Рецепт домашнего картофельного пива

Рецепт приготовления картофельного пива в домашних условиях

Трудно сказать, когда начали варить пиво из картофеля, но пионерами впромышленном «картофельном» пивоварении стали немцы. В середине 18 века напитокуже был популярен и употреблялся не только на территории страны, но и поставляласьна экспорт. В России картофельное пиво тоже пытались сварить, но получалосьчаще традиционная брага.

Сегодня пиво из этого крахмалистого овоща можно попробовать в крафтовых пивоварнях; промышленным производством напитка производители не занимаются. Давайте узнаем, как сварить дома такой напиток и удивить друзей.

Простой рецепт варки картофельного пива

  • 100 л воды;
  • 20 кг картофеля;
  • 400 г хмеля средней горечи;
  • 0,5 кг влажных дрожжей или пропорциональное количество сухих;
  • 2 яичных желтка, которые понадобятся для очистки;
  • 2 ст.л сахара.
  1. Картошку почистите, нарежьте на 4 части и варите 30 минут, чтобы получить хорошо разваренную консистенцию.
  2. Приготовьте картофельное пюре, не сливая воду. У вас должна получиться картофельная каша, которую нужно остудить до 30 градусов и перелить в кастрюлю для варки пива.
  3. Параллельно сварите шишки хмеля в 5 литрах воды, кипятите не менее 30 минут.
  4. Смешайте отвар хмеля с картофельной массой; хорошо перемешайте и на несколько часов оставьте в теплом месте.
  5. Смешайте массу с оставшейся водой и дрожжами; несколько раз хорошо перемешайте. Сутки кастрюля должна провести в тепле, чтобы началось брожение.
  6. Когда брожение завершится, пиво нужно хорошо отфильтровать. Не переживайте, напиток получился очень мутным, но сейчас вы это исправите.
  7. Очистка картофельного пива в домашних условиях проходит с помощью яичных желтков. Два желтка хорошо взбейте, влейте в пиво и поставьте на средний огонь.
  8. Через несколько минут желтки свернутся и осядут, забрав с собой все примеси.
  9. Остудите картофельное пиво, хорошо процедите еще раз и добавьте жженый сахар.
  10. Перелейте картофельное пиво в бутылки, герметично закройте и оставьте в холодильнике на 5-10 дней.

Готово, у вас получился необычный напиток с высокой пенной шапкой и легким вкусом. Отлично сочетается со всеми традиционными снеками и подается хорошо охлажденным.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Старинный рецепт приготовления домашнего картофельного пива

Это старинный способ, который впервые использовали в середине 19 века, вГогенгейме недалеко от Штутгарта. Если вы выполните все рекомендации, тополучите тот самый вкус, который радовал немцев пару столетий назад.

Мы приводим рецепт картофельного пива покниге «Пивоварение заводское и домашнее, квасоварение и медоварение»,выпущенной в 1988 году в Санкт-Петербурге, но пропорционально уменьшиликоличество ингредиентов.

  • 4 кг картофеля,
  • 1 кг ячменного солода,
  • 100 г любого карамельного солода,
  • 17 л воды,
  • 60 г хмеля с альфа-кислотностью 7,8%,
  • 11 г любых пивных дрожжей.
  1. Разотрите картофель в кашицу, используя небольшое количество воды (2–4 литра).
  2. Для затора смешивают картофель, ячменный солод и 10 л воды; оставшуюся воду нужно добавлять в процессе затирания.
  3. Первая температурная пауза выдерживается в течение часа и составляет 62,5 градусов. Далее полтора часа нужно поддерживать 75 градусов. На этом затирание завершается, что проверяется йодной пробой.
  4. Процедите картофельную смесь, верните в кастрюлю или бак пивоварни; смешайте с оставшейся водой. Дождитесь естественного остывания до 37,5 градусов.
  5. Смешайте сусло с карамельным солодом, закипятите, процедите.
  6. Полтора часа варите сусло, поддерживая температуру 62 градуса и регулярно перемешивая.
  7. В процессе нужно снимать пену, после завершения кипячения сусло процедить и вернуть в заторный чан. Напиток оставляют в покое на час или полтора, после чего снимают с осадка.
  8. Полученное сусло вскипятите, в процессе снимите всю пену, которая появляется.
  9. В горячем сусле размешайте хмель, варите полученную жидкость около часа.
  10. Процедите жидкость, быстро охладите и отправьте в темное теплое место для брожения.
  11. Через пару дней перемешайте пиво, переставьте в прохладное место, чтобы слегка задержать процесс брожения.
  12. Как только брожение закончилось, пиво нужно процедить и разлить по бутылкам. Напиток хранят в холодильнике ещё три-четыре дня, чтобы вкус стал более сбалансированным.

Сваренное по такому рецепту картофельное пивоболее сладкое, чем традиционные пенные напитки, а вот аромата или привкусакартофеля практически нет.

Пиво из картошки: сколько хранится?

Условия и срок хранения домашнего пива из овощей меньше, чем чистого солодового. В холодильнике оно простоит не меньше 4 месяцев, пить нужно сразу.

Картофельное пиво, кстати, сложно сварить в домашнем мини-пивзаводе, но для любых видов пенных напитков они подходят идеально. Подобрать хорошее оборудование можно, почитав отзывы о домашних пивоварнях.

Пиво с картофелем: технология производства

Издатель журнала Brew Your Own Крис Колби рассказывает о своём опыте использования картофеля в пивоварении. Pivo.by публикует перевод материала.

Кукуруза и рис используются в качестве добавок пивоварами по всему миру. Эти добавки усиливают крепость пива без увеличения его плотности. Кукуруза и рис также снижают содержание белка в сусле. Для авантюрных домашних пивоваров есть ещё один вариант, который можно использовать в качестве добавки — картофель.

Типы картофеля

Обычный картофель — Solanum tuberosum, представитель семейства паслёновых (Solanaceae). В это семейство также входят помидоры, табак и перец. Съедобной частью является клубень — видоизменённый подземный побег. В продаже много сортов картофеля, и их можно разделить на две категории: восковые и мучнистые (крахмалистые). Восковые — такие как Russet, Yukon Gold или картофель для выпечки — могут быть использованы в домашнем пивоварении. Восковые сорта, такие как красный картофель, также могут использоваться, но у меня нет опыта работы с ними.

Состав картофеля

Зрелый картофель содержит около 78% воды, 18% крахмала и 2–3% белка. Остальная часть картофеля представляет собой множество соединений, включая волокна и небольшое количество жира (около 0,1%). Картофель также имеет относительно высокий уровень витамина С.

Крахмал в картофеле расположен в гранулах большего размера, чем в большинстве растений, включая ячмень. Картофельный крахмал состоит из 20% амилозы и 80% амилопектина. Для сравнения, ячменный крахмал представляет собой 20–25% амилозы и 75–80% амилопектина. Картофельный крахмал желатинизирует при относительно низких температурах (около 54°C) для большинства мучнистых сортов. Таким образом, крахмал доступен для осахаривающих ферментов при температурах затирания (64–70°C).

