Рецепт домашнего бельгийского эля

Популярные рецепты бельгийского пива

Пивовары Бельгии славятся своим мастерством. В стране варится более 900 различных сортов хмельного напитка. Многие рецепты бельгийского пива производились в ней еще 500 лет назад. В средние века пивоварни в Бельгии устраивались в монастырях. Многие из них работают до сих пор. Неоднократно бельгийское пиво признавалось лучшим в Европе. Больше всего потребляется в стране светлого пива, но в местных пивоварнях можно встретить совсем необычные сорта.

Популярные марки

Бельгия подарила миру много интересных рецептов приготовления хмельного напитка. Традиционное бельгийское пиво имеет плотность до 12% и крепость 6 градусов. У большинства марок сладковатый вкус. В состав многих сортов входят не совсем привычные для производства пенного продукта ингредиенты. В их числе мёд, фрукты и даже рис. Наиболее популярные рецепты бельгийского пива включают в себя светлые лагерные сорта.

Рецепт пива, бельгийское красное:

Бельгийское «белое»

Культовое бельгийское пшеничное пиво, рецепт которого был придуман в восточной части Брабанта еще в XVIII веке. Самая популярная марка этого вида пива — Hoegaarden.

Большинство сортов «белого» пива готовятся из не пророщенной пшеницы и ячменного солода, к которым может добавляться овес.

В рецепт бельгийского светлого Hoegaarden входят:

  • Солод Pilsner 3 кг, Weizen 2,6 кг;
  • Овсяные хлопья 0,3 кг;
  • Хмель в шишках Saaz (а.а 3,3) 25 гр, Hallertau Hersbrucker(а.а. 4,2) 20 гр;
  • Кориандр 25 гр;
  • Цедра горького апельсина 10 гр;
  • Сухие пивные дрожжи 11 гр.

Измельченный зерновой солод смешивается с овсяными хлопьями в емкости объемом 32-35 литров и заливается 18 литрами воды, разогретой до t 40ºC. После этого производится выдерживание 5 температурных пауз:

  • 1 этап – 10 минут при t 45ºC;
  • 2 этап — 20 минут при t 52ºC;
  • 3 этап — 45 минут при t 63ºC;
  • 4 этап — 20 минут при t 72ºC;
  • 5 этап — 10 минут при 78ºC.

Варить сусло можно в гидромодуле или самой обычной кастрюле.

Готовое сусло фильтруется. Осадок промывается 15 литрами горячей воды с t 78ºC. Процеженная жидкость ставится на кипячение. Через 5 минут после закипания продукта добавляется 20 гр хмеля Hallertau и через 15 минут после этого 15 гр Saaz. После 65 минут кипячения добавляется кориандр и цедра апельсина. Общая продолжительность процесса кипячения 85 минут.

По окончанию кипячения продукт процеживается и охлаждается до t 20-22ºC. В него вносятся дрожжи и все это оправляется на брожение при t 18-24ºC на 5-6 дней.

Ламбик

Пиво, приготовленное по технологии естественного брожения. Готовый напиток имеет винный привкус. Стадия приготовления продукта занимает до полного его созревания от 3 до 6 месяцев. Полная зрелость напитка наступает на 2-3 год.

Готовят Ламбик в специальных бочках, которые заказывают в Португалии.

У выдержанного напитка вкус хереса. Приготовить этот сорт светлого пива в домашних условиях можно из:

  • 2 кг солода пшеничного, 1 кг «Венского Курского», 1 кг «Кислого Шато»;
  • 14 гр хмеля «Подвязного» в гранулах;
  • 11 гр сухих пивных дрожжей Сафбрю WB-06;
  • 28 гр кориандра;
  • 21 гр соли поваренной.

Затирание начинается при t 67ºC. Солод смешивается с 14 литрами горячей воды и выдерживается при t 67ºC 57 минут. Промывается солод 12 литрами воды с t 80ºC. Процеженный продукт кипятится 90 минут. Хмель закладывается в начале кипячения и за 5 минут его конца.

Очень часто Гёз называют «брюссельским шампанским». Разлитый по бутылкам напиток может храниться в подвалах до 20 лет.

Красное бельгийское

Красное бельгийское пиво, рецепт которого позволяет сделать продукт со сбалансированным ароматом хмеля, производится из:

  • Солода сортов Pilsen — 3 кг, Melano — 1 кг, Munich — 0,8 кг, Cara Blond — 0,2 кг;
  • Хмеля Saaz — 25 гр, Tradition — 10 гр;
  • Сухих дрожжей US-04 — 11 гр.

Затирание начинается при t 62°С и длится 50 мин. После этого t повышается до 72°С. Пауза выдерживается 20 мин и 10 минут продукт нагревается до t 78°С. Процеженный продукт кипятится 1,5 часа. Хмель Saaz закладывается через 15 минут после начала процесса и Tradition за 5 минут до конца. Дрожжи вносятся в продукт при t 20°С.

Что интересно знать?

Большой популярностью в Бельгии пользуется монастырское пиво. В стране есть в настоящее время 6 монастырей где можно попробовать этот удивительный по вкусу пенный продукт. Его называют траппистким. У напитка насыщенный аромат и сильный опьяняющий эффект. Достаточно выпить 0,3 литра такого пива для того, чтобы подкосились ноги.

Рядом с монастырями, производящими пенный продукт, всегда есть кафе, в которых его можно попробовать. Монахи, занятые производством, ведут уединенный образ жизни.

Рецепт домашнего пива – бельгийское светлое:

Как сварить свой лучший бельгийский трипель

Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства бельгийского трипеля. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Dan Phiffer

Ключевым компонентом этого пивного стиля являются дрожжи. Добавив при этом точное количество сопутствующих ингредиентов в процессе варки, вы сможете добиться, чтобы ни одна из составляющих букета не затмила другие.

Вы можете и не помнить своё первое крафтовое пиво, но вы наверняка помните пиво, которое впервые произвело на вас неизгладимое впечатление. Особенно если это впечатление можно сравнить, скажем, с курением пейотля. Как-то на дне рождения моей племянницы около десяти лет тому назад я впервые попробовал Golden Monkey производства Victory Brewing Company. На тот момент я не имел никого представления о бельгийском трипеле и, возможно, немного увлёкся процессом его «дегустации», но именно это пиво произвело на меня то самое «неизгладимое» впечатление.

Те, кто меня знает, часто обвиняют в том, что мне не нравится бельгийское пиво, но это не совсем так: просто диапазон моих вкусо-ароматических предпочтений в этом сегменте немного уже. Двумя из моих любимых бельгийских марок являются вышеупомянутое Golden Monkey и Allagash Tripel. Пиво, похожий вкус которого вы получите, следуя приведённым ниже рекомендациям, не является клоном предыдущих двух, но всё же относится к стилю «трипель», повторяя их основные характеристики: хлебно-фруктовый вкус с сухим финалом и заметной алкогольной теплотой, которая, однако, не создаёт впечатление, что вы пьёте одеколон.

