Рецепт домашнего шотландского эля

Рецепты приготовления эля в домашних условиях

Домашние пивоварение становятся всё более популярным с каждым днём. Любители пенного напитка высоко ценят не только уверенность в высоком качестве использованных компонентов, но и возможность самостоятельно подбирать вкусы, экспериментировать с составом и создавать собственные уникальные рецепты.

Прежде, чем начинать эксперименты и создавать свою «авторскую» рецептуру, стоит обязательно попробовать такие классические разновидности пива, как крим эль, траппистский, амбер эль, мюнхенский эль.

Чтобы приготовить эль в домашних условиях, нужна мини-пивоварня, набор ингредиентов и рецепт. Порядок варки будет во многом зависеть от того, какое именно пиво нужно сварить. Однако есть и общие рекомендации по варке элей у себя дома.

Когда речь идёт о солоде и хмеле некоторые вольности действительно допустимы. А вот с дрожжами и водой экспериментировать не стоит. Вода должна быть карбонизированной, а дрожжи – именно теми, которые указаны в оригинальном рецепте. В противном случае есть риск получить на выходе совсем не тот продукт, который планировалось сварить.

В качестве базового обычно берут светлый английский солод. В большинстве рецептов можно встретить и солод кристаллический – его должно быть не более 15% от общего зернового объёма. Допускается добавлять шоколадный солод – в пределах 4-5% общего объёма.

Домашние эли – настоящая находка для любителей экспериментов со специфическими солодами (бисквитным, тостерным, ароматическим и другими). Хотя в промышленном пивоварении обычно обходятся одним-двумя видами солода.

Имбирный эль

Практически любой эль по умолчанию алкогольный. Хотя некоторые разновидности можно назвать условно алкогольными. К примеру, имбирный эль.

Чтобы приготовить этот приятный освежающий напиток, потребуется:

  • 2 столовые ложки тёртого имбирного корня;
  • стакан воды;
  • сахар – 9 ст.л.;
  • соль – 1/8 ч.л.;
  • лимонный сок – 5 ст.л.
  • дрожжи Саф Левюр – 1/8 ч.л.

Разберём, как сварить пиво дома, на примере следующего пошагового рецепта:

  1. Имбирь натереть на тёрке.
  2. Вскипятить 0,25 л воды, добавить туда соль и сахар.
  3. Размешать и внести имбирь.
  4. Дать воде остыть, добавить сок лимона и перелить в бутылку.
  5. Долить воды почти до горлышка бутылки, насыпать дрожжи и встряхнуть.
  6. Оставить на 1-2 дня в темном прохладном месте.
  7. Напиток настаивают в холодильнике в течение недели.
  8. Перед употреблением из бутылки нужно аккуратно спустить углекислый газ и процедить его через марлю.

Несмотря на то, что рецепт выглядит вполне безобидно, садиться за руль после стаканчика имбирного эля не стоит.

Домашний эль

Начинающий пивовар может попробовать ещё один простой рецепт домашнего эля всего из четырёх компонентов:

  • мюнхенский солод – 4 кг;
  • хмель Saaz – 50 гр;
  • любые элевые дрожжи – 1 шт.;
  • вода – 20л.

Как правильно варить простой домашний эль:

  1. Перемолотый солод вносят в воду, предварительно нагретую до 77 0 С, постоянно помешивая. Котёл нужно накрыть крышкой и подождать полчаса.
  2. Подогреть сусло до 72 0 С и оставить ещё на 30 минут. Процедуру повторить ещё раз.
  3. Отфильтровать сусло и параллельно подогреть 4 л воды для промывки.
  4. Отработанный солод выбрасывают, котёл моют и переливают отфильтрованное сусло. Его нужно довести до кипения и сразу добавить треть подготовленного хмеля.
  5. Сусло кипятят в течение 55 минут и вносят оставшийся хмель.
  6. Осталось покипятить сусло ещё 5 минут.
  7. За четверть часа до завершения варки в сусло можно положить чиллер для дезинфекции. С помощью чиллера пиво нужно быстро охладить до 20 0 С и дать суслу отстояться 10 минут.
  8. Сусло сливают в бродильную ёмкость и рассыпают дрожжи по поверхности.
  9. Брожение длится 2 недели в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
  10. После окончания ферментации пиво нужно разлить по бутылкам. Предварительно в каждую нужно добавить по 10 граммов декстрозы.

На завершающий этап – карбонизацию и созревание уйдёт 4 недели.

Конечно, результат будет зависеть не только от качества ингредиентов, но и от соблюдения технологии производства. Хорошая домашняя пивоварня станет незаменимым помощником и сильно упростит задачу.

Крим эль

Крим Эль часто называют сливочным, но в его составе молочных продуктов, конечно же нет. Такое название напиток заслужил своей питкостью, освежающим вкусом, которому присущ идеальный баланс хмелевой горечи и солодовой сладости.

В домашних условиях для приготовления 22 литров крим эля необходимо взять:

  • солод Pale Ale – 2380 гр двухрядного и 910 гр шестирядного;
  • солод Wheat – 910 гр;
  • кукурузные хлопья – 230 гр;
  • карамельный солод Карапилс – 230 гр;
  • карамельный солод Кристалл – 230 гр;
  • ячменные хлопья – 110 гр;
  • мёд – 340 гр;
  • хмель Cascade – 28 гр;
  • хмель Saaz или Williamette– 14 гр;
  • экстракт ванили – 84 гр;
  • питательная смесь для дрожжей – 1 чайная ложка;
  • Whirlfloc – 1 упаковка;
  • дрожжи Wyeast — Kölsch 2565 – 1 шт.

