Рецепт домашнего пива из солода пилснер

Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.

Данная инструкция рассчитана на приготовление 25 литров готового напитка.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

  1. 38-40 литров чистой воды.
  2. Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) – 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)
  3. Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) – 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)
  4. Пивоваренные дрожжи – US-05 или M-44 – 1 упаковка (10-12 гр.) (лучше начинать с элевых дрожжей)
  5. Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум – 0,5 таблетки. (необязательно).
  6. Глюкоза для карбонизации пива – 200-250 гр.

Вариант рецепта – Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

  1. Солод дробленый “Венский” – 5 кг.
  2. Хмель №1 – “Нортерн Бревер” – 10 гр.
  3. Хмель №2 – “Миттельфру” – 10 гр.
  4. Хмель №3 – “Миттельфру” – 20 гр.
  5. Дрожжи элевые М-44 – 1 упаковка.
  6. Осветлитель Хайгум – 0.5 таб. (3 грамма)
  7. Глюкоза (декстроза) – 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» – смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин. 77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 – с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С – это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла – Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

  • Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
  • Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
  • Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся.

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.

Чешский рецепт пива Пилснер

Пиво Пилснер относится к сортам низового брожения. От лагера оно отличается меньшей крепостью. Напиток имеет насыщенный аромат хмеля и освежающий вкус. Любой рецепт пива Пилснер содержит в себе светлые сорта солода. Родиной пенного напитка считается чешский город Пльзень. Сварили его в этих местах впервые в 19 веке. Готовилось пиво в те времена по баварской технологии. В настоящее время большинство сортов Pilsner варится в США. Они пользуются большой популярностью на континенте.

Варим Pilsner дома

Все существующие пилсы можно разделить на две большие группы – северонемецкие и баварского типа. Первые готовятся на более горьком хмеле, вторые обладают сладковатым вкусом.

Пилснер Урквел

Технология и рецептура приготовления этого сорта Pilsner была запатентован в 19 веке. В переводе на русский название напитка означает «пльзеньский первоисточник». Именно с него стартовали пилсы. В рецепт пива входил местный светлый солод и богемский хмель. Они придавали напитку особый вкус, который отличал его от других видов пива. Очень важно при приготовлении Урквела правильно подобрать сырье. В домашних условиях его можно приготовить из:

  • 25 литров воды питьевой;
  • 5,4 кг солода Pilsner и 0,3 кг Cara-Pils;
  • 290 гр хмеля Saaz чешского (3 % альфа кислотности);
  • 393 мл светлого сухого солодового экстракта «Экстра».

В приготовлении напитка можно использовать только мягкую воду. 25 литров является оптимальным объемом для варки пива в домашней пивоварне или кастрюле.

Процесс приготовления сусла занимает 90 минут. Он может проводиться без выдерживания температурных пауз и с ними. Проводится запаривание солода при 50°С, 64°С и 69°С. После процеживания продукта он ставится на кипячение. В его процессе хмель закладывают 4 раза:

  • 147 грамм в самом начале кипячения;
  • 75 грамм за 75 минуте;
  • 36 грамм за 3 минут до окончания процесса.
Читайте также:  Рецепт домашнего красного эля

Общее время кипячения составляет 90 минут. После охлаждения сусла до t 14-15°С добавляется 300 мл солодового экстракта. Процесс брожения проводят при температуре 7-10°C 1-2 недели. После этого напиток охлаждается до 2°C и переливается в емкость для дображивания с 36 граммами сухого хмеля. В ней напиток выстаивается 4-6 недель.

Богемский Pilsner

Для приготовления напитка в домашних условиях необходимо взять:

  • 25 литров питьевой воды;
  • 6 кг солода Pilsner, 0,625 кг Carapils;
  • 87,5 грамм хмеля Жатецкого/Saas.

Затирание солода начинается при температуре 66°C. Такая температура выдерживается 1 час. После этого затор прогревается до температуры 76°C и выдерживается 10 минут.

Приготовить сусло можно отварочным способом без выдерживания пауз. Продолжительность процесса займет таким способом около 2 часов.

Температурные паузы для затирания:

После процеживания сусло напиток кипятится 1 час. Хмель добавляется 4 раза:

  • 50 грамм в самом начале кипячения;
  • 50 грамм за 30 минут до окончания кипячения;
  • 37,5 грамм за 10 минут до окончания кипячения;
  • 37,5 грамм перед началом охлаждения.

Для сбраживания пива использую специальные сорта низового брожения. На 25 л сусла достаточно 11-15 грамм сухих дрожжей.

