Рецепт домашнего темного лагера

Чешский светлый лагер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском светлом лагере, введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива – это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво – но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, чешского светлого премиум-лагера, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером – это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего – опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák. Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

  • Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
  • Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
  • Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
  • Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
  • Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра – неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

Петр Бахан – чех, который живёт в Миннеаполисе. Он хотел сварить повседневное пиво, типичное для его родного городка Хлука в Моравии. В США он такого найти не смог. Он назвал пиво Hlučan Desítka, что означает «пиво с 10 °P плотностью из Хлука». Более общее название для такого пива — výčepní desítka.

Петр сказал, что его целью было создание солодового профиля, выраженного вкуса и аромата хмеля, среднего тела и стойкой пены. Его рецепт основан на методах, которые хорошо работают на его рециркуляционно-инфузионной заторной системе RIMS. Он говорит, что на его оборудовании нельзя применять традиционное декокционное затирание при использовании высокомодифицированного солода, так как нельзя достаточно быстро поднимать температуру чтобы избежать полной конвертации солода. Его выбор – использовать паузу с более высокой температурой (76 °C) для создания более плотного тела, а затем одношаговое декокционное затирание для добавления цвета и вкуса. По словам Петра, чешские домашние пивовары называют такую технологию «фальшивой декокцией», так как она используется не как часть конвертации.

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью – немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я говорил с Элом Бойсе, гранд-мастером BJCP , который был судьёй этого конкурса. Он сказал, что пиво Петра было представлено как чешский полу-пильзнер, низкоплотная (3,5%) версия чешского пильзнера. Первым впечатлением Эла был очень сильный аромат жатецкого хмеля и очень чистый, сладкий вкус солода пилс. Горечь была отчётливой, но приглушённой и идеально сбалансированный с низким уровнем солодовости и алкоголя. Пиво было ярко-жёлтым и блестяще прозрачным, с сантиметровой пенной шапкой, которая медленно таяла. Эл резюмировал: «Короче говоря, это был сессионный богемский пильзнер. Хотел бы я, чтобы он был на кране в местном тапруме». Хорошо, уговорили.

Я попросил Петра порекомендовать что-нибудь домашним пивоварам, которые хотят сварить дома хороший чешский светлый лагер. Вот что он предложил.

  1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
  2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
  3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
  4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать – нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер – это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz)
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl2 в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH – минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Читайте также:  Рецепт домашнего тыквенного эля

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO2.

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Янтарный лагер


Рецепт Янтарного лагера

Засыпь солода: Pilsen — 77.5%, Munich — 5%, Солод Melanoid — 5%, Dark Ale — 12,5%. Гидромодуль 1:4

Затирание

ПаузаТемпература, °СВремя, мин.
16230
27220
3785

Промывка дробины примерно на 1 кг солода.

Варка сусла с хмелем, время 80 мин.

Засыпь хмеля

Нортен Бревер альфа=9,7% через 15 минут после начала кипения, дозировка 1,5 грамма на литр сусла. Хмель Теттнангер альфа=4,4% за 5 минут до конца кипячения, дозировка грамм на литр сусла.

Плотность сусла в конце варки должна быть около 11.5 %.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.

Брожение

Брожение вести при температуре суток , затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 5-6°С в течение 25дней.

А какой гидромодуль у данного рецепта ?

1к4 , в самом начале рецепта написано.

Очень интересные рецепты. Подскажите пожалуйста начинающему пивовару, чем измеряется плотность сваренного сусла, оно ведь очень горячее, а АС-3 например правильно показывает только при температуре 20 градусов.

Охлаждаем и проводим замер. Можно так же воспользоваться рефрактометром.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт аббатского эля

Готовим ароматный сидр из собственных яблок

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Лагерное пиво

12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.
Чем же отличается лагер от эля? Да особо ничем. Лагерные дрожжи просто способны бродить при более низких температурах.
Оптимальный диапазон жизнедеятельности любых дрожжей для производства пива 25-30 градусов. Но только лагерные дрожжи способны хорошо и глубоко сбродить пиво при низких температурах. Эта отличительная способность позволяла пивоварам производить пиво в холодные месяцы.
При производстве лагеров используется лагеризация. Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.

Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.

-Какой солод используется при производстве лагеров?
– Любой. Любой хороший, качественный солод. В лагерах довольно сильно чувствуется солодовый профиль. Поэтому качеству солода нужно уделять особое внимание.

-Какой хмель используется при производстве лагеров?
– Любой. Любой хороший, качественный хмель.

-Какая вода нужна для производства лагеров?
– Чистая.

-Как долго хранится лагерное пиво,
– Долго. Больше года не хранил. Правильный лагер имеет очень сильную восстановительную способность. И способен пережить очень многое.

Посл. ред. 25 Нояб. 15, 10:43 от Третий

Что нужно знать про затирание:

Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.

Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна) После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.

Основные 2 фермента:
Бета амилаза – нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов. Вырабатывает мальтозу.
Альфа амилаза-самый главный фермент в составе солода. Даже при 80ти градусах альфа амилаза сохраняет активность в течении 10 минут. Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность) Остатки крахмала, которые не гидролизованы при температуре клейстеризации набухают при более высоких температурах (пауза осахаривания) и атакуются альфа амилазой.

Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза – Оптимальная температура в заторе – 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт – полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза – Оптимальная температура в заторе – 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт – мальтоза.

Паузы имеющие важное значение в пивоварении:

35-40 гр. – Мальтазная пауза. При этой паузе вырабатывается глюкоза. Глюкоза имеет значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. Пшеничное пиво в особенности. Глюкоза вырабатывается ферментом мальтаза из мальтозы. При затирании эту паузу формально используют не больше 10 минут, кроме сложных схем, где получение глюкозы является особенностью затирания.

45 гр – Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется.
45 гр – Актуальна для пшеничного пива за счет разрушения пентозанов, они являются главным гелеобразуюшим веществом при производстве пшеничного и ржаного пива. Очень хорошо влияет на фильтруемость затора.
Чтобы разложить бета глюкан при использовании солода со слабым цитолитическим растворением или при использовании большого количества несоложенки используют такой метод.
При 65 гр происходит растворение бета глюкана, при 45 разложение.
Beta_gliykan. Лагерное пиво. Рецепты пива. Пивоварение.
При 65 гр происходит растворение интенсивное бета глюкана, при 45 разложение.

Читайте также:  Рецепт домашнего сливочного пива

Белковая пауза.
Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.
При паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость. При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст “пустоту вкуса”.
Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.

Осахаривание затора.
Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит осахаривание затора на 2 части.
1. Мальтозная пауза
2. Пауза осахаривания.
Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора.
Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов.
Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
Мальтоза – конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании.
Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты – различные декстрины. Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении. Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела – невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно.
Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала. Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы.

Для себя я определил “универсальную” температуру осахаривания затора в 65 градусов. При этой температуре затор у меня осахаривается за 20 минут. Это как раз оптимальная продолжительность для действия бета амилазы. И при этой температуре можно легко регулировать степень сбраживания используя нехитрые приемы.
1. Гидромодуль.
Чем ниже гидромодуль, тем “медленней” работает бета амилаза и тем она более живуча.
При гидромодуле 1:2 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 60% – через 5 минут, 45% через 10 минут, 35% через 20 минут, 25% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:3 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 30% – через 5 минут, 20% через 10 минут, 15% через 20 минут, 12% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 22% – через 5 минут, 12% через 10 минут, 9% через 20 минут, 6% через 40 минут от начала паузы.

При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более “медленной” скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.

2. pH затора. Чем ближе к среднему оптимальному диапазону обеих амилаз, тем больше мальтозы в сусле. При затирании стараюсь держать 5.7-5.8. При более высоких значениях включаются в работу нежелательные ферменты – различные оксидазы.
Если снизить pH до 5.2-5.4 мы получим, как бы странно это не звучало, меньше мальтозы в сусле. Так как снизится количество субстрата (исходного материала) для бета амилазы, который поставляет альфа амилиза, из за снижения активности, но и осахаривание будет длиться дольше.

Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта “нефильтрованность” не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
“Фишка” этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD

skok.jpg Лагерное пиво. Рецепты пива. Пивоварение.

Посл. ред. 24 Нояб. 15, 14:34 от BrewmasteR-kld

Варим пиво дома

Рецепт пива Козел темное

рецепт пива козел темное

Для домашнего приготовления этого пива нам потребуется: Солод, хмель и дрожжи. Как обычно. Козел темное (черное) готовят с применением специального солода. Оригинальный рецепт черного козла доступен на официальном сайте чешской пивоварни, мы же будем готовить клон Итак, начали.

Готовим козла темного

Я не большой любитель темного пива, но мои друзья его пьют, а раз так, то я не могу обойти стороной, популярное сейчас, чешское темное пиво kozel.

Расчет ведется на партию в 25 литров, если вы варите меньшими партиями, то просто пропорционально все уменьшите.

Ингредиенты для приготовления темного козла

Солод

Всего около 5 кг. солода

Хмель

20 гр. хмеля закладываем через 10 минут после закипания

и еще 20 гр, за 10 минут до конца варки
Всего: 40 гр

Дрожжи

Fermentis — Сафлагер S-23

Температурные паузы для варки козел темное

Что бы позаботиться о дрожжах, сделаем паузу 55 градусов в течении 10 минут,

за тем мальтозная пауза 65°С — 60 мин.

Мэш аут: 78°С — 5 мин.

Варка

Заторной воды возьмем 20 литров, промывки — 15 литров

Варить сусло будем 70 минут, после чего остудим, отберем праймер (10%) и внесем дрожжи.

Все. Козел темное сварено. Осталось дождаться пока сбродит и внести праймер, который лучше заморозить.

Вкусного пива и удачных вам варок!

Вас заинтересует :

View Comments

Нужно ли в этом рецепте специальные солода затирать отдельно кипячением?

Вы имеете ввиду отварки? Это на ваш вкус, я пробовал делать отварками, но мне больше нравится традиционное затирание.

Простите! Подскажите температуру заторной воды?) До засыпки солода!

Поскольку рецепт перенят с крупнотоннажного производства, то в него добавлена пауза 55 градусов. Я засыпаю как раз при этой температуре.

Прошу прощения! Сколько грамм дрожжей?)

Сколько угодно. Это же дрожжи – они размножаться. Если уверены в том, что варите чисто, то лучше вносить меньше. Если чисто работать не получается, то надо к этому стремиться. Чем меньше засев дрожжей, тем дольше будет бродить, но тем лучше и чище будет вкус. Чем больше засев – тем меньше риск вылить партию в унитаз, но тем больше шанс наплодить побочки.

Эм, S-23 – низового брожения, S-04 – верховые. Ничего?
И не совсем понял: “дождаться пока сбродит и внести праймер” – а этот момент для чего? Вроде же праймер отбирается на следующую варку, для дрожжей.

Не совсем понял суть вопроса про дрожжи. Да 04 – элевые, 23 – лагерные и что?
праймер – это не сброженное сусло, которое используют для корбонизации пива. Вы можете применять патоку или декстрозу вместо сусла. Я карбонизирую суслом в основном.

“Вы можете применять патоку или декстрозу вместо сусла. Я карбонизирую суслом в основном.” – позже другие рецепты читал, понял. Спасибо за разъяснение. Просто всегда с декстрозой делал.
Тогда такой вопрос: стоит ли перед внесением данный праймер прокипятить, дабы конкурентов не “плодить” или заморозки вполне достаточно?

