Рецепт домашнего сухого стаута

Рецепт приготовления сухого стаута в домашних условиях

Сухой стаут (DryStout) – сорт пива, представляющий собой классический ирландский темный стиль.По сути, это бочковая версия ирландского стаута. По вкусу она достаточнолегкая, и не крепкая, так как содержит до 5% алкоголя. Напиток привлекаетвнимание любителей темного пива насыщенным черным цветом (хотя он может иметь игранатовые оттенки). А также оригинальным вкусом – стаут характеризуетсянемного резковатым привкусом, напоминающим пережженный несладкий кофе, ихарактерной кислинкой.

В прежние времена, кисловатого привкуса добивались путем смешивания прокисшего пива со свежеприготовленным или же добавляли для этого «дикие» дрожжи. Сегодня стаут варят на обычных дрожжах для элей.

Для этой разновидностипива характерна плотная, стойкая пена. Наиболее характерный «заводской»представитель сорта – марка Guinness Extra Stout.

В графстве Голуэй (Ирландия) устраивают фестиваль, где подают сухой стаут, который закусывают исключительно свежими устрицами. Гурманы находят такое сочетание продуктов необычным.

Кстати, уровень горечиэтого пива непостоянен, равно, как и прожаренность: такие критерии даютвозможность домашним пивоварам готовить пиво по-своему вкусу, тем более, чтосуществует множество рецептов сухого стаута.

Как сварить пиво дома

Наверно, каждому пивовару, неважно, новичок он или уже профи, рано или поздно захочется узнать, как сварить пиво дома и приготовить свой фирменный сухой стаут. Приведем рецепты, которые можно использовать в домашних условиях.

Как и остальныестауты, напиток подразумевает три способа приготовления:

  • Экстрактивный – один из простых способов, для этого нужно просто развести экстракт и далее следовать инструкции;
  • Зерновой. Пожалуй, самый творческий вариант приготовления напитка. Необходимо строго соблюдать граммовку, температуру, а для удобства использовать домашнюю пивоварню;
  • Смешанный. Способ представляет собой совокупность первых двух методов. Используется частично и экстракт, и другие компоненты, которые нужно готовить самостоятельно.

Для приготовления понадобятся емкости больших размеров. Идеально использовать специальное оборудование, а выбрать его помогут отзывы о домашних пивоварнях.

Простой рецепт сухого стаута

В пабах его подают сазотным газированием, но в домашних условиях так сделать не получится, потомуне стоит ожидать от него излишней «сливочности». В то же время, собственныйнапиток получается насыщенным по вкусу, богатым по цвету, и будьте уверены,близкие и друзья непременно оценят ваши старания по достоинству!

  • 3,5 кг солода пэйл эль;
  • 350 гр жженого ячменя;
  • 100 гр шоколадного солода;
  • 30 гр хмеля;
  • Дрожжи- S04 ( по инструкции);
  • Глюкоза для карбонизации – добавляется из расчета 7 гр на литр.
  1. Смешайте в большой емкости приготовленный солод и ячмень с подогретой до 75 градусов водой, в количестве 10 литров. Конечная температура затора должна составлять не более 69 градусов. Выдержите массу в течение часа.
  2. Во время фильтрации промывайте зерна горячей водой (78.5 градусов), у вас должно получиться примерно 23.5 литров сусла.
  3. Кипятим сусло не более часа. Во время кипячения добавьте половину нормы хмеля. Оставшуюся часть высыпьте за 5 минут до окончания варки.
  4. После остывания субстрата добавьте дрожжи, оставьте для брожения на неделю в прохладном месте, при температуре не выше 22 градусов.
  5. Прокарбонизируйте жидкость глюкозой.
  6. Разлейте по бутылкам и оставьте для вторичного брожения еще на 7 дней.

Ваш сухой стаут готов!

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Предлагаем еще один рецептварки сухого стаута «Bru’n Dry Stout»

Его готовят в Европе кдню празднования Святого Патрика. Для этого рецепт потребуется специальноподготовленная вода. Она должна быть низкощелочной дистиллированной илиполученная путем обратного осмоса. Почему это важно? Дело в том, чтоподобным образом подготовленная жидкость помогает добиться правильного рНсусла.

Это значит, чтообразуется тот самый, знаменитый вкус с кислинкой, который является фирменнымзнаком этой разновидности пива. Не стоит бояться кажущейся сложности, на самомделе, этот рецепт сухого стаута прекрасно подходит для новичков. Из полученныхкомпонентов получится приготовить 20.8 литров пива.

