Рецепт домашнего кукурузного пива

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Рецепт приготовления домашнего пива из кукурузы

Ценители классического пива не изменяют своим вкусам, поэтому предпочитают употреблять его постоянно и в сочетании с приятными вкусными закусками. Те, кто любит экспериментировать, не хотят останавливаться только на стандартных вариантах пива, а пробуют новые разновидности этого напитка, которых современные производители предлагают покупателям невероятное множество.

Среди этого разнообразия встречаются не только темные или светлые сорта пива, но и напитки, отличающиеся нестандартным, оригинальным вкусом и ароматом. Фруктовое пиво – это главный атрибут молодежных вечеринок, а горькие хмельные сорта любят те, кто употребляет его с рыбой или вяленым мясом.

Не многие знают, что одним из продуктов, на основе которого можно приготовить вкуснейшее пиво, является кукуруза. В Перу рецепт этого напитка известен уже с давних времен, где кукурузное пиво называют «Чича». Приготавливают его не из обычных, а из проросших зерен кукурузы. И сегодня эта разновидность пива известна не только в этой местности, но и далеко за ее пределами. Причем кукурузное пиво можно не только приобрести в специализированном магазине, но и приготовить в обычных домашних условиях, даже в нашей стране. Большинство домашних пивоваров настолько оценили эту технологию и рецепт, что из всех сортов, остановили свой выбор только на «Чича» и получают удовольствие не только от его приготовления, но и от употребления.

Рецепт пива из кукурузы – оригинально и освежающе

Для того, чтобы приготовить качественное пиво из кукурузы, домашнему пивовару понадобится для приготовления солода:

  • Кукуруза – 1 часть;
  • Пшеница – 1 часть.

Для приготовления сусла необходимо:

  • Солод – 4 кг;
  • Питьевая очищенная вода – 10 л;
  • Дрожжи – 50 г;
  • Сахарный песок – 100 г;
  • Хмель – 1 ст. л.

Зерна кукурузы снимают с початка, тщательно перебирают и замачивают в теплой воде в течение суток. Этого времени достаточно для того, чтобы зерна размякли и напитались водой, после чего их раскладывают на противне или подносе и оставляют для того, чтобы они проросли.

Для более эффективного прорастания нужно сделать миниатюрный парник, накрыв противень стеклом или прозрачным пакетом. Когда появятся первые ростки, противень ставят в духовку и высушивают принудительно. После того, как они полностью высохли, их перемалывают в муку, при помощи обычной кофемолки.

Для того, чтобы приготовить сусло для пива из кукурузы, необходимо:

  • Налить в кастрюлю питьевую воду и нагреть ее до температуры 30 градусов;
  • В теплую воду всыпать приготовленную кукурузную муку и перемешать так тщательно, чтобы вообще не осталось комков;
  • Смесь постепенно нагревают до температуры 70 градусов, после чего ее переставляют на водяную баню или ставят на самый минимальный огонь, чтобы температура не росла, а спустя один час доводят ее до кипения и снимают с плиты;
  • Охлажденную смесь аккуратно процеживают через несколько слоев марли и сливают в удобную емкость, в которой впоследствии будет вариться пиво;
  • Емкость ставят на медленный огонь и варят в течение 1 часа, после чего добавляют шишки хмеля и варят еще 1 час;
  • Емкость снимают с огня, охлаждают до температуры 20 градусов, а после этого добавляют дрожжевую закваску и сахар;
  • Кастрюлю с суслом для брожения ставят для брожения в теплое место, сроком на 2 дня, после чего процеживают через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев;
  • При брожении на поверхности сусла появляется пена, которую необходимо снимать и хранить в стеклянной банке. Она будет использована как закваска для новых порций пива;
  • Спустя 2-3 дня пиво практически готово. Его остается процедить, разлить по бутылкам и охладить, прежде чем подавать к столу.

Готовое пиво из кукурузы гурманы советуют пить не слишком охлажденным, потому что именно так можно ощутить все оттенки его аромата и вкуса.

