Рецепт домашнего русского имперского стаута

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Рецепт приготовления русского имперского стаута в домашних условиях

Глубокий, сложный вкус с отчетливыми фруктовыми нотками,богатый аромат и цвет от насыщенно-коричневого до непроницаемо-чёрного сплотной «шапкой» карамельного оттенка – имперский стаут даже выглядит какпроизведение искусства и полностью оправдывает ожидания при дегустации.Воспроизвести рецепт имперского стаутав домашних условиях сложно, но при правильном подборе ингредиентов, тщательномсоблюдении технологии и предельном внимании при приготовлении вполне возможно.

Козацкий РИС – классическийрецепт

Рецепт имперского стаута в домашних условиях варят любители пива с высоким содержанием алкоголя. Классический русский имперский стаут достаточно крепкий – 8-12%.

Чтобы сварить 19 л козацкого имперского стаута, потребуются следующие ингредиенты:

  • солод Pale Ale – 6350 гр (можно использовать и курский солод, но он даёт лишнюю вязкость, справиться с которой поможет только таблетка ирландского мха);
  • жареный ячмень – 450 гр;
  • карамельный солод – 450 гр;
  • чёрный солод – 340 гр;
  • шоколадный солод – 230 гр;
  • хмель Goldings – 42 гр;
  • хмель Northern Brewer – 28 гр;
  • хмель Fuggles – 42 гр;
  • кукурузный сахар – 106,5 гр;
  • дрожжи М42 – 1 упаковка.

При варке имперского стаута рекомендуется использовать ненейтральную, а слегка щелочную воду, так как добавление жареного ячменя создаеточень кислую среду.

При приготовлении стаута нужно учесть ряд рекомендаций,которые не только упростят процесс варки, но и помогут добиться идеальноговкуса:

  1. сначала нужно налить в чан воду и всыпать половину предварительного перемолотого солода;
  2. затем солод затирают в соответствии с выбранным рецептом;
  3. бункер с дробиной вытаскивают и промывают её;
  4. промыть бункер и вернуть в сусло;
  5. высыпать оставшийся солод и повторить процедуру затирания.

Для приготовления козацкого имперского стаута следуетвоспользоваться следующей схемой:

  1. при затирании сделать две температурные паузы. Получасовую белковую паузу делают при достижении затором температуры 50 0 С. При 70 0 С проводится осахаривание — также в течение получаса.
  2. при температуре 75,6 0 С – десятиминутный мэш-аут;
  3. при той же температуре следует провести промывку предварительно подогретой водой;
  4. сразу после закипания добавить весь подготовленный хмель Northern Brewer;
  5. через час – 42 гр хмеля Goldings;
  6. спустя ещё 10 минут – 28 гр хмеля Fuggles;
  7. оставшиеся 14 гр хмеля Fuggles добавляют на 88-ой минуте кипения.
  8. После охлаждения по поверхности пива рассыпают дрожжи и убирают на трёхнедельную ферментацию.
  9. Как только ферментация окончена, пиво ждёт этап карбонизации. Русский имперский стаут по рецепту нужно карбонизировать с добавлением кукурузного стаута.

Говоря о том, как сварить пиво дома, начинающие пивовары нередко забывают о созревании. Однако созревание пива нужно обязательно принять во внимание, ведь это – самый долгий этап. Прежде, чем дегустировать напиток, нужно подождать минимум полгода, хотя ценители утверждают, что вся полнота вкуса русского имперского стаута раскрывается только после двухлетней выдержки. Условия и срок хранения домашнего пива такое же, как и для других стуатов, – напиток нужно поместить в тёмное прохладное место (но не в холодильник).

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Читайте также:  Рецепт домашнего бельгийского пшеничного пива

«Старый Распутин» — русский имперский стаут (американская версия)

Имперский стаут Распутин – рецепт, обязан своим появлением американским пивоварам, которыесделали вкус классического напитка более агрессивным. Несмотря на более выраженнуюгоречь и яркие нотки тёмных фруктов, «Старый Распутин» в сравнении с остальнымиимперскими стаутами не слишком крепкий – всего 9%.

