Рецепт домашнего аббатского эля

Рецепт приготовления аббатского эля в домашних условиях

Аббатский эль некоторые новички в делепивоварения путают с продуктом, производимым монахами траппистского ордена.Напиток имел когда-то отношение к монастырям, но сегодня его выпускают без ихпривлечения к производству, по лицензии.Изначально ABBEY ALE варили монахи, в качестве «жидкого хлеба» длятрапезы во время поста.

Одно время даже возникали споры насчет законности использования наименования на таре и в рецепте термина «аббатский эль». Возникали они, согласно публикациям некоторых СМИ, из-за присутствия изображения монахов на этикетке, что отпугивало людей, планировавших присоединиться к монашескому ордену.

Современный напиток этого сорта отличаетсяянтарно-золотистым, иногда более темным цветом.

Почему такая разница? Дело в том, что подкатегорией «аббэй» скрываются сразу два вида пива: Трипель (Tripel) и Дюбель(dubbel).

Первое представляет собой крепкий сорт, сумеренной горечью – до 10%. Второй сорт имеет крепость до 7,5%, и такоепиво более темного цвета, а во вкусе присутствуют нотки фруктов.

Интересно, что есть и третья разновидность аббатского эля. Он называется «abbey single» или столовое пиво, а крепость напитка редко достигает даже 5%. Такой рецепт варки аббатского эля изобрели сами монахи. Но этот вид пенного недоступен для тех, кто не живет в Бельгии. Попробовать напиток, если постараться, можно только там. Но не стоит расстраиваться, ведь при желании легко узнать, как сварить пиво дома. Для этого достаточно ознакомиться с простыми рецептами варки аббатского эля в нашей статье.

Аббатский эль в домашних условиях

Те, кто искали рецепт приготовления домашнего аббатского эля уже, наверно, обратили внимание, на то, как разнятся ингредиенты, последовательность необходимых процедур и даже применяемое оборудование. Облегчить процесс приготовления домашнего пива призвано специальное устройство, которое удобно использовать даже на небольшой кухне. Выбрать подходящий аппарат помогут отзывы о домашних пивоварнях.

Для приготовления пива компоненты лучшеприготовить заранее. Для варки потребуются:

  • 4,5 кг Солода Пилсен (Pilsen);
  • 3 кг Мюнхенского солода (Munich) 15%,
  • 200 гр Карамельного солода — 10%.
  • 15 гр Хмель Nagget T-90;
  • 15 гр Хмель Cascade (Каскад);
  • Дрожжи Safbrew Abbey- 1 упаковка.
  1. Приготовить затор, выдержать паузу 64 градуса в течение 40 минут. Затем поднять температуру до 72 градусов- оставить на 20 минут. Снова нагреть массу до 78 градусов, оставить на 5 минут.
  2. После этого нужно профильтровать дробину при температуре не ниже 78 градусов.
  3. Жидкость довести до кипения. Спустя 30 минут после начала варки добавить хмель Наггет, затем за полчаса внести хмель Каскад, и повторить добавления этого же хмеля за 5 минут до конца варки.
  4. Сусло остудить, отобрать праймер- его объем не должен превышать 10% от общего объема сусла.
  5. После того, как сусло остынет до 18 градусов, внести дрожжи и оставить жидкость для первичного брожения на неделю.
  6. После завершения первого этапа брожения нужно внести в сусло заранее отобранный «наполнитель», оставить на 60 минут и разлить пиво по бутылкам.

Вторичное дображивание должно проходить впрохладном месте в течение месяца.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Простой рецепт аббатского эля

Пиво, сваренное по этому рецепту, будетиметь характерные вкусовые особенности этого стиля. Оно запомнится такжеярко-выраженным солодовым профилем и цитрусовыми нотками. Перечно-травяныетона, деликатная хмелевая составляющая и даже добавленные зерна кинзы являютсяотличными составляющими букета.

  • 5,4 кг солода German Pilsner;
  • 227 г солода Victory;
  • 227 г солода Aromatic;
  • 454 г сахарного песка
  • 23 г хмеля Nugget (добавить в начале варки);
  • Половина чайной ложки измельченного кориандра (вложить в начале варки);
  • 28 гр хмеля Crystal (за 5 минут до конца варки);
  • дрожжи Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) — 1 пачка.
  1. Смешать зерновые составляющие с 15,4 литрами воды, нагретой до 73 градусов. Выдержать дробину при температуре 67 градусов 1 час.
  2. Промыть затор 12 литрами воды.
  3. Сусло поставить для кипячения на 1 час, не забывая добавить хмель и специи, согласно перечню ингредиентов.
  4. Остудить жидкость до 20 градусов. Добавить дрожжи, оставить на первичное брожение (7-10 дней). Затем жидкость нужно выдержать при температуре 2 градуса, а после этого- разлить по бутылкам, убрать в холодное место и оставить до окончательного созревания.

В зависимости от вкуса пивовара срок созревания может варьироваться от 1 месяца до полугода, чтобы исключить порчу напитка, важно соблюдать условия и срок хранения домашнего пива.

Аббатский эль


Рецепт пива «Аббатский Эль»

Засыпь солода: Pilsen — 75%, Munich — 15%, Dark Ale — 10 %. Гидромодуль 1:4.

Затирание

ПаузаТемпература, °СВремя, мин.
16040
27220
3785

Промывка дробины примерно на 1 кг солода.

Варка сусла с хмелем, время 90 мин.

Засыпь хмеля

Наггет альфа=9,7% через 30 мин. после начала кипения, дозировка 1.5 грамма на литр сусла. Хмель Каскад альфа=7.8% за 30 минут до конца кипячения, дозировка грамма на 1 литр сусла. Хмель Каскад альфа=7.8% за 5 минут до конца кипячения, дозировка грамма на литр сусла.

Плотность сусла в конце варки должна быть около 15.5 %.

Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.

Брожение

Брожение вести при температуре 16°С суток, затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.

Дображивание пива проводить при температуре 10°С в течение 25дней.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Рецепт коричневого эля

Рецепт янтарного лагера

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Гайд по бельгийским пивным стилям

Майк Райс подготовил для сайта Serious Eats гайд по бельгийским пивным стилям. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Martin Child

Как можно не любить страну, которая славится своими вафлями, шоколадом, картофелем фри и пивом? Бельгия в моём представлении — это тот самый Райский город, о котором пела группа Guns N’ Roses, где трава — зелёная, а пиво льётся рекой.

