Грюйт-эль травяное пиво
Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.
Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:
- Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
- Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение.
Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами. - Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
- Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
- Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
- Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.
Как сделать грюйт эль в домашних условиях
Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта. Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.
Ингредиенты:
Солод пивоваренный:
- Пилсен – 3 кг;
- Пэйль эль – 3 кг;
- Карамельный 100 – 250 гр;
- Кара пилс – 250 гр;
Травы:
- Мирт болотный – 25 гр;
- Можжевеловые ягоды – 35 гр;
- Багульник – 25 гр;
- Тысячелистник – 25 гр;
- Вода для затора – 30 л;
- Вода для промывки – 13 л;
- Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.
Пошаговое приготовление:
Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.
- Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
- В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
- Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
- Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
- Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
- Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
- В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
- Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
- Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
- Травы и ягоды разделить на две равные части.
- Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
- Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
- Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
- Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
- На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
- Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
- Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
- Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.
Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!
Как варить дикий грюйт, или алхимия травяных напитков
Том Джейкобс в блоге Antidoot рассказывает о том, что такое грюйт и как сварить дикий грюйт-эль. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Antidoot
Вы когда-нибудь просили у бармена пиво без хмеля? Довольно бесполезная затея, только если вы не живёте в горах Ладакха или в каком-нибудь хипстерском городке в Орегоне. Намного проще найти безалкогольное пиво, чем пиво без хмеля. По сути, хмель уже стал синонимом пива.
Конечно же, так было не всегда. До позднего средневековья для придания пиву горечи использовалось особое сочетание трав и ароматические добавки. До сих пор идут споры о том, какие ингредиенты были самыми важными, хотя большинство всё же сходится во мнении, что болотный мирт и тысячелистник были классикой. Некоторые травы привозили издалека и затем смешивали с растущими в данной местности. Узнать больше об истории грюйта можно из этой статьи Сьюзан Верберг, для написания которой она провела серьёзную научно-исследовательскую работу.
Однако нас интересуют не точные исторические сведения и не старые рецепты. Для нас важны современные возможности варки пива без хмеля. На уровне вкуса существует вероятность того, что грюйт-эли совершенно неожиданным образом изменят наше представление о пиве. На культурном уровне, и в тесной связи с вышесказанным: грюйт-эли могут стать средством противодействия коммерциализации крафтового пива, вновь связав то, что мы пьём, с конкретным местом и временем. Хмель поставляется по всему миру и выращивается преимущественно крупными монокультурными партиями. Травы, кора, семена и цветы — это совершенно другая история. Для варки грюйт-элей они, как правило, выращиваются и собираются локально, и могут использоваться в бесчисленном количестве комбинаций.
Фото: Antidoot
Итак, сначала несколько слов о вкусовом потенциале использования трав. Прежде, чем мы сами начали экспериментировать с грюйт-элями, я пробовал несколько европейских коммерческих версий, и они меня не впечатлили. Большинство из них были довольно сладкими, но лишь с лёгким намеком на травяную горечь. В них очень не хватало хмеля (хотя почти во всех он содержался в небольшом количестве). Это было травяное пиво, но без волшебства, на которое я надеялся. И только в прошлом году, когда мы сварили грюйт-эль спонтанного брожения, я понял, что это то, что нужно. Проблема с теми сортами, что я пробовал, заключалась в том, что это было чистое пиво, в которое для брожения добавили определённый штамм Saccharomyces, без бактерий или Brettanomyces. Эта чистота неправильна не только с исторической точки зрения, но и потому, что бактерии и дикие дрожжи делают это пиво особенным, преобразуя остаточные сахара и зачастую полностью трансформируя ароматические компоненты трав. То, что в другом случае было бы сладковатым на вкус зеленоватым пивом, благодаря дикому брожению становится освежающе терпким или кислым, очень ароматным, завораживающим напитком.
К счастью, некоторые экспериментальные пивоварни по всему миру (например, VonSeitz Theoreticales и Scratch Brewing) проводят множество мелкомасштабных экспериментов, исследуя воздействие Brettanomyces на травы и различные методы экстракции, пробуя различные сочетания трав, изучая противомикробный эффект трав, пытаются добавлять древесный сок, кору и грибы, тем самым постепенно меня наше представление о том, каким может быть пиво.
