Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

Что такое затирание солода


Собрали ответы на самые популярные вопросы о затирании солода.

Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

Как подготовить солод

Засыпь готовится из разных видов солода в зависимости от рецепта. Например:

  • Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
  • Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничный Wheat 50%

Помол солода зависит от фильтровальной системы которую вы используете. Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло. Для измельчения можно взять дробилку солода или использовать обычную кофемолку. С дробилкой будет быстрее.

Использовать можно как готовый солод, так и несоложеное сырье: ячмень, пшеницу, рожь и т.д. Использование несоложеного сырья позволяет точнее контролировать органолептику будущего пива, однако новичкам и любителям удобнее использовать готовый солод. Несоложеное сырье надо прорастить, это называется соложением. Для этого зерно заливается водой и проращивается несколько дней. После этого зерно надо высушить.

Как проходит затирание

Затор смешивается с водой и начинается нагрев. В конце затор надо будет удалить, поэтому используется либо пивоварня с фильтр-чаном, либо солод помещается в марлевые мешочки. При повышении температуры в действие вступают различные ферменты, которые уже содержатся в солоде и расщепляют крахмал и белки. Температурные паузы при варке пива нужны как раз для того, чтобы отработали все ферменты.

Диапазон температуры, °C

Оптимальное значение, °C

Температурные паузы при затирании

На температурных паузах проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептичекие свойства:

Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижается pH сусла, увеличивая кислотность пива.

Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков.

Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала вклчюается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.

Мэш-аут: 76-77 °C. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.

Все остальное — это модификация в зависимости от конкретного рецепта. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут изменяться.

Температурные паузы для молочного стаута:

Температурные паузы для пшеничного пива:

Как контролировать температуру

Главное при температурных паузах — точность. Если температура не будет выдержана, это нарушит рецептуру, и вкус у пива будет непредсказуемым. При должной сноровке сделать все можно даже в обычной кастрюле на газовой плите, но удобнее, конечно, пользоваться пивоварней.

Сусловарочные котлы, крафтовая пивоварня «Доктор Губер». Автоматические модели контролируют температуру, паузы можно запрограммировать.

Котлы с пароводяным нагревом. Точно настраивают температуру, затор не подгорит.

Индукционная плита. Гораздо точнее выдерживает температуру, быстро нагревается и остывает.

Что делать, если нет хорошей плиты

До сих пор мы говорили о настойном способе затирания солода. Суть его в том, что затор постепенно нагревается в одной емкости. Для такого способа затирания солода нужна автоматическая пивоварня или плита, которая позволит точно контролировать температуру. Если нет ни того ни другого, можно воспользоваться методом долива или отварочным способом:

Затирание солода для пива с доливкой воды. В затор вы доливаете чистую воду с высокой температурой, в результате чего нагревается и сам затор. Главное здесь рассчитать количество горячей воды, чтобы добиться правильной средней температуры.

Затирание солода отварочным методом. Часть затора берётся в другую емкость и нагревается, после чего добавляется обратно. Общая температура затора поднимается.

Несколько советов

  1. Чтобы сварить крепкое пиво, увеличьте паузу в 62-65 градусов. Получится больше сбраживаемых сахаров.
  2. Чтобы сварить плотное вкусное пиво, уменьшайте паузу в 62 граудуса и увеличивайте в 72 градуса.
  3. Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Как приготовить солод для пива, если на руках только светлый солод, а пива хочется темного.

Рассказываем все о способах насыщения пива CO2

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.

Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.

Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.

Электронный термометр — лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни

Температурные паузы при варке пива

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.

Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.

При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.

Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.

Читайте также:  Как и какой хмель выбрать для пива

О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.

Затирание солода для пива и температурные паузы

Если человек относится к начинающим пивоварам, то ему придется столкнуться со многими трудностями во время приготовления пива.

В этом случае необходимо вникнуть в процесс протекания некоторых биохимических явлений. Они протекают под влиянием соложения и затирания солода. Эти этапы считаются самыми трудоемкими и сложными.

Способы затирания в пивоварении

Процесс подготовки сусла для пива называют затиранием. При этом измельченный пивоваренный солод перемешивают с водой и выдерживается при определенных градусах.

Справка! Во время этого процесса наблюдается активация различных ферментов, которые в последующем расщепляют глюканы, крахмалы и белки.