Чтобы сварить этот стаут, понадобится:

  • солод Pale Ale – 6350 гр;
  • солод Карастан – 450 гр;
  • кристаллический британский солод – 450 гр;
  • шоколадный солод – 280 гр;
  • коричневый солод – 230 гр;
  • жареный ячмень – 114 гр;
  • хмель Cluster – 60 гр;
  • хмель Northern Brewer – 28 гр;
  • хмель Centennial – 28 гр;
  • дрожжи М42 – 1 упаковка.

Прекрасный стаут «Старый Распутин» можно сварить, используя перечисленные выше ингредиенты и схему приготовления козацкого имперского стаута. Если почитать отзывы о домашних пивоварнях, можно найти модель, которая подойдёт для варки любых видов стаута.

Отличий в рецептуре немного:

  • белковую паузу делать не обязательно;
  • осахаривать затор нужно в течение часа при температуре 67 0 С;
  • десятиминутный мэш-аут следует при температуре 70 0 С;
  • продолжительность варки – 1 час;
  • сразу после закипания добавить первую партию хмеля, оставшийся – через 58 минут;

Рекомендованная температура сбраживания для «СтарогоРаспутина» чуть выше и составляет +20 0 С.

При приготовлении любого из имперских стаутов стоит подготовитьсяк долгому и мучительному фильтрованию – из-за высокой начальной плотности. Нопопробовать это пиво, сваренное дома по классическим или оригинальным рецептам,однозначно стоит.

В ноябре варим Русский имперский стаут: легендарное пиво для загадочной русской души

Рассказать друзьям:

Название Русского имперского стаута знакомо, хотя бы поверхностно, каждому, кто интересовался домашним пивоварением. Этот стиль пива по праву можно отнести к категории отечественного пивного наследия. Многие опытные мировые пивовары в один голос утверждают, что Русский имперский стаут – это сама загадочная русская душа, которую так стремятся постичь иностранцы и секретов которой не открыть. Готовить этот напиток рекомендуют в самое мрачное время года, в ноябре, – тогда во вкусе напитка вы почувствуете мрачную брутальность и горькую поздне-осеннюю меланхолию.

Происхождение RIS

История РИСа загадочна и запутана. Во-первых, он относится к категории не самых популярных стаутов – темного, самого черного пива из элей, верхнего брожения с высоким содержанием алкоголя и выраженным вкусом жженого солода, хлеба и карамели. Стауты даже производят небольшими партиями, уже очень это пиво специфичное, на любителя.

Во-вторых, родина стаутов, элитных сортов пива, – Британия. Казалось бы, с чего он тогда русский? – Считается, что на этот сорт пива обратили внимание сначала сам Петр I, а затем и российская императрица Екатерина II. Императоры привезли и это пиво, и традиции его приготовления в Россию, и сама императорская инициатива положила начало российскому пивоварению вообще.

Когда англичане изобрели стаут, они еще не знали, что крепкий напиток для работяг станет так популярен при королевских дворах половины Европы

Но пока у нас не научились готовить стаут, его доставляли прямо из Британии, от главного мирового поставщика пива, в Россию по морю, ведь императорский двор без стаута просто не обходился. Только вот процесс доставки из Британии был чреват для вкуса пива – пока его довозили до берегов России, оно сильно теряло в качестве из-за качки и морской болтанки.

Конечно же, Британия возила стауты не только в Российскую Империю, но и по всей Европе. По большинству везде на экспорт шли крепкие темные лагеры, ведь довольно суровый климат способствовал лагерному брожению. Что касается русского стаута, то британцы, якобы, озаботились тем, что доставляемый ими в Россию стаут портится уже в пути, поэтому решили схитрить и увеличили в напитке содержание алкоголя, одновременно защитив его от бактериальной порчи и обеспечив неторопливое созревание в сложном и долгом морском путешествии.

Альтернативные точки зрения от въедливых историков пива гласят, что Екатерина II еще куда ни шло, а уж Петр I в создании Русского имперского точно поучаствовать никак не мог – это, якобы, не более чем сказки производителей. Опровергают легенду вполне логичными доводами: портер в Британии изобрели только в 18 веке, а Петр побывал там раньше, следовательно, не мог его пробовать и ценить. Слово «стаут» появилось и того позже – оно было как бы приставкой, обозначающей самый темный портер – стаут-портер, и самый крепкий эль – стаут-эль. Таким образом, утверждается, что стиль пива в Англии появился позже, чем его мог бы распробовать русский император.