На затирание из 25 литров полагающейся по рецептуре воды берется 22. остальная жидкость добавляется после промывания сусла. Промывают его водой с температурой 76°C. Брожение напитка длится 2 недели при температуре 7-10°C. За сутки до окончания процесса температура продукта повышается до 17°C. После розлива пива по бутылкам они выдерживаются 30 дней при 2°C.

Лучшие сорта Pilsner

В основе производства существующих сортов Pilsner лежат рецепты пива из солода светлых сортов. Напиток производится в настоящее время в различных странах мира. В каждой из них есть свои бренды Pilsner.

Германия

Самые популярные сорта:

  • Dingslebener Edel-Pils. Пиво имеет крепость 4,9%, насыщенный золотистый цвет. Особенностью этого сорта заключается в том, что он готовится на тюрингской воды. У продукта пряный вкус.
  • Störtebeker Pilsener-Bier. Пиво имеет соломенный цвет. Отличительной особенностью продукта является насыщенностью его углекислым газом.

Россия:

  • Жигули Барное. Рецепт придуман в ресторане «Жигули». Готовится продукт на воде, добываемой с глубины 320 метров мытищинской скважины. Она обладает особенной мягкостью.
  • Amstel® Premium Pilsener. Сорту почти 150 лет. Имеет длительную продолжительность варки сусла.

Как правильно пить Pilsener

Напиток пьется из высоких бокалов с тонким стеклом. К низу бокал имеет сужение к основанию. Подбор такого сосуда неслучаен. Налитый в него напиток имеет высокую пенную шапку. Такой стакан называют европейским. Он используется и для розлива лагера.

Форма бокала позволяет прекрасно представить всю красоту золотистого цвета напитка. Подают пиво охлажденным.

Светлый ячменный эль “Пилснер”:

Рецепт Немецкого Pilsner

Выберите тему

Сегодня варим Немецкий Pilsner специально для выставки braubeviale 2018 которая будет проходит с 27 февраля по 1 марта в Москве.
Для начала пару слов в целом о таком стиле пива как Немецкий Pilsner, от себя ничего не выдумываем обращаемся к Руководству по типам или стилям пива. Там имеется следующие описание Немецкого Pilsner.
Аромат : Типичным является зерновой солодовый оттенок или характерный цветочный, пряный аромат хмеля.Чистый , отсутствие фруктовых эфирных нот, отсутствие диацетила. Допускается незначительный серный запах на фоне или очень слабый ноты диметилсульфида.
Вкус: Освежающий и горький, выраженный солодовый вкус с незначительной сладостью. Хмелевая горечь доминирует во вкусе, хмелевой вкус от слабого до сильно, но должен ощущаться только немецкие сорта хмеля. Карбонизация от средней до высокой.
Состав: Солод Pilsner, немецкие хмеля, лагерные дрожи.
Параметры:
Начальная плотность – 11- 12.5%
Конечная плотность- 2-3.2%
Горечь -25-45 IBU
Содержание спирта -4.4-5.2%

Мы будем варить пиво на всем уже известном 2-ух посудном варочном порядке, состоящем из котлов 45 литров со встроенным теном.

Котел с теном и термоконтроллером – используется как заторно-фильтровальная емкость, в него устанавливается сито, прокачка сусла осуществляется с помощью экстрактора.
Простой котел с теном выступает в роли сусловарочного котла, в него так же установлено сито для осаждения бруха и фильтрации сусла при откачке в цкт.
Котлы соединены в общую магистраль, там же установлена помпа для откачки готового сусла через противоточный чиллер в цкт. Противоточный чиллер на 6 витков, для удобства приварен к основанию стола.
Сбраживание будем проводить в наших ЦКТ сделанных специально под котел 45 литров.
И так приступим непосредственно к рецепту и самой варке пива.
С солодом все просто, базовый солод берем Pilsner российского производства он будет составлять 95% от засыпи и добавим 5% меланоидиновго солода российского производства цветностью 70 единиц. Меланоидиновый солод добавит солодового аромата нашему пива, придаст золотистый оттенок и добавит полнотелости благородя меланоидам которые образуются в этом солоде во время обсушки.
Будем ориентироваться на нижний порог начальной плотности чтобы пиво получилось максимально легкое, так что нам нужна начальная плотность 11%. Для этого возьмем гидромодуль 1 к 5.
Общая загрузка на котле 45 литров составит:
6.65 кг солода Pilsner
0.35 кг солода Меланоидиновый
35 литров воды

Температурные паузы, так как нам нужно легкое пиво но при этом полнотелое, выбираем следующие паузы.

