Рецепт домашнего сладкого стаута

Русский имперский стаут

Характеристика сорта

Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.

Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.

Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты

  • 8 кг(65.6%) |Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L, экстракт = 79 %| Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг(4.9%) |Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L, экстракт = 68 %| Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг(4.9%) |Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L, экстракт = 80 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг(8.2%) |Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг(8.2%) |Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (8.2%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • 40 г (45.8 IBU) | Поларис (Германия) – в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 30 г (3.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • 30 г (1.6 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего:100 г (51.1 IBUs)

  • Fermentis – Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

  • 1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках – BIAB

  • Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 30 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки

  • Эффективность варки: 75%
  • Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
  • Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
  • Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

Параметры карбонизации

  • Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С
  • 1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

Дополнительные параметры

  • Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
  • Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

Вывод

Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Ирландский экстра-стаут: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

В первый четверг ноября (в этом году — 1 ноября) отмечается международный день стаута. Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об одном из видов стаута и делится рецептом для домашней варки.

Большинство пивных энтузиастов знакомы с ирландским стаутом (также известным как сухой стаут), менее плотным тёмным пивом, типичным примером которого является Guinness Draught. Но многие ли знают о его старшем брате, ирландском экстра-стауте? Вездесущесть Guinness, вероятно, заставляет думать, что это старейший стаут, но, на самом деле, нет. На самом деле ирландский экстра-стаут больше напоминает первоначальные стауты и портеры, чем другие стили. Производитель Guinness говорит, что «из всех имеющихся сегодня видов Guinness Extra Stout больше всего похож на портер, который первоначально варил Артур Гиннесс».

Так что, хотя эти типы пива больше похожи на исторические портеры и более поздние двойные стауты, в современные версии внесены изменения в плане ингредиентов и технологий (как и с другими стаутами). Не хочу создавать впечатление, что это пиво варится по старым рецептам или не менялось со временем. Просто готовый продукт поверхностно напоминает то старое пиво.

В современной терминологии ирландский экстра-стаут находится между ирландским стаутом и зарубежным экстра-стаутом по крепости и интенсивности вкуса, с 5,5-6,5% алкоголя. Все они чёрные и со схожим балансом, тело, насыщенность и сложная солодовость нарастают вместе с алкоголем.

Сенсорный профиль

Ирландский экстра-стаут — это чёрное пиво: чёрный цвет тесно связан с потребительским восприятием этого стиля. Такое тёмное пиво должно быть матовым. Характерна коричневатая пена, и часто она плотная, сливочная. Не нужно ассоциировать стойкую сливочную пену Guinness с этим стилем: она создаётся благодаря использованию азотной смеси при розливе. Большинство ирландских экстра-стаутов сегодня бутылочные.

В аромате и вкусе обычно доминируют жареные ноты кофе и тёмного шоколада, но также могут добавлять сложности оттенки какао, печенья и ванили. Хмель преимущественно присутствует как добавка для горечи, давая вкусу горький компонент от умеренного до умеренно сильного (что часто акцентируется поджаристой горечью). Характер брожения довольно чистый, может быть немного слабых фруктовых эфиров.

Поджаренный характер и общий баланс немного варьируются от продукта к продукту: не все стауты похожи на Guinness, и в Ирландии существуют региональные различия. «Гиннессоподобные» стауты из окрестностей Дублина обычно демонстрируют больше характера жареного ячменя, больше горечи, более сухой финиш. Стауты из Корка более сладкие, менее горькие, с более шоколадным вкусом и другими вкусами специальных солодов; эти версии обычно имеют более сбалансированное ощущение и финиш. Лично я считаю, что этот аспект профиля может зависеть от интерпретации пивовара, так как он определяет общий характер пива. Ирландские экстра-стауты содержат около 6% алкоголя, так что может присутствовать небольшой алкогольный характер. Тело обычно от средне-полного до полного, с несколько сливочным характером (и, опять же, не ждите нитро-характера от пива с дображиванием в бутылке). Карбонизация умеренная.