Готовить сливочный эль нужно внимательно и скрупулёзно, так как состав достаточно сложный:

  1. Солод перемалывают и смешивают с водой, предварительно нагретой до 75,5 0 С.
  2. После стабилизации смесь выдерживают при температуре 65,5 0 С в течение 75 минут.
  3. В затор нужно добавить 14,25 л кипятка и выдерживать его в течение четверти часа для осахаривания.
  4. Затем сусло процеживают.
  5. Дробина промывается водой (температура 77 0 С) 45 минут. Объём сусла должен составлять 28,4 л (если меньше – нужно долить).
  6. Сусло доводят до кипения и через 15 минут добавляют 14 гр хмеля Cascade, еще через 40 минут – оставшийся хмель Cascade.
  7. Через 15 минут вносят хмель Saaz и кипятят ещё 5 минут. Общее время кипения составляет 75 минут.
  8. Брожение осуществляется при температуре 15 0 С.
  9. Пиво карбонизируют 3 недели при температуре 20-21⁰С.

Красный крим эль

При желании можно попытаться приготовить не просто крим эль, а красный сливочный эль. Состав ингредиентов для красного крим эля выглядит так:

  • солод German Pilsner – 2700 гр;
  • солод Vienna – 2000 гр;
  • солод Caraaroma – 200 гр;
  • солод Caramunich – 200 гр;
  • солод Carared – 200 гр;
  • хмель Chinook – 20 гр (в начале кипения);
  • хмель Cascade – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 10 гр сразу после выключения огня;
  • хмель Centennial – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 25 гр сразу после выключения огня;
  • дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend – 1 шт.

Основные этапы приготовления аналогичны варке обычного крим эля:

  1. Солод затирают в две температурные паузы – первая часовая при 67 0 С, вторая – пятнадцатиминутная при 71 0 С.
  2. Хмель нужно добавить в соответствии со схемой, указанной в перечне ингредиентов.
  3. После фильтрации следует этап брожения в течение 7 дней (первичное) и столько же уйдёт на вторичное брожение.
  4. Перед вторичным брожением можно добавить немного хмеля для холодного охмеления.
  5. Розлив по бутылкам и созревание в течение 2 недель.

На выходе получается бархатистый напиток с выраженным хмелевым вкусом и ароматом приятного медного оттенка.

Мюнхенский эль

Мюнхенский эль – настоящая легенда среди любителей пенного напитка. Поджаристый хлебный характер, выраженный солодовый вкус и ненавязчивые карамельные нотки, уравновешенные хмелевой горечью – у многих знаменитый Октоберфест ассоциируется именно с мюнхенским элем.

На 19 литров напитка потребуется подготовить следующие компоненты:

  • немецкий пильзенский солод – 1810 гр;
  • немецкий мюнхенский солод – 1360 гр;
  • солод Vienna – 910 гр;
  • карамельный солод – 340 гр;
  • хмель Hallertauer – 56 гр;
  • дрожжи Wyeast 2206 – 1 упаковка (это лагерные дрожжи, но они вполне подойдут и для варки мюнхенского эля).

Схема варки выглядит следующим образом:

  1. Перед промывкой дробины сусло нужно затирать в течение 1 часа при температуре 60 0 С.
  2. После промывки сусло нужно довести до кипения и сразу добавить 42 гр хмеля.
  3. Через 40 минут внести оставшийся хмель и покипятить ещё 20 минут.
  4. Профильтровать сусло.
  5. После фильтрации сусло переливают в ёмкость для ферментации и тщательно перемешивают.
  6. Затем сусло нужно охладить до 10 0 С и внести дрожжи.

Пиво должно бродить в течение месяца, после чего его можно карбонизировать и разливать по бутылкам.

Вересковый эль

Рецепт домашнего эля с добавлением вереска считается незаслуженно забытым. Однако сегодня его активно возрождают – в основном в крафтовых пивоварнях. В средневековой Европе вереск активно добавляли в напитки в первую очередь в качестве консерванта – и делали это, вопреки распространённому мнению – не только шотландцы.

В домашних условиях вполне можно приготовить напиток по рецепту Брюса Уильямса. Для приготовления 19 л напитка потребуется:

  • шотландский светлый элевый солод Golden Promise – 3000 гр;
  • карамельный солод – 298 гр;
  • вересковые веточки – 12 чашек (лучше взять свежие цветущие веточки и слегка их спрессовать);
  • ирландский мох – ¼ таблетки;
  • хмель Golding – 51 гр;
  • шотландские элевые дрожжи.

Поэтапное описание процесса варки:

  1. После полуторачасового затирания при температуре 67 0 С затор нужно промыть.
  2. Добавляют 2/3 подготовленного объёма вересковых веточек и кипятят на сильном огне в течение 1,5 часов.
  3. На последней минуте кипения добавляют хмель и немедленно прекращают нагрев.
  4. Горячее сусло нужно перелить в ёмкость для брожения через сито (в него нужно предварительно поместить 2 чашки вересковых веточек).
  5. Сусло остужают и рассыпают по поверхности дрожжи.
  6. Сбраживание при температуре 16 0 С занимает от 1 недели до 10 дней.
  7. На пятый день брожения нужно отлить 2 литра эля и всыпать в ёмкость оставшиеся вересковые веточки.
  8. Затем пиво нагревают до 70 0 С, настаивают в течение четверти часа и возвращают в бродильную ёмкость.

Созревание верескового эля занимает около 2 недель. К концу этого срока пиво должно приобрести выраженный вересковый аромат.

Кислый эль

Кислый эль – напиток на любителя. Однако домашнему пивовару обязательно стоит попробовать его приготовить – любителем кислого эля может оказаться каждый. Как сварить вкусный кислый эль?

