Рецепт домашнего грюйт эль

Грюйт-эль травяное пиво

Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке. Его варили в Европе и Англии. Сваренный эль на различных пивоварнях, отличался по составу и вкусу друг от друга. Каждый мастер варил по своему рецепту и добавлял в состав индивидуальные добавки, среди которых были: корица, тмин, мускатный орех.

Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:

Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение.
Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами.
Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.

Как сделать грюйт эль в домашних условиях

Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта. Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.

Ингредиенты:
Солод пивоваренный:

Пилсен – 3 кг;
Пэйль эль – 3 кг;
Карамельный 100 – 250 гр;
Кара пилс – 250 гр;

Травы:

Мирт болотный – 25 гр;
Можжевеловые ягоды – 35 гр;
Багульник – 25 гр;
Тысячелистник – 25 гр;
Вода для затора – 30 л;
Вода для промывки – 13 л;
Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Пошаговое приготовление:

Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.

Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
Травы и ягоды разделить на две равные части.
Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Как варить дикий грюйт, или алхимия травяных напитков

Том Джейкобс в блоге Antidoot рассказывает о том, что такое грюйт и как сварить дикий грюйт-эль. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Antidoot

Вы когда-нибудь просили у бармена пиво без хмеля? Довольно бесполезная затея, только если вы не живёте в горах Ладакха или в каком-нибудь хипстерском городке в Орегоне. Намного проще найти безалкогольное пиво, чем пиво без хмеля. По сути, хмель уже стал синонимом пива.

Конечно же, так было не всегда. До позднего средневековья для придания пиву горечи использовалось особое сочетание трав и ароматические добавки. До сих пор идут споры о том, какие ингредиенты были самыми важными, хотя большинство всё же сходится во мнении, что болотный мирт и тысячелистник были классикой. Некоторые травы привозили издалека и затем смешивали с растущими в данной местности. Узнать больше об истории грюйта можно из этой статьи Сьюзан Верберг, для написания которой она провела серьёзную научно-исследовательскую работу.

Однако нас интересуют не точные исторические сведения и не старые рецепты. Для нас важны современные возможности варки пива без хмеля. На уровне вкуса существует вероятность того, что грюйт-эли совершенно неожиданным образом изменят наше представление о пиве. На культурном уровне, и в тесной связи с вышесказанным: грюйт-эли могут стать средством противодействия коммерциализации крафтового пива, вновь связав то, что мы пьём, с конкретным местом и временем. Хмель поставляется по всему миру и выращивается преимущественно крупными монокультурными партиями. Травы, кора, семена и цветы — это совершенно другая история. Для варки грюйт-элей они, как правило, выращиваются и собираются локально, и могут использоваться в бесчисленном количестве комбинаций.

Фото: Antidoot

Итак, сначала несколько слов о вкусовом потенциале использования трав. Прежде, чем мы сами начали экспериментировать с грюйт-элями, я пробовал несколько европейских коммерческих версий, и они меня не впечатлили. Большинство из них были довольно сладкими, но лишь с лёгким намеком на травяную горечь. В них очень не хватало хмеля (хотя почти во всех он содержался в небольшом количестве). Это было травяное пиво, но без волшебства, на которое я надеялся. И только в прошлом году, когда мы сварили грюйт-эль спонтанного брожения, я понял, что это то, что нужно. Проблема с теми сортами, что я пробовал, заключалась в том, что это было чистое пиво, в которое для брожения добавили определённый штамм Saccharomyces, без бактерий или Brettanomyces. Эта чистота неправильна не только с исторической точки зрения, но и потому, что бактерии и дикие дрожжи делают это пиво особенным, преобразуя остаточные сахара и зачастую полностью трансформируя ароматические компоненты трав. То, что в другом случае было бы сладковатым на вкус зеленоватым пивом, благодаря дикому брожению становится освежающе терпким или кислым, очень ароматным, завораживающим напитком.

К счастью, некоторые экспериментальные пивоварни по всему миру (например, VonSeitz Theoreticales и Scratch Brewing) проводят множество мелкомасштабных экспериментов, исследуя воздействие Brettanomyces на травы и различные методы экстракции, пробуя различные сочетания трав, изучая противомикробный эффект трав, пытаются добавлять древесный сок, кору и грибы, тем самым постепенно меня наше представление о том, каким может быть пиво.

Так что насчёт метода? Как варить грюйт-эль? Дело в том, что стандартного метода не существует — уже само количество возможных ингредиентов делает такую стандартизацию невозможной. Варить пиво с хмелем относительно просто: для горечи его следует добавить в начале, для аромата — в конце варки или после неё. С травами всё совсем по-другому: некоторым из них нужно совсем немного времени, чтобы сделать пиво ощутимо горьким. В некоторых случаях даже правила придания оптимального аромата действуют наоборот: определённые травы дают более глубокий и длительный эффект при долгом нахождении в горячей жидкости. Точно так же непросто обращаться с потенциальными активными компонентами, которые порой очень сложно измерить и контролировать, и которые во многом зависят от почвы, погоды и т. д. Работа с травами требует глубочайших знаний о них: где и когда их собирать, как их выращивать и как работать с этими особыми (иногда даже токсичными) растениями. Для этого нужно немного колдовства!

