Рецепт домашнего копченого пива Раухбир

Рецепт приготовления копченого пива Раухбир (Rauchbier) в домашних условиях

Впервые копченое пиво приготовили на юго-востоке Германии. По легенде, убедного пивовара на производстве случился пожар. Весь солод пропитался ароматомдыма, но денег на закупку нового не было, поэтому было решено варить из этого.Необычное пиво местным жителям понравилось, а пивовар быстро разбогател.

Сейчас пенное с «дымком» готовят во многих странах, и мы тоже разберемся, как сварить пиво дома и получить необычные нотки. Традиционного рецепта варки копченого пива Раухбир не существует, но мы нашли несколько интересных методик.

Простой рецепт копченого пива Раухбир

  • 35 л воды;
  • 2 кг солода Пилснер;
  • 1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
  • 1 кг меланоидинового солода;
  • 0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
  • 20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
  • 1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.
  1. Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
  2. Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
  3. Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
  4. Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
  5. Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
  6. Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
  7. На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
  8. Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
  9. Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.

После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт приготовления домашнего копченого пива

  • 30 л воды;
  • 3 кг копченого солода Weyermann;
  • 1,5 кг солода Мюнхен,
  • 400 г карамельного солода любого типа,
  • 100 г хмеля Hallertauer,
  • 1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).

Если вы выдержите все температурные паузы и купите правильные ингредиенты,то по этому рецепту копченого пиваполучите «Копченый Мэрцен» – мягкий, с травянисто-цветочными нотками.

  1. Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.
  2. Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
  3. Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
  4. Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
  5. Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
  6. Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
  7. Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
  8. Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.

Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусомклассического пенного с дымными нотами.

Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.

Как пить и хранить копченое пиво?

Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус. Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов). Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Раухбир или копченное пиво: особенности изготовления и история появления

Ассортимент и разнообразие производимого во всем мире пива, может поразить даже самого изысканного гурмана, а некоторые сорта и марки отличаются особым подходом к изготовлению и секретами технологий, которые насчитывают столетнюю историю. Одним из сортов пива, который особенно понравится тем, кто любит пробовать что-то новое и экспериментировать с оригинальными разновидностями хмельного напитка, является «копченое пиво».

Другое название копченого пива, «раухбир», более известно и распространено среди ценителей пива. Хотя впервые такое пиво начали изготавливать в Германии еще в XVI столетии, сегодня этот напиток переживает новый виток своей истории и пользуется популярностью среди отечественных потребителей. Город, который известен как родина и главное место, где изготавливают «копченое пиво», называется Бамберг. А прежде чем коснуться истории развития и становления бренда, стоит обратить внимание на некоторые особенности его производства.

Изготовление и особенности технологии

Процесс приготовления копченого пива можно разделить на три основные категории:

  • Приготовление солода;
  • Приготовление сусла;
  • Брожение сусла и фильтрация.

Пивовары в Бамберге выделяются среди своих коллег тем, что не доверяют приготовление солода никому другому. Одна из таких пивоварен, которую можно назвать производством полного цикла, это «Шленкерла», которая имеет в наличии не только собственную солодовню, но и производственную линию, позволяющую приготавливать 7 основных сортов копченого пива. Сам процесс производства и приготовления оригинального напитка, выглядит следующим образом:

  • Ячмень замачивают в воде до тех пор, пока жидкость не составит до 35% в зерне и оно не начнет прорастать;
  • Когда ячмень прорастает, то в течение 7 дней он начинает выделят специальные ферменты, которые расщепляют зерно на крахмал и белок. Во время процесса проращивания и расщепления, зерно постоянно и тщательно перемешивают и проветривают;
  • Спустя 7 дней процесс проращивания останавливают сушкой, которая является главной фишкой в приготовлении копченого пива. Сушка ячменя производится двумя основными способами: прямым, где дым проходит через солод и косвенным, когда воздух нагревается радиатором. Для сушки используют исключительно буковые поленья, которые хранятся до времени использования не менее 3-х лет, хотя поленья могут быть заменены на буковые стружки. Пивовары в других странах используют для копченого пива другие сорта древесины, что делает их продукцию уникальной и не похожей на остальные сорта хмельного напитка. Единственное исключение составляют породы хвойных деревьев, которые придают пиву не слишком приятный аромат.