Так что насчёт метода? Как варить грюйт-эль? Дело в том, что стандартного метода не существует — уже само количество возможных ингредиентов делает такую стандартизацию невозможной. Варить пиво с хмелем относительно просто: для горечи его следует добавить в начале, для аромата — в конце варки или после неё. С травами всё совсем по-другому: некоторым из них нужно совсем немного времени, чтобы сделать пиво ощутимо горьким. В некоторых случаях даже правила придания оптимального аромата действуют наоборот: определённые травы дают более глубокий и длительный эффект при долгом нахождении в горячей жидкости. Точно так же непросто обращаться с потенциальными активными компонентами, которые порой очень сложно измерить и контролировать, и которые во многом зависят от почвы, погоды и т. д. Работа с травами требует глубочайших знаний о них: где и когда их собирать, как их выращивать и как работать с этими особыми (иногда даже токсичными) растениями. Для этого нужно немного колдовства!
Именно поэтому переход от варки грюйта к варке пива на хмеле произошёл одновременно с процессами массового укрупнения производства. В позднем средневековье пиво варили в основном дома, причём делали это женщины («Они ведьмы! Смотрите, метла!»), однако, начиная с XV века пивоварение стало мужским ремеслом. Стали появляться первые крупные предприятия, и их масштаб всё возрастал. Поэтому вряд ли стоит винить во всём протестантов, опасавшихся психотропных свойств грюйт-эля. То, что предпочтение было отдано хмелю, а не травам, — это выбор растущей индустрии, которой нужно было стандартизировать процесс производства, чтобы производить пиво в больших количествах и перевозить его на всё большие расстояния.
Не правда ли, есть доля иронии в том, что успех крафтового пива построен на символе «крупнопромышленного пивоварения», на продукте, из-за которого и началась коммерциализация пива? Сегодня крупные предприятия вполне способны варить очень хорошие IPA. Но что они не могут сделать — это сварить пиво, отражающее местный колорит. Так почему бы не исходить из того, что есть в нашей местности, в наших садах, лесах, полях… почему бы не воспользоваться этими скрытыми сокровищами, которое порой находятся так близко, что мы о них забываем.
Сибирский грюйт 2017
![]() | Автор: jurganov Стиль: Пряное, травяное или овощное пиво (ПТО) ![]() Категория: Пряное, травяное, овощное пиво Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 30 л. (после кипячения)
1. Померяйте КП. Если она высокая (больше 4-х Плато), то надо оставить побродить еще. Если п.1 и 2 нормально, то разливайте. Пенку от дрожжей можно снять шумовкой (простерилизованной, разумеется) Александр Денисов, эти дрожжи верхового брожения, и часть остается на поверхности. У меня сейчас как раз стоит на брожении АРА на этих дрожжах, планирую дать отбродить неделю и разлить по бутылкам. В прошлый раз держал подольше (дней 12), но клочки пены все равно были. Я последнее время не лью прймер в бродильник, а делаю так : Пена при таком подходе остается наверху, а осевшие дрожжи на дне бродильника. И праймер муть не поднимает.
Понял, Константин, благодарю!
Это всё понятно, что это идеальный вариант – я пока не разжился такой промежуточной ёмкостью, а надо бы! Видимо придётся брать ещё один бродильник .
В общем, ждем результатов вызревания в бутылках : какой в итоге получится вкус. Также, интересно, как пиво будет храниться – хмель все-таки в определенной степени консервант, а тут его нет. На удивление пена убралась крайне легко, ну а дальше по накатанной. Поставил на диацетильную паузу сейчас (или как она там)
Не совсем так – тысячелистник и багульник мощные антисептики по мимо всего прочего, народ пишет, что более чем достойная замена хмелю по этому показателю. В общем опыт покажет!
Значит пора брожение из головы переносить в бродильник! ) так что присоединяйтесь!
Это не наш путь
Согласен, поэтому первую дегустацию наметил на 21.05
Намёк понят! Рад за вас, Евгений! ) Что ж будем ждать вашего творения! Я вот сейчас бы наверное травы разделил пополам и внёс за 30 мин половину, а остальное за 15 мин до конца кипячения – ароматов бы побольше думаю сохранилось . Всем привет. А насчёт промежуточной ёмкости (куда заливать праймер и сливать молодое зелёное пиво для перемешивания с ним) – можно попробовать взять 19-ти литровую баклаху – такие используют в кулерах для воды. По крайней мере у меня уже она запасена, правда, хотел её пустить на вторичку или как НЗ.
Риск заражения очень высокий.
Хм, надо съездить в погреб – попробовать )) Наши магазины в Москве © Doctor Guber 2007—2020 Подписывайтесь на новости Doctor Guber 1. Предоставление информации Клиентом:1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город. 1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами. 1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта. 1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом. 1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента. 2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом: 2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций. 2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации. 2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам. 2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя. 2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме. 2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных. 3. Хранение и использование информации Клиентом 3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru . 3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента) 3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента. Пивзавод
|