Именно поэтому переход от варки грюйта к варке пива на хмеле произошёл одновременно с процессами массового укрупнения производства. В позднем средневековье пиво варили в основном дома, причём делали это женщины («Они ведьмы! Смотрите, метла!»), однако, начиная с XV века пивоварение стало мужским ремеслом. Стали появляться первые крупные предприятия, и их масштаб всё возрастал. Поэтому вряд ли стоит винить во всём протестантов, опасавшихся психотропных свойств грюйт-эля. То, что предпочтение было отдано хмелю, а не травам, — это выбор растущей индустрии, которой нужно было стандартизировать процесс производства, чтобы производить пиво в больших количествах и перевозить его на всё большие расстояния.

Не правда ли, есть доля иронии в том, что успех крафтового пива построен на символе «крупнопромышленного пивоварения», на продукте, из-за которого и началась коммерциализация пива? Сегодня крупные предприятия вполне способны варить очень хорошие IPA. Но что они не могут сделать — это сварить пиво, отражающее местный колорит. Так почему бы не исходить из того, что есть в нашей местности, в наших садах, лесах, полях… почему бы не воспользоваться этими скрытыми сокровищами, которое порой находятся так близко, что мы о них забываем.

Сибирский грюйт 2017

Автор: jurganov
Стиль: Пряное, травяное или овощное пиво (ПТО)

Категория: Пряное, травяное, овощное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 30 л. (после кипячения)

белое крыло – сагаан-дайля один из культовых видов багульника или рордодендрона (по разным систематикам)

Ингредиенты
Солод и/или несоложенное зерно:

3 кг (34.3%) | Ячменный светлый Суффле (Россия)цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в затор.

2.3 кг (26.3%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия)цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в затор.

0.75 кг (8.6%) | Пильзнер БСК тип Б (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в затор.

0.5 кг (5.7%) | Кара Голд Шато (Бельгия)цвет = 45.7 L°, экстракт = 78 % | Внесение в затор.

0.5 кг (5.7%) | Кара Руби Шато (Бельгия)цвет = 19.3 L°, экстракт = 78 % | Внесение в затор.

1 кг (11.4%) | Мюник Шато (Бельгия)цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в затор.

0.2 кг (2.3%) | Шоколад Шато (Бельгия)цвет = 340 L°, экстракт = 75 % | Внесение в затор.

0.5 кг (5.7%) | Эбби Шато (Бельгия)цвет = 17.4 L°, экстракт = 78 % | Внесение в затор.

Всего: 8.8 кг (100%)

Дрожжи:

Mangrove Jacks – Либерти Бэлл Эль M36 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 76 %, Флокуляция: средняя
Для брожения этого пива рекомендуется 368 млрд. дрожжевых клеток: 3.0 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 18 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

30 гр | тысячелистник | Внесение в котел, кипятить 80 мин.

30 гр | тысячелистник | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

30 гр | полынь горькая | Внесение в котел, кипятить 80 мин.

15 гр | багульник болотный | Внесение в котел, кипятить 80 мин.

15 гр | багульник болотный | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

5 гр | белое крыло | Внесение в котел, кипятить 80 мин.

5 гр | белое крыло | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

25 гр | ягоды можжевельника | Внесение в котел, кипятить 80 мин.

25 гр | ягоды можжевельника | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

25 гр | цветы вереска | Внесение в котел, кипятить 80 мин.

25 гр | цветы вереска | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Кислотная пауза (настой): 40°С – 10 мин.

Белковая пауза (настой): 55°С – 20 мин.

Мальтозная пауза (настой): 63°С – 30 мин.

Осахаривание (настой): 67°С – 60 мин.

Мэш аут (настой): 78°С – 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 26.25 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 19.38 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 45.63 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Настой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии перед кипячением: 36 л. | Размер партии после кипячения: 30 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.053 (13.1 °P) | Испарение: 20.0 %

Какие травы используют пивовары, чтобы придать напитку особый вкус

Рачительному хозяину дачи посвящается

Мы продолжаем изучать интересную тему использования растений для приготовления различных домашних напитков, которую открыли публикации «Растения для приготовления сиропов и сорбетов: 6 узнаваемых ароматов» и «Секретные ингредиенты для кваса и сбитня, которые можно найти в своем саду». Сегодня наступила очередь видов, которые издавна успешно используют для приготовления пива.

