Рецепт домашнего медового пива

Технология приготовления классического медового пива

При соблюдении всех правил домашнее медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом, легкими оттенками хмеля, пышной пеной и горчинкой в послевкусии. Вкус сложно сравнить с другими напитками, нужно хотя бы раз попробовать.

Методика приготовления пива из меда проще традиционного пивоварения, поскольку не требует осахаривания солода (вообще не используется), что избавляет от необходимости придерживаться узкого температурного диапазона при варке. Споры о том, можно ли считать пивом напиток без солода оставим в стороне, мнение по этому вопросу можно оставить в комментариях. Скажу лишь, что медовое сусло принято называть «сытой».

Изложенный ниже рецепт разработан на основе технологии, предложенной в книге «Медоварение или искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», проф. Т. Цесельский, 1906 г. Уточнены характеристики хмеля и дрожжей, добавлен этап карбонизации и выдержки.

Ингредиенты:

  • мед – 1 литр;
  • вода – 8 литров;
  • хмель (альфа кислотность 4,5%) – 10 грамм;
  • пивные дрожжи (верхового брожения) – 5 грамм.

Желательно использовать свежий цветочный или гречишный мед. Количество хмеля приблизительное и зависит от желаемой горечи. Если опыта в пивоварении нет, ориентируйтесь на пропорции и альфа кислотность в рецепте, будет горечь чуть ниже средней (на мой вкус). Подходят только пивные дрожжи, на хлебопекарных или спиртовых получится брага, а не пиво.

Дрожжи верхового брожения можно заменить дрожжами низового брожения, но тогда придется поддерживать температуру (10-й этап) в диапазоне 5-16°C.

Чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, все использующиеся инструменты и емкости нужно предварительно простерилизовать в кипятке или другим способом.

Рецепт медового пива

1. При необходимости довести засахарившийся мед до жидкого состояния: поставить банку на 25-40 минут в тёплую воду.

2. В емкости для варки (рекомендованный объем для пропорций в рецепте минимум 15 литров) закипятить 8 литров воды.

3. Медленно влить в кипяток жидкий мед, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная масса, а частички меда не пристали ко дну или стенкам кастрюли.

4. После полного растворения меда измерить первоначальный объем сусла (запомнить или поставить метку на внешней стенке кастрюли).

5. Кипятить медовый раствор 60 минут без крышки на равномерном огне, постоянно снимая пену.

6. Долить кипяченую воду до начального объема, компенсировав потери на испарение. Добавить хмель, перемешать.

7. Варить еще 60 минут. Первые 30 минут не снимать пену, чтобы сусло лучше впитало хмель. В последние полчаса варки пену можно удалять. Влить кипяток, доведя объем до начального значения.

В итоге общее время варки составляет 2 часа после закипания: 1 час только сусло, еще 60 минут – вместе с хмелем.

8. Как можно быстрее (чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами) охладить медовый раствор до 18-22°C. Если специального оборудования для пивоварения нет, можно погрузить кастрюлю в ванную с холодной водой или льдом.

9. После охлаждения перелить сусло в бродильную емкость, предварительно профильтровав через стерильную марлю для удаления остатков хмеля. Минимум 20% объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Добавить разведенные согласно инструкции на этикетке пивные дрожжи (в этом рецепте верхового брожения), перемешать.

10. Бродильную емкость перенести в темное помещение (накрыть) со стабильной температурой 24-25°C. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить на 7-9 дней.

Пластиковая бродильная емкость с заводским гидрозатвором

Активное брожение начнется через 8-12 часов и будет продолжаться до 5-ти дней, затем интенсивность спадет, а через 7-9 дней и вовсе прекратится: гидрозатвор перестанет выделять газ, пиво станет светлее, на дне выпадет слой осадка.

11. В бутылки для хранения (пластиковые или стеклянные) добавить по 1 чайной ложке меда, декстрозы или сахара (самый плохой вариант) на каждый литр объема. Это нужно карбонизации – насыщения напитка углекислым газом в результате повторного брожения. Благодаря карбонизации появится густая пена и улучшится вкус.

12. Слить медовое пиво с осадка через трубочку в подготовленные бутылки (не доливать 2 см до горлышка) и герметично закрыть.

13. Наполненные бутылки перенести в темное помещение с температурой 20-24°C и оставить на 10-12 дней.

14. Пиво из меда готово, но напиток еще слегка резкий и горький. Для улучшения вкуса следует поставить его на созревание в холодильнике или подвале на 25-30 дней.

При температуре 3-16°C срок годности 5-6 месяцев, открытую бутылку лучше выпить в течение суток.

Цвет зависит от вида меда

Медовое пиво. Домашний рецепт

Медовое пиво относится к категории старинных русских слабоалкогольных хмельных напитков. Это вкусный напиток, напоминающий по вкусу традиционное пиво. Получается оно за счет спиртового брожения сыты (смесь меда с водой) с хмелем и с добавлением пивных дрожжей.

История медового пива

Исторические факты свидетельствуют о том, что наши предки в древности не увлекались крепкими спиртными напитками. В любимых медах, пиве, в браге и хмельном сбитне содержание алкоголя было очень небольшим – 3-8%.

Словом «пиво», которое вероятно образовалось от слова «пить», у древних славян предположительно могли называть все популярные слабоалкогольные напитки тех времен. Упоминаемый в берестяных новгородских грамотах (XI век) хмельной напиток из меда под названием «перевар» ученые относят к этой же категории пивных медов.

Медовое пиво разной степени крепости на Руси варили повсюду (рецепт его приготовления схож с рецептом изготовления медовой браги). Напиток был очень популярен. Медами и пивом платили один из налогов, и ими часто расплачивались за товары. Слабоалкогольное пиво и меды были популярны и потому, что длительный период мед был дешевле сахара.