После того, как первый этап приготовления копченого пива завершен, начинается второй, состоящий из следующих действий:

  • Готовое сырье перемалывают в муку и смешивают с водой в чане, при температуре от 44 до 75 градусов, что превратить крахмал в сахар;
  • Сусло фильтруют так, чтобы твердые частицы отделились от жидкости и переливают в емкость для варки, после чего кипятят в течение 8 часов. В процессе варки сусла к нему добавляют хмель, а зерновые после самого процесса используют для вторичного производства;
  • По окончании кипячения сусло сливают в отдельную емкость, после чего охлаждают, проветривают и добавляют дрожжи.

На третьем этапе выполняются следующие действия:

  • Вначале изготавливают молодое или зеленое пиво, путем недельного брожения, во время которого сахар расщепляется на спирт. Брожение будет низовым или верховым, в зависимости от того, какие были использованы дрожжи в процессе приготовления сусла. При верховом брожении вся активность дрожжей сосредоточена вверху жидкости, хотя сегодня в производстве копченого пива используют низовое брожение, что и отличает современный раухбир от средневекового пива;
  • Следующим этапом является выдержка напитка в погребе, где он созревает второй раз, а бродильные вещества, вступая в реакцию с дрожжами, начинают выделять углекислый газ. После того, как давление в бродильной емкости достигает максимальной точки, его сбрасывают специальным клапаном. В пивоварне «Шленкерла» в качестве погреба используют старинные природные пещеры, которые отличаются стабильной низкой температурой. Срок созревания и выдержки пива будет зависеть от его сорта и в среднем составляет от 1,5 до 2 месяцев. Если же речь идее о копченом пиве «Пшеничное», то оно дображивает уже непосредственно в бутылке;
  • На заключительном этапе поводят фильтрацию напитка, для того, чтобы очистить его от осадка и дрожжей, а затем разливают в бутылки, бочки и кеги.
Читайте также:  Рецепт домашнего светлого лагера

История появления и развития копченого пива

История изготовления и производства копченого пива берет свое начало еще в 1405 году, когда пивоварня «Шленкерла» была открыта ее владельцем и начала производство пива. До того, как получить свое современное название, пивоварня называлась «У синего льва», а появление копченого пива стало не столько результатом совершенствования технологии, сколько волей случая.

Согласно легенде, в помещениях пивоварни случился пожар, в результате которого весь солод был пропитан дымом и по мнению пивоваров, был безнадежно испорчен. Но будучи бедным, владелец пивоварни не мог позволить себе покупку новой партии солода, поэтому просто использовал пропитанное дымом сырье для варки пива. Пиво с ароматом дыма так понравилось покупателям, что они начали заказывать изготовление напитка на регулярной основе. С тех пор, технологию сушки солода дымом переняли и другие пивоварни, а изготовления копченого пива стало отличительно особенностью немецких пивоваров.

Со временем технология приготовления копченого пива совершенствовалась и приобретала все новые разновидности и направления, в результате чего свет увидели новые сорта этого напитка. Семь сортов копченого пива, которые варят в пивоварне «Шленкерла», представлены следующими разновидностями:

Некоторые разновидности имеют сезонное производство, в то время как другие изготавливаются на постоянной основе. А вкус копченого пива, независимо от его сорта, нельзя спутать ни с каким другим напитком.

Где еще варят копченое пиво?

С Германией в производстве копченого пива не сможет сегодня соревноваться ни одна другая страна. Немецкие пивовары сохраняют секреты и традиции производства копченого пива и уже покорили весь мир оригинальной продукцией. Несмотря на это, другие производители стараются расширить свое производство, изготавливая копченое пиво, с применением собственных тонкостей технологии. И хотя для изготовления напитка используют самые разные сорта древесины, солод пивовары из других стран обычно заказывают именно в Бамберге.

Сегодня наиболее известными производителями копченого пива, наряду с Германией, являются:

Копченое пиво во всех этих странах является востребованным и популярным среди ценителей и гурманов.

С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Контрактный и домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский и компания «МирБир» написали для Profibeer статью о том, как работать с копчеными солодами в домашних условиях.

Копченое пиво редко оставляет людей равнодушными – у него есть как ярые фанаты, так и ненавистники. Источник копченых вкусов в пиве – солод, который при сушке подвергается воздействию дыма, пропитываясь его ароматами. При этом копченые солода заметно отличаются один от другого – в первую очередь по источнику дыма (древесина или торф), но различия есть и в используемых злаках, и в степени копчености (измеряемой содержанием фенолов), и в солодовне-производителе.