Травы привносят в пиво аромат и горечь, фото автора

Известно, что наши предки в домашнем и приватном пивоварении до того, как перейти на хмель, воду, ячмень и дрожжи, использовали множество растений. Среди них были травы, пряности (лавровый лист, кардамон, имбирь), смола хвойных (прежде всего елей).

Травы для пивовара, фото автора. Старинная гравюра приготовления травяного пива. Фото с сайта livinghistory.co.uk

Особенно ценились виды, которые придавали пиву естественную растительную горечь, так как у ранних пивоваров сочетание солодовой сладости с горьким вкусом считалось удачной и приятной композицией напитка. Кроме того, многие травы успешно выступали как натуральные консерванты.

Иссоп обыкновенный или лекарственный издавна использовали в пивоварении, фото автора

Сегодня крафтовые пивовары по всему миру вновь обратились к старинным традициям: они экспериментируют с травами, фруктами, специями, которые придают напитку неповторимый самобытный вкус.

Буквица лекарственная для грюйта, фото автора. Травы для пива. Фото с сайта homebrewtalk.com

Не перестают удивлять немецкие, чешские пивовары, которые считают этот напиток национальным: они не прекращают искать новые оригинальные сочетания ингредиентов, выпуская яблочное и вишнёвое пиво с использованием сена, заготовленного в Баварии. Создавая все новые и новые пивные композиции из трав, разрешенных законом, они словно заявляют, что огромный разнообразный потенциал растительных ингредиентов раскрыт и использован далеко не полностью.

Полыни издавна использовали для осветления пива и придания ему горечи, фото автора

На Руси квасу, пиву отводили роль профилактических напитков, защищающих от всяческих болезней. И это было совсем не случайно, так как они содержали витамины и минеральные вещества, предотвращающие авитаминозы. Травы способствовали созданию натурального продукта: без искусственных вкусовых добавок, энзимов, консервантов.

Травы для домашнего пивоварения

Стоит отметить, что с недавних пор многие дачники весьма успешно воскрешают травяные традиции пивоварения своих предков. Поэтому я предлагаю сегодня вместе разобраться в «гербарии» современного пивовара, сделав при этом акцент на сырье, а именно: конкретизировать, какие части растений используют для создания пива, в каком виде и количестве.

Пивоваренные травы

Их разнообразие велико, и это чудесно, так как можно не ограничиваться подбором единственного компонента для своего пива, а создать целостную авторскую композицию с использованием многих видов. Сейчас травяное пиво любимо многими, с каждым днем его популярность только растет и среди пивоваров, и среди потребителей – любителей пенного напитка.

Будра плющевидная (Glechoma hederaceae)

Роскошное почвопокровное растение, внешне напоминающее стелющуюся мяту с маленькими листьями.

Будра плющевидная, фото автора. Традиционный день травяного пива. Фото с сайта spentcollective.de

Лучшее сырье для пива
Листья и стебли, дающие горечь. Используют для придания вкуса, осветления и увеличения срока хранения пива.

Секрет приготовления
Используют в сухом виде, как и хмель.

Это интересно
Сегодня во всем мире проводят специальные мероприятия (например, Международный день грюйта, отмечаемый 1 февраля), которые посвящены травяному пиву и его безхмелевым сортам.

Буквица лекарственная (Betonica officinalis)

Красивый многолетник с темно-розовыми цветками, которые поражают неожиданно отталкивающим запахом, который спасает растение от животных. Ее можно легко спутать с родственниками из семейства Яснотковые: пахучкой, чистецами, глухой крапивой красной, ясноткой пятнистой.

Буквица лекарственная, только ее сухие листья дают необходимую горечь, теряя свой неприятный запах, фото автора

Лучшее сырье для пива
Листья, которые придают ему горько-соленый вкус.

Секрет приготовления
Не используйте свежие листья, их надо обязательно высушить. Норма: от 15 до 30 г на 19 л.

Это интересно
В 2016 г известная пивоварня Cambridge Brewing из Массачусетса, участвовавшая в Международном дне грюйта, презентовала пиво, в котором использовала свежий вереск, а Alma Brewing из Мичигана представила различные его сорта на основе грюйта. Среди них было пиво под названием Love Potion, которое, по уверениям пивоваров, наделяет энергией и счастьем, благодаря включению в состав напитка афродизиаков (9 трав, ягод, корней и специй).

Валериана лекарственная (Valeriana officinalis)

Неброское травянистое многолетнее растение с душистыми мелкими бледно-лиловыми цветками – панацея для лечения нервной системы.

Валериана лекарственная – панацея для лечения нервной системы

Лучшее сырье для пива
Корень с острым вкусом, в котором явно прослеживаются яблочные нотки. Можно использовать вместе с ромашкой.

Секрет приготовления
Используют в небольших количествах. Отваривают 7,5-15 г корня в течение 25 мин.

Вахта трехлистная (Menyanthes trifoliata)

Эта многолетняя трава, растущая на заболоченных местах, придает безалкогольному пиву превосходный вкус.

