Рецепт домашнего темного стаута

Домашнее шоколадное пиво (шоколадный стаут)

По предложенному рецепту шоколадный стаут (chocolate stout) – пиво верхового брожения насыщенного темно-коричневого цвета с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом, во вкусе напитка кроме отчетливых тонов шоколада чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмель выражен слабо, крепость – 6-8% об. Шоколадное пиво пьют охлажденным до 7-10 °C без закуски. Для приготовления лучше использовать домашнюю пивоварню, но можно сделать варку и в кастрюле.

Внимание! Для получения шоколадных и кофейных ноток некоторые пивовары рекомендуют добавлять в сусло шоколад, какао или кофе. В большинстве случаев подобные эксперименты заканчиваются провалом и порчей ингредиентов. Формируйте нужные вкусовые и ароматические тона путем комбинации разных видов солода и правильного выбора дрожжей к ним как это делают профессионалы.

Ингредиенты на 32 литра:

  • солод Pilsen (светлый) – 3.5 кг;
  • солод Munich (25 EBC) – 2 кг;
  • солод Biscuit (50 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Cara 120 (120 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Chocolate (900 EBC) – 0.3 кг;
  • солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) – 0.1 кг;
  • хмель Willamette (альфа 5%) – 35 грамм;
  • хмель Centennial (альфа 9,4) – 35 грамм;
  • пивные дрожжи Mangrove M07 – на 32 литра сусла;
  • вода – 28 литров (гидромодуль 4) + 9-14 литров для промывки дробины;
  • декстроза или сахар – 7-8 грамм на 1 литр сусла (для карбонизации);
  • ирландский мох – 2 чайные ложки (по желанию).

Ирландский мох не влияет на вкус и аромат, а только связывает белки, в результате пиво становится светлее.

Чтобы избежать заражения пива патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком или йодным раствором (10 мл на 25 литров воды, заливать емкости доверху, не забывать промывать крышки). Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.

Очень важно придерживаться указанных в рецепте температурных режимов, поэтому наличие термометра обязательно.

Рецепт шоколадного пива

1. Нагреть воду (28 литров) до 72-73 °C.

2. Все виды солода измельчить и смешать. Засыпать в варочную кастрюлю (котел).

3. Тонкой струйкой добавить горячую воду, постоянно помешивая. Очень важно, чтобы сусло не сбилось комками и не пристало ко дну.

4. Затирание солода. Нагреть сусло до 66-67 °C. Накрыть крышкой. Путем периодического слабого нагрева поддерживать указанную температуру 90 минут (не должна опуститься ниже 61-62 °C и не подниматься выше 69 °C). Каждые 15-20 перемешивать, проверять температуру и снова накрывать крышкой. Если затирание прошло успешно, в конце жидкость должна стать сладкой.

При затирании крахмал из солода превращается в сахар под воздействием ферментов, если температура выйдет из указанного диапазона, крахмал не осахарится полностью и шоколадное пиво будет не таким вкусным.

5. Профильтровать сусло. В мини пивоварнях используются специальные донные фильтры, при варке в кастрюле для фильтрации можно использовать марлю, сложенную в 2-3 слоя, или сито. Должно получиться 19-21 литр отфильтрованного сусла. Жмых нельзя выбрасывать, он еще пригодится.

Согласно рецепту, перед варкой требуется 32 литра сусла. Если после фильтрации получается 20 литров, значит, нужно еще 12 литров промывочной воды.

6. Нагреть промывочную воду до 78 °C.

7. Медленно пропустить промывочную воду через остатки солода (дробину). В случае варки в кастрюле установить сито с солодом над емкостью с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой.

Пример промывания остатков солода водой при варке пива в кастрюле

В итоге должно получиться 32 литра жидкого сусла. Промывка позволяет извлечь из солода остатки полезных веществ.

8. Перелить сусло в чистую кастрюлю для варки или бак пивоварни. Довести до кипения, снимать пену с поверхности.

9. Внести хмель Willamette. Крышкой не накрывать! Варить 60 минут на среднем огне (мощность 2,5-3 кВт).

10. За 15 минут до конца варки внести хмель Centennial и ирландский мох (по желанию).

11. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами из воздуха, как можно быстрее охладить готовое сусло до 28-30 °C. В пивоварнях используется чиллер, при варке в кастрюле можно опустить емкость в ванную с холодной водой или льдом.

12. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

13. Охлажденное сусло перелить без осадка в бродильную емкость с высоты минимум 50 см для насыщения кислородом (аэрации), что улучшит работу дрожжей.

14. Внести дрожжи. Установить гидрозатвор. Перенести емкость в темное место (или накрыть) с комнатной температурой. Оставить бродить на 10 дней (первичное брожение).

15. Перелить сусло без осадка в другую чистую бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Оставить на 15 дней для вторичного брожения.

Разделение брожения на первичное и вторичное позволяет избавиться почти от всего осадка в готовом пиве.

16. Карбонизировать пиво – насытить углекислым газом, то есть сделать газированным. Можно использовать любой способ, предложенный по ссылке. Рассмотрим карбонизацию декстрозой.

Бутылки для пива продезинфицировать йодным раствором, добавить декстрозу (8 грамм на 1 литр объема). Налить шоколадный стаут в бутылки (не доливать 2 см до горлышка). Герметично закрыть. Оставить на 14 дней в темном месте при комнатной температуре.

17. Перенести бутылки в холодильник или подвал на 2-3 месяца. Вкус и аромат домашнего шоколадного пива начнут раскрываться минимум через 40-45 дней, раньше его пробовать нет смысла.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

Читайте также:  Рецепт домашнего монастырского пива

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Русский имперский стаут

Характеристика сорта

Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.

Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.

Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты

  • 8 кг(65.6%) |Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L, экстракт = 79 %| Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг(4.9%) |Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L, экстракт = 68 %| Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг(4.9%) |Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L, экстракт = 80 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг(8.2%) |Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг(8.2%) |Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (8.2%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • 40 г (45.8 IBU) | Поларис (Германия) – в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 30 г (3.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • 30 г (1.6 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего:100 г (51.1 IBUs)

  • Fermentis – Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

  • 1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках – BIAB

  • Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 30 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки

  • Эффективность варки: 75%
  • Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
  • Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
  • Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

Параметры карбонизации

  • Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С
  • 1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

Дополнительные параметры

  • Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
  • Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

Вывод

Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Ирландский экстра-стаут: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

В первый четверг ноября (в этом году — 1 ноября) отмечается международный день стаута. Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об одном из видов стаута и делится рецептом для домашней варки.

Большинство пивных энтузиастов знакомы с ирландским стаутом (также известным как сухой стаут), менее плотным тёмным пивом, типичным примером которого является Guinness Draught. Но многие ли знают о его старшем брате, ирландском экстра-стауте? Вездесущесть Guinness, вероятно, заставляет думать, что это старейший стаут, но, на самом деле, нет. На самом деле ирландский экстра-стаут больше напоминает первоначальные стауты и портеры, чем другие стили. Производитель Guinness говорит, что «из всех имеющихся сегодня видов Guinness Extra Stout больше всего похож на портер, который первоначально варил Артур Гиннесс».

Так что, хотя эти типы пива больше похожи на исторические портеры и более поздние двойные стауты, в современные версии внесены изменения в плане ингредиентов и технологий (как и с другими стаутами). Не хочу создавать впечатление, что это пиво варится по старым рецептам или не менялось со временем. Просто готовый продукт поверхностно напоминает то старое пиво.

В современной терминологии ирландский экстра-стаут находится между ирландским стаутом и зарубежным экстра-стаутом по крепости и интенсивности вкуса, с 5,5-6,5% алкоголя. Все они чёрные и со схожим балансом, тело, насыщенность и сложная солодовость нарастают вместе с алкоголем.

Сенсорный профиль

Ирландский экстра-стаут — это чёрное пиво: чёрный цвет тесно связан с потребительским восприятием этого стиля. Такое тёмное пиво должно быть матовым. Характерна коричневатая пена, и часто она плотная, сливочная. Не нужно ассоциировать стойкую сливочную пену Guinness с этим стилем: она создаётся благодаря использованию азотной смеси при розливе. Большинство ирландских экстра-стаутов сегодня бутылочные.

В аромате и вкусе обычно доминируют жареные ноты кофе и тёмного шоколада, но также могут добавлять сложности оттенки какао, печенья и ванили. Хмель преимущественно присутствует как добавка для горечи, давая вкусу горький компонент от умеренного до умеренно сильного (что часто акцентируется поджаристой горечью). Характер брожения довольно чистый, может быть немного слабых фруктовых эфиров.