Для активности ферментных составляющих нужно знать установку температурных режимов и время. Кроме того, в затирании солода важны и температурные паузы, которые будут зависеть от рецепта и типа солода.

Затирание может отличаться температурными паузами, которые бывают:

О каждом из этих видов будет написано ниже во всех подробностях.

Также существует три основных способа затирания: настойный, отварочный и однопаузный.

После затирания солода происходит варка главного сусла, через некоторое время смесь подвергается брожению и только потом наблюдается созревание пива.

Немного о самой технологии

Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.

Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.

Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.

После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:

  1. В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
  2. Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
  3. Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.

Этот процесс называется осахаривание.

Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.

Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз; их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.

После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.

О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:

Температурные паузы

Процесс приготовления пива сложен и долгосрочен. Поэтому каждый пивовар должен знать о температурных паузах, которые играют ключевую роль в приготовлении напитка.

Основными температурными паузами при варке пива считаются следующие.

Кислотная

Ее продолжительность от 15 до 17 минут, сусло нагревается до температуры 35–45 градусов. В этот период рН затора сокращен до оптимальных показателей.

Внимание! В настоящее время пивовары не всегда следуют этому принципу, так как используют различные добавки, которые способны снизить кислотность заготовки. Хотя профессионалы своего дела говорят, что делать этого не нужно, так как сокращение рН затора – это важный этап в приготовлении качественного пива.

При температуре 35-45 градусов происходит расщепление глюканов, которые способствуют помутнению напитка. При использовании ржи, пшеницы, солода или овса выдерживать сусло нужно хотя бы 15 минут.

Белковая

Продолжается она 10-15 минут, нагревается состав до 44–59 градусов.

Эта фаза характерна активным расщеплением белков. Повышается экстрактивность пивного сусла. Этот процесс важен тем, что в итоге будет создаваться качественное пенообразование.

В данной фазе принимают участие два фермента:

  • Как только температура нагрева достигает 50 градусов, происходит расщепление белков протеазой.
  • В итоге они превращаются в аминокислоты.
  • Эти вещества подпитывают дрожжи и способствуют усилению их действий.

Так же активизируется и другая группа протеаз. Она способствует активизации процесса, отвечающего за пенообразование и прозрачность пива.

Внимание! Если в итоге напиток получился мутным, значит были нарушены технологии именно на белковом этапе.

Пауза осахаривания

Длится этот этап от 50 минут до 2 часов. Температурный показатель – 61-72 градуса.

Пожалуй, эта самая важная пауза в процессе приготовления пива. За этот период крахмал превращается в сахар, а он крайне важен для процесса брожения.

Основные ферменты в этом периоде – бета- и альфа-амилаза. Бета-амилаза активизируется после нагревания до 67 градусов. Она участвует в процессе «сушки» напитка и в ответе за полученную крепость. Для идеального результата этот фермент должен работать в среднем 2 часа.

При достижении температурных показателей 68–72 градуса происходит активность альфа-амилазы.

Этот элемент делает пивной напиток мягким и сладковатым, так как при таком нагреве появляется несбраживаемый сахар. Поэтому уровень переработки снижается, а крепость пива падает.

Мэш-аут

Длится этот этап 5 минут. Нагревать нужно будет до 77-79 градусов. На этой фазе приостанавливается деятельность всех ферментов.

Внимание! Мэш-аут проводится непосредственно перед промыванием солода, для увеличения скорости фильтрации. Чем лучше будет проведена очистка, тем меньше будет вязкость у сусла.

Не стоит нагревать жидкость выше 79 градусов, иначе образуются танины, а это изменит вкус уже готового пива.

На видео описываются температурные паузы при затирании солода для пива:

Основные стадии

Во время всех этапов затирания следует соблюдать определенные температурные режимы. Если изменить градус одного из этапов, то напиток может получиться не столь качественным или потеряет свою прозрачность и т.д.

Следует придерживаться таких температур для пауз:

  • 45-50 °С – этот температурный режим применяется в самом начале затирания.
  • 45-55 °С – протеиновая или белковая пауза, такие температурные показатели важны при расщеплении на аминокислоты.
  • 65-75 °С – эти градусы устанавливаются на осахаривание. Происходит расщепление крахмала на простые сахара.
  • 76-78 °С — такая температура должна быть на завершении затирания. В это время прекращается действие ферментов.

