Рецепт домашнего молочного стаута

Варим молочный стаут

Молочный стаут — это сорт пива, который мало популярен в России, но весьма распространен в Великобритании и Ирландии. В его состав входят шоколадный, жженый и карамельный солод, которые придают пиву мягкий вкус и насыщенный очень темный цвет.

Молочным этот стаут называется из-за добавления в рецепт лактозы. Лактоза не сбраживается, так что в пиве остается немало сахара, что подразумевает сладковатый вкус. Поэтому этот стаут раньше (да иногда и сейчас) называли «сладким».

Такое пиво редко пьют помногу. Это скорее напиток для дижестива, то есть для окончания трапезы. Бокал молочного стаута — отличное завершение хорошего ужина.

Ингредиенты для молочного стаута

Солода нам потребуется несколько видов. Основой послужит обычный ячменный Pilsner. Чтобы получился именно стаут мы возьмем два вида карамельного солода, немного жженого — для цвета и типичного для стаута привкуса, а также немного шоколадного — чтобы сделать напиток более мягким. Сладость и кофейные нотки нам даст лактоза.

Для выхода пива в 60 литров нам понадобится:

Жжёный солод 1400 ЕВС — 0,4 кг;

Шоколадный солод 900 EBC — 0,9 кг;

Карамельный солод 50 EBC — 1 кг;

Карамельный солод 150 EBC — 1 кг;

Pilsner malt — 13 кг.

Что касается хмеля, то мы обойдемся одним горьким сортом: специфический аромат молочного стаута нам даст сочетание солодов и лактозы, поэтому третьей закладки хмеля (для запаха) в рецепте не предусмотрено.

Геркулес (16,4%) — 70 г.

Дрожжи возьмем BeerVingem (элевые для темного пива), 10 г. Для 60 литров кажется маловато, но мы их будем разбраживать в неохмеленном сусле с помощью магнитной мешалки.

Разбраживание дрожжей

Для него необходимы дрожжи и неохмеленное пивное сусло. Сусло можно приготовить самому, но проще и удобнее использовать покупное концентрированное. Главное — покупать сусло в специализированных пивных магазинах.

Концентрированное сусло разбавляем в чистой воде так, чтобы рефрактометр показывал концентрацию сахаров в 10 brix.

Сусло вместе с якорем мешалки кипятим 10 минут в любой подходящей посуде. Затем переливаем все в лабораторную колбу и охлаждаем до 25-28 градусов. Вносим в сусло дрожжи и оставляем мешаться до конца варки. Таким образом смешивание длится 6-7 часов.

Переходим к затиранию

Чтобы на наших пивоварнях получить пиво запланированной нами плотности в 17-18%, нужно провести два затирания. Можно делать их параллельно на двух пивоварнях или по-очереди на одной. У нас пивоварен две, так что мы будем экономить время.

Затирание проходит стандартно. Сначала заливаем в пивоварни по 35 литров воды и включаем ТЭНы. Когда температура поднимается до нужной нам отметки в 52 градуса, пивоварня подает звуковой сигнал о необходимости засыпать солод. Солод мы взвесили и раздробили заранее, так что просто высыпаем содержимое запасенных пакетов в заторник и накрываем его фильтрующей сеткой.

Это так называемая белковая засыпь. Белковую паузу, благодаря ирландскому мху, мы не делаем, но, пока вода нагревается до 59 градусов, пептидаза с протеиназой успеют немного поработать, что лишним не будет.

Температура постепенно поднимается, пока не достигнет температуры осахаривания. В этот раз мы ограничимся одной 70-минутной паузой на 70 градусах. Именно при этой температуре работают оба расщепляющих сахар фермента (альфа- и бета-амилаза).

После осахаривания нам остается только дождаться завершения 10-минутного меш-аута на 78 градусах и после него извлечь солод из заторника.

Вытаскиваем бункеры из пивоварне с помощью специальных рамок и ждем 5 минут, пока оставшееся сусло стечет в котел. Промывать солод мы не будем — рефрактометр уже показывает достаточную плотность, менять которую мы не будем.

