Рецепт домашнего траппистского эля

Траппистский обычный эль: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Президент BJCP Гордон Стронг знакомит читателей Brew Your Own с траппистским обычным элем — повседневным, столовым пивом монахов.

Траппистские монастыри по праву известны своим отличным пивом. Сваренное со служением и самоотдачей, это пиво генерирует денежный поток для поддержания религиозной жизни монастыря. Большинство людей знают о более крепком пиве, часто поставляемом на экспорт: например, Westmalle Tripel, Chimay Grande Réserve и Orval. Монахи часто варят пиво меньшей крепости для собственного потребления, но оно недоступно широкой аудитории или даже неизвестно ей. Некоторые монастыри подают его только в своих стенах или в своих кафе. Именно такое пиво в руководстве BJCP версии 2015 года называется «Траппистский обычный эль».

Почему я формулирую именно так — «такое пиво в BJCP называется…», вместо того чтобы использовать название? Ну, частично в этом и проблема. Часто у этого пива нет названия, или они могут называться по бельгийскому числу плотности, по цвету, или же у него может быть брендовое название. La Trappe некогда выпустил пиво Enkel («единичный» по-голландски), но позднее переименовал его в Blond. Некоторые называют его Patersbier («пиво отцов»), но это часто ассоциируется с конкретным брендом. К тому же это ошибочно, так как монахов зовут братьями, а не отцами. BJCP выбрала название «траппистское обычное», чтобы однозначно идентифицировать стиль и избежать путаницы с совершенно другим пивом — бельгийским блондом.

Использование слова «траппистский» намеренное, несмотря на то, что это защищённое законом наименование, и его нельзя использовать в коммерции пивоварням, которые не являются настоящими траппистскими монастырями, где пиво варится в стенах обители. Здесь оно используется как описательный термин для пива, сваренного траппистами (имеется в виду в — траппистском стиле), и при этом используется с уважением. Коммерческое пиво очевидно не будет так называться. Лучше коммерческие образцы стиля (обычно доступные только в Бельгии) — Westvleteren Blond, Westmalle Extra, St. Bernardus Extra 4 и Achel 5°. Единственная траппистская пивоварня за пределами Европы, Spencer в штате Массачусетс, варит Spencer Trappist Ale.

C исторической точки зрения, современный светлый, горький и охмелённый траппистский обычный эль — сравнительно недавнее изобретение. Westvleteren впервые сварили свой сорт в 1999 году, хотя он заменил более старые низкоплотные сорта — Westvleteren Special/6 и Westvleteren 4). Так что монахи долгое время варили такое пиво для себя, но только недавно стали делиться им с посторонними.

Низкоплотное пиво для домашнего потребления варят и некоторые другие траппистские пивоварни, но эти сорта не соответствуют данному стилю. Такие сорта, как Chimay Dorée (4,8-градусный блонд с кориандром и апельсиновой цедрой) и Petite Orval (вариант Orval c 3,5% алкоголя, иногда называемая Orval Verte, с дображиванием бреттаномицетами), не соответствуют стилю, но это тоже столовое пиво, которое пьют монахи и их гости. В BJCP траппистское обычное входит в категорию траппистских элей, куда также входят бельгийский дуббель, бельгийский трипель и бельгийский тёмный крепкий эль. Хотя они разные по цвету и крепости, у всех у них агрессивный характер траппистских дрожжей, высокая аттенюация и карбонизация, и почти всегда они дображивают в бутылке.

Сенсорный профиль

Определение траппистского обычного эля довольно узкое, и поэтому под него не попадают другие низкоплотные коммерческие сорта. Помните что многие траппистские эли высокоплотные, так что этот стиль — сессионный вариант этой группы. Содержание алкоголя может достигать 6%, но в большинстве образцов оно меньше, на уровне пива стандартной крепости в США и Германии.

Траппистские эли в целом отличаются высокой аттенюацией и очень сильной карбонизацией, и обычный эль — не исключение. Обычна аттенюация выше 85%. Траппистское пиво, как правило, демонстрирует агрессивный фруктово-пряный дрожжевой характер, который большинство потребителей сразу же идентифицируют как бельгийский. Уникальные характеристики траппистского обычного в сравнении с другим траппистским пивом — содержание алкоголя (4,8-6%), светлый цвет (3-5 SRM), уровень горечи (25-45 IBU) и хмелевой финиш.

Возможно, проще всего считать, что траппистский обычный эль — это намного более «слабая» версия бельгийского триппеля: дрожжевой характер и солодовый профиль схожи, но алкогольный компонент не такой выраженный. По балансу он получается как немецкий пилз — сухой, освежающий, горький и охмелённый, хотя у пилза, очевидно, будет чистый до скрипа дрожжевой характер и мягкий лагерный профиль.

В дрожжевом характере траппистского обычного могут быть разные фрукты (яблоко, груша, лимон, апельсин, персик, абрикос) и пряности (чёрный перец, гвоздика). Баланс фруктов и пряностей может довольно сильно варьироваться, но обычно присутствуют оба этих компонента, и их характер может быть от умеренного до довольно сильного. Пряность также может быть акцентирована выбором хмеля, в том числе добавить цветочные, травянистые или пряные ноты жатецких (благородных) хмелей.

Солодовый профиль должен отражать вкусы континентального солода пилс — хлебный, крекерный, зерновой или лёгкий медовый характер. Тело не должно быть тяжёлым, а карбонизация всегда сильная. У пива должен быть сухой и горький финиш, в котором должны ощущаться солод, дрожжи и хмель. Алкоголь в сенсорном профиле не должен особенно проявляться.

Сырьё и технология

Технология варки пива в этом стиле довольно простая, хотя существует несколько разных вариантов. Нужны базовые ингредиенты — солод пилс (предпочтительно бельгийский), траппистские дрожжи и хмель жатецкого типа.

С учётом того, что база будет, вероятно, состоять полностью из пилса, добавить сложности можно путём сочетания базовых солодов от разных солодовен. Мне удалось обсудить эту тему со Стэном Иеронимусом, автором книги Brew Like a Monk, и он сказал, что многие пивовары от года к году варьируют засыпь в зависимости от того, какие вкусы они ощущают в зерне. Нечто подобное делает со своим базовым солодом Orval. Он не упоминает конкретные технические спецификации, к которым они стремятся — просто общий вкус. Так что если вам покажется, что нужно больше сложности, попробуйте варьировать смесь солодов, вместо того чтобы добавлять харáктерные солода. Сахар — обычный ингредиент многих бельгийских рецептов — в этом пиве, как правило, отсутствует. Бельгийцы используют сахар для повышения плотности, увеличения аттенюации и добавления дополнительного вкуса. В этом стиле ничего этого особенно не нужно. Аттенюацией можно управлять путём контроля затирания и выбора дрожжей, а также стремления к низкой начальной плотности. Низкая конечная плотность скорее даст ощущение сухого пива, чем общий уровень аттенюации. Таким образом при затирании важно стремиться к аттенюации. Поможет достичь этой цели ступенчатое или одноинфузионное затирание с низкой температурой конвертации (не больше 65 °C).