Так продолжалось до XIV века. Но царским указом времен Ивана III было запрещено варить пиво всем подряд. Право производить пиво перешло под контроль государства. А при Петре I в Россию были завезены пивовары из Европы и появились первые серьезные пивоваренные заводы.

Как приготовить пиво с медом

Традиционный способ приготовления пива достаточно трудоемкий и долгий. Пиво же из меда готовится гораздо быстрее и проще из-за отсутствия в его технологии сложного процесса варки солода. Солод в медовом пиве заменяет медовое сусло, называемое «сытой».

Традиционный способ приготовления медового пива можно представить следующим образом:

  • Сначала готовим сыту – смешиваем мед с водой и получаем 12-процентную смесь.

Для примера: на 88 литров воды нужно взять 12 литров меда (медовой патоки).

  • После размешивания варим смесь на медленном огне, снимая с ее поверхности пену (по времени примерно час).

В процессе варки постоянно доливаем воду до определенной метки на емкости, компенсируя ее потерю при испарении. После окончания варки объем жидкости должен быть таким же, как в начале.

Медовый кёльш от Rogue

Медовое пиво, приготовленное из густой сыты с меньшим содержанием воды, получится чересчур сладким. А при меньшем содержании меда, оно может быстро окислиться.

  • После прекращения образования пены в сыту добавляется хмель из расчета 200 граммов шишек на 100 литров.

Добавка из этого растения придает характерный привкус с горечью и особый аромат напитку (это зависит от количества хмеля). Хмель в данном случае играет роль консерванта, который, не разрушая дрожжевые культуры, убивает микроорганизмы. Также в нем много полезных веществ, которые необходимы для питания дрожжей.

После этого снова доводим до кипения смесь уже с хмелем и варим еще час. Пену снимаем в последние полчаса варки, чтобы дать хмелю впитаться в сусло как следует. Доводим снова объем жидкости до первоначального значения, влив кипяток. И на этом завершаем процесс варки. Общее время приготовления – 2 часа: первый час варим сусло, второй – варим его вместе с хмелем.

  • Охлаждение пивного сусла

Сварив сусло, охлаждаем его до температуры брожения (16-18°С). Делаем это быстро, чтобы не заразить его посторонними микроорганизмами, которые могут составить конкуренцию дрожжам. Для этого нужно воспользоваться специальным оборудованием, либо опустить емкость в ванну с холодной водой. Можно использовать для охлаждения и лед.

В охлажденное профильтрованное сусло вносим подготовленные дрожжи. Не менее 20% емкости нужно оставить незаполненной для образовывающихся в процессе брожения пены и углекислого газа.

Дрожжи должны быть пивными (на спиртовых или хлебопекарных вместо пива получится брага). Предпочтение отдается жидким культурам дрожжей, но, как отмечают пивовары, сухими пользоваться удобнее.

Брожение происходит 5-9 дней при температуре 22-24°С. После прекращения брожения молодое пиво нужно разлить в бутылки и отправить для окончательного созревания еще на 7-14 дней в помещение с комнатной температурой.

На качество домашнего медового пива очень влияет вода. Идеально, если она родниковая и мягкая. Можно использовать и водопроводную очищенную или прокипяченную.

Мед использовать желательно свежий жидкий гречишный или цветочный. Если продукт засахарился, нужно довести его до жидкого состояния, поставив в банке на 30-50 минут в теплую воду.

Если соблюсти все правила изготовления домашнего медового пива, получим напиток янтарно-желтого цвета с ароматом меда и хмеля и горьковатым привкусом.

Также для варки пива из меда потребуется оборудование. Это может быть специальный сусловарочный котел, но можно обойтись обычной эмалированной кастрюлей и стеклянной бутылью. Главное, чтобы емкость и все используемые инструменты были чистыми и простерилизованными, чтобы в сусло не попали ненужные микроорганизмы.

Рецепты медового пива

Напоследок, несколько рецептов вкусного медового пива, которое можно приготовить в домашних условиях.

Рецепт классический пива с медом

  • Мед – 2 кг
  • Дрожжи – 50 г
  • Хмель – 25 г

Мед размешиваем в воде, добавляем хмель и кипятим 60 минут. Далее нужно процедить в бочонок охлажденное до температуры брожения сусло и добавить дрожжи. На 5-7 дней поставить для брожения с открытой пробкой. После этого емкость закупорить, подержать еще 2 дня в погребе и разлить по бутылкам.

Пиво с медом бархатное

  • Хлеб черный – 4,8 кг
  • Солод пшеничный – 1,2 кг
  • Хмель – 140 г
  • Солод ржаной – 2 кг
  • Патока – 1 кг
  • Мед – 200 г
  • Дрожжи – 100 г
  • Изюм – 600 г
  • Вода
  • Корица

Высушенный хлеб измельчить и смешать с солодом, дрожжами, патокой, медом, изюмом, корицей и хмелем и оставить для сбраживания на 6 часов.

Затем добавить кипяченую воду (26 л) и оставить на 24 часа в теплом месте. Настой слить. Оставшуюся кашицу снова долить 6 литрами теплой воды и еще раз слить жидкость после шестичасовой выдержки.

Полученный настой разлить по бутылкам, предварительно процедив. Поставить еще на 10-12 дней в прохладное место.

Пиво можжевеловое с медом

  • Мед – 50 г
  • Ягоды можжевельника – 200 г
  • Дрожжи – 25 г
  • Вода – 2 л

Ягоды проварить полчаса. В остывший и процеженный ягодный отвар добавить мед и дрожжи, и отставить емкость на брожение. Еще раз размешать смесь, когда на поверхность поднимутся дрожжи. После этого разлить в бутылки, подержать еще 4-5 дней в прохладном помещении.

