Рецепт домашнего кокосового стаута

Рецепт приготовления кокосового стаута в домашних условиях

Кокосовый стаут – напиток преимущественно дамский, мягкий и сладковатый, он скорее напоминает приятный пивной коктейль, чем классическое крепкое пенное. Купить этот вкус в магазинах сложно, а как сварить пиво дома и не потерять тропическую нотку, мы сейчас расскажем.

Простой рецепт кокосового стаута

Кокосовуюстружку из магазина нужно предварительно подготовить. Она слишком жирная и дастнеприятный маслянистый привкус. Высыпайте стружку на противень, подсушивайте вдуховке при температуре 100-150 градусов, каждые 10 минут убирая бумажнымполотенцем или салфетками жир с поверхности. Понадобится 30-50 минут, чтобы жирперестал появляться, стружка при этом станет коричневой или золотистой.Оставьте ее остывать и приступайте к варке стаута.

  • 20 л воды,
  • 2 кг солода Пэйл Эль,
  • 1 кг солода Мюних,
  • 500 г меланоидинового солода,
  • 250 г шоколадного солода,
  • 400 г подсушенных овсяных хлопьев,
  • 20 г хмеля Перле и 20 г хмеля Халлертау Миттельфрю,
  • 200 г кокосовой стружки,
  • 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей Сафаэль S-04 или похожих.
  1. Смешайте 15 л воды, солод и овсяные хлопья, нагрейте затор до 55градусов и прогревайте 10 минут, затем повысьте температуру до 62 градусов иподдерживайте ее 30 минут.
  2. Следующая температурная пауза должна продолжаться 25 минут при 72градусах, завершается затирание пятиминутным меш-аутом при 78 градусах.
  3. Далее затор отфильтровывают, а дробину промывают оставшейся чистойводой, нагретой до температуры 75-78 градусов. Оба вида жидкости смешивают,возвращают на плиту и кипятят в течение получаса.
  4. Хмель Перле вносят через 15 минут после начала кипячения. За 20минут до завершения кипячения в сусло кладут Халлертау Миттельфрю, чтобыпридать цветочные оттенки аромату.
  5. На полчаса оставьте сусло на плите, а затем быстро охладитечиллером или в ванне с холодной водой до 20-25 градусов. Отберите праймер (10%от объема) и отправьте его в холодильник.
  6. Сусло перелейте в чан для брожения, добавьте дрожжи и оставьте притемпературе 19 градусов на сутки, через 24 часа добавьте кокосовую стружку идождитесь окончания брожения. Затем 2-3 дня не трогайте сусло, чтобы дрожжиосели.
  7. Снимите пиво с осадка, добавьте праймер и оставьте на 2 часа.Разлейте напиток по бутылкам, оставьте на 4 дня при комнатной температуре, азатем еще на две недели в холодильнике.

Вы получили легкий и насыщенный кокосовый стаут по этому рецепту в домашних условиях. Держать его можно до полугода в холодильнике или подвале, эти условия и срок хранения домашнего пива подходят для любого стаута.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт варки кокосового стаута

  • 40 л воды,
  • 4 кг солода Golden Promise,
  • по 800 г шоколадного и поджаренного солода,
  • по 450 г солода Кристалл 60°L и 120°L,
  • 300 г солода Виктория,
  • 1,3 кг лактозы,
  • 28 г хмеля Magnum (альфа-кислотность 14,7%),
  • 350 г поджаренной мякоти кокоса,
  • 60 г поджаренного миндаля,
  • дрожжи WLP028 Edinburgh Ale или другие, подходящие для приготовления шотландского эля.

Мякоть кокоса и миндаль можно вместе прокалить на сухой сковородке, дождавшись, пока весь жир вытопится и продукты станут сухими.

  1. Смешайте солод, ячменные хлопья и 30 л воды в большой кастрюле иличане пивоварни, затирайте в течение часа при температуре 69 градусов.
  2. Отфильтруйте затор, дробину промойте оставшейся чистой водой,разогретой до 70 градусов. Смешайте заторную и промывочную жидкости, верните ихв чан или кастрюлю.
  3. Варите сусло в течение часа, поддерживая видимое кипение, добавивхмель и лактозу за полчаса до завершения варки.
  4. Быстро охладите сусло чиллером или в емкости с холодной водой,отфильтруйте и перелейте в чан для брожения. Рассыпьте по поверхности дрожжи,перемешайте сусло через 20 минут и закройте крышкой с гидрозатвором.
  5. Через сутки добавьте кокос и миндаль, дождитесь завершенияпервичного брожения при температуре 20 градусов, в темном месте.
  6. Еще раз отфильтруйте пиво, перелейте в бутылки, отправьте вхолодильник на 15-20 дней.