Поджаренный характер и общий баланс немного варьируются от продукта к продукту: не все стауты похожи на Guinness, и в Ирландии существуют региональные различия. «Гиннессоподобные» стауты из окрестностей Дублина обычно демонстрируют больше характера жареного ячменя, больше горечи, более сухой финиш. Стауты из Корка более сладкие, менее горькие, с более шоколадным вкусом и другими вкусами специальных солодов; эти версии обычно имеют более сбалансированное ощущение и финиш. Лично я считаю, что этот аспект профиля может зависеть от интерпретации пивовара, так как он определяет общий характер пива. Ирландские экстра-стауты содержат около 6% алкоголя, так что может присутствовать небольшой алкогольный характер. Тело обычно от средне-полного до полного, с несколько сливочным характером (и, опять же, не ждите нитро-характера от пива с дображиванием в бутылке). Карбонизация умеренная.

Типичны для этого пива английское и ирландское сырьё, хотя не все ингредиенты производятся в Ирландии. Мой первый выбор — ирландские элевые дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale), хотя подойдут также сухие английские элевые дрожжи. Обычно используется английский хмель, но нет нужды тратить большие деньги на самые лучшие английские ароматические хмели.

Засыпь для ирландского экстра-стаута может значительно варьироваться от региона к региону. Считается, что Guinness использует около 10 процентов жареного ячменя, 20-30 процентов ячменных хлопьев, остальное — светлый элевый солод. Другие пивоварни используют более сложную засыпь и могут добавлять другие тёмные солода, такие как чёрный патентованный и шоколадный. Я думаю, тёмные солода могут составлять 7-15 процентов засыпи. Исторически для этого стиля использовались коричневый и янтарный солод. Карамельные солода могут добавлять немного сладости, но они используются не повсеместно.

Солода для светлого эля или стаута делают ирландские солодовни, например, Minch, но подойдёт и британский солод. В Ирландии не делают специальные солода, так что обычно используются английские. Использование слегка более сильно подсушенного или декстринового базового солода соответствует стилю.

Ячменные хлопья сегодня кажутся предпочтительным выбором, потому что они усиливают тело и ощущение во рту. Я видел, что пивовары используют ячменные хлопья в объёме 10-30 процентов засыпи. Желательно затирание с целью повышения аттенюации без излишнего разрушения тела, так что подойдут температуры конвертации в районе 63-65 °C. Засыпь будет усиливать тело, поэтому очень высоких температур затирания не требуется.

Домашний рецепт

В этой статье я больше места, чем обычно, уделю описанию рецепта, так как у меня есть связанная с ним история. Я дважды ездил в Ирландию с целью изучить местные пивные стили и пообщаться с домашними пивоварами и пивными судьями. В апреле 2016 года я выступал на тамошнем Brew-Con. Это мероприятие, организованное в Дублине Национальным клубом домашних пивоваров Ирландии, стало отличной возможностью для предварительного исследования.

Читайте также:  Классический рецепт приготовления домашнего пива

Я спросил организаторов, можно ли встретиться с судьями BJCP, чтобы провести учебную программу, и организовать встречу с пивоварами Carlow Brewing Company, где варят мой любимый ирландский экстра-стаут O’Hara Leann Folláin. Джеймс Кин организовал встречу в местном пабе, и я провёл дегустацию, обсуждая пиво с их главным пивоваром Конором Донохью. Несколько местных домашних пивоваров тоже изучили вопрос и с радостью поделились своим мнением.

Конор для начала рассказал, что это пиво было впервые сварено к десятилетию пивоварни и сначала называлось праздничным стаутом, а потом его переименовали и включили в постоянную линейку. Они хотели создать нечто похожее на портер XIX века и при этом находящееся между обычным ирландским сухим стаутом и зарубежным экстра-стаутом. Но он не собирался выдавать секреты. Я был не против: мне не нужно было сварить точную копию — просто пиво со схожим общим балансом и вкусовым профилем. Он сказал, что засыпь довольно простая, содержит только один тёмный солод и немного пшеницы (меньше 5 процентов засыпи). Самая важная черта стиля, по его словам, — ячменные хлопья (больше 10 процентов засыпи): именно они, а не конечная плотность, отвечают за тело и ощущение во рту. Пивовар подчеркнул, что карамельный солод не используется, базой служит светлый солод, а всего в засыпи от 4 до 6 компонентов.