В этой статье посмотрим на четыре самых распространенных в России копченых солода и найдем достойное применение каждому из них:

  • Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)
  • Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)
  • Chateau Smoked (Шато Смоукт)
  • Chateau Whiskey (Шато Виски)

Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)

Этот солод производят на солодовне, расположенной в баварском городе Бамберг, хорошо известном всем любителям классических немецких раухбиров. Солод высушен дымом от древесины бука, который придает характерный аромат, напоминающей о копченой грудинке с медовыми нотками на фоне.

Копченый ячменный солод от Вайерманн наилучшим образом подходит для немецкого копченого пива – раухбиров, но найдет применение во всех тех случаях, когда в пиве требуется получить отсылку ко всяческим гастрономическим копченостям.

Рецепт: Копченый мэрцен

Насыщенно-красное пиво с плотным солодовым вкусом и выраженной дымностью, уходящей в сторону сырокопченых продуктов, одновременно с тем чистое и питкое, травянисто-цветочная тематика от хмеля и уверенная горчинка для баланса.

Этот и все последующие рецепты рассчитаны на 20 литров сусла.

Начальная плотность: 14% при эффективности 75%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: 5,5-6% об.

Солодовая засыпь:

3 кг копченого ячменного солода Weyermann
1,5 кг мюнхенского солода с цветностью около 25 EBC (например, Мюних Тип 2 или Шато Мюних)
400 г темного карамельного солода (например, Карамюних тип 3 или Кара 150)

Затирание:

10 минут при температуре 52 ⁰C
60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

40 г Hallertauer (для горечи, за 60 минут)
20 г Hallertauer (за 15 минут)
40 г Hallertauer (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Классические лагерные (например, Saflager W-34/70).

Брожение:

Старт при 9 ⁰C, основное брожение при 11-13 ⁰C, лагерирование 4 недели при 0 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar. Розлив в бутылки с дображиванием не рекомендуется.

Альтернативный вариант (при отсутствии оборудования для лагерирования):

Дрожжи для европейского эля (например, Safale K-97). Старт при 18 ⁰C, основное брожение при 18-20 ⁰C.

Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)

Этот солод от Вайерманн отличается от копченого ячменного не только базовым злаком (пшеница вместо ячменя), но и используемой для копчения древесиной – дуб вместо бука. Ароматика такого солода склоняется именно в дымную древесную сторону, она больше напоминает о догорающем костре, чем о копченой рыбе или беконе.

Копченый на дубе пшеничный солод – это незаменимый ингредиент для гродзиского пива, в котором его доля может доходить до 100% от всей солодовой засыпи, но область применения его намного шире: он отлично подойдет для любого пива, в котором требуется получить дымную «костровую» нотку.

Рецепт: Копченый вайцен

Сильно газированное оранжевое пиво с характерным ароматом банана и гвоздики, сочетающимся с умеренным дымком догорающего костра.

Начальная плотность: 11,5% при эффективности 75%; горечь: около 15 IBU; алкоголь: 4,5-5% об.

Солодовая засыпь:

2 кг копченого пшеничного солода Weyermann
2 кг солода Пилснер

Затирание:

15 минут при температуре 45 ⁰C
60 минут при температуре 67 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Tettnanger (для горечи, за 60 минут)
20 г Tettnanger (за 15 минут)

Дрожжи:

Для баварского вайссбира (например, Safbrew WB-06).

Брожение:

Старт при 20 ⁰C, основное брожение при 22-23 ⁰C.

Розлив в бутылки с праймером в количестве 10 г/л либо в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,8 bar.

Chateau Smoked (Шато Смоукт)

Так же, как и копченый ячменный солод от Вайерманн, этот бельгийский солод от Castle Malting сушат над буковым дымом, что делает эти два солода практически взаимозаменяемыми. Основная разница между ними заключается в цветности сусла – солод Шато может быть чуть темнее Вайерманна. Кроме того, если Бамбергский солод традиционен для немецких копченых лагеров, солод от Castle Malting чаще используется в сортах верхового брожения.

Читайте также:  Рецепт домашнего тыквенного эля

Рецепт: Копченый портер

Плотное пиво почти черного цвета с сочетанием сладости, копчености и шоколада, балансирующей с благородной хмелевой цветочно-медовой тематикой.

