5 рецептов домашнего лагера

Как сварить идеальный лагер в домашних условиях

Лагер – это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.

Лагер нуждается в “некотором” охлаждение

Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.

По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения

Другие соображения по варке лагера

Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:

  • Способы затирания – Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре – около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера – первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета – амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу – в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
  • Полноценное кипячение –диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
  • Кислород – Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть несколько методов, которые можно использовать, как описано здесь (покачивание, аэрация и кислород).
  • Норма засева дрожжей – лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше, чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр – градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
  • Способы брожения – Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу – они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
  • Диацетильная пауза – лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете узнать про диацетил в статье на нашем сайте.
  • Лагеринг – Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре – это называется “Лагеринг”. ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
  • Засев новых дрожжей во время карбонизации – Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.

Лагеры

Посл. ред. 25 Нояб. 15, 10:40 от Третий

s-23 Видимо самые популярные дрожжи в России. pivovarkld, 24 Янв. 13, 13:54

взял дрожжи S-23, от сухого охмеления решил отказаться, для карбонизации добавлю сахар или сусло а не экстракт, вода у меня мягкая
Немного струхнул в начале: после засева дрожжами больше суток не было признаков брожения, GIVI, 24 Янв. 13, 13:01

Когда я ставил первый раз лагер на 23их завелось быстро. Ведь рекомендуют вносить при 22*С, потом снижать до лагерных температур после активизации.

Очень было непривычно видеть картинку: в комнате дубак, +6 всего, а гидрозатворы молотят!

Мои два самых (на сегодняшний момент) получившихся вкусных лагера (раз уж ветка про рецепты):
1. BaBEmiA Führer (пильзнер, попытка переработать рецепт клона Урквел Пильзнера, буде какой идиот обидится, слово Fürer означает лидер)

Начальная плотность – 14%. Содержание алкоголя – 6% объёмных.

На 22 литра:
Солод Weyermann Bohemian Pilsner -4.6 кг. (в принципе, любой пильзен)
Солод пшеничный 0,180 кг.
Солод карамельный Carahell 0.180 кг. (можно заменить любым светлым карамельным)
Хмель Hallertauer 20 грамм 90 минут
Хмель Hallertauer 20 грамм 75 минут
Хмель Saaz (Жатецкий) 20 грамм 5 минут
Дрожжи жидкие Czech Budejovice Lager от White Labs (WLP802)
Хмель Saaz (Жатецкий) 20 грамм, сухое охмеление, неделя до розлива.

Использовал отварки.
– 10,3 литра воды температурой 21 градус, вливаю в прогретый затроник, добавляю чайную ложку кислоты, замачивание зерна на 15 минут. Температура зерна – 22 градуса.
– Сразу начинаю греть воду до 77 градусов, 6,5 литров. Вливаю через 15 минут в затор. Температура результирующая – 40 градусов. Пауза кислотная на 20 минут. Далее следует 10 минутная пауза с отваркой, поэтому отбираю через 5 минут 3,2 литра затора и кипячу.
– Вливаю отварку в затор, температура поднимается до 50, пауза 10 минут. Практически сразу (через минуты две) отбираю 7 литров затора и довожу до кипения. Поспевает аккурат к концу 10-минутной паузы.
– Температура 67 градусов, пауза 20 минут. Грею 19 литров воды с половиной чайной ложки кислоты для промывки до 76 градусов, понадобится через 25 минут.
– Через 10 минут отбираю 6 литров затора и довожу до кипения. Вливаю в затор.
– Температура 76 градусов, 5 минут пауза.
– Хмель Hallertauer, 20 грамм (альфа 8,5%) кладу в варочник. Начинаю мееееедленно сливать сусло из заторника, возвратив 3-4 литра назад. По мере уменьшения уровня жидкости в заторнике доливаю промывочную воду. Кастрюля остаётся на малом огне для поддержания температуры в 77-80 градусов. Поддерживаю уровень промывочной воды в 2-3 см над зерном.
Кипячение 90 минут, причём дорбая половина – обязательно без крышки для улетучивания диметилсульфидов, что поделать – удел лагеров.
Хмель Hallertauer, ещё 20 грамм, варю 75 минут. 250 грамм экстра лёгкого сухого солодовго экстракта варю 30 минут. Просто захотелось крепкого пива – лёгкий лагер я выпиваю ну очень быстро. Реальная крепость получилась около 6% алкоголя объёмных.
За 15 минут до конца – треть таблетки Whirlfloc для связывания белка (это типа промышленного варианта ирландкого мха, но уже готового для применения). За 5 минут до конца же 20 грамм хмеля Saaz (Жатецкий).
Охлаждение сусла до минимально возможной температуры. У меня вышло около 11 градусов. В принципе, лагеры получатся лучше если охладить до нуля. Слив и фильтрация.