Для начала понадобится запастить большим количеством компонентов (количество рассчитано для приготовления 19 л пива):

  • солод Pale Ale – 4540 гр;
  • хлопья овсяные – 113 гр;
  • хмель Amarillo – 28 гр (добавить за четверть часа до окончания кипения);
  • хмель Galaxy – 14 гр (добавить в самом конце кипения и сразу отключить нагрев);
  • хмель Citra – 14 гр (для сухого охмеления при семидневной выдержке);
  • дрожжи Safale US-05 American – 1 шт.;
  • живой йогурт – 1 чашка (можно заменить порошковым пробиотиком в количестве 10 гр);
  • свежая лимонная цедра – 8,5 гр, 25 гр апельсиновой цедры, 15 гр цедры грейпфрута, 5 гр цедры танжерина (для сухого охмеления при семидневной выдержке).

Как сварить кислый эль из этих необычных на первый взгляд компонентов:

  1. Солод затирают в течение 60 минут при температуре 68 0 С.
  2. После промывки дробины в котёл отбирают сусло в количестве 30 л.
  3. В процессе кипения должно испариться 5 л сусла.
  4. Как только кипение завершено, сусло нужно охладить до 42-44 0 С и внести живой йогурт.
  5. Котёл накрывают крышкой. Условия и срок хранение домашнего пива на этом этапе приготовления – 5 суток в тёплом месте до достижения рН 3,4.
  6. Теперь сусло нужно вскипятить, охмеление проводить в соответствии с рецептом.
  7. Брожение проводится до исчезновения признаков активности дрожжей.
  8. Гранулы хмеля и дополнительные ингредиенты для холодного охмеления добавляют после перекачивания пива во вторичный ферментер. Оно займёт 1 неделю.

После завершения этого этапа пиво можно разливать по бутылкам.

Траппистский эль

Некрепкий, сладковатый с биксвитным или даже медовым оттенком вкуса, прозрачный светло-золотистый траппистский эль известен как монастырское пиво. Этот напиток в бельгийском стиле традиционно варят в аббатствах, и встретить в коммерческих торговых точках истинного «трапписта» практически невозможно. Если хочется попробовать, то придётся ехать в бельгийский монастырь или взять рецепт приготовления эля и попытаться приготовить в домашних условиях.

Для внесения в затор потребуется несколько видов солода:

  • Pilsner – 4500 гр;
  • Munich Malt – 1300 гр;
  • Caramel/Crystal Malt – 1000 гр;
  • Brown Sugar, Dark – 450 гр.

Чтобы добиться необходимого вкуса, понадобится три вида хмеля:

  • Hallertauer Hersbrucker – 49,9 гр;
  • Hallertauer – 28,35 гр;
  • Fuggles – 20,13 гр.
  • штамм Trappist Ale (White Labs #WLP500).

Варка траппистского эля на травах допускает разнообразные эксперименты с компонентами. Можно попробовать добавить молотый кориандр или перетереть в мельнице вместе с солодом кукурузные зёрна. Если хочется сделать пиво более тёмным, допускается обжечь часть солода в духовке – не более 3% общего объёма.

Как варят монастырский эль в бельгийском стиле:

  1. Затирание проводится со стандартными элевыми температурными паузами при 63 0 С (1 час), 70 0 С (20 минут), 72 0 С (20 минут) и мэш-аут – 10 минут при температуре 78 0 С.
  2. Охмеление проводится в самом начале кипения в один приём.
  3. Время варки – 1 час.
  4. Перед внесением дрожжей затор нужно быстро охладить до температуры 20-22 0 С. считается, что главный секрет истинного «трапписта» кроется в дрожжах, поэтому выбирать их нужно максимально внимательно.
Читайте также:  Рецепт домашнего пива в кастрюле

Второй вариант траппистского эля

Если этот рецепт показался слишком сложным из-за длинного списка компонентов, можно попробовать более лаконичную формулу. На 19 литров напитка понадобится:

  • бельгийский солод Пилс – 4500 гр;
  • хмель Styrian Goldings – 57 гр;
  • хмель Saaz – 57 гр;
  • дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) – 1 шт.;
  • кукурузный сахар – 1 чашка.

Как правильно варить траппистский эль по этому рецепту:

  1. Дрожжевой стартер (1 л) нужно подготовить заранее – за 2 дня до начала варки.
  2. Солод затирают при температуре 55 0 С в течение 10 минут.
  3. Затор нагревают на 8 0 С и оставляют на 40 минут.
  4. После нагревания затора до 70 0 С следует короткая десятиминутная пауза и следующий нагрев до 76 0 С.
  5. Затем следуют рециркуляция, мэшаут и промывка.
  6. Сусло кипятят полтора часа, добавляя хмель по схеме: Styrian Goldings через полчаса после начала кипения, Saaz – сразу после выключения нагрева.
  7. После кипячения затор охлаждают до 18 °С и вносят подготовленный дрожжевой стартер.
  8. Брожение начинают при температуре 18 °С, в процессе пиво будет немного нагреваться, это нормально.
  9. Пиво разливают по бутылкам с праймером.

На дображивание траппистского эля потребуется еще 14 дней.

Амбер эль

Янтарно-каштановое пиво с выраженным привкусом солодовой карамели и самыми разнообразными вкусовыми оттенками – от цветочных и фруктовых до пряных и даже хвойных.

Для приготовления понадобятся:

  • Солод Pale Malt – 5900 гр;
  • Карамельный солод – 450 гр;
  • Шоколадный солод – 180 гр;
  • Хмель Кристалл – 85,05 гр;
  • Хмель Нортен Бревер – 28,35 гр;
  • Элевые дрожжи White Labs #WLP028.