Этот рецепт кокосового стаута, аналог которого победилв Большом Американском Пивном фестивале, поэтому его надо обязательнопопробовать.

Удобнее всего стауты варить в домашних пивоваренных заводиках, которые упрощают соблюдение температурных пауз, процесс затирания и кипячения. Отзывы о домашних пивоварнях, размешенные на нашем сайте, помогут определиться с нужной моделью.

Кокосовый стаут

Темный сорт пива с приятной кремовой пеной и умеренной крепостью около 6.5 %. В мягком насыщенном аромате прослеживается кофе с легкими нотками жареного зерна. Кокос чувствуется в аромате и вкусе, придавая пиву гармоничность со всех сторон.

Немного об истории появления стаута, как стиля пива.

Изначально само слово «стаут» имело синоним крепкого пива. Чаще всего термин «стаут» употреблялся среди портеров, а именно крепких сортов данного стиля. В 1730-х годах стауты имели большую популярность и назывались «стаут-портер», что обозначало крепкий портер. И лишь в 1820 годах всем известная пивоварня Гиннесс впервые сварила пиво под названием Стаут. Поэтому родиной стаутов начали считать Великобританию и Ирландию. Пройдет еще немало времени, когда стауты выделят в отдельный стиль пива, но именно с этого момента можно считать начало их существования.

Конечно на протяжении последующих 80 лет слово «стаут» будет ассоциироваться с крепкими сортами пива и лишь к концу 19 века их выделят в отдельную категорию. С тех пор стаутом считают очень темные сорта пива, сваренные на элевых дрожжах, с умеренным или большим содержанием хмеля.

На данный момент можно выделить несколько основных направлений в группе Стаутов.

Имеет ярко выраженный аромат поджаренного солода с нотками шоколада и какао. Во вкусе ярко выраженный жженый солод с небольшой кислинкой и сильной хмелевой горечью. Начальная плотность у них невысокая x , около 10-13%. Горечь средняя порядка 30-45 IBU , конечная плотность около 2-2.5%, Цветность 25-40 SRM . Содержание алкоголя 4-5% об.

Мягкий аромат жареного зерна с нотками кофе или шоколада, кремовая пена, умеренная горечь, во вкусе доминируют шоколад и кофе. Отличительной особенностью сладких стаутов является добавление лактозы, что придает мягкую молочную сладость этому напитку. Часто напоминает по вкусу сладкий эспрессо. Начальная плотность 11-13%. Горечь 25-40 IBU . Цветность 30-40 SRM . Конечная плотность 3-6%. Содержание алкоголя 4-6% об.

Мягкий аромат жареного зерна, легкая сладость, напоминающая кофе со сливками. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Особенность данного сорта в добавлении овсяных хлопьев. Они придают мягкий кремовый привкус. Начальная плотность 12-16%. Горечь 25-40 IBU . Цветность 22-40 SRM . Конечная плотность 2.5-4.5%. Содержание алкоголя 4.2-6% об.

Умеренный аромат жареного солода с нотами темного шоколада. Хмелевой аромат от среднего до низкого, часто с цитрусовыми характеристиками американского хмеля. Во вкусе горький хмелевой, но приятный остаток, с ярко выраженным жженым солодом. Начальная плотность 12-18%. Горечь – 35-75 IBU . Цветность 30-40 SRM . Конечная плотность 2.5-5%. Содержание алкоголя 5-7%.

– Русский Имперский Стаут

Аромат смешанный и сложный с нотками кофе и шоколада, в основном преобладают солодовый и фруктовый ароматы. А также часто выбиваются хмель и спиртовой запах. Во вкусе также чувствуется алкоголь из-за его высокого содержания в пиве, вместе с тем солод и фруктовые эфиры. Начальная плотность 18-25% и выше. Горечь – 50-90 IBU . Цветность 30-40 SRM . Конечная плотность 4.5-8%. Содержание алкоголя выше 8%.

Перечисленные стауты являются основными подгруппами данной стилистики и служат основой для будущих экспериментов.

Выбор основы для кокосового стаута

В качестве базы естественно можно взять любой подвид стаута. Но если мы хотим подчеркнуть кокосовую нотку в пиве и добиться соответствующего послевкусия, то должны выбрать ту основу, которая наиболее благоприятно подчеркнет нашу задумку. Поэтому идеально сочетать кокос со “сладким” и “овсяным” стаутами. Именно в этих сортах присутствует выраженный, мягкий и бархатистый вкус пива, который идеально дополнится ароматом и вкусом кокоса.