Как использовать кукурузу в домашнем пивоварении

Крафтовое пивоварение в своём развитии стремилось максимально отстраниться от массовых лагеров – лёгких, почти бесцветных и безвкусных. Часто этого достигали использованием добавок, таких как рис или кукуруза. Хотя репутация кукурузы, как пивного ингредиента, была подпорчена, не стоит выплёскивать ребёнка вместе с водой и полностью отказываться от её использования – даже если вы не любитель лёгких лагеров. Разумное использование кукурузы поможет сварить пиво с насыщенным вкусом, в том числе и классические стили.

Журнал Brew Your Own даёт несколько советов о том, как использовать кукурузу в домашнем пивоварении.

В колониальной Америке пивовары использовали доступные источники сбраживаемых сахаров. Это могла быть кукуруза, тыква, фрукты и другие зерновые, которые были в изобилии в то или иное время года. Когда XIX веке в Америку стали прибывать немецкие пивовары, им пришлось научиться варить пиво из шестирядного американского солода, а не из двухрядного, к которому они привыкли на родине. Вкус шестирядного ячменя был немного более «мякинным», чем у двухрядного, и они обнаружили, что можно использовать кукурузу для облегчения вкуса и имитации использования только двухрядного немецкого солода. Шестирядный ячмень, особенно в XIX веке, был богаче белками и ферментами, чем двухрядный, а кукуруза и рис «разбавляли» белок и давали более стабильное пиво с меньшей мутностью.

Кукуруза также может использоваться в разнообразных бельгийских, британских и американских элях, а также во многих видах лагеров. Кукурузные хлопья можно использовать для регулирования цвета и тела английских биттеров, немецких лагеров, классических американских пильзнеров, крим-элей и многого другого.

Использование кукурузы в пивоварении

Есть много подходов к использованию кукурузы в пивоварении. Ее можно добавлять в разных видах – кукурузный солод, кукурузная мука, кукурузная крупа, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза, кукурузный сахар (декстроза) и даже жеваная кукуруза (так делают чичу). Некоторые из этих форм легко найти и обработать, а другие — сложнее.

Соложеную кукурузу не так-то просто найти в продаже, но её можно приготовить самостоятельно – так же, как пшеничный или ячменный солод, прорастив зерно и высушив его в контролируемых условиях. Однако этот процесс требует много времени и пространства, и для большинства домашних пивоваров это не практично. Воздушную кукурузу не так легко внести в затор, потому что она лёгкая и плавучая. Если вы задумываетесь об использовании воздушной кукурузы, лучше готовить ее в горячем воздухе, а не с применением масла, так как масло позднее может сказаться на пене. Также с воздушной кукурузой проще будет обращаться, если перед добавлением в затор она буде измельчена на небольшие кусочки.

Производство чичи, когда слюна используется как источник фермента амилазы, который превращает крахмал в сбраживаемые сахара, – жевание и выплевывание «затора» — требует времени и не для всех может быть приемлемо (разве что пить это пиво будете только вы – хотя Dogfish Head делает чичу!).

Изо всех форм кукурузы для домашнего применения больше всего подходят мука или крупа, хлопья и кукурузный сахар (в виде песка или сиропа). Каждая из этих трёх форм кукурузы применяется по-своему, и каждая даст немного другой цвет, тело и прозрачность готового пива.

Чтобы кукуруза стала сбраживаемой, содержащийся в ней крахмал необходимо сначала желатинизировать, сварив в воде при температуре 62-75 °C или выше в течение 30 минут. Так как мы хотим быть уверены, что желатинизация завершена, проще всего сварить кукурузную добавку в кипящей воде. После того как желатинизация завершена, крахмал может быть превращен в сахар амилазой. Как вы видите, некоторые формы кукурузы могут потребовать дополнительной подготовки, а некоторые можно добавлять в котёл как есть.

В случае кукурузного сахара, о желатинизации крахмала и его превращении в сахар уже позаботились, и сахар можно просто добавлять в сусло в форме песка или сиропа. Кукурузные хлопья делают, обрабатывая кукурузу паром и прокатывая горячими валиками (по сути это желатинизация и сушка). Таким образом, их можно добавлять в затор из ячменного солода, где ферменты, которые конвертируют крахмал ячменного солода, конвертируют и кукурузный крахмал. Кукурузную крупу или муку нужно сначала заварить в воде до желатинизации крахмала, а затем добавлять к ячменному солоду для превращения в сахар. В каком виде использовать кукурузу, зависит от вашего оборудования, сил и времени, которые вы готовы вложить, а также от желаемого вкусового профиля пива.