64 градуса – 35 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 3 минуты

Заливаем воду выставляем температуру первый паузы на 3 градуса выше, 67 градусов так как при засыпе солода температура в котле упадет. Включаем мощность на 100% и включаем помпу для циркуляции воды в котле. Предварительно убеждаемся, что в системе не осталось воздуха.
Для варки Немецкого Pilsner добавим Хлорид кальция безводный пищевой в количестве 6 грамм на 35 литров воды.

Хлорид кальция снижает рН затора что повышает эффективность затирания так же он положительно сказывается на хмелевой горечи делая ее более округлой. Ну и конечно же Ca учувствует в формирование агрегатов дрожжей улучшает и ускоряет осветление пива, что важно в нашем случае для лагера так как мы пиво не фильтруем. Только с хлоридом кальция нужно быть аккуратнее и вносить его в пределах 50-150 мг/ л не больше, иначе можно получить нежелательные привкусы в пиве или перекислить затор.
Пока греется вода измельчаем солод.
Как только вода в котле нагрелась отключаем помпу, снижаем уставку по температуре на 64 градуса (температура нашей паузы) и вносим солод, хорошенько его размешиваем что бы не осталось комочков, затем включаем помпу и регулируем скорость таким образом что бы затор не уплотнятся так как он еще довольно вязкий скорость выбираем не большую

Засекаем время и идем заниматься параллельными делами, периодически затор можно перемешивать (лишним не будет).
Как только прошла пауза 64 градуса выставляем на регуляторе следующую паузу 72 градуса мощность тена скидываем на 50% что бы не было перегревов при разогреве между паузами. У меня нагрев от 64 градусов до 72 занял 10 минут. Засекаем время и опять занимаемся своими делами, параллельно подготавливаем воду для промывки затора, температура воды должна быть 78-80 градусов.
Как только прошли паузу в 72 градуса, делаем йодную пробу и убеждаемся в том что затирание прошло полностью, если йодная проба нормальная (йод не изменил цвет на синий) то выставляем на регуляторе температуру 78 градусов, мощность так же 50% и ждем пока затор нагреется у меня ушло так же 10 минут. Если же йод изменил цвет то продолжаем держать затор на паузе в 72 градуса пока не пройдет полное осахаривание. Как только пауза пройдена перекидываем шланг подачи сусла в сусловарочный котел где предварительно установлено сито и начинаем перекачивать сусло.
Помним что котлы со встроенными тенами и если по мере откачки сусла тен оголится то он перегреется и выйдет из строя, так что не забываем своевременно отключать тен на котле чтобы не происходило оголения спиралей тена.
Как только в сусловарочном котле сусло заполнилось до сита включаем тен для разогрева.
В заторный котле добавляем промывочную воду таким образом чтобы дробина не оголялась и над ней было 2-3 см жидкости, на промывку влил 6 литров воды.
В конце фильтрации когда начинаем выгребать дробину пробуем на вкус дробину у самого сита, она должна быть пресной, если дробина сладковатая тогда в следующий раз увеличиваем количество промывочной воды, у меня дробина на вкус пресная значит промывку провели правильно.

Как только все сусло отковалось, мы его хорошенько перемешиваем и отбираем пробу на плотность, так же замеряем объем полученного сусла.
У меня вышло после затирания и промывки 34 литра сусла с плотностью 12.9%. Так как мне нужна начальная плотность 11% разбавляем сусло заранее подготовленной горячей водой. Расчет довольно простой, высчитываем экстракт 34*0.129 (%-ое содержание сахара)= 4.39 кг.
Теперь пересчитываем на необходимую нам плотность, расчет ведётся пропорцией:
11% – 4.39 кг
100% – Х
Откуда не хитрым способом получаем значения объема 40 литров.
Итого 40-34 = 6 литров воды, добавляем воду и поддерживаем объем сусла на этом уровне чтобы плотность сусла не изменилась.
Параллельно рассчитаем КПД нашей варки, ее рекомендую считать после каждой варки чтобы понимать на сколько эффективно или не эффективно Вы работаете.
У нас получилось 4.39 кг экстракта, практическое значение.
Рассчитываем теоретическое значение. Мы использовали 7 кг солода с заявленной влажностью 5% и экстрактивностью 80% от сухого вещества солода. Получаем 7*0.95 (сухое вещество)*0.8 (экстрактивность)=5.32 кг. Экстракта имелось в теории.
Теперь высчитываем КПД= 4.39*100/5.32= 82.5%. КПД варки составил 82.5% очень даже не плохой результат)