Затирание, по его словам, двухступенчатое — для повышения эффективности, но с довольно низкими температурами конвертации. Позднее Конор признал что паузы — 64 °C и 68 °C, после того как я сначала предположил, что это 63 °C и 72 °C. Я спросил о добавлении пшеницы и о том, пшеничный солод это или хлопья. Он ответил, что не используется ни то, ни другое, и я понял, что это должна быть воздушная пшеница. Конор сказал, что используется ирландский светлый солод, а специальные солода — от Thomas Fawcett из Англии. Так как он упомянул один тёмный солод (не зерно), я догадался, что используется тёмный шоколадный солод, так как у пива сильный вкус шоколада и какао. Я не пробовал другие тёмные солода Thomas Fawcett, но их шоколадный стал одним из моих фаворитов, так что я включил его в рецепт.

Итого в засыпи четыре солода, а так как Конор сказал, что их от четырёх до шести, я решил добавить немного коричневого солода, так как его исторически добавляли в стаут. Я не хотел, чтобы получился лондонский портер, так что процент был довольно небольшим. На сайте пивоварни указывается, что в пиве 6% алкоголя и 40 IBU, так что я ориентировался на эти характеристики. Конор сказал, что начальная плотность составляет 1,058, из чего я вывел всё остальное. Местные пивовары узнали, что используются хмели Northdown и Fuggle, на что пивовар ответил: «Звучит правильно». Он подтвердил, что делается три добавки хмеля, одна из которых меньше чем на 10 минут, и варка длится больше 90минут. Он также сказал, что используются ирландские элевые дрожжи (они используют домашний штамм), а брожение идёт при 20 °C.

Вооружившись этой информацией, я составил рецепт. Как я уже говорил, я не особо люблю клонировать пиво, но мне кажется, что это хороший пример попадания в стиль. Хотя здесь используется только шоколадный солод, благодаря большой его доле получается глубокий жареный характер. Мне кажется, что это хорошее пиво для холодных зимних дней или для мартовского празднования дня святого Патрика.

Рецепт ирландского экстра-стаута

Начальная плотность = 1,059
Конечная плотность = 1,014
IBU = 40
SRM = 50
ABV = 6%

Этот рецепт — не клон O’Hara Leann Folláin, но он основан на информации, которую я получил от главного пивовара Carlow Brewing Co. Конора Донохью, так что он, как минимум, похож на этот сорт. Во многих ирландских экстра-стаутах используется 7-15% жареного зерна, однако в этом рецепте вообще нет жареного ячменя или чёрного патентованного солода, вместо этого используется увеличенная доля шоколадного солода. Я обнаружил, что больший его процент действительно придаёт глубокий жареный характер.

Ингредиенты

3,6 кг солода Golden Promise
0,91 кг ячменных хлопьев
227 г воздушной пшеницы
0,79 кг британского шоколадного солода (425 °L)
227 г британского коричневого солода
6 единиц альфа-кислот хмеля Northdown (90 минут) (21 г при 8% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (30 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Fuggle (5 минут)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор. В день варки затирайте Golden Promise, ячменные хлопья и воздушную пшеницу при 64 °С с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Путём добавления кипящей воды или прямым нагревом доведите затор до 68 °С, выдержите эту температуру 30 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °С и проведите мэшаут. Добавьте шоколадный и коричневый солод, рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 26,5 л сусла.

Кипятите сусло 120 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите до 19 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг и дображивайте в бутылках, или разливайте по кегам с 2,3 объёма углекислого газа.

Рецепт приготовления темного стаута в домашних условиях

Темный стаут – это классический эль, в который обязательно добавляют жженый или копченый солод. Родился сорт в Ирландии, где был разновидностью портера, сегодня он популярен во всем мире, особенно в Великобритании, Ирландии, США. В этой статье мы будем разбираться, как сварить пиво дома, какие ингредиенты для этого понадобятся и как упростить домашнее пивоварение с помощью специальной техники.