Фото: Mike McGraw

Стиль

Трипели являются одним из подстилей траппистского, или аббатского, пива. Изначально их варили исключительно в монастырях, однако сегодня они входят в постоянный ассортимент многих пивоварен. Трипели имеют светлый цвет (когда-нибудь я непременно узнаю причину этой странной разбежки в цветовой гамме аббатского пива) и относительное высокое содержание алкоголя, которое обычно составляет 8–9 %. Этот подстиль, как правило, отличается пряно-фруктовым вкусом, который создают среди прочего такие ингредиенты, как кориандр и перец. Равно как и бельгийские эли, трипели имеют сухой финал, несмотря на кажущееся ощущение сладости, создаваемое алкоголем и эфирами. Сухость в финале уравновешивает сладость, нередко обусловленную, в том числе, высокой степенью карбонизации пива, что в конечном итоге создаёт сбалансированный вкусовой профиль напитка. В нашем букете будут присутствовать банановые и апельсиновые тона, а также нотки гвоздики и нектарина. Сразу должен предупредить вас, что мой рецепт позволяет получить пиво с конкретными вкусовыми характеристиками, не все из которых могут прийтись по душе!

Фото: Jonathan Wilson

Ингредиенты

Зерновой компонент для моего Golden Falcon Belgian Tripel является типичным для бельгийского пива. Сначала я беру 5,4 кг солода German Pilsner (святотатство с моей стороны, я знаю…), затем добавляю 227 г солода Aromatic и 227 г солода Victory. В полученный затор до начала варки я вношу 454 г обычного столового сахара. Можно, конечно, выбрать более оригинальный подход и использовать светлые разновидности бельгийского леденцового сахара (жидкого или твёрдого), но я никогда особой разницы не замечал, за исключением, пожалуй, лишь того факта, что иногда леденцовый сахар придаёт пиву более заметную сладость, а это всё-таки совсем не то, что нам нужно. Итак, полученная начальная плотность будет немного низкой и составлять приблизительно 1,076, однако использование упомянутых ингредиентов в указанном количестве будет препятствовать образованию сивушных масел и позволит снизить уровень сладости. В результате вы и не заметите разницу в готовом напитке!

Хмелевая составляющая должна быть на уровне тонов: она не является доминирующим компонентом букета, но придаёт ему довольно интересный акцент (особенно на фоне окультуренных дрожжей, которые я использую). Для придания небольшой горечи можно добавить любой сорт хмеля. Я, как правило, использую Nugget, добавляя его за 60 минут до окончания варки для получения горечи на уровне 30 IBU. Затем за 5 минут до окончания варки (или рабочего цикла, если вы используете вирпул) я вношу для контраста, например, 28 г хмеля Crystal и Mt. Hood в соотношении 50:50.

Говоря о дрожжах, пусть я покажусь скучным и неоригинальным, но я не изменяю своим предпочтениям и выбираю Wyeast 3522 (штамм Belgian Ardennes) по двум причинам: во-первых, это мои стандартные бельгийские дрожжи, по которым я могу легко предугадать, как они себя поведут; а во-вторых, они придают выразительные цитрусовые ноты с лёгкой перчинкой. Некоторые рекомендуют дрожжи Trappist High Gravity, но я заметил, что во многих случаях пиво, сваренное на их основе, имеет недоработанный вкус — слишком гвоздичный и неприятно резкий для меня. Другие выбирают дрожжи Belgian Strong Ale, но мне они не нравятся из-за их предрасположенности к медленному и даже прерывистому брожению. К тому же диапазон и яркость придаваемых ими вкусовых характеристик не сравнимы с букетом, который можно получить на основе дрожжей Ardennes.

И, наконец, пряности. У меня есть мельница для специй, которая в 99% случаев наполнена четырьмя видами перца. И только в 1% случаев я использую её для размола кориандра, необходимого для получения трипеля по этому рецепту. Около ½ чайной ложки измельчённого кориандра с остатками перечной массы, которые оседают на крышке и стенках мельницы, являются идеальной порцией для добавления в сусло. Если ваши условия помола отличаются от моих, добавьте в сусло ½ чайной ложки молотого кориандра, а затем немного перца, быстро прокрутив перцемолку на пол-оборота. Готово.

Фото: Morgan Burke

Процесс

Приготовьте затор по стандартной схеме. Поскольку начальная плотность будет ближе к низкой границе, активное брожение начнётся довольно быстро (при условии, что раньше вы сталкивались с проблемами брожения при стандартной процедуре приготовления затора). Аналогичным образом, процесс варки проходит в обычных условиях с добавлением хмеля и специй, как описано выше. Это пиво, как и многие бельгийские стили, по-настоящему «созревает» в процессе брожения.

Как правило, я являюсь сторонником холодного брожения, но не в этом случае. Я начинаю сбраживать при 20°C и продолжаю поддерживать температуру на указанной отметке. Первичное брожение, как правило, происходит довольно быстро. По его завершении я даю пиву отстояться в течение недели, а затем охлаждаю его методом колд-крашинга (cold-crashing) для выпадения дрожжей в осадок (хотя дрожжи сами по себе неплохо флокулируют).

Степень карбонизации должна быть выше средней, но подумайте дважды, прежде чем впадать в крайности. В своём пиве я предпочитаю содержание CO2 на уровне 2,75 % об. по двум причинам. Во-первых, используемые мной бутылки его выдержат, а во-вторых, я понимаю, что слишком высокая карбонизация может в конечном итоге испортить пиво. Я знаю, что многие классические образцы имеют абсурдно высокое содержание CO2, но я предпочитают пойти по пути меньшего сопротивления — более мягкий вкус, на мой взгляд, всегда лучше, чем наоборот. Кроме того, учитывая тот факт, что содержание алкоголя в трипеле по моему рецепту будет достаточно низким (но не настолько, чтобы исключить его из категории крепких элей), общий уровень сладости также будет ниже обычного, поэтому постарайтесь не переусердствовать с её корректировкой.

Фото: Allison

Заключение

Предлагаемый рецепт трипеля позволит вам получить пиво со всеми характерными вкусовыми особенностями этого подстиля, а также с подчёркнутым солодовым профилем и цитрусовыми нотами. Перечно-травяные тона, лёгкая хмелевая составляющая и даже кориандр являются великолепными сопутствующими компонентами букета, но что мне часто не нравится в бельгийском пиве (равно как и многим не по душе тыквенное пряное пиво), так это, фигурально выражаясь, попытки бэк-вокалистов прорваться на авансцену, изображая из себя солистов. Не поддавайтесь этому искушению, и я думаю в итоге вы не пожалеете.

Рецепт бельгийского трипеля

Характеристики для 19 л: OG 1.076, FG 1.012, 34 IBU, 7,8% ABV, 7 SRM

Ингредиенты:

  • 5,4 кг светлого солода (German Pilsner)
  • 227 г солода Victory
  • 227 г солода Aromatic
  • 454 г сахара
  • 23 г хмеля Nugget (60 минут)
  • ½ чайной ложки измельчённого кориандра (60 минут)
  • 28 г хмеля Crystal (5 минут)
  • дрожжи Wyeast 3522 (Belgian Ardennes)

Процесс:

Помолотый солод смешайте с 15,4 л воды температурой 73°C. Выдерживайте затор при температуре 67°C 60 минут. Слейте первое сусло, а дробину промойте 12 л воды. Общий объём сусла должен быть 23 л. Кипятите его в течение часа, следуя графику добавления хмеля и специй. После кипячения остудите сусло до температуры 20°C. Внесите дрожжи в аэрированное сусло и оставьте бродить его. Когда закончится брожение, отправьте пиво на колд-крашинг при температуре 2°C, после чего разлейте пиво по бутылкам для созревания.