В “сладкий” стаут добавляют лактозу. При мельчайшем несоблюдение санитарии приведет возникает скисание и порча продукта. Во избежание вероятных рисков, возьмём за основу овсяный стаут с проверенной рецептурой.

Для приготовления кокосового стаута подходит обычная кондитерская кокосовая стружка. Она довольно качественная и ароматная.

Основная сложность при внесении этой стружки состоит в ее жирности. Высокое содержание жира в стружке отрицательно влияет на стойкость пива и качество пены. Жиры могут приводить даже к полному отсутствию пены. Следовательно, перед использованием необходимо максимально обезжирить кокосовую стружку.

Обезжиривание кокосовой стружки

Сделать это можно путем ее прокаливания в духовке.

Методика обезжиривания: На противень уложите бумажные полотенца, сверху насыпьте ровным слоем около 1 см кокосовую стружку. Поставьте противень в разогретую до 100 ℃ духовку.

В зависимости от качества кокоса и работы вашей духовки время прокаливания составляет от 30 мин до 1 часа. Каждые 10-15 минут стружку необходимо доставать из духовки и хорошо промакивать бумажными полотенцами. Жир будет впитываться. Процедуру прокаливания и обсушки повторяют до тех пор, пока жирные пятна не перестанут появляться на бумажных полотенцах. Не пугайтесь, в процессе прокаливания стружка может приобрести карамельный оттенок.

Внесение кокосовой стружки

Лучше всего вносить хлопья кокоса на этапе дображивания. Если такой возможности нет, то вносить необходимо на главное брожение. Добавлять кокос на кипячение или на вирпул нет особого смысла, так как от аромата почти ничего не останется.

Рецепт кокосового стаута

Используемое оборудование: ПВК с экстрактором, фальш-дно, сусловарочный котел, индукционная плитка, ЦКТ 30л.

В качестве основы нашего пива возьмем рецептуру овсяного стаута:

Овсяные хлопья- 8%.

Гидромодуль 1:4. На 1 килограмм солода 4 литра воды.

Обычно температура солода комнатная и при его засыпке общая температура затора падает. Поэтому температуру воды при засыпке солода следует делать на 2-3 ℃ больше температуры первой паузы. (при 57-58 ℃ )

Промывка дробины водой составляет примерно 1,5-2 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Во избежание окисления сусла во время фильтрации, главное не давать фильтрующему слою оголяться. Нужно вовремя доливать воду таким образом, чтобы уровень воды был на 2-3 см выше слоя дробины.

После промывки необходимо перекачать сусло из ПВК в сусловарочный котел на кипячение.

Кипячение сусла с хмелем

Перед началом кипячения плотность сусла должна составлять 13%. Эту же плотность Вы должны получить в конце кипячения.

Если плотность выше перед кипячением, разбавьте сусло горячей водой с запасом на испарения в процессе кипячения.

Если плотность ниже, то увеличьте время кипячения.

Время кипячения 60 минут.

Для придания пиву сбалансированной горечи и цветочного аромата используется хмель Перле Т90 ( a -кислота 7,3%).

Для горечи его задают через 15 минут от начала кипячения – 1 г/л.

За 20 мин до конца кипячения для придания пиву цветочных ноток в аромате вносится хмель Хмель Халлертау Миттельфрю Т45 ( a -кислота 5%). – 1 г/л.

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника. Переливается в бродильную емкость.

Праймер отбирается в количестве 10 % от объема сусла.

Начальная плотность охлажденного сусла 13 %.

Для брожения используются дрожжи верхового брожения Safale S-04 . Они способствуют хорошему осветлению пива.

Брожение ведется при температуре 19 На вторые сутки главного брожения вносится подготовленная кокосовая стружка в количестве 8-16 г/л пива.

Как только брожение остановится, необходимо дать осесть дрожжам в течение 2-3 дней.

Затем добавить праймер, выдержать 2 часа и приступить к розливу пива по бутылкам.

Бутылки плотно закупорить.

Для насыщения CO 2 на 2-4 дня пиво оставить при комнатной температуре.

Читайте также:  Рецепт домашнего березового пива

Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание – при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.

Ребят, сколько пиво бродит? Нужно ли выжидать 2-3 недели, если брожение остановилось скажем через 5-7 дней? (сбраживаю без перелива на вторичку).

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт грейпфрутового пива

Рецепт американского пэйл эля

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Ирландский экстра-стаут: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

В первый четверг ноября (в этом году — 1 ноября) отмечается международный день стаута. Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об одном из видов стаута и делится рецептом для домашней варки.