Далее подниаю температуру до 20 градусов и добавляю дрожжи. При первых признаках ферментации в гидрозатворе переношу в температуру 11 градусов и ферментирую 3 дня при стабильной температуре +11*С.
Далее важный шаг при варке лагеров – диацетильная пауза. Поднимаю температуру до 17*С на сутки.
Через сутки опускаю температуру до 10*С и держу пиво 10 дней. На 11 день понижаю температуру на один градус в день в течении 5 дней. Оставляю неделю при температуре 5*С.
Розлив и карбонизация при комнатной температуре (+24*С).
Первая проба через 3 недели. Кра-со-та! Очень похоже на Пильзнер Урквелл, хоть я и не очень его люблю из-за горечи (поэтому карамеля и добавил). Зато отличное лечебное пиво для лечения и профилактика камней. И это правда!
Солодовый вкус и запах, сбалансированная горечь, шикарный лёгкий запах серы, лёгкая “замыленность” на языке при первой пробе. Спустя 5 недель после розлива немного ещё зелёное на вкус как по мне, должно быть получше месяца через полтора – два (если доживёт).
Фотография прозрачности.
Dscn0145. Лагеры. Рецепты пива. Пивоварение.

2. Original Czech BoobsWizer (переработанный под мои возможности рецепт King of Bohemia – Король Богемии, клон чешского Будвайзера)
Начальная плотность – 11%. Содержание алкоголя – 4,5% объёмных.
На 22 литра
Солод Pilsner Weyermann 4кг.
Carahell Weyermann 0,800 кг.
Caraamber Weyermann 0,200 кг.
Хмель Spalt, 40 грамм, 60 минут.
Хмель Hallertauer, 10 грамм, 10 минут.
Хмель Saaz (Жатецкий), 30 грамм, 10 минут.

14 литров воды при температуре 73 градуса вливаю в прогретый затороник, полчайной ложки кислоты, сверху зерно. Пауза 60 минут при температуре 66 градусов.
За 15 минут до конца паузы грею 7,3 литра воды до температуры 95 градусов и 14 литров промывочной воды с добавлением половины чайной ложки кислоты до температуры 76 градусов.
Вливаю первую воду в затор, поднимаю температуру до 76 градусов, выдерживаю 10-15 минут (пока поспеет вода для промывки).
Промываю по методу моего рецепта выше.

Аналогично предыдущему рецепту максимальное охлаждение, фильтрация, подьём температуры до 20-22 градусов, выливаю сусло поверх дрожжей в ферменторе после розлива предыдущего пива, выдержка до появления активности в гидрозатворе, помещаю пиво в 10*С, выдержка 7 дней, подъём температуры до 15*С на три дня для диацетильной паузы, опускаю температуру до +5*С и ферментирую 21 день (лагеризация).
Розлив, карбонизация. Начал пробовать через 2 недели. Очень похоже на Будвайзер как по мне. Слабый зерновой привкус и шикарное послевкусие.
Первая фотография – сразу после розлива, вторая – спустя 8 минут.
Dscn0136. Лагеры. Рецепты пива. Пивоварение. Dscn0146. Лагеры. Рецепты пива. Пивоварение.

Читайте также:  Рецепт домашнего золотистого эля

5 рецептов приготовления лагера в домашних условиях

Лагер – самое продаваемое пиво, популярное и имеющее десятки разновидностей. Если вы ищете рецепт лагера, то вы попали на правильную страницу. Мы расскажем, как сварить пиво дома и получить хороший результат.

Основная особенностьлагера – низовое брожение, которое достаточно легко проходит в домашнихусловиях, нужно только приобрести правильные ингредиенты и выдержать технологиюварки.