Рецепт приготовления бельгийского эля в домашних условиях

Пиво, в жизни бельгийцев, пожалуй, играет такую же важную роль, как вино у французов! С пенным напитком тут связано немало традиций. Интересно, что перед тем, как придумать новый рецепт бельгийского эля, пивовары «проектируют» под него специальный бокал! В любом ресторане в обязанности бармена входит знание посуды, в которую он разливает пенное. И если в меню представлено свыше 100 сортов пива, то будьте уверены, что и количество типов бокалов под него будет соответствующим.

В среднем, житель этой страны выпивает до 100 литров пива!

Кстати, в Бельгии любой вид пенногоназывают пивом, в том числе, и бельгийскиеэли.

Читайте также:  Рецепт домашнего сладкого стаута

Выпускать эли здесь начали в 17 веке, онисчитались ежедневным напитком и использовались для утоления жажды. При производстведобавляли немного дрожжей, хмеля и сахара (иногда – специи), а также светлогосолода. Что касается крепости, то в светлых версиях напитка она невелика исоставляет не более 6%.

Рецепт крепкогобельгийского эля появился после завершения Второй мировой войны. Любопытно, что напиток поцвету ничем не отличается от светлых сортов, а вот % алкоголя в нем достигаетдо 15%, да и по вкусу пиво более насыщенно.

Считается, что крепкий эль достаточно коварный напиток: его можно долго пить и лишь потом почувствовать опьянение.

В стране также популярны следующиерецепты:

  • Бельгийский пэйл эль;
  • Бельгийский блонд эль;
  • Дюббель (Dubbel);
  • Трипль (Tripel) и др.

Может ли начинающий пивовар знать, как сварить пиво дома? На самом деле, это легко сделать, достаточно купить подходящее оборудование. Облегчить огромный выбор устройств помогут отзывы о домашних пивоварнях.

Рецепт бельгийского эля (ламбик) в домашних условиях

Для тех, кто желает приготовитьбельгийское пиво в домашних условиях, мы предлагаем рецепт ламбика, одной изразновидностей эля.

У напитка получается оригинальный копченыйвкус, с легким ароматом фруктов, на выходе пиво слегка сухое. А если ему датьвыдохнуться, то эль станет похож на сухое белое вино.

  • 3 кг. Солода Пильзнер БСК тип А;
  • 2 кг Пшеницы;
  • 8 гр. Хмеля гранулированного Опал (Германия);
  • Пачка дрожжей Wyeast — Бельгийский Ламбик.
  1. Общее время варки составляет 180 минут. В начале вносят все зерновые ингредиенты, затем добавляют хмель.
  2. Остужают сусло до 20,5 градусов Цельсия и вносят дрожжи на основное брожение.
  3. Жидкость оставляют в покое на 14 дней. Затем напиток разливают по бутылкам и дают зреть еще 4 месяца. Но даже после созревания пива не стоит забывать о соблюдении таких важных правил, как условия и срок хранения домашнего пива. Именно от них будет зависеть вкус напитка до самого его окончания в погребе или холодильнике.

Технология имеет название «мутное затирание», а также характеризуется достаточно долгим кипячением.

Бельгийский крепкий эль в домашних условиях

Бельгийский светлый крепкий эль (второеназвание его «золотой крепкий эль») возник не так давно, а своим рецептом онобязан предприятию Duvel Moortgat. Напиток отличается достаточной крепостью,газированностью и небольшой кислинкой, а также некоторой горькостью.

Знаете ли вы, что названия крепкого эля у бельгийцев часто связаны с символами ада – в наименованиях используются синонимы «дьявола» и др.

  • 5 кг солода Pale Ale – 85%;
  • 30 литров воды.
  • Хмель Hallertau;
  • Пачка дрожжей -58 (11,5 г).
  1. Затирание проводится при температуре 68 градусов, в нем есть одна пауза, в течение 70 минут, при t 66 градусов.
  2. Дробину промывают, используя около 660 мл воды на 1 кг солода.
  3. Сусло фильтруют и кипятят с хмелем в течение 70 минут. Добавляют хмель через 10 минут после варки, из расчета 1 грамм на 1 литр жидкости.
  4. Сусло охлаждают, и сразу отбирают праймер- его концентрация составляет 10% от общего объема сусла.
  5. В бродильную емкость добавляют дрожжи и оставляют для брожения на неделю, при температуре 18 градусов.
  6. затем проводят карбонизацию праймером.
  7. Пиво разливают по бутылкам, оставляя на вторичное дображивание при температуре не выше 5 градусов сроком на 14 дней.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Бельгийский блонд эль в домашних условиях

Этот сорт пива считается достаточно свежейразработкой пивоваров, которая внедрена для привлечения внимания европейскихпотребителей. Напиток обладает достаточно меньшей крепостью, максимальное еезначение – 8%. Он более сладкий, чем светлые эли, но, в то же время, хмелеваягоречь выражена в нем ярче. Заметен и насыщенный фруктовый вкус, который возникаетза счет особенной технологии приготовления.

Для варки бельгийского блонда по рецептувам понадобится:

  • 5 кг Солода Шато Пейл Эль;
  • 500 гр Солода Шато Вит Блан;
  • 40 гр Хмеля Saaz;
  • 50 гр Хмеля Tradition;
  • 1 пачка Дрожжей M47;
  • Ирландский мох для осветления – 1 чайная ложка;
  • 500 гр. Сахара;
  • Вода – 22 литра (для затора).
  • Вода – 9 литров (для промывки).
  1. Зерновые ингредиенты смешать с водой, довести до температуры 63 градуса, выдержать 40 минут.
  2. Нагреть до 70 градусов – выдержать 15 минут.
  3. Сусло промыть, поставить на кипячение (60 минут) — добавить хмель Tradition в конце варки, а хмель Saaz – в самом начале.
  4. За 15 минут до конца варки всыпать 500 гр. сахара, при постоянном помешивании.
  5. За пять минут до окончания варки добавить мох.
  6. Жидкость остудить до 22 градусов, добавить дрожжи, оставить на брожение при температуре 18 градусов на 2 недели.
  7. Перед розливом пиво потребуется охладить до 5-8 градусов в течение 24 часов.
  8. Напиток разлить по приготовленным емкость, карбонизировать декстрозой, в пропорциях 9 грамм на 1 литр.
  9. Оставить на вторичное брожение на 2 недели. Температура хранения не должна быть выше 22 градусов.

Бельгийский пэйл эль в домашних условиях

Бельгийский пейл-эль в какой-то степенинапоминает собой английский пейл-эль

Цвет колеблется от янтарного до медного, аво вкусе присутствуют оттенки обжаренного солода. Напиток в целом некрепкий(около 4,5–6%). За счет использования специального сорта дрожжей, эльотличается специфичным перечным ароматом с фруктовыми нотками. Правда, он нетак выразителен, как у остальных бельгийских элей. Кроме того, напитокзапоминается мягкой хмелевой составляющей.