Большинство пивных энтузиастов знакомы с ирландским стаутом (также известным как сухой стаут), менее плотным тёмным пивом, типичным примером которого является Guinness Draught. Но многие ли знают о его старшем брате, ирландском экстра-стауте? Вездесущесть Guinness, вероятно, заставляет думать, что это старейший стаут, но, на самом деле, нет. На самом деле ирландский экстра-стаут больше напоминает первоначальные стауты и портеры, чем другие стили. Производитель Guinness говорит, что «из всех имеющихся сегодня видов Guinness Extra Stout больше всего похож на портер, который первоначально варил Артур Гиннесс».

Так что, хотя эти типы пива больше похожи на исторические портеры и более поздние двойные стауты, в современные версии внесены изменения в плане ингредиентов и технологий (как и с другими стаутами). Не хочу создавать впечатление, что это пиво варится по старым рецептам или не менялось со временем. Просто готовый продукт поверхностно напоминает то старое пиво.

В современной терминологии ирландский экстра-стаут находится между ирландским стаутом и зарубежным экстра-стаутом по крепости и интенсивности вкуса, с 5,5-6,5% алкоголя. Все они чёрные и со схожим балансом, тело, насыщенность и сложная солодовость нарастают вместе с алкоголем.

Сенсорный профиль

Ирландский экстра-стаут — это чёрное пиво: чёрный цвет тесно связан с потребительским восприятием этого стиля. Такое тёмное пиво должно быть матовым. Характерна коричневатая пена, и часто она плотная, сливочная. Не нужно ассоциировать стойкую сливочную пену Guinness с этим стилем: она создаётся благодаря использованию азотной смеси при розливе. Большинство ирландских экстра-стаутов сегодня бутылочные.

В аромате и вкусе обычно доминируют жареные ноты кофе и тёмного шоколада, но также могут добавлять сложности оттенки какао, печенья и ванили. Хмель преимущественно присутствует как добавка для горечи, давая вкусу горький компонент от умеренного до умеренно сильного (что часто акцентируется поджаристой горечью). Характер брожения довольно чистый, может быть немного слабых фруктовых эфиров.

Поджаренный характер и общий баланс немного варьируются от продукта к продукту: не все стауты похожи на Guinness, и в Ирландии существуют региональные различия. «Гиннессоподобные» стауты из окрестностей Дублина обычно демонстрируют больше характера жареного ячменя, больше горечи, более сухой финиш. Стауты из Корка более сладкие, менее горькие, с более шоколадным вкусом и другими вкусами специальных солодов; эти версии обычно имеют более сбалансированное ощущение и финиш. Лично я считаю, что этот аспект профиля может зависеть от интерпретации пивовара, так как он определяет общий характер пива. Ирландские экстра-стауты содержат около 6% алкоголя, так что может присутствовать небольшой алкогольный характер. Тело обычно от средне-полного до полного, с несколько сливочным характером (и, опять же, не ждите нитро-характера от пива с дображиванием в бутылке). Карбонизация умеренная.

Типичны для этого пива английское и ирландское сырьё, хотя не все ингредиенты производятся в Ирландии. Мой первый выбор — ирландские элевые дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale), хотя подойдут также сухие английские элевые дрожжи. Обычно используется английский хмель, но нет нужды тратить большие деньги на самые лучшие английские ароматические хмели.

Засыпь для ирландского экстра-стаута может значительно варьироваться от региона к региону. Считается, что Guinness использует около 10 процентов жареного ячменя, 20-30 процентов ячменных хлопьев, остальное — светлый элевый солод. Другие пивоварни используют более сложную засыпь и могут добавлять другие тёмные солода, такие как чёрный патентованный и шоколадный. Я думаю, тёмные солода могут составлять 7-15 процентов засыпи. Исторически для этого стиля использовались коричневый и янтарный солод. Карамельные солода могут добавлять немного сладости, но они используются не повсеместно.

Солода для светлого эля или стаута делают ирландские солодовни, например, Minch, но подойдёт и британский солод. В Ирландии не делают специальные солода, так что обычно используются английские. Использование слегка более сильно подсушенного или декстринового базового солода соответствует стилю.

Ячменные хлопья сегодня кажутся предпочтительным выбором, потому что они усиливают тело и ощущение во рту. Я видел, что пивовары используют ячменные хлопья в объёме 10-30 процентов засыпи. Желательно затирание с целью повышения аттенюации без излишнего разрушения тела, так что подойдут температуры конвертации в районе 63-65 °C. Засыпь будет усиливать тело, поэтому очень высоких температур затирания не требуется.