Нужно использовать классические траппистские штаммы дрожжей, ассоциируемые с различными траппистскими пивоварнями. У каждого из этих штаммов разный характер, что будет определять общий профиль. Также можно изменить характер пива путём варьирования температуры брожения. Например, Westmalle и Westvleteren используют одни и те же дрожжи, но сбраживают по-разному, так что конечный характер у их готового пива разный. Теплее — не обязательно лучше, так как могут образовываться дополнительные побочные продукты. Во многих графиках брожения присутствует повышение температуры, способствующее полной аттенюации. Так что выбор дрожжей и температуры брожения — это часто самый личный выбор из тех, что пивовар может делать в рецептах бельгийского пива. Помните, что алкогольные побочные продукты в этом стиле, как правило, нежелательны.

Так как в профиле готового пива хмель играет большую роль, важно выбирать сорта, дополняющие дрожжевой характер. Я бы выбрал хмели пряные или с характером косточковых фруктов, но не слишком цитрусовые, хвойные или древесные. В Бельгии довольно распространён Saaz как финишный хмель, и это отличный выбор, но могут использоваться и другие благородные хмели жатецкого типа, а также некоторые современные хмели Нового света, например, Amarillo. Будьте осторожны с избыточной хмелевой сложностью, пока вы не поймёте, какой дрожжевой характер даст выбранный вами штамм.

Домашний рецепт

Приведённый мной рецепт действительно очень простой. Это может быть даже SMaSH (один солод и один хмель), если вам того хочется. Однако, как во всех очень простых рецептах, важно качество сырья. Идеальный результат дадут свежие и аутентичные ингредиенты.

Засыпь должен полностью составлять бельгийский солод пилс. Чтобы добавить некоторую сложность (и последовать примеру траппистских пивоварен), используйте солода от разных солодовен. Например, можно взять Dingemans, Castle и MFB (Malteries Franco-Belges). Можно также добавить немного бельгийского светлого элевого солода, если только цвет не станет слишком тёмным. Вам не нужно, чтобы он стремился в сторону янтарного. В отличие от многих других бельгийских стилей, не используйте сахар в этом пиве. Он более подходит для высокоплотных стилей.

Как и в большинстве других бельгийских стилей, я предпочитаю ступенчатое затирание для улучшения аттенюации. Я использую короткую белковую паузу при 55 °C для улучшения прозрачности, затем паузу для основной конвертации при 63 °C. Заканчиваю короткой паузой при 70 °C, чтобы придать немного тела. Пиву с хорошей аттенюацией нужно немного телесности, чтобы оно не казалось водянистым, но ни в каком случае у этого пива не должно быть сладкого финиша.

Хмель Saaz (или его американский эквивалент типа Sterling) даёт приятный пряно-травяной аромат, который хорошо сочетается с дрожжами. Для горечи также можно использовать Saaz, или другой европейский хмель, такой как Styrian Goldings. Я использую одну добавку для горечи и одну для аромата на нокаут, но этот стиль также можно варить с охмелением первого сусла для усиления хмелевого вкуса.

Самый критичный ингредиент этого стиля — дрожжи. Мой фаворит — Wyeast 3787 (Trappist High Gravity), дрожжи с Westmalle, которые также используются Westvleteren и многими другими пивоварнями. Они дают отличную аттенюацию и сложный пряный дрожжевой профиль, который сразу же идентифицируется как бельгийский. Эти дрожжи могут быть капризными, так что никогда не пытайтесь ограничить температуру. Вносите их при более низкой температуре и дайте ей свободно подняться. Если вы попытаетесь сдержать температуру брожения, оно с большой вероятностью может остановиться, и у вас получится недоброженное пиво. Они также хорошо известны тем, что дают липкую пену, так что убедитесь, что в вашей бродильной ёмкости достаточно свободного пространства для пива, или приготовьтесь использовать переливную трубку.

Рецепт траппистского обычного эля

Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,007
IBU = 35
SRM = 3
ABV = 5,5%

Ингредиенты

4,5 кг бельгийского солода пилс
9 единиц альфа-кислот хмеля Styrian Goldings (60 минут) (57 г при 4,5% альфа-кислот)
57 г чешского хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) или White Labs WLP530 (Abbey Ale)
1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до начала варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей. Для дополнительной сложности используйте солод пилс от разных солодовен.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 3/4 чайной ложки хлорида кальция CaCl2 и 1/4 чайной ложки сульфата кальция CaSO4 в затор.

Используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание всего зерна при 55 °С в 14 л воды и выдержите эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °С и оставьте на 40 минут, затем поднимите до 70 °С на 10 минут. Наконец поднимите до 76 °С на 10 минут и, рециркулируя, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Когда варка закончится, охладите до 18 °С. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 18 °С, но дайте температуре свободно подняться до завершения брожения. Слейте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией (3 объёма). Если проводится дображивание в бутылках, оставьте при 22 °С на 1-2 недели, а затем охладите.

Как сварить свой лучший бельгийский трипель

Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства бельгийского трипеля. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Dan Phiffer

Ключевым компонентом этого пивного стиля являются дрожжи. Добавив при этом точное количество сопутствующих ингредиентов в процессе варки, вы сможете добиться, чтобы ни одна из составляющих букета не затмила другие.

Вы можете и не помнить своё первое крафтовое пиво, но вы наверняка помните пиво, которое впервые произвело на вас неизгладимое впечатление. Особенно если это впечатление можно сравнить, скажем, с курением пейотля. Как-то на дне рождения моей племянницы около десяти лет тому назад я впервые попробовал Golden Monkey производства Victory Brewing Company. На тот момент я не имел никого представления о бельгийском трипеле и, возможно, немного увлёкся процессом его «дегустации», но именно это пиво произвело на меня то самое «неизгладимое» впечатление.