Читайте также:  10 рецептов домашнего эля

Для большинства рецептов лучше ограничить количество кукурузы до 30% от всего сбраживаемого сырья. Слишком много кукурузы даст готовому пиву ноты сидра или растворителя, также будет риск неполной конверсии затора, а свободного аминного азота может быть слишком мало для достаточного питания дрожжей. Использование более чем 450 г кукурузного сахара или более чем 296 мл кукурузного сиропа на 19 л пива может дать вкусы, напоминающие сидр или растворитель. Более чем 1,4 кг кукурузных хлопьев или муки на 19 л могут ослабить ферментативную способность ячменного солода и обернуться неполной конверсией крахмала в сахар. Из-за этого пиво может остаться слегка мутным – что нежелательно для стилей, в которых пиво должно быть прозрачным. Помня об этих особенностях кукурузы, давайте посмотрим на специфику использования разных ее форм.

Кукурузный сахар

Кукурузный сахар, который в форме песка часто используется в качестве праймера для созревания в бутылках, — это самый простой способ добавления кукурузы в рецепт пива. Используете ли вы сахар или кукурузный сироп, его можно добавлять в любое время, но чаще всего он добавляется ближе к началу варки. Просто выключите нагрев перед добавлением его в кипящее сусло, добавьте сахар и размешайте для полного растворения, чтобы избежать прилипания и подгорания на дне котла. Затем снова можно нагреть сусло до кипения и продолжать варку как обычно. Кукурузные сиропы, продающиеся в супермаркете, могут содержать ваниль, патоку, соль или другие вкусовые добавки, так что проверяйте этикетку.

Кукурузные хлопья

Кукурузные хлопья – ещё одна простейшая форма добавления кукурузы. Если вы варите из зерна, просто включите кукурузные хлопья в число ингредиентов при затирании и продолжайте как обычно. Если в качестве базового вы выбрали шестирядный ячменный солод, кукурузные хлопья и любые другие добавки, для конвертации которых нужны солодовые ферменты, то их использование надо ограничить до максимум 50% сухого веса засыпи. Если используется двухрядный солод, то кукурузных хлопьев и других добавок должно быть не более 30% сухого веса.

При смешанном затирании можно смешать одну часть измельчённого ячменного солода и одну часть кукурузных хлопьев, поместить в муслиновом мешочке в подготовленную для варки воду при температуре 64-70 °C на полчаса и слить жидкость в варочный котёл, чтобы затем продолжить работу с экстрактами.

Дроблёная кукуруза

Большинство крупных производителей пива используют молотые зёрна кукурузы. После удаления зародыша и оболочки их крахмалистая часть измельчается в грубую муку, которая обычно продаётся в магазинах как кукурузная крупа или полента и используется в кулинарии и выпечке. Во многих блюдах кухни американского юга применяются хомини (кукурузные зёрна, обработанные известью).

Чтобы сделать с использованием кукурузной муки или крупы cereal mash («крупяной затор», этап затирания, в котором отдельно подготавливается несоложёное сырьё), соедините 10% шестирядного ячменного солода или 15% двухрядного ячменного солода (в сухом весе) с кукурузой. Поместите кукурузную крупу в тяжёлую кастрюлю, добавляйте воду, пока смесь не будет напоминать жидкое тесто, и начните её нагревать. Осторожно нагрейте до 70 °C и выдержите эту температуру как минимум пять минут. Это позволит амилазе солода конвертировать отдельные молекулы крахмала и начать «размягчать» оставшиеся «зёрна» крахмала в кукурузе. Повышение конвертации крахмала будет проходить в основном заторе. После короткой паузы при 70 °C усильте нагрев, чтобы затор закипел, и оставьте его слегка кипеть 30 минут. Нужно будет постоянно размешивать затор. Возможно, потребуется добавлять воду, чтобы смесь оставалась жидкой и не пригорала ко дну кастрюли. В конце приготовления кукурузного затора крахмал желатинизируется и будет в той форме, которую амилаза в основном заторе сможет превратить в сахар.