Домашний рецепт

В этой статье я больше места, чем обычно, уделю описанию рецепта, так как у меня есть связанная с ним история. Я дважды ездил в Ирландию с целью изучить местные пивные стили и пообщаться с домашними пивоварами и пивными судьями. В апреле 2016 года я выступал на тамошнем Brew-Con. Это мероприятие, организованное в Дублине Национальным клубом домашних пивоваров Ирландии, стало отличной возможностью для предварительного исследования.

Я спросил организаторов, можно ли встретиться с судьями BJCP, чтобы провести учебную программу, и организовать встречу с пивоварами Carlow Brewing Company, где варят мой любимый ирландский экстра-стаут O’Hara Leann Folláin. Джеймс Кин организовал встречу в местном пабе, и я провёл дегустацию, обсуждая пиво с их главным пивоваром Конором Донохью. Несколько местных домашних пивоваров тоже изучили вопрос и с радостью поделились своим мнением.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива из черного хлеба

Конор для начала рассказал, что это пиво было впервые сварено к десятилетию пивоварни и сначала называлось праздничным стаутом, а потом его переименовали и включили в постоянную линейку. Они хотели создать нечто похожее на портер XIX века и при этом находящееся между обычным ирландским сухим стаутом и зарубежным экстра-стаутом. Но он не собирался выдавать секреты. Я был не против: мне не нужно было сварить точную копию — просто пиво со схожим общим балансом и вкусовым профилем. Он сказал, что засыпь довольно простая, содержит только один тёмный солод и немного пшеницы (меньше 5 процентов засыпи). Самая важная черта стиля, по его словам, — ячменные хлопья (больше 10 процентов засыпи): именно они, а не конечная плотность, отвечают за тело и ощущение во рту. Пивовар подчеркнул, что карамельный солод не используется, базой служит светлый солод, а всего в засыпи от 4 до 6 компонентов.

Затирание, по его словам, двухступенчатое — для повышения эффективности, но с довольно низкими температурами конвертации. Позднее Конор признал что паузы — 64 °C и 68 °C, после того как я сначала предположил, что это 63 °C и 72 °C. Я спросил о добавлении пшеницы и о том, пшеничный солод это или хлопья. Он ответил, что не используется ни то, ни другое, и я понял, что это должна быть воздушная пшеница. Конор сказал, что используется ирландский светлый солод, а специальные солода — от Thomas Fawcett из Англии. Так как он упомянул один тёмный солод (не зерно), я догадался, что используется тёмный шоколадный солод, так как у пива сильный вкус шоколада и какао. Я не пробовал другие тёмные солода Thomas Fawcett, но их шоколадный стал одним из моих фаворитов, так что я включил его в рецепт.

Итого в засыпи четыре солода, а так как Конор сказал, что их от четырёх до шести, я решил добавить немного коричневого солода, так как его исторически добавляли в стаут. Я не хотел, чтобы получился лондонский портер, так что процент был довольно небольшим. На сайте пивоварни указывается, что в пиве 6% алкоголя и 40 IBU, так что я ориентировался на эти характеристики. Конор сказал, что начальная плотность составляет 1,058, из чего я вывел всё остальное. Местные пивовары узнали, что используются хмели Northdown и Fuggle, на что пивовар ответил: «Звучит правильно». Он подтвердил, что делается три добавки хмеля, одна из которых меньше чем на 10 минут, и варка длится больше 90минут. Он также сказал, что используются ирландские элевые дрожжи (они используют домашний штамм), а брожение идёт при 20 °C.

Вооружившись этой информацией, я составил рецепт. Как я уже говорил, я не особо люблю клонировать пиво, но мне кажется, что это хороший пример попадания в стиль. Хотя здесь используется только шоколадный солод, благодаря большой его доле получается глубокий жареный характер. Мне кажется, что это хорошее пиво для холодных зимних дней или для мартовского празднования дня святого Патрика.

Рецепт ирландского экстра-стаута

Начальная плотность = 1,059
Конечная плотность = 1,014
IBU = 40
SRM = 50
ABV = 6%

Этот рецепт — не клон O’Hara Leann Folláin, но он основан на информации, которую я получил от главного пивовара Carlow Brewing Co. Конора Донохью, так что он, как минимум, похож на этот сорт. Во многих ирландских экстра-стаутах используется 7-15% жареного зерна, однако в этом рецепте вообще нет жареного ячменя или чёрного патентованного солода, вместо этого используется увеличенная доля шоколадного солода. Я обнаружил, что больший его процент действительно придаёт глубокий жареный характер.