Рецепт приготовления светлого лагера

  • 38 л воды;
  • 6,2 солода Pale Ale «БЕЛ-ГЕР» или похожего;
  • 45 г хмеля «Традиционный»;
  • 24 г сухих дрожжей Сафлагер S-23.
  1. Смешайте воду (24 л) с солодом, нагрейте смесь до 55 градусов и поддерживайте такую температуру в течение 20 минут, затем 40 минут прогревайте затор при 60 градусах, еще 50 минут – 67 градусов и 15 минут при 72 градусах. Завершите затирание в течение 5 минут при 78 градусах.
  2. Нагрейте оставшуюся воду до 78 градусов, процедите затор и промойте этой водой. Теперь смешайте обе жидкости и варите в течение полутора часов.
  3. В процессе варки важно добавить правильно хмель: 20 г через 30 минут после начала варки, 15 г еще через 45 минут и за 5 минут перед завершением оставшиеся 10 г. Каждый раз сусло хорошо перемешивайте.
  4. В течение 25 минут охладите сусло до 23-25 градусов в ванне с холодной водой или погружным охладителем, отфильтруйте и отправьте в чан для брожения. По поверхности надо рассыпать дрожжи, оставить сусло на 10 минут в таком состоянии и перемешать. Закройте чан крышкой и уберите в темное место (температура не выше 10-12 градусов).

Напиток будет бродить не менее 2 недель, затем разлейте его по бутылкам и еще на 2-3 дня отправьте в холодильник.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 6. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Рецепт приготовления темного лагера

  • 32 л воды;
  • 1,8 кг солода Пилснер;
  • 2 кг солода Мюних,
  • 230 г солода Carafa;
  • 110 г любого шоколадного солода;
  • 29 г хмеля Перле;
  • 1 пакет дрожжей Bavarian Lager.
  1. Смешайте солод с 24 л воды, нагрейте смесь до 63 градусов и поддерживайте температуру в течение часа, затем проведите еще 2 паузы по 20 минут: 70 и 72 градуса. Завершающим этапом станет меш-аут – 10 минут и 78 градусов.
  2. Затор процедите и промойте солод оставшейся водой, все сусло поставьте на огонь и варите 60 минут. За 15 минут до завершения кипячения внесите хмель и хорошо перемешайте.
  3. Быстро остудите сусло, смешайте с активированными дрожжами и перелете в чан для брожения. Через 14-16 дней ферментация завершится и напиток можно бутилировать.
  4. Положите пиво в холодильник, чтобы оно набрало вкус и аромат, это займет еще 8-10 дней, а затем подавайте к столу.

Рецепт приготовления венского лагера (классический рецепт)

  • 26 л воды,
  • 5 кг Венского солода,
  • 1 кг ячменной крупы,
  • 27 г хмеля Подвязный (альфа-кислотность 5,7%),
  • 8 г сухих дрожжей Сафаэль US-05.
  1. Смешайте 1 кг солода и ячменную крупу; залейте 8 л воды, нагретой до 55 градусов, и поддерживайте эту температуру в течение 10 минут. Далее нагрейте затор до 70 градусов и поддерживайте ее еще 20 минут, затем закипятите и варите 30 минут.
  2. Добавьте 4 кг солода и 16 литров воды, повторите температурные паузы уже с большим объемом затора. Перед кипячением основного затора отберите 10% смеси и прокипятите ее не полчаса, а 10 минут. В конце соедините обе части сусла и проведите меш-аут (10 минут при 78 градусах).
  3. Промойте отфильтрованный солод оставшейся водой, предварительно закипяченной. Соедините заторную и промывочную жидкости.
  4. Варите сусло полтора часа, внося хмель по времени: 17 г в начале варки, 10 г за 5 минут до завершения кипячения.
  5. Из отфильтрованного сусла отберите 1,5 л на праймер и заморозьте. Остальное сусло перелейте в емкость для брожения, добавьте дрожжи и оставьте для брожения.
  6. После завершения брожения еще раз отфильтруйте пиво, вмешайте праймер и перелейте напиток в бутылки, оставляя немного места под горлышком для вторичного брожения. В холодильнике напиток проведет еще 2 недели.

Это рецепт приготовления домашнего классического лагера,который позволит получить очень похожий клон напитка промышленногопроизводства.

Рецепт приготовления жигулевского лагера

Рецептварки лагера, технология созданиякоторого был придумана в 1964 году, а вкус полюбился всем жителям СССР. Обязательнонайдите хорошую воду, например, родниковую, от этого зависит качествополученного напитка.