Читайте также:  Рецепт домашнего сухого стаута

Пока считали КПД и прочее, наше сусло закипело, кипеть суслу 80 минут.
Хмель вносим за 3 раза и рассчитываем на горечь 25 IBU. Используем немецкие хмеля Халлертау Миттельфрю альфа 5% и Теттнангер альфа 4.4% . Расчет хмеля не буду приводить так как уже много раз его выкладывал. Принцип внесения следующий:
Через 25 минут после начала кипячения Теттнангер – 24 грамма
За 20 минут до конца кипячения Халлертау 11 грамм+ Теттнангер 9 грамм
За 5 минут до конца кипячения Халлертау 20 грамм.

Кипятим или с открытой крышкой или с дистиллятором, главное отводить пар чтобы не получить привкус вареных овощей в пиве.
Как только кипение закончилось даю 5 минут чтобы брух осел на сито и потом начинаю откачку сусла через противоточный чиллер в заранее подготовленный ЦКТ.

Вода в сети 13 градусов время откачки составило 28 минут, сусло на выходе из чиллера 17.6 градуса.
Дрожжи использую Ферментис S-23, на 40 литров вношу 4 упаковки, температура главного брожения 12 градусов.

ЦКТ подключил к ХКУ для поддержания температуры. Дрожжи предварительно не разбраживаю, аккуратно рассыпал по поверхности и закрыл крышку.

Начальная плотность получилась 11% объем сусла 40 литров.

По мере готовности буду добавлять фото и информацию о следующих этапах и если все будет нормально то пиво можно будет отведать на выставке.

Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

  • вода – 27 литров;
  • хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
  • ячменный солод – 4 кг;
  • пивные дрожжи – 25 грамм;
  • сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

  • эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
  • бродильная емкость – для сбраживания;
  • термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
  • бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
  • силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
  • ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
  • марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
  • йод и белая тарелка (не обязательно);
  • ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Читайте также:  Рецепт домашнего ржаного эля

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Рецепт Пилснера (Pilsner)

Для Braumeister 10, 20 и 50 литров

Рецепт для Braumeister 10 л

Ингредиенты

12 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
2.1 кг Солод Пилснер (Pilsner)
0.3 кг Солод пшеничный (Wheat)
15 г Хмель Tettnang (4.2 % альфа)
½ пакета дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 38 °C › Засыпь
  2. 52 °C › 0 мин
  3. 63 °C › 40 мин
  4. 73 °C › 25 мин
  5. 78 °C › 10 мин
  6. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

10 г хмеля Теттнанг › 70 мин до окончания кипячения
5 г хмеля Теттнанг › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

рецепт для Braumeister 20 л

Ингредиенты

23 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
4.0 кг Солод Пилснер (Pilsner)
0.5 кг Солод пшеничный (Wheat)
30 г Хмель Tettnang (4.2 % альфа)
1 пакет дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 38 °C › Засыпь
  2. 52 °C › 0 мин
  3. 63 °C › 40 мин
  4. 73 °C › 25 мин
  5. 78 °C › 10 мин
  6. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

20 г хмеля Теттнанг › 70 мин до окончания кипячения
10 г хмеля Теттнанг › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Рецепт для Braumeister 50 л

Ингредиенты

55 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
10.0 кг Солод Пилснер (Pilsner)
1.0 кг Солод пшеничный (Wheat)
75 г Хмель Tettnang (4.2 % альфа)
1 пакет дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 38 °C › Засыпь
  2. 52 °C › 0 мин
  3. 63 °C › 40 мин
  4. 73 °C › 25 мин
  5. 78 °C › 10 мин
  6. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

50 г хмеля Теттнанг › 70 мин до окончания кипячения
25 г хмеля Теттнанг › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Для Braumeister 200 и 500 литров

Рецепт для Braumeister 200 л

Ингредиенты

230 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
38.0 кг Солод Пилснер (Pilsner)
2.0 кг Солод пшеничный (Wheat)
280 г Хмель Tettnang (4.2 % альфа)
2 пакета дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 38 °C › Засыпь
  2. 52 °C › 0 мин
  3. 63 °C › 40 мин
  4. 73 °C › 25 мин
  5. 78 °C › 10 мин
  6. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

200 г хмеля Теттнанг › 70 мин до окончания кипячения
80 г хмеля Теттнанг › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 °C