Ингредиенты

3,6 кг солода Golden Promise
0,91 кг ячменных хлопьев
227 г воздушной пшеницы
0,79 кг британского шоколадного солода (425 °L)
227 г британского коричневого солода
6 единиц альфа-кислот хмеля Northdown (90 минут) (21 г при 8% альфа-кислот)
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (30 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Fuggle (5 минут)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор. В день варки затирайте Golden Promise, ячменные хлопья и воздушную пшеницу при 64 °С с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Путём добавления кипящей воды или прямым нагревом доведите затор до 68 °С, выдержите эту температуру 30 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °С и проведите мэшаут. Добавьте шоколадный и коричневый солод, рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 26,5 л сусла.

Кипятите сусло 120 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите до 19 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг и дображивайте в бутылках, или разливайте по кегам с 2,3 объёма углекислого газа.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Как делают «кондитерские» стауты и другие десертные сорта пива

«Кондитерские» сорта пива стали в США одним из главных трендов последнего года. Джон Холл в журнале Beer & Brewing рассказывает о том, как делается такое пиво. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Trillium Brewing

В наши дни, если вы спросите в пивных кругах о «кондитерском пиве», будьте готовы к тому, что специалисты надерут вам уши. Этот стиль пива — не совсем-то и стиль и включает сорта, которые не содержат никаких кондитерских ингредиентов и лишь имитируют их наличие, что, однако, не умаляет его популярности.

В пабе пивоварни Village Idiot из Маунт-Холли (штат Нью-Джерси) у Винса Машандаро много кранов с пивом. Большинство предлагаемых сортов относится к устоявшимся, традиционным стилям согласно классификации BJCP, таким как блонд-эль, пейл-эль и биттер. А в самом конце ряда находятся три крана, которые он называет «десертным уголком», где вы можете отведать, например, эль Monkey’s Breath Banana Bread. Под него, кстати, выделен азотный пивной кран.

«Я никак не могу избавиться от это эля, потому что народ постоянно его требует», — говорит он полушутя. А подают Monkey’s Breath, кстати, в стаканах с сахарно-коричным ободком. Да… Были времена, когда пиво на вкус было пивом. Но затем пивовары махнули рукой на все сдерживавшие их устои и традиции и начали добавлять самые невероятные ингредиенты в эли и лагеры; не успев и глазом моргнуть, они уже пустились во все тяжкие и стали варить пиво, имитирующее по вкусу пищевые продукты. Именно на этом этапе «экспериментов» мы сегодня и находимся в пивной индустрии, особенно в десертной категории. И пока самопровозглашённые пуристы всячески хулят эту тенденцию, пивовары знают, что включение в их ассортимент пива, которое придётся по душе сластёнам, является беспроигрышным источником прибыли и привлечёт целую армию новых клиентов.

Читайте также:  Рецепт домашнего бельгийского стаута

Фото: Craft Beer

Дарвинизм

«В наши дни определённо существует тренд по созданию пива, вдохновением для которого служат пищевые продукты, — говорит Марк Тейсен, главный пивовар Coronado Brewing Company. — Его развитие идёт согласно принципам дарвинизма, когда ты растёшь, эволюционируешь, создаёшь интересные и оригинальные продукты, благодаря которым становишься известным, а их уникальность ставит тебя в авангард потребительского выбора».

Это, пожалуй, объясняет, почему пивоварня из округа Сан-Диего для выпуска своего юбилейного пива сделала ставку на нетривиальность. Результатом этого смелого решения стала версия её известного пива Stupid Stout под названием German Chocolate Cake («Немецкий шоколадный пирог») — оригинальная десертная импровизация по случаю празднования двадцать первой годовщины компании. Специалистам пивоварни удалось выделить вкусы и ароматы, характерные для шоколадного пирога, а затем обогатить ими традиционный стаут, использованный в качестве базы для нового продукта.

Юбилейный напиток получил настолько хорошие отзывы, что пивовары компании решили пойти дальше в своих экспериментах и создать его новую версию, выдержав в бочках для бурбона. При этом Тейсен обнаружил, что ключом к успеху является наложение различных вкусо-ароматических слоёв друг на друга подобно тому, как это делает кондитер. Новый продукт стал результатом купажа старого и молодого пива с поэтапным включением в него специальных ингредиентов. В качестве отправной точки был выбран имперский стаут с высокой начальной плотностью. «Затирание сусла мы проводили при более высокой температуре, чем обычно», — говорит он. Полученное пиво было выдержано в бочках, где несбраживаемые сахара и вишня сделали финальный аккорд. Ближе к этапу купажирования была сварена традиционная версия стаута, в которую добавили 50 фунтов обжаренной кокосовой стружки и какао. Затем два стаута соединили, получив на выходе довольно крепкое пиво со вкусом пирога, ставшее отличным десертным вариантом. «Этого мы и добивались. Пиво крепостью 9% — это именно то, что вам нужно по завершении трапезы».