  • 2,95 кг двухрядного солода Пэйл Эль;
  • 590 гр ячменных хлопьев;
  • 397 гр поджаренного ячменя;
  • 42 г хмеля East Kent Goldings;
  • 14 г хмеля East Kent Goldings;
  • Дрожжи White Labs WLP004 или Wyeast 1084 (по инструкции).
  1. Смешайте солод, хлопья, сделайте затор в приготовленной низкощелочной воде, при температуре 63-65 градусов, в течение часа. По окончанию процесса добавьте ячмень.
  2. Повторите затирание при температуре 76 градусов.
  3. Промойте массу низкощелочной, подкисленной водой со значением рН 5,2-5,7.
  4. Кипятите сусло 1 час. Добавьте хмель в два приема (в начале кипения и за 10 минут до конца варки).
  5. Остудите до +23 градусов. Добавьте дрожжи. Уберите в прохладное место на неделю.
  6. Через неделю разлейте по бутылкам и уберите в прохладное место.

Ваше пиво готово!

Условия и срок хранения домашнего пива такие же, как и для остальных видов темного пива. Напиток необходимо держать в прохладном, в недоступном для света месте, но не в холодильной камере. Как видно, особой сложности в варке пива нет – основные правила – это чистота, использование удобного оборудования и качественные ингредиенты.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

Читайте также:  Рецепт домашнего пшеничного пива

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Русский имперский стаут

Характеристика сорта

Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.

Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.

Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты

  • 8 кг(65.6%) |Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L, экстракт = 79 %| Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг(4.9%) |Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L, экстракт = 68 %| Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг(4.9%) |Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L, экстракт = 80 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг(8.2%) |Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг(8.2%) |Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (8.2%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • 40 г (45.8 IBU) | Поларис (Германия) – в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 30 г (3.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • 30 г (1.6 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего:100 г (51.1 IBUs)

  • Fermentis – Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

  • 1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках – BIAB

  • Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 30 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки

  • Эффективность варки: 75%
  • Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
  • Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
  • Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

Параметры карбонизации

  • Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С
  • 1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

Дополнительные параметры

  • Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
  • Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

Вывод

Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Домашнее шоколадное пиво (шоколадный стаут)

По предложенному рецепту шоколадный стаут (chocolate stout) – пиво верхового брожения насыщенного темно-коричневого цвета с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом, во вкусе напитка кроме отчетливых тонов шоколада чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмель выражен слабо, крепость – 6-8% об. Шоколадное пиво пьют охлажденным до 7-10 °C без закуски. Для приготовления лучше использовать домашнюю пивоварню, но можно сделать варку и в кастрюле.

Внимание! Для получения шоколадных и кофейных ноток некоторые пивовары рекомендуют добавлять в сусло шоколад, какао или кофе. В большинстве случаев подобные эксперименты заканчиваются провалом и порчей ингредиентов. Формируйте нужные вкусовые и ароматические тона путем комбинации разных видов солода и правильного выбора дрожжей к ним как это делают профессионалы.

Ингредиенты на 32 литра:

  • солод Pilsen (светлый) – 3.5 кг;
  • солод Munich (25 EBC) – 2 кг;
  • солод Biscuit (50 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Cara 120 (120 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Chocolate (900 EBC) – 0.3 кг;
  • солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) – 0.1 кг;
  • хмель Willamette (альфа 5%) – 35 грамм;
  • хмель Centennial (альфа 9,4) – 35 грамм;
  • пивные дрожжи Mangrove M07 – на 32 литра сусла;
  • вода – 28 литров (гидромодуль 4) + 9-14 литров для промывки дробины;
  • декстроза или сахар – 7-8 грамм на 1 литр сусла (для карбонизации);
  • ирландский мох – 2 чайные ложки (по желанию).

Ирландский мох не влияет на вкус и аромат, а только связывает белки, в результате пиво становится светлее.

Чтобы избежать заражения пива патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком или йодным раствором (10 мл на 25 литров воды, заливать емкости доверху, не забывать промывать крышки). Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.

Очень важно придерживаться указанных в рецепте температурных режимов, поэтому наличие термометра обязательно.

Рецепт шоколадного пива

1. Нагреть воду (28 литров) до 72-73 °C.

2. Все виды солода измельчить и смешать. Засыпать в варочную кастрюлю (котел).