Пиво с кардамоном из меда

  • Мед – 2 стакана
  • Вода – 6 литров
  • Хмель – 5 г
  • Дрожжи – 10 г
  • Кардамон и 1 ч. л. жженого сахара

В воду добавить мед и варить смесь на среднем огне до прекращения образования на ее поверхности пены. Добавить хмель, варить еще четверть часа. В остывшую теплую жидкость добавить дрожжи, щепотку кардамона и жженый сахар. Выдержать в прохладном месте (+10-12°С).

Читайте также:  Рецепт домашнего вишневого пива

Приготовление домашнего медового пива – процесс хоть и не всегда простой, но захватывающий и интересный. И стремление стать домашним пивоваром при желании вполне осуществимо. А чтобы до конца оценить вкус пива из меда, его нужно попробовать хотя бы один раз.

Готовим домашнее медовое пиво

Сваренное домашнее медовое пиво имеет приятный вкус с легкой горчинкой и янтарный цвет. Для приготовления такого хмельного напитка лучше всего подходят два вида мёда — цветочный и гречишный.Технология приготовления такого напитка отличается от классических солодовых рецептов. Умели варить медовое пиво в домашних условиях в старину во многих странах мира. До наших дней дошли польские, немецкие рецепты, а так же секреты приготовления медового напитка на Руси.

Самый простой рецепт пива медового

Приготовить дома пиво из меда можно из следующих ингредиентов:

– 1 л или 1,4 кг мёда;

– 10 гр хмеля с альфа кислотностью 4,5%;

Готовится домашнее медовое пиво в абсолютно стерильной посуде. Посторонние микроорганизмы могут заразить сусло и оказать негативное воздействие на происходящие в продукте процессе брожения.

Внимание. Вкус напитка регулируется выбранным для его приготовления сортом мёда и количеством хмеля. При увеличении дозировки последнего домашнее пиво приобретает более горький привкус.

В кастрюлю для варки продукта заливается 8 литров воды, которая доводится до кипения. В неё добавляется жидкий мёд. Все хорошо перемешивается до получения однородной массы, на внешней стороне кастрюли ставится отметка уровня жидкости, после чего процесс варки продолжается еще в течение 60 минут с открытой крышкой. Периодически с поверхности кипящего раствора необходимо удалять образующуюся на ней пену.

Загустевший мед можно растворить на паровой бане, температура которой не должна превышать 60 С.

Выкипевшую при варке жидкость нужно восполнить до первоначально объема. Для этого в кастрюлю добавляется вода до уровня сделанной ранее отметки. Вместе с ней в продукт засыпается хмель, все перемешивается и ставится вариться в третий раз еще на 60 минут. Пена с кипящего продукта снимается только в первые 30 минут варки. После варки в продукт снова добавляется вода до уровня внешней отметки.

Нельзя добавлять в домашнее пиво не кипяченную воду.

Сваренное пиво из меда необходимо очень быстро охладить до температуры +18-22 С. Самый простой способ охлаждения — погружение кастрюли с напитком в ванну со льдом, холодной водой или в снег. После охлаждения напиток процеживается через несколько слоев марли и переливается в подготовленную для его брожения ёмкость так, чтобы в ней оставалось 20% свободного места. В продукт добавляются пивные дрожжи, все перемешивается и отправляется на брожение. Бродит домашнее пиво из мёда в тёмном помещении, под закрытой крышкой при температуре 24-25 С в течение недели.

Для выхода газов, образующихся в процессе брожения, в крышке ёмкости можно установить гидрозатвор.

Перед тем, как разлить готовый продукт в бутыли, в них нужно добавить по одной чайной ложки мёда на каждый литр пива. Хранить приготовленное пиво своими руками необходимо при температуре не выше 24 С. После розлива продукт должен пройти еще стадию созревания, которая может проходить от 10 до 12 дней. При температуре от +3 до +16 С пиво можно хранить до 6 месяцев.

Старинный русский рецепт медового пива в домашних условиях

О том, как варить домашнее пиво из мёда на Руси знали задолго до нашествия монголо-татар. Бортничество было одним из основных занятий наших предков. Готовили медовое пиво, рецепт которого сохранился с тех давних времен, из 2 кг сладкого продукта, 10 литров воды родниковой и 25 грамм хмеля. Вместо дрожжей в то время использовали специальные закваски. Сейчас готовить такой продукт нет никакой надобности. В продаже всегда можно найти пивные дрожжи.

Мёд и хмель перемешивались в чане вместе с водой и кипятились в течение часа, после чего к ним добавлялась закваска (дрожжи) в количестве 50 грамм и все это варево отправлялось бродить и отстаиваться в холодное темное место на 6 дней. Отбродившее пиво процеживалось через солому, разливалось по маленьким бочонкам и оставлялось на созревание еще на три дня.

В чем польза медового пива?

Хмельной напиток, приготовленный на мёде, очень хорошо успокаивает нервную систему, улучшает сон и стимулирует процессы обмена веществ в организме человека. Употребляющие такой продукт любители хмельного напитка реже болеют простудными заболеваниями.

Умеренное употребление пива благотворно влияет на работу сердца и снижает вероятность возникновения опухолей. В народной медицине можно найти рецепты использования хмельного напитка для лечения многих болезней. Применяли его не только внутрь, но и наружно. Горячим пивом лечили бронхи. Использовали его и для укрепления корней волос, разглаживания морщин, лечения болезней ног. В бани пивом поливали горячие камни. Пивные пары изгоняли из организма простуду.