Вахта трехлистная придает безалкогольному пиву превосходный вкус

Лучшее сырье для пива
Листья с приятной горечью придают ему улучшенный вкус и аромат.

Секрет приготовления
Норма: 15 г на 19 л.

Восковница обыкновенная, или болотная (Myrica gale)

Была особенно популярна в средние века, а потом ее постепенно вытеснил хмель. В литературных источниках встречается упоминание, что в традиционном травяном пиве тех времен использовали 3 вида трав: тысячелистник обыкновенный, розмарин и восковницу обыкновенную, известную также как болотный мирт.

Восковница обыкновенная

Лучшее сырье для пива
Трава со смолистой ароматической основой.

Секрет приготовления
Он до сих пор хранится в старинных пивоваренных источниках, а на практике утерян. Однако на просторах Интернета вы можете отыскать упоминание о восковнице в рецептах современных пивоваров.

Это интересно
Этот маленький лиственный кустарник был особенно популярен в Великобритании, где его использовали вместо хмеля (Gale Beer). Пивовары считали, что восковница и розмарин взаимозаменяемы.

Горечавка желтая (Gentiana lutea)

Пик ее популярности пришелся на средние века.

Горечавка желтая

Лучшее сырье для пива
Корень, который считается наиболее горьким растительным сырьем.

Секрет приготовления
Это важно: корень горечавки желтой используют аккуратно, точно следуя рекомендуемому количеству (4-8 г на 19 л).

Это интересно
Если быть точными, то грюйт-элем считают пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Определение грюйт, скорее всего, относится к конкретной смеси трав, а не к определенному виду пива. Удивительно, но факт: хмель ворвался в пивоварение еще в VIII в. И уже в следующем веке в России, Польше, Балтии пиво на хмеле стало главным. А в других странах Европы даже в начале XVI в продолжалась ожесточенная борьба за приоритетность между ним и травяным пивом (грюйтом).

Девясил высокий (Inula helenium)

Красивый импозантный многолетник, особенно роскошный в период цветения.

Девясил высокий, фото автора

Лучшее сырье для пива
Корень: горький, с сильным запахом фиалки и камфоры. Обладает сильными антибактериальными свойствами, не дает пиву «болеть».

Секрет приготовления
30-50 г свежего корня на 19 л; варят 30-40 мин.

Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale)

Прелестный сорняк многопланового использования.

Одуванчик лекарственный, фото автора

Лучшее сырье для пива
Все части, но исключения возможны: например, при варке пива Dandelin Beer используют только листья одуванчика. Одуванчик придает напитку уникальную приятную горечь, которая усиливается, если с соцветий-корзинок не удаляют чашелистики.

Секрет приготовления
4 л неплотно упакованных соцветий с чашелистиками на 19 л. Кипятят на медленном огне в течение 20 мин.

Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita)

Многолетнее растение, источающее терпкий бальзамический аромат. Известно благодаря сильному влиянию, которое оно оказало на появление на свет пива (пижма – самый популярный ароматизатор времен средневековья, позднее приравненный к самому хмелю).

Пижма бальзамическая. Фото с сайта dryades.units.it

Лучшее сырье для пива
Свежие или сухие листья с освежающим пряно-горьким вкусом. Считается, что пижма бальзамическая в составе напитка отвечает за «тело» (полноту вкуса) и «голову» (пышную пену).

Секрет приготовления
Его можно найти в старинных рецептах и на новомодных форумах.

Репейничек обыкновенный (Agrimonia eupatoria)

Ажурное многолетнее растение идеально для создания легких растительных композиций, и не только! Репейничек обыкновенный – идеальное сырье для травяного пива.

Репейничек обыкновенный, фото автора

Лучшее сырье для пива
Листья с очень тонким пряным ароматом и горьковатым терпким вкусом.

Секрет приготовления
Несмотря на то, что у свежей травы более яркий аромат, используют сухое сырье, примерно 30-50 г на 19 л.

Шалфей лекарственный и ш. мускатный (Salvia officinalis и S. sclarea)

Особенно популярно с ними пиво, называемое в народе шалфейный эль.

Шалфей лекарственный, фото автора. Шалфей мускатный, фото автора

Лучшее сырье для пива
Горькие душистые листья, цветки, семена с теплым пряным вкусом. Считают, что шалфеи усиливают опьяняющие свойства, пеностойкость и полноту вкуса.

Секрет приготовления
Используют для ароматизации пива путем сухого внесения из расчета от 15 до 30 г на 19 л.

А какие травы используете вы в приготовлении домашнего пива?

Забытый Эль на травах

Выберите тему

Всем доброго! Надеюсь за такую тему на костёр меня не отправят .
Споров насчёт варить с хмелем или без много, как всегда у каждой из сторон есть свои весомые аргументы, поэтому хотелось бы их отбросить и сконцентрироваться на процессе и рецептуре, ибо всё больше последнее время убеждаюсь, что предки наши были не дураки! На известном форуме как всегда понапихано много всякого, вот хотелось бы обсудить данную тему с грамотными людьми!