Объём компонентов указан для партии 23 литра. Время варки составляет 1 час.

Американский Амбер эль варится по стандартной схеме:

  1. Затирание солода с температурными паузами — часовая при температуре 63 0 С, следующая двадацтиминутная – при 70 0 С, при 72 0 С также следует пауза 20 минут.
  2. Мэш-аут при приготовлении Амбер эля в американском стиле длится 10 минут при 78 0 С.
  3. Охмеление осуществляется в самом начале кипения, чтобы избежать излишней горечи;
  4. Кипячение длится 1 час.
  5. Охлаждение затора с последующим внесением дрожжей.
  6. Двухнедельное брожение.
  7. Розлив по бутылкам с предварительно подготовленным праймером.
  8. Карбонизация для насыщения углекислотой.

В процессе варки нужно обязательно сделать йодную пробу и проконтролировать плотность, чтобы вовремя заметить ошибки, допущенные при затирании сусла.

Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном

Давно ничего не рассказывал про свои варки, т.к. у меня сейчас временный перерыв в домашнем пивоварении, про который я уже неоднократно упоминал. Но перерыв перерывом, а заявленную тематику блога надо оправдывать, ведь не дегустациями же едиными… 🙂 Поэтому сегодня я поделюсь интересным рецептом, реализованным в апреле только что закончившегося 2013-го года.

Итак, задача: получить полнотелый светлый эль с уклоном в солодовый вкус с превалирующей копченостью и умеренной хмелевой составляющей.

Первый ингредиент, который появился в рецепте — дрожжи. Тут я решил исходить из задач полнотелости и солодовости, поэтому выбрал WLP028 Edinburgh Scottish Ale (их же я использовал для сбраживания своего браун эля). Далее приступил к решению задач цветности, копчености и начальной плотности, для этого немного поигрался солодами в ProMash и остановился на следующей засыпи (на 23 литра сусла):

3 кг копченого солода
1 кг солода Pale Ale
600 г Munich
300 г Carapils
200 г Melanoidin
100 г Caraaroma

Тут важно понимать, что копченые солода сильно отличаются друг от друга. Мне пока довелось попробовать в деле подобный солод от трех разных производителей:

— Weyermann — их копченый солод делают в Бамберге (передаем приветы Шленкерле!), и лично мне он пришелся по душе больше всего.
— Bestmalz — весьма неплохо, но по ароматике до Вайермана имхо не дотягивает.
— Castle Malting — у них я пробовал солод Peated, т.е. копченый не на древесной стружке, как предыдущие два, а на торфе! Это вещь очень на любителя. Всего 1 кг из 5 в засыпи дал в пиве неповторимую торфяную ароматику, которая придется по вкусу любителям островных виски, а человек неподготовленный, скорее всего, будет плеваться от этой смеси медицинских бинтов и мази Вишневского 😉

Еще можно закоптить солод самостоятельно, но это уже совсем отдельная тема, требующая детального изучения (UPD. Хорошие рекомендации можно найти в комментарии Евгения к этому посту).

В этом рецепте я использовал второй вариант, т.е. солод Rauchmalz от Bestmalz. Конечно, для совсем «шотландскости» лучше бы подошел торфяной солод, но я бы не советовал это делать, по крайней мере наобум, без длительных предварительных исследований :))

Хмель я распределил так:

15 г Chinook (альфа 12%) для горечи за 60 мин.
10 г Centennial (альфа 8,3%) для вкуса за 15 мин.
10 г Centennial для ароматики в конце кипения.

Расчетная горечь — примерно 30 IBU.

Засыпаем дробленый солод в 15 литров воды температурой 73-75С, после добавления зерна нам надо попасть в 67С (если не получилось, то можно добавить немного холодной воды или кипятка)

Пауза — 60 минут.

После этого доводим температуру затора до 71-72С (понадобится чуть более 3 литров кипятка), пауза 15 минут. На этом этапе йодная проба показывает отсутствие крахмала в заторе. Далее все как обычно: фильтрация, промыв дробины, нагрев варочника.

В начале кипения добавляем Chinook:

Через 45 минут — первую порцию Centennial, еще через 5 минут — таблетку ирландского мха для осветления, и через 10 минут вносим остатки Centennial, выключаем нагрев, включаем проточное охлаждение.

При переливе в ферментер хорошо видно, сколько осадка образуется в варочнике. Мелкие взвеси все равно проникают в емкость для брожения, но в целом фильтрующая решетка на дне хорошо задерживает хмелевой брух и белковые хлопья:

Начальная плотность сусла составила 13,1% (практически точное попадание в запланированные 13%).

Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая 🙂 Плотность по рефрактометру — 6,7 Brix, значит расчетная конечная плотность 2,5% (1.010), содержание алкоголя не менее 5,6%

Ну а теперь перейдем к результату! К слову, дал я этому пиву имя Smocte, что, собственно, означает «копченый» на гэльском.

Пиво участвовало в конкурсе «День пивовара-2013» в категории «Анти-1516», вышло там в финал и в итоге заняло 4-е место. Эх, чуть-чуть до пьедестала не хватило :))

Я же приведу чуть более позднее описание, сделанное мной в сентябре:

Пиво медного цвета, пена получилась очень плотной, неоднородной и долгоиграющей. Аромат подкопченый и древесный, но не такой экстремальный, как например у Шленкерлы, здесь нет этого перекопченого сала и перекопченой рыбы, скорее ощущение такое, будто зашел в обшитое деревом помещение, где недавно что-то коптили.