Простой рецепт темного стаута

  • 30 л воды,
  • 6,4 кг солода Пилсен,
  • 1 кг шоколадного солода,
  • 150 г черного солода,
  • 45 г жатецкого хмеля,
  • 30 г хмеля Нуггет,
  • 11 г сухих дрожжей Safbrew S-33 или аналога.
  1. Смешайте 25 л воды, нагретой до 75–78 градусов, со всеми видами солода, хорошо перемешайте. Доведя затор до 65 градусов, поддерживайте температуру в течение часа. Еще полчаса перемешивайте затор при 75 градусах, затем быстро доведите до 78 градусов и выключите огонь.
  2. Отфильтруйте дробину, промойте ее оставшейся чистой водой, смешайте заторную и промывочную жидкости, верните сусло на огонь.
  3. Смешайте два вида хмеля, 60 г смеси сразу засыпьте в кастрюлю. В течение полутора часов кипятите сусло, за это время его объем уменьшится примерно на 10%. За 10 минут до завершения варки добавьте оставшийся хмель.
  4. Отфильтруйте сусло, перелейте в чан для брожения, добавив дрожжи по инструкции. Теперь на 7-10 дней «забудьте» напиток в помещении с комнатной температурой, чтобы прошло первое брожение.
  5. Перелейте молодое пиво в бутылки, добавив в каждую сахар или глюкозу (7 г/л). Еще 10 дней пусть напиток проведет в холодильнике, затем можно дегустировать.

Подавайте к элю бекон, сухарики, вяленую рыбу или балык. Этот рецепт темного стаута можно сделать совсем простым, если использовать пивоварню с возможностью выставлять температурные паузы. Отзывы о домашних пивоварнях собраны на сайте, можете подобрать подходящую модель, исходя из своих потребностей и бюджета.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт варки темного стаута

Получится плотный крепкий сухой эль, который идеально подойдет для зимнихпосиделок, ужина или как дополнение к жареному мясу, барбекю, сложным мяснымзакускам.

  • 30 л воды,
  • 3,5 кг Венского солода,
  • 1 кг солода Мюних тип 2,
  • 500 г солода Спешл Би Шато,
  • 300 г солода Блэк Шато,
  • 1,5 кг пшеничной крупы,
  • 15 г хмеля Каскад,
  • 15 г хмеля Цитра,
  • 17 г сухих дрожжей Сафэль S-04.
  1. Смешайте 25 л воды, крупу и солод, поднимите температуру затора до 45 градусов и поддерживайте 15 минут, затем еще 20 минут температура должна составлять 55 градусов и полчаса – 63 градуса.
  2. Далее затирайте солод в течение часа при 67 градусах, чтобы провести осахаривание, еще полчаса при 73 градусах и завершите настойное затирание пятиминутным мэш-аутом при 78 градусах.
  3. Отфильтруйте затор, оставшуюся дробину промойте чистой водой, нагретой практически до температуры кипения, смешайте обе жидкости.
  4. Теперь сусло нужно варить в течение полутора часов, поддерживая видимое кипение. Через полчаса после начала варки добавьте хмель Цитра, а за 10 минут до завершения варки – Каскад.
  5. Отфильтруйте сусло, перелейте в чан для брожения и высыпьте дрожжи на поверхность, через 15 минут перемешайте напиток и оставьте бродить в помещении с комнатной температурой. После завершения ферментации перелейте пиво в бутылки и еще 5-7 дней подержите в холодильнике.
Читайте также:  Рецепт домашнего пшеничного эля

Прочие рецепты темного стаута:

  • Кофейный стаут
  • Стаут Ван Гога
  • Ирландский стаут
  • Овсяный стаут
  • Cливочный стаут
  • Cухой стаут
  • Бельгийский стаут
  • Шоколадный стаут
  • Молочный стаут
  • Русский имперский стаут

Домашнее пиво: храним правильно

Теперь у вас есть собственный темный стаут, рецепт в домашних условиях вы освоили и готовите пенное для себя и друзей. Чтобы наслаждаться вкусом и ароматом свежего напитка подольше, соблюдайте условия и срок хранения домашнего пива. Пусть стоит в холодильнике, а если объем слишком большой, то в подвале без прямого доступа солнечного света. Успейте выпить стаут в первые два месяца после варки, конечно, он может храниться и дольше, но вкус изменится.