Пиво в Бельгии отличается не только своим количеством, но и качеством, богатым разнообразием и культурным значением. Любое бельгийское пиво, которое вы найдёте в магазине, обладает уникальной историей и характером, которые не имеют ничего общего с его соседями по полке. Если вас не привлекает IPA с его насыщенной и яркой хмелевой горечью или мягкий лагер, секция с бельгийским пивом в местном супермаркете может стать прекрасным отправным пунктом для погружения в захватывающий мир этого напитка. Представляем вашему вниманию гид по бельгийским пивным стилям.

Аббатское пиво

Когда я думаю о бельгийском пиве, в моем воображении сразу возникает образ облачённого в рясу монаха, слегка навеселе от хмельного напитка собственного производства, с громоздкой чашей пива в руках. Кстати говоря, аналогичный образ нашёл своё воплощение в логотипе пивного бренда St. Bernardus. Моя ассоциация, может, и не соответствует действительности, но аббатские эли Бельгии — прекрасное начало для знакомства с бельгийским пивом. Речь идет о дуббелях, трипелях и квадрупелях — подстилях аббатского пива, которые стали известны благодаря монахам-пивоварам и их мирским подражателям в пивном деле.

Дуббель, квадрупель, бельгийский тёмный крепкий эль

Начнём с дуббеля. В переводе с нидерландского это название означает «двойной». Но откуда оно появилось? Что является двойным применительно к аббатскому пиву? Если есть двойной, может, есть и «одиночный» («сингл») с не менее забавным нидерландским написанием и произношением?ы

Дело в том, что историки не могут сойтись во мнении, откуда появились термины «дуббель», «трипель» и «квадрупель» для обозначения аббатского пива. Нет абсолютно никакой математической связи между этими подстилями, на которую якобы указывают их названия, а термин «сингл» встречается только в стенах нескольких монастырей, где производят пиво под таким названием. Единственный очевидный факт заключается в том, что упомянутые подстили аббатского пива отличаются между собой уровнем крепости. Так, дуббели, как правило, крепче синглов, а трипели имеют меньшее содержание алкоголя, чем квадрупели.

Вернёмся к синглам. Найти их довольно сложно, если только вы не увлекаетесь прогулкой по монастырям. Кроме того, информации о них существует гораздо меньше в отличие от других аббатских элей. Термин «сингл» используется преимущественно в отношении светлого пива с низким содержанием алкоголя, которое производится монахами в монастырских пивоварнях для собственных нужд. Для исполнения своих обязанностей монахи стремятся (по крайней мере в теории) пребывать в трезвом состоянии, поэтому для них низкое содержание алкоголя в пиве — это обязательное условие пивоварения. В этой связи название «сингл» является логичным, учитывая низкую крепость этого подстиля аббатского пива по сравнению с дуббелем и трипелем, однако в отличие от них сингл менее чётко определён с количественной точки зрения. Следует отметить, что существует несколько светских пивоварен, которые также производят сингл, но они, скорее, являются исключением из правила.

Наиболее распространённым аббатским пивом является дуббель. Издавна в монастырях Бельгии монахи варили тёмные эли, которые отличались своими вкусовыми характеристиками, объёмами и технологиями производства, но начиная с 1926 года, этот подстиль обрёл свой современный профиль, когда монастырская пивоварня Westmalle выпустила пиво под названием Dubbel Bruin. Оно имело большой успех, который впоследствии закрепили толпы пивоваров-имитаторов. Так дуббель был признан отдельным подстилем аббатского пива.

Читайте также:  Рецепт домашнего орехового эля

Сегодня эти тёмно-красноватые эли умеренной крепости (около 6–8%) производятся не только в монастырях, но и в светских пивоварнях по всему миру. Согласно классическому рецепту в их основе лежит весьма неожиданный ингредиент: карамелизованный сахар, который, стимулируя процесс брожения и образование спирта, придаёт характерный насыщенный цвет, мягкость и приятный вкус изюма этому пиву. Немаловажен и вид дрожжей, используемых для брожения, которые создают широкую гамму фруктовых, перечных и пряных вкусов и ароматов, образующих сложный букет и обеспечивающих низкое содержание остаточного сахара в напитке.

Квадрупели, по сути, — более концентрированная версия дуббеля. Производимые на основе тех же ингредиентов, они характеризуются большей плотностью и насыщенностью, обладая аналогичными вкусами и ароматами (сливы, изюма, карамели и перца), а также ощутимой крепостью, которая может достигать 12%. Название «квадрупель» не везде прижилось, и некоторые предпочитают использовать более универсальный и общий термин: «бельгийский тёмный крепкий эль».

Трипель

Происхождение трипеля — весьма спорный вопрос. Ясно одно: подобно дуббелю, современный трипель обязан своей популярностью монастырю Westmalle. Кроме того, одним из важнейших ингредиентов в рецептуре трипеля также выступает сахар с тем лишь отличием, что его не карамелизуют. Это, однако, не мешает ему способствовать повышению крепости пива и его смягчению, но он не придаёт ему характерный цвет. Своим красивым золотистым оттенком трипель обязан в первую очередь использованию слабо обжаренного солода. В его букете могут присутствовать яблочные, грушевые, цитрусовые или банановые тона, нотки гвоздики или перца. Финал у трипеля сухой, с едва уловимым (в идеале) присутствием алкоголя. Крепость трипеля, несмотря на его обманчивую лёгкость, выше, чем у дуббеля, и составляет 7–10%.

Фермерский эль

Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард. Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.

Сэзон и бьер-де-гард

Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!

Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.

Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.

Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.

Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.

Другие бельгийские эли

Бельгийский светлый крепкий эль и бельгийский блонд эль

Бельгийский светлый крепкий эль (также именуемый «бельгийский золотой крепкий эль») появился совсем недавно и обязан своим происхождением бельгийской пивоварне Duvel Moortgat. Его первый образец известен сегодня под названием Duvel (в переводе с нидерландского означает «дьявол»), который приобрёл свой фирменный золотистый оттенок ещё в 1970-е годы. Крепкое, сильно газированное и с лёгкой кислинкой, пиво Duvel, как и его многие версии, по некоторым характеристикам перекликается с трипелем, но является более сухим и светлым, обладая повышенной горечью. В продолжение «демонической» темы названия многих разновидностей бельгийского светлого крепкого эля так или иначе связаны с преисподним миром — например, Russian River’s Damnation («Проклятие русской реки»), The Lost Abbey’s Inferno («Ад затерянного аббатства»), Het Anker’s Lucifer («Люцифер Хета Анкера») и др.