Картофель можно высушить для получения картофельных хлопьев. Картофельные хлопья обычно изготавливают из картофеля Russet, они содержат 5–7,5% влаги, 60–75% крахмала и 7–9% белка. Во многие картофельные хлопья добавляют соль или другие приправы. При использовании картофельных хлопьев в пивоварении обязательно проверьте список ингредиентов и выберите только хлопья без добавок. Хлопья, скорее всего, содержат бисульфит натрия, химическое вещество, добавленное для предотвращения их потемнения во время хранения. Они также могут включать эмульгатор, часто моноглицерид или диглицерид. Эти консерванты и обрабатывающие агенты будут разбавлены в сусле и не должны помешать пивоварению.

Процент белка в картофельных хлопьях равен их доле, содержащейся в солодовом ячмене. Таким образом, вам не стоит беспокоиться о том, что картофель придаст пиву мутность. Тем не менее, картофель содержит больше белка, чем хлопья кукурузы или риса, поэтому его нельзя использовать для разбавления белкового содержимого сусла при использовании высокобелковых солодов.

При зерновом пивоварении может использоваться либо сырой картофель, либо картофельные хлопья. Использовать картофельные хлопья проще, но я всегда использовал необработанный картофель, чтобы избежать обрабатывающих агентов, содержащихся в хлопьях, хотя я почти уверен, что они будут безвредными. Домашние пивовары, использующие экстракты, могут также использовать картофель при частичном затирании.

Не рассматривайте пивоварение как способ избавиться от проросшего картофеля — ростки картофеля содержат токсины. Если картофель не годится в пищу, он не подходит и для пивоварения.

Фото: Valley Spuds

Пивоварение с картофельными хлопьями

Картофельные хлопья могут быть использованы в заторе так же, как кукурузные. Используя добавки, я несколько раз перемешиваю затор во время стадии осахаривания. В остальном следуйте обычным процедурам затирания и варки.

Для расчёта рецепта учтите, что если для изготовления 4 л сусла используется 0,5 кг картофельных хлопьев, удельная плотность сусла составит 1,035. Помните, что этот показатель будет меняться с учётом эффективности экстракции. Например, если эффективность экстракции 65%, картофельные хлопья дадут удельную плотность около 1,023.

Как и в случае с любой другой крахмалистой добавкой, не используйте более 40% картофельных хлопьев (по весу) при использовании шестирядных солодов. При использовании двухрядных солодов верхний предел — 30%.

Использование необработанного картофеля

Я обычно использую простой, необработанный картофель. Чтобы приготовить картофель для пивоварения, я чищу его и нарезаю маленькими кубиками, а затем варю. Через 15 минут я сливаю воду и толку картофель ступкой, получая пюре.

При варке пива с картофелем, я добавляю воду в заторный чан, засыпаю молотый солод и картофельное пюре. В отличие от использования кукурузы или других сушёных крахмалистых добавок, добавление картофельного пюре немного увеличивает количество воды и повышает температуру в заторе. Поэтому будьте готовы долить небольшое количество воды комнатной температуры для достижения желаемой консистенции затора. Вы также можете просто перемешать толчёный картофель с водой перед затиранием.

Я никогда не сталкивался с какими-либо проблемами во время слива сусла, несмотря на то, что картофель оставляет некоторое количество твёрдых веществ в заторе.

Для расчёта рецепта учтите, что картофель имеет 22% сухого веса и 75% от него — это крахмал. Например, 2,2 кг картофеля сухим весом 0,5 кг эквивалентны экстракции 0,45 кг двухрядного бледного солода.

Эффект от использования картофеля

Картофель не даёт пиву свой аромат. Он просто добавляет в сусло сбраживаемый сахар. Как кукуруза или рис, или добавление сахара при кипячении сусла — картофель сделает пиво суше. Если вы хотите использовать картофель, но не хотите, чтобы ваше пиво было слишком сухим, есть пара вариантов. Затирание при более высоких температурах (и при более высокой консистенции) даёт менее ферментируемое сусло и, соответственно, более насыщенное пиво. Аналогичным образом, добавление большего количества спецсолодов будет увеличивать плотность пива.

Другой «картофель»

Существует много альтернатив обычному картофелю, которые могут использоваться в качестве крахмалистых добавок. Сладкий картофель или батат (Ipomoea batatus), обычно подаваемый на стол в США в честь Дня благодарения, на самом деле не является картофелем. В действительности это представитель семейства вьюнковых (Convolvulaceae). Съедобная часть растения батата — корень, а не клубень.

По сравнению с картофелем, батат содержит больше крахмала и меньше белка. Он также содержит 3–6% сахара. Я использовал оранжевые сорта батата, они придают пиву приятный оранжевый оттенок. Я варил ESB с бататом, заменив в базовом рецепте 0,45 кг бледного солода на 2,3 кг батата. В итоге получается тот же ESB, но с интересным оранжевым оттенком.

Возможно, обжарка батата усилит его вкус до такой степени, что он проявится в готовом пиве, но мне ещё предстоит это проверить. Вам также может потребоваться усилить сладость, возможно, добавив лактозу, чтобы сделать вкус батата заметным.

Ямс (один из видов рода Dioscorea семейства Dioscoreaceae) также встречается в продаже, хотя нередко то, что называют ямсом, оказывается бататом. Эти клубни содержат около 20% крахмала и на вкус слаще батата. Я никогда не использовал их в пивоварении, но не вижу причин, почему они не будут проявлять себя так же, как батат.

Кассава (Manihot esculenta) — корень, используемый для приготовления пудинга из тапиоки. Кассава выращивается в тропиках, где не растут злаки или картофель. Добавлять его в пиво я также не пробовал, так что вы можете стать первопроходцем.

Фото: Derek

Рецепт пива с картофелем

Характеристики для 19 л: OG 1.053, FG 1.010, 22 IBU, 4 SRM, 5,6% ABV
Характеристики для 23 л: OG 1.044, FG 1.008, 18 IBU, 3 SRM, 4,6% ABV

Ингредиенты:

  • 1,9 кг двухрядного бледного солода
  • 1,9 кг шестирядного бледного солода
  • 6,8 кг картофеля (1,4 кг картофельных хлопьев)
  • 1 чайная ложка ирландского мха
  • 0,5 чайной ложки дрожжевых нутриентов
  • 1 чайная ложка Polyclar
  • 10 г хмеля Clusters (до начала кипячения)
  • 14 г хмеля Clusters (45 мин)
  • 7 г хмеля Willamette (15 мин)
  • дрожжи Wyeast 2112 (California Lager) или White Labs WLP810 (San Francisco Lager) на 2 л стартера, либо Wyeast 2007 (Pilsen Lager) или White Labs WLP840 (American Lager) на 4 л стартера
  • 200 г кукурузного сахара для праймера

Процесс

Сварите и растолките картофель. Добавьте молотый солод и картофельное пюре в заторный чан. Начинайте затирание при температуре 60°C. После паузы в 10 минут медленно нагрейте затор до 66°C. Подождите 45 минут. Добавьте горячей воды, чтобы повысить температуру до 70°C. Оставьте на 5 минут, затем начинайте рециркулировать сусло в течение 20 минут. Нагрейте промывочную воду до 82–88°C. Контролируйте температуру затора при промывке дробины. После того, как температура верхнего слоя повысится до 76°C, добавьте холодную воду в бак с промывочной водой, чтобы понизить её температуру до 76°C, и завершайте промывку.