По дрожжам – у них же разная температура брожения. Я конечно пока ̶н̶е̶ ̶в̶о̶л̶ш̶е̶б̶н̶и̶к̶,̶ ̶т̶о̶л̶ь̶к̶о̶ ̶у̶ч̶у̶с̶ь̶, начинающий, но не будет ли изменения реального вкуса пива, при замене дрожжей с низовых на верховые (ну и как следствие несоблюдение температурного режима брожения) или там хмеля?

Да, праймер лучше прокипятить. На всякий случай. Заморозки явно не хватит, т.к. те же дрожжи просто снижают метаболизм и все.

Вообще, стоит брать лагерные, но я люблю эли, так что брал элевые. Вкус, разумеется меняется, но если у вас цель сварить копию мангазинного козла, то зачем заморачиваться – сходите и купите.
Хмель в темном пиве – не очень чувствуется. по крайней мере ароматный, ну или это я бесчувственный такой.
Вообще – экспериментируйте, вы же для себя любимого варите, так варите, как нравится вам. Мне вот с кардамоном прет, так что я его кидаю безбожно, друзья плюются, ну и что))

интересно как то рецепт взят из головы или это реальный чешский . и все таки какие дрожжи добавляют чехи

Нет не чешский – это клон. Я натыкался на несколько рецептов данного пива и ни где мне смог найти официальной информации. Хотя оно и понятно, коммерческая тайна же. Но то козел, который продают у нас в магазинах – это тоже не чешский, по большей части. хотя если поискать.. А если поискать и сравнить, то сразу станет ясно где чешский, а где наш.

Почему мини пивоварни и домашние пивовары не варят хорошие лагеры?

Почитал тут тему на группе домашних пивовароы. и Решил с вами поделиться, не все ведь в фейсбучике есть.

В тему статьи, почему крафтовые пивовары очень редко связываются с лагером (особенно в России).

1. Проблема в том, что лагерное брожение очень чувствительно к перепадам температур. Температурный режим надо соблюдать с точностью до градуса, иначе можно на выходе получить черте что. Либо недоброд, либо диацетил, либо еще какую посторонку во вкусе.

2. Удерживать температурный режим для брожения лагеров – не простая задача. Для этого нужно соответствующее оборудование. А это – расход электроэнергии и оборудование не дешево. Либо для этого нужно специально помещение с дополнительным охлаждением. Чтобы быть в курсе – температура должна быть +7-12 в зависимости от выбранного штамма дрожжей. Лагерные дрожжи ой как не любят даже незначительные перепады температур.

3. Количество дрожжей. Это в эле можно допустить перезасев или недозасев – оно все равно выправится и вкус не будет капитально испорчен. А вот с лагером – фигу. Будет недозасев, значит шанс подцепить постороннюю бактерию (дикие дрожжи) – довольно высок. Будет перезасев – пиво получится на вкус “пустым”, что в эле еще допустимо, если это скрыть за хмелевой составляющей и хорошими декстринами, а вот в лагере пространства для маневра фактически нет – максимально допустимая плотность для лагера – 13 плато. Если делать выше, то на вкус выйдет “ёрш” с кучей посторонних вкусов.

Читайте также:  Рецепт домашнего жигулевского лагера

4. Процедура лагерирования. Опять же – требуется соответствующее оборудование (лагерные баки) и температурный контроль. Надо выдерживать пиво при температурах от -2 до 3-4 градусов тепла.

5. Санитария. В процессе изготовления лагерного пива придется выполнять как минимум один перелив – из ферментера в емкость для лагерирования. Пиво в этот момент крайне уязвимо для заражения.

6. Сроки. Хорошему лагеру надо от 10 дней на брожение плюс от 30 дней на лагерирование. Пить “зеленый лагер” никому не советую – голова будет болеть однозначно.

А теперь сравним все это с элями?