По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.

Бельгийский пейл-эль

Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.

Витбир

Витбир (также известный под названием bière blanche, или «белое пиво») своими корнями уходит далеко в Средневековье, но в начале XX века интерес к нему ослабел на фоне растущей популярности пилснера и светлых лагеров. К 1950-м годам никто не выпускал витбир в промышленных масштабах, и он считался вымершим стилем. В один прекрасный день человек по имени Пьер Селис в одиночку возродил витбир в собственной пивоварне, расположенной в бельгийском городке Хугарден. Название «Хугарден» вам наверняка кажется знакомым, что и неудивительно: Селис завоевал невероятный успех со своим витбиром и впоследствии продал собственную пивоварню компании, которая позднее под названием Anheuser-Busch InBev обретёт всемирную известность. С тех пор витбир успешно продаётся по всему миру, вернув себе былую популярность.

В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.

Кислые эли

Ламбик и гёз

В то время как витбир с успехом вышел из тени, ламбик по-прежнему остаётся редким гостем в мире пива, пребывая на периферии массовых тенденций в качестве объекта, скорее, эксцентричных вкусов. Его выпускают всего несколько пивоварен, поскольку создание ламбика — не самое простое занятие. Редкость этого напитка обусловлена сложным и трудоёмким процессом его производства, который может занять несколько лет. Кроме того, многие фанаты ламбика утверждают, что его можно производить только в регионе его происхождения — в окрестностях Брюсселя.

Традиционный ламбик имеет весьма своеобразный вкус — необычно сухой и освежающе кислый. Начальный этап его производства мало чем отличается от аналогичной фазы варки любого пива: солод замачивают в воде, а затем полученную жидкость нагревают до кипячения. Однако всё, что происходит после, говорит об уникальности технологического процесса его создания. Ламбик является результатом так называемого «спонтанного сбраживания», которое отличается от привычного нам тщательно регулируемого процесса ферментации, осуществляемого с использованием чистых дрожжевых культур в санитарно обработанных сосудах из нержавеющей стали: брожение сусла происходит за счёт микроорганизмов, присутствующих в бочках и в воздухе, а также благодаря использованию диких дрожжей.

Итак, после кипячения пивное сусло охлаждают в неглубоком сосуде под названием кулшип, по форме напоминающем небольшой бассейн. Оседая в сусле, дрожжи и микроорганизмы начинают в нём размножаться. Охлажденное сусло перекачивают в дубовые бочки, в которых и происходит процесс брожения. Сахара, присутствующие в сусле, способствуют образованию спирта, что происходит при создании абсолютно любого пива, но именно дикие дрожжи и микроорганизмы придают пиву характерно кислый и своеобразный привкус, который отличается от привычного нам вкусо-ароматического букета, что и делает ламбик таким необычным.

За названием «ламбик» скрывается нечто большее, чем просто конкретный стиль пива. Чаще всего оно используется для обозначения всех сортов пива, сваренных по технологии спонтанного брожения. К ним относится не только ламбик в его классическом понимании, или чистый ламбик, но и гёз, фруктовые версии ламбика и прочие его разновидности.

Чистый ламбик — довольно редкий гость за пределами Бельгии. Это негазированный сорт, который практически всегда подается в розлив в местах его приготовления.

Наиболее распространенными являются купажированные версии.

Гёз (или «хёйзе») — один из таких сортов, который представляет собой смесь ламбиков разного возраста. Это светлое, сухое пиво со сложным профилем и нестандартным вкусо-ароматическим диапазоном, в котором могут присутствовать дубовые, кисло-сырные, лимонные, медовые, земляные ноты и даже тона рассола и запах сена. Гёз может вызвать крайнее отвращение, но, скорее всего, он вам придётся по душе.

Фруктовые ламбики — это не что иное, как ламбики с добавлением фруктов и ягод. Наверняка, на пыльных полках местных супермаркетов вы уже встречали их разновидности, в которые, вероятнее всего, был добавлен неферментируемый подсластитель. Это очень сладкое пиво с низким содержанием алкоголя (как правило, около 2,5%), которое может отлично сочетаться с десертными блюдами. Однако, если вы ищите выдержанный напиток с богатым и сложным букетом, вам следует обратиться к более традиционному варианту фруктового ламбика (подсказка: ищите слово «oude» на этикетке).

Традиционные фруктовые ламбики имеют необычный привкус, присущий гёзу, на фоне яркого и освежающего фруктового букета. Для создание этого стиля пива фрукты и ягоды добавляют непосредственно в бочку, содержащую пивное сусло, что запускает процесс вторичного брожения, в ходе которого все сахара съедаются дрожжами, а на выходе получают сухой и ароматный напиток с лёгким фруктовым привкусом и необычным цветом, который ему придают добавленные фрукты. Самым распространённым является вишнёвый ламбик, известный под названием «крик» (что в переводе с нидерландского означает «вишня»). Не менее популярны малиновый (фрамбуаз), виноградный и прочие сорта, выпускаемые на основе косточковых плодов.

К сожалению, в мире существует всего несколько производителей традиционного ламбика, однако рост его популярности на американском рынке способствовал их успеху и расширению географии их бизнеса. Новые производители ламбика медленно, но верно изучают секреты мастерства его создания для последующего выпуска продукта на рынок. И не только исконные пивовары. Довольно часто производители ламбика (например, Tilquin, Oud Beersel и другие) покупают сусло у других пивоваров, а затем сбраживают, купажируют и бутилируют пиво под своим брендом.

Фламандский красный и коричневый эли

Ламбик — не единственное кислое пиво в Бельгии. Фламандские кислые эли также известны присутствием характерной кислинки во вкусе. Эти сорта пива зародились в северной части Бельгии и существуют в двух вариантах: красном и коричневом (oud bruin).