3. Тонкой струйкой добавить горячую воду, постоянно помешивая. Очень важно, чтобы сусло не сбилось комками и не пристало ко дну.

4. Затирание солода. Нагреть сусло до 66-67 °C. Накрыть крышкой. Путем периодического слабого нагрева поддерживать указанную температуру 90 минут (не должна опуститься ниже 61-62 °C и не подниматься выше 69 °C). Каждые 15-20 перемешивать, проверять температуру и снова накрывать крышкой. Если затирание прошло успешно, в конце жидкость должна стать сладкой.

При затирании крахмал из солода превращается в сахар под воздействием ферментов, если температура выйдет из указанного диапазона, крахмал не осахарится полностью и шоколадное пиво будет не таким вкусным.

5. Профильтровать сусло. В мини пивоварнях используются специальные донные фильтры, при варке в кастрюле для фильтрации можно использовать марлю, сложенную в 2-3 слоя, или сито. Должно получиться 19-21 литр отфильтрованного сусла. Жмых нельзя выбрасывать, он еще пригодится.

Читайте также:  Рецепты домашнего темного эля

Согласно рецепту, перед варкой требуется 32 литра сусла. Если после фильтрации получается 20 литров, значит, нужно еще 12 литров промывочной воды.

6. Нагреть промывочную воду до 78 °C.

7. Медленно пропустить промывочную воду через остатки солода (дробину). В случае варки в кастрюле установить сито с солодом над емкостью с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой.

Пример промывания остатков солода водой при варке пива в кастрюле

В итоге должно получиться 32 литра жидкого сусла. Промывка позволяет извлечь из солода остатки полезных веществ.

8. Перелить сусло в чистую кастрюлю для варки или бак пивоварни. Довести до кипения, снимать пену с поверхности.

9. Внести хмель Willamette. Крышкой не накрывать! Варить 60 минут на среднем огне (мощность 2,5-3 кВт).

10. За 15 минут до конца варки внести хмель Centennial и ирландский мох (по желанию).

11. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами из воздуха, как можно быстрее охладить готовое сусло до 28-30 °C. В пивоварнях используется чиллер, при варке в кастрюле можно опустить емкость в ванную с холодной водой или льдом.

12. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

13. Охлажденное сусло перелить без осадка в бродильную емкость с высоты минимум 50 см для насыщения кислородом (аэрации), что улучшит работу дрожжей.

14. Внести дрожжи. Установить гидрозатвор. Перенести емкость в темное место (или накрыть) с комнатной температурой. Оставить бродить на 10 дней (первичное брожение).

15. Перелить сусло без осадка в другую чистую бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Оставить на 15 дней для вторичного брожения.

Разделение брожения на первичное и вторичное позволяет избавиться почти от всего осадка в готовом пиве.

16. Карбонизировать пиво – насытить углекислым газом, то есть сделать газированным. Можно использовать любой способ, предложенный по ссылке. Рассмотрим карбонизацию декстрозой.

Бутылки для пива продезинфицировать йодным раствором, добавить декстрозу (8 грамм на 1 литр объема). Налить шоколадный стаут в бутылки (не доливать 2 см до горлышка). Герметично закрыть. Оставить на 14 дней в темном месте при комнатной температуре.

17. Перенести бутылки в холодильник или подвал на 2-3 месяца. Вкус и аромат домашнего шоколадного пива начнут раскрываться минимум через 40-45 дней, раньше его пробовать нет смысла.

Рецепт овсяного стаута

Пиво овсяный стаут появилось в Англии еще в средневековье. Это было темное пиво, которое являлось разновидностью сладкого стаута. Овсянку добавляли в напиток для придания полнотелости и насыщенного сливочного вкуса. Овсяный стаут имеет мягкий аромат прожаренного зерна, напоминающий кофе. Сладость во вкусе ассоциируется с кофе со сливками, также чувствуются фруктовые нотки. Хмелевая горечь в данном пиве слабо заметна. Овсянка и некоторые сорта солода придают пиву легкий ореховый тон. Цвет стаута от коричневого до практически черного. Ощущения во рту плотного, шелковистого, бархатного пива, из-за овсянки стаут получается слегка маслянистой консистенции. Крепость пива 4,20% — 5,90% алкоголя.