Фото: High Water Brewing

Оставаться пивом

Тейсен и другие пивовары говорят о различных процессах и подводных камнях, связанных с использованием тех или иных ингредиентов, и время от времени задаются вопросом, не становится ли эта новая тенденция чем-то вроде собаки, бегающей за собственным хвостом. Тем не менее все они сходятся во мнении, что конечный продукт, несмотря ни на что — вкусовой профиль, ингредиенты, десертную составляющую или уровень сладости, — должен оставаться пивом.

«Я пивовар и я хочу, чтобы в моём продукте было пиво, — говорит Стив Алтимари, главный пивовар и президент калифорнийской компании High Water Brewing, о своём Campfire Stout, созданном по мотивом американского десерта, под названием «смор». — Это не то десертное пиво, которое пьётся маленькими глотками; я хотел сварить пиво, которое люди будут заказывать пинтами». И это ему удалось. Пиво было отмечено дважды золотой наградой в категории «Специальные сорта» на пивном фестивале Great American Beer Festival, и, по словам Алтимари, оно довольно быстро стало флагманским продуктом пивоварни, завоевав «колоссальный успех».

Алтимари экспериментировал с различными ингредиентами и методами, прежде чем в один прекрасный день разработал рецепт пива, пользующегося сегодня огромной популярностью. За день до начала варки пивоварня получает 4600 фунтов муки грубого помола от предприятия из штата Индиана. За создание шоколадных нот отвечает солод Carafa и щепотка ванили. Вкус и аромат маршмеллоу, по словам Алтимари, «абсолютно натуральные». А после добавления мелассы для придания тягучести напитку, конечный результат не особо отличается от традиционного лакомства, являющего непременным атрибутом посиделок у костра в летнем лагере, разве что форма у него жидкая.

Фото: Chicago Tribune

Намёк на вкус

По мнению пивоваров, приступая к созданию пива на основе нового «десертного» рецепта, важно тщательно изучить все незнакомые ингредиенты. Как и многим до них, специалистам из Coronado пришлось немало попотеть, прежде чем они добились желаемого результата от кокосового ореха.

«Можно ведь получить то, что по вкусу напоминает солнцезащитный крем, а это уж точно не самые приятные ощущения, — говорит Тейсен. — Кроме того, переборщив с кокосовым маслом, можно получить маслянистое пиво с нулевой пеностойкостью, а этого никто не хочет». К тому же пивовары рекомендуют следовать принципу умеренности, помня о том, что объёмы производства нового продукта можно увеличить в любой момент. В свою очередь, продукт становится успешным, скорее, в том случае, если в нём присутствует лёгкий намёк на угадываемый вкус и у потребителя формируется собственный опыт его «разгадки», а не когда этот самый вкус ударяет ему прямо в голову.

Тейсен приступает к созданию нового продукта — на этот раз в духе глазированных лимонных круассанов, которые продаются в любимой местной булочной. Он планирует использовать лактозу для имитации кремообразной текстуры сахарной глазури, а также добавить лимонную цедру и ягодное пюре, взяв за основу сорта хмеля, которые дают цитрусовые и ягодные ноты.

Для начала новое пиво протестируют в собственном брюпабе. «Если мы получим не то, что хотели, мы может попытаться ещёраз или мы можем предложить готовый продукт у себя в пабе, а затем с учётом полученных отзывов довести его до нужного уровня и пустить в массовое производство».

Домашнее шоколадное пиво (шоколадный стаут)

По предложенному рецепту шоколадный стаут (chocolate stout) – пиво верхового брожения насыщенного темно-коричневого цвета с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом, во вкусе напитка кроме отчетливых тонов шоколада чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмель выражен слабо, крепость – 6-8% об. Шоколадное пиво пьют охлажденным до 7-10 °C без закуски. Для приготовления лучше использовать домашнюю пивоварню, но можно сделать варку и в кастрюле.

Внимание! Для получения шоколадных и кофейных ноток некоторые пивовары рекомендуют добавлять в сусло шоколад, какао или кофе. В большинстве случаев подобные эксперименты заканчиваются провалом и порчей ингредиентов. Формируйте нужные вкусовые и ароматические тона путем комбинации разных видов солода и правильного выбора дрожжей к ним как это делают профессионалы.