Сначала ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до необходимого для варки значения в 98 градусов. Как только температура достигнута, пивоварня выдает сообщение о необходимости начать варку и засыпать первую порцию хмеля.

Закладываем 20 граммов Геркулеса для горечи и варка начинается. Тут особо описывать нечего. ТЭНы держат температуру, насосы перекачивают сусло, мы ждем сигнала о внесении лактозы. Лактозу засыпаем за полчаса до конца варки.

За пятнадцать минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля — 50 граммов Геркулеса и опускаем в котел чиллер, чтобы он продезинфицировался к завершению варки.

Еще через пять минут забрасываем в сусло порцию ирландского мха, который свяжет частички белка и выпадет с ними в плотный осадок.

Когда варка заканчивается, пивоварня подает звуковой сигнал и останавливает работу ТЭНов и насосов. Теперь подаем в чиллер воду и ждем, пока сусло охладится до 28-30 градусов. На это у нас уйдет минут 20-25. За это время мы продезинфицируем бак для брожения.

Для обеззараживания инвентаря и ферментера мы используем средство Стерицид Форте-15. Это специальное средство на основе уксусной кислоты, которое используется для дезинфекции емкостей в пищевой промышленности.

В 10 литрах воды разбавляем 50 мл средства. Запах у средства довольно резкий и неприятный, поэтому разбавлять его лучше на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Разбавляем прямо в ферментере.

Затем полученным раствором как следует ополаскиваем бак для брожения изнутри, а затем кладем в него сита для фильтрации. 10 минут в растворе достаточно для смерти всех вредных бактерий. Остается только ополоснуть бак водой и дождаться окончания охлаждения сусла.

Охлажденное сусло через кран пивоварни сливаем в ферментер. Для фильтрации от остатков мха и хмеля, солодовой шелухи и бруха сливаем сусло через мелкоячеистое сито.

Все. Осталось только влить в сусло разброжженые дрожжи, предварительно вынув из колбы якорь магнитной мешалки.

Бродить сусло будет 2 недели в холодном и темном месте. При температуре в 20 градусов.

Для тех, кто не особо любит читать, мы приготовили видеоотчет. Если есть замечания по поводу подачи материала (упущенные детали, непонятные места и так далее), оставляйте ваше мнение в комментариях — постараемся учесть в следующем отчете.

Стаут молочный

Рецепт пива «Стаут молочный»

Засыпь солода: Pilsen — 65%, Munich — 27%, Солод Chocolate — 8%. гидромодуль 1:4

Затирание:

ПаузаТемпература, °CВремя, мин.
16540
27230
3782

Промывка дробины примерно 700-850 мл. на килограмм солода.

Варка сусла с хмелем. время 120 мин.

Засыпь хмеля

Перле альфа=6,8% через 15 мин. после начала кипения, дозировка 1.5 гр/ литр сусла.

Хмель Традиционный альфа=2.8% за 20 минут до конца кипячения дозировка сусла.

Плотность сусла в конце варки должна быть около

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.

Брожение

Брожение вести при температуре суток , затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 10 град. 25дней.

Я пивовар начинающий, но мне кажется что это ближе к портеру чем к стауту, и как заметили раньше, где лактоза?)

Тут используются штамм дрожжей S-33 с низкой степенью сбраживания, в результате конечная плотность выше и пиво получается более полнотелым и сладковатым. Чем отличается портер от стаута ?

А где же лактоза?!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт пшеничного пива

Рецепт красного эля

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

Читайте также:  Рецепт домашнего гречневого эля

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Как правильно пить

Стаут — приготовление пива в домашних условиях

Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.

Необходимые ингредиенты для имперского стаута:

  • Солод Пэйл – 7000 г;
  • Темный, шоколадный, карамельный солод – по 300-500 г;
  • Хмель – 1-1,5 г на 1 л жидкости;
  • Дрожжи.

Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.

Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.

Рецепт домашнего овсяного стаута

Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.

  • 55 градусов – 25 минут;
  • 62 градуса – 30 минут;
  • 72 градуса – 25 минут;
  • 78 градусов – 5 минут.

После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.

Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.

Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.

Как сделать молочный стаут?

От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.

Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.