Эталоном заводского овсяного стаута является английский Samuel Smith. Отечественные сорта стаута также хорошего качества, но в отличии от европейского пива более крепкие. В наши дни стаут овсяный можно сварить в домашних условиях. Рецепт пива пошагово описан ниже, все необходимые ингредиенты можно приобрести в многочисленных интернет магазинах. В состав засыпи овсяного стаута входят солод Pale Ale до 70%, до 10% овсяных хлопьев или зерен овса, остальное жженый ячмень и темные карамельные солода. Хмель в пиве используется английских сортов, таких как Fuggle или Kent Goldings. Дрожжи можно взять для любого английского эля верхового брожения Wyeast или WLP и другие.

Приготовление овсяного стаута

Для приготовления нам понадобится специальное оборудование, в случае его отсутствия его можно заменить на обычную кухонную посуду (котлы, кастрюли). Рецепт рассчитан на приготовление 26 литров овсяного пива, поэтому если у вас маленькие емкости для варки и брожения, то рассчитывайте состав засыпи и хмеля на свой объем. Важно помнить, приготовление пива очень ответственное дело, которое не прощает многих ошибок. Вся посуда на протяжении всех процессов должна быть стерильной, вымыта и обработана специальными средствами. Тоже касается личной гигиены и помещения.

  1. Заторник с фильтр системой – ёмкость где происходит затирание солода, она может быть использована и для варки сусла.
  2. Промежуточная емкость для слива фильтрованного сусла.
  3. Бродильная емкость с гидрозатвором на 30 литров.
  4. Термометр для контроля температурных пауз.
  5. Ареометр АС-3 (0-25) или рефрактометр для замера плотности.
  6. Стеклянные или пластиковые бутылки под пиво.
  7. Сифон и шланг ПВХ для слива сусла и розлива готового пива.

Ингредиенты для рецепта:

  • Солод Пэйл Эль (Pale Ale) – 3кг;
  • Солод карамельный Crystal Malt 50 – 1 кг;
  • Солод Special B – 0,5 кг;
  • Солод темный Carafa III -0,15 кг;
  • Овсяные хлопья – 2 кг;
  • Жженый ячмень (Roasted Barley) – 0,3 кг;
  • Хмель East Kent Goldings (EKG) – 85гр;
  • Дрожжи Fermentis S-33 – 1 пакетик 11гр;
  • Ирландский мох – ¼ таблетки.

Приготовление рецепта:

  1. Осахаривание затора. В заторный чан с фильтр системой или подходящий по объему котел (40-50л), залить 30 литров чистой воды. Воду желательно использовать бутилированную или чистую родниковую, Ph воды должен быть в пределах 5-5,2. Нагреть воду до 55°.
  2. Пока греется вода перемолоть солод на специальной вальцовой мельнице. Такая мельница позволяет размолоть его так,что шелуха остается целой, а зерна раздроблены. В дальнейшем при затирании из молотого зерна хорошо вымываются необходимые ферменты и вещества, а шелуха образует фильтрующий слой, через который фильтруется чистое сусло.
  3. При достижении температуры внести, помешивая солод, так что бы не образовались комочки. Температура затора упадет до 52°, это и будет первая белковая температурная пауза. Выдержать её нужно в течении 10 минут. Затем температуру затора поднять до 63-65° и выдержать 40 минут. После второй паузы добавить разваренные овсяные хлопья. Третья пауза с температурой 72° выдерживается 30 минут.
  4. После этого необходимо сделать йодную пробу и убедиться в результатах затирания. Для этого берется капелька жидкого сусла (шприцом или пипеткой), без частиц солода, наносится на белое блюдце, а рядом капнуть каплю раствора йода, капли соединяются. Если йод не поменял цвет, то значит сусло осахарилось и затирание прошло успешно, в противном случае (раствор синеет или чернеет), то что-то пошло не правильно и осталось много неосахаренных частиц крахмала. Такое бывает редко, но бывает. Причины плохой солод, неправильный температурный режим и время.
  5. В завершении делается мешаут (mash-out) затор выдерживается при температуре выше 76-78°С 5-10 минут. Эта пауза прекращает работу ферментов.
  6. Фильтрация. Отрыв кран на варочном котле слить часть мутного сусла в ковш и вылить обратно в котел и так 3-4 раза пока не польется чистая прозрачная жидкость. Сливая при фильтрации пиво необходимо по максимуму оградить его от соприкосновения с воздухом, лучше всего сливать его шлангом опустив конец в приемную емкость. Как начнет появляться дробина, необходимо аккуратно долить промывочную воду в котел 12 литров нагретой до 75-80°С.
  7. Варка. Фильтрованный затор залить в варочный котел и варить 90 минут. После закипания нужно аккуратно снять образующую на поверхности пену.
  8. Через 30 минут после закипания внести хмель. Хмель в рецепте используется East Kent Golding – это сорт с мягким, почти сладким вкусом и цветочно-медовыми нотами, которые придают пиву приятный тонкий аромат. Заменить его можно на сорта: английский Фаггл (English Fuggle), PROGRESS; PIONEER; GOLDING. За 15 минут до конца установить в котел чиллер для дезинфекции. За пять минут до окончания варки добавить ирландский мох, который способствует связыванию белка, бруха и делает пиво чище.
  9. Охлаждение. Сваренное пиво нужно быстро охладить, что бы не дать ненужным микробам попасть в сусло и заразить его. Если нет чиллера, то сусло можно охладить поместив емкость в холодную воду или положить в него бутылки с замороженной водой. Главное помнить о стерильности. Сусло охлаждается до 20°С.В это время можно замерить начальную плотность сусла которая должна быть в пределах 13-15,8 брикс.
  10. Пока пиво остывает, необходимо подготовить дрожжи. Некоторые дрожжи такие как указанные в рецепте S-33 можно вносить сухими рассыпав их по поверхности. Остывшее пиво слить в бродильную ёмкость, но уже так чтобы жидкость насытилась кислородом, для лучшей работы дрожжей. Отобрать 10 % праймера, если предполагается карбонизация праймером. Банку и крышку для праймера предварительно продезинфицировать на пару. Задать дрожжи в пиво, бродильную емкость закрыть и установить гидрозатвор.
  11. Брожение. Брожение стаута длится 3-4 недели при температуре 18-20°С. Готовое после брожения молодое пиво разлить в бутылки, желательно стеклянные, добавив праймер, одну контрольную бутылку можно взять пластиковую, по ней можно контролировать процесс карбонизации.
  12. Поставить пиво на карбонизацию при комнатной температуре на 7-10 дней. Затем пиво поместить в прохладное место на 4-6 месяцев для созревания. Еще лучше напиток будет если выдержать его в течении года, при условии, что пиво в стеклянных бутылках.
Читайте также:  Рецепт домашнего темного стаута

