Рецепт домашнего кофейного стаута

Рецепт приготовления кофейного стаута в домашних условиях

Кофейный стаут – бархатистое пиво, насыщенного темного цвета, с тончайшимароматом кофе, с легкой горчинкой или даже кислинкой, в послевкусии.

Рецепт кофейного стаута включает в себя такой обязательныйингредиент, как солод. Используется самый темный его сорт и применяетсяглубокая степень прожарки – в результате, зерно становится насыщенного черногоцвета. Пиво также получается очень темным: налитое в бокал оно почти непропускает свет.

Интересно, что некоторые пивовары на самом деле добавляют при варке настоящий кофе – молотый или зерновой. При этом может использоваться как горячий способ добавления, так и холодный. Вкус конечного напитка будет зависеть от величины фракций кофе.

Кофейный стаут рекомендуют употреблять в качестве десерта, с нимпревосходно сочетаются морепродукты, сыры, копченые мясные закуски.

Как приготовить кофейный стаут в домашних условиях

Можно ли приготовить кофейный стаут самостоятельно? Безусловно, существует множество вариантов, адаптированных для домашнего приготовления. Начинающим пивоварам, которые пока ищут информацию, как сварить пиво дома, будет интересно узнать, что для варки пива используются большие емкости. Оптимальный вариант – приобрести собственную пивоварню, в этом случае, процесс приготовления напитка существенно упростится.

Чтобы выбрать подходящее оборудование, можно предварительно почитать отзывы о домашних пивоварнях.

Рецепт варки кофейного стаута имеет несколько нюансов. Он заключается вспособе внесения кофе в пиво. От этого будет зависеть конечный вкус продукта.Причем, этот фактор даже больше важен, чем выбор сорта для добавки в напиток.Существует два способа добавления кофе в процессе приготовления пива:

  1. Перед завершением кипения сусла.
  2. При дображивании.

Еще один секрет кофейного вкуса пива – в способе варки кофе. Хорошие результаты показывает способ колд-брю — холодная заварка. Для этого нужно взять френч-пресс, насыпать туда слегка измельченные зерна кофе и смешать их в емкости с холодной фильтрованной водой. Затем нужно убрать «настой» на 24 часа в холодильник. Через сутки смесь процеживают, а для дезинфекции – кипятят. Полученную жидкость добавляют при дображивании.

Простой рецепт кофейного стаута

Попробуйте приготовить пиво по рецепту ниже. Напиток получится с небольшойсладостью, бархатистой структурой, но в то же время, достаточно легким. Кофебудет ощущаться едва заметной, приятной ноткой.

На 20 литров сусла

  • 2,7 кг солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend или Пэйл эль;
  • 0.5 кг «Геркулеса»;
  • 200 гр шоколадного солода;
  • 200 гр жженого ячменя;
  • 100 гр лактозы;
  • 20 гр хмеля Northern Brewer;
  • Дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale;
  • 100 гр любого качественного зернового кофе.
  1. В большой емкости смешать ячмень и солод с заранее подогретой водой. Конечная температура затора должна составлять не больше 66 градусов. Выдержать массу в течение часа.
  2. Далее провести фильтрацию, промойте зерна горячей водой.
  3. Начните кипятить сусло в течение часа. Добавьте хмель в самом начале кипения.
  4. За 10 минут до конца кипения добавьте лактозу.
  5. После остывания жидкости добавьте дрожжи. Разлейте в емкость. Заранее приготовьте кофе «холодным способом», прокипятите настой, остудите и добавьте в пиво.
  6. Оставьте для брожения на 10 дней в прохладном месте.
  7. По окончанию процесса разлейте по бутылкам и оставьте еще на 7 дней для вторичного брожения.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Кофейный стаут Mudhouse 19 л, зерновой рецепт от пивоваренной компанииСпрингфилд

  • 3.6 кг двухрядного пэйл солода;
  • 110 гр кристаллического солода Hugh Baird;
  • 110 гр шоколадного солода Хью Бэрд;
  • 230 гр жареного ячменя Хью Бэрд;
  • 230 гр солода Вейерманн Карафа III;
  • 4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи);
  • 15 гр хмеля Каскад (для вкуса);
  • 27 гр хмеля Каскад (для аромата);
  • 620 мл. свежесваренного кофе;
  • дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль).