Читайте также:  Рецепт домашнего бархатного пива

Те, кто меня знает, часто обвиняют в том, что мне не нравится бельгийское пиво, но это не совсем так: просто диапазон моих вкусо-ароматических предпочтений в этом сегменте немного уже. Двумя из моих любимых бельгийских марок являются вышеупомянутое Golden Monkey и Allagash Tripel. Пиво, похожий вкус которого вы получите, следуя приведённым ниже рекомендациям, не является клоном предыдущих двух, но всё же относится к стилю «трипель», повторяя их основные характеристики: хлебно-фруктовый вкус с сухим финалом и заметной алкогольной теплотой, которая, однако, не создаёт впечатление, что вы пьёте одеколон.

Фото: Mike McGraw

Стиль

Трипели являются одним из подстилей траппистского, или аббатского, пива. Изначально их варили исключительно в монастырях, однако сегодня они входят в постоянный ассортимент многих пивоварен. Трипели имеют светлый цвет (когда-нибудь я непременно узнаю причину этой странной разбежки в цветовой гамме аббатского пива) и относительное высокое содержание алкоголя, которое обычно составляет 8–9 %. Этот подстиль, как правило, отличается пряно-фруктовым вкусом, который создают среди прочего такие ингредиенты, как кориандр и перец. Равно как и бельгийские эли, трипели имеют сухой финал, несмотря на кажущееся ощущение сладости, создаваемое алкоголем и эфирами. Сухость в финале уравновешивает сладость, нередко обусловленную, в том числе, высокой степенью карбонизации пива, что в конечном итоге создаёт сбалансированный вкусовой профиль напитка. В нашем букете будут присутствовать банановые и апельсиновые тона, а также нотки гвоздики и нектарина. Сразу должен предупредить вас, что мой рецепт позволяет получить пиво с конкретными вкусовыми характеристиками, не все из которых могут прийтись по душе!

Фото: Jonathan Wilson

Ингредиенты

Зерновой компонент для моего Golden Falcon Belgian Tripel является типичным для бельгийского пива. Сначала я беру 5,4 кг солода German Pilsner (святотатство с моей стороны, я знаю…), затем добавляю 227 г солода Aromatic и 227 г солода Victory. В полученный затор до начала варки я вношу 454 г обычного столового сахара. Можно, конечно, выбрать более оригинальный подход и использовать светлые разновидности бельгийского леденцового сахара (жидкого или твёрдого), но я никогда особой разницы не замечал, за исключением, пожалуй, лишь того факта, что иногда леденцовый сахар придаёт пиву более заметную сладость, а это всё-таки совсем не то, что нам нужно. Итак, полученная начальная плотность будет немного низкой и составлять приблизительно 1,076, однако использование упомянутых ингредиентов в указанном количестве будет препятствовать образованию сивушных масел и позволит снизить уровень сладости. В результате вы и не заметите разницу в готовом напитке!

Хмелевая составляющая должна быть на уровне тонов: она не является доминирующим компонентом букета, но придаёт ему довольно интересный акцент (особенно на фоне окультуренных дрожжей, которые я использую). Для придания небольшой горечи можно добавить любой сорт хмеля. Я, как правило, использую Nugget, добавляя его за 60 минут до окончания варки для получения горечи на уровне 30 IBU. Затем за 5 минут до окончания варки (или рабочего цикла, если вы используете вирпул) я вношу для контраста, например, 28 г хмеля Crystal и Mt. Hood в соотношении 50:50.

Говоря о дрожжах, пусть я покажусь скучным и неоригинальным, но я не изменяю своим предпочтениям и выбираю Wyeast 3522 (штамм Belgian Ardennes) по двум причинам: во-первых, это мои стандартные бельгийские дрожжи, по которым я могу легко предугадать, как они себя поведут; а во-вторых, они придают выразительные цитрусовые ноты с лёгкой перчинкой. Некоторые рекомендуют дрожжи Trappist High Gravity, но я заметил, что во многих случаях пиво, сваренное на их основе, имеет недоработанный вкус — слишком гвоздичный и неприятно резкий для меня. Другие выбирают дрожжи Belgian Strong Ale, но мне они не нравятся из-за их предрасположенности к медленному и даже прерывистому брожению. К тому же диапазон и яркость придаваемых ими вкусовых характеристик не сравнимы с букетом, который можно получить на основе дрожжей Ardennes.

И, наконец, пряности. У меня есть мельница для специй, которая в 99% случаев наполнена четырьмя видами перца. И только в 1% случаев я использую её для размола кориандра, необходимого для получения трипеля по этому рецепту. Около ½ чайной ложки измельчённого кориандра с остатками перечной массы, которые оседают на крышке и стенках мельницы, являются идеальной порцией для добавления в сусло. Если ваши условия помола отличаются от моих, добавьте в сусло ½ чайной ложки молотого кориандра, а затем немного перца, быстро прокрутив перцемолку на пол-оборота. Готово.

Фото: Morgan Burke

Процесс

Приготовьте затор по стандартной схеме. Поскольку начальная плотность будет ближе к низкой границе, активное брожение начнётся довольно быстро (при условии, что раньше вы сталкивались с проблемами брожения при стандартной процедуре приготовления затора). Аналогичным образом, процесс варки проходит в обычных условиях с добавлением хмеля и специй, как описано выше. Это пиво, как и многие бельгийские стили, по-настоящему «созревает» в процессе брожения.

Как правило, я являюсь сторонником холодного брожения, но не в этом случае. Я начинаю сбраживать при 20°C и продолжаю поддерживать температуру на указанной отметке. Первичное брожение, как правило, происходит довольно быстро. По его завершении я даю пиву отстояться в течение недели, а затем охлаждаю его методом колд-крашинга (cold-crashing) для выпадения дрожжей в осадок (хотя дрожжи сами по себе неплохо флокулируют).

Степень карбонизации должна быть выше средней, но подумайте дважды, прежде чем впадать в крайности. В своём пиве я предпочитаю содержание CO2 на уровне 2,75 % об. по двум причинам. Во-первых, используемые мной бутылки его выдержат, а во-вторых, я понимаю, что слишком высокая карбонизация может в конечном итоге испортить пиво. Я знаю, что многие классические образцы имеют абсурдно высокое содержание CO2, но я предпочитают пойти по пути меньшего сопротивления — более мягкий вкус, на мой взгляд, всегда лучше, чем наоборот. Кроме того, учитывая тот факт, что содержание алкоголя в трипеле по моему рецепту будет достаточно низким (но не настолько, чтобы исключить его из категории крепких элей), общий уровень сладости также будет ниже обычного, поэтому постарайтесь не переусердствовать с её корректировкой.