  • 24 л воды,
  • 5 кг Венского солода,
  • 1 кг ячменного солода,
  • 50 хмеля (альфа-кислотность 4,5%),
  • 28 г сухих лагерных пивных дрожжей.
  1. 8 л воды нагрейте до 50 градусов и добавьте предварительно смешанные ячменный и венский солод (1 кг+1 кг), поддерживайте температуру затора в течение 15 минут. Затем прогрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру еще 10 минут.
  2. Кипятите получившуюся смесь в течение 40 минут, затем оставьте на плите отдыхать на полчаса. В этот момент оставшийся солод смешайте с оставшейся водой и 20 минут затирайте при температуре 53 градуса.
  3. Смешайте оба затора, поднимите температуру до 60 градусов и полчаса ее поддерживайте. Затем треть гущи отбираем в отдельную посуду и кипятим 10 минут. Основной затор в это время нагреваем до 70 градусов, потом смешиваем с отложенной частью и еще 10 минут сусло должно провариться.
  4. Отфильтруйте сусло, два часа варите на небольшом огне. В это же время надо внести хмель: 5 г в начале варки, 20 г через полчаса после начала и оставшуюся часть в конце варки.
  5. Теперь нужно быстро охладить сусло до 25 градусов, добавить активированные дрожжи и поставить в помещение, где не выше 10 градусов, бродить на неделю.
  6. После того как пиво будет разлито по бутылкам, ему нужно будет еще 3 недели дображивать в прохладном месте.

У этого рецепта пива лагер сложные температурные паузы, поэтому мы рекомендуем использовать мини-пивзавод. Отзывы о домашних пивоварнях, которые помогут вам выбрать лучшую, читайте на нашем сайте, мы собрали реальные впечатления владельцев бытовой техники.

Рецепт приготовления богемского лагера

Это простой рецепт лагера, созданный чешскимимастерами из города Плзень. Он поможет создать клон напитка, который продаетсяво всем мире в огромных объемах, а вы приготовите его дома и потратите на 70%меньше денег.

  • 34 л воды;
  • 4,8 кг солода Pilsner;
  • 0,5 кг солода Carapils;
  • 140 г хмеля Жатецкий или Saas;
  • любые дрожжи низового брожения, предпочтительны Mangrove Jacks.
  1. Сделайте затор из солода и 18 л воды, нагретой до 55 градусов, и подождите 20 минут, затем поднимите температуру до 60 градусов и поддерживайте ее полчаса, а затем еще по 10 минут 68 и 72 градуса.
  2. Завершите затирание 5-минутной паузой в 78 градусов, затем отфильтруйте солод и промойте оставшейся водой, нагретой до той же температуры.
  3. Закипятите сусло и варите час, добавив по 40 грамм хмеля в начале и середине варки и по 30 грамм за 10 минут до окончания и сразу после выключения плиты.
  4. Сусло нужно быстро охладить, процедить и перелить в емкость для брожения, добавив активированные дрожжи. Бродить напиток будет 2 недели при температуре от 8 до 10 градусов, в последние сутки температуру надо поднять до 17градусов.
  5. Теперь напиток разлейте по бутылкам, добавив по 3 грамма декстрозы в каждую пол-литровую; оставьте их еще на 30 дней в холодильнике.

Теперь вы знаете, как сварить пиво лагер в домашних условиях. Условия и срок хранения домашнего пива низового брожения – полгода в темном и прохладном месте (8–10 градусов).

Чешский светлый лагер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о чешском светлом лагере, введённом в классификацию BJCP в 2015 году.

В США почти половина потребляемого пива – это лёгкий лагер, сравнительно безвкусный слабоалкогольный продукт, который массово продаётся и покупается широкой аудиторией. В Чехии потребители также предпочитают менее крепкое пиво – но на этом всё сходство заканчивается. В чешском светлом лагере мало алкоголя, но много вкуса. Считайте его сессионной версией его старшего брата, чешского светлого премиум-лагера, известного также как богемский или чешский пильзнер. На самом деле и чешский светлый лагер, и чешский пильзнер начал варить Йозеф Гролль в 1842-1843 годах.

Сенсорный профиль

Чешский светлый лагер был добавлен в BJCP версии 2015 года. Его определяющие характеристики схожи с более широко известным чешским светлым премиум-лагером – это мягкий охмелённый светлый лагер с горьким балансом и насыщенным, поддерживающим солодовым характером, с зерновыми и сладкими вкусами солода пилс. Этот стиль часто демонстрирует характер пряно-травянисто-цветочных чешских жатецких хмелей, в нём немного больше цвета и тела, чем в аналогичных продуктах из Германии.