Кофе для этого рецепта готовится так: возьмите 35 грамм зерен экспресс-обжарки, сварите как обычно, охладите, добавьте по рецепту.

  1. Сделайте затор при температуре 70 градусов в течение часа.
  2. Промойте массу горячей водой (76 градусов).
  3. Варите сусло в течение 90 минут. В начале кипения добавьте хмель Nugget, оставьте его там на 70 минут, затем уберите.
  4. После часа кипения добавьте первую часть хмеля Каскад.
  5. Выключите бак. Добавьте вторую порцию этого же хмеля.
  6. Остудите жидкость до 18 градусов. Добавьте дрожжи. Оставьте на первичное брожение (на 3 дня).
  7. Сделайте перерыв на 2 дня при температуре 18 градусов, затем охладите жидкость до 11 градусов, выдержите 4 дня. Охладите пиво до 0 градусов – выдержите 7 дней. На этом этапе добавьте кофе.

Через неделю разлить по бутылкам, пиво готово!

Домашнее пиво хранится в прохладном месте. В остальном же, условия и срок хранение домашнего пива практически ничем не отличаются от заводского – важно не допускать попадания солнечных лучей на емкости.

Как сварить кофейный стаут: советы американских пивоваров

Журнал Craft Beer&Brewing обсудил с американскими крафтовыми пивоварами различные подходы к производству кофейного стаута.

Если спросить пивоваров, почему они добавляет в стаут кофе, скорее всего, они ответят что-то вроде: ну, мы любим кофе, много его пьем, так что имело смысл их объединить. Но если вы спросите пивоваров, КАК они добавляют в стаут кофе, ответы будут столь же разнообразны, как и выбор используемых сортов кофе.

Epic Brewing (Солт-Лейк-Сити, Юта)

Первым кофейным пивом, созданным Epic Brewing, был знаменитый Big Bad Baptist, имперский стаут с добавлением кофе и какао, выдержанный в бочках из-под виски.

Первая варка

— Выбирая сорт кофе для этого пива, мы основывались только на том, какой кофе мы сами любим, — говорит Райан Бакстон с Epic Brewing. — Мы работали с местным обжарщиком, Caffe Ibis, и получалось хорошо.

Начиная с первой варки в 2011 году, Epic выпустила 62 партии этого кофейного стаута, получившего многочисленные награды на Denver International Beer Competition, а в прошлом году — и серебряную медаль в категории «кофейное пиво» на Brussels Beer Challenge.

— Думаю, таким привлекательным Big Bad Baptist во многом делает бурбоновый характер: при помощи выдержки в бочках нам удалось получить ванильные и карамельные нотки, — говорит Бакстон.

Эксперименты

Следующим в категории кофейного пива для Epic Brewing был экспериментальный кофейный имперский стаут Son of a Baptist без выдержки в бочках. На этот раз к выбору кофе пивовары подошли тщательнее, проведя сенсорный анализ различных образцов.

Пивоварня выбрала десять обжарщиков со всей страны и создала вкусовой профиль стаута, который должен был подчеркнуть различные сорта кофе, используемые в разных варках. Например, в одной из варок использовали Rwanda Buremera, обжаренный The Red E Café and Roastery в Портленде. Этому сорту кофе присущи нотки меда и абрикосового джема.

Для другой варки взяли коста-риканский кофе, обжаренной Cultivar Coffee в Далласе. Этот сорт придал имперскому стауту гранатовые и шоколадные нотки.

— По сути, серия Son of a Baptist во многом похожа на серии сингл-хоп IPA, которые варят крафтовые пивоварни по всей стране. Если мы так уважаем хмели и их происхождение, то стоит так же относиться к сортам кофе и к тем, кто его обжаривает, — говорит Бакстон.

— Это пиво позволяет сорту кофе говорить самому за себя, — добавляет Мэтью Альфред, директор по коммуникациям, Epic. – Спектр вкусов потрясающий: вы чувствуете все – от сладких блинчиков с черникой до табака и кожи, и, конечно, все ноты между ними.