Фото: Allison

Заключение

Предлагаемый рецепт трипеля позволит вам получить пиво со всеми характерными вкусовыми особенностями этого подстиля, а также с подчёркнутым солодовым профилем и цитрусовыми нотами. Перечно-травяные тона, лёгкая хмелевая составляющая и даже кориандр являются великолепными сопутствующими компонентами букета, но что мне часто не нравится в бельгийском пиве (равно как и многим не по душе тыквенное пряное пиво), так это, фигурально выражаясь, попытки бэк-вокалистов прорваться на авансцену, изображая из себя солистов. Не поддавайтесь этому искушению, и я думаю в итоге вы не пожалеете.

Рецепт бельгийского трипеля

Характеристики для 19 л: OG 1.076, FG 1.012, 34 IBU, 7,8% ABV, 7 SRM

Ингредиенты:

  • 5,4 кг светлого солода (German Pilsner)
  • 227 г солода Victory
  • 227 г солода Aromatic
  • 454 г сахара
  • 23 г хмеля Nugget (60 минут)
  • ½ чайной ложки измельчённого кориандра (60 минут)
  • 28 г хмеля Crystal (5 минут)
  • дрожжи Wyeast 3522 (Belgian Ardennes)

Процесс:

Помолотый солод смешайте с 15,4 л воды температурой 73°C. Выдерживайте затор при температуре 67°C 60 минут. Слейте первое сусло, а дробину промойте 12 л воды. Общий объём сусла должен быть 23 л. Кипятите его в течение часа, следуя графику добавления хмеля и специй. После кипячения остудите сусло до температуры 20°C. Внесите дрожжи в аэрированное сусло и оставьте бродить его. Когда закончится брожение, отправьте пиво на колд-крашинг при температуре 2°C, после чего разлейте пиво по бутылкам для созревания.

Варим злого трапписта, или как я впервые с плотностью промахнулся

Захотелось мне однажды, опираясь на опыт экстрактного Furioso Tripel, сварить «бельгийца» по чисто-зерновой технологии. При создании рецепта пива в бельгийской стилистике лучше всего отталкиваться от дрожжей, а остальные компоненты «нарастить» уже потом. Так, внимание мое привлек штамм WPL500 Trappist Ale от WhiteLabs — если верить слухам, то это клон дрожжей очень известного траппистского пива Chimay. Значит, решение напрашивается само собой: будем варить псевдо-трапписта! 😉

Далее ход мыслей был примерно таков: если варить трапписта, то банально копировать коммерческое пиво скучно, надо внести какое-то разнообразие. А сварю-ка я злого трапписта! Этакий монах, перешедший «на темную сторону» 🙂 Это значит, что цвет пива должен быть максимально приближен к черному, а хмеля можно добавить и побольше обычного.

Те самые «аутентичные» дрожжи

Исходя из этих параметров, я составил рецепт на 21л:

— 2,8 кг пилснер солода
— 2,5 кг мюнхенского солода
— 1,2 кг пшеничного солода
— 500 г Carapils
— 200 г Caraaroma
— 100 г Carafa III
— 400 г сахара (самостоятельно карамелизованного как в этом рецепте)
— 40 г хмеля Hallertauer Tradition
— 30 г хмеля Saaz
— 30 г кориандра

Масштабный получился список? Мне показалось, что не очень, поэтому я дополнительно поджарил (и даже, можно сказать, обжог) в духовке часть мюнхенского и пшеничного солода — по 100г каждого — для особой злобности :))

Параллельно с этим родилось и название — Темный падший монах, которое особенно красиво выглядит на французском: Moine Sombre Déchu. Хотя, если честно, французского я не знаю, поэтому остается надеяться, что сей вариант не выглядит слишком «по-гастарбайтерски» для носителей языка. Впрочем… носителей языка я этим пивом угощать и не планировал, так что какая разница? Красиво — и хорошо 😉

В процессе помола светлого солода (производитель BestMalz) в нем обнаружилось неожиданное вкрапление:

Убирать не стал, а отправил в мельницу, пусть будет секретным ингредиентом. Запомните, без кукурузного зерна этот рецепт не повторить! 😉

Молотый кориандр для добавления во время кипячения:

Затирание решил проводить всего одним этапом, 90 минут при температуре 63-64С, чтобы работала только бета-амилаза, сделав сильносбраживаемое сусло.

В конце затирания уже хорошо видна цветность сусла:

Йодная проба отрицательная, крахмал ушел, поэтому приступаем к фильтрации и промывке дробины:

Шишковый Saaz и гранулированный Tradition:

…и кориандр наготове:

Роль хмеля для горечи выполняет Tradition и добавляется в начале кипения (всего кипячение сусла длится 60 минут). Жатецкий хмель и кориандр вносятся в мешочках и кипятятся в течение последних 15 минут. Также во время кипения добавляем карамелизованный сахар.

Далее традиционно остужаем сусло и переливаем его в ферментер:

На этом этапе я выяснил страшную вещь.

Вообще, в большинстве своих варок мне удавалось весьма точно попасть в проектируемую по рецепту плотность. Иногда реальная плотность получалась чуть завышенной (на 0,5-1%) по сравнению с проектной. Но в случае с траппистом я словил эпик фэйл. Планировалось, что начальная плотность сусла составит 21-22%. Когда я посмотрел в окошко рефрактометра, то со словами «этого не может быть!» бросился брать повторную пробу, после чего передал рефрактометр приятелю, приехавшему поучаствовать в варке. Тот удивленно смотрел то на плотность, то на меня. Чуда не произошло, рефрактометр по-прежнему показывал всего 18,2%. Это значит, что эффективность составила всего 60%!

С сильно подорванным боевым духом я внес в сусло траппистские дрожжи и установил гидрозатвор (8 дней первичного брожения + 12 дней после перелива).