Я вот потихоньку готовлюсь к первой варке на травах. Прикупил в аптеках тысячелистника, багульника, зверобоя. Пока думаю на тему засыпи. Есть мысли сделать праймер медовым. Дрожжи рассматриваю сафовоские Т-58, либо что-нибудь из британских элей .

П.с. если тема табу, то просто снесите.

Всем доброго здравия!
Сварил таки на прошлых выходных “грюйт” эль.
12 кг – 50 л + 10 л промывной
Пэйл Эль – 5кг
Мюник – 3,5 кг
Бисквит – 1 кг
Смоукт – 1 кг
Вит Благ – 1 кг
Роустед Чарли – 0,5 кг

Засыпь при 55 градусах
пауза 62 градуса – 25 мин
пауза 72 градуса – 25 мин
пауза 78 градусов – 15 мин

Кипячение 80 мин

Тысячелистник 50 гр, Богульник 50 гр, Зверобой 50 гр, Вереск 50 гр, Сычуаньский перец 25 гр, Можжевеловые ягоды 50 гр – за 30 мин до конца кипячения
Сычуаньский перец 25 гр, Можжевеловые ягоды 50 гр – за 15 мин до конца кипячения

Во время варки ароматы были потрясающие!

Дрожжи взял US-05.

Сбраживал всё всё 7 дней при 20 градусах (+/- градус)

Сейчас собрался разливать – вскрыл шпайдель 60 литровый, а там вся поверхность “пива” в густой темноватой пене . ЧТО ДЕЛАТЬ?! Как быть? Почему на дно всё не осело? Добавлять ли парймер прямо так или же убирать пенку сначала?

Цитата
DensD4 пишет: ЧТО ДЕЛАТЬ?! Как быть?

1. Померяйте КП. Если она высокая (больше 4-х Плато), то надо оставить побродить еще.
2. Органолептически. Зеленое пиво уже должно быть похоже на то, что получится – никаких отклонений во вкусе не должно быть.

Если п.1 и 2 нормально, то разливайте. Пенку от дрожжей можно снять шумовкой (простерилизованной, разумеется)

Александр Денисов, эти дрожжи верхового брожения, и часть остается на поверхности. У меня сейчас как раз стоит на брожении АРА на этих дрожжах, планирую дать отбродить неделю и разлить по бутылкам. В прошлый раз держал подольше (дней 12), но клочки пены все равно были.

Я последнее время не лью прймер в бродильник, а делаю так :
– беру емкость (бидон с краником) из нержавейки, мою его и стерилизую кипятком вместе с куском силиконвого шланга
– наливаю в бидон праймер
– одеваю на сливной кран бродильника шланг и ставлю в бидоне так,тчтобы струя закручивалась по стенкам у дна
– аккуратно сливаю бродильник, при этом происходит перемешивание зеленого пива с праймером
– даю еще несколько минут распределиться праймеру по объему и разливаю по бутылкам

Пена при таком подходе остается наверху, а осевшие дрожжи на дне бродильника. И праймер муть не поднимает.

Цитата

Kонстантин пишет:
эти дрожжи верхового брожения, и часть остается на поверхности. У меня сейчас как раз стоит на брожении АРА на этих дрожжах, планирую дать отбродить неделю и разлить по бутылкам. В прошлый раз держал подольше (дней 12), но клочки пены все равно были.

Понял, Константин, благодарю!

Цитата

Kонстантин пишет:
Я последнее время не лью прймер в бродильник, а делаю так :
– беру емкость (бидон с краником) из нержавейки, мою его и стерилизую кипятком вместе с куском силиконвого шланга
– наливаю в бидон праймер
– одеваю на сливной кран бродильника шланг и ставлю в бидоне так,тчтобы струя закручивалась по стенкам у дна
– аккуратно сливаю бродильник, при этом происходит перемешивание зеленого пива с праймером
– даю еще несколько минут распределиться праймеру по объему и разливаю по бутылкам

Пена при таком подходе остается наверху, а осевшие дрожжи на дне бродильника. И праймер муть не поднимает.

Это всё понятно, что это идеальный вариант – я пока не разжился такой промежуточной ёмкостью, а надо бы! Видимо придётся брать ещё один бродильник .

Цитата
DensD4 пишет: Во время варки ароматы были потрясающие!

Цитата
DensD4 пишет: На вкус приятно, необычно! но приятно.

В общем, ждем результатов вызревания в бутылках : какой в итоге получится вкус. Также, интересно, как пиво будет храниться – хмель все-таки в определенной степени консервант, а тут его нет.
А вообще, мысль сварить что-то на травах давно у меня бродит.
Не бросайте тему.