Big Bad Baptist и Son of a Baptist оба были созданы с добавлением в пиво свежемолотого кофе и последующей фильтрацией.

— Многие пивоварни заваривают кофе холодным способом колд-брю и добавляют его в пиво, — говорит Бакстон. – А наш способ – смолоть кофе и добавить в пиво – сравнительно необычен. Мы работали над Son of a Baptist больше восьми месяцев, и все его характеристики — это результат эволюции.

Сначала использовался сверхтонкий, турецкий помол кофе, но сенсорная оценка показала, что лучше желаемому вкусовому профилю пива соответствует более грубый помол для френч-пресса.

—Турецкий помол хорош с точки зрения экстракции, так удается извлечь больше горечи, больше танинов, больше этого жженого резкого характера, который я сам не особо люблю в кофейном пиве. А более крупный помол создает полнотелое, сбалансированное питкое кофейное пиво, — рассказывает Бакстон и добавляет, что также на пивоварне пробовали работать и с цельными кофейными зернами, но этот способ не дал желаемого количества кофейного вкуса.

Читайте также:  Рецепт домашнего сладкого стаута

— Я не могу говорить о различиях в методах экстракции кофе, потому что я никогда не проводил открытого сравнения, где менялся только метод экстракции, – говорит владелец и пивовар Perennial Artisan Ales Фил Ваймор. – Но когда-нибудь, когда у меня будет время, я сделаю это.

Perennial Artisan Ales (Сент-Луис, Миссури)

В отличие от Epic, Perennial Artisan Ales для создания своего Sump Coffee Stout использует метод холодного тодди (тодди – алкогольный коктейль, который приготавливают, смешивая специи, горячую воду и крепкий алкоголь: виски, ликер, ром и т. п.). В дни выпуска этого сезонного релиза у дверей пивоварни в прямом смысле выстраиваются толпы, а его выдержанная в бочке версия получила серебряную медаль Great American Beer Festival в 2013 году

Как и Epic, Perennial Artisan Ales использует кофе грубого помола.

— Мы берем крупно смолотый кофе и замачиваем его в холодной воде на 24 часа, — поясняет Ваймор. – Затем мы пропускаем «холодный кофейный тодди» через грубый фильтр и смешиваем со стаутом после брожения, прямо перед карбонизацией и розливом.

— Использование для извлечения вкуса кофе холодной воды, а не пива, в котором уже содержится алкоголь, минимизирует кислотность, которую может дать кофе, — продолжает Ваймор. — Кроме того, при нашем методе мы можем контролировать пропорции смешивания и получать нужный баланс кофе и стаута. «Тодди» — это в основном вода, так что чем интенсивнее вкус кофе в смеси – тем более разбавлен стаут.

Выбирая кофе для Sump, Perennial полагается на предложения местного обжарщика.

— Наш обжарщик Скотт Кэри (Sump Coffee Roasters) подбирает несколько образцов, которые, по его мнению, подойдут, обжаривает их, и мы идем к нему пробовать кофе. А затем смешиваем каждый образец с базовым стаутом, оцениваем результат и выбираем.

Fate Brewing Company (Боулдер, Колорадо)

— Не бойтесь экспериментировать, — советует начинающим пивоварам Джефф Гриффит главный пивовар Fate Brewing Company. — Добавлять кофе в пиво можно по-разному. Я пробовал разные способы и думаю, что неправильного среди них нет. И, в зависимости от того, как, когда и в какой форме вы добавите кофе к стауту, можно будет получить разные вкусы.

Фил Ваймор, в свою очередь, советует пивоварам не покупать кофе вслепую.

— Чтобы выбрать лучший кофе, сварите себе чашечку и оцените вкус. Лучше покупать кофе у независимого обжарщика или обжаривать самому, помня о дате обжарки: кофе умирает быстро, и я бы советовал использовать его в течение максимум 10 дней после обжарки. При этом молоть кофе надо только перед самым использованием. И, конечно, экспериментируя с методами экстракции, не забывайте делать записи.

Кстати, на Profibeer еще можно почитать советы американских пивоваров о том, как варить кислое пиво.