Екатерина II очень любила темные сорта пива и прививала эту любовь окружающим

А вот Екатерина II точно была ценительницей пива и не только из увлечения всем английским. Исторические документы говорят о том, что Екатерина II гордилась тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и мужчины, и сделала многое для развития отечественной пивной промышленности. При Екатерине II – с 1762 года – импорт пива в Россию вырос в десятки раз, пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, по сумме это вдвое больше, чем затраты на ввозимые специи.

Таким образом, наши монархи явно способствовали тому, чтобы пиво привозили на экспорт, налаживая экономические связи с Британией. Факт в том, что царский двор просто выбрал самое крепкое из английских предложений, которое впоследствии стало настоящей легендой – Русским имперским стаутом.

Цвет Русского стаута – от темно-коричневого до непроницаемо черного. Это те самые “потемки” загадочной русской души

Описание Русского имперского

Итак, благодаря стараниям русской императрицы появился русский имперский стаут, который отличался от других стаутов высокой крепостью и темным, совершенно непрозрачным цветом. Русский стаут на фоне множества остальных имперских стаутов звучит как бас – это глубокое, сложное, тёмное пиво с чётким фруктовый профилем чернослива, изюма или сливы.

Цвет РИСа варьируется от темно-коричневого до непроглядно черного и угольного (от 30 SRM до невероятных показателей в 200 SRM). Содержание алкоголя – 8-12%. Начальная плотность от 1,075 (18,75% по ареометру) до 1,115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая для баланса солодового аромата (50-90 IBU).

Современные производители Русского имперского стаута всячески подчеркивают его национальные черты

Как приготовить Русский имперский стаут

Заранее оговоримся, что это довольно сложный процесс. Но, как утверждают опытные пивовары, результат того стоит.

Все необходимые ингредиенты для приготовления Русского имперского стаута вы сможете приобрести в нашем магазине.

На 23 литра вам понадобится:

Солод

  • Пэйл 6.6 кг
  • Карамельный 150EBC 0.7 кг
  • Жженый 1300EBC 0.3 кг
  • Шоколадный солод 1000EBC 0.38 кг

Хмель

Дрожжи

Этап 1: Затирание

Залить солод 20 литрами воды

Настаивать при температуре 67-69°C 90 минут

Этап 2: Фильтрация

Промыть затор водой (78°C), собрать итоговые 25-26 литров сусла

Этап 3: Кипячение

Продолжительность: 90 минут

Через 30 минут добавить первый хмель (Northern Brewer)

Через 75 минут добавить второй хмель (Willamete)

Этап 4: Охлаждение

Этап 5: Ферментация

при 17 – 22°C (14 дней)

Перелить на вторичку еще на 30 дней

Разлить по бутылкам (лучше в стекло), созревать хотя бы полгода, но лучше год.

Русский имперский стаут

на каких паузах Vint321, 07 Дек. 17, 18:39

Нельсон не стоит переводить Vint321, 07 Дек. 17, 18:39

Да мне тоже жалко, но даже для 70IBU – я весь хмель с низкой альфой переведу, потом несчего будет варить..

Добавлено через 3мин.:

Кстати у меня есть пшеничный копчёный как он будет в РИСе?

Читайте также:  Рецепт домашнего кофейного стаута

Посл. ред. 07 Дек. 17, 18:57 от kolsasha

пшеничный копчёный kolsasha, 07 Дек. 17, 18:54

А копчёность? kolsasha, 07 Дек. 17, 19:39

Посл. ред. 06 Февр. 18, 21:42 от Kunya

чайную ложку соды надо сыпануть. А надо ли? И зачем? Kunya, 06 Февр. 18, 21:40

Доброго вечера.
Задумался о варке стаута, начитался всякого, голова квадратная.
Если честно, ни черта не понял, все рецепты слишком разные, даже названия солодов не сильно совпадают.

Подскажите, нормально ли будет такой рецепт:

залить воды 30л, нагреваем до 68-70град.

засыпаем солоды:
Pale Ale – 7 кг
Шоколадный 1100EBC – 0,5 кг
belsolod “Блэк 1100” – 0,5кг
кара голд 120EBC – 0,5 кг
Мелано 80EBC – 0,5 кг

затираем 60 мин, при одной температуре 70 град.