Типичны для этого пива английское и ирландское сырьё, хотя не все ингредиенты производятся в Ирландии. Мой первый выбор — ирландские элевые дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale), хотя подойдут также сухие английские элевые дрожжи. Обычно используется английский хмель, но нет нужды тратить большие деньги на самые лучшие английские ароматические хмели.

Засыпь для ирландского экстра-стаута может значительно варьироваться от региона к региону. Считается, что Guinness использует около 10 процентов жареного ячменя, 20-30 процентов ячменных хлопьев, остальное — светлый элевый солод. Другие пивоварни используют более сложную засыпь и могут добавлять другие тёмные солода, такие как чёрный патентованный и шоколадный. Я думаю, тёмные солода могут составлять 7-15 процентов засыпи. Исторически для этого стиля использовались коричневый и янтарный солод. Карамельные солода могут добавлять немного сладости, но они используются не повсеместно.

Солода для светлого эля или стаута делают ирландские солодовни, например, Minch, но подойдёт и британский солод. В Ирландии не делают специальные солода, так что обычно используются английские. Использование слегка более сильно подсушенного или декстринового базового солода соответствует стилю.

Ячменные хлопья сегодня кажутся предпочтительным выбором, потому что они усиливают тело и ощущение во рту. Я видел, что пивовары используют ячменные хлопья в объёме 10-30 процентов засыпи. Желательно затирание с целью повышения аттенюации без излишнего разрушения тела, так что подойдут температуры конвертации в районе 63-65 °C. Засыпь будет усиливать тело, поэтому очень высоких температур затирания не требуется.

Домашний рецепт

В этой статье я больше места, чем обычно, уделю описанию рецепта, так как у меня есть связанная с ним история. Я дважды ездил в Ирландию с целью изучить местные пивные стили и пообщаться с домашними пивоварами и пивными судьями. В апреле 2016 года я выступал на тамошнем Brew-Con. Это мероприятие, организованное в Дублине Национальным клубом домашних пивоваров Ирландии, стало отличной возможностью для предварительного исследования.

Я спросил организаторов, можно ли встретиться с судьями BJCP, чтобы провести учебную программу, и организовать встречу с пивоварами Carlow Brewing Company, где варят мой любимый ирландский экстра-стаут O’Hara Leann Folláin. Джеймс Кин организовал встречу в местном пабе, и я провёл дегустацию, обсуждая пиво с их главным пивоваром Конором Донохью. Несколько местных домашних пивоваров тоже изучили вопрос и с радостью поделились своим мнением.

Конор для начала рассказал, что это пиво было впервые сварено к десятилетию пивоварни и сначала называлось праздничным стаутом, а потом его переименовали и включили в постоянную линейку. Они хотели создать нечто похожее на портер XIX века и при этом находящееся между обычным ирландским сухим стаутом и зарубежным экстра-стаутом. Но он не собирался выдавать секреты. Я был не против: мне не нужно было сварить точную копию — просто пиво со схожим общим балансом и вкусовым профилем. Он сказал, что засыпь довольно простая, содержит только один тёмный солод и немного пшеницы (меньше 5 процентов засыпи). Самая важная черта стиля, по его словам, — ячменные хлопья (больше 10 процентов засыпи): именно они, а не конечная плотность, отвечают за тело и ощущение во рту. Пивовар подчеркнул, что карамельный солод не используется, базой служит светлый солод, а всего в засыпи от 4 до 6 компонентов.