Русский Имперский Стаут (РИС)- домашний рецепт

Стаут – особый вид темного пива приготовленное с использованием жжёного солода с верховым брожением. В отличии от портера стаут крепкое пиво с высокой начальной плотностью с насыщенным бархатистым оттенком с нотками сухофруктов (чернослива), ароматом обжаренного зерна и привкусом шоколада. Из за своей специфики такое пиво варят небольшими партиями, для больших эстетов и гурманов темных элей. Русский имперский стаут в этом ряду на одном из первых мест. Цвет напитка насыщенный близок к черному, плотная, стойкая пена так же темная, с коричневым отливом. Несмотря на очень высокий градус в пиве в пределах 8-12°, пьется оно легко, алкоголь практически не ощущается.

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

  • Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
  • Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
  • Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
  • Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
  • Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
  • Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
  • Дрожжи – Us-05
  • Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

  1. Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
  2. Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
  3. Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
  4. За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
  5. Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

И чтобы исправить положение и не потерять дорогого клиента, английские пивовары сделали следующее: они решили повысить плотность пива, что обеспечивало длительный срок созревания, а высокий градус защищал пиво от различных инфекций в продолжительном путешествии. Вот так появился крепкий, темный сорт пива – стаут русский имперский. По одной из легенд, первой оценила всю прелесть нового пива Екатерина Вторая, любительница пенного напитка, она и привила русской верхушке любовь к пиву, а со временем пиво стали варить во многих подворьях.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Кофейку?

Сочетание стаутов и кофе — тема не новая. Уже давно пивовары — как домашние, так и коммерческие — пользуются приемом подчеркивания кофейного вкуса в стаутах (полученного от жженого солода и/или жженого ячменя) путем добавления небольшого количества настоящего зернового кофе. Конечно, ровно так же в стауты добавляют и шоколад/какао-бобы, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус от темных солодов, но сегодня поговорим именно про тот пивной «подстиль», который получил название «кофейный стаут».

На первый взгляд, все просто до примитивизма: надо взять какой-либо базовый рецепт стаута и добавить в него молотый зерновой кофе. Но the Devil, как всегда, is in the detail. Как, когда и в каком виде его добавлять? Оказывается, способ внесения кофе в пиво повлияет на вкус даже значительно сильнее, чем сам выбор сорта кофе! Способов существует несколько, и сгруппировать их можно по двум категориям:

Читайте также:  Рецепт домашнего березового пива

1. Добавление кофе в последние минуты кипячения сусла
2. Добавление кофе на дображивание

В первом случае вы вносите молотый или даже уже заваренный кофе прямо во время кипа, минут за 5-10 до его завершения. Расскажу про свой опыт, ведь впервые кофейный стаут я сварил, используя именно такой способ. Тогда (а было это 6 лет назад) я варил еще по технологии partial mash, сделал мини-затор из (хорошо, что все записи сохранились) пилснер солода, немного Carapils и немного Carafa, добил до плотности светлым и темным неохмеленным солодовыми экстрактами, прокипятил сусло с хмелем Challenger (только на горечь, в начале кипа), а за 5 минут до выключения нагрева добавил в кипящее сусло 150 г молотого кофе (на 22-23 литра сусла). Результат получился, скажем так, весьма умеренной интересности 😉

До сих пор помню, как оперативно мне пришлось действовать, чтобы сделать эту фоточку. Пена говорила «пшшш» и довольно шустро растворялась — не как у колы, конечно, но все равно слишком быстро 🙂 Вкус же был хоть и выражено-кофейный, но с какой-то непонятной терпкостью и даже кислинкой, словно кофе неумело заварили, а потом забыли на столе, и он остыл до той степени, что пить его уже и не особо приятно.

Нет, теорию-то я, конечно, представлял себе уже тогда, но надо было проверить все на собственном опыте, да и методика «просто добавь кофе в кипящее сусло» звучала слишком просто и оттого заманчиво. Дело все в том, что при интенсивном кипячении из кофейных зерен в сусло переходят масла (прощай, пена!) и некоторые другие лишние соединения, растворимые при высоких температурах. Кроме того, во время брожения часть важных ароматических соединений просто улетучивается вместе с обильно выделяемой углекислотой, поэтому кофейный профиль заметно беднеет.