потом сливаем, скоко получится не знаю.
Промываем, наверное литров 5.

далее кипячение со всякими хмелями

охлаждение, перелив на брожение, дрожжи Т-58.
брожение пару недель, потом слив в промежуточную емкость и залив обратно в бродильню ещё на 3 недели.

потом разлив по бутылкам с фруктозой 1г/литр.

Шоколадный 1100EBC – 0,5 кг
belsolod “Блэк 1100” – 0,5кг dronnet, 31 Марта 18, 22:26

брожение пару недель dronnet, 31 Марта 18, 22:26

потом слив в промежуточную емкость и залив обратно в бродильню dronnet, 31 Марта 18, 22:26

с фруктозой 1г/литр dronnet, 31 Марта 18, 22:26

рецепты слишком разные dronnet, 31 Марта 18, 22:26

нормально ли будет такой рецепт dronnet, 31 Марта 18, 22:26

да вот хочется же А вдруг получится. Надо будет всё осмыслить и рискнуть.

Добавлено через 4дн. 16ч. 60мин.:

А какое должно быть соотношение нагреваемой воды и солодов?

например:
котел 50л.
залить воды 30л, нагреваем до 68-70град. (может получится 35 литров залить?)

засыпаем солоды:
Pale Ale – 9 кг
Шоколадный 1100EBC – 0,3 кг
кара голд 120EBC – 0,5 кг
Мелано 80EBC – 0,5 кг

после затирания сливаем Х литров. Кстати сколько сольётся то?

добавляем в дробину ещё Несколько литров воды, температурой 78град. Сколько добавлять?

Дело в том, что хочется по максимуму использовать котёл.
Потому как первый раз, при варке светлого пива, залил 40л воды в 50-ти литровый котел, а потом не влез весь солод, и пришлось лишнее сливать

Посл. ред. 06 Апр. 18, 15:18 от dronnet

А какое должно быть соотношение нагреваемой воды и солодов? dronnet, 01 Апр. 18, 22:18

Паузы проходишь нагревом или доливом кипятка?
Какие паузы задумал? РИС – это вам не портер, просто тут не получится.
Помнишь, что жженку лучше на мэшауте закидывать?

Паузы проходишь нагревом или доливом кипятка?
Какие паузы задумал? РИС – это вам не портер, просто тут не получится.
Помнишь, что жженку лучше на мэшауте закидывать? Paganell, 09 Апр. 18, 11:57

Паузы прохожу нагревом с весьма качественным помешиванием (буковой палкой).
Про паузы не знаю какие делать, может для упрощения жизни сделаю одну 67 градусов в течении 90 мин, а потом мэшаут 5 мин.

Почему жжёнку на мэшауте закидывать? где-то в рецептах видел что за 30 минут до окончания второго затирания.

Вообще понял что лучше два затирания делать, вроде как легче фильтровать. Но мне кажется что при этом “больше получится” на выходе )).

где-то в рецептах видел что за 30 минут до окончания второго затирания. dronnet, 09 Апр. 18, 16:52

Может дать сильный кисляк. Я на паузе 72 закидываю, и то ближе к концу.
Вот, посмотри, как я варил РИС 25,5 плотности: [сообщение #13063504] Paganell, 09 Апр. 18, 17:49

может тогда стоит добавить чайную ложку соды?

Попробую повторить рецепт [сообщение #13063504] единственно непонятно, а сколько воды то надо?

пойдёт ли так?
Pale ale 7кг
Barley, Flaked 0,8кг
Melano 0,6кг
Special W 0,8кг
MRoost 900 0,8кг
ВСЕГО 10кг солодов
Соотношение должно быть вроде 1:3 т.е. воды надо 30 л.

Вот с затиранием и водой не знаю что делать. Может воды залить 30 литров, сделать одно затирание, слить, промыть до получения на выходе 30л.

Или сделать два затирания.
Разделить солод пополам (жженный оставить на последнее затирание).
30л воды, затереть 4,6 кг солода (половину), слить, промыть немного.
Дробину выкинуть.
затереть оставшуюся половину солода, 4,6 кг.
На мэшауте закинуть 0,8 кг жженки, 10 минут продержать на 78 град.

