засыпаем солод при температуре воды 70 градусов, так как температура солода комнатная и при закладке общая температура затора упадёт до необходимой нам температуры первой паузы – 68 градусов.

Однопаузовое затирание при 68 ℃ сделает вкус пива наиболее сбалансированным и полнотелым.

Использование в качестве применяемого оборудования ПВК с экстрактором позволяет визуально контролировить скорость перекачки сусла и его прозрачность.

Промывка дробины водой составляет примерно 1,5л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Во избежание окисления сусла во время фильтрации, главное не давать фильтрующему слою оголяться. Необходимо вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива из пивного сусла

После промывки необходимо перекачать сусло в сусловарочный котел на кипячение.

Кипячение сусла с хмелем

Плотность сусла перед началом кипячения 14%.

Плотность сусла в конце кипячения 15%.

Время кипячения 60 минут.

Хмель Нортен Бревер ( a -кислота 7.3 %) вносится через 15 минут – 1 г на 1 л сусла .

Лучше всего добавлять тыквенное пюре именно на этапе кипячения. Делается это для дополнительного разваривания тыквы и обеззараживания сусла. Вносить пюре нужно аккуратно, т.к. по консистенции оно достаточно плотное.

Есть еще один нюанс. При дальнейшей перекачке сусла, тыква может забить все патрубки и сливные отверстия. Поэтому, если есть возможность, то вносите ее в отдельном мешочке.

Дозировка тыквенного пюре – 120 г на 1 л сусла.

В конце кипячения отбираем праймер – 10% от объема сусла.

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. При этом на вирпул добавляются специи:

  • Корица – 1 г на 3 л сусла
  • Стручок ванили – 1 шт на 28 л сусла

Охлажденное сусло переливается в бродильную емкость.

Плотность охлажденного сусла 15 %.

Для брожения используются дрожжи верхового брожения Safbrew T -58. Они придают пиву пряные нотки. Брожение ведется при температуре 20

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть дрожжам в течение 2-3 дней.

Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам.

Бутылки плотно закупорить.

Для насыщения CO 2 на 3-4 дня наполненные бутылки оставить при комнатной температуре.

Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание – при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Второй вариант приготовления пшеничного пива

Рецепт приготовления высокоплотного пива, используя метод двойного затирания

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Рецепт тыквенного пива “Pumpkin Ale”

Экстрактивная версия рецепта – для начинающих пивоваров.

ЧТО ПОНАДОБИТСЯ ИЗ ИНГРЕДИЕНТОВ:

1. Неохмеленный солодовый экстракт 4 кг, например такой.
2. Хорошая вода – 30 литров. (фильтрованная, родниковая или покупная бутилированная).
3. Тыква. – 3 кг. (наилучшим сортом является “Мускатная” – она рельефной круглой формы, с бежево-коричневой кожурой).
5. Специи: Корица, бадьян, кориандр, апельсиновая цедра, ваниль. Можно выбрать здесь.
6. Дрожжи T-58 – 1 пакетик. Можно выбрать здесь.
7. Глюкоза или сахар – 200 гр. Можно выбрать здесь.

ЧТО ПОНАДОБИТСЯ ИЗ ОБОРУДОВАНИЯ:

1. Кастрюля объемом 25 литров. Или Сусловарочный котел (мини-пивоварня) “BREW POINT” 37 литров.
2. Марлевый мешок.
3. Емкость для сбраживания Вашего пива, например эта: Комплект для приготовления живого пива (мини пивоварня) Стандарт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тыкву надо подготовить. Большим ножом разрежьте ее, удалите семена и нарежьте на кусочки длиной 15 см. Накройте противень фольгой, выложите тыкву и слегка присыпьте ее коричневым сахаром. Запеките ее в духовке до мягкости при 190 градусов в течении 1,5 часов. Сахар растает и карамелизуется на тыкве.

1. Доведите до кипения в кастрюле 20 литров воды.

2. Влейте в кипяток 4 кг. солодового экстракта.

3. Поместите подготовленную тыкву в марлевый мешок и погрузите в воду с экстрактом.

4. Дождитесь закипания и всыпьте 20 граммов хмеля. Установите таймер на 55 минут. И продолжайте варить до истечения времени на таймере.

5. По истечении 55-ти минут, извлеките мешок с тыквой, добавьте в кипящее сусло измельченные специи и погрузите охладитель (если имеется).

6. По истечении 5 минут варки, включите охлаждение или погрузите кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой. Охладите сусло до 25 град.цельс.

7. Перелейте сусло в чистую и дезинфицированную емкость для брожения, рассыпьте дрожжи по поверхности сусла, закройте крышку и установите гидрозатвор.

8. По истечении 7 дней брожения, перелейте молодое пиво в другую чистую и дезинфицированную емкость, закройте крышкой с гидрозатвором и оставьте еще на 5 -7 дней.

9. Разлейте пиво по бутылкам, добавляя сахар в бутылки, из расчета 7 граммов на 1 литр пива. Закройте крышками и оставьте на 10 дней при комнатной температуре.

10. Поместите бутылки с пивом в холодильник на 3 недели.

По истечении этого времени Вы сможете насладиться великолепным вкусом приготовленного Вами тыквенного эля.

Существует множество вариантов приготовления этого сорта пива: из экстракта, из солода, смешанный способ. Наши специалисты с удовольствием помогут Вам подобрать ингредиенты и проконсультируют как приготовить это пиво.

Похожие статьи

Приготовление домашнего пива из пивных экстрактов

Приготовление домашнего пива из пивного концентрата можно условно поделить на 4 этапа:

Итак, как сварить домашнее пиво? Смотрим подробную инструкцию.

Приготовление домашнего живого пива из пивного концентрата можно условно поделить на 4 этапа:

Инструкция по работе с ареометрами

После приготовления пивного сусла произведите замер его плотности или содержания сахара ареометрами АОН-2 или АС-3 соответственно. Например плотность Вашего сусла по показаниям ареометра АОН-2 составила 1041 (для АС-3 это 10,25), что согласно таблице соответствует 5% алкоголя.

Рекомендуемые товары

Cult Classic American Ale

Классический эль с освежающим и чистым вкусом, который пьется невероятно легко. Это пиво как стар..

American Prophecy Ale Plus

Освежающий эль. Набор рассчитан для приготовления 8 литров пива, состоит из охмеленного солодовог..

Gozdawa Amber Bock 1,7 кг. (низового брожения)

Янтарный Бок – один из самых крепких и насыщенных солодом сортов лагерного пива. Очень мягкая и е..

Ссылка на основную публикацию