Все это мне пришлось учесть в своем втором подходе к кофейному стауту, который я сделал примерно через год после первого. Чуть изменил баланс солодов и солодовых экстрактов, но самое главное — сменил способ добавления кофе, хоть и оставил неизменным его количество (150 г):

А ведь совсем другое дело получилось! И пена густая, и вкус не кисло-кофейный, а фруктово-кофейный, как и положено чашке правильно заваренного кофе.

Весь фокус в том, что здесь я воспользовался методикой колд-брю — холодной заварки кофе. Технология очень проста: берем френч-пресс, смешиваем в нем дробленые кофейные зерна с холодной водой и убираем в холодильник на сутки. Далее сцеживаем получившийся кофе, в целях дезинфекции доводим его до кипения — поскольку зерен тут уже нет, то ничего лишнего при этом процессе не образуется — остужаем и добавляем в ферментер на дображивание. В принципе, так же можно добавить на дображивание и зерна кофе (предварительно прогретые в целях дезинфекции) или даже пару чашек готового кофе (для этого важно, чтобы кофе действительно был правильно и качественно заварен). Но мне кажется, что именно кофе холодной заварки является оптимальным способом.

Ну а теперь поделюсь рецептом своего недавнего кофейного стаута, который я незамысловато назвал Good Morning Stout 😉 На 20 литров сусла нам потребуются:

2700 г солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend (но можно и просто пэйл эль)
500 г овсяных хлопьев
200 г шоколадного солода
200 г жженого ячменя
100 г лактозы (добавляется за 10 минут до конца кипа)

Целевая плотность — около 12%

Задача хмеля всего одна: 20 г Northern Brewer за 60 минут до конца кипа (т.е. в самом начале)

Дрожжи я использовал Wyeast 1084 Irish Ale, но сойдут любые элевые британского или американского типа.

Кофе: на такой объем 100г любого зернового на свой вкус — я покупал некий «утренний бленд» из разных сортов.

Разливал в кег, за сутки до этого заварил кофе холодным способом, перед розливом прокипятил, остудил, вылил в продутый углекислотой кег и залил сверху пивом, тем самым надежно все перемешав.

Результат вышел весьма достойный 🙂 Легкая остаточная сладость от лактозы, бархатистая текстура, при этом само тело пива довольно легкое. Кофе получилось ровно столько, сколько надо — он придает вкусу некоторую ягодность и одновременно сухость, но при этом не выпирает, т.е. пиво вовсе не похоже на тупо холодный кофе.

Каюсь, я так ни разу и не применил этот стаут по своему назначению, в роли утреннего кофе 🙂 Но зато пару раз удалось попробовать его в качестве жаждоутолителя, когда возвращаешься домой летним днем после каких-нибудь дел. Оказалось, что маленький бокальчик кофейного стаута шикарно освежает и восстанавливает силы! Попробуйте 😉

Кофейный стаут – Coffee Stout

Я пробовал много различных “кофейных” стаутов. В основном отечественного производства. Они меня ну никак не впечатляли. Именно кофе если и был там, то где-то на фоне, за горечью и жженкой. Импортные что пробовал, тоже до определенного момента впечатляющих не нашел. Прошлым летом в Барселоне в баре случайно наткнулся на американский образец – Blue Bridge Coffee Stout от Coronado Brewing. Вот это пиво меня зацепило – отчетливый, но мягкий вкус кофе. Вместе с мягкой карбонизацией и приятные жжеными и солодовыми тонами отлично сочетается!
Искал клон рецепта в сети – не нашел. На сайте в общем-то есть подсказка из чего сделано, без пропорций:
Malt: 2-Row, Crisp 45, Simpson R.B, Abbey <Солод американский, "переведу" в доступный у нас светлый базовый, кристал на 45L цветности, жженый ячмень, аббатский>
Additional Ingredients: Dark Roast Coffee. Cold Brewed Added Post Fermentation <вот тут я не сразу понял, см. ниже>
Hops: Northern Brewer <хмель - Northern Brewer>
Yeast Profile: Cal Ale <Дрожжи - WLP001 California Ale или аналоги>
IBU: 22
ABV: 5.4%