Варочный день был закончен, мы налили по бокалу пива из предыдущих партий и стали размышлять, почему произошел облом с плотностью. Качество солода исключается: все-таки в остальных партиях из того же зерна проблем ни разу не было. Объем сусла тоже получился запланированным. Скорее всего, ошибка кроется в режиме затирания: надо было либо затирать, начиная с низких температур, либо все-таки поднять температуру на паузе осахаривания. С другой стороны, йодная проба перестала синеть еще до истечения времени затирания, а значит, крахмал весь перешел в сахара. Тогда возможно, что мы по какой-то причине просто не смогли вымыть из зерна все, и выбросили жмых вместе с большим количеством сахаров. Конечно же, такое падение эффективности впредь недопустимо — это просто банальное расходование зерна впустую 🙂

Но вернемся к приятному. Пиво было разлито 20го апреля, и уже через полтора месяца приняло участие в конкурсе «День пивовара 2013″ в категории «Тройная крепость», где заняло в итоге 5-е место. Увы, не призер, но результатом я весьма доволен, учитывая, насколько ожесточенная борьба была в этой категории в финале, судя по итоговым баллам: все претенденты буквально дышат друг другу в спину.

А я опишу результат с более поздней дегустации, имевшей место около месяца назад. К тому времени пиво пробыло в бутылке уже почти полгода — мало для трапписта, но возможности держать его дальше у меня не было из-за переезда.

Пиво получилось практически черное, темно-рубиновое на просвет в нижней части бокала. Пена небольшая и кофейная. Аромат кондитерских изделий и темных сухофруктов: изюм, чернослив (они же есть и в виде спелого черного винограда + спелой сливы). Много пряных эфирных тонов.

Читайте также:  Рецепты домашнего темного эля

Вкус начинается с фруктовой кислинки, тут же переходящей в конфеточно-карамельную сладость, изюм и кофейные тона. Алкоголь (8.5%, кстати) выражается в виде согревающе-перцовых оттенков, но спиртовых тонов нет. Горечь развивается и даже начинает атаковать, что нехарактерно для бельгийцев, но не забываем — траппист-то злой 😉 Так что агрессивную физиономию этому пиву придать вполне удалось. А вот что не удалось — так это ощущение во рту. Праймера надо добавлять явно больше, потому что газация слишком низкая для бельгийцев, тут она скорее похожа на англичан. Да и выдержки пока не хватает, надо бы еще годик это пиво подержать в шкафу, но увы.

Что ж, зато вполне неплохая получилась заготовка для работы над ошибками, тем более, что все проблемы ясны. Хотя и прибедняться не буду, потому как если скажу, что пил эту партию без удовольствия — то это будет наглая ложь 🙂

42 Коммент. : “Варим злого трапписта, или как я впервые с плотностью промахнулся”

Рецепты приготовления эля в домашних условиях

Домашние пивоварение становятся всё более популярным с каждым днём. Любители пенного напитка высоко ценят не только уверенность в высоком качестве использованных компонентов, но и возможность самостоятельно подбирать вкусы, экспериментировать с составом и создавать собственные уникальные рецепты.

Прежде, чем начинать эксперименты и создавать свою «авторскую» рецептуру, стоит обязательно попробовать такие классические разновидности пива, как крим эль, траппистский, амбер эль, мюнхенский эль.

Чтобы приготовить эль в домашних условиях, нужна мини-пивоварня, набор ингредиентов и рецепт. Порядок варки будет во многом зависеть от того, какое именно пиво нужно сварить. Однако есть и общие рекомендации по варке элей у себя дома.

Когда речь идёт о солоде и хмеле некоторые вольности действительно допустимы. А вот с дрожжами и водой экспериментировать не стоит. Вода должна быть карбонизированной, а дрожжи – именно теми, которые указаны в оригинальном рецепте. В противном случае есть риск получить на выходе совсем не тот продукт, который планировалось сварить.

В качестве базового обычно берут светлый английский солод. В большинстве рецептов можно встретить и солод кристаллический – его должно быть не более 15% от общего зернового объёма. Допускается добавлять шоколадный солод – в пределах 4-5% общего объёма.

Домашние эли – настоящая находка для любителей экспериментов со специфическими солодами (бисквитным, тостерным, ароматическим и другими). Хотя в промышленном пивоварении обычно обходятся одним-двумя видами солода.

Имбирный эль

Практически любой эль по умолчанию алкогольный. Хотя некоторые разновидности можно назвать условно алкогольными. К примеру, имбирный эль.

Чтобы приготовить этот приятный освежающий напиток, потребуется:

  • 2 столовые ложки тёртого имбирного корня;
  • стакан воды;
  • сахар – 9 ст.л.;
  • соль – 1/8 ч.л.;
  • лимонный сок – 5 ст.л.
  • дрожжи Саф Левюр – 1/8 ч.л.

Разберём, как сварить пиво дома, на примере следующего пошагового рецепта:

  1. Имбирь натереть на тёрке.
  2. Вскипятить 0,25 л воды, добавить туда соль и сахар.
  3. Размешать и внести имбирь.
  4. Дать воде остыть, добавить сок лимона и перелить в бутылку.
  5. Долить воды почти до горлышка бутылки, насыпать дрожжи и встряхнуть.
  6. Оставить на 1-2 дня в темном прохладном месте.
  7. Напиток настаивают в холодильнике в течение недели.
  8. Перед употреблением из бутылки нужно аккуратно спустить углекислый газ и процедить его через марлю.

Несмотря на то, что рецепт выглядит вполне безобидно, садиться за руль после стаканчика имбирного эля не стоит.

Домашний эль

Начинающий пивовар может попробовать ещё один простой рецепт домашнего эля всего из четырёх компонентов:

  • мюнхенский солод – 4 кг;
  • хмель Saaz – 50 гр;
  • любые элевые дрожжи – 1 шт.;
  • вода – 20л.

Как правильно варить простой домашний эль:

  1. Перемолотый солод вносят в воду, предварительно нагретую до 77 0 С, постоянно помешивая. Котёл нужно накрыть крышкой и подождать полчаса.
  2. Подогреть сусло до 72 0 С и оставить ещё на 30 минут. Процедуру повторить ещё раз.
  3. Отфильтровать сусло и параллельно подогреть 4 л воды для промывки.
  4. Отработанный солод выбрасывают, котёл моют и переливают отфильтрованное сусло. Его нужно довести до кипения и сразу добавить треть подготовленного хмеля.
  5. Сусло кипятят в течение 55 минут и вносят оставшийся хмель.
  6. Осталось покипятить сусло ещё 5 минут.
  7. За четверть часа до завершения варки в сусло можно положить чиллер для дезинфекции. С помощью чиллера пиво нужно быстро охладить до 20 0 С и дать суслу отстояться 10 минут.
  8. Сусло сливают в бродильную ёмкость и рассыпают дрожжи по поверхности.
  9. Брожение длится 2 недели в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
  10. После окончания ферментации пиво нужно разлить по бутылкам. Предварительно в каждую нужно добавить по 10 граммов декстрозы.