Хотя его называют светлым, цвет его на самом деле скорее золотистый (от светлого до глубокого золотого), а не соломенный или жёлтый. Глубокий золотой цвет может доходить почти до янтарного. Для стиля характерна стойкая белая пенная шапка. Прозрачность обычно хорошая (возможно, не такая высокая, как в немецких пилсах). Тело от средне-лёгкого до среднего – опять же, немного полнее, чем у немецких аналогов.

Один из аспектов чешского лагера, который отличает его от немецкого, — это аттенюация. Немецкие лагеры обычно полностью сброжены (весь сбраживаемый экстракт превратился в алкоголь, и пиво осталось совершенно сухим). В чешских же лагерах остаётся немного несброженного экстракта. Он даёт немного больше тела и ощущения во рту и усиливает солодовые вкусы. В менее горьком пиве это могло бы добавить сладости, но здесь этого не ощущается.

Вода, используемая для чешского пива, обычно содержит очень мало минералов, что позволяет при высокой степени охмеления получить чистую горечь, без жёсткости. Немного несброженного экстракта и более полное тело, вместе со в целом более «сильным» вкусовым профилем, даёт чешскому пиву более сбалансированный вкус, чем у сухих и часто минеральных немецких версий. Это тонкая деталь, которую многую потребители не заметят: они, возможно, просто скажут, что чешская версия ощущается немного более сложной, солодовой и насыщенной в сравнении с немецким родственником.

Крепость — от 3,0% до 4,1% с возможными вариантами в зависимости от начальной плотности. Чехи обычно разделяют пиво по цвету и крепости, так что это světlé с начальной плотностью от 1,032 до 1,043 (от 7 до 10,9 °P). Плотность разных категорий пива в Чехии законодательно установлена.

В Чехии пиво такой низкой плотности называется výčepní (разливное). Пиво нормальной, или полной крепости (1,044-1,051, 11-12,9°P, или примерно 4,5-5,5% алкоголя) называют ležák. Так как это разливной продукт, этот пивной стиль редко попадает за пределы своих родных мест.

Читайте также:  Рецепт домашнего пива IPA

Технология варки

Чешское пиво традиционно производится методом декокционного затирания, которое в Германии в основном заменили ступенчатым. Чешские солода часто немного недомодифицированы, но и с хорошо модифицированным солодом чешские пивовары проводят декокционное затирание, так как оно даёт преимущество во вкусе. Чехи считают, что техника затирания улучшает питкость, вкус и тело пива, повышая при этом эффективность затирания и создавая мягкое пиво с узнаваемым характером и повышенной стабильностью. Декокционное затирание подразумевает удаление части сусла и отдельное его кипячение, часто с паузами в процессе. Двойное декокционное затирание — самый распространённый чешский метод, а Pilsner Urquell в основном ассоциируется с тройным декокционным затиранием.

Традиционное чешское двойное декокционное затирание может выглядеть так:

  • Затирайте при 50 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Отберите густую отварку (от трети до половины затора), продолжая держать основной затор при 50°C.
  • Доведите отварку (прямым нагревом или добавлением кипящей воды) до 62-64 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Доведите отварку до 70 °C и выдерживайте 10 минут.
  • Доведите отварку до кипения и кипятите 20 минут.
  • Верните отварку в основной затор, подняв температуру основного затора до 62-64 °C, и поддерживайте её.
  • Отберите вторую густую отварку, доведите до кипения, кипятите 10 минут.
  • Верните в основной затор, подняв температуру до 70 °C, и выдерживайте 30 минут.

Цвет и развитие вкуса при декокционном затирании даёт реакция Майяра – неферментативная реакция побурения, при которой аминокислоты и редуцирующие сахара в солоде и сусле реагируют во влажной высокотемпературной среде и создают насыщенные вкусы и глубокий цвет, которые типично ассоциируются с жареными блюдами. Это сложная химическая реакция, которая может давать сотни вкусовых компонентов, а также коричневые меланоидины.

Традиционно используется чешский солод, но можно использовать и немецкий. Типична засыпь в основном из солода пилс (95 процентов и более), часто с небольшой добавкой карамельного или цветного солода.