В общем пока не знаю как лучше поступить.

может тогда стоит добавить чайную ложку соды? dronnet, 10 Апр. 18, 16:16

а сколько воды то надо? dronnet, 10 Апр. 18, 16:16

А это ты посчитай, исходя из данных солода и эффективности своего оборудования.

Дробину выкинуть. dronnet, 10 Апр. 18, 16:16

Я делал так. Весь солод затираем хорошенько так, с паузами, все дела. Сливаем первое сусло – оно идет на РИС.
Делаем промывку, сливаем ее отдельно – это будет легонький эльчик.
Если жженку не в основной затор добавлять, а потом, после слива первого сусла настоять (отобрать часть сусла, настоять, профильтровать и вернуть), то из промывки будет норм эльчик. А если со жженкой, то легонький портерчик.

Посмотрел записи. На РИС у меня пошло 12,7 кг солода. Воды для РИСа – 41. В ферментер слил 25 литров. Промывка – 24 литра. В ферментер слил 20.

Я делал так. Весь солод затираем хорошенько так, с паузами, все дела. Сливаем первое сусло – оно идет на РИС.
Делаем промывку, сливаем ее отдельно – это будет легонький эльчик.
Если жженку не в основной затор добавлять, а потом, после слива первого сусла настоять (отобрать часть сусла, настоять, профильтровать и вернуть), то из промывки будет норм эльчик. А если со жженкой, то легонький портерчик.

Посмотрел записи. На РИС у меня пошло 12,7 кг солода. Воды для РИСа – 41. В ферментер слил 25 литров. Промывка – 24 литра. В ферментер слил 20. Paganell, 10 Апр. 18, 16:50

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2020 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Тайны Императрицы

Автор: Anatolij
Стиль: Имперский Стаут
Категория: Стаут
Тип: Эль – верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 15 л. (после кипячения)

Российский императорский стаут – описание сорта
Российский Императорский стаут отличается богатой, насыщенной и многогранной вкусовой гаммой. Добавление в пиво темного солода приводит к появлению различных вкусовых оттенков – привкуса шоколада или жженого сахара. При употреблении этого напитка слегка ощущается тепло алкоголя. Кроме того, Императорский стаут имеет яркий фруктовый привкус, а именно привкус темных ягод и сухофруктов: сливы, изюма, чернослива. Также как и для многих сортов английского пива, для этого напитка характерен карамельный вкус и вкус жаренного или жженого солода.
Цвет варьируется от темно-коричневого до абсолютно черного (30-40 SRM). Объемная доля спирта составляет 8-12% при высокой начальной плотности, значения которой варьируются от 1,075 до 1,115. Хмелевая горечь достигает высоких значений (50-90 IBU), чтобы уравновесить сладость солода, при этом вкус хмеля практически не ощущается. Большинство американских версий Императорского стаута отличается именно высокой степенью горечи. Для напитка характерна низкая или средняя степень карбонизации.
Приготовление Императорского стаута
Начинают обычно с добавления хорошо-модифицированного светлого солода, который составляет 75% всей зерновой засыпи. Как правило, используют светлый солод, произведенный в Великобритании. Кроме того, добавляется жженый солод любых сортов. Чаще всего готовят смесь из умеренно окрашенного карамельного, шоколадного и жженого солода, благодаря использованию которой готовое пиво и отличается таким многогранным вкусом и ароматом. Такая смесь составляет оставшиеся 25% зерновой засыпи. Другие специальные сорта солода, например Мюнхенский или ароматический солод, пивовары используют крайне редко, предпочитая им жженый солод. В жженом солоде содержится большое количество кислоты, поэтому при варке Императорских стаутов приветствуется использование слегка щелочной воды.
Для приготовления традиционного Императорского стаута берут Английский хмель, например, Фаглс (Fuggles) или Голдингс из Британской Колумбии (BC Goldings). Однако на американских мини-пивоварнях в стаут чаще всего добавляют американский же хмель. Во время варки сусла засыпают одну порцию хмеля – такая технология позволяет избавиться от стойкого аромата и вкуса этого растения. При этом такая порция должна быть достаточно большой, чтобы горечь хмеля могла компенсировать сладость солода.
Если говорить о дрожжах, то в этом случае используются Английские дрожжи для приготовления элей или Императорских стаутов. Именно благодаря им готовое пиво имеет приятный фруктовый привкус. В Америке используют американские аналоги таких дрожжей с высокой степенью сбраживаемости, чтобы добиться более яркого послевкусия. Очень высокая плотность сусла требует добавления в него дрожжей с высокой плотностью, например, дрожжей, используемых в производстве шампанского или ячменного вина.
Императорские стауты бродят при температуре брожения элей (63-68 F (17-20 C)). Пиво данного сорта отличается низкой или средней степенью карбонизации. Хранится оно при температуре хранения элей или даже более низких температурах (не нужно забывать, что этот напиток путешествовал когда-то по холодному Балтийскому морю). Чаще всего Императорским стаутам требуется более продолжительный период выдержки по причине очень высокой начальной плотности.