Разновидности и количество солода:

  • Светлый основного типа Pilsen – 2600 г (65%);
  • Светлый мюнхенский базовый Munich – 1100 г (27%);
  • Шоколадный – 320 г (8%).

Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.

Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.

Читайте также:  Рецепт домашнего красного эля

К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.

Важно! За время варки сусла кислоты испаряются, хмель теряет аромат, но для стаута он не нужен.

Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.

Как приготовить шоколадный стаут?

Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.

Последовательность приготовления шоколадного стаута:

  1. В отдельных емкостях нагревается 3 и 15 л воды. В первую кастрюлю добавляется солод и заливается 15 л жидкости. Важно распределить воду равномерно.
  2. Сусло нагревают до 67 градусов. Затем кастрюля снимается с огня, накрывается крышкой и остается настаиваться 1,5 часа. Но в емкости требуется поддерживать температуру, поэтому периодически добавляется горячая вода.
  3. Сусло сливается. Солод в емкости опять заливается 15 л теплой жидкости. Смесь перемешивается. Через 15 минут сливают второе сусло.
  4. Кастрюля освобождается от солода, промывается. Затем обратно заливают сусло и доводят до кипения. Огонь убирают, добавляется хмель Уилламет и смесь варится час. За 15 минут до готовности засыпают хмель Центенниал.
  5. Сусло охлаждают, добавляют дрожжи. Пиво настаивается 9 суток. Затем стаут переливается в другую емкость и настаивается еще 10 дней.

Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.

Особенности приготовления

Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.

Молочный Стаут (Milk Stout)

кот-баюн, нет. Pale Ale в процессе подготовки проходит легкую ферментацию и глюканы в нём практически отсутствуют, как и крупные белки (то, что может вызвать помутнение сусла). Это если солод нормальный конечно.
nstorm, 17 Февр. 17, 08:27

Старая английская схема однопаузного затирания, для доброго эля ))))
Густой затор вода 84-85гр. (температура воды нуждается в корректировке, в зависимости от температуры окружающей среды, температуры солода и оборудования) + солод.
Во время перемешивания температура за час падает до 65-66 гр.
Далее доливом кипятка 94-95 гр. поднимаем температуру до 78-80 гр. и нужного гидромодуля)))) Затем на фильтрацию. BrewmasteR-kld, 09 Дек. 14, 12:46

В апреле варил
4 Pilsner
0.5 Melano
0.2 Crystal
0.2 Coffee
0.4 Roasted Barley
0.4 Овсяные хлопья
0.4 Лактоза
на 25л сусла.
52гр 10 67 40 72 15 78 5
Дрожжи Brewmaster Ale East Кипячение 90 минут Хмель Challenger 25 гр 60 мин Challenger 25 гр 40 мин Challenger 15 гр 5мин Fuggle 30гр 5 мин
НП 13 КП 4,5

Получился приятный сладкий стаут с нотками кофе, сухофруктов. Питкое пивцо вышло.

на сайте доктора губера есть такой рецепт:

Для 1 варки на 25л вам потребуется:
Солод Pilsner: 3 кг
Солод Munich: 1.25 кг
Солод Chocolate: 0.4 кг
Хмель Перле: 25 гр
Хмель Традиционный: 15 гр
Дрожжи s-33: 9 гр

думаю 150-200гр лактозы добавить и спешил би сыпануть

правда хмель у меня только каскад, сааз и магнум(может кончился). Каскад здесь не в тему, по этому буду сааз бросать.

Добавлено через 35мин.:

Утряс рецепт в бирсмите, с учётом имеющихся ингредиентов, на бумаге выглядит не плохо. Может кто что посаветует.
Может кто своими любимыми паузами, для стаута, поделится?
Может кто из имеющихся у меня ингредиентов оптимальнее рецепт посоветует?
Есть:
4кг Пэил
2кг карамельный 50
1кг мюнхинский тип2
800гр шоколадный
500гр Спешл Би
1 кг лактозы
хмель у меня только каскад, сааз и магнум(может кончился)
дрожжи s-33 и wb-06(знаю не втему, но раз пишу всё)

Посл. ред. 07 Янв. 18, 19:31 от КолькаПетькинСын

я бы спешиал Б столько не клал в стаут, можно вообще исключить его , но если хочется я бы оставил не больше 3% (скажем так для отсылки к тому времени , когда портер был стаутом, а стаут портером ) shamsh77, 11 Янв. 18, 11:15

не вижу смысла в замене пэйла на карамель , ну а овсянкой стаут и портер не испортить . ) shamsh77, 15 Янв. 18, 11:30

Думал, может вкусовой букет обогатит. Вас понял!