+ Температурный режим более гибкий, дрожжи сами могут подъедать излишки своего брожения
+ Недозасев не страшен, дрожжи быстро размножаются, это скажется только на сроках брожения и не значительно на вкусе. Для бельгийских сортов используют недозасев, чтобы усилить уникальный вкус от фенолов, выделяемых дрожжами.
+ Перезасев тоже не сильно страшен – эли делаются изначально более плотными с более высоким содержанием декстринов. Да, пиво будет на вкус более пустым, но вкус все равно сохранится, да и хмель это отлично замаскирует
+ Лагерирование не требуется
+ Переливы на вторичку ушли в прошлое
+ Срок изготовления эля от 20-30 дней (в зависимости от стиля. Чем плотнее пиво, тем больше ему надо на брожение)

Дальше самое интересное, комменты:
Андрей Никулин Какой бред.
Алексей Штоль Ну-ну Смайлик «wink» сварите в домашних условиях Pilsner Urquell – рецепты известны до мелочей, а что-то ни у кого не получается повторить
Андрей Никулин Может дело в том что рецепты известны не до мелочей?)))
Алексей Штоль Тех.процесс очень чётко описан. Секретов нет. Дрожжи доступны к покупке, зерно тоже. Но.
Андрей Никулин Имхо – мнение дилетанта
Александр Иджон Ерунда! Крафтовые пивовары и пивоварни варят на том же оборудовании, что и делается лагерное пиво. Просто в лагере меньше творчества, меньше вкусов. Да, чистый и хороший лагер сделать трудно, т.к. все дефекты вылезут сразу. Но это не означает, что прям архи как сложно. Мне больше интересно, как умудряются получить полное говнище? Тот же Рыбинский завод. КАК они это делают?!
Алексей Штоль Нет, вы попробуйте. Я пытался неоднократно и плюнул на это занятие. Без температурного контроля, без лагерирования – хрен что выйдет толковое
Андрей Никулин 2 года делаю лагер на даче, друзья перестали пить магазинное пиво. Покупаешь холодильник, меняешь контроллер темп. Никаких проблем. Чистый вкус! 30 дней на основное брожение – полный бред. Автор не понимает что пишет
Александр Иджон Дома, да. Но речь-то о крафтовиках, о промышленных.
Андрей Никулин У нас в баре крафт на 1000л.
Александр Иджон Андрей – на сколько сложно поменять контроллер? Основная проблема для домашников, это первичное брожение. Как выдержать 12 гражусов?
Андрей Никулин На али покупаешь контроллер за 500-700₽, меняешь в замен родного. Выставляешь хоть +20, хоть минусы
И варочник и бродилки
Александр Иджон Ну это промышленное уже. Чё там говорить.
Дмитрий Куприн специально приобрел небольшой холодильничек, который выдает +10 и вмещает бродильную емкость.
Алексей Штоль Не верю я в домашние лагеры. Сколько их уже перепробовано. Если для вас “Хамовники” приемлемо, то вопросов нет. Даже живя в Чехии, пивоваров, кто варит нормальные лагеры по пальцам пересчитать можно. А уж они собаку на них съели.
Андрей Никулин А вы пейте лагеры не в Праге, а в провинции.
Алексей Штоль Это чтобы забыть вкус правильных лагеров и не замечать посторонку?
Андрей Никулин Это когда крушевица и т п стали правильным лагером?))))
Алексей Штоль Я про крушовице никогда не говорил, что это хорошее пиво
Андрей Никулин Можно примеры хороших чешских лагеров?
Алексей Штоль Pilsner Urquell, Koutska desitka, Svijany 11 (Maz), Polićka
Алексей Штоль Я же говорю – по пальцам даже в Чехии можно пересчитать тех, кто делает лагеры. А на тему того, что в рамках крафтовых можно лагеры варить. Есть один хороший пивовар – U Medvidku, у него есть два стабильных лагера – 1466 и Old Gott. Так даже у них вкус плавает от варки к варке
Алексей Штоль И есть пример лагера скороспелки – U Fleku и Novomnestky Pivovar. Первое еще ничего, а вот второе пить невозможно. Но для туристов, кто слаще морковки не едал, это кажется вершиной творения.
О, забыл еще будвар, извиняюсь – тоже отличное пиво. Еще
Нравится ·
Андрей Малышев За лагерами надо в Германию. В Чехии их реально немного.Андрей Никулин Ой, тут все ясно )))