Начальная плотность: 16% при эффективности 75%; горечь: около 35 IBU; алкоголь: 6-6,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Шато Смоукт
2 кг солода Марис Оттер или Пэйл эль
500 г красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
300 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут)
40 г Cascade (за 10 минут)

Дрожжи:

Для американских элей (например, Safale US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

Chateau Whiskey (Шато Виски)

Этот копченый солод окурен торфом, а не древесным дымом, поэтому для классических раухбиров и обычных копченых сортов он категорически не подходит. Придает пиву характер островных виски с присущими им торфом, йодом и медицинскими бинтами, так что использовать его лучше всего в небольшом количестве (до 10% от засыпи), если только вы не собираетесь сделать сусло для копченого виски.

Хорошо подходит для «усложнения» некоторых имперских стаутов, а также для многих шотланских стилей пива в качестве имитации торфяной воды, используемой некоторыми пивоварами в самой Шотландии.

Рецепт: Шотландский эль Ви Хэви

Густое согревающее пиво рубинового цвета, слегка маслянистое, карамельное, с тонкой торфяной ноткой, усложняющей общую вкусовую картину.

Начальная плотность: 18% при эффективности 70%; горечь: около 20 IBU; алкоголь: 7,5-8% об.

Солодовая засыпь:

5,3 кг солода Пэйл эль или Марис Оттер
1 кг красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
500 г солода Шато Виски
50 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Challenger (для горечи, за 60 минут)
20 г East Kent Goldings (за 15 минут)
30 г East Kent Goldings (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Для шотландских элей (например, WLP028 Edinburgh Ale) или для английских элей (например, S-04).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном

Давно ничего не рассказывал про свои варки, т.к. у меня сейчас временный перерыв в домашнем пивоварении, про который я уже неоднократно упоминал. Но перерыв перерывом, а заявленную тематику блога надо оправдывать, ведь не дегустациями же едиными… 🙂 Поэтому сегодня я поделюсь интересным рецептом, реализованным в апреле только что закончившегося 2013-го года.

Итак, задача: получить полнотелый светлый эль с уклоном в солодовый вкус с превалирующей копченостью и умеренной хмелевой составляющей.

Первый ингредиент, который появился в рецепте — дрожжи. Тут я решил исходить из задач полнотелости и солодовости, поэтому выбрал WLP028 Edinburgh Scottish Ale (их же я использовал для сбраживания своего браун эля). Далее приступил к решению задач цветности, копчености и начальной плотности, для этого немного поигрался солодами в ProMash и остановился на следующей засыпи (на 23 литра сусла):

3 кг копченого солода
1 кг солода Pale Ale
600 г Munich
300 г Carapils
200 г Melanoidin
100 г Caraaroma

Тут важно понимать, что копченые солода сильно отличаются друг от друга. Мне пока довелось попробовать в деле подобный солод от трех разных производителей:

— Weyermann — их копченый солод делают в Бамберге (передаем приветы Шленкерле!), и лично мне он пришелся по душе больше всего.
— Bestmalz — весьма неплохо, но по ароматике до Вайермана имхо не дотягивает.
— Castle Malting — у них я пробовал солод Peated, т.е. копченый не на древесной стружке, как предыдущие два, а на торфе! Это вещь очень на любителя. Всего 1 кг из 5 в засыпи дал в пиве неповторимую торфяную ароматику, которая придется по вкусу любителям островных виски, а человек неподготовленный, скорее всего, будет плеваться от этой смеси медицинских бинтов и мази Вишневского 😉

Еще можно закоптить солод самостоятельно, но это уже совсем отдельная тема, требующая детального изучения (UPD. Хорошие рекомендации можно найти в комментарии Евгения к этому посту).

В этом рецепте я использовал второй вариант, т.е. солод Rauchmalz от Bestmalz. Конечно, для совсем «шотландскости» лучше бы подошел торфяной солод, но я бы не советовал это делать, по крайней мере наобум, без длительных предварительных исследований :))

Хмель я распределил так:

15 г Chinook (альфа 12%) для горечи за 60 мин.
10 г Centennial (альфа 8,3%) для вкуса за 15 мин.
10 г Centennial для ароматики в конце кипения.

Расчетная горечь — примерно 30 IBU.

Засыпаем дробленый солод в 15 литров воды температурой 73-75С, после добавления зерна нам надо попасть в 67С (если не получилось, то можно добавить немного холодной воды или кипятка)

Пауза — 60 минут.

После этого доводим температуру затора до 71-72С (понадобится чуть более 3 литров кипятка), пауза 15 минут. На этом этапе йодная проба показывает отсутствие крахмала в заторе. Далее все как обычно: фильтрация, промыв дробины, нагрев варочника.