Читайте также:  Рецепт домашнего сливочного пива

Затирание, по его словам, двухступенчатое — для повышения эффективности, но с довольно низкими температурами конвертации. Позднее Конор признал что паузы — 64 °C и 68 °C, после того как я сначала предположил, что это 63 °C и 72 °C. Я спросил о добавлении пшеницы и о том, пшеничный солод это или хлопья. Он ответил, что не используется ни то, ни другое, и я понял, что это должна быть воздушная пшеница. Конор сказал, что используется ирландский светлый солод, а специальные солода — от Thomas Fawcett из Англии. Так как он упомянул один тёмный солод (не зерно), я догадался, что используется тёмный шоколадный солод, так как у пива сильный вкус шоколада и какао. Я не пробовал другие тёмные солода Thomas Fawcett, но их шоколадный стал одним из моих фаворитов, так что я включил его в рецепт.

Итого в засыпи четыре солода, а так как Конор сказал, что их от четырёх до шести, я решил добавить немного коричневого солода, так как его исторически добавляли в стаут. Я не хотел, чтобы получился лондонский портер, так что процент был довольно небольшим. На сайте пивоварни указывается, что в пиве 6% алкоголя и 40 IBU, так что я ориентировался на эти характеристики. Конор сказал, что начальная плотность составляет 1,058, из чего я вывел всё остальное. Местные пивовары узнали, что используются хмели Northdown и Fuggle, на что пивовар ответил: «Звучит правильно». Он подтвердил, что делается три добавки хмеля, одна из которых меньше чем на 10 минут, и варка длится больше 90минут. Он также сказал, что используются ирландские элевые дрожжи (они используют домашний штамм), а брожение идёт при 20 °C.

Вооружившись этой информацией, я составил рецепт. Как я уже говорил, я не особо люблю клонировать пиво, но мне кажется, что это хороший пример попадания в стиль. Хотя здесь используется только шоколадный солод, благодаря большой его доле получается глубокий жареный характер. Мне кажется, что это хорошее пиво для холодных зимних дней или для мартовского празднования дня святого Патрика.

Рецепт ирландского экстра-стаута

Начальная плотность = 1,059
Конечная плотность = 1,014
IBU = 40
SRM = 50
ABV = 6%

Этот рецепт — не клон O’Hara Leann Folláin, но он основан на информации, которую я получил от главного пивовара Carlow Brewing Co. Конора Донохью, так что он, как минимум, похож на этот сорт. Во многих ирландских экстра-стаутах используется 7-15% жареного зерна, однако в этом рецепте вообще нет жареного ячменя или чёрного патентованного солода, вместо этого используется увеличенная доля шоколадного солода. Я обнаружил, что больший его процент действительно придаёт глубокий жареный характер.

Ингредиенты

3,6 кг солода Golden Promise
0,91 кг ячменных хлопьев
227 г воздушной пшеницы
0,79 кг британского шоколадного солода (425 °L)
227 г британского коричневого солода
6 единиц альфа-кислот хмеля Northdown (90 минут) (21 г при 8% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (30 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Fuggle (5 минут)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор. В день варки затирайте Golden Promise, ячменные хлопья и воздушную пшеницу при 64 °С с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Путём добавления кипящей воды или прямым нагревом доведите затор до 68 °С, выдержите эту температуру 30 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °С и проведите мэшаут. Добавьте шоколадный и коричневый солод, рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 26,5 л сусла.

Кипятите сусло 120 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите до 19 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг и дображивайте в бутылках, или разливайте по кегам с 2,3 объёма углекислого газа.

Рецепт овсяного стаута

Пиво овсяный стаут появилось в Англии еще в средневековье. Это было темное пиво, которое являлось разновидностью сладкого стаута. Овсянку добавляли в напиток для придания полнотелости и насыщенного сливочного вкуса. Овсяный стаут имеет мягкий аромат прожаренного зерна, напоминающий кофе. Сладость во вкусе ассоциируется с кофе со сливками, также чувствуются фруктовые нотки. Хмелевая горечь в данном пиве слабо заметна. Овсянка и некоторые сорта солода придают пиву легкий ореховый тон. Цвет стаута от коричневого до практически черного. Ощущения во рту плотного, шелковистого, бархатного пива, из-за овсянки стаут получается слегка маслянистой консистенции. Крепость пива 4,20% — 5,90% алкоголя.