Алексей Штоль На местные фестивали, как крупные, так и мелкие хожу постоянно. Покрутишься, возьмешь чего-то на пробу. и постоянно это выливаешь не допивая, возвращаясь к тем, кто варить умеет
Андрей Никулин Надо удать таки фразу про 30 дней основного брожения. Заклюют )
Александр Иджон Ну да, Хамовники говно, вылил в раковину. Слышал такое. Смешно.
Андрей Малышев Именно Хамовники не выливал, а вот “5 океан бельгийский эль”. Стоит одиноко бутылка в Москве. Подарили их две, одну как-то допил, вторую даже открывать не стал. Могу безвозмездно отдать ценителям Смайлик «smile» Ну а Хамовники обычный евролагер, типа Хайнекена или Балтики. Посторонки нет. Аромата и вкуса тоже нет. Но ведь это и варили.
Александр Иджон Ну ты известный сноб Смайлик «smile» Хотя уверен, что 5-ок не отличишь от массы бельгийцев в слепой дегустации. И Хамовники от чехов (знаю,что в Чехии живёшь). А то и выше поставишь какой-нибудь Нова Пака. Слепая дегустация рулит
Андрей Малышев 5 океан точно отличу. Что-то в нем странное, совсем на бельгийца непохож. Лагеры хрен знает, все возможно.
Алексей Штоль Температуру пива подними на слепой дегустации, а то ледяное оно все одинаково
Boris Thirds Бред. Написанное касается скорее мелкого домашнего пивоварения на кухне в кастрюльке. Имея минимум промоборудования, лагер варить проще и дешевле, иначе все пивные заводы варили бы эли.
Алексей Штоль Пивные заводы НЕ варят МАССОВО эли потому что. они дороже в себестоимости, только и всего. Лагер в производстве – дешевка. А с учетом того, что температуру пития оного опустили уже ниже некуда (глядишь скоро льдом грызть начнут), то пофиг абсолютно какое качество будет у этого пива. Поэтому пив.гиганты и не берутся за варку элей (где места для фантазии вагон), а гонят желтую водичку.
Алексей Штоль Почему крафтовики не делают лагеры? Потому что добиться стабильности варок – сложно, тех.процесс для получения толкового лагера сложен и на __небольших объемах__ более затратен, чем для эля. Маржа, с учетом того, как пив.гиганты уронили цену на лагеры, фактически нулевая. Конкуренция бешенная. Это в России вы можете накидывать на _любое_ пиво хорошую маржу с маркой “крафт”, пока идет бум на “крафт”. В Европе такой финт ушами не проходит. Чтобы заработать на лагере его надо варить промышленными объемами, а не микроварками. Не будут просто покупать ваш лагер, если он будет на пару крон дороже того же Pilsner
Андрей Никулин Блиииин ну что за бред вы несёте . Крафтовики не варят лагера, т к они дороже и сложнее. У лагеров больше требования к температурам! С Элями проще, 20 град и никаких проблем. Лагер нужно держать основное брожение 13 около недели, и лагеризация 1 градус минимум месяц. Компрессора жрут электричество! + переливы в разные Чаны , риск заражения
Алексей Штоль Ага, как же. Стабильность вкуса у крафтовиков плавает постоянно. Берешь эль с одним и тем же названием, но из разных варок – это разные напитки
Андрей Никулин + шпунтование на определенной плотности, что б само себя загазировало без Прайма
Андрей Никулин Держите стабильно температурные паузы и темп брожения и будет вам стабильность. В кастрюльке сложно добиться постоянства. Нужна автоматика
Андрей Никулин Если бродит тупо в комнате, то без комментариев
Алексей Штоль Я уже говорил о том, что тех.процесс у лагера сложен и требует оборудования в самом начале. Но это не значит, что крафтовик не может сварить лагер. Проблема в марже в том числе. Зачем варить лагер с маржой в одну-две кроны на небольших объемах, когда можно сварить эль с маржой от 10-20 крон?
Лагер в домашних условиях – это вообще глупо и не разумно. Дешевле его просто купить
Андрей Никулин “Разговоры в пользу бедных”. Обычные самоуговоры что б не варить )))

Ваше мнение каково?
Это дорого и геморройно для домашнего пивоварения?
Это не выгодно мини пивоварням?
Есть проблемы с стабильностью характеристик пива и с лагерами сложнее добиться постоянства ТТХ?