Предлагаем приготовить этот сорт напиткадома, приводим краткий рецепт варки.

  • 2.4 кг Пильзнер 2RS Базового солода;
  • 2.4 кг Пэйл Эль Базового солода;
  • 400 гр. Кара Руби ( специальный солод);
  • 300 гр. Пшеничного светлого базового солода;
  • 300 гр базового солода Мюник 2.
  • 44 гр хмеля Fuggles за 1 час до конца варки;
  • 40 гр хмеля Fuggles за 15 минут до конца варки;
  • 40 гр хмеля Saaz в конце варки.
  • Пачка дрожжей Belgian Ale Yeast WLP550 (aa: 79%).
  1. Зерновые ингредиенты смешать с водой, затереть при температуре 66 градусов и выдержать около часа.
  2. Вторая пауза включает в себя нагрев до 78 градусов и выдержку в течение 10 мин.
  3. После остывание проводят сухое охмеление дрожжами. Оставляют созревать сусло в емкости на 14 дней, затем разливают будущее пиво по бутылкам, и хранят в прохладном месте около 45 дней.

Красный бельгийский эль рецепт

Этот сорт зародился в северной части Бельгии.Считается, что напиток возник на основе рецепта купажированных английскихпортеров. Именно поэтому, отцом-основателем стиля считают Юджина Роденбаха. Онобучался пивоварению в Англии, и привез оттуда методику купажирования портера.

Красные эли выделяются своимягодно-сливовым вкусом. В них присутствуют и ноты бальзамического уксуса сприсущей ему кислинкой. Кстати, она получается за счет бактериальногосбраживания сусла в дубовых бочках.

Как правило, классическая технология приготовления красного бельгийского эля включает в себя добавку солода сортов Pilsen, Munich, Cara Blond, и др. Более подробный рецепт приготовления красного бельгийского эля можно посмотреть здесь.

Рецепт пива APA (Американский Пэйл Эль)

Этот рецепт позволяет сварить вкусное и очень ароматное светлое пиво.

Для приготовления APA по данному рецепту вам потребуются следующие виды солодов:

Заметка: Солод Melanoid имеет цветность 40-80 единиц, если у вас нет данного солода, то можно заменить его, к примеру карамельным солодом, сохранив пропорции цветности и количества (при цветности 300 единиц, я бы взял 1% от засыпи)

Так же мы будем использовать в этом рецепте пива для домашнего приготовления 2 разных хмеля:

  • горький хмель Энигма, для придания горечи, разуметься,
  • и ароматный хмель Чинук для аромата.

Ароматный хмель будем вносить в 2 этапа.

Гидромодуль возьмём 1 к 4

промывочной воды будем брать столько, сколько потребуется для придания суслу нормальной начальной плотности.

Рецепт пива APA — начало варки.

Для начала, как всегда дробим солода и подогреваем заторную воду.

Как только вода прогрета до 50 градусов, начинаем затирание.

Температурные паузы — рецепт пива Американский Пэйл Эль

  • первая пауза на 64 градусах длительностью 30 минут
  • вторая пауза при 72 градусах длительностью 25 минут
  • йодная проба
  • и мэшаут при 78 градусах на 3 минуты

Фильтрование затора при варке APA

Промывка дробины осуществляется водой из расчёта примерно 1 л на 1 кг солода. Температура промывочной воды должна быть 78-80°C.

После промывки дробины, доводим водой плотность сусла до 12%

Варка сусла с хмелем — рецепт варки APA в домашних условиях

Суммарное время кипячения сусла составляет 60 минут.

Через 5 минут, после закипания вносим первый хмель — Хмель Enigma (16,5% a-кислоты). Количество вносимого хмеля определяется из расчёта 0,6 г/л сусла.

Помимо горечи, этот хмель придает нашему пиву, сваренному по этому рецепту, ягодные нотки в аромате.

через 50 минут после внесения первого хмеля (за 5 минут до окончания варки) вносим второй хмель — Chinook (6,8 % a-кислоты) из расчёта 0,8 г/л сусла.

Этот хмель придаст нашему пиву яркий цитрусовый аромат.

Рецепт варки APA — охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника? если партия небольшая, то можно просто поставить кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой.

Дале, сусло переливается в бродильную емкость, но перед этим отбирается праймер, обычно отбирают порядка 10% праймера, но по этому рецепту, мы будем отбирать всего 3,5-5% Большое количество праймера снизит ароматику пива.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла на данном этапе составляет порядка 12,5 %.

Дрожжи (я беру S-04) рассыпаются на поверхность охлажденного сусла и НЕ перемешиваться.

Брожение идет при температуре 18°C в течение 5-6 суток.

Сухое охмеление при варке APA.

Примерно через 2 суток, когда процесс брожения уже очень активен, вносится хмель Chinook на сухое охмеление. Количество хмеля определяется из расчета 1,2 г/л сусла.

После окончания брожения, молодое пиво снимается с осадка, смешивается с праймером и разливается по бутылкам.

Для насыщения CO2, разлитое по бутылкам молодое пиво, следует оставить на сутки в темном месте при комнатной температуре, после чего пиво отправляется дна дображивание в холодильник на 2 недели при 8-10°C.

Заключение.

Вот такой простой рецепт варки домашнего пива в стиле Американский Пэйл Эль.

Вкусного вам пива и удачных варок!

Вас заинтересует :

Спасибо за рецепт. наконец-то у меня получилось

Всегда пожалуйста! А что раньше не получалось?

У меня вопросы. А хватает ли суток на корбанизацию? Я обычно ставлю на неделю. И почему, когда я слил с осадка по бутылкам,у пива появилась пена,а когда я добавил декстрозы,так пена вообще полезла из бутылок? Раньше такого не было,отбродило за неделю,дрожжи должны были уснуть.

По порядку.Сутки хватает, что бы дрожжи завелись. раньше вообще сразу в холод убирал и все нормально было. Если бутылки не надулись, то можно подержать еще сутки или двое… Неделю держать нет смысла. С другой стороны, если температура хранения не выше 20-22 градусов, то можно держать сколько угодно, перед употреблением просто охладить.
Пена появилась или просто из-за того, что разливали не под слой, или дрожжи еще бродили.
Декстроза дала дрожжам легкую еду, вот они и стали ее сбраживать.
Дрожжи не обязательно уснут за неделю, у меня по 3 недели бродят. 1 неделю с шапкой и еще пару недель потихоньку доедают, что могут.
Скорее всего у вас они сожрали простые сахара, и тут вы им всыпали декстрозы, вот они на радостях и запенились )

У меня так было, когда я декстрозу в праймер всыпал и прокипятил. Потом горячий праймер влил в бак. Пена сразу поднялась.

Рецепты приготовления эля в домашних условиях

Домашние пивоварение становятся всё более популярным с каждым днём. Любители пенного напитка высоко ценят не только уверенность в высоком качестве использованных компонентов, но и возможность самостоятельно подбирать вкусы, экспериментировать с составом и создавать собственные уникальные рецепты.