Ингредиенты
Зерновые:

  • 3.5 кг (60.3%) | Пэйл Эль (Германия)цвет = 2.7 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.2 кг (3.4%) | Шоколадный 1150 EBC (Германия) цвет = 434 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.2 кг (3.4%) | Кара Кристалл 425 ЕВС (Великобритания) цвет = 160.7 L°, экстракт = 71.5 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.2 кг (3.4%) | Шоколадный светлый (Великобритания)цвет = 226.6 L°, экстракт = 72.4 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.1 кг (1.7%) | Шоколадный светлый (Великобритания)цвет = 226.6 L°, экстракт = 72.4 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.1 кг (1.7%) | Кара Кристалл Шато 150 ЕВС (Бельгия) цвет = 57 L°, экстракт = 76 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.5 кг (8.6%) | Овсяные хлопьяцвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.9 кг (15.5%) | Кукурузная крупацвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.1 кг (1.7%) | Карафа Спешл тип 3 (Германия)цвет = 535 L°, экстракт = 76 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5.8 кг (99.7%)

    Хмель:

  • 15 гр (28.9 IBU) | Адмирал (Великобритания) – в гранулах, a-к.=14.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 15 гр (12.5 IBU) | Фёрст Голд (Великобритания) – в гранулах, a-к.=7.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  • 15 гр (11.1 IBU) | Фёрст Голд (Великобритания) – в гранулах, a-к.=7.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • 12 гр (16.6 IBU) | Цитра (США) – в гранулах, a-к.=14% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • Всего: 57 гр (69.1 IBUs)

    Дрожжи:

    Danstar – Ноттингемский Эль | Брожение: 17.5 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: высокая | undefined.

    Другие ингредиенты:

    4 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

    Параметры затирания
    Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:

  • Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 80 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 20 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 17.4 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 8.68 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 26.08 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 70 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 30 мин | Охлаждение: 30 мин
    Размер партии после кипячения: 15 л. | Испарение: 30.6 % | Размер партии перед кипячением: 19.7 л.
    Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 8 л. | Температура карбонизации: 17.5 °С
    Праймер:

    50 гр. | Сахароза / столовый сахарсбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.49 (4.98 г/л)

    Русский имперский стаут

    Характеристика сорта

    Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.

    Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.

    Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.

    Рецепт имперского стаута

    Ингредиенты

    • 8 кг(65.6%) |Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L, экстракт = 79 %| Внесение в начале затирания.
    • 0.6 кг(4.9%) |Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L, экстракт = 68 %| Внесение в начале затирания.
    • 0.6 кг(4.9%) |Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L, экстракт = 80 %| Внесение в начале затирания.
    • 1 кг(8.2%) |Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
    • 1 кг(8.2%) |Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
    • 1 кг (8.2%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
    • 40 г (45.8 IBU) | Поларис (Германия) – в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
    • 30 г (3.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
    • 30 г (1.6 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

    Всего:100 г (51.1 IBUs)

    • Fermentis – Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

    Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

    • 1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

    Параметры затирания

    Метод затирания: Зерновой в мешках – BIAB

    • Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С – 60 мин.
    • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С – 30 мин.
    • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 10 мин.

    Потребность в воде:

    Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

    Параметры варки

    • Эффективность варки: 75%
    • Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    • Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
    • Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

    Параметры карбонизации

    • Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    • 1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

    Дополнительные параметры

    • Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
    • Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

    Вывод

    Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

    Ссылка на основную публикацию