Ингредиенты на 32 литра:

  • солод Pilsen (светлый) – 3.5 кг;
  • солод Munich (25 EBC) – 2 кг;
  • солод Biscuit (50 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Cara 120 (120 EBC) – 0.5 кг;
  • солод Chocolate (900 EBC) – 0.3 кг;
  • солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) – 0.1 кг;
  • хмель Willamette (альфа 5%) – 35 грамм;
  • хмель Centennial (альфа 9,4) – 35 грамм;
  • пивные дрожжи Mangrove M07 – на 32 литра сусла;
  • вода – 28 литров (гидромодуль 4) + 9-14 литров для промывки дробины;
  • декстроза или сахар – 7-8 грамм на 1 литр сусла (для карбонизации);
  • ирландский мох – 2 чайные ложки (по желанию).

Ирландский мох не влияет на вкус и аромат, а только связывает белки, в результате пиво становится светлее.

Чтобы избежать заражения пива патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком или йодным раствором (10 мл на 25 литров воды, заливать емкости доверху, не забывать промывать крышки). Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.

Очень важно придерживаться указанных в рецепте температурных режимов, поэтому наличие термометра обязательно.

Рецепт шоколадного пива

1. Нагреть воду (28 литров) до 72-73 °C.

2. Все виды солода измельчить и смешать. Засыпать в варочную кастрюлю (котел).

3. Тонкой струйкой добавить горячую воду, постоянно помешивая. Очень важно, чтобы сусло не сбилось комками и не пристало ко дну.

4. Затирание солода. Нагреть сусло до 66-67 °C. Накрыть крышкой. Путем периодического слабого нагрева поддерживать указанную температуру 90 минут (не должна опуститься ниже 61-62 °C и не подниматься выше 69 °C). Каждые 15-20 перемешивать, проверять температуру и снова накрывать крышкой. Если затирание прошло успешно, в конце жидкость должна стать сладкой.

При затирании крахмал из солода превращается в сахар под воздействием ферментов, если температура выйдет из указанного диапазона, крахмал не осахарится полностью и шоколадное пиво будет не таким вкусным.

5. Профильтровать сусло. В мини пивоварнях используются специальные донные фильтры, при варке в кастрюле для фильтрации можно использовать марлю, сложенную в 2-3 слоя, или сито. Должно получиться 19-21 литр отфильтрованного сусла. Жмых нельзя выбрасывать, он еще пригодится.

Согласно рецепту, перед варкой требуется 32 литра сусла. Если после фильтрации получается 20 литров, значит, нужно еще 12 литров промывочной воды.

6. Нагреть промывочную воду до 78 °C.

7. Медленно пропустить промывочную воду через остатки солода (дробину). В случае варки в кастрюле установить сито с солодом над емкостью с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой.

Пример промывания остатков солода водой при варке пива в кастрюле

В итоге должно получиться 32 литра жидкого сусла. Промывка позволяет извлечь из солода остатки полезных веществ.

8. Перелить сусло в чистую кастрюлю для варки или бак пивоварни. Довести до кипения, снимать пену с поверхности.

9. Внести хмель Willamette. Крышкой не накрывать! Варить 60 минут на среднем огне (мощность 2,5-3 кВт).

10. За 15 минут до конца варки внести хмель Centennial и ирландский мох (по желанию).

11. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами из воздуха, как можно быстрее охладить готовое сусло до 28-30 °C. В пивоварнях используется чиллер, при варке в кастрюле можно опустить емкость в ванную с холодной водой или льдом.

12. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

13. Охлажденное сусло перелить без осадка в бродильную емкость с высоты минимум 50 см для насыщения кислородом (аэрации), что улучшит работу дрожжей.

14. Внести дрожжи. Установить гидрозатвор. Перенести емкость в темное место (или накрыть) с комнатной температурой. Оставить бродить на 10 дней (первичное брожение).

15. Перелить сусло без осадка в другую чистую бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Оставить на 15 дней для вторичного брожения.

Разделение брожения на первичное и вторичное позволяет избавиться почти от всего осадка в готовом пиве.

16. Карбонизировать пиво – насытить углекислым газом, то есть сделать газированным. Можно использовать любой способ, предложенный по ссылке. Рассмотрим карбонизацию декстрозой.

Бутылки для пива продезинфицировать йодным раствором, добавить декстрозу (8 грамм на 1 литр объема). Налить шоколадный стаут в бутылки (не доливать 2 см до горлышка). Герметично закрыть. Оставить на 14 дней в темном месте при комнатной температуре.

17. Перенести бутылки в холодильник или подвал на 2-3 месяца. Вкус и аромат домашнего шоколадного пива начнут раскрываться минимум через 40-45 дней, раньше его пробовать нет смысла.

Ссылка на основную публикацию