На удивление пена убралась крайне легко, ну а дальше по накатанной. Поставил на диацетильную паузу сейчас (или как она там)

Цитата
Kонстантин пишет: Также, интересно, как пиво будет храниться – хмель все-таки в определенной степени консервант, а тут его нет.

Не совсем так – тысячелистник и багульник мощные антисептики по мимо всего прочего, народ пишет, что более чем достойная замена хмелю по этому показателю.
На западных сайтах некоторые только через 2-3 месяца пробовать начинают, а пить так и вообще через 4-5 мес.

В общем опыт покажет!

Цитата
Kонстантин пишет: А вообще, мысль сварить что-то на травах давно у меня бродит.

Значит пора брожение из головы переносить в бродильник! ) так что присоединяйтесь!

Цитата
DensD4 пишет: На западных сайтах некоторые только через 2-3 месяца пробовать начинают, а пить так и вообще через 4-5 мес.

Это не наш путь
Настоящий экспериментатор должен пробовать на всех фазах. Предлагаю через 2-3 недели созревания открыть одну бутылочку и попробовать. Понятно, что вкус дальше будет меняться, но основное направление уже будет понятно. К примеру, RIS тоже созревает полгода, но я его пробовал на ранних стадиях.
У меня следующая варка пива не раньше конца мая. И что хочу – пока не решил. Это типа намек

Цитата
Kонстантин пишет: Это не наш путь

Согласен, поэтому первую дегустацию наметил на 21.05

Цитата
Kонстантин пишет: И что хочу – пока не решил. Это типа намек

Намёк понят!

Рад за вас, Евгений! )

Что ж будем ждать вашего творения!

Я вот сейчас бы наверное травы разделил пополам и внёс за 30 мин половину, а остальное за 15 мин до конца кипячения – ароматов бы побольше думаю сохранилось .

Всем привет.
Интересная идея с использованием трав.
Надо будет в дальнейшем попробовать. Но только не вместо хмеля, а вместе с ним.
Как говорится, в порядке эксперимента. И для разнообразия.
Кстати, можно ещё добавить – благо лето – мяты или мелиссы, листа чёрной смороды, цедры апельсина и лимона, ягоды вишни.
(Я, кстати, добавил всё вышеперечисленное при своей нынешней варке, правда, пока не пробовал – ещё бродит в бродильне. Но запах варева в кастрюле-варочнике был потрясающим).

А насчёт промежуточной ёмкости (куда заливать праймер и сливать молодое зелёное пиво для перемешивания с ним) – можно попробовать взять 19-ти литровую баклаху – такие используют в кулерах для воды. По крайней мере у меня уже она запасена, правда, хотел её пустить на вторичку или как НЗ.

Цитата

Максим Сальников пишет:
А если взять листья черной смородины и добавить на вторичку например к IPA как-то вкус изменится?
И что сделать чтобы заражение не подхватить? ошпарить листья этого будет достаточно, вкус не уйдет?

Риск заражения очень высокий.

Цитата
Андрей Лобов пишет: Александр Денисов, Ну как результаты? Уже больше 3-х месяцев прошло с момента прошлой дегустации.

Хм, надо съездить в погреб – попробовать ))

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
оценки и анализа работы Сайта;
определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
участия Клиента в программах лояльности;
информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Пивзавод

Качество выше цены!

Грюйт – что такое?

Средневековый грюйт эль – предшественник современного пива.

Апофеоз баллады – два последних пивовара – пикта, не желающих выдавать королю Шотландии и его вассалам секрет чудодейственного напитка, верескового меда, умирают, унося в могилу рецепт приготовления этого напитка. Мы не пытаемся провести параллель между грюйтом элем и шотландским эпосом, но они напрашиваются сами, тем более что вся эта статья будет построена на параллелях, а выводу придется делать читателю.

Историческая справка

По одним источникам, грюйт-эль относится к старинным травяным напиткам, изобретенным германскими племенами. Напиток производился как на европейском континенте, так и на Британских островах. Грюйт-эль (травяное пиво) свои названием определяет, что средневековые пивовары учитывали в рецептуре универсального пивного напитка 15 века для придания только ему присущего вкуса и аромата. Употребляли грюйт эль, как в чистом виде, так и в смеси с другими составляющими. Средневековые пивовары в рецептуре приготовления использовали только травы, который придавали их напитку аромат и вкус. Наиболее распространенными среди них был тысячелистник, болотный мирт, можжевельник, розмарин и ясменник. Поскольку большинство этих средневековых травяных компонентов добавляет небольшой сладко – горький вкус к сваренному напитку, вкус грюйта эля может быть описан, как слабое сходство с современным вермутом.

Грюйт эль в Средневековье было коричневым или темно – коричневым, примерно цветов сегодняшнего британского эля марок Дюнкель, Швейцар или Крепкое. В те дни темный цвет напитка был прямым следствием слабо развитых методов получения солода. В те дни, зерно для мальтозы проходило сушку над открытой печью, вследствие чего зерно становилось несколько темным и жареным с примесью запаха дыма.