Во вкусе сладковатая солодовая основа (весьма плотная, спасибо шотландским дрожжам), копченые оттенки, заметная хмелевая горчинка. Копченость получилась настолько мягкая и даже гармоничная, что я сам удивлен — думал, что при таком количестве копченого солода она будет в разы сильнее (и, скорее всего, была бы, если бы я использовал Weyermann, а не Bestmalz). Послевкусие дымное, с хмелевой горчинкой и солодовым зерном. Вполне питкое и «компанейское» получилось пиво, простое и сбалансированное. Кстати, подавать лучше вместе с дрожжами, а не как на фото 🙂 Так получается более сбалансированно и плотно, а иначе хмелевая горечь излишне выпирает. Все-таки в некоторых случаях «нефильтрованность» идет на пользу.

Вот как-то так. В общем, первоначально поставленную задачу считаю выполненной. Разве что количество хмеля для горечи можно уменьшить где-то на треть, но и так сойдет 😉

20 Коммент. : “Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном”

Красный эль

Рецепт пива «Красный эль»

Засыпь солода: Pale Ale — 60%, Munich — 35%, Melanoid —5%. гидромодуль 1:4

Затирание:

ПаузаТемпература, °CВремя, мин.
16240
272
3782

Промывка дробины примерно солода.

Варка сусла с хмелем. время 100 мин.

Засыпь хмеля

Перле альфа=6,8% через 15 мин. после начала кипения, дозировка литр сусла.

Хмель Мандарина Бавария альфа 7.6% 1 гр на литр сусла за 15 минут до конца кипячения.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.

Начальная плотность 12%

Брожение

Брожение вести при температуре суток , затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 10 град.

Красный эль имеет что то общее с ирландским элем?

Соблюдал засыпь по рецепту, цвет получился тёмно-оранжевый, что должно было дать красный оттенок?

Солод melanoid — ароматный и с сильным характерным вкусом. Придает пиву насыщенный, полный цвет и стойкий аромат. Используется в частности, чтобы усилить цветность красных сортов. Повышает крепость.

Добрый день, у вас опечатка в названии дрожжей (Сафэль US-05).

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт молочного стаута

Рецепт овсяного стаута

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

Читайте также:  Рецепт домашнего баварского пшеничного пива

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Национальная гордость: Всё о шотландском эле и его разновидностях

Можно долго спорить, но главные образы Шотландии сегодня — это килт, волынка, Шон Коннери и скотч. Последний так вообще является одним из эталонов крепких зерновых напитков. Но вот образ другого солодового напитка — шотландского эля — в умах масс как-то размыт и неясен. В этой статье автор пивного блога BeerFreak Александр Седов заполнит этот пробел, рассказав о настоящем шотландском эле и интересных шотландских пивоварах.

История

Исторически на шотландское пиво влияло всего два главных фактора:

  1. в Шотландии не растет хмель;
  2. в Шотландии хорошо растут зерновые.

Варить пиво в этих землях начали примерно семь тысяч лет назад. Уже в далёкие времена Римской империи, которая, к слову сказать, так и не завоевала гордую Шотландию, а предпочла отгородиться он неё стеной, кельты и пикты славились своим искусством пивоварения. Следующим важным шагом стал Акт об унии 1707 года, который объединил Англию и Шотландию в Великую Британию. Как результат налоги на пиво в Шотландии стали значительно ниже, чем во всём остальном королевстве, а налог на солод вообще отсутствовал. Именно после 1707 года в Шотландии начался бум пивоварен, часть которых дожила и до наших дней. В XIX веке жёсткая вода Эдинбурга позволила ему включиться в производство и экспорт индийских пэйл-элей и стать одной из пивных столиц Британии. В XX веке шотландское пиво вместе с британским пострадало от двух войн, ограничений по плотности пива и становления пивных гигантов с их водянистыми лагерами, но уже в начале XXI века появились первые проблески надежды, и сегодня Шотландия является одной из главных крафтовых стран в Старом Свете.

Так пусть же до конца времён
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!

Роберт Бернс (в переводе Самуила Маршака)

Так был ли хмель?

В последние годы стало очень модно развенчивать миф о том, что в шотландское пиво клали мало хмеля. Мол, и импортировать недостающий хмель было не сложно, и стоил он не таких диких денег. Масла в огонь добавляют и какие-то старые пивоваренные книги, которые действительно указывают, такие же объемы, как и в обычных британских биттерах, не говоря уже о легендарных хмелевых IPA, которые варили в Эдинбурге. Но вот по какой-то непонятной случайности правда в интернете сильно контрастирует с реальными вкусовыми качествами сорта. Получается, что все шотландские пивовары эти пивоваренные книги не читали и настоящий шотландский эль играет солодовыми, а не хмелевыми оттенками.

Характеристика

Шотландский эль — это пиво с мягким солодовым уклоном. Хмель в нём применяется исключительно для баланса и горечи, поэтому любые хмелевые ароматы не желательны. Вкус пива строится на переливе солодовых тонов, которые играют карамелью и ирисом. Общепринятого разделения шотландских элей по подтипам пока нет, но самое распространённое деление происходит по крепости на менее крепкий Scottish Ale (от 3% до 5,5%) и крепкий Scotch Ale (от 6% до 10%). Ещё одно историческое название крепких шотландских элей — Wee Heavy. Он может болтаться где-то между и по крепости быть от 5,5% и выше.

Так как словосочетание «шотландский эль» звучит весьма солидно, то многие пивоварни не гнушаются использовать его не по адресу. Важно помнить, что настоящий шотландский эль может быть только коричневого, тёмно-коричневого или красно-коричневого цвета. Никаких чёрных и светлых шотландских элей не бывает (хотя у некоторых крепких элей этот параметр может подгуливать).

А был ли эльчик?