Несмотря на его бельгийское происхождение, вдохновением для создания фламандского красного эля, по всей вероятности, послужили кислые купажированные портеры, которые некогда занимали доминирующие позиции на английском пивном рынке. Крёстным отцом стиля считается Юджин Роденбах, который обучался пивоварению в Англии и привёз технологии купажирования портера в Бельгию. На своём семейном пивоваренном предприятии Роденбах создал первые образцы фламандского красного эля. Кислые эли Rodenbach с их насыщенным красным цветом отличаются ягодно-сливовым вкусом с нотами бальзамического уксуса и присущей ему кислинкой, которая создаётся за счёт бактериального сбраживания сусла в дубовых бочках.

Фламандские коричневые эли мало чем отличаются от своих «красных» собратьев, разве что более ощутимой солодовостью. Во фруктовом букете напитка тона сливы, инжира и фиников подавляют нотки красных ягод, что делает характерную кислинку менее яркой.

Рецепты приготовления эля в домашних условиях

Домашние пивоварение становятся всё более популярным с каждым днём. Любители пенного напитка высоко ценят не только уверенность в высоком качестве использованных компонентов, но и возможность самостоятельно подбирать вкусы, экспериментировать с составом и создавать собственные уникальные рецепты.

Прежде, чем начинать эксперименты и создавать свою «авторскую» рецептуру, стоит обязательно попробовать такие классические разновидности пива, как крим эль, траппистский, амбер эль, мюнхенский эль.

Чтобы приготовить эль в домашних условиях, нужна мини-пивоварня, набор ингредиентов и рецепт. Порядок варки будет во многом зависеть от того, какое именно пиво нужно сварить. Однако есть и общие рекомендации по варке элей у себя дома.

Когда речь идёт о солоде и хмеле некоторые вольности действительно допустимы. А вот с дрожжами и водой экспериментировать не стоит. Вода должна быть карбонизированной, а дрожжи – именно теми, которые указаны в оригинальном рецепте. В противном случае есть риск получить на выходе совсем не тот продукт, который планировалось сварить.

В качестве базового обычно берут светлый английский солод. В большинстве рецептов можно встретить и солод кристаллический – его должно быть не более 15% от общего зернового объёма. Допускается добавлять шоколадный солод – в пределах 4-5% общего объёма.

Читайте также:  Рецепт домашнего венского пива

Домашние эли – настоящая находка для любителей экспериментов со специфическими солодами (бисквитным, тостерным, ароматическим и другими). Хотя в промышленном пивоварении обычно обходятся одним-двумя видами солода.

Имбирный эль

Практически любой эль по умолчанию алкогольный. Хотя некоторые разновидности можно назвать условно алкогольными. К примеру, имбирный эль.

Чтобы приготовить этот приятный освежающий напиток, потребуется:

  • 2 столовые ложки тёртого имбирного корня;
  • стакан воды;
  • сахар – 9 ст.л.;
  • соль – 1/8 ч.л.;
  • лимонный сок – 5 ст.л.
  • дрожжи Саф Левюр – 1/8 ч.л.

Разберём, как сварить пиво дома, на примере следующего пошагового рецепта:

  1. Имбирь натереть на тёрке.
  2. Вскипятить 0,25 л воды, добавить туда соль и сахар.
  3. Размешать и внести имбирь.
  4. Дать воде остыть, добавить сок лимона и перелить в бутылку.
  5. Долить воды почти до горлышка бутылки, насыпать дрожжи и встряхнуть.
  6. Оставить на 1-2 дня в темном прохладном месте.
  7. Напиток настаивают в холодильнике в течение недели.
  8. Перед употреблением из бутылки нужно аккуратно спустить углекислый газ и процедить его через марлю.

Несмотря на то, что рецепт выглядит вполне безобидно, садиться за руль после стаканчика имбирного эля не стоит.

Домашний эль

Начинающий пивовар может попробовать ещё один простой рецепт домашнего эля всего из четырёх компонентов:

  • мюнхенский солод – 4 кг;
  • хмель Saaz – 50 гр;
  • любые элевые дрожжи – 1 шт.;
  • вода – 20л.

Как правильно варить простой домашний эль:

  1. Перемолотый солод вносят в воду, предварительно нагретую до 77 0 С, постоянно помешивая. Котёл нужно накрыть крышкой и подождать полчаса.
  2. Подогреть сусло до 72 0 С и оставить ещё на 30 минут. Процедуру повторить ещё раз.
  3. Отфильтровать сусло и параллельно подогреть 4 л воды для промывки.
  4. Отработанный солод выбрасывают, котёл моют и переливают отфильтрованное сусло. Его нужно довести до кипения и сразу добавить треть подготовленного хмеля.
  5. Сусло кипятят в течение 55 минут и вносят оставшийся хмель.
  6. Осталось покипятить сусло ещё 5 минут.
  7. За четверть часа до завершения варки в сусло можно положить чиллер для дезинфекции. С помощью чиллера пиво нужно быстро охладить до 20 0 С и дать суслу отстояться 10 минут.
  8. Сусло сливают в бродильную ёмкость и рассыпают дрожжи по поверхности.
  9. Брожение длится 2 недели в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
  10. После окончания ферментации пиво нужно разлить по бутылкам. Предварительно в каждую нужно добавить по 10 граммов декстрозы.

На завершающий этап – карбонизацию и созревание уйдёт 4 недели.

Конечно, результат будет зависеть не только от качества ингредиентов, но и от соблюдения технологии производства. Хорошая домашняя пивоварня станет незаменимым помощником и сильно упростит задачу.

Крим эль

Крим Эль часто называют сливочным, но в его составе молочных продуктов, конечно же нет. Такое название напиток заслужил своей питкостью, освежающим вкусом, которому присущ идеальный баланс хмелевой горечи и солодовой сладости.

В домашних условиях для приготовления 22 литров крим эля необходимо взять:

  • солод Pale Ale – 2380 гр двухрядного и 910 гр шестирядного;
  • солод Wheat – 910 гр;
  • кукурузные хлопья – 230 гр;
  • карамельный солод Карапилс – 230 гр;
  • карамельный солод Кристалл – 230 гр;
  • ячменные хлопья – 110 гр;
  • мёд – 340 гр;
  • хмель Cascade – 28 гр;
  • хмель Saaz или Williamette– 14 гр;
  • экстракт ванили – 84 гр;
  • питательная смесь для дрожжей – 1 чайная ложка;
  • Whirlfloc – 1 упаковка;
  • дрожжи Wyeast — Kölsch 2565 – 1 шт.