С чем пьют стаут. Пиво овсяный stout хорошо сочетается с твердыми выдержанными сырами, так же отлично подходят крепкого темного пива различные морепродукты, больше устрицы. Гурманы потребляют стаут овсяный даже со сладкими шоколадными десертами. Иногда этот напиток пьют просто без всего, смакуя и наслаждаясь вкусом.

Сухой стаут

Опубликовал geni63 в блоге Блог geni63. Просмотры: 276

Что же, после очень удачного овсяного стаута, пробую варить сухой.

13 A . Сухой стаут – Dry Stout (драй стаут)
Аромат : Очевидны кофе-подобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Эфиры, средне-низкие до нулевых. Никакого диацетила. Хмелевой аромат низкий до нулевого.

Внешнее описание : Цвет от черного как сажа до темно коричневого с гранатовым отливом. Может быть непроницаемым (если все же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от желто-коричневого до коричневого.

Вкус: Умеренно прожаренная, зерновая резкость, иногда с легкой до умеренной кислотностью, и средней до высокой хмелевой горечью. Сухой, кофе-подобный финал от прожареного зерна. Может иметь характеристики сладко-горького или неподслащенного шоколада во вкусе, сохраняющиеся в финале. Балансирующие факторы могут включать некоторую бархатистость, средне – низкую до нулевой фруктовость и средний до нулевого хмелевой вкус. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней, с бархатным характером. Карбонизация от низкой до умеренной. Для высокой хмелевой горечи и значительного содержания темного зерна, это пиво удивительно мягкое. На восприятие полноты может повлиять общая плотность, и чем меньше пиво (по плотности), тем легче оно по полноте. Может иметь легкую терпкость от прожареного зерна, хотя резкость при этом нежелательна.

Общее впечатление: Очень темный, жареный, горький, бархатистый эль.

История: Этот тип развился из попыток нажиться на успехе лондонских портеров, но изначально отображал более полную, бархатистую, более “плотную” полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли «стаут портер»). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и более не отражают большую, чем у портера, крепость.