№13 (Nov-Dec 2016) – Rye Stout “Черный Бархат”

Опубликовал EtS-Ukraine в блоге Блог EtS-Ukraine. Просмотры: 0

Рецепт притянут на основании домашнего овсяного стаута)), с приличным допиливанием, в итоге не оставившим и следа от домашней рецептуры. Ну почти)
Т.к. овес мне не особо светил при разработке рецептуры (напоминаю – варим только на том, чем торгует компания) , то для “той самой структуры” решено было попытать счастья с ржаным солодом. Да и как гордо звучит “РЖАНОЙ стаут”
Исходя из предыдущей варки светлого ржаного про-американского эля – у меня были вполне приличные шансы получить нужный (не идентичный, но схожий) характер.
Хотелось конечно НП повыше. но тут уж стоило разбивать партию на 3 варки (оборудование не позволяет нормально работать с засыпью свыше 55кг) , но этого “разрешения” условно добилась уже после всех мучений и тяжких вздохов “опять не попала в желаемую НП”. Ито только после того, как “Взрослые и умные дяди подтвердили мои причитания”.
Отвлеклась.
Данный сорт, кроме “Ура, я дорвалась до насыщенного стаута. ” стал еще и именинным)), т.к. варка пришлась на мой день варенья). Правда это ему не помогло вести себя “правильно” =)
1) В погоне за “как же нам сделать нужную НП” были и 4 промывные, и в итоге на первой порции сусла “Собрать сусла поменьше” – в плотность это попасть не помогло (т.к. засыпи то все равно столько же) , да еще и в придачу в ЦКТ объема не хватило до датчика температуры, и первая порция сусла благополучно перегрелась (до 23С, не критично. но все же активная фаза по плану шла ближе к нейтральной)
2) Помните про предательство S-33? Так они тут тоже не преминули показать характер), только тут еще злостнее – т.к. температуру я на дображивание скинула на вторые сутки в момент шпунтования. В итоге выйдя аж на 0,08bar на следующий день
Скинуть то скинула, а теперь попробуй подними обратно, в зимнее то время года))))
Забегая наперед – эта партия тоже вернулась на путь истинный, когда смогла согреться до 20+С. правда произошло это ближе к концу 4х недель.
Эти дрожжи вели себя аналогично и еще на двух пивоварнях – при снижении температуры ниже 20,5С. Так что это не одна я, такая невезучая. При этом S-33 в домашних условиях рвали и метали при 17С. вот так вот, верь производителю заявляющему о температурных диапазонах.
Но не смотря ни на что – этим пивом я довольна. хотя в последние года два я к своему творчеству крайне критична)). “кризис среднего возраста?” )))

Rye Stout “Черный Бархат”
Как это было . рецептура . ( ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 37,6% Пэйл солода + 22,6% Карахель + 18,8% Светлого Ржаного солода + 7,5% Карабогемии + 6% Меланоидинового + 5,3% Жженого ячменя + 2,3% Карафа спец тип2.
ЗАТИРАНИЕ: гидромодуль 3л/кг.
45С/30минут + 62С/15минут + 71С/40минут + 78С/3минуты.
перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора – важно поддержание в пределах 75-77С.
осахаривание при повышенных температурах – хотелось прям шоколадно-кофейный кремовый сироп)). и запах – ух. Заторы для стаутов – одни из самых аппетитных по ароматике.
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 9 0 минут кипячения + 15 минут на вирпуле. общее кол-во хмеля = 2,3г/л.
за 75 минут до конца кипячения хмель Merkur (0,7г/л = 29IBU от этой засыпи) . за 15 минут – Opal (0,6г/л = 7IBU от этой засыпи) . за 5 минут – Opal (1г/л = 7,1IBU от этой засыпи) .
Охмеление тут больше “для порядка”, нужна была горечь для баланса с солодовой насыщенностью и сладостью, и почти полное отсутствие ароматики. поэтому распределение хмеля шло по минимуму в конце варки, с основным “ударом” на охмеление в начале кипа.
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №S-33.
. дрожжи ввела при 21С (регидратация при