На завершающий этап – карбонизацию и созревание уйдёт 4 недели.

Конечно, результат будет зависеть не только от качества ингредиентов, но и от соблюдения технологии производства. Хорошая домашняя пивоварня станет незаменимым помощником и сильно упростит задачу.

Крим эль

Крим Эль часто называют сливочным, но в его составе молочных продуктов, конечно же нет. Такое название напиток заслужил своей питкостью, освежающим вкусом, которому присущ идеальный баланс хмелевой горечи и солодовой сладости.

В домашних условиях для приготовления 22 литров крим эля необходимо взять:

  • солод Pale Ale – 2380 гр двухрядного и 910 гр шестирядного;
  • солод Wheat – 910 гр;
  • кукурузные хлопья – 230 гр;
  • карамельный солод Карапилс – 230 гр;
  • карамельный солод Кристалл – 230 гр;
  • ячменные хлопья – 110 гр;
  • мёд – 340 гр;
  • хмель Cascade – 28 гр;
  • хмель Saaz или Williamette– 14 гр;
  • экстракт ванили – 84 гр;
  • питательная смесь для дрожжей – 1 чайная ложка;
  • Whirlfloc – 1 упаковка;
  • дрожжи Wyeast — Kölsch 2565 – 1 шт.

Готовить сливочный эль нужно внимательно и скрупулёзно, так как состав достаточно сложный:

  1. Солод перемалывают и смешивают с водой, предварительно нагретой до 75,5 0 С.
  2. После стабилизации смесь выдерживают при температуре 65,5 0 С в течение 75 минут.
  3. В затор нужно добавить 14,25 л кипятка и выдерживать его в течение четверти часа для осахаривания.
  4. Затем сусло процеживают.
  5. Дробина промывается водой (температура 77 0 С) 45 минут. Объём сусла должен составлять 28,4 л (если меньше – нужно долить).
  6. Сусло доводят до кипения и через 15 минут добавляют 14 гр хмеля Cascade, еще через 40 минут – оставшийся хмель Cascade.
  7. Через 15 минут вносят хмель Saaz и кипятят ещё 5 минут. Общее время кипения составляет 75 минут.
  8. Брожение осуществляется при температуре 15 0 С.
  9. Пиво карбонизируют 3 недели при температуре 20-21⁰С.

Красный крим эль

При желании можно попытаться приготовить не просто крим эль, а красный сливочный эль. Состав ингредиентов для красного крим эля выглядит так:

  • солод German Pilsner – 2700 гр;
  • солод Vienna – 2000 гр;
  • солод Caraaroma – 200 гр;
  • солод Caramunich – 200 гр;
  • солод Carared – 200 гр;
  • хмель Chinook – 20 гр (в начале кипения);
  • хмель Cascade – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 10 гр сразу после выключения огня;
  • хмель Centennial – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 25 гр сразу после выключения огня;
  • дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend – 1 шт.

Основные этапы приготовления аналогичны варке обычного крим эля:

  1. Солод затирают в две температурные паузы – первая часовая при 67 0 С, вторая – пятнадцатиминутная при 71 0 С.
  2. Хмель нужно добавить в соответствии со схемой, указанной в перечне ингредиентов.
  3. После фильтрации следует этап брожения в течение 7 дней (первичное) и столько же уйдёт на вторичное брожение.
  4. Перед вторичным брожением можно добавить немного хмеля для холодного охмеления.
  5. Розлив по бутылкам и созревание в течение 2 недель.

На выходе получается бархатистый напиток с выраженным хмелевым вкусом и ароматом приятного медного оттенка.

Мюнхенский эль

Мюнхенский эль – настоящая легенда среди любителей пенного напитка. Поджаристый хлебный характер, выраженный солодовый вкус и ненавязчивые карамельные нотки, уравновешенные хмелевой горечью – у многих знаменитый Октоберфест ассоциируется именно с мюнхенским элем.

На 19 литров напитка потребуется подготовить следующие компоненты:

  • немецкий пильзенский солод – 1810 гр;
  • немецкий мюнхенский солод – 1360 гр;
  • солод Vienna – 910 гр;
  • карамельный солод – 340 гр;
  • хмель Hallertauer – 56 гр;
  • дрожжи Wyeast 2206 – 1 упаковка (это лагерные дрожжи, но они вполне подойдут и для варки мюнхенского эля).

Схема варки выглядит следующим образом:

  1. Перед промывкой дробины сусло нужно затирать в течение 1 часа при температуре 60 0 С.
  2. После промывки сусло нужно довести до кипения и сразу добавить 42 гр хмеля.
  3. Через 40 минут внести оставшийся хмель и покипятить ещё 20 минут.
  4. Профильтровать сусло.
  5. После фильтрации сусло переливают в ёмкость для ферментации и тщательно перемешивают.
  6. Затем сусло нужно охладить до 10 0 С и внести дрожжи.

Пиво должно бродить в течение месяца, после чего его можно карбонизировать и разливать по бутылкам.

Вересковый эль

Рецепт домашнего эля с добавлением вереска считается незаслуженно забытым. Однако сегодня его активно возрождают – в основном в крафтовых пивоварнях. В средневековой Европе вереск активно добавляли в напитки в первую очередь в качестве консерванта – и делали это, вопреки распространённому мнению – не только шотландцы.

В домашних условиях вполне можно приготовить напиток по рецепту Брюса Уильямса. Для приготовления 19 л напитка потребуется:

  • шотландский светлый элевый солод Golden Promise – 3000 гр;
  • карамельный солод – 298 гр;
  • вересковые веточки – 12 чашек (лучше взять свежие цветущие веточки и слегка их спрессовать);
  • ирландский мох – ¼ таблетки;
  • хмель Golding – 51 гр;
  • шотландские элевые дрожжи.

Поэтапное описание процесса варки:

  1. После полуторачасового затирания при температуре 67 0 С затор нужно промыть.
  2. Добавляют 2/3 подготовленного объёма вересковых веточек и кипятят на сильном огне в течение 1,5 часов.
  3. На последней минуте кипения добавляют хмель и немедленно прекращают нагрев.
  4. Горячее сусло нужно перелить в ёмкость для брожения через сито (в него нужно предварительно поместить 2 чашки вересковых веточек).
  5. Сусло остужают и рассыпают по поверхности дрожжи.
  6. Сбраживание при температуре 16 0 С занимает от 1 недели до 10 дней.
  7. На пятый день брожения нужно отлить 2 литра эля и всыпать в ёмкость оставшиеся вересковые веточки.
  8. Затем пиво нагревают до 70 0 С, настаивают в течение четверти часа и возвращают в бродильную ёмкость.