Готовить сливочный эль нужно внимательно и скрупулёзно, так как состав достаточно сложный:

  1. Солод перемалывают и смешивают с водой, предварительно нагретой до 75,5 0 С.
  2. После стабилизации смесь выдерживают при температуре 65,5 0 С в течение 75 минут.
  3. В затор нужно добавить 14,25 л кипятка и выдерживать его в течение четверти часа для осахаривания.
  4. Затем сусло процеживают.
  5. Дробина промывается водой (температура 77 0 С) 45 минут. Объём сусла должен составлять 28,4 л (если меньше – нужно долить).
  6. Сусло доводят до кипения и через 15 минут добавляют 14 гр хмеля Cascade, еще через 40 минут – оставшийся хмель Cascade.
  7. Через 15 минут вносят хмель Saaz и кипятят ещё 5 минут. Общее время кипения составляет 75 минут.
  8. Брожение осуществляется при температуре 15 0 С.
  9. Пиво карбонизируют 3 недели при температуре 20-21⁰С.

Красный крим эль

При желании можно попытаться приготовить не просто крим эль, а красный сливочный эль. Состав ингредиентов для красного крим эля выглядит так:

  • солод German Pilsner – 2700 гр;
  • солод Vienna – 2000 гр;
  • солод Caraaroma – 200 гр;
  • солод Caramunich – 200 гр;
  • солод Carared – 200 гр;
  • хмель Chinook – 20 гр (в начале кипения);
  • хмель Cascade – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 10 гр сразу после выключения огня;
  • хмель Centennial – 10 гр через 45 минут после начала кипения и еще 25 гр сразу после выключения огня;
  • дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend – 1 шт.

Основные этапы приготовления аналогичны варке обычного крим эля:

  1. Солод затирают в две температурные паузы – первая часовая при 67 0 С, вторая – пятнадцатиминутная при 71 0 С.
  2. Хмель нужно добавить в соответствии со схемой, указанной в перечне ингредиентов.
  3. После фильтрации следует этап брожения в течение 7 дней (первичное) и столько же уйдёт на вторичное брожение.
  4. Перед вторичным брожением можно добавить немного хмеля для холодного охмеления.
  5. Розлив по бутылкам и созревание в течение 2 недель.

На выходе получается бархатистый напиток с выраженным хмелевым вкусом и ароматом приятного медного оттенка.

Мюнхенский эль

Мюнхенский эль – настоящая легенда среди любителей пенного напитка. Поджаристый хлебный характер, выраженный солодовый вкус и ненавязчивые карамельные нотки, уравновешенные хмелевой горечью – у многих знаменитый Октоберфест ассоциируется именно с мюнхенским элем.

На 19 литров напитка потребуется подготовить следующие компоненты:

  • немецкий пильзенский солод – 1810 гр;
  • немецкий мюнхенский солод – 1360 гр;
  • солод Vienna – 910 гр;
  • карамельный солод – 340 гр;
  • хмель Hallertauer – 56 гр;
  • дрожжи Wyeast 2206 – 1 упаковка (это лагерные дрожжи, но они вполне подойдут и для варки мюнхенского эля).

Схема варки выглядит следующим образом:

  1. Перед промывкой дробины сусло нужно затирать в течение 1 часа при температуре 60 0 С.
  2. После промывки сусло нужно довести до кипения и сразу добавить 42 гр хмеля.
  3. Через 40 минут внести оставшийся хмель и покипятить ещё 20 минут.
  4. Профильтровать сусло.
  5. После фильтрации сусло переливают в ёмкость для ферментации и тщательно перемешивают.
  6. Затем сусло нужно охладить до 10 0 С и внести дрожжи.

Пиво должно бродить в течение месяца, после чего его можно карбонизировать и разливать по бутылкам.

Вересковый эль

Рецепт домашнего эля с добавлением вереска считается незаслуженно забытым. Однако сегодня его активно возрождают – в основном в крафтовых пивоварнях. В средневековой Европе вереск активно добавляли в напитки в первую очередь в качестве консерванта – и делали это, вопреки распространённому мнению – не только шотландцы.

В домашних условиях вполне можно приготовить напиток по рецепту Брюса Уильямса. Для приготовления 19 л напитка потребуется:

  • шотландский светлый элевый солод Golden Promise – 3000 гр;
  • карамельный солод – 298 гр;
  • вересковые веточки – 12 чашек (лучше взять свежие цветущие веточки и слегка их спрессовать);
  • ирландский мох – ¼ таблетки;
  • хмель Golding – 51 гр;
  • шотландские элевые дрожжи.

Поэтапное описание процесса варки:

  1. После полуторачасового затирания при температуре 67 0 С затор нужно промыть.
  2. Добавляют 2/3 подготовленного объёма вересковых веточек и кипятят на сильном огне в течение 1,5 часов.
  3. На последней минуте кипения добавляют хмель и немедленно прекращают нагрев.
  4. Горячее сусло нужно перелить в ёмкость для брожения через сито (в него нужно предварительно поместить 2 чашки вересковых веточек).
  5. Сусло остужают и рассыпают по поверхности дрожжи.
  6. Сбраживание при температуре 16 0 С занимает от 1 недели до 10 дней.
  7. На пятый день брожения нужно отлить 2 литра эля и всыпать в ёмкость оставшиеся вересковые веточки.
  8. Затем пиво нагревают до 70 0 С, настаивают в течение четверти часа и возвращают в бродильную ёмкость.

Созревание верескового эля занимает около 2 недель. К концу этого срока пиво должно приобрести выраженный вересковый аромат.

Кислый эль

Кислый эль – напиток на любителя. Однако домашнему пивовару обязательно стоит попробовать его приготовить – любителем кислого эля может оказаться каждый. Как сварить вкусный кислый эль?