Узнайте рецепт тёмного пива

Ароматный алкогольный напиток на основе ячменя и солода почитается в большинстве стран мира на протяжении многих веков. Принято считать, что домашнее тёмное пиво готовила на собственных пивоварнях знать Древнего Египта. Тогда брага имела нехарактерный для современного напитка сладкий и терпкий вкус. С течением времени рецепт тёмного солодового напитка менялся, становился всё более совершенным.

Если вы не можете отказаться от посиделок с близкими под кружечку крепкого пива с солёной рыбкой, предлагаем вам изучить простой способ приготовления домашнего алкоголя. Главное – запастись качественным сырьём, терпением и соблюдать рецептуру.

Несмотря на то, что домашнее тёмное пиво будет бродить достаточно долго, результаты вас обязательно впечатлят. Вкус у напитка получается глубоким, мягким и многогранным, а цвет просто радует глаз.

Процесс приготовления напитка

Для того чтобы приготовить пиво в домашних условиях, вам потребуются следующие ингредиенты (приобрести их лучше заранее):

  • смесь зёрен – 0,5 кг.;
  • сахар – 1 кг.;
  • сушёный хмель – 50–60 гр.;
  • цикорий – 20–30 гр.;
  • лимонная цедра – с 1 плода;
  • вода – 10 л.

Людям, живущим в частном секторе, стоит позаботиться о заготовке хмеля ещё летом. Когда «шишечки» растения как следует набухнуть, их аккуратно срезают, раскладывают на листе бумаги в хорошо проветриваемом помещении и сушат. После этого, их убирают в холщовые мешочки или деревянные коробки. Если вы не можете найти хмель, то этот ингредиент с лёгкостью заменят сухие дрожжи.

Домашнее тёмное пиво будет намного вкуснее и ароматнее, если приготовить солод своими руками. Для этого нужно взять указанное количество зерна (лучше рожь или ячмень), пересыпать его в противень, залить водой комнатной температуры и убрать в тёплое место. Через несколько дней, когда сырьё начнёт прорастать, его высушивают в духовке и перетирают в порошок. Измельчить зёрна можно как при помощи скалки, так и в кофемолке. Теперь можно приступать к приготовлению напитка.

Готовый солод перекладывают в большую эмалированную ёмкость, добавляют к нему цикорий и заливают 3 литрами воды. На медленном огне раствор доводят до кипения, добавляют сахар, хорошенько всё размешивают. Когда подсластитель растворится, в ёмкость вливают остатки воды, кидают сушёный хмель и измельчённую цедру с одного лимона.

Важные моменты процесса

Заготовка тёмного пива в домашних условиях идет около 3 часов в тёплом месте – в это время жидкость будет постепенно остывать, начнётся процесс брожения. Не забудьте приготовить бутылки, в которые нужно перелить брагу. Перед розливом обязательно вымойте ёмкости обычной водой и дезинфицирующим раствором (можно использовать небольшое количество йода, разбавленного в воде). Переливают напиток в бутылки только через слой марли, чтобы после настаивания в жидкости было минимум осадка и мути.

Готовый напиток можно будет попробовать минимум через 3 недели хранения в прохладном помещении. За это время брага наберёт достаточную крепость и слегка поменять свой оттенок. При более длительном настаивании алкоголь станет ещё крепче.

Лучше всего использовать проверенные рецепты солодового напитка, так как при несоблюдении инструкций по приготовлению вы рискуете испортить всё сырьё.

Ссылка на основную публикацию