Помните, что добавление затора с кукурузой может значительно изменить температуру основного затора, особенно если вы только что сняли его с огня. Если вы готовите cereal mash в начале варки, можно добавить холодную воду или кубики льда, или просто дать ему остыть до желаемой температуры основного затора. В этом случае температурное воздействие при добавлении кукурузы в основной затор будет пренебрежимым. В противном случае можно затирать при температуре слегка ниже температуры конвертации крахмала 65 °C и позволить кукурузному затору нагреть основной затор до нужной температуры. Держите под рукой холодную воду или кубики льда, чтобы охладить затор, если его начальная температура оказалась выше желаемой. Ведите подробные записи по количеству и температуре, и в следующий раз вы сможете точно попасть в желаемую температуру добавления отдельного затора. Если вы используете какую-либо компьютерную программу, то в них часто есть калькуляторы для cereal mash или декокционного затирания, которые помогут определить, как тот или иной объём уже прокипячённого затора повлияет на температуру основного затора.

Дайте кукурузе шанс

В старые времена кукуруза в пивоварении использовалась по необходимости, так как это был один из немногих источников крахмалов. Кроме того, она позволяла облегчить вкус американского шестирядного ячменя. Также кукуруза использовалась для экономии. Но кукуруза – это многоликий ингредиент, и сегодня домашние пивовары могут использовать её, как специальный солод или другую добавку, для придания пиву уникального вкуса.

Классический американский пильзнер

19 литров
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
IBU = 30
SRM = 4
ABV = 5%

Классический американский пильзнер исторически варили с шестирядным ячменём и кукурузой для имитации используемого в Германии двухрядного солода. Классический американский пильзнер более плотный, чем современные лёгкие лагеры, у него среднее тело со средней или сильной карбонизацией. Зерновой, хлебный характер солода пилс будет хорошей базой для европейских или американских благородных хмелей.

Ингредиенты

3,7 кг двухрядного солода пилс
0,57 кг кукурузных хлопьев
0,23 кг пшеничного солода
113 г карамельного солода (15 °L)
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (40 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
2,25 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (25 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau (10 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)
143 г кукурузного сахара (для прайминга)

Процесс

Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённый солод и кукурузные хлопья с 13,6 л воды, стабилизируйте затор при температуре 66 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 13,6 л воды при температуре 77 °C и pH 5,7-6,5.

Соберите 20,4 л сусла, долейте водой до 23 л и кипятите 60 минут. Добавляйте хмель по графику. К концу варки у вас в котле должно остаться 19 л.

После кипячения закрутите сусло для создания вирпула, дайте осесть в течение 30 минут перед охлаждением. Для брожения охладите сусло до 10-13 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжи. Поддерживайте температуру брожения на уровне 10-13 °C. Через семь дней перелейте в ёмкость для вторичного брожения. Когда брожение завершится и сусло осветлится, разливайте по бутылкам или кегам.

Мексиканская Cerveza

19 литров
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,012
IBU = 28
SRM = 4
ABV = 5,3%

Это классический освежающий лагер, идеальный для жаркого дня на пляже – или любого другого повода выпить свежего питкого пива.

Ингредиенты

3,5 кг солода пилс
0,9 кг кукурузных хлопьев
113 г мюнхенского солода
113 г карамельного солода (15 °L)
114 г пшеничного солода
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (60 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
3,4 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (30 минут) (21 г при 4,5% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (5 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 (German Lager)
143 г кукурузного сахара (для прайминга)

Процесс

Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённое зерно и кукурузные хлопья с 14 л воды, стабилизируйте затор при температуре 66 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 14 л воды при температуре 77 °C и pH 5,7-6,5.

Читайте также:  Рецепт домашнего красного эля

Соберите 20,8 л сусла, долейте водой до 22,7 л и кипятите 60 минут. Добавляйте хмель по графику. К концу варки у вас в котле должно остаться 19 литров.

После кипячения закрутите сусло для создания вирпула, дайте осесть в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло для брожения до 13 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте 10-14 дней при 13 °C, перелейте на вторичное брожение, пока дрожжевая активность ещё идёт, и поднимите температуру до 20 °C для завершения брожения и диацетиловой паузы. Когда брожение завершится и пиво осветлится, разлейте по бутылкам или кегам как обычно и оставьте как минимум на месяц для холодного созревания при температуре 0-4 °C.

Рецепты пива с добавлением кукурузы.