25С) . цель – минимальный но все же присутствующий дрожжевой характер (фрукты, сладкая цветочность с легкими леденцовыми тонами) . при этой температуре задержалась лишь на сутки. подача гликоля только на цилиндр.
“Активная фаза” до шпунта прошла слишком быстро, т.к. первая порция (варим с разбегом в сутки) перегрелась. и выставленные 21С в промежутке меж варками оказались реальными 23+С. мы конечно заметили это “почти вовремя” и кинулись подавать гликоль на конус, но момент уже был упущен.
. зашпунтовали на 2е сутки (отсчет от полностью заполненного ЦКТ) , на плотности 7,25%Р. выставлено давление 2,5В.
В планах был шпунт при более низкой плотности, но побоялись что на следующий день (над пивом то никто не чахнет сутками) мы бы уже перескочили. подачу гликоля оставили только на цилиндр на 1/2.
Про давление спустя сутки я уже высказалась в начале поста))). это был доооолгий путь.

. для дображивания поддерживали температуру 19С. на тот момент я еще не связала спад активности с температурой и шпунтом. спустя 2 недели начали попытки прогрева емкости. дальнейшее дображивание вплоть до 6 недель шло при 20С.
Грели ЦКТ вместе с партией №12. они шли друг за другом, и вели себя аналогично. единственное, что стаут радовал вкусом и ароматом на всем периоде брожения), поэтому к его поведению я отнеслась снисходительно. в непоколебимой уверенности “очнется”.
Эта партия так же пережила “отключение света”, и падение температуры к 18С. этот момент заставил меня дернуть взглядом. одно дело призывая духов догреться на 1С, и совсем другое дело на 2С. когда в помещении аж пар изо рта)))
Уходя в отпуск жалобно обнять ЦКТ. попросить веси себя хорошо и проснуться. и духи услышали))). Этот сорт тоже очнулся спустя пару дней, таки догревшись). Может они меня стеснялись!?
Прирост давления буквально за пару дней. Но все же до расчетной КП не дотянули почти на 1%

. день №35 – плавное охлаждение на “выдержку” – при 2С. снижали температуру по 2С в сутки. с периодическим съемом дрожжей. спустя 3 дня от выхода на заданную температуру – начали снижение давления до 0,8В.
. за неделю до перекачки на розлив – выдержка при 1С.
. перекачка на форфас.
НП 14,35%plato. IBU 43. КП 5,5%. Alc 4,9%. SRM 40

31 января 2017г
(первая проба, на форфасе 10 суток)
Льется тягуче. образуя плавную пенную шапку , коричнево-кремовую, густую, стойкую. На просвет – непроницаемое, но не выглядит мутным.
Запах – мощный, сладкий запах кофе, шоколада, орехов, ягодного мармелада, каких-то древесных тонов. сливочность. легкая кислинка. Жженка доминирует, сливочная, с легким фоном в виде остальных оттенков. Аппетитно, довольно манящий запах). провоцирующий ожидание плотного сладкого стаута.
СО2 выше среднего (недостравили перед перекачкой, в планах было 0,65В. ) . полнота тела – средняя. ощутима ржаная структура – бархатная тягучесть.
Вкус свежий, солодово-жженый с характером крепкого кофе сильной обжарки, легким уклоном во фруктовость. мелькающей сливочной сладостью. на удивление свежий, питкий)
Послевкусие горчаще жженое, сливочно-мягкое, насыщенное, “серьезное”.
Хороший стаут, с характером (я похоже приверженка “брутального” пива) , еще молодой, недооформившийся, от чего солодовость и полнота тела пока скрыты. Зато освежающе питкий)
Этой варкой я довольна! А от избытка СО2 легко избавится более “размашистым” наливом)

В дальнейшем пиво все больше уходило в сладкую сторону стремясь к “Горькому шоколаду”, выбранный хмель терялся крайне шустро. толи перекрываясь формирующейся солодовостью, толи сам по себе не обладающий “функцией” длительной сохранности в готовом продукте.

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Сладкий, маслянистый запах , жареный солод, проявляются кислые тона.
Тело легкое, суховатое, колючее, но ощущается ближе к среднему из-за маслянисто-жженого вкуса. Присутствует небольшая карамельная сладость. Кисловатый привкус с жженой горечью, но не сильной. В послевкусии липкость, небольшая маслянистая-пепельность и напоминание шелухи жареных семечек со стойкой накапливаемой, но не сильной хмелевой горечью.
Нравится.
*****************************************
Другие отзывы “позже” в комментариях к данной записи.

Ссылка на основную публикацию