В начале кипения добавляем Chinook:

Через 45 минут — первую порцию Centennial, еще через 5 минут — таблетку ирландского мха для осветления, и через 10 минут вносим остатки Centennial, выключаем нагрев, включаем проточное охлаждение.

При переливе в ферментер хорошо видно, сколько осадка образуется в варочнике. Мелкие взвеси все равно проникают в емкость для брожения, но в целом фильтрующая решетка на дне хорошо задерживает хмелевой брух и белковые хлопья:

Начальная плотность сусла составила 13,1% (практически точное попадание в запланированные 13%).

Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая 🙂 Плотность по рефрактометру — 6,7 Brix, значит расчетная конечная плотность 2,5% (1.010), содержание алкоголя не менее 5,6%

Ну а теперь перейдем к результату! К слову, дал я этому пиву имя Smocte, что, собственно, означает «копченый» на гэльском.

Пиво участвовало в конкурсе «День пивовара-2013» в категории «Анти-1516», вышло там в финал и в итоге заняло 4-е место. Эх, чуть-чуть до пьедестала не хватило :))

Я же приведу чуть более позднее описание, сделанное мной в сентябре:

Пиво медного цвета, пена получилась очень плотной, неоднородной и долгоиграющей. Аромат подкопченый и древесный, но не такой экстремальный, как например у Шленкерлы, здесь нет этого перекопченого сала и перекопченой рыбы, скорее ощущение такое, будто зашел в обшитое деревом помещение, где недавно что-то коптили.

Во вкусе сладковатая солодовая основа (весьма плотная, спасибо шотландским дрожжам), копченые оттенки, заметная хмелевая горчинка. Копченость получилась настолько мягкая и даже гармоничная, что я сам удивлен — думал, что при таком количестве копченого солода она будет в разы сильнее (и, скорее всего, была бы, если бы я использовал Weyermann, а не Bestmalz). Послевкусие дымное, с хмелевой горчинкой и солодовым зерном. Вполне питкое и «компанейское» получилось пиво, простое и сбалансированное. Кстати, подавать лучше вместе с дрожжами, а не как на фото 🙂 Так получается более сбалансированно и плотно, а иначе хмелевая горечь излишне выпирает. Все-таки в некоторых случаях «нефильтрованность» идет на пользу.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива из солода

Вот как-то так. В общем, первоначально поставленную задачу считаю выполненной. Разве что количество хмеля для горечи можно уменьшить где-то на треть, но и так сойдет 😉

20 Коммент. : “Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном”

Раухбир (Rauchbier) – копченое пиво родом из Франконии

Раухбир (нем. Rauchbier) – крепкое (от 4.8 до 6.5%) пиво из подкопченного на открытом огне солода. Сегодня этот хмельной напиток считается визитной карточкой немецкой Франконии и чудачеством местных пивоваров, однако еще несколько сотен лет назад почти каждое европейское пиво имело «жженый привкус», а вот современные лагеры показались бы жителям тех эпох пресными и безвкусными. Дальше мы разберемся, как появилось копченое пиво, куда исчезло и почему сейчас снова вернулось на прилавки.

История

Легенда гласит, будто в одной из пивоварен случился пожар и приготовленное на переработку зерно крепко прокоптилось. Стесненный в средствах владелец производства был вынужден сварить пиво из того, что есть, а результат оказался на удивление удачным.

На самом деле, раньше просто не было других способов подсушить ячмень для увеличения срока хранения, кроме как на открытом огне. Так что копченое пиво не чья-то причуда, а традиционный напиток, изготовленный по древнейшим технологиям. Правда, в Средние века все сорта пива получались методом верхового брожения, а сегодняшний Раухбир – лагер, то есть низового брожения (другой вид дрожжей).

Копченый на открытом огне солод – основа Раухбира

Первое упоминание копченого пива относится к 1516 году, и встречается в контексте пивоварни Шленкерла. По легенде паб получил название в честь хозяина, который в свою очередь приобрел прозвище Шленкер (от нем. Schlenkern – пошатываться) за смешную походку и привычку активно жестикулировать при разговоре.

Известные производители

В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи (разумеется, никакого характерного запаха не осталось), небольшая, упомянутая выше пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво, даже несмотря на то, что любителей напитка с каждым днем становилось все меньше. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.

Aecht schlenkerla rauchbier weizen – хранитель традиций копченого пива

В том же городе есть еще один небольшой паб Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается местной достопримечательностью города.