В рецептах не нашел пива с добавлением кукурузы. Кто варил подобные лагеры? Очень интересен сам опыт и какие рецепты более применимы для небольших объемов и стандартного домашнего оборудования. Так же интересуют паузы, процесс фильтрации и сочетание с другими несоложенными компонентами.

Вот читаю про царицу полей, узнаю новые факты.

Посл. ред. 26 Нояб. 12, 15:43 от Агроном

В рецептах не нашел пива с добавлением кукурузы. Агроном, 26 Нояб. 12, 17:37

Кукурузная мука.Свежая.При мне на мельнице мололи.Муку сварил – кипела 20 минут.
Игорь11, 27 Нояб. 12, 01:52

Посл. ред. 27 Нояб. 12, 10:20 от Тимур

Хлопья должны быть как Геркулес и без всяких добавок.А кило кукурузы нажевать – “мясорубка” выдержит Рецепты пива с добавлением кукурузы. Рецепты пива. Пивоварение.
Игорь11, 27 Нояб. 12, 14:18

Посл. ред. 27 Нояб. 12, 22:27 от Dr.Swine

Агроном,
Кукуруза в пиве – это американский стиль. Основное её назначение – сделать пиво “легче” и светлее. Азиаты для этих целей пользуют рис. В обоих случаях пиво получается более сухое и менее затратное при производстве. Часть домашних пивоваров утверждает, что удешевление пива – единственная причина использования кукурузы при неизбежной потери вкусовых качеств напитка. Более того, среди американских домашних пивоваров часто проскакивает, что рис и кукуруза – табу, что никаких компромиссов не должно быть.
American Light Lager (до 30% кукурузы) и Cream Ale (10-15%) – наиболее распространённые пива с кукурузой. В закладке может использоваться от 5 до 40%. Малый процент затирается без проблем, выше 20% нужно “сильное” зерно с ферментами (с самодельным может не пройти). Больше 30% – нужно быть осторожным, чтобы не получить посторонний неприятный вкус. Чаще всего в рецептах идёт в виде желанитизированных хлопьев. Сладкие хлопья я бы поостерёгся использовать. Муку кукурузную в количествах больше 15% не рекомендуют. Очень трудно фильтровать и проблемы с прозрачностью пива, хоть по протеинину и близко к ячменю. Кукурузная крупка с небольшой подготовкой – абсолютная замена специальным желатинизированным хлопьям. Крупку нужно подогреть до 87-90 градусов и выдержать минут 20. Потом смешать с водой и добавить зерно, чтобы получилась в итоге температура затирания – тут нужно всё расчитать, если остудить кукурузную кашу, то, по сообщениям, могут быть проблемы с сахарификацией и фильтровкой. Я пользовал желанитизированные хлопья – их как обычное зерно кидать.
В целом, не ожидай получить какой-нибудь особенный вкус, наоборот, кукуруза тольуо разжижжает вкус, я использовал с карамельными солодами, чтобы в общем сбалансировать вкус. Попробуй – получишь что-то похожее на американский Будвайзер. Собственно, можно минутную рисовую кашу использовать практически с тем же успехом.
Пиво с кукурузой больше всё же подходит для лета, как освежающее, IMO.

Шутки-шутками, а сорта кукурузы для поп-корна используются особые. Не факт, что подойдут для наших занятий. GIVI, 27 Нояб. 12, 21:57

Отлично подходит. Нужно только смотреть, чтобы в пакете не было масла. В микроволновке только греть. В момент когда пар разрывает зерно и происходит желанитизация, после микроволновки можно без примудростей прямо в заторник с зерном.

Я делал клон Corona полнозерновой и с куперовской консервой (поcледнее было очень похоже, можно сказать один в один).

Базовый солод Maris Otter – 3,5кг
Карамельный Weyermann Carahell – 0,5кг
Кукуруза пивоваренная, желанитизированная – 1,25кг
Затирание:
50*С – 15 мин
65*С – 1 час
76*С – 10 мин
Варка – 75 минут
Хмель – Northern Brewer (8,5%) – 60 минут
Дрожжи – Mauribrew Lager, схема – лагер.

Пиво из кукурузы

В последнее время кукурузу с успехом стали использовать еще в других отраслях бродильной промышленности — в пивоварении и даже в виноделии.