Эталоном заводского овсяного стаута является английский Samuel Smith. Отечественные сорта стаута также хорошего качества, но в отличии от европейского пива более крепкие. В наши дни стаут овсяный можно сварить в домашних условиях. Рецепт пива пошагово описан ниже, все необходимые ингредиенты можно приобрести в многочисленных интернет магазинах. В состав засыпи овсяного стаута входят солод Pale Ale до 70%, до 10% овсяных хлопьев или зерен овса, остальное жженый ячмень и темные карамельные солода. Хмель в пиве используется английских сортов, таких как Fuggle или Kent Goldings. Дрожжи можно взять для любого английского эля верхового брожения Wyeast или WLP и другие.

Приготовление овсяного стаута

Для приготовления нам понадобится специальное оборудование, в случае его отсутствия его можно заменить на обычную кухонную посуду (котлы, кастрюли). Рецепт рассчитан на приготовление 26 литров овсяного пива, поэтому если у вас маленькие емкости для варки и брожения, то рассчитывайте состав засыпи и хмеля на свой объем. Важно помнить, приготовление пива очень ответственное дело, которое не прощает многих ошибок. Вся посуда на протяжении всех процессов должна быть стерильной, вымыта и обработана специальными средствами. Тоже касается личной гигиены и помещения.

  1. Заторник с фильтр системой – ёмкость где происходит затирание солода, она может быть использована и для варки сусла.
  2. Промежуточная емкость для слива фильтрованного сусла.
  3. Бродильная емкость с гидрозатвором на 30 литров.
  4. Термометр для контроля температурных пауз.
  5. Ареометр АС-3 (0-25) или рефрактометр для замера плотности.
  6. Стеклянные или пластиковые бутылки под пиво.
  7. Сифон и шланг ПВХ для слива сусла и розлива готового пива.

Ингредиенты для рецепта:

  • Солод Пэйл Эль (Pale Ale) – 3кг;
  • Солод карамельный Crystal Malt 50 – 1 кг;
  • Солод Special B – 0,5 кг;
  • Солод темный Carafa III -0,15 кг;
  • Овсяные хлопья – 2 кг;
  • Жженый ячмень (Roasted Barley) – 0,3 кг;
  • Хмель East Kent Goldings (EKG) – 85гр;
  • Дрожжи Fermentis S-33 – 1 пакетик 11гр;
  • Ирландский мох – ¼ таблетки.

Приготовление рецепта:

  1. Осахаривание затора. В заторный чан с фильтр системой или подходящий по объему котел (40-50л), залить 30 литров чистой воды. Воду желательно использовать бутилированную или чистую родниковую, Ph воды должен быть в пределах 5-5,2. Нагреть воду до 55°.
  2. Пока греется вода перемолоть солод на специальной вальцовой мельнице. Такая мельница позволяет размолоть его так,что шелуха остается целой, а зерна раздроблены. В дальнейшем при затирании из молотого зерна хорошо вымываются необходимые ферменты и вещества, а шелуха образует фильтрующий слой, через который фильтруется чистое сусло.
  3. При достижении температуры внести, помешивая солод, так что бы не образовались комочки. Температура затора упадет до 52°, это и будет первая белковая температурная пауза. Выдержать её нужно в течении 10 минут. Затем температуру затора поднять до 63-65° и выдержать 40 минут. После второй паузы добавить разваренные овсяные хлопья. Третья пауза с температурой 72° выдерживается 30 минут.
  4. После этого необходимо сделать йодную пробу и убедиться в результатах затирания. Для этого берется капелька жидкого сусла (шприцом или пипеткой), без частиц солода, наносится на белое блюдце, а рядом капнуть каплю раствора йода, капли соединяются. Если йод не поменял цвет, то значит сусло осахарилось и затирание прошло успешно, в противном случае (раствор синеет или чернеет), то что-то пошло не правильно и осталось много неосахаренных частиц крахмала. Такое бывает редко, но бывает. Причины плохой солод, неправильный температурный режим и время.
  5. В завершении делается мешаут (mash-out) затор выдерживается при температуре выше 76-78°С 5-10 минут. Эта пауза прекращает работу ферментов.
  6. Фильтрация. Отрыв кран на варочном котле слить часть мутного сусла в ковш и вылить обратно в котел и так 3-4 раза пока не польется чистая прозрачная жидкость. Сливая при фильтрации пиво необходимо по максимуму оградить его от соприкосновения с воздухом, лучше всего сливать его шлангом опустив конец в приемную емкость. Как начнет появляться дробина, необходимо аккуратно долить промывочную воду в котел 12 литров нагретой до 75-80°С.
  7. Варка. Фильтрованный затор залить в варочный котел и варить 90 минут. После закипания нужно аккуратно снять образующую на поверхности пену.
  8. Через 30 минут после закипания внести хмель. Хмель в рецепте используется East Kent Golding – это сорт с мягким, почти сладким вкусом и цветочно-медовыми нотами, которые придают пиву приятный тонкий аромат. Заменить его можно на сорта: английский Фаггл (English Fuggle), PROGRESS; PIONEER; GOLDING. За 15 минут до конца установить в котел чиллер для дезинфекции. За пять минут до окончания варки добавить ирландский мох, который способствует связыванию белка, бруха и делает пиво чище.
  9. Охлаждение. Сваренное пиво нужно быстро охладить, что бы не дать ненужным микробам попасть в сусло и заразить его. Если нет чиллера, то сусло можно охладить поместив емкость в холодную воду или положить в него бутылки с замороженной водой. Главное помнить о стерильности. Сусло охлаждается до 20°С.В это время можно замерить начальную плотность сусла которая должна быть в пределах 13-15,8 брикс.
  10. Пока пиво остывает, необходимо подготовить дрожжи. Некоторые дрожжи такие как указанные в рецепте S-33 можно вносить сухими рассыпав их по поверхности. Остывшее пиво слить в бродильную ёмкость, но уже так чтобы жидкость насытилась кислородом, для лучшей работы дрожжей. Отобрать 10 % праймера, если предполагается карбонизация праймером. Банку и крышку для праймера предварительно продезинфицировать на пару. Задать дрожжи в пиво, бродильную емкость закрыть и установить гидрозатвор.
  11. Брожение. Брожение стаута длится 3-4 недели при температуре 18-20°С. Готовое после брожения молодое пиво разлить в бутылки, желательно стеклянные, добавив праймер, одну контрольную бутылку можно взять пластиковую, по ней можно контролировать процесс карбонизации.
  12. Поставить пиво на карбонизацию при комнатной температуре на 7-10 дней. Затем пиво поместить в прохладное место на 4-6 месяцев для созревания. Еще лучше напиток будет если выдержать его в течении года, при условии, что пиво в стеклянных бутылках.
Читайте также:  Рецепт домашнего пива из светлого солода

С чем пьют стаут. Пиво овсяный stout хорошо сочетается с твердыми выдержанными сырами, так же отлично подходят крепкого темного пива различные морепродукты, больше устрицы. Гурманы потребляют стаут овсяный даже со сладкими шоколадными десертами. Иногда этот напиток пьют просто без всего, смакуя и наслаждаясь вкусом.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Варим молочный стаут

Молочный стаут — это сорт пива, который мало популярен в России, но весьма распространен в Великобритании и Ирландии. В его состав входят шоколадный, жженый и карамельный солод, которые придают пиву мягкий вкус и насыщенный очень темный цвет.

Молочным этот стаут называется из-за добавления в рецепт лактозы. Лактоза не сбраживается, так что в пиве остается немало сахара, что подразумевает сладковатый вкус. Поэтому этот стаут раньше (да иногда и сейчас) называли «сладким».