Комментарии: Это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Бутылочные варианты обычно имеют значительно более высокую начальную плотность и могут быть отнесены к подкатегории foreign extra stouts (если при этом они достаточно крепкие). В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве темного зерна полагаются прежде всего на прожареный ячмень, некоторые используют шоколадный, черный солод или комбинацию из всех трех. Уровень горечи слегка переменный, как и прожаренность и сухость финала; что позволяет пивоварам интерпретировать пиво по-своему.

Состав: Ощущение сухости возникает от использования жареного несоложеного ячменя в дополнение к пэйл солоду, от умеренной до высокой хмелевой горечи, и хорошей степени сбраживания. Ячменные несоложенные хлопья могут также использоваться для придания бархатистости. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3%) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). Вода обычно имеет умеренную карбонатную жесткость, хотя высокий ее уровень не даст классического сухого финала.

Параметры : OG : 1.036 – 1.050
IBUs : 30 – 45 FG : 1.007 – 1.011
SRM : 25 – 40+ ABV : 4 – 5%

Коммерческие примеры : Guinness Draught Stout ( также в банках ), Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

Рецепт (на 21 литр)
Засыпь: Солод Pale Ale – 3.5 кг
Barley, Flaked – 0,8 кг
Roasted Barley (900 EBC ) – 0.46 кг
Black Barley (985 EBC) – 0,1 кг
Затирание: 68С на 60мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Хмель Fuggle (5.6) 50г на 60 мин. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: us-05
Расчетные параметры:
НП:
1.045 (по факту 1.041)
КП: 1.012 (по факту 1.011)
IBU: 35 (по факту 35)
Крепость: 4.4% (без карбонизации), (по факту 4%, без карбонизации)

Заранее нажарил 460г перловки в духовке. До полного обугливания не доводил т.к. в конце жарки начинает иди уж слишком много дыма. Цвет перловки тянул на 800-900 EBC. Чтобы добить нужный цвет добавил немного жженого солода. В качестве не соложеного ячменя использовал ячневую крупу.
Добавил 12 литров воды при 74С, добавил всю засыпь, попал в 65С. Долил еще горячей воды сколько смог попал где-то в 67С. Приготовил 15 литров промывочной воды при 77С.
Фильтрация прошла бодро собрал литров 26 сусла.
Охмеление и мох по расписанию.
Остужал в ванне с холодной водой где-то 50 мин до 24С.
Дрожжи 2 генерация us-05 после варки APA.
Гидрозатвор сместился через 8 часов. Брожение началось нормально через 15 часов.
Через 6 дней первичного брожения перелил на вторичку. Плотность была около 1.015.
Пиво простояло 12 дней на вторичке, сбродило до 1.011. Карбонизацию производил декстрозой 6г/л. Карбонизация заниженная так как часть партии разливал в стекло и побаивался.
——————-upd———————
Созревало 4 недели при 16С. Перед дегустацией в холодильнике 3 дня.
Дегустация через 5 недель.
Внешний вид на фото, черное не прозрачное, фонариком не просвечивается.

Пены очень много, даже наливая аккуратно. Вначале мелкая, держится долго, далее превращается в пену с крупными пузырьками.
Аромат слабый, нейрально-пивной, чуть хмелевой, солод и жженые тона тоже есть, но не так ярко как хотелось.
Тело среднее, возможно даже в сторону легкого, но не какой пустоты и намека на водянистость нет. Карбонизация слабая, дегустировал из пэт бутылки, потом сравню как в стекле.
Во вкусе преобладает горечь, при начале глотка она слабее, далее все нарастает. Горечь достаточно мягкая, некая смесь хмелевой горечи и жженого солода. Где-то в конце глотка проступают сладкие нотки.
Пиво очень питкое, не крепкое, легкое с приятной горчинкой. Можно выпить очень много не заметив.

Прочитав свою рецензию выше, даже несколько удивился как это похоже на сухой стаут. Но фактически это не так. Возможно это связано с тем как разливают стаут в России в пабах и как я разливал у себя дома. Или с тем что сухой стаут стал почти синонимом Гинесса. Скажу так на Гинесс это не очень похоже. Из английских стаутов это напомнило скорее Murphy’s. Но как не странно напомнило еще чешкие темные лагеры, типа темного Будвайзера. Какие то ноты от портера. С чем это связано не понятно. Возможно ноты портера дал хмель. Возможно мало жжег перловку, когда варил овсяный стаут она была чернее. Дрожжи тоже возможно увели пиво в сторону от стиля видимо не дав нейтральный профиль.

В общем отличное легкое темное пиво, но не Гинесс.

Ссылка на основную публикацию