Большое употребление пива может привести и к негативным последствиям. Помимо ожирения, привычка пить пиво может привести к тому, что человеку без него станет трудно самостоятельно расслабляться и успокаиваться.

Хитрый предмет: как использовать мёд в пивоварении

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Мёд — это мощный инструмент, которым пивовары могут пользоваться на пути к созданию вкусного пива. Хотя добавление мёда традиционно ассоциируется с определёнными стилями (браун-эль, портер, праздничный эль, крепкий эль и так далее), сегодня мёд используют практически в каждом стиле пива. Журнал Brew Your Own даёт несколько советов и рецептов.

Мёд можно использовать, чтобы повысить крепость, облегчить тело, манипулировать ощущаемой сладостью, смягчить хмелевую горечь или кислотность, повлиять на образование дрожжевых эфиров и придать собственный, узнаваемый, зависящий от сорта мёда характер вкусоароматическому профилю пива.

Сброженные напитки из мёда готовили ещё за семь тысяч лет до нашей эры. Химический анализ осадка в глиняной посуде того периода, найденной в северном Китае, показал, что присутствовало брожение с участием мёда и риса. Аналогичные находки, датируемые 2800 годом до нашей эры, были найдены в Европе. Эти самые ранние образцы сброженных медовых напитков были примером того, что мы сегодня называем медовухой. Медовуха — это медовое вино, которое можно сделать всего лишь из мёда, разведённого водой. Эта смесь — благоприятная среда для дрожжевого или бактериального брожения. Так что не будет преувеличением предположить, что небольшое количество мёда в повреждённом контейнере тысячи лет назад вступило в контракт с дождевой водой. Разбавленная смесь затем спонтанно забродила под действием диких дрожжей и бактерий, и получился один из первых алкогольных напитков, известных человеку. Мёд был распространённым компонентом в старейших образцах пивных рецептов. Например, в шумерском гимне Нинкаси, богине пивоварения (датируется 2800 годом до нашей эры), упоминается смешивание солода и мёда.

На протяжении веков связь между мёдом и брожением становилась всё крепче. В современное руководство BJCP входят медовуха, сайзер (смесь медовухи и сидра), пимент (смесь медовухи и виноградного сока), метеглин (медовуха с пряностями), браггот (смесь мёда и солодового сусла) и медовое пиво.

У мёда множество сортов (больше 300 в США и больше 3000 по всему миру), которые часто отличаются по цвету, аромату, вкусу и/или густоте. Сырой (непастеризованный) мёд также содержит в себе набор диких дрожжей и бактерий (спящих). Состояние спячки вызвано в основном высоким содержанием сахара и низким — воды, а также сравнительно кислотным балансом мёда (3,9 pH). Дрожжи и бактерии не растут в чистом мёде. Ситуация меняется, когда мёд разбавляется водой.

Среда, ведущая к расселению дрожжей и бактерий, создаётся путём растворения сахаров и повышения pH. Так что учитывайте, что при добавлении на холодном этапе непастеризованный мёд может заразить пиво. Вот почему пивовары или добавляют сырой мёд на горячем этапе процесса (во время кипячения или вирпула), или предварительно пастеризуют сырой мёд перед добавлением его на холодном этапе (при брожении или розливе). Методы пастеризации могут быть разными: например, нагрев мёда до 63 °C на 30 минут или до 82 °C на 5 минут. Пароварка или су-вид могут упростить эту задачу.

Сравнение мёда и солода

С точки зрения химии основные различия между солодом и мёдом — это содержание аминокислот, ферментов, сбраживаемость, содержание полифенолов и азота, металлов, разные pH. Посмотрим внимательно, чтобы понять, что может быть нужно изменить при варке медового пива.

Мёд содержит много тех же аминокислот и ферментов, что и солод. Они позволяют мёду сбраживаться пивными дрожжами, а также придают антибактериальные свойства. Мёд почти не содержит мальтозы, но содержит намного больше глюкозы и фруктозы, чем соложёный ячмень. Последние, простые сахара, означают что мёд более сбраживаемый чем солод. Экстрактивность специальных солодов часто варьируется от 25% до 60%, а базовых солодов — от 70% до 80% сбраживаемых веществ, а у большинства видов мёда — от 90% до 95%. Если в состав засыпи входит 10-20% мёда, это даёт дополнительно 1,75-3,5% потенциала аттенюации. Так что пивовар может предпочесть дополнительно «высушить» пиво, добавив мёда и проведя стандартную паузу при 64-65 градусах. Или можно увеличить температуру затирания до 69-70 °C, чтобы в основном уравновесить этот дополнительный потенциал аттенюации.

Мёд существует в широком спектре цветов, хотя их нельзя точно перевести в шкалу SRM. Сорта мёда классифицируются по цветам — от водянисто-белого до тёмно-янтарного. Светлые сорта мёда часто содержат немного меньше полифенолов, чем средний пивоваренный солод, а более тёмные могут содержать их в два раза больше, чем солод. Полифенолы имеют вкусовую активность, антиокислительные свойства (улучшают вкусовую стабильность) и могут влиять на образование мутности. Засыпь, содержащая 10% мёда, обычно увеличивает содержание полифенолов в пиве на 5-8%.

Содержание азота может влиять на метаболизм дрожжей, мутность пива и стабильность пены. Хотя в мёде меньше азота, чем в солоде, стандартное пиво с добавлением 10-20% мёда редко страдает от дефицита азота настолько, чтобы проявились негативные эффекты. При варке брагготов (обычно мёд составляет 30-50% сусла), сайзеров и медовух повышается необходимость в добавлении других растворимых источников азота.