Созревание верескового эля занимает около 2 недель. К концу этого срока пиво должно приобрести выраженный вересковый аромат.

Кислый эль

Кислый эль – напиток на любителя. Однако домашнему пивовару обязательно стоит попробовать его приготовить – любителем кислого эля может оказаться каждый. Как сварить вкусный кислый эль?

Для начала понадобится запастить большим количеством компонентов (количество рассчитано для приготовления 19 л пива):

  • солод Pale Ale – 4540 гр;
  • хлопья овсяные – 113 гр;
  • хмель Amarillo – 28 гр (добавить за четверть часа до окончания кипения);
  • хмель Galaxy – 14 гр (добавить в самом конце кипения и сразу отключить нагрев);
  • хмель Citra – 14 гр (для сухого охмеления при семидневной выдержке);
  • дрожжи Safale US-05 American – 1 шт.;
  • живой йогурт – 1 чашка (можно заменить порошковым пробиотиком в количестве 10 гр);
  • свежая лимонная цедра – 8,5 гр, 25 гр апельсиновой цедры, 15 гр цедры грейпфрута, 5 гр цедры танжерина (для сухого охмеления при семидневной выдержке).

Как сварить кислый эль из этих необычных на первый взгляд компонентов:

  1. Солод затирают в течение 60 минут при температуре 68 0 С.
  2. После промывки дробины в котёл отбирают сусло в количестве 30 л.
  3. В процессе кипения должно испариться 5 л сусла.
  4. Как только кипение завершено, сусло нужно охладить до 42-44 0 С и внести живой йогурт.
  5. Котёл накрывают крышкой. Условия и срок хранение домашнего пива на этом этапе приготовления – 5 суток в тёплом месте до достижения рН 3,4.
  6. Теперь сусло нужно вскипятить, охмеление проводить в соответствии с рецептом.
  7. Брожение проводится до исчезновения признаков активности дрожжей.
  8. Гранулы хмеля и дополнительные ингредиенты для холодного охмеления добавляют после перекачивания пива во вторичный ферментер. Оно займёт 1 неделю.

После завершения этого этапа пиво можно разливать по бутылкам.

Траппистский эль

Некрепкий, сладковатый с биксвитным или даже медовым оттенком вкуса, прозрачный светло-золотистый траппистский эль известен как монастырское пиво. Этот напиток в бельгийском стиле традиционно варят в аббатствах, и встретить в коммерческих торговых точках истинного «трапписта» практически невозможно. Если хочется попробовать, то придётся ехать в бельгийский монастырь или взять рецепт приготовления эля и попытаться приготовить в домашних условиях.

Для внесения в затор потребуется несколько видов солода:

  • Pilsner – 4500 гр;
  • Munich Malt – 1300 гр;
  • Caramel/Crystal Malt – 1000 гр;
  • Brown Sugar, Dark – 450 гр.
Читайте также:  Рецепт домашнего английского эля

Чтобы добиться необходимого вкуса, понадобится три вида хмеля:

  • Hallertauer Hersbrucker – 49,9 гр;
  • Hallertauer – 28,35 гр;
  • Fuggles – 20,13 гр.
  • штамм Trappist Ale (White Labs #WLP500).

Варка траппистского эля на травах допускает разнообразные эксперименты с компонентами. Можно попробовать добавить молотый кориандр или перетереть в мельнице вместе с солодом кукурузные зёрна. Если хочется сделать пиво более тёмным, допускается обжечь часть солода в духовке – не более 3% общего объёма.

Как варят монастырский эль в бельгийском стиле:

  1. Затирание проводится со стандартными элевыми температурными паузами при 63 0 С (1 час), 70 0 С (20 минут), 72 0 С (20 минут) и мэш-аут – 10 минут при температуре 78 0 С.
  2. Охмеление проводится в самом начале кипения в один приём.
  3. Время варки – 1 час.
  4. Перед внесением дрожжей затор нужно быстро охладить до температуры 20-22 0 С. считается, что главный секрет истинного «трапписта» кроется в дрожжах, поэтому выбирать их нужно максимально внимательно.

Второй вариант траппистского эля

Если этот рецепт показался слишком сложным из-за длинного списка компонентов, можно попробовать более лаконичную формулу. На 19 литров напитка понадобится:

  • бельгийский солод Пилс – 4500 гр;
  • хмель Styrian Goldings – 57 гр;
  • хмель Saaz – 57 гр;
  • дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) – 1 шт.;
  • кукурузный сахар – 1 чашка.

Как правильно варить траппистский эль по этому рецепту:

  1. Дрожжевой стартер (1 л) нужно подготовить заранее – за 2 дня до начала варки.
  2. Солод затирают при температуре 55 0 С в течение 10 минут.
  3. Затор нагревают на 8 0 С и оставляют на 40 минут.
  4. После нагревания затора до 70 0 С следует короткая десятиминутная пауза и следующий нагрев до 76 0 С.
  5. Затем следуют рециркуляция, мэшаут и промывка.
  6. Сусло кипятят полтора часа, добавляя хмель по схеме: Styrian Goldings через полчаса после начала кипения, Saaz – сразу после выключения нагрева.
  7. После кипячения затор охлаждают до 18 °С и вносят подготовленный дрожжевой стартер.
  8. Брожение начинают при температуре 18 °С, в процессе пиво будет немного нагреваться, это нормально.
  9. Пиво разливают по бутылкам с праймером.

На дображивание траппистского эля потребуется еще 14 дней.

Амбер эль

Янтарно-каштановое пиво с выраженным привкусом солодовой карамели и самыми разнообразными вкусовыми оттенками – от цветочных и фруктовых до пряных и даже хвойных.

Для приготовления понадобятся:

  • Солод Pale Malt – 5900 гр;
  • Карамельный солод – 450 гр;
  • Шоколадный солод – 180 гр;
  • Хмель Кристалл – 85,05 гр;
  • Хмель Нортен Бревер – 28,35 гр;
  • Элевые дрожжи White Labs #WLP028.

Объём компонентов указан для партии 23 литра. Время варки составляет 1 час.