Вот с кофе было не понятно сразу. Мне как-то в соседней теме Maistra подсказал, но я не сразу въехал: [сообщение #12639678]
То-ли у нас тема не развита, то-ли я с кофе мало дружу. Но о кофе холодной заварке я услышал только потом и сразу в плане применения данной методики к пиву: http://www.homebrewersassociation.org/. ng-coffee-beer/
Вполне себе это делается как отдельный напиток. Смысл в том, что кофе грубого помола настаивается в холодной воде (даже в холодильнике) сутки. Потом фильтруется от зерен. Полученный напиток в сравнении с классическим кофе горячей экстракции обладает более мягким вкусом – на 60-80% меньше кислотности и горечи получается в итоговом напитке. Но расход кофе-зерен ес-но несколько больше.
К пиву данный кофе холодного настоя можно добавить после окончания первички (как с сухим охмелением) или же сразу с праймером на розлив. Тут тонкий момент – санитария. Как делают американцы – вода для кофе кипятится и охлаждается. Ёмкость, мешочек для хмеля (можно чулок) и кофемолку дезинфицируют. Для меня сложность кофемолку продинфицировать – она старая у меня, грязная и просто отмыть не получится. Надо или разбирать или искать другой вариант. Далее они цельные зерна кофе тёмной обжарки смачивают в водке и перемалывают грубо – далее в стерильный мешочек, заливается охлажденной но прокипяченой ранее водой в стерилизованной ёмкости. Накрывается герметично крышкой, по желанию оборачивается пленкой и в холодильник на 24 часа. Отношение воды к кофе примерно 1 к 8. Примерное кол-во кофе 60г (соотв. в 480 мл воды) на 20л пива.
Есть еще другие способы, о которых я читал – можно кидать цельные зерна или очень грубого помола прямо в ферментер за 1-3 суток до розлива. Ес-но можно водкой “помыть” их предварительно. Ну как-то так пока.

На том же сайте есть рецепт кофейного стаута с кофе холодной “заварки”: Addicted Coffee Stout
Но взяв его за основу, я попробую завтра сварить что-то ближе к Blue Bridge Coffee Stout. Пока набросал приблизительный рецепт, возможно поменяю его.
Как будет время, постараюсь выложить перевод рецепта выше и свой рецепт. Ну а дальше о результатах отписываться буду по мере.

Перевод рецепта Addicted Coffee Stout

НП: 1.070
IBU: 20
SRM: 38

Рецепт на 5 галлонов (18.93 литра) пива:
4.54 кг светлого ячменного солода (Pilsner или Pale Ale)
0.57 кг мюнхенского солода
142 г солода Crystal цветность 45°L (

120 EBC)
142 г солода Crystal цветность 150°L (

Читайте также:  Рецепт домашнего золотистого эля

400 EBC)
113 г жженый ячмень (roasted barley)
113 г шоколадного солода
113 г жженого ячменного солода (black malt)
113 г кофейного солода (coffee)

Затирание однопаузное 66°C 1 час.

57 г кофе грубого помола, внесенного как указано в посте выше в 473 мл воды холодного настаивания

7 г хмель Magnum 14.5% альфа за 60 минут
14 г хмель Crystal 5% альфа за 30 минут
28 г хмель Crystal 5% альфа в конце кипа

Дрожжи White Labs WLP-001 или Wyeast 1056 (*или аналоги: Safale US-05, Beervingem BVG-241).
Сбраживать при 20°C.