Содержание металлических ионов в мёде часто выше, чем в солоде — особенно калия, железа, цинка и меди. В некоторых случаях это повод для беспокойства с точки зрения стабильности вкуса. Чем раньше мёд добавляется в процессе варки, тем больше эти ионы утилизируются (используются дрожжами или остаются в брухе). Отметим, что дополнительный цинк хорош для здоровья дрожжей.

В целом мёд значительно влияет на сбраживаемость сусла. Это означает, что мёд влияет на крепость, сухость и тело пива. Мёд также оказывает пренебрежимое влияние на длительность брожения, слегка снижает pH сусла, слегка осветляет цвет (в зависимости от использованного сорта мёда), может повлиять на образование эфиров и серы и добавляет собственные (зависящие от сорта) вкусы и ароматы пиву.

Читайте также:  Рецепт домашнего Браун Эль

Когда добавлять мёд

Время добавления мёда при варке пива зависит от того, с какой целью вы его добавляете.

Добавление мёда на горячем этапе меньше всего влияет на тело и содержание эфиров в пиве, но всё-таки даёт пиву немного медового вкуса. Добавление мёда на холодном этапе даёт больше вкуса и аромата и может ещё больше изменить вкус и аромат, увеличивая образование эфиров, может ещё более значительно изменить тело, а также ощущаемую сладость пива. Ферменты непастеризованного мёда могут также привести к увеличению сбраживаемости углеводов солода, что может вызвать проблемы при розливе, если не пройдёт достаточно времени между добавлением мёда и розливом.

Добавление в вирпул:

  • проводится пастеризация, но вкус/аромат мёда ослабевает
  • тело не меняется
  • уровень эфиров не меняется
  • слегка влияет на вкус

В начале брожения:

  • тело становится тоньше
  • увеличивается содержание эфиров
  • умеренно влияет на вкус

Во время брожения:

  • не влияет на тело
  • увеличивает содержание эфиров
  • значительно влияет на вкус
  • слегка увеличивает ощущаемую сладость
  • смягчает горечь/кислотность

Во время созревания в бутылках/кегах:

  • значительно не влияет на образование алкоголя
  • может дать ощущение более плотного тела
  • увеличивает эфирность
  • умеренно влияет на вкус
  • умеренно увеличивает ощущаемую сладость
  • смягчает горечь/кислотность

Сколько мёда добавлять

Подумайте о базовом стиле пива. Спросите себя, насколько у него мягкий или агрессивный вкусовой профиль. Оцените вкусовой профиль конкретного сорта мёда. Если вы хотите сварить сбалансированное медовое пиво, которое продемонстрирует характеристики и базового пива, и сорта мёда, нужно выбрать базу и мёд с одинаковой интенсивностью. Если вы захотите объединить пиво и мёд с разной интенсивностью, то считайте, что объём добавки мёда — это третья переменная, которая может придать гармонию смеси. Например, ваш выбор остановился на пикантном гречишном мёде и деликатном бельгийском блонде. В этом сценарии, когда вкус мёда интенсивнее, чем у базового пива, будьте сдержаннее и попробуйте начать с небольшой порции.

Иногда и в базовое пиво с интенсивным вкусом стоит добавить порцию поменьше. Это если вы не стремитесь придать пиву вкус или аромат мёда, а используете его для того или иного воздействия на брожение — в том числе повышения крепости, регулирования телесности и сладости, смягчения жёсткой хмелевой горечи или кислотности или влияния на эфирный профиль пива.

Рассматривайте добавку мёда как процентную долю от общего количества сбраживаемых сахаров. Отметим, что в большинстве рецептов медового пива используются добавки небольшого или среднего объёма.

0-10% — небольшая добавка
11-15% — средняя добавка
16-20% — большая добавка
21-30% — необычайно большая добавка
31-50% — территория брагготов

В большинстве сортов мёда содержится 30-37 единиц плотности на фунт на галлон. При прочих равных, использование сорта мёда с 1 дополнительной единицей плотности (например, 34 вместо 33) при варке 5 галлонов (19 л пива) может повысить плотность пива на 0,0003 (0,07 Плато или 0,03% алкоголя).

Как рассчитать объём добавки мёда: например, медовое пшеничное пиво с 20% мёда, 1,050 начальной плотности, 5 галлонов (19 л), используется мёд с 34 единицами плотности (общий экстракт, выраженный в единицах плотности).

[(1,050-1)*1000]*5*0,2/34 = 1,47 фунта (при 100% эффективности)

Как рассчитать объём добавки мёда для созревания в бутылке: например, на 5 галлонов (19 л) требуется дополнительно 1,8 объёма углекислого газа.

Где H = сколько мёда добавить (в унциях)

∆CO2 = какой объём карбонизации нужно добавить

H = 0,534*5*1,8 = 4,8 унции мёда

Клон Indeed Shenanigans Summer Ale

Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,009
IBU = 14
SRM = 4
ABV = 5%

Ингредиенты

1,7 кг светлого двурядного солода
1,6 кг белого пшеничного солода
392 г воздушной пшеницы (torrified wheat)
0,45 кг сырого клеверного мёда (0 минут)
2 мл 85% фосфорной кислоты
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
Whirfloc (15 минут)
1,6 единицы альфа-кислот хмеля Lemondrop (охмеление первого сусла) (9 г при 5,1% альфа-кислот)
7,7 единицы альфа-кислот хмеля Lemondrop (0 минут) (43 г при 5,1% альфа-кислот)
дрожжи Imperial Yeast A15 (Independence) или Wyeast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Измельчите зерно и смешайте с 11,6 л заторной воды при температуре 75 °C, чтобы получить затор температурой 69 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте в промывочную воду фосфорную кислоту и промойте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока в котле не соберётся 26,5 л сусла при плотности 1,033. Кипятите 90 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.