Соберите 19 л сусла, добавив хмель до начала кипячения в собранные первые 3,8 л. Добавьте ещё 3,8 л воды и кипятите сусло в течение 90 минут, добавляя хмель в указанное в рецепте время. Добавьте ирландский мох и дрожжевые нутриенты за 15 минут до конца кипячения. После кипячения плотность сусла должна составить 1.053.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива из солода пилснер

Охладите сусло, проведите аэрацию и добавьте дрожжи. Брожение должно проходить при температуре 18°C или 13°C, в зависимости от штамма дрожжей. Затем оставьте пиво на созревание при 4,4°C в течение 21 дня. Добавьте Polyclar за день до розлива. Вскипятите 200 г кукурузного сахара в 3,8 л воды. Охладите праймер до 24°C или ниже и медленно добавьте её в ёмкость для розлива. Таким образом вы увеличите объём пива, а начальная плотность снизится до 1.044. Разлейте пиво по бутылкам и дайте ему дозреть в течение двух недель. Подавать холодным.

Картофельное пиво.

Наткнулся недавно на один рецепт, который показался мне весьма забавным. Автор предлагал приготовить пиво из картошки.

Что-же, решил я немного поразмыслить над этим чудом, а получится ли пиво?

Картофельное пиво. Или нет?

Сразу, отбивая летящие в меня камни, хочу сказать, что, да, формально это и не пиво вовсе. Но не надо быть такими формальными.

Что вы теряете, если попробуете приготовить сей напиток?

Ну разве, что несколько часов времени, но в замен получите опыт, который есть далеко не у всех.

Много вы знаете людей, которые пили пиво из картошки? А многие и его варили сами?

А можно ли вообще сварить картофельное пиво?

Что такое пиво?

В классическом понимании, пиво — это солод, хмель, вода и дрожжи.

Если мы добавим что то еще, то это уже пивной напиток.

А как же овсяный стаут? Он же пиво или уже нет?

А зачем нам нужны дрожжи? Для переработки сахаров в спирт.

А откуда берутся сахара? Из крахмала.

А откуда крахмал? Из солода.

А что, если мы заменим солод картошкой? У нас будет источник крахмала. Все остальное оставим в прежнем неизменном виде.

Вкус картофельного пива.

Картофель даст нам необходимый крахмал, но ведь солод содержит в себе еще и вкус. Особый и неповторимый вкус.

И что важнее всего, солод содержит ферменты, необходимые для переработки крахмала в сахар.

Есть ли в картошке ферменты?

Картофель, а именно его клубни, содержат достаточно много крахмала, в районе 15%.

Количество крахмала вполне сопоставимо с солодом, что нам на руку.

Что же касается ферментов, то они тоже есть, но только в проросшей картошке. А ее вкус, уже далеко не такой приятный.

Варим пиво из картошки.

Перед варкой картофельного пива, предлагаю немного подготовится.

Возьмем картошку, почистим и сварим. Потом ее помнем в пюре и зальем водой.

Таким образом мы получим достаточно крахмала, а точнее высвободим его из клубня.

Но во время варки мы денатурируем ферменты, которые нам так нужны.

Что же теперь будем делать?

Я предлагаю добавить маленько солода. Хотя можно и натереть сырой картошки.

Кстати, воду в которой мы варим картошку выливать не стоит, вель в ней тоже есть крахмал, так что после того, как картошка сварилась, достаем ее шумовкой, мнем ее в пюре и возвращаем обратно.

Солод даст не только ферменты, но и цвет и вкус и аромат, так что добавляем. Лучше венский или мюнхенский.

Затирание картофельного пива.

Тут все как всегда, ибо изменился у нас только источник крахмала, все остальное остается по прежнему.

Делаем 10 минут паузу на 53 градуса, поскольку у нас есть солод, да и дрожжам азот не помешает.

Далее 63 и 72 градуса минут по 30.

Ну и быстренько на 78 градусов, буквально 2-3 минуты, что бы остановить процессы ферментации.

Если цвета недостаточно, то можно добавить маленько карамельного солода, хотя шоколадный, наверно, подойдет лучше.

Я, честно говоря, не думаю, что картофельное пиво будет иметь очень богатый аромат, так что можно сделать его темным, что вполне себе оправданный шаг.

Выбор хмеля для картофельного пива.

Хмель можете выбирать по своему вкусу, но раз картошка росла в земле, то хмель выбирать стоит с подходящим ароматом. Воспользуйтесь таблицей сортов хмеля, для выбора.

Можно взять Galena или Saaz. Они имеют несколько землистый аромат, что должно неплохо сочетаться нашим картофельным пивом.

Много хмеля не нужно, т.к. сильно забивать аромат не стоит. По 0.9 г на каждый литр будет достаточно, наверно.

Дрожжи.

Чем сбраживать пиво из картошки? Мой выбор, как всегда, падает, на элевые штаммы.

Они дадут больше аромата, по сравнению с лагерными. Но выбор все же за вами.

Единственное, в чем я не уверен — это хватит ли дрожжам азота? с другой стороны, картофель содержит в себе не так уж и мало азота, так что должно хватить.

Сливаем сусло в котел и варим.

Варим не меньше часа, а лучше минут 80. Хмель вносим 3 равными порциями через каждые 25 минут.

Брожение картофельного пива.

После варки сливаем сусло в бродильную емкость, остужаем и засеваем дрожжи.

Ждем пока отбродит.

Карбонизируем декстрозой или патокой. Можно медом, тогда будет больше похоже на медовуху, а не на пиво, мне кажется. Если кто попробует карбонить медом — отпишитесь в комментах, пожалуйста.

Ну вот и все, пожалуй. Проект готов.

Теперь немного цифр.

Что нужно для варки картофельного пива.

  • Картофель — 3 кг.
  • Вода — 15 л.
  • Солод венский — 500 г.
  • Солод шоколадный — 100 г.
  • Хмель Saaz — 12 г.
  • Хмель Galena — 12 г.
  • Дрожжи WB-06 — 1 г.

Температурные паузы.

  • 53 градуса — 10 мин
  • 63 градуса — 30 мин
  • 72 градуса — 30 мин

Вот вроде так. Если есть, что сказать или предложить — пишите в комментариях.

Я буду варить сие чудо через пару недель, но в маленьком объеме.