Для стиля характерны чешские хмели (особенно жатецкий) во вкусе и аромате. Пиво пльзеньского типа обычно варится с использованием очень слабо минерализованной воды, в частности, обычно избегают сульфатов. Чешские или чистые солодовые немецкие дрожжи подходят лучше всего, так как в чешском пиве обычно остаётся очень немного остаточного несброженного экстракта.

Хмелевой характер должен ощущаться в горечи, вкусе и аромате. Обычны три или более добавки хмеля, но сухое охмеление не является традиционной методикой. Профиль брожения сравнительно чистый, но не настолько чистый, как у немецкого пива. Может присутствовать, но не обязателен небольшой фоновый уровень диацетила и эфиров. Они не должны негативно воздействовать на вкусовой баланс.

Домашний рецепт

В январе 2015 года я судил большой конкурс домашних пивоваров Upper Missisipi Mash Out. Абсолютным победителем стал чешский светлый лагер, заявленный как особое пиво по BJCP 2008 года. Пивовар был местным, так что я смог поговорить с ним и спросить рецепт

Петр Бахан – чех, который живёт в Миннеаполисе. Он хотел сварить повседневное пиво, типичное для его родного городка Хлука в Моравии. В США он такого найти не смог. Он назвал пиво Hlučan Desítka, что означает «пиво с 10 °P плотностью из Хлука». Более общее название для такого пива — výčepní desítka.

Петр сказал, что его целью было создание солодового профиля, выраженного вкуса и аромата хмеля, среднего тела и стойкой пены. Его рецепт основан на методах, которые хорошо работают на его рециркуляционно-инфузионной заторной системе RIMS. Он говорит, что на его оборудовании нельзя применять традиционное декокционное затирание при использовании высокомодифицированного солода, так как нельзя достаточно быстро поднимать температуру чтобы избежать полной конвертации солода. Его выбор – использовать паузу с более высокой температурой (76 °C) для создания более плотного тела, а затем одношаговое декокционное затирание для добавления цвета и вкуса. По словам Петра, чешские домашние пивовары называют такую технологию «фальшивой декокцией», так как она используется не как часть конвертации.

В его рецепте используется 87% солода пилс, 5% Caravienne, 4,5% пшеничного солода и 3,5% кислого солода, хмели чешский Saaz и немецкий Magnum. Caravienne (иногда называемый Belgian Cara 20) — это карамельный солод с цветностью примерно 20 °L. Пшеница используется для удержания пены, а кислый солод — для создания правильного pH затора (5,2-5,3 при комнатной температуре). Он использует охмеление первого сусла, а также добавляет хмель в вирпул для усиления хмелевого вкуса и аромата.

Петр выбрал дрожжи Wyeast 2633 (Oktoberfest Blend) и повторно использовал дрожжи из предыдущей партии. По его словам, подойдут любые чистые солодовые немецкие или чешские дрожжи, в том числе White Labs WLP 833 (German Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Он начинает брожение при низкой температуре, а затем позволяет ей подняться до обычной температуры брожения лагера. Он применяет диацетиловую паузу по необходимости, но не советует позволять пиву сбраживать полностью – немного остаточного экстракта необходимо для правильного вкусового профиля.

Я говорил с Элом Бойсе, гранд-мастером BJCP , который был судьёй этого конкурса. Он сказал, что пиво Петра было представлено как чешский полу-пильзнер, низкоплотная (3,5%) версия чешского пильзнера. Первым впечатлением Эла был очень сильный аромат жатецкого хмеля и очень чистый, сладкий вкус солода пилс. Горечь была отчётливой, но приглушённой и идеально сбалансированный с низким уровнем солодовости и алкоголя. Пиво было ярко-жёлтым и блестяще прозрачным, с сантиметровой пенной шапкой, которая медленно таяла. Эл резюмировал: «Короче говоря, это был сессионный богемский пильзнер. Хотел бы я, чтобы он был на кране в местном тапруме». Хорошо, уговорили.

Я попросил Петра порекомендовать что-нибудь домашним пивоварам, которые хотят сварить дома хороший чешский светлый лагер. Вот что он предложил.