После кипячения выключите нагрев, добавьте последнюю порцию хмеля и мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 13 минут, чтобы получилось 15 минут настаивания после кипячения. Затем охладите сусло до 19 °C, перелейте в чистую бродильную ёмкость. 60 секунд аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 21 °C до достижения конечной плотности. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,7 объёма CO2.

Клон Rogue Ales Honey Kölsch

Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,010
IBU = 26
SRM = 3
ABV = 5%

Ингредиенты

3,2 кг американского двурядного светлого солода
0,45 кг белого пшеничного солода
140 г декстринового солода
140 г кислого солода
0,45 кг сырого разнотравного мёда (0 минут)
4,1 единицы альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4,1% альфа-кислот)
6,2 единицы альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer Hersbrucker (10 минут) (43 г при 4,1% альфа-кислот)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
Whirfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 2575 (Kölsch II) или White Labs WLP003 (German Ale II)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер нужного объёма. В день варки измельчите зерно и смешайте с 13,25 л заторной воды при температуре 73 °C, чтобы достичь температуры затора 67 °C. Выдерживайте при этой температуре 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока в котле не соберётся 24,6 л сусла при 1,035 плотности. Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.

После кипячения выключите нагрев и добавьте мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 13 минут, чтобы получилось 15 минут настаивания после кипячения. Затем охладите сусло до 16 °C и перелейте в чистую бродильную ёмкость. 60 секунд аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 16 °C первые 48 часов и затем дайте температуре свободно подняться до 18 °C. Выдерживайте при этой температуре, пока не будет достигнута конечная плотность. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,4-2,6 объёма СО2.

Клон Rogue Ales Marionberry Braggot

Начальная плотность = 1,110
Конечная плотность = 1,025
IBU = 17
SRM = 23
ABV = 12,5%

Ингредиенты

4,77 кг американского двурядного светлого солода
308 г мюнхенского солода
308 г карамельного солода (15 °L)
280 г карамельного солода (40 °L)
154 г карамельного солода (120 °L)
154 г ржаных хлопьев
154 г шоколадного солода
3 кг разнотравного мёда
237 мл пастеризованного концентрата ежевики Марион (в бродильную ёмкость)
2,75 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (14 г при 5,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (0 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
Whirfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 1764 (Pacman) или Wyast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер нужного объёма. В день варки измельчите зерно и смешайте с 20,8 л воды при температуре 71 °C, чтобы достичь температуры затора 64 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промывайте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока не соберётся 24,6 л сусла плотностью 1,049. Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.

После кипячения выключите нагрев, добавьте последнюю порцию хмеля и мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 18 минут, чтобы получилось 20 минут настаивания после кипячения. Охладите сусло до 20 градусов и перелейте в бродильную ёмкость вместе с ягодным концентратом. Аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 21 °C. Снова оксигенируйте и, возможно, добавьте ещё подкормки примерно через 18 часов после внесения первой порции дрожжей. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,2-2,6 объёма CO2.

Рецепт домашнего медового пива

Когда люди думают что сварить из меда, на ум приходит лишь одно – медовуха. Классическое медовое вино, напиток друидов и викингов. Наряду с такими вариантами как, виноградный мед, яблочная медовуха и пряный мед, что еще можно сделать с медом?

Мед является универсальным, высоко ферментируемым веществом, которое отлично подходит для специальных и праздничных сортов пива, Орехово-коричневого или тыквенного эля и особенно крепкого пива, которое следует отправить на длительную выдержку. Почти любой стиль может извлечь выгоду из меда. Сливочные стауты, портеры, легкие лагеры, блонд эль и витбир, не говоря уже о бельгийском эле.

Зачем добавлять мед в пиво?

По большей части пивовар добавляет мед по тем же причинам, по которым вы добавляете любой другой сахар: для повышения алкогольного содержания пива при осветлении тела. Целью также может быть придание сладости.

На самом деле, многие сорта медового пива не имеют остаточной сладости. Таким образом, основное правило заключается в том, что если вы хотите медового характера, добавьте разбавленный, термообработанный мед в основной ферментер. И если вы хотите больше алкоголя, добавьте мед в кипение.

Настоящая сила меда заключается в том, что он добавляет пиву плотность и легкость, как это делают другие сахара, но сглаживает шероховатость, которая неизбежно возникает при добавлении сахара. Мы обнаружили, что мед также, сбивает горечь хмеля, позволяя некоторым более тонким хмелям показать свой аромат. Конечно, если вы хотите сильно хмельного медового пива, вы всегда можете добавить в сусло больше хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты. Мед также добавляет пиву тонкие цветочные ноты и аромат, благодаря разнообразной пыльце и нектарам.

Мед естественное вещество, и самый лучший вариант для пива – сырцовый мед, термически необработанный. В нем сохранены все его витамины, антисептические свойства и питательные вещества. Кристально чистый мед, который вы видите в супермаркете, был термически обработан и фильтрован. Но эт оне значит что магазинный мед не будет делать хорошее пиво.

Еще один момент в пользу медового пива заключается в том, что его производство не занимает столько времени, сколько большинство медовух. Мы любим мед и делаем его время от времени, но трудно ждать, пока дрожжи переварят всю эту фруктозу. Производство медового пива, с другой стороны, занимает всего несколько недель брожения и месяц выдержки или около того.

Читайте также:  Рецепт домашнего пшеничного пива Вайсбир

Мёд – это цветочный нектар, который собирают, конденсируют и хранят пчелы. Он содержит примерно 80 процентов сахаров, в основном глюкозу и фруктозу (с некоторыми другими сахарами и сложными углеводами), 17,5 процента воды, белков и аминокислот, незначительное количество витаминов и минералов, антиоксидантов и ферментов. Дикие дрожжи также могут присутствовать в меде.