Звучит странно, но после исследования техник производства шотландских элей по книге The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster 1847 года, вдруг оказалось, что шотландский эль — это чуть ли не лагер. На это указывают следующие факторы:

  • температура ферментации всего 10 °С (ферментация элей происходит при 18–22 °С, лагеров — при 7–13 °С);
  • время варки в два раза короче, чем у других британских элей;
  • использование мягкой воды, на основе которой сварили первый пилснер;
  • отсутствие практики снятия дрожжей с поверхности ферментаторов, что делает дрожжи низовыми, как у лагеров;
  • производство пива в холодное время (тоже весьма лагерный симптом);
  • выдерживание пива на протяжении шести месяцев (собственно лагеринг).

Что касается посуды, то менее крепкие скоттиш эли употребляют из обычных пинт, а у более крепких скотч элей есть свой стакан — элегантный thistle, что в переводе значит «чертополох», он же один из символов Шотландии.

The Scottish Ale Brewer
and Practical Maltster

Scottish Ale

Отличительной чертой более лёгких скоттиш элей является так называемая шиллинговая система, которая построена на исторической цене хмеля, но на практике отражается скорее в крепости пива. Устоявшейся системы классификации ещё нет, но приблизительно она выглядит так.

Самые лёгкие вариации часто сравнивают с британскими майлдами, а вот 90-шиллинговый эль танцует уже где-то в области крепких Wee Heavy. Благодаря стараниям ребят из шотландской пивоварни Belhaven их скоттиш эль, подпадающий под категорию Export, достаточно часто встречается на территории бывшего СНГ, а вот за более интересными представителями нужно ехать уже в саму Шотландию. Скоттиш эли также активно варят и любят в США, но за ними ехать придётся ещё дальше.

  • Belhaven Scottish Ale (крепость 5,2%)
  • Black Douglas (крепость 5,2%)
  • Odell 90 Shilling Ale (крепость 5,3%)

Belhaven Scottish Ale

Scotch Ale/Wee Heavy

В мире современного крепкого крафта скотч эли по популярности занимают где-то третью позицию после императорских стаутов и двойных IPA. Их можно встретить в линейках многих пивоварен США, Канады и, как ни странно, Бельгии. В самой Шотландии их тоже варят, и здесь акцент делают на классических подходах и дани уважения местным традициям.

  • Belhaven Wee Heavy (крепость 6,5%)
  • Jacobite (крепость 8%)
  • Skull Splitter (крепость 8,5%)

Бельгия

Говорят, что скотч эли полюбились валлонам после того, как на их землях стояли шотландские гарнизоны ещё во время Первой мировой войны. Локальные интерпретации обычно выделяются дрожжевыми полутонами и чем-то схожи с бельгийскими тёмными элями.

  • Scotch Silly (крепость 8%)
  • Gordon Finest Scotch (крепость 8%)
  • Mc Chouffe (крепость 8%)

Gordon Finest Scotch

Америка

Американские крафтеры подарили шотландским элям практически вторую молодость. Их вариации отличаются крайностями, часть из которых даже идёт вразрез с исторической характеристикой шотландского эля, но в отдельный подстиль их пока никто не выделяет.

  • Oskar Blues Old Chub (крепость 8%)
  • Founders Backwoods Bastard (крепость 10,2%)
  • Great Divide Claymore Scotch Ale (крепость 7,7%)

Great Divide Claymore Scotch Ale

Сегодня Шотландия, помимо прочих спиртных напитков, славится своим торфяным скотчем, солод для которого сушат на болотном торфе, чтобы придать ему копчёные, морские и йодистые оттенки. Тем не менее в традиционном шотландском эле допускается лишь слегка уловимый аромат дымка и использование любого копчёного солода считается моветоном. А вот американские пивовары совсем не гнушаются добавлять этот солод в свои шотландские эли, чем размывают стиль и раздражают пивоваров-традиционалистов.

Вересковый эль

Орусенный Самуилом Маршаком вересковый эль более знаком нам как вересковый мёд. Легенда о вересковом эле (блестяще срифмованная Робертом Льюисом Стивенсоном и адаптированная Самуилом Маршаком как «Вересковый мёд») всегда чуть разнится в деталях, но смысл остаётся тем же. Напавшие на гордых пиктов, кельтов или другую гордую шотландскую нацию захватчики истребляют её почти полностью, оставив в живых лишь отца и сына. Их загоняют на утёс, возвышающийся над морем, и требуют выдать рецепт легендарного напитка — верескового эля. И тут отец просит убить сына первым, чтобы тот не поддался горячему юному сердцу и не убил отца до того, как отец раскроет секрет эля. После того как сына убивают, отец гордо заявляет, что теперь секрет уйдёт с ним в могилу, потому что его, в отличие от ещё нежного сына, не сломить никакими пытками.

В 1989 году осовремененный вересковый эль был воссоздан шотландской пивоварней Williams Brothers, которая частично специализируется на древних элях. Называется он Fraoch и делается без хмеля, который заменяют вереском и восковником болотным. Вопреки легендам и волшебной ауре вересковый эль можно охарактеризовать как достаточно простой освежающий золотой эль с цветочным уклоном. Возможно, это и стало причиной того, что это пиво осталось нишевым продуктом. Сегодня в мире не получится насчитать и десятка бутылочных вересковых элей, производимых на постоянной основе, но стиль не стоит на месте. В 2009-м Williams Brothers отметили 20-летие производства Fraoch, выпустив специальную, выдержанную в бочках тройную версию крепостью 11%, а в прошлом году запустили серию Vintage Cask Collaborations, первым номером которой стал тот же тройной Fraoch, выдержанный в бочках из-под шерри и односолодового скотча. Вполне возможно, что именно крепкий вересковый эль сможет вывести этот шотландский стиль на новую волну популярности.