Такое пиво редко пьют помногу. Это скорее напиток для дижестива, то есть для окончания трапезы. Бокал молочного стаута — отличное завершение хорошего ужина.

Ингредиенты для молочного стаута

Солода нам потребуется несколько видов. Основой послужит обычный ячменный Pilsner. Чтобы получился именно стаут мы возьмем два вида карамельного солода, немного жженого — для цвета и типичного для стаута привкуса, а также немного шоколадного — чтобы сделать напиток более мягким. Сладость и кофейные нотки нам даст лактоза.

Для выхода пива в 60 литров нам понадобится:

Жжёный солод 1400 ЕВС — 0,4 кг;

Шоколадный солод 900 EBC — 0,9 кг;

Карамельный солод 50 EBC — 1 кг;

Карамельный солод 150 EBC — 1 кг;

Pilsner malt — 13 кг.

Что касается хмеля, то мы обойдемся одним горьким сортом: специфический аромат молочного стаута нам даст сочетание солодов и лактозы, поэтому третьей закладки хмеля (для запаха) в рецепте не предусмотрено.

Геркулес (16,4%) — 70 г.

Дрожжи возьмем BeerVingem (элевые для темного пива), 10 г. Для 60 литров кажется маловато, но мы их будем разбраживать в неохмеленном сусле с помощью магнитной мешалки.

Разбраживание дрожжей

Для него необходимы дрожжи и неохмеленное пивное сусло. Сусло можно приготовить самому, но проще и удобнее использовать покупное концентрированное. Главное — покупать сусло в специализированных пивных магазинах.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива IPA

Концентрированное сусло разбавляем в чистой воде так, чтобы рефрактометр показывал концентрацию сахаров в 10 brix.

Сусло вместе с якорем мешалки кипятим 10 минут в любой подходящей посуде. Затем переливаем все в лабораторную колбу и охлаждаем до 25-28 градусов. Вносим в сусло дрожжи и оставляем мешаться до конца варки. Таким образом смешивание длится 6-7 часов.

Переходим к затиранию

Чтобы на наших пивоварнях получить пиво запланированной нами плотности в 17-18%, нужно провести два затирания. Можно делать их параллельно на двух пивоварнях или по-очереди на одной. У нас пивоварен две, так что мы будем экономить время.

Затирание проходит стандартно. Сначала заливаем в пивоварни по 35 литров воды и включаем ТЭНы. Когда температура поднимается до нужной нам отметки в 52 градуса, пивоварня подает звуковой сигнал о необходимости засыпать солод. Солод мы взвесили и раздробили заранее, так что просто высыпаем содержимое запасенных пакетов в заторник и накрываем его фильтрующей сеткой.

Это так называемая белковая засыпь. Белковую паузу, благодаря ирландскому мху, мы не делаем, но, пока вода нагревается до 59 градусов, пептидаза с протеиназой успеют немного поработать, что лишним не будет.

Температура постепенно поднимается, пока не достигнет температуры осахаривания. В этот раз мы ограничимся одной 70-минутной паузой на 70 градусах. Именно при этой температуре работают оба расщепляющих сахар фермента (альфа- и бета-амилаза).

После осахаривания нам остается только дождаться завершения 10-минутного меш-аута на 78 градусах и после него извлечь солод из заторника.

Вытаскиваем бункеры из пивоварне с помощью специальных рамок и ждем 5 минут, пока оставшееся сусло стечет в котел. Промывать солод мы не будем — рефрактометр уже показывает достаточную плотность, менять которую мы не будем.

Сначала ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до необходимого для варки значения в 98 градусов. Как только температура достигнута, пивоварня выдает сообщение о необходимости начать варку и засыпать первую порцию хмеля.

Закладываем 20 граммов Геркулеса для горечи и варка начинается. Тут особо описывать нечего. ТЭНы держат температуру, насосы перекачивают сусло, мы ждем сигнала о внесении лактозы. Лактозу засыпаем за полчаса до конца варки.