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C

Рецепт для Braumeister 500 л

Ингредиенты

550 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
90.0 кг Солод Пилснер (Pilsner)
10.0 кг Солод пшеничный (Wheat)
750 г Хмель Tettnang (4.2 % альфа)
3 пакета дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 38 °C › Засыпь
  2. 52 °C › 0 мин
  3. 63 °C › 40 мин
  4. 73 °C › 25 мин
  5. 78 °C › 10 мин
  6. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

500 г хмеля Теттнанг › 70 мин до окончания кипячения
250 г хмеля Теттнанг › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 °C

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C

2 рецепта пшеничного пива в домашних условиях: в кастрюле и пивоварне

Его главные отличительные черты – небольшая горечь, сильная газированность, мягкий приятный вкус и умеренная крепость. Этот напиток утолит жажду летом, а холодными зимними вечерами согреет и поднимет настроение. Разумеется, если он правильно приготовлен.

В этой статье мы подробно расскажем, как варить пшеничное пиво несколькими способами: без специального оборудования в кастрюле и с помощью пивоварни.

Пшеничное пиво в домашних условиях. Рецепты для новичков и профи

Если в пивоваренном деле вы делаете первые шаги, то, наверняка, профессиональным оборудованием не обзавелись. Да и не нужно оно на первых порах – чтобы понять весь процесс и втянуться, хватит обычной глубокой кастрюли и пары допов. В первом рецепте мы как раз поговорим о том, как приготовить домашнее пиво без использования дорогого оборудования.

Ну а если вы уже пивной дока, и у вас есть пивоварня, обратите внимание на второй рецепт. Там мы расскажем, как сварить вкусное пшеничное пиво без лишних телодвижений при помощи автоматической пивоварни Вейн.

Рецепт без специального оборудования (для новичков)

Сразу оговоримся, что некоторое оборудование все же понадобится, но его стоимость по сравнению с профессиональными пивоварнями ничтожна. Об этом чуть подробнее ниже.

Итак, чтобы новичку приготовить пшеничное пиво, понадобится:

  1. Котел на 30-50 литров, обязательно с краном. Если есть нужные навыки, дешевле будет купить отдельно кастрюлю и кран (подойдет обычный стальной шаровый), и, используя дрель и напильник, врезать второе в первое. Примерная цена – 2-3,5 тысячи. Альтернатива – готовый сусловарочный котел. Цена удовольствия – 10-11 тысяч. Это дороже, зато у вас сразу будет кастрюля со встроенным краном, а в комплекте – фильтр-базука (аналог фальшдна) и чиллер.
  2. Фальшдно – фильтр, который ставится в котел и используется для затирания солода. Главное – следите за тем, диаметр фальшдна и котла совпадали. Цена – от 1,5 тысячи рублей.
  3. Емкость для брожения, в которой будет созревать наше пиво. Самые простые пластиковые емкости на 30 литров стоят не более 500 рублей.
  4. Точный электронный термометр. Найти можно за 300-500 рублей.
  5. Мельница для солода. Обычная мясорубка тут не совсем подойдет, так как молоть солод нужно правильно, не повреждая оболочку. Мясорубка этого делать не умеет, а вот мельница может. Минимальная цена на такой аксессуар начинается от 1500 р.

Примерно так выглядит набор начинающего пивовара. Вместо крана, кастрюли и фальшдна вы можете использовать готовый сусловарочный котел. Это чуть дороже, зато забот с подготовкой оборудования гораздо меньше.

Что у нас получается в итоге? На все про все нам понадобится примерно 8-9 тысяч. Если брать готовый сусловарочный котел, то чуть больше – 13-14 тысяч. Для увлекательного хобби не так уж и много. А если учесть цены на профессиональное пивоваренное оборудование (которые начинаются от 40 тысяч и больше), этот вариант – единственно разумный для новичка.

С оборудованием определились? Тогда пора приступать к приготовлению.

  • Солод Пшеничный – 4 кг
  • Солод Пилснер – 2 кг
  • Хмель Перле — 35 г
  • Дрожжи Safale WB-06
  • Декстроза или глюкоза
  • ПЭТ бутыли

1. Первым делом понадобится подготовить солод: смешать сорта между собой и перемолоть мельницей.

2. Затем берем котел, ставим на дно фальшдно (если у нас сусловарочный котел, то вкручиваем фильтр-базуку), наливаем в него воду (18-20 л) и нагреваем до 45°С.

При достижении 45°С вносим солод и продолжаем варить с соблюдением следующих температурных пауз:

Ссылка на основную публикацию