Благодаря низкому содержанию воды мед очень стабилен. Его микроорганизмы находятся в спящем состоянии до тех пор, пока они не получат доступ к соответствующей среде, такой как сусло. Мед также содержит различные ферменты, не расщепляемые под воздействием тепла, что может пойти на пользу для брожения сусла, в результате чего пиво станет “суше”.

Есть два способа борьбы с дикими дрожжами и ферментами. Добавление меда в начале долгого, бурного кипения, которое убьет дрожжи, деактивирует ферменты и удалит любой пчелиный воск. Недостатком является то, что нежные ароматы и ароматы меда могут быть утрачены, а в готовом пиве не останется остаточной медовой сладости. Другая альтернатива включает “домашнюю пастеризацию” меда и добавление его в ферментер.

Если вы хотите попробовать метод пастеризации, предлагаем способ как ее провести.

Разогрейте духовку до 80° C, поместите мед в дезинфицированную кастрюлю. Нагрейте мед на плите до 80° C, мед следует время от времени перемешивать, чтобы избежать его подгорания. Когда мед достигнет 80° C, накройте кастрюлю и поставьте в духовку. Используйте термометр, и держать мед в духовке при температуре 80° C в течение 2,5 часов. Затем доведите мед до комнатной температуры, поместив его в ледяную ванну. (Если вы не можете держать мед точно на 80° C, то допустима погрешность температур 80-85° C)

Теперь добавьте мед к кипяченой воде, чтобы соответствовать начальной плотности вашего пива. Мед, из своих характеристик, меняет удельный вес сусла. Так, 0.1 кг меда растворенный в 1 л воды должен произвести от 1.032 до 1.038 SG.

Начните с расчета плотности вашего пивного сусла. Допустим, вы варите Коричнево-Медовый эль с гравитацией 1,040. Вы сварили партию на на 14 литров по высокой температурой затирания, и вы хотите добавить некоторое количество меда. Доведите до кипения 9 литров воды. Растворите 0.45 кг меда (удельный вес должен получиться от 1.016 до 1.019). Продолжайте добавлять мед и снимать показания, пока не будет достигнуто нужное значение 1.040.

Национальный совет провел исследование влияния меда на пиво. Их рекомендации по количеству добавляемого меда в партию пива (в процентах от общего сбраживаемое) такие:

• 3 – 10 процентов меда производят тонкий, цветочный вкус и тонкий аромат;
• 11 – 30 процентов – производит надежные вкусом меда, которые должен сбалансировать сильные хмелевые нотки, специи или темнее специальные солода;
• выше 30 процентов производит пиво с преобладанием аромата меда, который находится на грани того, что средневековые пивовары называли “braggot” (Браггот – пивной напиток среднее между медовухой и пивом).

Источники нектара, собираемого пчелами, влияют как на цвет, так и на вкус меда. Сопоставление видов меда с пивными стилями – неточная наука, но в целом, чем сильнее и темнее мед, тем сильнее и темнее пиво. Мед клевера и альфальфы слабо приправлен. Мед малины и шалфея бледнее и нежнее, хорошо подходит для пряного эля, праздничного пива и светлого лагера. Цветочный мед черники и диких цветов, дает фруктовый вкус, он хорошо подходит для светлого эля, фруктового, пряное пива и стаута. Гречишный мед – самый темный и крепкий из всех, и его следует использовать в стаутах и портерах. Вы также можете попробовать мед дерева Тупело, который высоко ценится и имеет характерный вкус.

Как приготовить медовое пиво в домашних условиях?

Медовое пиво относится к категории старинных русских слабоалкогольных хмельных напитков. Это вкусный напиток, напоминающий по вкусу традиционное пиво. Получается оно за счет спиртового брожения сыты (смесь меда с водой) с хмелем и с добавлением пивных дрожжей.

Исторические факты

Исторические факты свидетельствуют о том, что наши предки в древности не увлекались крепкими спиртными напитками. В любимых медах, пиве, в браге и хмельном сбитне содержание алкоголя было очень небольшим – 3-8%.

Словом «пиво», которое вероятно образовалось от слова «пить», у древних славян предположительно могли называть все популярные слабоалкогольные напитки тех времен. Упоминаемый в берестяных новгородских грамотах (XI век) хмельной напиток из меда под названием «перевар» ученые относят к этой же категории пивных медов.

Медовое пиво разной степени крепости на Руси варили повсюду (рецепт его приготовления схож с рецептом изготовления медовой браги). Напиток был очень популярен. Медами и пивом платили один из налогов, и ими часто расплачивались за товары. Слабоалкогольное пиво и меды были популярны и потому, что длительный период мед был дешевле сахара.

Так продолжалось до XIV века. Но царским указом времен Ивана III было запрещено варить пиво всем подряд. Право производить пиво перешло под контроль государства. А при Петре I в Россию были завезены пивовары из Европы и появились первые серьезные пивоваренные заводы.

Как приготовить пиво из меда в домашних условиях?

Традиционный способ приготовления пива достаточно трудоемкий и долгий. Пиво же из меда готовится гораздо быстрее и проще из-за отсутствия в его технологии сложного процесса варки солода. Солод в медовом пиве заменяет медовое сусло, называемое «сытой».

Традиционный способ приготовления медового пива можно представить следующим образом:

  • Сначала готовим сыту – смешиваем мед с водой и получаем 12-процентную смесь.

Для примера: на 88 литров воды нужно взять 12 литров меда (медовой патоки).