За пятнадцать минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля — 50 граммов Геркулеса и опускаем в котел чиллер, чтобы он продезинфицировался к завершению варки.

Еще через пять минут забрасываем в сусло порцию ирландского мха, который свяжет частички белка и выпадет с ними в плотный осадок.

Когда варка заканчивается, пивоварня подает звуковой сигнал и останавливает работу ТЭНов и насосов. Теперь подаем в чиллер воду и ждем, пока сусло охладится до 28-30 градусов. На это у нас уйдет минут 20-25. За это время мы продезинфицируем бак для брожения.

Для обеззараживания инвентаря и ферментера мы используем средство Стерицид Форте-15. Это специальное средство на основе уксусной кислоты, которое используется для дезинфекции емкостей в пищевой промышленности.

В 10 литрах воды разбавляем 50 мл средства. Запах у средства довольно резкий и неприятный, поэтому разбавлять его лучше на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Разбавляем прямо в ферментере.

Затем полученным раствором как следует ополаскиваем бак для брожения изнутри, а затем кладем в него сита для фильтрации. 10 минут в растворе достаточно для смерти всех вредных бактерий. Остается только ополоснуть бак водой и дождаться окончания охлаждения сусла.

Охлажденное сусло через кран пивоварни сливаем в ферментер. Для фильтрации от остатков мха и хмеля, солодовой шелухи и бруха сливаем сусло через мелкоячеистое сито.

Все. Осталось только влить в сусло разброжженые дрожжи, предварительно вынув из колбы якорь магнитной мешалки.

Бродить сусло будет 2 недели в холодном и темном месте. При температуре в 20 градусов.

Для тех, кто не особо любит читать, мы приготовили видеоотчет. Если есть замечания по поводу подачи материала (упущенные детали, непонятные места и так далее), оставляйте ваше мнение в комментариях — постараемся учесть в следующем отчете.

Как правильно пить

Стаут — приготовление пива в домашних условиях

Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.

Необходимые ингредиенты для имперского стаута:

  • Солод Пэйл – 7000 г;
  • Темный, шоколадный, карамельный солод – по 300-500 г;
  • Хмель – 1-1,5 г на 1 л жидкости;
  • Дрожжи.

Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.

Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.

Рецепт домашнего овсяного стаута

Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.

  • 55 градусов – 25 минут;
  • 62 градуса – 30 минут;
  • 72 градуса – 25 минут;
  • 78 градусов – 5 минут.

После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.

Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.

Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.

Как сделать молочный стаут?

От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.

Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.

Разновидности и количество солода:

  • Светлый основного типа Pilsen – 2600 г (65%);
  • Светлый мюнхенский базовый Munich – 1100 г (27%);
  • Шоколадный – 320 г (8%).

Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.

Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.

К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.

Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен.

Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.

Как приготовить шоколадный стаут?

Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.

Последовательность приготовления шоколадного стаута:

  1. В отдельных емкостях нагревается 3 и 15 л воды. В первую кастрюлю добавляется солод и заливается 15 л жидкости. Важно распределить воду равномерно.
  2. Сусло нагревают до 67 градусов. Затем кастрюля снимается с огня, накрывается крышкой и остается настаиваться 1,5 часа. Но в емкости требуется поддерживать температуру, поэтому периодически добавляется горячая вода.
  3. Сусло сливается. Солод в емкости опять заливается 15 л теплой жидкости. Смесь перемешивается. Через 15 минут сливают второе сусло.
  4. Кастрюля освобождается от солода, промывается. Затем обратно заливают сусло и доводят до кипения. Огонь убирают, добавляется хмель Уилламет и смесь варится час. За 15 минут до готовности засыпают хмель Центенниал.
  5. Сусло охлаждают, добавляют дрожжи. Пиво настаивается 9 суток. Затем стаут переливается в другую емкость и настаивается еще 10 дней.

Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.

Особенности приготовления

Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.

Ссылка на основную публикацию