Американский Амбер эль варится по стандартной схеме:

  1. Затирание солода с температурными паузами — часовая при температуре 63 0 С, следующая двадацтиминутная – при 70 0 С, при 72 0 С также следует пауза 20 минут.
  2. Мэш-аут при приготовлении Амбер эля в американском стиле длится 10 минут при 78 0 С.
  3. Охмеление осуществляется в самом начале кипения, чтобы избежать излишней горечи;
  4. Кипячение длится 1 час.
  5. Охлаждение затора с последующим внесением дрожжей.
  6. Двухнедельное брожение.
  7. Розлив по бутылкам с предварительно подготовленным праймером.
  8. Карбонизация для насыщения углекислотой.

В процессе варки нужно обязательно сделать йодную пробу и проконтролировать плотность, чтобы вовремя заметить ошибки, допущенные при затирании сусла.

Траппистский эль — единственное в мире по-настоящему богоугодное пиво

Траппистское пиво появилось на свет божий в мрачных подземельях средневековых монастырей. Пока другие монахи работали в полях, делали сыр и сколачивали фирменные гробы на продажу, бельгийские трапписты варили пиво, которое позволило им стать одними из самых влиятельных орденов в старой Европе.

Рассказываем, что это за пиво, и почему лишь тринадцать аббатств по всему миру могут его варить.

Трапписты, или Орден цистерцианцев строгого соблюдения (Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae), — это древний монашеский орден, который бы основан в 1664 году Арман-Жаном Ле Бутилье де Рансе. За два года то того он стал аббатом монастыря во французском Ла-Траппе, откуда и пошло расхожее название ордена. Эти монахи придерживались идей реформации и держались обособленно от бенедиктинцев (тоже аскетов и затворников), от которых они когда-то отделились, а теперь обвиняли в коррупции и падении нравов.

Разобраться в отношениях между орденами не просто, однако стоит упомянуть, что трапписты в свое время обрели серьезное влияние в христианском мире, во многом став серьезной силой Реформации. До сих пор насчитывается 166 монастырей, 70 из которых — женские, при этом с XVII века в их образе жизни мало что изменилось. Монахи обязаны молиться по одиннадцать часов в сутки, работать и соблюдать строжайший пост. Послабления есть лишь для больных, остальным монахам вне молитв запрещается даже говорить. По крайней мере, именно так они утверждают.

Трапписты уважают труд и в основном работают в полях, хотя не ограничиваются только этим. Кто-то делает хлеб, сыры и даже гробы, которые до недавнего времени пользовались хорошим спросом. Однако северные монастыри, располагающиеся в не самых «хлебных» районах, давно выбили себе право делать ликеры и пиво. Особенно в этом отличились бельгийские монахи, которые до сих пор производят траппистское пиво, единственное в своем роде. Никакая другая пивоварня не имеет права на специальный монастырский знак качества, так что даже лучшие пивовары при желании смогут сделать только «паленый» пенный напиток.

Неполный перечень траппистских сортов эля из разных стран мира

Траппистское пиво является видом бельгийского эля из линейки так называемого «аббатского пива». На данный момент лишь тринадцать аббатств по всему миру варят его, при этом, в зависимости от места, сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости. Есть темный эли, бледно-белые, легкие и очень крепкие от 7 до 12 градусов. Само пиво варят с особыми дрожжами, после чего оно дозревает до нужного состояния уже в бутылках. Для того, чтобы добавить крепости, монахи кидают туда сахарный песок, что почти не влияет на отличный маслянисто-фруктовый аромат и легкую кислинку, которые получаются после ферментации.

Сама по себе варка пива не является для монахов средством для обогащения. Аскеты рассчитывают лишь на покрытие расходов и небольшую прибыль, которую они тратят на благотворительность. Однако это не значит, что пиво производят одной-двумя бочками, которые разливаются в пивных неподалеку от какого-нибудь аббатства.

К примеру, два сорта траппистского пива «Орваль» из одноименного аббатства в Люксембурге каждый год разливается примерно 38 000 гектолитров, это около 26 000 бутылок ежечасно. Кстати один самый легкий сорт эля (меньше 1 процента) монахи оставляют только для себя.

Разумеется, такими масштабами пивоварения могут похвастаться далеко не все. Зачастую, чтобы увеличить производство, трапписты вынуждены нанимать на работу мирян, но само варение происходит под чутким руководством мужчин в капюшонах.

Может показаться, что траппистское пиво давно потеряло эксклюзивность, таинственность и мрачность из-за увеличения производственных мощностей, но это не так. К примеру, сорт «Koningshoeven» делается на заводе, которым управляет кампания «De Koningshoeven NV» (дочерняя компания «Bavaria Brewery»), но, тем не менее, все помещения и оборудование находятся в собственности аббатства в Северном Брабанте (Нидерланды).

Как выразился глава Вествлетеренского аббатства:

«Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами».

Даже несмотря на давление рынка до сих пор появляются новые сорта с небольших пивоварен. Буквально на днях Лестерширское аббатство стало тринадцатым монастырем, где траппистам дали добро на варку фирменного пива. Причиной стало то, что молочная ферма, с которой кормились монахи, стала убыточной, поэтому они решили попытать счастья на ниве пивоварения. В день святой Лютгарды, 16 июня 2018 года, они сделали первую варку, которую по достоинству оценили специалисты. Пиво назвали Tynt Meadow в честь зеленого луга, на котором был основан их монастырь в 1835 году.

Как бы не сложилась судьба траппистского пива под натиском индустрии, среди ценителей этот сорт эля всегда будет интересным и притягательным именно из-за маленьких пивоварен, где монахи в перерывах между богослужениями колдуют над пенным напитком.

Грюйт-эль травяное пиво

Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.

Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:

  • Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
  • Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение.
    Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами.
  • Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
  • Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
  • Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
  • Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.

Как сделать грюйт эль в домашних условиях

Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта. Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.

Ингредиенты:
Солод пивоваренный:

  • Пилсен – 3 кг;
  • Пэйль эль – 3 кг;
  • Карамельный 100 – 250 гр;
  • Кара пилс – 250 гр;

Травы:

  • Мирт болотный – 25 гр;
  • Можжевеловые ягоды – 35 гр;
  • Багульник – 25 гр;
  • Тысячелистник – 25 гр;
  • Вода для затора – 30 л;
  • Вода для промывки – 13 л;
  • Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Пошаговое приготовление:

Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.

  1. Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
  2. В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
  3. Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
  4. Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
  5. Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
  6. Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
  7. В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
  8. Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
  9. Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
  10. Травы и ягоды разделить на две равные части.
  11. Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
  12. Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
  13. Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
  14. Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
  15. На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
  16. Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
  17. Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
  18. Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Ссылка на основную публикацию