В США давно применяют в практике пивоварения обезжиренную кукурузную муку, кукурузный крахмал, патоку и даже кукурузные хлопья.

На французских пивоваренных заводах также добавляют к затору до 18% кукурузной муки.

Еще в СССР опыты по использованию кукурузной муки в пивоварении ставились еще в 1927 г. Северокавказским научно-исследовательским институтом и в 1930—1932 гг. на Горьковском пивоваренном заводе.

К сожалению, эти опыты не получили тогда распространения и лишь спустя 20 лет в 1952 г. Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивоваренной промышленности была выполнена работа, которая показала полную возможность использования кукурузной муки в пивоваренной промышленности. Практически эта работа в 1955—1956 гг. проверялась на пивоваренных заводах Киева. Опыты, производившиеся на киевских пивоваренных заводах и на Бельцком пивоваренном заводе в Молдавии, показали, что добавка к затору 15% кукурузной муки дает хорошие результаты в производстве «Жигулевского» пива.

Принципы производства пива

В чем смысл применения кукурузной муки в производстве пива? Чтобы разобраться в этом вопросе, напомним в двух словах принципы производства пива.

Являясь слабоалкогольным напитком, пиво богато экстрактивными веществами и витаминами и отличается приятным горьковатым вкусом с характерным хмелевым запахом. Высокое содержание в пиве углекислого газа способствует тому, что оно хорошо утоляет жажду и вместе с тем является эмульгатором пищи и, следовательно, способствует лучшему ее усвоению.

Но производство пива требует больших затрат солода, т. е. проросшего ячменя.

При проращивании ячменя в зерне накапливаются ферменты, которые вызывают осахаривание крахмала, способствуют образованию вкуса пива и создают необходимые условия для брожения.

Но производство солода — очень дорогой процесс. Когда зерно растет, оно дышит и, следовательно, значительная часть его сухих веществ (в первую очередь — крахмала) расходуется на процессы дыхания.

Установлено, что примерно 7% сухого вещества зерна расходуется на дыхание. Можно себе представить, сколько тысяч тонн ячменного зерна расходуется ежегодно и в виде углекислого газа, образующегося при дыхании, выпускается в атмосферу.

Кукурузное пиво

Отсюда становится понятно, какую большую экономию народному хозяйству сулит применение в пивоварении хотя бы 15% несоложеных материалов и, в частности, кукурузной муки.

М. Г. Вульфсон и Ф. Д. Дейнега в своей брошюре о применении кукурузы в пивоварении приводят расчет, из которого явствует, что только применение 15% кукурузы дает экономию зерна на каждые 100 л пива, равную 0,53 кг, а при использовании 40% кукурузы экономия соответственно составляет 1,4 кг на 100 л.

Но дело не только в одной экономии. Как показали научные исследования, кукурузная мука в пивоварении имеет даже некоторые преимущества по сравнению с ячменем. Во-первых, экстрактивность кукурузной муки (т. е. количество веществ, переходящих в раствор) достигает 75% и намного превышает экстрактивность ячменя. Во-вторых, кукурузная мука содержит значительно меньше белковых веществ, чем ячмень. А в пивоваренном производстве белок только осложняет ход технологического процесса и отрицательно сказывается на качестве пива. Вот почему в настоящее время предусматривается использование до 20% кукурузной муки в производстве «Жигулевского» пива.

Не исключено, конечно, применение и большего количества кукурузной муки для выработки специальных сортов пива.

Виды пива из кукурузы

Так, например, Ставропольский пивоваренный завод разработал новый сорт пива «Кавказское», применив для его выработки 40% кукурузной муки. Это пиво из кукурузы получило высокую оценку. Одним словом, использование в пивоварении кукурузной муки становится почти повсеместным делом.

Читайте также:  Рецепт домашнего кофейного стаута

В пивоваренной и безалкогольной промышленности стали также практиковать изготовление светлого кукурузного солода и на его основе — некоторых сортов пива и других напитков. Так, например, на Московском пивоваренном заводе имени Бадаева выпускают пиво «Янтарное», сделанное из кукурузного солода с добавлением рисовой муки. Содержание спирта в нем такое же, как в «Рижском» и «Московском» пиве, а плотность, как у «Жигулевского».