  1. Конвертируйте солод при высокой температурной паузе (69 °C).
  2. Используйте фальшивое одноотварочное затирание с хорошо модифицированным солодом (в основном немецким), или двухотварочное с недомодифицированным солодом (чешские солода или, например, Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
  3. Экспериментируйте с поздними добавками хмеля, в том числе в вирпул, чтобы усилить хмелевой вкус.
  4. Экспериментируйте с остановкой брожения, чтобы не дать пиву стать слишком сухим, слишком жидким или слишком акцентировать горечь. Петр предлагает остановить брожение примерно за 0,002 до полного сбраживания. Можно использовать колд-краш и сливание пива с дрожжей — лёгкий диацетиловый характер может оставаться.

В зависимости от ваших предпочтений и вашего оборудования (а также от того, сколько у вас есть времени), вы можете использовать предложенный Петром метод или описанный мной традиционный метод декокционного затирания. Мне нравится, как Петр использует современные технологии охмеления для усиления хмелевого профиля.

Этот стиль идеален для домашних пивоваров, так как он недоступен большинству людей. Если вы хотите его попробовать – нужно либо отправиться в Чехию, либо сварить пиво самому. Технологии производства уникальны для чешского пива, так что если вам хочется сделать нечто отличное от ваших привычных рецептов, возможно, это то, что вам нужно. Если вам хочется слабоалкогольного пива, чешский светлый лагер – это хорошая альтернатива сессионным IPA или английским биттерам. Ингредиенты широко доступны, так почему бы не оторваться по-чешски?

Чешский светлый лагер

19 литров
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
0,2 кг солода Caravienne (22 °L)
0,17 кг немецкого пшеничного солода
0,14 кг немецкого подкислённого солода (sauermalz)
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (7 г при 12% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (21 г при 2,6% альфа-кислот)
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (10 минут) (9 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В рецепте используется вода после обратного осмоса. Обработка солями минимальная: добавьте 5 г хлорида кальция CaCl2 в затор и 3 г в промывочную воду. Подкислённый солод используется для достижения желаемого уровня pH в заторе; не отказывайтесь от этого ингредиента, если не подкисляете воду. Не добавляйте дополнительных солей для снижения pH – минеральный характер воды не соответствует этому стилю.

За два-три дня до варки сделайте 2-литровый дрожжевой стартер, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом). В день варки затирайте с 13 л воды при температуре 69 °C и выдерживайте эту температуру до конвертации, от 30 до 45 минут. Отберите густую отварку объёмом как минимум в половину сусла, затем кипятите, пока она не сменит полностью цвет, около 25 минут. Часто размешивайте во избежание пригорания. Верните отварку в основной затор и выдерживайте при 76 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Порция для охмеления первого сусла добавляется в котёл перед вливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда выключается нагрев, сразу же начните охлаждать сусло. Охладите до 6-7 °C. Такое сильное снижение температуры может потребовать двух этапов охлаждения или использования ледяной ванны.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения подняться, но не выше 10 °C, до достижения желаемой конечной плотности. Затем слейте и медленно охладите до температуры лагерирования. Лагерируйте 4-6 недель при 1 °C. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма CO2.

В оригинальном рецепте базовым солодом выступал полностью модифицированный Best Malz. При использовании недомодифицированного солода (такого как Weyermann) можно использовать схему настоящего двухотварочного затирания. Если используете Weyermann, также можно заменить Caravienne на Carabohemian. Этот солод производится специально для пива в чешском стиле.

Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер

Качественное пиво «низового брожения» — лагеры — считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.

Общие представления о лагерах

Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.

Читайте также:  Рецепт домашнего ирландского эля

Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.

Итак, что отличает «настоящий» лагер?

  1. Особые разновидности дрожжей.
  2. Низкая (10-13°С) температура главного брожения.
  3. Относительно длительная выдержка сбродившего пива при еще более низкой температуре (0-2°С)

За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:

  • Пилзнер — довольно горький (20-40IBU) лагер, созданный на территории современной Чехии и затем распространившийся на Германию и весь мир.
  • Хелль — один из немецких ответов на успешность пилзнера, более светлый, солодовый и менее охмеленный.
  • Шварцбир и дункель — темные немецкие лагеры.
  • Бок — крепкий немецкий лагер. Не путать с голландскими элевыми боками!
  • Балтийский портер — адаптация британского портера «лагерными» североевропейскими пивоварнями.

В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.

Обойтись малой кровью

В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?

Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.

Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.

Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.

Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.

Настоящие лагеры

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.

Пара слов о дефектах

Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.

Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа US-05 будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.

Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.

Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.