Орусенный Самуилом Маршаком вересковый эль более знаком нам как вересковый мёд.

Иллюстрация к «Вересковому мёду»

Эли забытых предков

Здесь же стоит упомянуть и другие древние шотландские эли, которые варит пивоварня Williams Brothers. Вся эта линейка называется Heather Ales и помимо верескового Fraoch включает в себя ещё четыре представителя:

  • Alba Scots Pine Ale (крепость 7,5%) — сосновый эль, настоянный на молодых еловых и сосновых ветках. Вкус переливается мощной хвоей и фруктовыми тонами.
  • Ebulum Elderberry Ale (крепость 6,5%) — эль с добавлением бузины и восковника. Сочетает оттенки лесных ягод и шоколадного солода.
  • Grozet (крепость 5%) — практически сессионный эль, настоянный на крыжовнике. Во вкусе те же ягодные тона с лёгкой терпкостью.
  • Kelplie Seaweed Ale (крепость 4,4%) — легкий эль, в который добавляют водоросли. Вкус представляет собой шоколадную основу с оттенками солёного морского бриза.

Kelplie Seaweed Ale

Innis & Gunn

В 2002 году вискикурня Grant’s обратилась к пивовару Дугалу Шарпу с достаточно уникальным предложением: помочь им в создании виски с привкусом пива. Для этого они хотели взять бочки для виски и выдержать в них крепкое пиво, чтобы дерево впитало пивные тона и потом отдало их скотчу. После того как эксперимент был завершён, пиво должны были слить, но у нескольких сотрудников вискикурни дрогнуло сердце и они сохранили часть пива. Выдержка оказала на пиво очень благоприятный эффект, и Дугал, не теряя момент, уже в 2003 году открыл под крылом Grant’s пивоварню Innis & Gunn, которую в 2008 успешно выкупил. Сегодня пиво Innis & Gunn собрало массу медалей на пивных фестивалях и является самым популярным экспортным британским пивом в Канаде и вторым по популярности в Швеции. Пивоварня специализируется на крепком пиве, выдержанном в бочках, но совсем недавно удивила общественность и сварила первое «обычное» пиво — крафтовый лагер в мюнхенском стиле.

Читайте также:  Рецепт домашнего сливочного стаута

Основная линейка состоит из трёх сортов:

  • Original (крепость 6,6%) — тот самый оригинальный шотландский эль. Современная версия является блендом элей, выдержанных 77 дней частично в бочках из-под бурбона, частично настоянных на пропитанном бурбоном дереве. Сочетает оттенки ванили, ириса и дуба.
  • Rum Finish (крепость 6,8%) — эль, настоянный на дереве, пропитанном ромом. Настаивается 57 дней, приобретая пряный и согревающий вкус.
  • Toasted Oak IPA (крепость 5,6%) — India Pale Ale, который 41 день настаивают на слегка обожжённом американском дубе. Во вкусе сочетаются дуб, ваниль и цедра.

Отдельный интерес представляют всякие сезонные и лимитированные сорта Inis & Gunn — например, шотландский стаут, выдержанный на дереве, пропитанном ирландским виски; портер с добавлением патоки, выдержанный в бочках из-под бурбона; скотч эль, выдержанный на канадской вишне с добавлением кленового сиропа.

Грюйт-эль травяное пиво

Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.

Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:

  • Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
  • Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение.
    Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами.
  • Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
  • Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
  • Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
  • Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.

Как сделать грюйт эль в домашних условиях

Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта. Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.

Ингредиенты:
Солод пивоваренный:

  • Пилсен – 3 кг;
  • Пэйль эль – 3 кг;
  • Карамельный 100 – 250 гр;
  • Кара пилс – 250 гр;

Травы:

  • Мирт болотный – 25 гр;
  • Можжевеловые ягоды – 35 гр;
  • Багульник – 25 гр;
  • Тысячелистник – 25 гр;
  • Вода для затора – 30 л;
  • Вода для промывки – 13 л;
  • Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Пошаговое приготовление:

Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.

  1. Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
  2. В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
  3. Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
  4. Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
  5. Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
  6. Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
  7. В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
  8. Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
  9. Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
  10. Травы и ягоды разделить на две равные части.
  11. Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
  12. Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
  13. Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
  14. Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
  15. На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
  16. Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
  17. Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
  18. Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Рецепт домашнего шотландского эля

При упоминании о Шотландии на ум неизменно приходят образы туманных болот и тускло освещенных баров, в которых подают замечательный эль. Эта страна может похвастаться собственным стилем пивоварения, непохожим ни на какой другой, а также целым рядом уникальных сортов пива: от светлого Шотландского эля за 60 шиллингов до крепких элей “Ви-хеви” (wee heavy). Ниже приводится история Шотландского эля, а также некоторые рецепты этого прекрасного напитка.

Семейство шотландских элей можно поделить на четыре категории. Обычные эли отличаются по крепости: легкие, крепкие и экспортные. К четвертой категории можно отнести крепкие Шотландские эли “Ви-хеви”. Названия этих категорий соответствуют цене в шиллингах (устаревшая валюта), которую платили за баррель пива в XIX веке: 60, 70 и 80 шиллингов – за легкий, крепкий и экспортный эли соответственно, и от 100 до 160 – за “Ви-хеви”.

История Шотландских элей

В Шотландии традиционно производится пиво различных сортов, в том числе по английским и ирландским рецептам. На протяжении XVIII и XIX веков эта страна являлась главным экспортером пива в Англии и ее колониях. Шотландия была первой страной Британских островов, где начали выпускать большие партии лагера.