Как будет готово — отпишусь, и вас прошу сделать то-же. Спасибо за прочтение. Варите вкусное пиво!

Картофельное пиво (видео)

Приготовить его в домашних условиях не сложнее, чем любое другое пиво, а необходимые ингредиенты у вас всегда будут под рукой. Поэтому, если вы любите домашний алкоголь, вам понравится этот простой и доступный рецепт.

  • Картофель — 20 кг
  • Хмель — 400 гр
  • Вода — 100 л
  • Дрожжи — 500 гр
  • Яичные желтки — для очистки

Типы картофеля

Обычный картофель — Solanum tuberosum, представитель семейства паслёновых (Solanaceae). В это семейство также входят помидоры, табак и перец. Съедобной частью является клубень — видоизменённый подземный побег. В продаже много сортов картофеля, и их можно разделить на две восковые и мучнистые (крахмалистые). Восковые — такие как Russet, Yukon Gold или картофель для выпечки — могут быть использованы в домашнем пивоварении. Восковые сорта, такие как красный картофель, также могут использоваться, но у меня нет опыта работы с ними.

Как приготовить пиво из картофеля

Картофельное пиво готовится с хмелем и небольшим количеством сахара, тогда оно получается не только очень вкусным, но и имеет приятный золотистый цвет.

Перед тем как приготовить пиво из картофеля, корнеплоды следует помыть, почистить, нарезать не очень крупными кусками и залить кипящей водой. Варить картофель 30 минут, чтобы он хорошо развратился. Приготовить картофельное пюре — хорошо размять при помощи толкушки, не сливая воду, в которой варилась картошка.

Картофельную смесь остудить до 30 градусов и переложить в удобную кастрюлю для варки пива.

Отдельно сварить хмель — залить шишки растения теплой водой и варить 30-40 минут. Отвар влить в картофельную массу, перемешать и оставить в теплом месте на несколько часов.

Долить в кастрюлю оставшуюся воду, добавить немного дрожжей и хорошо перемешать. Оставить кастрюлю в тепле для брожения на сутки. Когда брожение завершится, пиво нужно будет процедить через мелкое сито или несколько слоев марли. Напиток будет мутным, поэтому его нужно будет процедить.

Два желтка хорошо взбить, влить в пиво и поставить кастрюлю с напитком на средний огонь. Варить несколько минут, чтобы желтки свернулись и осели на дно. Остывший напиток еще раз процедить и добавить жженный сахар. Готовится он очень просто:

Сахарный песок насыпать в столовую ложку и подержать над огнем, чтобы он слегка обжарился, но не превратился в карамель.

Налить напиток в бутылки, закрыть крышками и поставить в холодильник. Через несколько дней, когда пиво настоится, его можно будет пробовать.

Состав картофеля

Зрелый картофель содержит около 78% воды, 18% крахмала и 2–3% белка. Остальная часть картофеля представляет собой множество соединений, включая волокна и небольшое количество жира (около 0,1%). Картофель также имеет относительно высокий уровень витамина С.

Крахмал в картофеле расположен в гранулах большего размера, чем в большинстве растений, включая ячмень. Картофельный крахмал состоит из 20% амилозы и 80% амилопектина. Для сравнения, ячменный крахмал представляет собой 20–25% амилозы и 75–80% амилопектина. Картофельный крахмал желатинизирует при относительно низких температурах (около 54°C) для большинства мучнистых сортов. Таким образом, крахмал доступен для осахаривающих ферментов при температурах затирания (64–70°C).

Картофель можно высушить для получения картофельных хлопьев. Картофельные хлопья обычно изготавливают из картофеля Russet, они содержат 5–7,5% влаги, 60–75% крахмала и 7–9% белка. Во многие картофельные хлопья добавляют соль или другие приправы. При использовании картофельных хлопьев в пивоварении обязательно проверьте список ингредиентов и выберите только хлопья без добавок. Хлопья, скорее всего, содержат бисульфит натрия, химическое вещество, добавленное для предотвращения их потемнения во время хранения. Они также могут включать эмульгатор, часто моноглицерид или диглицерид. Эти консерванты и обрабатывающие агенты будут разбавлены в сусле и не должны помешать пивоварению.

Процент белка в картофельных хлопьях равен их доле, содержащейся в солодовом ячмене. Таким образом, вам не стоит беспокоиться о том, что картофель придаст пиву мутность. Тем не менее, картофель содержит больше белка, чем хлопья кукурузы или риса, поэтому его нельзя использовать для разбавления белкового содержимого сусла при использовании высокобелковых солодов.

При зерновом пивоварении может использоваться либо сырой картофель, либо картофельные хлопья. Использовать картофельные хлопья проще, но я всегда использовал необработанный картофель, чтобы избежать обрабатывающих агентов, содержащихся в хлопьях, хотя я почти уверен, что они будут безвредными. Домашние пивовары, использующие экстракты, могут также использовать картофель при частичном затирании.

Не рассматривайте пивоварение как способ избавиться от проросшего картофеля — ростки картофеля содержат токсины. Если картофель не годится в пищу, он не подходит и для пивоварения.

Фото: Valley Spuds

Пивоварение с картофельными хлопьями

Картофельные хлопья могут быть использованы в заторе так же, как кукурузные. Используя добавки, я несколько раз перемешиваю затор во время стадии осахаривания. В остальном следуйте обычным процедурам затирания и варки.

Для расчёта рецепта учтите, что если для изготовления 4 л сусла используется 0,5 кг картофельных хлопьев, удельная плотность сусла составит 1,035. Помните, что этот показатель будет меняться с учётом эффективности экстракции. Например, если эффективность экстракции 65%, картофельные хлопья дадут удельную плотность около 1,023.

Как и в случае с любой другой крахмалистой добавкой, не используйте более 40% картофельных хлопьев (по весу) при использовании шестирядных солодов. При использовании двухрядных солодов верхний предел — 30%.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 11,5 %;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 2,5% (в зависимости от штамма дрожжей);
  • Объемная доля спирта – 5%;
  • Показатель горечи, IBU – не определяется;
  • Цветность пива, SRM – не определяется;
  • Время кипячения – 60 минут;
  • Выход – не определяется;
  • Объем сусла до кипячения – не определяется;
  • Экстрактивность сусла до кипячения – 11,0% .

Использование необработанного картофеля

Я обычно использую простой, необработанный картофель. Чтобы приготовить картофель для пивоварения, я чищу его и нарезаю маленькими кубиками, а затем варю. Через 15 минут я сливаю воду и толку картофель ступкой, получая пюре.

При варке пива с картофелем, я добавляю воду в заторный чан, засыпаю молотый солод и картофельное пюре. В отличие от использования кукурузы или других сушёных крахмалистых добавок, добавление картофельного пюре немного увеличивает количество воды и повышает температуру в заторе. Поэтому будьте готовы долить небольшое количество воды комнатной температуры для достижения желаемой консистенции затора. Вы также можете просто перемешать толчёный картофель с водой перед затиранием.