Особенности

Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают. Яблоня дает нежный сливочный вкус, гикори – пикантную перечную нотку, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения. Классическим топливом считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает вкус сиропа от кашля.

Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.

Раухбир не всегда черного цвета

Страны

Кроме Германии различные вариации копченого пива встречаются в следующих странах: Австрия, Бельгия, Бразилия, Великобритания, Канада, Нидерланды, Норвегия, Италия, США, Аргентина, Уругвай, Россия, Беларусь, Литва, Украина. Любопытно, что некоторые пивоварни заказывают солод из Бамберга.

Традиционный лагерь уже порядком поднадоел пивоманам, многие пытаются найти новые, оригинальные вкусы. Этим можно объяснить возрождение интереса к Раухбиру.

Как пить копченое пиво

Раухбир правильно пить, как и любое другое пиво, из высоких бокалов, а закусывать мясом – непременно копченым или жареным! Немецкие производители дают следующие рекомендации:

  • Пейте только свежесваренное пиво, при хранении напиток теряет часть аромата.
  • Идеальная температура подачи – 7-8°С.
  • Отличительная особенность Раухбира – густая пенная шапка высотой приблизительно с четверть бокала, так что не цедите пиво «по стеночке», а смело лейте.

Чем выше бокал, тем лучше

Рецепт Копченого пива (Smoked beer)

Для Braumeister 10, 20 и 50 литров

Рецепт для Braumeister 10 л

Ингредиенты

12 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
1.4 кг Солод Мюнхенский (Munich)
0.7 кг Солод Копченый (Smoked)
0.3 кг Карапилс (Carapils)
13 г Хмель Hallertauer (4.2 % альфа)
½ пакета дрожжей Saflager WB 34/70

Приготовление

Программа Затирания

  1. 60 °C › Засыпь
  2. 63 °C › 20 мин
  3. 73 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 5 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

10 г Хмель Халлертау › 70 мин до окончания кипячения
3 г Хмель Халлертау › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 °C

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C

Рецепт для Braumeister 20 л

Ингредиенты

23 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
2.70 кг Солод Мюнхенский (Munich)
1.35 кг Солод Копченый (Smoked)
0.45 кг Карапилс (Carapils)
25 г Хмель Hallertauer (4.2 % альфа)
1 пакет дрожжей Saflager WB 34/70

Приготовление

Программа Затирания

  1. 60 °C › Засыпь
  2. 63 °C › 20 мин
  3. 73 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 5 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

20 г Хмель Халлертау › 70 мин до окончания кипячения
5 г Хмель Халлертау › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 °C

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C

Рецепт для Braumeister 50 л

Ингредиенты

55 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
6.5 кг Солод Мюнхенский (Munich)
3.3 кг Солод Копченый (Smoked)
1.2 кг Карапилс (Carapils)
63 г Хмель Hallertauer (4.2 % альфа)
1 пакет дрожжей Saflager WB 34/70

Приготовление

Программа Затирания

  1. 60 °C › Засыпь
  2. 63 °C › 20 мин
  3. 73 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 5 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

50 г Хмель Халлертау › 70 мин до окончания кипячения
13 г Хмель Халлертау › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 °C

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C

Для Braumeister 200 и 500 литров

Рецепт для Braumeister 200 л

Ингредиенты

230 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
25.0 кг Солод Мюнхенский (Munich)
11.0 кг Солод Копченый (Smoked)
4.0 кг Карапилс (Carapils)
250 г Хмель Hallertauer (4.2 % альфа)
2 пакета дрожжей Saflager WB 34/70

Приготовление

Программа Затирания

60 °C › Засыпь
63 °C › 20 мин
73 °C › 30 мин
78 °C › 5 мин
Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

200 г Хмель Халлертау › 70 мин до окончания кипячения
50 г Хмель Халлертау › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Рецепт для Braumeister 500 л

Ингредиенты

550 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
60.0 кг Солод Мюнхенский (Munich)
30.0 кг Солод Копченый (Smoked)
10.0 кг Карапилс (Carapils)
630 г Хмель Hallertauer (4.2 % альфа)
3 пакета дрожжей Saflager WB 34/70

Приготовление

Программа Затирания

60 °C › Засыпь
63 °C › 20 мин
73 °C › 30 мин
78 °C › 5 мин
Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

500 г Хмель Халлертау › 70 мин до окончания кипячения
130 г Хмель Халлертау › 10 мин до окончания кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Ссылка на основную публикацию