Добавлено через 23дн. 42мин.:

Мужики, кто на какой день, после розлива, первую пробу снимает?
А то во время розлива глоток попробовал, ТЕПЕРЬ ЖДАТЬ НЕ МОГУ.

Посл. ред. 07 Февр. 18, 19:05 от КолькаПетькинСын

Молочный стаут из доступных ингредиентов.

Рецепт на 25 литров готового пива
IBU-30
НП-12.5
КП – 4.5
Алкоголь расчетный 4.3%

Солод:
Pilsner – 2.5кг
Светлый мюних – 1кг
Темный карамельный – 0.2кг
Бельгийский шоколадный – 0.8кг
Лактоза пищевая – 0.5кг

Затирание:
65гр 30-40 минут
72 гр – 20 минут (во время этой паузы добавляем шоколадный солод )
78 гр – 5 минут

Кипячение 75 минут

Хмель:
60 минут Target 20г
5 минут 50г Fuggles или EKG
5 минут 0.5кг лактозы

Дрожжи Koenigbeer Brewery Real Ale или Young’s Ale

В чем проблема: при розливе на карбон – совершенно адовая кислота во вкусе, но на МКБ или уксус не похоже (скисали варки, сравнивать есть с чем). На данный момент прошло 1,5 месяца. Кислина стала в разы меньше – полностью ушла из вкуса, проявляется только в послевкусии, но довольно сильно.
Собственно, вопросы:
1. есть ли надежда, что она полностью исчезнет. Планирую держать на дозревании еще 2-2.5 месяца, как всегда поступаю с темными пивами.
2. откуда она могла взяться. У меня две версии произошедшего. Первая – изменение рецепта. Что то мне подсказывает, что шоколадный солод из оригинала и использованный мной не вполне аналоги. А засыпь по нему весьма знойная Молочный Стаут (Milk Stout). Рецепты пива. Пивоварение. . Вторая – вода. Недавно перебрался из Спб в Ленобласть, вода на порядок хуже. Но хотелось бы услышать мнение более опытных людей.

З.Ы. на форуме давно (около трех лет, если точно), но в режиме Read Only.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.
Читайте также:  Рецепт домашнего пива Козел темное и светлое

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Варим Milk Choco Stout

Ни для кого не секрет, что стауты отлично сочетаются с шоколадом, поскольку сами обладают определенными шоколадными нотками благодаря темным и жженым солодам. Поэтому вполне понятно, что уже давно придумали прием по усилению этой шоколадности путем добавления самого шоколада, причем техник его внесения существует множество: это и какао-порошок, и кондитерский шоколад (он же baking chocolate), и какао-бобы, да даже просто ароматизатор. Я решил сварить «питьевой» стаут, добавить в него какао-бобы, немного лактозы для сладости и пару стручков ванили для еще большей кондитерской тематики.

Вот такой получился рецепт на 20 литров:

2000 г Munich 25
1400 г Pale Ale
1000 г пшеничного солода
320 г Black Malt
250 г жженого ячменя (на фильтрацию затора)
150 г Special B

20 г Northern Brewer (60 минут)
10 г Northern Brewer (10 минут)

300 г лактозы (за 10 минут до конца кипа)
200 г какао бобов (на вторичное брожение)
2 стручка ванили (на вторичное брожение)

Дрожжи: Wyeast 1187 Ringwood Ale

Затирал 60 минут на 66С, затем 15 минут на 72С. Жженку решил добавить не в затор, а в момент фильтрации, при промывке, чтобы она дала только цвет, но как можно меньше кофейных оттенков, ведь в этом пиве следует сконцентрироваться на шоколаде:

Хмель и лактоза на кип:

Напомню, что смысл лактозы в том, что она не по зубам обычным дрожжам-сахаромицетам, поскольку, упрощенно говоря, она представляет собой несколько «склеенных» молекул глюкозы, так что после брожения пиво получается с повышенной конечной плотностью и остаточной сладостью.