Я никогда не сталкивался с какими-либо проблемами во время слива сусла, несмотря на то, что картофель оставляет некоторое количество твёрдых веществ в заторе.

Для расчёта рецепта учтите, что картофель имеет 22% сухого веса и 75% от него — это крахмал. Например, 2,2 кг картофеля сухим весом 0,5 кг эквивалентны экстракции 0,45 кг двухрядного бледного солода.

Ингредиенты

Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 1,5 кг двухрядного солода PalePilsили элевого солода (2-4°L);
  • 1,13 кг мюнхенского солода (примерно 10°L);
  • 273 мл сухого солодового экстракта или кукурузного сахара для карбонизации (добавляется при бутылировании).

Дополнительное сырье:

  • 3 кг очищенного сырого картофеля комнатной температуры;
  • 5 мл (1 чайная ложка) ягеля.

Хмель / хмелепродукты:

  • 37 г горького хмеля, содержание α-кислоты – 5% (Tettnanger, Fuggles, EastKentGoldingsили Galena);
  • 14 гароматическогохмеля (Tettnanger, Fuggles, East Kent Goldings или Willamette).

Дрожжи:

1 упаковка Wyeast 1028 London, White Labs WLP005 British, Wyeast 1007 German Ale, White Labs WLP036 Alt, Wyeast 2042 Danish, или WLP830 German Lager

Читайте также:  Рецепт домашнего английского эля

Эффект от использования картофеля

Картофель не даёт пиву свой аромат. Он просто добавляет в сусло сбраживаемый сахар. Как кукуруза или рис, или добавление сахара при кипячении сусла — картофель сделает пиво суше. Если вы хотите использовать картофель, но не хотите, чтобы ваше пиво было слишком сухим, есть пара вариантов. Затирание при более высоких температурах (и при более высокой консистенции) даёт менее ферментируемое сусло и, соответственно, более насыщенное пиво. Аналогичным образом, добавление большего количества спецсолодов будет увеличивать плотность пива.

Другой «картофель»

Существует много альтернатив обычному картофелю, которые могут использоваться в качестве крахмалистых добавок. Сладкий картофель или батат (Ipomoea batatus), обычно подаваемый на стол в США в честь Дня благодарения, на самом деле не является картофелем. В действительности это представитель семейства вьюнковых (Convolvulaceae). Съедобная часть растения батата — корень, а не клубень.

По сравнению с картофелем, батат содержит больше крахмала и меньше белка. Он также содержит 3–6% сахара. Я использовал оранжевые сорта батата, они придают пиву приятный оранжевый оттенок. Я варил ESB с бататом, заменив в базовом рецепте 0,45 кг бледного солода на 2,3 кг батата. В итоге получается тот же ESB, но с интересным оранжевым оттенком.

Возможно, обжарка батата усилит его вкус до такой степени, что он проявится в готовом пиве, но мне ещё предстоит это проверить. Вам также может потребоваться усилить сладость, возможно, добавив лактозу, чтобы сделать вкус батата заметным.

Ямс (один из видов рода Dioscorea семейства Dioscoreaceae) также встречается в продаже, хотя нередко то, что называют ямсом, оказывается бататом. Эти клубни содержат около 20% крахмала и на вкус слаще батата. Я никогда не использовал их в пивоварении, но не вижу причин, почему они не будут проявлять себя так же, как батат.

Кассава (Manihot esculenta) — корень, используемый для приготовления пудинга из тапиоки. Кассава выращивается в тропиках, где не растут злаки или картофель. Добавлять его в пиво я также не пробовал, так что вы можете стать первопроходцем.

Фото: Derek

Картофелемания. В попытках сварить что-то необычное.

О картофельном пиве мы говорили не раз. А кое-кто даже пошёл дальше и горизонты стиля раздвинул до картофельно-тыквенного овощного рагу. Но желание воспроизвести некогда существовавший сорт никуда не делось. Удивительно, но детальное описание технологии приготовления пива из картофеля на русском языке существовало, по крайней мере, в конце XIX века.
Благодаря украинским пивным энтузиастам издана репринтная версия книги «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей. Разведение чистопородных дрожжей. Необходимые справочные таблицы. Д-ра Л.Н. Симонова при участии М.С. Пумпянского, директора Калашниковского пивоваренного завода в Санкт-Петербурге» (1898 г., Санкт-Петербург, Типография Евдокимова, Троицкая ул., № 18). Мы обрати свой взор на страницы 390 – 397, где сможем найти рецептуру сразу трёх разных вариаций картофельного пива.

Приготовление сусла из смеси солода и картофеля или солода и крахмала

«В экономическом отношении картофель представляет один из самых выгодных материалов для приготовления пива. Сваренное из него пиво может содержать достаточно спирта и вытяжки и обладает приятным вкусом, но вследствие бедности картофеля белковыми веществами и солями, картофельное пиво менее питательно, притом оно обыкновенно мало ароматно. В настоящее время вкус к ячменному или, по крайней мере, к хлебному пиву у публики настолько преобладает, что употребление для пивоварения картофеля, несмотря на выгодность его в смысле экономии, очень мало распротранено: применяется только немногими заводами, между которыми наиболее известен Гогенгеймский (Hohenheim) близ Штутгарта в королевстве Вюртембергском.
Гогенгеймское пиво отличается довольно хорошими качествами, а потому мы опишем здесь именно способ приготовления сусла, введённый в Гогенгейме профессором Сименсом (Siemens). Сусло приготовляется видоизменённым отварочным способом из смеси картофеля и ячменного солода и подвергается потом низовому брожению. (По сноске – Хотя его можно приготовлять также настойным способом и подвергать верховому брожению). За основание расчёта принимается, что 100 весовых частей картофеля по содержанию вытяжки соответствуют средним числом 25 весовым частям ячменного солода.
Затирают оба материала в такой пропорции, чтобы одна половина рассчитанной вытяжки приходилась на ячменный солод, а другая на картофель, т.е. при 100 килограммов ячменного солода употребляется 400 килограммов картофеля, который, понятно, должен быть перед затиранием растё, который, понятно, должен быть перед затиранием растёрт в кашу и промыт надлежащим образом (стр. 384). Ячменный солод берётся обыкновенно двух сортов, а именно 50 килограмм светлого и 50 килограмм ароматного тёмного солода (последний для сообщения пиву аромата и цвета).
При указанном выше примерном заторе в 100 килограмм (6 1/10 пудов) ячменного солода и 400 килограмм (24 2/6 пудов) картофеля пиво получается от 850 до 900 литров (69 – 79 вёдер), а сусло для него приготовляется в 12% по Баллингу. Воды на операцию приготовления сусла идёт от 1400 до 1700 литров (от 114 до 138 вёдер).
Прежде всего около 1180 литров (96 вёдер) воды нагревают в заторном котле до 75 оС или 60 оР; одну половину нагретой воды переводят в заторный чан, а в другой половине её, оставшейся в котле и охлаждённой, прибавлением к ней холодной воды до 62,5 оС или 50 оР, тщательно замешивают сначала 50 килограммов (3 1/10 пуда) светлого ячменного солода (см. выше), конечно, надлежащим образом размельчённого, и затем кашу из 400 килограммов (24 2/5 пуда) картофеля, после чего температура смеси понижается до 37,5 оС или 30 оР.»