Стили и ингредиенты

Какие дрожжи использовать? Большая часть промышленных мини-пивоварен применяют сухие дрожжи от Fermentis S-23 или W34/70. Первые дают более фруктовый характер, вторые считаются «дефолтными» для пронемецких сортов. Однако стоит попробовать и жидкие дрожжи. Конкретный штамм зависит от желаемого стиля пива. Например, для чешских пилзнеров, где дрожжевой профиль подчеркивает грубоватое охмеление, можно попробовать жидкие дрожжи White Labs WLP800.

Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.

Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении “Real Brew”. Материал принадлежит компании “МирБир”.

Рецепт Богемского Лагера (Bohemian Lager)

Для Braumeister 10, 20 и 50 литров

Рецепт для Braumeister 10 л

Ингредиенты

12 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
1.6 кг Солод Богемский Лагер (Bohemian Lager)
0.5 кг Солод Карахель (Carahell)
0.3 кг Солод Пшеничный (Wheat)
10 г Хмель Hallertauer (8 % альфа)
3 g Cascade hops (6 % альфа)
½ пакета дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 62 °C › Засыпь
  2. 62 °C › 40 мин
  3. 72 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 10 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

5 г Халлертау› 65 мин до окончания кипячения
3 г Халлертау › 40 мин до окончания кипячения
2 г Халлертау в конце кипячения
3 г Каскад в конце кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Рецепт для Braumeister 20 л

Ингредиенты

23 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
3.0 кг Солод Богемский Лагер (Bohemian Lager)
1.0 кг Солод Карахель (Carahell)
0.5 кг Солод Пшеничный (Wheat)
20 г Хмель Hallertauer (8 % альфа)
5 г Хмель Cascade (6 % альфа)
1 пакет дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 62 °C › Засыпь
  2. 62 °C › 40 мин
  3. 72 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 10 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

10 г Халлертау › 65 мин до окончания кипячения
5 г Халлертау › 40 мин до окончания кипячения
5 г Халлертау в конце кипячения
5 г Каскад в конце кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Рецепт для Braumeister 50 л

Ингредиенты

55 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
8.0 кг Солод Богемский Лагер (Bohemian Lager)
2.0 кг Солод Карахель (Carahell)
1.0 кг Солод Пшеничный (Wheat)
50 г Хмель Hallertauer (8 % альфа)
12 г Хмель Cascade (6 % альфа)
1 пакет дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 62 °C › Засыпь
  2. 62 °C › 40 мин
  3. 72 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 10 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

25 г Халлертау › 65 мин до окончания кипячения
13 г Халлертау › 40 мин до окончания кипячения
12 г Халлертау в конце кипячения
12 г Каскад в конце кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Для Braumeister 200 и 500 литров

Рецепт для Braumeister 200 л

Ингредиенты

230 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
34.0 кг Солод Богемский Лагер (Bohemian Lager)
4.0 кг Солод Карахель (Carahell)
2.50 кг Солод Пшеничный (Wheat)
220 г Хмель Hallertauer (8 % альфа)
40 г Хмель Cascade (6 % альфа)
2 пакета дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 62 °C › Засыпь
  2. 62 °C › 40 мин
  3. 72 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 10 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

100 г Халлертау › 65 мин до окончания кипячения
60 г Халлертау › 40 мин до окончания кипячения
60 г Халлертау в конце кипячения
40 г Каскад в конце кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Рецепт для Braumeister 500 л

Ингредиенты

550 л воды пивоваренной, начать можно с фильтрованной воды
80.0 кг Солод Богемский Лагер (Bohemian Lager)
15.0 кг Солод Карахель (Carahell)
5.0 кг Солод Пшеничный (Wheat)
500 г Хмель Hallertauer (8 % альфа)
120 г Хмель Cascade (6 % альфа)
3 пакета дрожжей Saflager S-23

Приготовление

Программа Затирания

  1. 62 °C › Засыпь
  2. 62 °C › 40 мин
  3. 72 °C › 30 мин
  4. 78 °C › 10 мин
  5. Кипячение › 80 мин

Добавление хмеля

250 г Халлертау › 65 мин до окончания кипячения
130 г Халлертау › 40 мин до окончания кипячения
120 г Халлертау в конце кипячения
120 г Каскад в конце кипячения

Начальная плотность

Ферментация

Температура ферментации около 12 ºC

Созревание

2-3 дня при комнатной температуре, затем 3-4 недели в холодильнике при 5 °C.

Ссылка на основную публикацию