Прежде, чем начинать эксперименты и создавать свою «авторскую» рецептуру, стоит обязательно попробовать такие классические разновидности пива, как крим эль, траппистский, амбер эль, мюнхенский эль.

Чтобы приготовить эль в домашних условиях, нужна мини-пивоварня, набор ингредиентов и рецепт. Порядок варки будет во многом зависеть от того, какое именно пиво нужно сварить. Однако есть и общие рекомендации по варке элей у себя дома.

Когда речь идёт о солоде и хмеле некоторые вольности действительно допустимы. А вот с дрожжами и водой экспериментировать не стоит. Вода должна быть карбонизированной, а дрожжи – именно теми, которые указаны в оригинальном рецепте. В противном случае есть риск получить на выходе совсем не тот продукт, который планировалось сварить.

В качестве базового обычно берут светлый английский солод. В большинстве рецептов можно встретить и солод кристаллический – его должно быть не более 15% от общего зернового объёма. Допускается добавлять шоколадный солод – в пределах 4-5% общего объёма.

Домашние эли – настоящая находка для любителей экспериментов со специфическими солодами (бисквитным, тостерным, ароматическим и другими). Хотя в промышленном пивоварении обычно обходятся одним-двумя видами солода.

Имбирный эль

Практически любой эль по умолчанию алкогольный. Хотя некоторые разновидности можно назвать условно алкогольными. К примеру, имбирный эль.

Чтобы приготовить этот приятный освежающий напиток, потребуется:

  • 2 столовые ложки тёртого имбирного корня;
  • стакан воды;
  • сахар – 9 ст.л.;
  • соль – 1/8 ч.л.;
  • лимонный сок – 5 ст.л.
  • дрожжи Саф Левюр – 1/8 ч.л.

Разберём, как сварить пиво дома, на примере следующего пошагового рецепта:

  1. Имбирь натереть на тёрке.
  2. Вскипятить 0,25 л воды, добавить туда соль и сахар.
  3. Размешать и внести имбирь.
  4. Дать воде остыть, добавить сок лимона и перелить в бутылку.
  5. Долить воды почти до горлышка бутылки, насыпать дрожжи и встряхнуть.
  6. Оставить на 1-2 дня в темном прохладном месте.
  7. Напиток настаивают в холодильнике в течение недели.
  8. Перед употреблением из бутылки нужно аккуратно спустить углекислый газ и процедить его через марлю.

Несмотря на то, что рецепт выглядит вполне безобидно, садиться за руль после стаканчика имбирного эля не стоит.

Домашний эль

Начинающий пивовар может попробовать ещё один простой рецепт домашнего эля всего из четырёх компонентов:

  • мюнхенский солод – 4 кг;
  • хмель Saaz – 50 гр;
  • любые элевые дрожжи – 1 шт.;
  • вода – 20л.

Как правильно варить простой домашний эль:

  1. Перемолотый солод вносят в воду, предварительно нагретую до 77 0 С, постоянно помешивая. Котёл нужно накрыть крышкой и подождать полчаса.
  2. Подогреть сусло до 72 0 С и оставить ещё на 30 минут. Процедуру повторить ещё раз.
  3. Отфильтровать сусло и параллельно подогреть 4 л воды для промывки.
  4. Отработанный солод выбрасывают, котёл моют и переливают отфильтрованное сусло. Его нужно довести до кипения и сразу добавить треть подготовленного хмеля.
  5. Сусло кипятят в течение 55 минут и вносят оставшийся хмель.
  6. Осталось покипятить сусло ещё 5 минут.
  7. За четверть часа до завершения варки в сусло можно положить чиллер для дезинфекции. С помощью чиллера пиво нужно быстро охладить до 20 0 С и дать суслу отстояться 10 минут.
  8. Сусло сливают в бродильную ёмкость и рассыпают дрожжи по поверхности.
  9. Брожение длится 2 недели в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
  10. После окончания ферментации пиво нужно разлить по бутылкам. Предварительно в каждую нужно добавить по 10 граммов декстрозы.

На завершающий этап – карбонизацию и созревание уйдёт 4 недели.

Конечно, результат будет зависеть не только от качества ингредиентов, но и от соблюдения технологии производства. Хорошая домашняя пивоварня станет незаменимым помощником и сильно упростит задачу.

Крим эль

Крим Эль часто называют сливочным, но в его составе молочных продуктов, конечно же нет. Такое название напиток заслужил своей питкостью, освежающим вкусом, которому присущ идеальный баланс хмелевой горечи и солодовой сладости.

В домашних условиях для приготовления 22 литров крим эля необходимо взять:

  • солод Pale Ale – 2380 гр двухрядного и 910 гр шестирядного;
  • солод Wheat – 910 гр;
  • кукурузные хлопья – 230 гр;
  • карамельный солод Карапилс – 230 гр;
  • карамельный солод Кристалл – 230 гр;
  • ячменные хлопья – 110 гр;
  • мёд – 340 гр;
  • хмель Cascade – 28 гр;
  • хмель Saaz или Williamette– 14 гр;
  • экстракт ванили – 84 гр;
  • питательная смесь для дрожжей – 1 чайная ложка;
  • Whirlfloc – 1 упаковка;
  • дрожжи Wyeast — Kölsch 2565 – 1 шт.

Готовить сливочный эль нужно внимательно и скрупулёзно, так как состав достаточно сложный:

  1. Солод перемалывают и смешивают с водой, предварительно нагретой до 75,5 0 С.
  2. После стабилизации смесь выдерживают при температуре 65,5 0 С в течение 75 минут.
  3. В затор нужно добавить 14,25 л кипятка и выдерживать его в течение четверти часа для осахаривания.
  4. Затем сусло процеживают.
  5. Дробина промывается водой (температура 77 0 С) 45 минут. Объём сусла должен составлять 28,4 л (если меньше – нужно долить).
  6. Сусло доводят до кипения и через 15 минут добавляют 14 гр хмеля Cascade, еще через 40 минут – оставшийся хмель Cascade.
  7. Через 15 минут вносят хмель Saaz и кипятят ещё 5 минут. Общее время кипения составляет 75 минут.
  8. Брожение осуществляется при температуре 15 0 С.
  9. Пиво карбонизируют 3 недели при температуре 20-21⁰С.

Красный крим эль

При желании можно попытаться приготовить не просто крим эль, а красный сливочный эль. Состав ингредиентов для красного крим эля выглядит так:

  • солод German Pilsner – 2700 гр;
  • солод Vienna – 2000 гр;
  • солод Caraaroma – 200 гр;
  • солод Caramunich – 200 гр;
  • солод Carared – 200 гр;
  • хмель Chinook – 20 гр (в начале кипения);
  • хмель Cascade – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 10 гр сразу после выключения огня;
  • хмель Centennial – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 25 гр сразу после выключения огня;
  • дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend – 1 шт.