Для начала понадобится запастить большим количеством компонентов (количество рассчитано для приготовления 19 л пива):

  • солод Pale Ale – 4540 гр;
  • хлопья овсяные – 113 гр;
  • хмель Amarillo – 28 гр (добавить за четверть часа до окончания кипения);
  • хмель Galaxy – 14 гр (добавить в самом конце кипения и сразу отключить нагрев);
  • хмель Citra – 14 гр (для сухого охмеления при семидневной выдержке);
  • дрожжи Safale US-05 American – 1 шт.;
  • живой йогурт – 1 чашка (можно заменить порошковым пробиотиком в количестве 10 гр);
  • свежая лимонная цедра – 8,5 гр, 25 гр апельсиновой цедры, 15 гр цедры грейпфрута, 5 гр цедры танжерина (для сухого охмеления при семидневной выдержке).

Как сварить кислый эль из этих необычных на первый взгляд компонентов:

  1. Солод затирают в течение 60 минут при температуре 68 0 С.
  2. После промывки дробины в котёл отбирают сусло в количестве 30 л.
  3. В процессе кипения должно испариться 5 л сусла.
  4. Как только кипение завершено, сусло нужно охладить до 42-44 0 С и внести живой йогурт.
  5. Котёл накрывают крышкой. Условия и срок хранение домашнего пива на этом этапе приготовления – 5 суток в тёплом месте до достижения рН 3,4.
  6. Теперь сусло нужно вскипятить, охмеление проводить в соответствии с рецептом.
  7. Брожение проводится до исчезновения признаков активности дрожжей.
  8. Гранулы хмеля и дополнительные ингредиенты для холодного охмеления добавляют после перекачивания пива во вторичный ферментер. Оно займёт 1 неделю.

После завершения этого этапа пиво можно разливать по бутылкам.

Траппистский эль

Некрепкий, сладковатый с биксвитным или даже медовым оттенком вкуса, прозрачный светло-золотистый траппистский эль известен как монастырское пиво. Этот напиток в бельгийском стиле традиционно варят в аббатствах, и встретить в коммерческих торговых точках истинного «трапписта» практически невозможно. Если хочется попробовать, то придётся ехать в бельгийский монастырь или взять рецепт приготовления эля и попытаться приготовить в домашних условиях.

Для внесения в затор потребуется несколько видов солода:

  • Pilsner – 4500 гр;
  • Munich Malt – 1300 гр;
  • Caramel/Crystal Malt – 1000 гр;
  • Brown Sugar, Dark – 450 гр.

Чтобы добиться необходимого вкуса, понадобится три вида хмеля:

  • Hallertauer Hersbrucker – 49,9 гр;
  • Hallertauer – 28,35 гр;
  • Fuggles – 20,13 гр.
  • штамм Trappist Ale (White Labs #WLP500).

Варка траппистского эля на травах допускает разнообразные эксперименты с компонентами. Можно попробовать добавить молотый кориандр или перетереть в мельнице вместе с солодом кукурузные зёрна. Если хочется сделать пиво более тёмным, допускается обжечь часть солода в духовке – не более 3% общего объёма.

Как варят монастырский эль в бельгийском стиле:

  1. Затирание проводится со стандартными элевыми температурными паузами при 63 0 С (1 час), 70 0 С (20 минут), 72 0 С (20 минут) и мэш-аут – 10 минут при температуре 78 0 С.
  2. Охмеление проводится в самом начале кипения в один приём.
  3. Время варки – 1 час.
  4. Перед внесением дрожжей затор нужно быстро охладить до температуры 20-22 0 С. считается, что главный секрет истинного «трапписта» кроется в дрожжах, поэтому выбирать их нужно максимально внимательно.

Второй вариант траппистского эля

Если этот рецепт показался слишком сложным из-за длинного списка компонентов, можно попробовать более лаконичную формулу. На 19 литров напитка понадобится:

  • бельгийский солод Пилс – 4500 гр;
  • хмель Styrian Goldings – 57 гр;
  • хмель Saaz – 57 гр;
  • дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) – 1 шт.;
  • кукурузный сахар – 1 чашка.

Как правильно варить траппистский эль по этому рецепту:

  1. Дрожжевой стартер (1 л) нужно подготовить заранее – за 2 дня до начала варки.
  2. Солод затирают при температуре 55 0 С в течение 10 минут.
  3. Затор нагревают на 8 0 С и оставляют на 40 минут.
  4. После нагревания затора до 70 0 С следует короткая десятиминутная пауза и следующий нагрев до 76 0 С.
  5. Затем следуют рециркуляция, мэшаут и промывка.
  6. Сусло кипятят полтора часа, добавляя хмель по схеме: Styrian Goldings через полчаса после начала кипения, Saaz – сразу после выключения нагрева.
  7. После кипячения затор охлаждают до 18 °С и вносят подготовленный дрожжевой стартер.
  8. Брожение начинают при температуре 18 °С, в процессе пиво будет немного нагреваться, это нормально.
  9. Пиво разливают по бутылкам с праймером.

На дображивание траппистского эля потребуется еще 14 дней.

Амбер эль

Янтарно-каштановое пиво с выраженным привкусом солодовой карамели и самыми разнообразными вкусовыми оттенками – от цветочных и фруктовых до пряных и даже хвойных.

Для приготовления понадобятся:

  • Солод Pale Malt – 5900 гр;
  • Карамельный солод – 450 гр;
  • Шоколадный солод – 180 гр;
  • Хмель Кристалл – 85,05 гр;
  • Хмель Нортен Бревер – 28,35 гр;
  • Элевые дрожжи White Labs #WLP028.

Объём компонентов указан для партии 23 литра. Время варки составляет 1 час.

Американский Амбер эль варится по стандартной схеме:

  1. Затирание солода с температурными паузами — часовая при температуре 63 0 С, следующая двадацтиминутная – при 70 0 С, при 72 0 С также следует пауза 20 минут.
  2. Мэш-аут при приготовлении Амбер эля в американском стиле длится 10 минут при 78 0 С.
  3. Охмеление осуществляется в самом начале кипения, чтобы избежать излишней горечи;
  4. Кипячение длится 1 час.
  5. Охлаждение затора с последующим внесением дрожжей.
  6. Двухнедельное брожение.
  7. Розлив по бутылкам с предварительно подготовленным праймером.
  8. Карбонизация для насыщения углекислотой.

В процессе варки нужно обязательно сделать йодную пробу и проконтролировать плотность, чтобы вовремя заметить ошибки, допущенные при затирании сусла.