По другой версии, кстати, перекликающейся с балладой Р.Стивенсона, изобретение этого древнего напитка причисляют кельтам, издавна населяющим Британские острова. Здесь грюйт эль характеризуют как веселящий душу напиток, который поднимает тонус организма, заставляет человека быть действенным, активным. В старинных источниках находится информация об использовании грюйта эля в качестве афродизиака.
Проводимые опыты в полной мере подтверждают легкие наркотические, психотропные (в плане релаксации комплексов психофазы человека) и опьяняющие свойства растений, из которых варили грюйт эль. А ведь аборигены пользовались этими растениями около 60 000 лет, и не просто применяли как лекарства, но и в виде мягкого алкоголя и афродизиаков. Грюйт эль обладает неплохими стимулирующими свойствами и усиливает либидо.

По другим историческим источникам, средневековые хроники ярко отражают одно особенное свойство грюйт эля: после окончания процесса брожения комплекс применяемых растительных трав в сумме производил сильное опьяняющее действие при внутреннем употреблении. Odd Nordland, средневековый специалист по истории, писал, что в среде пивоваров бытовало мнение, что, если употребить этот восковник (грюйт эль), то будешь буйно пьяным.
Ботаник Maude Grieve в своем изложении «Совр

еменный Гербарий» выделяет, что “листья [багульника] считаются более мощными по воздействию на человеческий организм, чем Ledum latifolium [багульник широколистный или «Лабрадорский Чай»] и им присущи некоторые свойства, аналогичные свойствам используемых наркотиков, которые обязательно учитывают при производстве крепкого пивного напитка. В рецептуре содержится тысячелистник, который применялся как мощный наркотик растительного происхождения.

По справке Odd Nordland, ученый Карл Линней описывал использование тысячелистника жителями Лимы, что в Далекарнии, вместо хмеля, когда варили напитки к свадебному торжеству. Поведение гостей было похоже на группу буйнопомешанных. Ученый классифицировал тысячелистник как galentara, что переводится, как «вызывающая безумие», и это трава, «которую жители Лимы иногда используют в их эле, возмущало кровь и выводило всех из себя». Это растение в составе эля показывает интересные свойства. Он имеет сильный аромат и вкус, и отвечает тем характеристикам, которые описывал ученый.

Составные ингредиенты грюйт эля

В целом, все источники практически однозначно перечисляют составные ингредиенты напитка, есть небольшие разночтения по рецептам. Это неудивительно, так как каждый уважающий себя пивовар имел свой, охраняемый рецепт пенного напитка. Этому еще есть историческое объяснение многообразия рецептов. В Средневековье, под феодальным гнетом лендлордов (система, при которой был лишь один землевладелец и остальные на него трудились), люди могли с почвой и щедротами природы делать только то, что им разрешал делать землевладелец. Все аспекты жизни были строго отрегулированы и были основаны на четком

подразделении прав и обязанностями между лордами, вассалами и рабами. Это означало, что все земельные владения, не отошедшие к вассалу в качестве награды за службу, оставались собственностью короны. Королевские земли, которые большей частью были не обработаны, были теми заповедниками травяных сборов, где пивовары собирали лучший травяной сбор для грюйта эля.

Хотя многие собственники, такие как монастыри, пивовары из числа свободных горожан, частные домашние хозяйства имели право заниматься пивоварением, но не всем дозволялось собирать травяной сбор на королевских землях. Таким образом, качество произведенного напитка пивоваром в те дни зависело от доступа к сбору ингредиентов эля в королевских и церковных землях. Изначально корона и церковь зарезервировали эту привилегию только для их собственных нужд. Позже право травяного сбора было делегировано местной знати, главным образом лордам при королевском дворе и ранее – церкви, которая в те века имела немалый авторитет. Пользуясь этим, церковь занималась продажей права травяного сбора. И взимала налоги за сбор трав на своих землях. Термин gruit означает не только травяной сбор для варки эля и непосредственно сам эль, но и также т.н. грюйт-налог, который они должны были заплатить лендлордам и церкви.

Вот краткие описания нескольких общих средневековых трав из травяного набора грюйта эля:

Состав рецептуры

Б олотный мирт или сладкая Myrica был очень общей приправой пива, особенно в Англии. Пиво вызревало с этим вместо хмеля и называлось миртовым пивом. Мирт болотный – маленький кустарник со смолистыми листьями. Этот компонент придает продукту варения вкус, подобный церковным напиткам.

Можжевельник (Juniperus communis) является хвойным кустарником, который распространен по всему северному полушарию. Иссиня-черные ягоды можжевельника используются в высушенном виде как специя из современных продуктовых магазинов. Их вкус является, вероятно, самым известным от джина, который является спиртным напитком, приправленным ягодами можжевельника. Традиционное пиво Финляндии, Sahti, является пряным и имеет в своем составе ягоды можжевельника и др. ингредиенты.