Основные этапы приготовления аналогичны варке обычного крим эля:

  1. Солод затирают в две температурные паузы – первая часовая при 67 0 С, вторая – пятнадцатиминутная при 71 0 С.
  2. Хмель нужно добавить в соответствии со схемой, указанной в перечне ингредиентов.
  3. После фильтрации следует этап брожения в течение 7 дней (первичное) и столько же уйдёт на вторичное брожение.
  4. Перед вторичным брожением можно добавить немного хмеля для холодного охмеления.
  5. Розлив по бутылкам и созревание в течение 2 недель.

На выходе получается бархатистый напиток с выраженным хмелевым вкусом и ароматом приятного медного оттенка.

Мюнхенский эль

Мюнхенский эль – настоящая легенда среди любителей пенного напитка. Поджаристый хлебный характер, выраженный солодовый вкус и ненавязчивые карамельные нотки, уравновешенные хмелевой горечью – у многих знаменитый Октоберфест ассоциируется именно с мюнхенским элем.

На 19 литров напитка потребуется подготовить следующие компоненты:

  • немецкий пильзенский солод – 1810 гр;
  • немецкий мюнхенский солод – 1360 гр;
  • солод Vienna – 910 гр;
  • карамельный солод – 340 гр;
  • хмель Hallertauer – 56 гр;
  • дрожжи Wyeast 2206 – 1 упаковка (это лагерные дрожжи, но они вполне подойдут и для варки мюнхенского эля).

Схема варки выглядит следующим образом:

  1. Перед промывкой дробины сусло нужно затирать в течение 1 часа при температуре 60 0 С.
  2. После промывки сусло нужно довести до кипения и сразу добавить 42 гр хмеля.
  3. Через 40 минут внести оставшийся хмель и покипятить ещё 20 минут.
  4. Профильтровать сусло.
  5. После фильтрации сусло переливают в ёмкость для ферментации и тщательно перемешивают.
  6. Затем сусло нужно охладить до 10 0 С и внести дрожжи.

Пиво должно бродить в течение месяца, после чего его можно карбонизировать и разливать по бутылкам.

Вересковый эль

Рецепт домашнего эля с добавлением вереска считается незаслуженно забытым. Однако сегодня его активно возрождают – в основном в крафтовых пивоварнях. В средневековой Европе вереск активно добавляли в напитки в первую очередь в качестве консерванта – и делали это, вопреки распространённому мнению – не только шотландцы.

В домашних условиях вполне можно приготовить напиток по рецепту Брюса Уильямса. Для приготовления 19 л напитка потребуется:

  • шотландский светлый элевый солод Golden Promise – 3000 гр;
  • карамельный солод – 298 гр;
  • вересковые веточки – 12 чашек (лучше взять свежие цветущие веточки и слегка их спрессовать);
  • ирландский мох – ¼ таблетки;
  • хмель Golding – 51 гр;
  • шотландские элевые дрожжи.

Поэтапное описание процесса варки:

  1. После полуторачасового затирания при температуре 67 0 С затор нужно промыть.
  2. Добавляют 2/3 подготовленного объёма вересковых веточек и кипятят на сильном огне в течение 1,5 часов.
  3. На последней минуте кипения добавляют хмель и немедленно прекращают нагрев.
  4. Горячее сусло нужно перелить в ёмкость для брожения через сито (в него нужно предварительно поместить 2 чашки вересковых веточек).
  5. Сусло остужают и рассыпают по поверхности дрожжи.
  6. Сбраживание при температуре 16 0 С занимает от 1 недели до 10 дней.
  7. На пятый день брожения нужно отлить 2 литра эля и всыпать в ёмкость оставшиеся вересковые веточки.
  8. Затем пиво нагревают до 70 0 С, настаивают в течение четверти часа и возвращают в бродильную ёмкость.

Созревание верескового эля занимает около 2 недель. К концу этого срока пиво должно приобрести выраженный вересковый аромат.

Кислый эль

Кислый эль – напиток на любителя. Однако домашнему пивовару обязательно стоит попробовать его приготовить – любителем кислого эля может оказаться каждый. Как сварить вкусный кислый эль?

Для начала понадобится запастить большим количеством компонентов (количество рассчитано для приготовления 19 л пива):

  • солод Pale Ale – 4540 гр;
  • хлопья овсяные – 113 гр;
  • хмель Amarillo – 28 гр (добавить за четверть часа до окончания кипения);
  • хмель Galaxy – 14 гр (добавить в самом конце кипения и сразу отключить нагрев);
  • хмель Citra – 14 гр (для сухого охмеления при семидневной выдержке);
  • дрожжи Safale US-05 American – 1 шт.;
  • живой йогурт – 1 чашка (можно заменить порошковым пробиотиком в количестве 10 гр);
  • свежая лимонная цедра – 8,5 гр, 25 гр апельсиновой цедры, 15 гр цедры грейпфрута, 5 гр цедры танжерина (для сухого охмеления при семидневной выдержке).

Как сварить кислый эль из этих необычных на первый взгляд компонентов:

  1. Солод затирают в течение 60 минут при температуре 68 0 С.
  2. После промывки дробины в котёл отбирают сусло в количестве 30 л.
  3. В процессе кипения должно испариться 5 л сусла.
  4. Как только кипение завершено, сусло нужно охладить до 42-44 0 С и внести живой йогурт.
  5. Котёл накрывают крышкой. Условия и срок хранение домашнего пива на этом этапе приготовления – 5 суток в тёплом месте до достижения рН 3,4.
  6. Теперь сусло нужно вскипятить, охмеление проводить в соответствии с рецептом.
  7. Брожение проводится до исчезновения признаков активности дрожжей.
  8. Гранулы хмеля и дополнительные ингредиенты для холодного охмеления добавляют после перекачивания пива во вторичный ферментер. Оно займёт 1 неделю.

После завершения этого этапа пиво можно разливать по бутылкам.

Траппистский эль

Некрепкий, сладковатый с биксвитным или даже медовым оттенком вкуса, прозрачный светло-золотистый траппистский эль известен как монастырское пиво. Этот напиток в бельгийском стиле традиционно варят в аббатствах, и встретить в коммерческих торговых точках истинного «трапписта» практически невозможно. Если хочется попробовать, то придётся ехать в бельгийский монастырь или взять рецепт приготовления эля и попытаться приготовить в домашних условиях.

Для внесения в затор потребуется несколько видов солода:

  • Pilsner – 4500 гр;
  • Munich Malt – 1300 гр;
  • Caramel/Crystal Malt – 1000 гр;
  • Brown Sugar, Dark – 450 гр.

Чтобы добиться необходимого вкуса, понадобится три вида хмеля:

  • Hallertauer Hersbrucker – 49,9 гр;
  • Hallertauer – 28,35 гр;
  • Fuggles – 20,13 гр.
  • штамм Trappist Ale (White Labs #WLP500).

Варка траппистского эля на травах допускает разнообразные эксперименты с компонентами. Можно попробовать добавить молотый кориандр или перетереть в мельнице вместе с солодом кукурузные зёрна. Если хочется сделать пиво более тёмным, допускается обжечь часть солода в духовке – не более 3% общего объёма.