Чича Chicha (кукурузное пиво)

Еще один эксперимент по возрождению старинного слабоалкогольного напитка, очень схожего с современным пивом. Если в привычном нам пиве (чаще всего) основной ингредиент это ячменный и (или) пшеничный солод, то для чичи основное сырье кукуруза.
Немного информации о напитке можно почерпнуть на википедии , но как мне кажется, гораздо интересней выглядит эксперимент Сэма Каладжионе (Sam Calagione) , владельца и основателя пивоваренной компании Dogfish Head Brewery показанный в сериале Пивовары ( Brew Masters ).

Сэм отправляется в Перу, что бы узнать рецепт и технологию приготовления древнего кукурузного пива. Используя древние рецепты и старинную технологию приготовления, Сэм с помощью сотрудников своей компании пытается создать аутентичный рецепт чичи , который будет подан в его пабе “Dogfish Head Brewpub”.

В традиционном рецепте чичи кукурузу пережевывают и оставляют на время, для того, что бы амилаза содержащаяся в слюне расщепила кукурузный крахмал до олигосахаридов которые буду в дальнейшем сброжены. Для меня рецепт Сэма показался слишком экстремальным и я решил пойти более традиционным путем, использовать самодельный кукурузный солод в смеси с традиционным ячменным.

Коллега живущий в пригороде приобрел для меня кукурузу, которая была тщательно перебрана и отправлена на замачивание для дальнейшего проращивания на солод . После ночного замачивания в воде комнатной температуры, кукуруза была отправлена в большой дуршлаг выстланный куском ткани для удержания влаги. Каждый день кукуруза ополаскивалась под душем водой комнатной температуры.
На третьи сутки проросли практически все зерна.

На пятые сутки было решено остановиться. Пророщенные зерна были промыты и отправлены в духовку на сушку.
Через четыре часа при 60°С зерно полностью просохло. Солод был перетерт между ладоней для удаления ростков и просеян.
На этой фотографии хорошо видно разницу между обычной кукурузой и солодом. Солод чуть темнее и часть зерен треснули.
Дальше все вполне традиционно для пивоварения . Солод измельчается и отправляется на затирание.
Готовое сусло фильтруется и кипятиться, в конце кипячения добавляются специи (гвоздика, корица, семена фенхеля) и немного свежей мяты.

Зерно
Кукурузный солод – 1 кг.
Ячменный солод – 1 кг.
Кукуруза – 1 кг.

Специи
Гвоздика – 0.5 ч.л.
Семена фенхеля – 0.5 ч.л.
Корица – 0.5 ч.л.
Свежая мята – 3 ч.л.

Затирание
Белковая пауза 30 минут, 50°С
Осахаривание 30 минут, 69°С
Mash Out 10 минут, 75°С

Кипячение 1 час, специи добавляются за 5 минут до окончания кипячения. Дрожжи WP6. Ферментация 14 суток при 16°С. Созревание 21 день при 16°С. В рецепте не используется хмель! Объем сусла перед ферментацией 9 литров, начальная плотность 1.065 (16%), конечная 1.015 (4%), алкоголь

Эксперимент удался! Очень приятно было прикоснуться к истории и попробовать её на вкус! Описать на что ЭТО похоже очень сложно, это нужно пробовать!

Рецепт приготовления кукурузного пива в домашних условиях

Кукурузное пиво – ещеодин эксперимент для ценителей пенного напитка. Приготовили впервые этот вкус вколониальной Америке. Пшеницы в нужном количестве там не было, а из доступныхисточников сбраживания в сахар в достатке выращивались кукуруза, фрукты, тыква.Каждый сезон вкус пива менялся, но со временем объем кукурузного пенного сталнамного больше.

Это понятно: кукурузанедорогая, процесс приготовления простой; получается пиво более прозрачным и состабильной пеной, свежим остается дольше.

Сегодня и вы узнаете рецепт приготовления домашнего кукурузного пива,который удивит ваших друзей и может стать любимым слабоалкогольным напитком.

Классический рецепт варки кукурузного пива

Этот способ позволяет получить стандартный американский пилснер.