Вероятно, имеется в виду Карл Георг Зименс (Carl Georg Siemens, 04.06.1809 – 28.09.1885 г.г. жизни). Он как раз преподавал в Королевской Вюртембергской земледельческой и лесной академии в Хоэнхайме (Гогенгейме) – . (Königlich Württembergischen land- und forstwirtschaftlichen Akademie zu Hohenheim), где в 1839 году стал профессором технологии. Сама академия была основана в 1818 году королём Вильгельмом I Вюртембергским (Wilhelm Friedrich Karl von Württemberg).
Доклад профессора Зименса о картофельном пивоварении можно найти без труда в Журнале практической химии «Journal für praktische Chemie» за 1845 год. Но вот следы пивоварни в Гогенгейме-Хоэнхайме на юге от Штутгарта теряются. Вероятно, это был один из тех заводов, которые поглотил Эрнст Эммануил Вулле (Ernst Imanuel Wulle) со своим местным пивоваренным концерном «Aktienbrauerei Wulle». Вулле начал пивоварение в 1858 году, купив недвижимость по адресу Neckarstraße 60-62. Но это в 13 километрах от Хоэнхайма, через дорогу от которого сейчас находится штутгартский аэропорт.
Что это была за пивоварня с картофельным пивоварением, как она называлась и где находилась, мне лично пока неизвестно.

«Замешав и всё время продолжая мешать осторожно и медленно нагревают смесь, доводя её в течение 1 часа до 62,5 оС или 50 оР, а потом в течение последующего ½ часа до 75 оС или 60 оР.. Полуторачасового пребывания смеси при столь благоприятной для сахарафикации температуре (стр. 219) обыкновенно бывает достаточно для полного превращения крахмала солода и картофеля в декстрин и сахар. В конце этих 1 ½ часов йодная проба не должна дават реакции на крахмал (стр. 350); если, однако, реакция эта ещё есть, то держать смесь при сказанной температуре следует долее – до полного исчезновения йодной реакции. Убедившись, что йод не вызывает более реакции, усиливают под котлом топку и нагревают смесь до кипения. Когда во взятой пробе жидкость между плавающими в ней комочками дробины и волокнами клетчатки картофеля представляется совершенно светлою и прозрачною, кипящую смесь переливают из котла в заторный чан, куда, как мы видели, уже ранее была переведена одна половин первоначально нагретой в котле воды (см. выше), и затирают её здесь с 50 килограммами ( 3 1/20 пудами) тёмного солода (см. выше), также должным образом размельчённого. Если отверстия дырчатого дна заторного чана (стр. 154 – 157) достаточно мелки для полного задержания частиц размельчённого материала, или если имеется отдельный цедильный чан, то тёмный солод лучше затирать с водою чана предварительно, за ½ часа до перепуская в последний кипящей смеси из котла: вода в чане к этому времени успевает остыть до 37,5 оС или 30 оР. В противном случае, т.е. при отсутствии цедильного чана и при крупны отверстиях в дырчатом дне заторного чана предпочтительней прибавлять тёмный солод уже после перелития смеси из котла в заторный чан. Чтобы придать будущему пиву цвет тёмного баварского (мюнхенского) пива, к тёмного солоду подмешивают 1 – 1 ½ килограмм (2 2/6 – 3 7/10 фунта) поджаренного красящего солода (Farbmalz – стр. 38-41). Но это излишне, потому что одного подкраскою нельзя превратить картофельное пиво в солодовое баварское; поджаренный же солод, во всяком случае, портит чистоту вкуса картофельного пива, в особенности если его прибавляют более 1 – 1 ½ килограмм (2 2/6 – 3 7/10 фунта).
После перелития кипящей смеси в заторный чан и тщательного её размешивания с бывшей в чане водою и тёмным солодом температура затора должна быть около 62,5 оС или 50 оР.
Непрерывное размешивание затора продолжают, по крайней мере, ещё ½ часа; затем оставляют его на короткое время в покое, отцеживают прозрачное сусло, быстро нагревают это сусло в котле до кипения (По ссылке – Эта часть операции соответствует кипячению отстоявшегося жидкого сусла (Lantermaische) при варении сусла для баварского пива (стр. 230)), и, сняв с него пену, переводят его кипящим обратно в заторный чан (через трубку к рис. 25-го, если такая труюка существует в чане: стр. 154-155), где затор снова усердно размешивают, причём температура его должн подняться до 75 оС или 60 оР.»

«Размешав окончательно, оставляют в покое на 1 – 1 ½ часа, по истечении которых отцеживают крепкое сусло и выщелащивают осадок, как обыкновенно: стр. 231- 235. На выщелащивание употребляется от 200 до 500 литров (от 16 ¼ до 40 3/5 вёдер) горячей воды (около 75 оС или 60 оР: стр. 235), предварительно прокипячённой. Перед выщелащиванием обыкновенно снимают покрывающее дробину вернее тесто (стр. 255), которого здесь образуется больше, чем при употреблении на затор одного солода.
По мере отцеживания и выщелащивания сусло переводится в котёл и немеленно подвергается кипячению, причём с него удаляется образующаяся на поверхности пена. Когда в котёл поступило всё сусло и при кипячении его на поверхности более не отделяется нечистот (пены), в него кладут хмель в количестве от 340 до 500 грамм на 100 литров сусла (от 80 золотников до 1 1/5 фунта на 8 вёдер) и кипятят с хмелем от 1 до 1 ½ часов.
Охлаждение сусла и все последующие операции производятся, как обычно.
Брожение сусла в Гогенгейме, как мы уже говорили, производят при помои низовых дрожжей. Но главное брожение продолжают не более 6 – 8 дней, следовательно переливают молодое пиво из бродильных чанов в бочки ещё очень зелёным (стр. 283), на том основании, что при более позднем разливе пива в бочки, оно дображивается слабо и осветляется плохо. Но именно по причине переведения пива в бочки в очень зелёном состоянии, т.е. с большим содержанием в нём дрожжевых клеток, разливать его из бочек в бочонки или бутылки нужно весьма осторожно, чтобы не увлечь пивом дрожжей.
Уверяют, что сваренное описанным образом гогенгеймское пиво прочнее приготовленного из одного солода. Вкусом оно значительно слаще баварского, что многим потребителям очень нравится. Эта сладость обусловливается недостаточным сбраживанием вследствие малого содержания в картофельном сусле растительных белков, необходимых для питания и размножения дрожжей.
В случае нужды пиво может быть сварено почти целиком из картофеля, т.е. только с очень небольшою примесью солода. Приводим образчик приготовления подобного пива видоизменённым настойным способом и верховым брожением.
Вся операция производится в котле, и только для отцеживания сусла затор переводится из котла в цедильный или заторный чан. 800 килограмм (48 пудов 34 фунта) картофеля, превращённого в кашу и промытого (стр. 384), размешивают в котле с 115 литрами (93 1/10 вёдрами) воды; подогревают смесь до 31,25 оС – 37,5 оС (25 – 30 оР) и прибавляют 25 – 30 килограмм (61 – 73 ¼ фунтов) лучшего ячменного солода, конечно, размельчённого. Постепенно в течение 1 часа нагревают смесь до 62,5 оС (50 оР). Постоянно размешивая, держат её при этой температуре около 1 ½ часа, пока йодная проба не перестанет давать реакции на крахмал. После этого, примешав к затору 55 литров (2 /10 четверика) размельчённого пшеничного солода, понемногу доводят температуру затора до кипения и кипятят его около 20 минут; затем перепускают всё из котла в цедильный чан или в снабжённый мелкодырчатым дном заторный чан.»