Как варят монастырский эль в бельгийском стиле:

  1. Затирание проводится со стандартными элевыми температурными паузами при 63 0 С (1 час), 70 0 С (20 минут), 72 0 С (20 минут) и мэш-аут – 10 минут при температуре 78 0 С.
  2. Охмеление проводится в самом начале кипения в один приём.
  3. Время варки – 1 час.
  4. Перед внесением дрожжей затор нужно быстро охладить до температуры 20-22 0 С. считается, что главный секрет истинного «трапписта» кроется в дрожжах, поэтому выбирать их нужно максимально внимательно.

Второй вариант траппистского эля

Если этот рецепт показался слишком сложным из-за длинного списка компонентов, можно попробовать более лаконичную формулу. На 19 литров напитка понадобится:

  • бельгийский солод Пилс – 4500 гр;
  • хмель Styrian Goldings – 57 гр;
  • хмель Saaz – 57 гр;
  • дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) – 1 шт.;
  • кукурузный сахар – 1 чашка.

Как правильно варить траппистский эль по этому рецепту:

  1. Дрожжевой стартер (1 л) нужно подготовить заранее – за 2 дня до начала варки.
  2. Солод затирают при температуре 55 0 С в течение 10 минут.
  3. Затор нагревают на 8 0 С и оставляют на 40 минут.
  4. После нагревания затора до 70 0 С следует короткая десятиминутная пауза и следующий нагрев до 76 0 С.
  5. Затем следуют рециркуляция, мэшаут и промывка.
  6. Сусло кипятят полтора часа, добавляя хмель по схеме: Styrian Goldings через полчаса после начала кипения, Saaz – сразу после выключения нагрева.
  7. После кипячения затор охлаждают до 18 °С и вносят подготовленный дрожжевой стартер.
  8. Брожение начинают при температуре 18 °С, в процессе пиво будет немного нагреваться, это нормально.
  9. Пиво разливают по бутылкам с праймером.

На дображивание траппистского эля потребуется еще 14 дней.

Амбер эль

Янтарно-каштановое пиво с выраженным привкусом солодовой карамели и самыми разнообразными вкусовыми оттенками – от цветочных и фруктовых до пряных и даже хвойных.

Для приготовления понадобятся:

  • Солод Pale Malt – 5900 гр;
  • Карамельный солод – 450 гр;
  • Шоколадный солод – 180 гр;
  • Хмель Кристалл – 85,05 гр;
  • Хмель Нортен Бревер – 28,35 гр;
  • Элевые дрожжи White Labs #WLP028.

Объём компонентов указан для партии 23 литра. Время варки составляет 1 час.

Американский Амбер эль варится по стандартной схеме:

  1. Затирание солода с температурными паузами — часовая при температуре 63 0 С, следующая двадацтиминутная – при 70 0 С, при 72 0 С также следует пауза 20 минут.
  2. Мэш-аут при приготовлении Амбер эля в американском стиле длится 10 минут при 78 0 С.
  3. Охмеление осуществляется в самом начале кипения, чтобы избежать излишней горечи;
  4. Кипячение длится 1 час.
  5. Охлаждение затора с последующим внесением дрожжей.
  6. Двухнедельное брожение.
  7. Розлив по бутылкам с предварительно подготовленным праймером.
  8. Карбонизация для насыщения углекислотой.

В процессе варки нужно обязательно сделать йодную пробу и проконтролировать плотность, чтобы вовремя заметить ошибки, допущенные при затирании сусла.

Бельгийский дуббель: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

О традиционном бельгийском стиле в журнале Brew Your Own рассказывает Джамиль Зайнашефф.

Я с любовью вспоминаю свою самую первую поездку в Бельгию. Я уже заинтересовался домашним пивоварением и хорошим пивом и странствовал из города в город, от пивоварни к пивоварне, от бара к бару, от магазина к магазину в поисках нового опыта и вкусов классических образцов. Особенно интересно мне было найти образцы бельгийского дуббеля. Потребовалось довольно много времени, чтобы вообще их найти. Когда я спрашивал, многие не понимали, что я имею в виду. Иногда они думали, что, возможно, я имею в виду Duvel.

Тогда в остальном мире особо не задумывались о пивных стилях, как в США. Возможно, «пивные стили» — это скорее феномен «молодых» стран? Когда вы несколько сотен лет варите и продаёте пиво под тем или иным названием, а потом кто-то называет его классическим образцом, неужели вы начнёте называть это пиво фламандским красным элем, или продолжите называть Rodenbach? Так же и со многими другими стилями. Хотя, казалось бы, когда так много классических образцов (вроде Westmalle Dubbel, где слово «дуббель» — прямо на этикетке), просьбу не должны встречать пустыми взглядами. Но, вероятно, именно то, что мы, биргики, снова и снова спрашивали о стилях, изменило ситуацию. Сегодня искать определённый стиль пива намного проще.

Сенсорный профиль

Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.

Ингредиенты

Базовый солод для этого стиля, как и для большинства бельгийских, — континентальный пилс. Он даёт слегка сладкий зерновой солодовый характер. Идеально, если вы можете достать бельгийский пилс. Если нет, не волнуйтесь — даже бельгийские пивовары используют другие континентальные солода. Если вы варите из экстрактов, используйте экстракт на основе пилса. Рецепты для этого стиля могут быть и очень простыми, и чрезмерно сложными. Я получал награды за пиво, сваренное и по тем, и по другим рецептам. Если вы хотите рецепт попроще и более традиционный, то пилс, карамельный мюнхенский солод и сироп из бельгийского тёмного леденцового сахара — это всё, что вам нужно.

Слишком сложные рецепты могут быть слишком солодовыми, и вкус будет грязным. Но, несмотря на это, судьи часто оценивают их довольно высоко. В этом стиле можно использовать разные специальные солода — ароматический, меланоидиновый, карамельный мюнхенский, Special B, бисквитный. Сложность в том, что нужно создать насыщенный солодовый характер со сбалансированной солодовой сладостью, но избежать избыточной, грязной, невыдающейся солодовой сладости. В этом помогает здоровое брожение, но специальные солода должны составлять не более 20% засыпи.

Карамельный солод добавляет остаточной солодовой сладости, и это важная часть стиля, но выраженный карамельный вкус здесь не нужен. Нужно избегать карамельных солодов с низкой и средней цветностью (10-40 °L), которые могут дать слишком много конфетного карамельного характера. Лучше использовать более тёмные карамельные солода (80-150 °L),которые дают ноты тёмных фруктов, слив и изюма и не кажутся слишком конфетными. Это хорошо дополняет характер брожения и подчёркивает солодовый профиль пива. В целом карамельный солод обычно составляет около 5-10% засыпи, хотя возможны исключения.

Я варил бельгийский дуббель с самими разными температурами затирания, от 65 до 70 °C. Когда я хочу получить более крепкую версию этого стиля, я ориентируюсь на более низкую температуру для получения более сбраживаемого сусла. Если хочется сварить менее крепкое — выбираю более высокую температуру, чтобы в готовом пиве было достаточно характера. Точкой отсчёта могут быть 66-68 °C. Что касается экстрактного пивоварения, то большинство светлых экстрактов сбраживаются достаточно хорошо. Варите ли вы полностью из зерна или из экстрактов, можно использовать порцию простого сахара — столового или канди. Помните, что тело пива должно быть средним, так что не перебарщивайте с простыми сахарами. Как правило, достаточно от 5 до 10 процентов засыпи. Если вы хотите использовать много канди-сиропа, то может потребоваться для компенсации этого поднять температуру затирания.