Несмотря на влияние соседей, уникальная география и политическая ситуация Шотландии несомненно спровоцировали создание неповторимого сорта пива, который теперь известен во всем мире под названием Шотландский эль. Если верить Рэю Дэниелсу (Ray Daniels), то решающим фактором популярности этого пива стало содержание в нем ячменя и хмеля. В Шотландии всегда выращивали ячмень, но в основном из него производили виски. Для приготовления пива использовали урожай Южной Шотландии.

Хмель же никогда не рос в Шотландии из-за плохой почвы и других неблагоприятных условий, поэтому приходилось привозить его из Англии, что сопровождалось дополнительными расходами. По этой причине шотландцы часто использовали различные заменители хмеля – пряности, травы, кассию. Если хмель и добавлялся, то в очень небольших количествах, благодаря чему готовое пиво имело ярко выраженный солодовый вкус. В Англии, напротив, солод облагался непомерными налогами, зато хмеля было больше чем достаточно, что привело к появлению сортов пива с высокой степенью охмеления, таких как IPA (Индийский светлый эль).

Согласно традиционному способу приготовления Шотландского эля затирание проходило в один или два этапа, обычно при высокой температуре (выше 160F! (71C)), дробина промывалась осторожно и медленно, а сусло бродило при относительно низкой температуре. Применение подобной технологии приводило к очень низкой сбраживаемости дрожжей, а готовое пиво отличалось насыщенной вкусовой гаммой с ярко выраженным солодовым оттенком и слабой горечью. Эли выдерживали всего лишь несколько недель и отправляли непосредственно в пабы на продажу. В процессе дозревания пиво хранилось в холодных помещениях, что приводило к повышению прозрачности напитка.

Приготовление Шотландского эля

Как уже упоминалось выше все Шотландские эли можно отнести к одной их четырех категорий. Три традиционных сорта различаются, главным образом, по крепости и степени горечи: начальная плотность для 60-ти шиллинговых элей (легких) находится в диапазоне: 1,030-1,035, для 70-ти шиллинговых (крепких) – 1,035-1,040 и 80-ти шиллинговых (экспортных) – 1,040-1,054. Крепкие Шотландские эли “Ви-хеви” отличаются очень высокой плотностью – от 1,070 до 1,130.

Шотландские эли имеют низкую степень хмелевой горечи по Международной шкале (IBU): 10-15 IBU для легких сортов эля и 15-30 IBU для экспортных сортов. Даже крепкие эли имеют слабую горечь в диапазоне от 17 до 30 IBU. Во всех Шотландских элях преобладает вкус солода и карамели, тогда как аромат и вкус хмеля практически или совсем не ощущается.

Цвет Шотландских элей варьируется от янтарного до светло-коричневого. Целевое значение цветности находится в диапазоне от 9 до 17 по эталонному табличному методу (SRM). Хотя крепкие эли могут быть темнее (до 25 SRM), благодаря высокому содержанию солода.

Состав Шотландских элей также варьируется, но за основу всегда берутся светлые сорта солода или экстракты светлого солода, которые составляют 70-80% всей зерновой засыпи. Кристаллический солод используется как на коммерческих пивоварнях, так и в домашних условиях, и на него приходится 5-10% засыпи. Черный или жженый солод составляет 2% зерновой засыпи; его добавляют для цвета и вкуса, хотя большинство пивоваров, придерживающихся традиционной технологии, предпочитают черному солоду жженый.

Интересно, что практически во всех коммерческих сортах Шотландского эля содержится от 5 до 10% пшеничного солода или сахара, в то время как домашние пивовары очень редко добавляют сахар в свое пиво. Зато в домашнее пиво часто бросают немного шоколадного солода, солода “Карапилз” для вкуса, а также Мюнхенского и янтарного солода, хотя коммерческие пивоварни, как правило, этого не делают (см. книгу Рэя Дэниелса).

Нельзя сказать, что в Шотландские эли добавляют какие-то специальные сорта хмеля, хотя Английский и Континентальный хмель с низким содержанием альфа кислот считается более предпочтительным. Коммерческими пивоварнями обычно используются такие сорта хмеля, как: “Голдингс” (Goldings), Уиллимет (Williamette) и “Фаглс” (Fuggles), но иногда они добавляют в пиво и благородный хмель, например, сорта “Халлертауер” (Hallertauer) или Жатетский (Saaz). Горечь и вкус хмеля должны быть едва уловимыми, поэтому этот ингредиент добавляется в исключительно малых количествах, чтобы сбалансировать содержание солода в пиве.

Выбор дрожжей не имеет большого значения, но технология брожения, напротив, очень важна. Шотландские эли бродят при гораздо более низких температурах (50-60F (10-15,5С)), чем традиционные эли. Процесс брожения длиться несколько недель – только в этом случае будет достигнут желаемый результат. После завершения ферментации, пиво требуется оставить для дозревания, тогда напиток станет более прозрачным. Кроме того, такое пиво будет иметь чистый солодовый вкус. Также стоит отметить, что дрожжи, используемые для приготовления Шотландского эля, должны отличаться низкой степенью сбраживаемости – только такие дрожжи смогут выдержать низкие температуры.

Для приготовления своего знаменитого светлого эля жители Эдинбурга используют жесткую и богатую сульфатами воду, которая характерна для этого города. Но вовсе не обязательно искать именно такую воду, чтобы приготовить шотландский эль. На самом деле, жесткая, богатая сульфатами вода может стать губительной для этого напитка, так как она усиливает вкус хмеля. Чтобы подчеркнуть солодовую основу пива, а вкус хмеля, наоборот, сделать едва уловимым, рекомендуется все же использовать умягченную воду с нейтральной реакцией и низким содержанием сульфатов.

Ссылка на основную публикацию