В моем случае начальная плотность получилась 14,5%, конечная — около 5,5%, алкоголь — чуть меньше 5%.

Теперь самое время применить главный трюк, ради которого изначально и задумывалось это пиво! Для этого нам понадобятся сырые какао-бобы и два небольших стручка ванили:

Какао-бобы раскрошим ножом на 2-3 части и поместим в духовку на 15 минут при температуре 150С:

Обжаркой одновременно убъем двух зайцев: раскроем шоколадный аромат и дезинфицируем сами бобы. Предупреждаю сразу, кухня во время прожарки наполняется шикарным шоколадным запахом, и от этого будет невероятно хотеться шоколаду, так что оставьте несколько какао-бобов, чтобы погрызть их в процессе — они, оказывается, вкусные 🙂

Стручки ванили надо разрезать вдоль, поместить в небольшую емкость, высыпать в нее же обжаренные какао-бобы и залить примерно 100-150 мл крепкого алкоголя, желательно не слишком выразительного (т.е. не абсента или айлы), чтобы не добавлять лишние привкусы. Сам я для этого использовал зерновой самогон. Выдерживаем пару дней — за это время какао-бобы впитывают почти всю жидкость — и добавляем на вторичку на неделю.

Готовое пиво я залил в кег под принудительную карбонизацию, так что уже спустя несколько дней после этого его можно пить. Посмотрим, что получилось!

Первое, что обрадовало — это пеностойкость. Она не пострадала никак, хотя именно за нее я опасался больше всего, ведь в какао-бобах содержится некоторое количество жиров. Думаю, обжарка и алкоголь помогли их немного нейтрализовать.

В аромате действительно получилась отсылка к молочному шоколаду: характерная шоколадная тематика, легкая сладость, ваниль же совсем фоновая и угадывается с трудом (это и хорошо). Разве что интенсивности аромату не достает, хотелось бы помощнее. Во вкусе жженые солода вместе с умеренной сладостью, немного черного шоколада. На фоне легкая фруктовость от английских дрожжей. Опять же, вкус не самый яркий, хотя и далеко не пустой – впрочем, для питьевого пива это нормально. В послевкусии совсем чуть-чуть травянистой хмелевой горечи и зерно с шоколадом.

В общем, я остался доволен! Для «просто пива» из крана это то, что надо. Причем из него несложно сделать «гик-бомбу»: достаточно увеличить начальную плотность до 20-25% и раза в полтора увеличить количество какао-бобов, тогда это будет тягучий шоколадный ликер 🙂

Напоследок осталось столкнуть получившееся пиво лицом к лицу с коммерческим вариантом питьевого шоколадного стаута. Встречаем!

В маленьком бокале слева — Milk Choco Stout. Я даже не понял, успел я этому удивиться или нет, но мой стаут получился значительно интереснее массового коммерческого образца: в нем во вкусе скорее больше стаута, на фоне которого раскрывается черный шоколад, а Young’s больше похож на какой-то шоколадный напиток, в котором на фоне проявляется стаут. Причем шоколад при прямом сравнении совсем разный, если в Milk Choco Stout это именно такая плитка горького шоколада, то в Double Chocolate Stout какой-то приторный шоколадообразный аромат, напоминающий дешевые шоколадки с консистенцией пластилина, коих было много в 90-х (может они и сейчас есть, я просто сам шоколадом особо не увлекаюсь).

Забавно, что в моем файле с пивными впечатлениями есть обзор этого Йангса, датированный июнем 2011 года, и там стоит оценка «+++» 🙂 Шесть лет назад на полном безрыбье это пиво мне казалось очень крутым. А сегодня мне остается только с удовольствием констатировать факт того, что я сварил пиво, которое мне самому нравится значительно больше, чем мой же фаворит тех лет.

Ссылка на основную публикацию