  • После размешивания варим смесь на медленном огне, снимая с ее поверхности пену (по времени примерно час).

В процессе варки постоянно доливаем воду до определенной метки на емкости, компенсируя ее потерю при испарении. После окончания варки объем жидкости должен быть таким же, как в начале.

Медовое пиво, приготовленное из густой сыты с меньшим содержанием воды, получится чересчур сладким. А при меньшем содержании меда, оно может быстро окислиться.

  • После прекращения образования пены в сыту добавляется хмель из расчета 200 граммов шишек на 100 литров.

Добавка из этого растения придает характерный привкус с горечью и особый аромат напитку (это зависит от количества хмеля). Хмель в данном случае играет роль консерванта, который, не разрушая дрожжевые культуры, убивает микроорганизмы. Также в нем много полезных веществ, которые необходимы для питания дрожжей.

После этого снова доводим до кипения смесь уже с хмелем и варим еще час. Пену снимаем в последние полчаса варки, чтобы дать хмелю впитаться в сусло как следует. Доводим снова объем жидкости до первоначального значения, влив кипяток. И на этом завершаем процесс варки. Общее время приготовления – 2 часа: первый час варим сусло, второй – варим его вместе с хмелем.

  • Охлаждение пивного сусла

Сварив сусло, охлаждаем его до температуры брожения (16-18°С). Делаем это быстро, чтобы не заразить его посторонними микроорганизмами, которые могут составить конкуренцию дрожжам. Для этого нужно воспользоваться специальным оборудованием, либо опустить емкость в ванну с холодной водой. Можно использовать для охлаждения и лед.

В охлажденное профильтрованное сусло вносим подготовленные дрожжи. Не менее 20% емкости нужно оставить незаполненной для образовывающихся в процессе брожения пены и углекислого газа.

Дрожжи должны быть пивными (на спиртовых или хлебопекарных вместо пива получится брага). Предпочтение отдается жидким культурам дрожжей, но, как отмечают пивовары, сухими пользоваться удобнее.

  • Брожение пива

Брожение происходит 5-9 дней при температуре 22-24°С. После прекращения брожения молодое пиво нужно разлить в бутылки и отправить для окончательного созревания еще на 7-14 дней в помещение с комнатной температурой.

На качество домашнего медового пива очень влияет вода. Идеально, если она родниковая и мягкая. Можно использовать и водопроводную очищенную или прокипяченную.

Мед использовать желательно свежий жидкий гречишный или цветочный. Если продукт засахарился, нужно довести его до жидкого состояния, поставив в банке на 30-50 минут в теплую воду.

Если соблюсти все правила изготовления домашнего медового пива, получим напиток янтарно-желтого цвета с ароматом меда и хмеля и горьковатым привкусом.

Также для варки пива из меда потребуется оборудование. Это может быть специальный сусловарочный котел, но можно обойтись обычной эмалированной кастрюлей и стеклянной бутылью. Главное, чтобы емкость и все используемые инструменты были чистыми и простерилизованными, чтобы в сусло не попали ненужные микроорганизмы.

Рецепты медового пива

Напоследок, несколько рецептов вкусного медового пива, которое можно приготовить в домашних условиях.

Старинное русское пиво

  • Мед – 2 кг
  • Дрожжи – 50 г
  • Хмель – 25 г

Мед размешиваем в воде, добавляем хмель и кипятим 60 минут. Далее нужно процедить в бочонок охлажденное до температуры брожения сусло и добавить дрожжи. На 5-7 дней поставить для брожения с открытой пробкой. После этого емкость закупорить, подержать еще 2 дня в погребе и разлить по бутылкам.

Пиво с медом бархатное

  • Хлеб черный – 4,8 кг
  • Солод пшеничный – 1,2 кг
  • Хмель – 140 г
  • Солод ржаной – 2 кг
  • Патока – 1 кг
  • Мед – 200 г
  • Дрожжи – 100 г
  • Изюм – 600 г
  • Вода
  • Корица

Высушенный хлеб измельчить и смешать с солодом, дрожжами, патокой, медом, изюмом, корицей и хмелем и оставить для сбраживания на 6 часов.

Затем добавить кипяченую воду (26 л) и оставить на 24 часа в теплом месте. Настой слить. Оставшуюся кашицу снова долить 6 литрами теплой воды и еще раз слить жидкость после шестичасовой выдержки.

Полученный настой разлить по бутылкам, предварительно процедив. Поставить еще на 10-12 дней в прохладное место.

Пиво с медом можжевеловое

  • Мед – 50 г
  • Ягоды можжевельника – 200 г
  • Дрожжи – 25 г
  • Вода – 2 л

Ягоды проварить полчаса. В остывший и процеженный ягодный отвар добавить мед и дрожжи, и отставить емкость на брожение. Еще раз размешать смесь, когда на поверхность поднимутся дрожжи. После этого разлить в бутылки, подержать еще 4-5 дней в прохладном помещении.

Пиво из меда пикантное

  • Мед – 2 стакана
  • Вода – 6 литров
  • Хмель – 5 г
  • Дрожжи – 10 г
  • Кардамон и 1 ч. л. жженого сахара

В воду добавить мед и варить смесь на среднем огне до прекращения образования на ее поверхности пены. Добавить хмель, варить еще четверть часа. В остывшую теплую жидкость добавить дрожжи, щепотку кардамона и жженый сахар. Выдержать в прохладном месте (+10-12°С).

Приготовление домашнего медового пива – процесс хоть и не всегда простой, но захватывающий и интересный. И стремление стать домашним пивоваром при желании вполне осуществимо. А чтобы до конца оценить вкус пива из меда, его нужно попробовать хотя бы один раз.

Ссылка на основную публикацию