На партию в 25 литров

Цветность: 73,0 EBC
Горечь (расчетная): 21,9 IBUs
НП: 1,051
КП: 1,012 (расчетная!)
Алк. об. % (ABV): 5.2% базовые (см. ниже)

Засыпь:
4,20 кг CHATEAU PALE ALE (8,5 EBC) 1 78,1 %
0,36 кг CHATEAU CRYSTAL (150,1 EBC) 3 6,7 %
0,30 кг CHATEAU ABBEY (44,1 EBC) 4 5,6 %
0,12 кг CHATEAU CAFE LIGHT (250,2 EBC) 5 2,2 %

Отдельно:
0,40 кг CHATEAU ROASTED BARLEY (1200,9 EBC) 2 7,4 %

Затирание однопаузное в 17.5л воды на 66°C в течение 1 часа всех солодов, кроме жженого ячменя (отдельно указан).
Промывочной воды 76°C около 16.5л.
К концу затирания йодная проба, добавляю 400 жженки и выхожу прямым нагревом с помешиванием на мэш-аут 76-78°C где-то за 10 минут. Осушаю заторник с первым суслом, заливаю промывочную воды, перемешиваю и сливаю второе сусло. Смешиваю их в варочнике. Кипятить 60 минут.

25г Northern Brewer 6.8% альфа в начале кипячения (за 60 мин).
10г Northern Brewer 6.8% альфа за 15 мин.

Дрожжи White Labs WLP-001 или Wyeast 1056 (*или аналоги: Safale US-05, Beervingem BVG-241).
Сбраживать при 20°C.

Доп. игредиенты: 80г кофе, сильной обжарки, грубый помол.
Перед розливом планирую внести наливку кофейную холодного настаивания, как писал выше-ниже. В идеале вносить “стерильный” кофе, настоянный на воде в 8 больше по массе кофе. Т.е. в данном случае мне надо в 640мл наставить. Я буду пробовать заливать спиртом ректификатом 70% до минимально возможного уровня, чтобы “проспиртовать” весь кофе для дезинфекции в течение 2-3 часов, потом добавлю воды. Методика тут пока в процессе разработки. Пока пиво поставлено на брожение вчера, буду экспериментировать на кофе, чтобы глянуть на объемы и результат.

Копченый кофейный стаут. Кофе с молоком.

Навеяно evgen и его темой про стауты. В частности рецептом Guinnes Draft Clone.

Selected Style and BJCP Guidelines
13B-Stout-Sweet Stout

Recipe Overview
Wort Volume Before Boil: 13.50 l Wort Volume After Boil: 12.00 l
Volume Transferred: 11.00 l Water Added To Fermenter: 12.00 l
Volume At Pitching: 23.00 l Volume Of Finished Beer: 21.00 l
Expected Pre-Boil Gravity: 1.085 SG Expected OG: 1.046 SG
Expected FG: 1.013 SG Apparent Attenuation: 69.9 %
Expected ABV: 4.3 % Expected ABW: 3.4 %
Expected IBU (using Tinseth): 12.1 IBU Expected Color (using Morey): 70.3 EBC
BU:GU ratio: 0.26 Approx Color:
Mash Efficiency: 75.0 %
Boil Duration: 90.0 mins
Fermentation Temperature: 18 degC

Fermentables
Ingredient Amount % MCU When
German Smoked Malt 3.324 kg 62.9 % 2.8 In Mash/Steeped
Дробленая перловка 1.000 kg 18.9 % 0.5 In Mash/Steeped
Овсяные хлопья 0.500 kg 9.5 % 0.5 In Mash/Steeped
Жженая перловка 0.463 kg 8.8 % 98.6 In Mash/Steeped

Hops
Variety Alpha Amount IBU Form When
UK Golding 5.5 % 30 g 12.1 Loose Pellet Hops 60 Min From End
Coffee 0.0 % 100g 0 15 Min From End

Yeast
Безымянные (из набора John Bull Dark Ale)

Mash Schedule
Mash Type: All Grain
Schedule Name: Single Step Infusion (66C/151F) w/Mash Out

Step Type Temperature Duration
Rest at 66 degC 90
Raise to and Mash out at 77 degC 10

Recipe Notes
+ Кофе дается за 15 минут до конца кипения
+ Перловка жарится 90 минут на 170 градусов, 20 минут на 230
+ Перловка (вместо хлопьев) дробится и варится в течении 30 минут
+ Овсяные хлопья жарятся 60 минут на 170 градусов

Одна из самых длительных варок за весь мой опыт пивоварения. Жарка перловки задымила всю кухню. К слову — дым пошел только на последних 15 минутах, когда я поднял температуру до 230 градусов, до этого перловка приобрела красивый кирпичный/какао цвет (вывод — надо будет пожарить перловку до такого состояния, значит выбираем режим 170 градусов 90 минут). Овсяные хлопья были зажарены именно до такого цвета (кирпичный или цвет какао).