Баланс и сухой финиш большинства бельгийских элей создаются сочетанием алкоголя, фенолов, карбонизации и минимального охмеления. Я предпочитаю остановиться на благородных хмелях: Saaz, Hallertau, Tettnang. Традиционно пивоварни также используют Styrian Golding, а в крайнем случае — подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood, Liberty или Kent Golding. Я предпочитаю одну большую добавку хмеля с небольшим содержанием альфа-кислот вскоре после начала варки. Вкус этой ранней добавки может сохраниться до конца и даст тонкий хмелевой характер. Я бы избегал в этом стиле поздних добавок хмеля. Соотношение горечи к начальной плотности (число единиц IBU, разделённое на начальную плотность) варьируется от 0,2 до 0,4, хотя большинство пивоваров ориентируются примерно на 0,3, если они не получат очень сухой финиш от брожения.

Брожение

Характерные фруктовые/пряные вкусы и ароматы этого стиля даёт брожение, а не добавление фруктов и специй. Хотя некоторые пивовары могут пытаться сымитировать бельгийский дуббель путём сбраживания стандартными дрожжами и добавления пряностей, проблема в том, что пряности никогда не заменят правильный выбор дрожжей и брожение. Путём добавления специй не получится имитировать тонкий и сложный характер, создаваемый брожением. Лучше сосредоточиться на оттачивании брожения.

Для этого стиля есть несколько отличных дрожжевых штаммов, но два моих любимца — White Labs WLP530 (Abbey Ale) и Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Другие хорошие варианты — White Labs WLP 500 (Trappist Ale), WLP540 (Abbey IV Ale), WLP550 (Belgian Ale), Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) и Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Вы не ошибётесь, выбрав один из этих штаммов. Выбирая дрожжи, помните, что этот стиль — скорее про фруктовые ноты, чем про пряные фенольные. Какой бы штамм вы ни выбрали, знайте, что вкусы и ароматы, вырабатываемые дрожжами, зависят от условий брожения. Норма внесения, уровень кислорода, питательные вещества и температура — это регуляторы на контрольной панели вкуса. Работа пивовара — установить правильные настройки.

Многих пивоваров интересует температура брожения бельгийского пива. Часто домашние пивовары говорят: «Пивоварня Х сбраживает пиво при Х градусах, поэтому и я использую такую температуру брожения». Но, скорее всего, для вас эта температура окажется неправильной, если вы хотите получить пиво как у них. Температура — это лишь один из параметров брожения. Например, в развитии вкуса играет роль высота бродильной ёмкости: высокие ферментеры (например, ЦКТ) подавляют образование эфиров и сивушных спиртов. У пивоварен могут быть разные формы бродильных ёмкостей, разные нормы внесения и уровень кислорода, разные методы сбора и повторного внесения дрожжей, и всё это влияет на образование эфиров, сивушных спиртов и другие аспекты брожения. Если вы будете ориентироваться на температуру брожения и не обращать внимания на другие параметры, у вас может получиться фруктовый салат, разбавленный ацетоном. Ну, может, не настолько ужасно, но близко к тому. Пусть то, «как делает классическая пивоварня», не влияет на ваш рецепт, если только вы не используете то же оборудование и технологии. Вместо этого познакомьтесь со стилем поближе и отлаживайте процесс, пока у вас не получится выдающийся образец. Возможно, потребуется много попыток, а итоговая методика будет совершенно другой, но в этом-то и прелесть домашнего пивоварения.

Большинство этих дрожжей я рекомендую вносить из расчёта 0,75 млн клеток на миллилитр на градус Плато (можно использовать калькулятор). Внесите дрожжи и оставьте на 12-36 часов, чтобы большинство клеток дали рост, затем повысьте температуру на остаток брожения, чтобы получить хорошую аттенюацию. Например, внесите дрожжи при 20 °C и с конца следующего дня каждый день немного повышайте температуру, стремясь поднять её до 22 °C к последней трети брожения. В зависимости от штамма и других параметров, может оказаться, что идеальный результат даёт температура ниже или выше, более быстрое или более медленное её повышение. Не бойтесь играть с параметрами, пока не получится идеальный результат.

Проблема любого бельгийского пива, особенно если используется большая доля специальных солодов, — это получение достаточной аттенюации и избежание слишком сладкого финиша. Многие пивовары, стремясь достичь этого, всё больше снижают температуру затирания, но проблема не всегда в этом. Дело не в декстринах. Они не очень сладкие и могут присутствовать в сухом пиве. Важно убедиться, что по максимуму сброжены простые сахара. Если останется много несброженной мальтозы, тогда пиво будет сладким, даже если оно хорошо сброжено. Ключ к достаточной аттенюации — внесение здоровой порции дрожжей, правильная аэрация и оксигенация и контроль температуры брожения.

Кислород важен для здоровья дрожжей и достижения конечной плотности в разумное время. Однако если кислорода слишком много или слишком мало, последствия могут быть непредсказуемыми, так что важна правильная его доза. Для многих домашних пивоваров это сложно, но нужно постараться контролировать количество кислорода путём измерения времени и скорости потока. От количества кислорода может зависеть высокое или низкое содержание эфиров и сивушных спиртов. Если вы используете воздух, нет вероятности переаэрировать сусло, но можно недоаэрировать. Если вы используете кислород с аэраторным камнем, на 19 литров можно начать с потока 1 л в минуту в течение минуты. Доза может быть больше или меньше, как покажет опыт. Избыточная аэрация может дать напоминающие растворитель вкусы. Недоаэрация часто даёт недостаточную аттенюацию и слишком сладкий финиш.

Если вам сложно получить достаточную аттенюацию пива с простыми сахарами в рецепте, может быть полезно подождать с добавлением сахара до почти полного завершения брожения. Это как если бы вы сказали детям доесть обед, прежде чем им дадут десерт. Если этого не сделать, они могут наесться десертом и отказаться от обеда. Я растворяю сахар в небольшом количестве кипящей воды и делаю сироп. Когда он остынет, я добавляю его в пиво. Дрожжи сбраживают простые сахара, прежде чем начнут сбраживать мальтозу. Более позднее добавление простого сахара гарантирует, что дрожжи, до того как взяться за простые сахара, сбродят как можно больше мальтозы.

Если пиво хорошо сбродило, но всё равно слаще, чем должно быть, возможно, слишком сладким его делают компоненты брожения. Если дело в этом, нужно пересмотреть параметры брожения и/или выбрать другой дрожжевой штамм.

Рецепт бельгийского дуббеля

Начальная плотность = 1,065
Конечная плотность = 1,013
IBU = 20
SRM = 19
ABV = 7%

Ингредиенты

5 кг континентального солода пилс (2 °L)
0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)
0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
ирландский мох (15 минут)
дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации. Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045. Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель. Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.

Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения. Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь. Важно, чтобы пиво полностью сбродило. После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C.

Ссылка на основную публикацию