  • 19 л воды,
  • 3,7 кг двухрядного солода,
  • 0,5 кг кукурузных хлопьев,
  • 230 г пшеничного солода,
  • 115 г карамельного солода,
  • 140 г кукурузного сахара,
  • дрожжи Mt. Hood (40 г) и Hallertau (28 г) или похожие по составу альфа-кислот.
  1. Затираем солод с кукурузными хлопьями в 13 литрах воды; нагреваем затор до 66 градусов и поддерживаем температуру в течение часа.
  2. Доводим температуру до 77 градусов, проверяем pH (5,7–6,5).
  3. Отфильтровываем сусло и доливаем воды, чтобы общий объем стал 23 литра.
  4. Кипятим напиток в течение 60 минут на медленном огне. Через 10 минут после начала кипячения добавляем 28 г хмеля Hallertau, еще через 15 минут – 14 гр хмеля Mt. Hood, еще через 15 минут высыпаем остатки хмеля Mt. Hood.
  5. Выключаем нагрев, интенсивно перемешиваем сусло и даем осесть в течение получаса. Снимаем с осадка.
  6. Охлаждаем сусло до 10–13 градусов; вносим дрожжи, параллельно аэрируя сусло.
  7. Поставьте емкость в темное прохладное место (не выше 13 градусов) на неделю.
  8. Отфильтруйте и перелейте напиток в дополнительную емкость для брожения. Когда он осветлится, пиво можно разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Теперь вы знаете, как сварить пиво дома с мягким классическим вкусом, но мы вам предложим еще один вариант пенного на кукурузе, который обожают в Перу.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепткукурузного пива «Чича»

«Чича» – самоезнаменитое перуанское пиво, которое можно попробовать в любом заведении этойстраны, начиная с придорожных кафе, заканчивая дорогими ресторанами.

Для этого напитка нужендомашний пивной солод из пророщенной кукурузы. Соберите несколько сортовкукурузы, чтобы сделать напиток более многогранным и насыщенным. Иногда в солоддобавляют немного ячменя или других зерновых, получая оригинальные оттенкивкуса кукурузного пива в домашних условиях.

  • 2 кг кукурузы и 2 кг пшеницы,
  • 10 л воды,
  • 50 г пивоваренных дрожжей,
  • 100 г сахара
  • одна столовая ложка мягкого хмеля (любой, предназначенный для пилснеров).

Залейте кукурузные зернаи пшеницу теплой водой, оставьте на 24 часа, затем переложите на любую плоскуюповерхность для проращивания. Вокруг должно быть тепло, в идеале на зернадолжен падать свет мягкий солнечный свет. После появления ростков просушитезерна в духовке; превратите в муку с помощью мясорубки, дробилки или кофемолки.

  1. Налейте воду в бак; приготовьте затор с кукурузной мукой; хорошо перемешайте, чтобы не было комков; нагрейте до 65–70 градусов. Поддерживайте температуру в течение часа, а затем закипятите сусло.
  2. Аккуратно процедите сусло; поставьте очищенную жидкость на водяную баню или медленный огонь, кипятите в течение часа, затем добавьте хмель и варите еще 60 минут.
  3. Снимите кастрюлю с огня, охладите его в ванной, наполненной холодной водой, до 20 градусов. Вмешайте в сусло дрожжи и сахар. На 2 дня оставьте напиток в теплом месте, чтобы началось брожение.
  4. Процедите пиво через несколько слоев марли или специальное сито, а затем верните в тёплое место для продолжения брожения.
  5. Через 3 дня пиво будет готово, его можно отфильтровать и перелить в бутылки.

Во время брожения на поверхности сусла будет появляться пена. Ее лучше снять и перелить в стеклянную емкость, она подойдет для закваски в будущем.

Помните, что условия и срок хранения домашнего пива отличаются от магазинных вариантов. Постарайтесь выпить напиток в течение недели после приготовления, а до этого храните в холодильнике плотно закупоренным.

Кукурузное пиво гораздо вкуснее, если его, за полчаса до употребления, выставить на стол, чтобы оно слегка потеплело. Аромат и вкус станут более насыщенным.

Если вам понравились рецепты, вы хотите заниматься пивоварением дома в комфортных условиях и получать вкусные напитки, стоит приобрести правильное оборудование. Прочитайте отзывы о домашних пивоварнях, они помогут определиться с выбором и понять, какая модель и в каком объеме вам больше всего подходит.

Ссылка на основную публикацию