Рецепт пива APA (Американский Пэйл Эль)

Этот рецепт позволяет сварить вкусное и очень ароматное светлое пиво.

Для приготовления APA по данному рецепту вам потребуются следующие виды солодов:

Заметка: Солод Melanoid имеет цветность 40-80 единиц, если у вас нет данного солода, то можно заменить его, к примеру карамельным солодом, сохранив пропорции цветности и количества (при цветности 300 единиц, я бы взял 1% от засыпи)

Так же мы будем использовать в этом рецепте пива для домашнего приготовления 2 разных хмеля:

  • горький хмель Энигма, для придания горечи, разуметься,
  • и ароматный хмель Чинук для аромата.

Ароматный хмель будем вносить в 2 этапа.

Гидромодуль возьмём 1 к 4

промывочной воды будем брать столько, сколько потребуется для придания суслу нормальной начальной плотности.

Рецепт пива APA — начало варки.

Для начала, как всегда дробим солода и подогреваем заторную воду.

Как только вода прогрета до 50 градусов, начинаем затирание.

Температурные паузы — рецепт пива Американский Пэйл Эль

  • первая пауза на 64 градусах длительностью 30 минут
  • вторая пауза при 72 градусах длительностью 25 минут
  • йодная проба
  • и мэшаут при 78 градусах на 3 минуты
Читайте также:  Рецепты домашнего темного эля

Фильтрование затора при варке APA

Промывка дробины осуществляется водой из расчёта примерно 1 л на 1 кг солода. Температура промывочной воды должна быть 78-80°C.

После промывки дробины, доводим водой плотность сусла до 12%

Варка сусла с хмелем — рецепт варки APA в домашних условиях

Суммарное время кипячения сусла составляет 60 минут.

Через 5 минут, после закипания вносим первый хмель — Хмель Enigma (16,5% a-кислоты). Количество вносимого хмеля определяется из расчёта 0,6 г/л сусла.

Помимо горечи, этот хмель придает нашему пиву, сваренному по этому рецепту, ягодные нотки в аромате.

через 50 минут после внесения первого хмеля (за 5 минут до окончания варки) вносим второй хмель — Chinook (6,8 % a-кислоты) из расчёта 0,8 г/л сусла.

Этот хмель придаст нашему пиву яркий цитрусовый аромат.

Рецепт варки APA — охлаждение сусла

Горячее сусло охлаждается с помощью чиллера или теплообменника? если партия небольшая, то можно просто поставить кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой.

Дале, сусло переливается в бродильную емкость, но перед этим отбирается праймер, обычно отбирают порядка 10% праймера, но по этому рецепту, мы будем отбирать всего 3,5-5% Большое количество праймера снизит ароматику пива.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла на данном этапе составляет порядка 12,5 %.

Дрожжи (я беру S-04) рассыпаются на поверхность охлажденного сусла и НЕ перемешиваться.

Брожение идет при температуре 18°C в течение 5-6 суток.

Сухое охмеление при варке APA.

Примерно через 2 суток, когда процесс брожения уже очень активен, вносится хмель Chinook на сухое охмеление. Количество хмеля определяется из расчета 1,2 г/л сусла.

После окончания брожения, молодое пиво снимается с осадка, смешивается с праймером и разливается по бутылкам.

Для насыщения CO2, разлитое по бутылкам молодое пиво, следует оставить на сутки в темном месте при комнатной температуре, после чего пиво отправляется дна дображивание в холодильник на 2 недели при 8-10°C.

Заключение.

Вот такой простой рецепт варки домашнего пива в стиле Американский Пэйл Эль.

Вкусного вам пива и удачных варок!

Вас заинтересует :

Спасибо за рецепт. наконец-то у меня получилось

Всегда пожалуйста! А что раньше не получалось?

У меня вопросы. А хватает ли суток на корбанизацию? Я обычно ставлю на неделю. И почему, когда я слил с осадка по бутылкам,у пива появилась пена,а когда я добавил декстрозы,так пена вообще полезла из бутылок? Раньше такого не было,отбродило за неделю,дрожжи должны были уснуть.

По порядку.Сутки хватает, что бы дрожжи завелись. раньше вообще сразу в холод убирал и все нормально было. Если бутылки не надулись, то можно подержать еще сутки или двое… Неделю держать нет смысла. С другой стороны, если температура хранения не выше 20-22 градусов, то можно держать сколько угодно, перед употреблением просто охладить.
Пена появилась или просто из-за того, что разливали не под слой, или дрожжи еще бродили.
Декстроза дала дрожжам легкую еду, вот они и стали ее сбраживать.
Дрожжи не обязательно уснут за неделю, у меня по 3 недели бродят. 1 неделю с шапкой и еще пару недель потихоньку доедают, что могут.
Скорее всего у вас они сожрали простые сахара, и тут вы им всыпали декстрозы, вот они на радостях и запенились )

У меня так было, когда я декстрозу в праймер всыпал и прокипятил. Потом горячий праймер влил в бак. Пена сразу поднялась.

Руководство по обжарке солода в домашних условиях

Независимо от того, являетесь ли вы опытным пивоваром или новичком в этой игре, поиск способ персонализировать своё пиво – это половина удовольствия от процесса. Один из самых простых и эффективных способов придать напитку индивидуальность – это обжарка солода. Вы можете жарить солод в домашних условиях без какого-либо специального оборудования и добиваться интересных вкусовых решений, более глубокого цвета и интенсивного солодового аромата в вашем пиве.

Прежде чем начинать изучение технологий обжарки солода, рекомендуем ознакомиться с нашим обширным руководством по выбору солода. Из него вы узнаете о качествах хорошего базового солода, который можно подвергать обжарке, а также основных видах специального и жжёного солода для понимания целей это процедуры.

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.

Сухая и влажная обжарка

Содержание влаги в солоде влияет на процессы его потемнения во время обжарки – влага усиливает и стабилизирует реакцию Майяра. Она также способствует частичному превращению крахмалов в сахар по мере нагревания зерна, что приводит к накоплению солодом более выразительных солодовых и сладких карамельных вкусов. Влажная обжарка с предварительным частичным затиранием зерна лежит в основе технологии получения карамельного солода.