«Дав отстояться короткое время, отцеживают прозрачное сусло и тотчас же (возможно скорее) переводят его в холодильные чаны для охлаждения. Когда температура сусла упадёт до нужных градусов (стр. 265), перепускают его в бродильный чан и подвергают верховому брожению. В результате получается довольно вкусное белое пиво (Weissbier), приготовленное, как мы видели, совсем без хмеля и, не смотря на то, довольно прочное. Но если желают, то к затору во время его кипячения в котле (см. выше) можно добавить немного хмеля.
Вместо картофеля для пивоварения можно употреблять картофельных крахмал т.е. тщательно промытую и высушенную картофельную кашу (стр. 384), что во многих случаях гораздо удобнее, так как в сухом виде каша эта сохраняется неопределённое время и потому может быть заготовляема заблаговременно. Из 100 частей по весу картофеля такого сухого неочищенного крахмала выходит около 25 частей; одна часть его следовательно может заменить 4 части картофеля.
Повторяем, из картофеля или их крахмала может быть приготовлено приятное на вкус пиво, но по характеру оно несомненно отличается от сваренного из хлебных зёрен и, во всяком случае, гораздо менее питательно. У нас в России хлебные зёрна настолько дёшевы, что едва ли можно было бы оправдать замену хотя бы только незначительной части их картофелем при заводском пивоварении. Домашним пивоварам мы напротив того посоветовали бы испробовать варение пива из картофеля отчасти в видах разнообразия, а отчасти именно по причине чрезвычайной простоты приготовления сусла из картофеля и в особенности из крахмала: см. стр. 396. Напиток может получиться вкусный, приятно утоляющий жажду и гигиеничный, хотя, как уже замечено, не столь питательный, как хлебное пиво, но этого последнего качества от домашних напитков обыкновенно и не требуется. Необходимым условием, однако, должно здоровое состояние картофеля: иначе и сваренное пиво будет нездорово. Не следует также употреблять уже проросшего картофеля. Вообще, чем лучше картофель, тем лучше и будет пиво, и наоборот».

Читайте также:  Рецепт домашнего темного лагера

И вот перед нами при рецепта – картофельно-солодового лагера, чисто картофельного вайцена и вариации на тему картофельного крахмала. Но поскольку я в своей жизни уже успел попробовать два немецких картофельных сорта – картофельного пилса от Klosterbrauerei Neuzelle и картофельного стаута от берлинского BrewBaker, думаю, что только на этих трёх рецептурах останавливаться не стоит. В любом случае мы понимаем, что картофельное пиво сделать можно, оно существовало и существует, и, вероятней всего, будет существовать, вне зависимости от каких-то технических регламентов.

Домашнее пиво различных сортов

Испить своего собственного пива! Я давно настраивался на это. А с тех пор, как с прилавков наших столичных магазинов напрочь исчезли такие названия пива, как «Портер» и «Украинское», с ярко выраженным вкусом и ароматом темного солода, а из светлых сортов — «Московское оригинальное» и «Минское» с сильно выраженной горчинкой и хмелевым ароматом, мной овладело неодолимое желание сделать этот божественный напиток самому и причем немедленно.

Поиски подходящих рецептов привели меня к книге, изданной во граде Святого Петра в 1796 г. А название-то какое! «Российской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребшикъ».

В этой уникальной книге как раз и содержится рецепт домашнего русского пива, который использовался нашими далекими предками.

«Надо взять две с половиной четверти самого хорошего ячменя. Просеять его чисто, мелко смолоть и положить в чан. Залить его теплой водой так, чтобы весло свободно в чане ходило. Держать так 12 часов. Потом, переложив в спускник, залить кипятком. Взять 10 фунтов доброго хмеля, залить горячей водой, держать 12 часов. Потом слить сусло в котел и варить с хмелем 3 часа, пока хмель весь потонет. Затем перелить сусло в чан и мешать как можно чаще. Когда же остынет, сделать приголовок следующим образом. Отлить ушат сусла и остудить, чтобы было как парное молоко. Положить бутылку хороших дрожжей и как скоро закиснет, то, приголовок положа в сусло, покрыть крепко. И как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами в течение суток. Потом снять весь хмель решетом, не выжимая из него дрожжей. И как простынет пиво и опадут дрожжи вниз, слить в бочки как можно чище. Затем положить на каждую бочку по одному фунту сырого хмеля, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки. Закупорить бочку, замазать глиной и поставить на лед».

Я хотел, было, попробовать приготовить пиво по этому рецепту, но оставил сию затею лишь потому, что не нашел подходящих емкостей, указанного в рецепте количества исходного материала и сопутствующих ему предметов: «весел», «решета», «штофа французской водки» и «белой патоки». Может быть кто-нибудь из читателей воспользуется древним рецептом и поделится потом достигнутыми результатами. Я же пошел по протоптанной дорожке. И прежде чем приступить к пивоварению, не только определился с рецептом, но и собрал все необходимое для этого.

Темное пиво

Кладем в большой эмалированный чугун 800 г сладких сухарей, 400 г ржаного солода, 5 размолотых горошин черного перца, щепотку соли, 100 г сахарного песка, 200 г хмеля, обваренного крутым кипятком, и свежие дрожжи, разведенные в стакане с теплой кипяченой водой. Затем в эту смесь вливаем столько кипяченой воды, сколько нужно для получения кашицеобразной массы. Накрываем чугун полотенцем и ставим на сутки в теплое место. Потом берем 4,2 л кипяченой воды, добавляем в нее 100 г сахарного песка, растворенного в 0,1 л крутого кипятка, и эту подслащенную воду при интенсивном помешивании вливаем в чугун. Накрываем его плотно посаженной крышкой или же перевернутой сковородой и ставим в жарко натопленную печь. Через двое суток вынимаем из печи, даем остыть и затем сливаем жидкость в глиняный кувшин или макитру. В оставшуюся в чугуне гущу вливаем 1,25 л крутого кипятка. После остывания процеживаем над макитрой. Вновь переливаем в чугун или эмалированную кастрюлю и доводим до кипения.