С отваром дробленой перловки тоже все не так просто. Она просто норовит пригореть, поэтому пришлось стоять у плиты и помешивать дробленку, чтобы не пригорела.

При фильтрации затора я достал еще одну кастрюлю, чтобы слить как можно больше сусла, ведь кипеть оно должно было в течении 90 минут, а не часа, как я делал обычно, значит выкипит дофига. И не прогадал. Отфильтровал изначально 18 литров сусла, а на выходе получилось 13 литров. 5 литров тупо выкипело в трех кастрюлях. Надо озадачиться нормальным варочником литров на 20-25, достало варить по кастрюлям. Стоит варочник недорого — эмалированный/нержавейка около 100 евро, включая регулятор температуры и таймер.

Сусло вышло шикарного угольного цвета. Вот что всего 400-500 грамм жженой перловки делают! Запах дыма от сусла обалденный. Удержался бы он, а то я варил в прошлый раз Rauchbier, дал по рецепту 500 грамм копченого солода, а в результате получил классную карамель и ни намека на запах дыма.

Вот зато варить оказалось очень просто — поставил, не дал пене убежать и кипи оно себе спокойно — бросать хмель только на 60 минут и кофе за 15 минут до конца.

Помня прошлый опыт по кориандру с цедрой, дал кофе в грубом помоле в мешочке для хмеля. Запах по кухне идет шикарный — дым, солод, кофе. Продолжаю надеяться, что все это сохранится во вкусе стаута.

Снял, остудил (блин, лето, жара +30, вода из под крана — 19, остужается очень тяжело, надо пересмотреть чилер и сделать другой формы — видел на ебей, трубки завиты так, что занимают всю площадь варочного бака), слил, добил воды до 20 литров, померял плотность — 1.045. Отлично. Но мне надо получить 1.038-1.040 по рецепту клона гиннеса, поэтому добил воды до 23 литров и получил 1.040. Самое то!

Внес разброженые дрожжи (поставил их еще до начала всех действий, шапка огромна, наросли), отнес в ферментационный холодильник, в гидрозатвор заливаем сливовицу из бутылки (не пьет ее никто у нас, а для дезинфекции пойдет). Температура внутри бака +24, не страшно, холодильник настроен на +19, за ночь охладит.

С утра пошло устойчивое ровное брожение, не как из пулемета, но стабильно и хорошо. Минус морозильной камеры в том, что газы от брожения не отводятся, поэтому залазить туда с головой приходится осторожно — дышать особо нечем, иногда даже глаза режет. Если задумаю бродить больше 50 литров, то надо будет озадачиться вопросом отвода газов. И точно — в подвале я хрен буду делать пивоварню без отводов газов брожения. Здоровье дороже.

Сегодня основное брожение остановилось. Снял пробу на сахар — 1.007 SG, выброд 82%. Ну что, отлично. Снимаем пробу на вкус… Ух-ты… Натурально — кофе с молоком, свареное на костре! Прикидываю вкус на сухость, что будет, когда дрожжи сожрут остатки сахаров и все осядет. Да, будет похоже что-то жутковатое, похожее на кофе из баночек (имеется ввиду, что на заправках продаются для водителей, с повышенным содержанием кофеина, охлажденные), но при этом солодовое тело уже угадывается. Хотелось бы, чтобы сливочная мягкость, что дали овсяные хлопья сохранилась.

Пока что мне нравится, рецепт имеет право на существование, но повторять подвиги с жаркой перловки желания особого нет, поэтому мне проще ее купить, стоит дешево, будет стоять 5 кил, этого хватит очень надолго.

Итого у меня сейчас набирается список рецептов, варки которых я хочу повторить. На слив по бутылкам стоит 10-ка ароматного эля (на базе UK Mild Ale Malt + Fuggles), запасы пива в гараже ждать позволяют, но надо бы ускориться и провести еще три-четыре варки…. Размышляю — повторять варки или продолжать эксперименты с рецептами?

Ссылка на основную публикацию