Лаванда (Lavandula angustifolia) является растением рода Labiate. Это – корневое растение с зелеными листьями и фиолетовыми цветами. Хотя аромат цветов и листьев лаванды сладок и душист, корень растения имеет горькие ароматы, которые проявляют себя в процессе кипячения при пивоварении.

У артемессии дикой (Artemesia vulgaris) есть листья, которые содержат абсентные вещества вкуса полыни, горькие на вкус. Это придает сладостно-горький вкус и аромат, подобный вермуту. Артемессия дикая собирается во время цветения, сушится и кипятится для создания травяного настоя. Этот настой служил вкусовой добавкой в пивной рецептуре. Фактически, английское имя этой травы, mugworth, происходит из – за использования в пивной терминологии. Поскольку прокисшее пиво традиционно выливалось « в лопухи», т. е на улицу, траву считали пивным компонентом, в народе называемом “ценностью лопуха”.

Розмарин (Rosmarinus officinalis)- обычно используемая приправа в современной кулинарии. Представляет собой вечнозеленый куст с листьями, длиной около дюйма, которые придают ароматическую остроту вареву, подобную камфоре

Ясменник (Asperula odorata) растет в теневых участках на опушке леса. Листья звездообразные, ярко зеленые с завитушками, стебель – 8 – 10 дюймов высотой. Вкус и аромат ясменника отдаленно напоминает вкус и аромат хмеля. Сегодня, ясменник еще применяют в немецком пивоварении, где глоток спиртного сахарного сиропа со вкусом ясменника часто используется, чтобы уравновесить молочную кислотность германского пива spritzy Жители Берлина и Веисса. также привыкли к аромату листьев ясменника. В Германии популярен майский винный коктейль, сделанный из смеси молодого мозельского вина и шампанского со свежей земляникой, погруженной в напиток с ясменником, в котором земляника плавает, как маслины в мартини.

Тысячелистник (Achillea millefolium) имеет горький специфический вкус, листья обладают вяжущими свойствами и оригинальные цветы. Сегодня это выращивается главным образом как декорация интерьера сада.

В то время любой грюйт эль, сваренный на разных пивоварнях, отличался друг от друга. У каждого мастера пивоварения находился свой рецепт приготовления, и разница была в различных растительных добавках. К ним можно причислить имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корицу. Они были необходимы, чтобы каждый грюйт эль был неповторимым напитком, имеющий непередаваемый вкус и аромат.

Приход охмеленного пива

Приход охмеленного пива тоже связан с определенными историческими событиями. Вкусовые и иные качества современных ингредиентов пива начали использовать в пивоварении бенедиктинские монахи в аббатстве Weihenstephan в Баварии возле Мюнхена. Доказательства этого – документ, датирующийся 736 г. от рождества Христова, спустя только 12 лет после основания Weihenstephan миссионером Франконианом Корбиниэном. Документ – самое старое известное упоминание об использовании и культивированию хмеля в садах монастыря. Хотя нет никакой ссылки на пиво в документе, чрезвычайно сомнительно, что эти трудолюбивые монахи выращивали хмель только для эстетического созерцания на него. Мы знаем от других источников, датирующихся от 859 г. от рождества Христова, что богемцы (современные чехи) были среди ранних пионеров в использовании хмеля как вкусовой добавки для пива
.

Из Центральной Европы, использование хмеля в распространении пива медленно, но устойчиво продвигалось к северу и на запад, заменяя грюйт эль. Следующая хронологическая веха в распространении хмеля в пиве – французский закон, объявленный Королем Людовиком IX в 1268 году, в котором король предусмотрел, что в его вотчине впредь только солод и хмель могут использоваться для создания пива. К XIV веку мы знаем, хмель попадает в Нидерланды, где это стало регулярным компонентом в создании пива. И в 1516 году выходит баварский закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), который сделал хмель только одним из трех допустимых компонентов в пиве (рядом с ячменной мальтозой и водой). Все это предполагает, что, по крайней мере, в последние года Средневековья хмель стал общим пивоваренным компонентом, заменяя грюйт эль на всем континенте.

Процесс ввода хмеля в рецептуру пива протекал очень непросто и сопровождался чуть ли не массовыми протестами. Многие пивовары полагали, что хмель не станет одним из главных компонентом рецептуры. Все делалось для того, чтобы изжить хмель – налагали повышенные сборы за торговлю, палата лордов английского парламента пыталась протащить закон о вреде хмеля, восстала церковь, врачи стали на сторону большинства.

Английские производители пивного напитка писали кляузы мэру столицы в отношения ненужности хмеля, его вреда, однако все обращения не находили положительного решения вопроса. Просто пришло время охмеленного пива.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...

Автор