К сведению читателей. Дрожжи желательно взять пивные, но можно и обычные. Это относится ко всем сортам пива.

После кипячения снимаем ситечком пену и вновь пропускаем жидкость через холщевую или полотняную ткань. Теперь можно разлить пиво в заранее подготовленные бутылки, закупорить их с обвязкой проволокой и вынести в холодное место. Через две недели напиток темного цвета готов к употреблению.

Английское пиво

Для его приготовления надо взять 3 — 3,5 кг ячменя или овса и как следует просушить зерна на противне или сковородке. Затем зерна следует размолоть, высыпать в котел или иную подходящую емкость и залить 15-ю литрами воды при температуре в 70° С. Через 3 часа осторожно слить отделившуюся от осадка жидкость, а сам осадок снова залить 12-ю литрами воды при температуре 70° С. Через 2 часа вновь отделить жидкость от осадка, а в осадок еще раз налить 12 л воды комнатной температуры на полтора часа. Затем надо все три слитые жидкости перемешать в одной емкости и влить в нее 6 кг патоки, распущенной в 25-ти литрах теплой воды, добавить туда 200 г ошпаренного кипятком хмеля и всю эту массу при постоянном помешивании надо довести до кипения. Когда жидкость остынет, а это произойдет где-то через два-три часа, в нее надо будет влить 2 стакана дрожжей, хорошенько все размешать и оставить при комнатной температуре для активного брожения на 3 дня.

После этого пиво переливается в бочку, где остается открытым еще трое суток, а затем бочка закупоривается на 2 недели, по истечение которых можно приступать к дегустации.

Баварское пиво

В большой чугун кладется 16 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен размолотого или истолченного черного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане горячей воды, 0,2 кг сахарного песка и 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Вливается столько воды, чтобы масса походила на густую сметану. Чугун накрывается салфеткой и ставится в теплое место.

На другой день добавляется 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, растворенного в стакане крутого кипятка, все размешивается, чугун накрывается крышкой и ставится в хорошо протопленную печь. Через 2 дня чугун остужают, а его содержимое переливают в другую посуду. В густую массу вливают 2 л крутого кипятка, остужают, процеживают в слитый до того настой, все перемешивают, переливают в бак, ставят на плиту и дают вскипеть. Далее фильтруют и разливают в бутылки из-под шампанского. Употреблять можно через 15 дней после того, как пиво постоит в леднике.

Московское трехгорное пиво

Берут 1,2 кг кислосладкого хлеба и 800 г ситного, нарезают, посыпают небольшим количеством соли, добавляют 420 г ржаного солода и 100 г дрожжей, разведенных в двух стаканах с теплой кипяченой водой. Все заливают водой до сметанообразного состояния. Добавляют 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, размешивают, накрывают салфеткой и ставят на 5 часов в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, снова мешают, накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь. На следующий день осторожно сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипяченой воды, опять размешивают и снова ставят на сутки в горячую печь. После этого настой сливают в ранее слитый, всыпают 50 г пищевой соды и оставляют на час. Затем процеживают 2—3 раза сквозь холщевую салфетку, разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают их с обвязкой пробок проволокой и выносят в ледник. Через 2 недели продукт готов.

Пиво из сосновых побегов

Срежьте молодые побеги сосны длиной 5—8 см, порубите их на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30—40 минут. Получившуюся жидкость процедите через марлю, сложенную в несколько слоев. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите по 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда у вас возникнет желание приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите не медленном огне в течение двух часов. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте привычным способом.

Пиво желудевое

В бочку на 60 л кладут отборных дубовых желудей, очищенных от оболочки (примерно 2,5 ведра). Заливают до верха водой, которую через каждые 3 дня меняют на свежую. Делают это 5 раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г свежего хмеля и оставляют на 2—3 недели для брожения. При этом бочонок плотно закрывать не следует.

После брожения выпитое количество пива компенсируется новой порцией воды. Желудевое пиво считается хорошим противолихорадочным средством.

Пиво из гороховых стручков

Недозрелые стручки гороха засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше верхнего слоя. Затем кипятят 5— 6 часов, доливая свежую воду взамен выкипевшей. Получившийся отвар процеживают сквозь сито. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляют отвар хмеля, асе хорошенько размешивают и оставляют для брожения на трое суток. Всплывающую на поверхность пену осторожно сливают. Получившееся пиво разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в холодное место. Через 7 дней оно считается готовым к употреблению.

Пиво морковное

Моркови берут столько, сколько вмещает эмалированная кастрюля. Морковь трут на терке, отжимают сок и дают ему раза два прокипеть в посуде, которая есть в доме, а затем процеживают. Остудив до температуры парного молока, его просветляют и добавляют хмель и дрожжи, руководствуясь уже накопленным опытом. Затем поступают так же, как с пивом из гороховых стручков.

Таким же способом можно приготовить пиво из различных исходных продуктов по вашим возможностям и желанию: из арбуза, брюквы, репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие пахучие плоды, вещества и травы. Но это уже для настоящих гурманов. И как видите, поле деятельности в приготовлении пива практически не ограничено. Важно только быть неутомимым, постоянно искать, выдумывать, пробовать и остановиться на том напитке, который вас удовлетворит во всех отношениях. Ведь не зря же говорят, что на вкус и цвет товарищей нет.

Пиво из картофеля

В заключение хотелось бы предложить еще один рецепт пива из самого распространенного и популярного в России продукта. Итак, берем 30 кг вареного картофеля, разминаем,, растираем его и перекладываем в большую емкость, куда наливается для начала 75 л воды. При непрерывном помешивании смесь кипятят до получения жидкого взвара. Попутно замачиваем 2,5 кг солода в 2 л родниковой воды. Остудив картофельный взвар до 65°С, вливаем в него подготовленный солод при непрерывном помешивании. Затем смесь закрываем полотенцем и оставляем на 3—4 часа. Потом, сцедив жидкость, опять выливаем все в котел и, положив туда 800 г хмеля, варим до надлежащей густоты. Процеживаем сквозь сито, выливаем все в холодную кадушку, а когда смесь остынет до 15°С, прибавляем 300 г разведенных в кипяченой воде дрожжей. Дрожжи в бродильном чане, оставшиеся на поверхности, осторожно снимаем, а пиво процеживаем. Его готовность определяем по вкусу.

Итак, рецепты, как говорится, перед вами. У непосвященных в теорию пивоварения наверняка могут возникнуть вопросы. Например, что такое солодование, что считать пивным суслом и т.д.

Процесс приготовления пива в самых общих чертах складывается из проращивания (солодования) ячменных (можно и ржаных, пшеничных, овсяных, кукурузных, рисовых) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в последующем брожении этого сусла в определенное практикой время.

Ссылка на основную публикацию