Вы также можете замачивать (на 30-60 мин) солод перед его обжаркой, чтобы получать новые вкусовые оттенки, не характерные для коммерческих солодов. Прожарка влажного солода привносит существенную долю неферментируемых сахаров, а напиток приобретает приятные карамельно-ореховые полутона. Сухая обжарка даёт более острый, прожаренный вкус и меньшую основную сладость.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:

  • 0,5-1 кг не измельченного светлого ячменного солода.

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер, главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

  • Противень и фольга.

Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.

  • Духовка или аэрогриль.

Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом, которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Технология приготовления специального солода

Самым простым из специальных солодов, которые можно приготовить в домашних условиях, является так называемый полутёмный солод (также известный как «золотой»). Слегка подрумяненный, он будет иметь цветность около 50 EBC и по характеристикам похожим на бисквитный. Если продолжить нагревать зерно, вы попадёте сначала в янтарный, затем в медный и, наконец, в коричневый солод с его выразительными прожаренными ароматами.

Приблизительное время и температура обжарки некоторых специальных солодов:

  • Золотой солод (до 50 EBC) с ореховыми, карамельными, не прожаренными вкусами – обжаривать 1 час при +120 о С или 30 мин при +150 о С или 20 мин при +175 о С. Подойдёт для приготовления светлых элей.
  • Янтарный солод (до 90 EBC) со вкусом ириски, хрустящих тостов и ореховыми, солодовыми, слегка прожаренными полутонами – обжаривать 1,5-2 часа при +120 о С или 45 мин при +150 о С или 30 мин при +175 о С. Идеальный вариант для янтарного лагера, а при более интенсивной обжарке – красного и аббатского эля.
  • Медный солод (до 265 EBC) с сильным поджаренным ароматом и орехово-кофейными нотами – обжаривать 60 мин при +150 о С или 45 мин при +175 о С или 20-30 мин при +200 о С. Кладезь интенсивных вкусов и цвета для красного эля и альтбира.
  • Коричневый солод (до 465 EBC) с резким жареным ароматом, но мягким вкусом – обжаривать 1 час при +175 о С или 40-50 мин при +200 о С. Выразительность и цвет такого солода подойдут для молочного или овсяного стаута.

Современный коричневый солод, который может пригодиться для придания прожаренных вкусов коричневому элю или портеру, часто готовят из зелёного, только пророщенного ячменя. Для этого солод нужно сначала просушить в течение 5 часов при температуре +100 о С, а затем обжаривать в течение 40 мин при +175 о С.

Не принимайте эти инструкции как безоговорочное руководство к действию. Результат будет сильно зависеть от качества базового солода, типа нагрева (электричество или газ), наличия или отсутствия конвекции (вентилируемый нагрев обычно эффективней и обжарка происходит быстрее) и множества других переменных. Повторяемость результата не назовёшь сильной стороной домашней обжарки, но это и не есть целью данного процесса – эксперимент и индивидуальность пива гораздо важнее!

Приготовления специального солода в домашних условиях:

  1. Разогреть духовку до необходимой температуры.
  2. Накрыть противень фольгой и равномерно распределить на нём солод слоем, толщиной не более 2,5-3 см.
  3. Поместить противень в духовку и обжаривать зерно до нужной кондиции, время от времени перемешивая его (каждые 15-20 мин).
  4. Когда будет достигнут желаемый уровень прожарки, вынуть противень из духовки и дать солоду остыть, продолжая при этом его перемешивать.
  5. После остывания сложить фольгу в импровизированную воронку и пересыпать обжаренное зерно в бумажный пакет для отдыха.

Большинство пивоваров, которые занимаются самостоятельной обжаркой солода в домашних условиях, рекомендуют оставлять его на пару недель отдохнуть. За это время уходят резкие жареные ароматы. Это старение более важно для солода с сильной прожаркой. Коммерческие поджаренные солода выдерживают до 6 недель перед продажей. Есть и другая сторона медали – в течение выдержки солод быстро теряет свои вкусо-ароматические вещества, поэтому тянуть с приготовлением пива не стоит.

После отдыха в бумажном пакете обжаренный солод, если планируется его дальнейшее хранение, следует пересыпать в герметичный контейнер и хранить в сухом месте без резких перепадов температуры.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

  1. В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
  2. Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 о С. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
  3. Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 о С).
  4. Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100..+120 о С. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
  5. После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.

Технология приготовления жареного/жжёного солода

Приготовить жжёный солод без специального оборудования (барабанного ростера, системы экстренного охлаждения зерна и т.д.) очень сложно. Вам понадобится больше тепла и контроля над температурой, чем может дать обычная духовка. Светло-шоколадный солод, пожалуй, является единственным сортов в этой категории, который можно приготовить в домашних условиях. Типичная схема его обжарки выглядит примерно так:

  1. Лагерный солод замочить на 30 минут в чистой воде, слить воду и отправить на затирание в духовку при температуре +65..+71 о С на 2 часа.
  2. Поднять температуру до +120 о С на 30 мину для быстро сушки.
  3. Продолжить обжаривать в течение 20 минут при +150 о С.
  4. Продолжить обжаривать в течение 15 минут при +160 о С.
  5. Финальная обжарка с частым перемешиванием в течение 1 часа при +200..+220 о С.

Этого будет мало для получения необходимого цвета и степени прожарки, но повышение температуры до необходимых +220..+250 о С почти гарантированно приведёт к сгоранию зерна и образованию большого количества дыма. Когда вы почувствуете малейший намёк на дым, срочно доставайте противень из духовки и вынесите его на улицу, накрыв сверху фольгой, а затем дайте солоду остыть и пересыпьте его в бумажный пакет для двухнедельного отдыха. Около 5% такого коричнево-шоколадного зерна помогут приготовить гладкий портер или коричневый эль, а 10% – непроницаемо чёрный стаут.

Даже если у вас всё получится и солод не сгорит, вы по достоинству оцените возможность покупки жжёных солодов в нашем интернет-магазине.

Создание специального солода из базового ячменного – это только начало. Со временем, терпением и правильными рецептами вы сможете жарить широкий спектр зерновых. Если вы любите сливочный английский овсяный стаут или полны решимости подарить миру свой первый идеальный ржаной эль, обжарка солода в домашних условиях позволит легко и весело создавать характерное пиво, вкус и цвет которого видите только вы. Удачи!

Ссылка на основную публикацию