Однопаузный метод

Такая методика подходит начинающим пивоварам, которые не имеют автоматизированного оборудования. Подходит лишь для модифицированного солода.

Продолжительность – 1 час, температура – 66-67 градусов.

Указанная температура при однопаузном затирании будет наиболее оптимальной для альфа- и бета-амилазы. Как итог, получается умеренной крепости и плотности пиво.

Если пивовар только начал заниматься этой деятельностью, то у него в первое время будут трудности с установлением температурных пауз и продолжительностью этапов варения. Поэтому многие новички практикуют однопаузное затирание.

В этом случае устанавливается одна температура, при которой сразу происходит засахаривание. Кроме того, этот способ хорош для тех, кто не имеет специального автоматизированного оборудования.

Семинар Profimalt: Алла Чусова — о видах затирания

Продолжаем публиковать видеозаписи выступлений спикеров Второго международного семинара для технологов и руководителей пивоваренных предприятий, организованного компанией Profimalt. О разных видах затирания и факторах, влияющих на его эффективность, рассказала доктор технических наук, профессор кафедры технологии бродильных и сахаристых производств Воронежского государственного университета инженерных технологий Алла Чусова.

Виды затирания

Существуют способы затирания: настойный и отварочный. Если рассматривать подробнее, то, что в настойном, что в отварочном есть специфические паузы затирания, которые мы выдерживаем. Это белковая пауза, пауза мальтозная, пауза общего осахаривания, без которых, к сожалению, наш крахмал не сможет расщепиться до сбраживаемых сахаров. Поэтому и при отварочном, и при настойном способе все эти паузы мы выдерживаем.

Настойное затирание

Варианты настойного способа затирания. На первом графике представлено, что начало затирания начинается при температуре ниже температуры клейстеризации. На втором графике представлено, что начало затирания при температуре равной или превышающей температуру клейстеризации.

Что такое температура клейстеризации? Всем известно, что на клейстеризованный крахмал ферменты, содержащиеся в солоде, действуют намного лучше. Если брать данные, то температура клейстеризации солода 60-66 градусов, но иногда пивовары встречаются с нюансами. Когда крахмал солода представлен не только крупными гранулами, но и мелкими гранулами, тогда диапазон температуры клейстеризации бывает 70 градусов. Но в основном крахмал солода клейстеризуется при температуре 60-66 градусов. На этот клейстеризованный крахмал лучше всего действуют ферменты, поэтому мы и выдерживаем наши паузы – белковую, мальтозную и осахаривания. Белковую мы начинаем выдерживать при температуре 50-52 градуса.

Иногда, если у нас солод хорошо модифицированный, то производители пива начинают затирать солод при температуре 63 градуса. Тем самым они экономят время и пробрасывают паузу белковую. Все задают вопрос: «А что же, у нас в пивном сусле не накапливаются аминокислоты, которые являются питанием для дрожжей?». Но если солод хорошо модифицированный, то уже при затирании белки в виде аминокислот переходят в раствор, поэтому если мы начинаем затирать при температуре 63 градуса, то этим самым мы экономим время на затирание.

Одноотварочное совмещенное затирание

Есть и отварочный способ затирания. На первом слайде представлен одноотварочный совмещенный способ затирания. Он заключается в том, что доходя до температуры паузы мальтозной, производители пива отбирают 1/3 густой части затора в другой заторный аппарат. И эту отобранную массу они кипятят, тем самым достигают лучшей клейстеризации крахмала.

А потом наступает стадия разжижения крахмала, а если сравнивать клейстеризованный или разжиженный крахмал, то на разжиженный крахмал действуют лучше ферменты. Но, когда мы отбираем отварку, происходит не только клейстеризация и разжижение крахмала, но и ферменты тоже подвергаются определенным процессам. В общем заторе остается меньше ферментов для расщепления крахмала. Этот нюанс производители пива должны учитывать.

Раздельное затирание

Есть раздельный способ затирания. Он заключается в том, что начинают сначала затирать солод или соложеное сырье, 1/3 часть, потом выдерживают белковую паузу, паузу мальтозную, потом прокипятили нашу отварку. Только тогда добавляют основную часть солода с водой. Температура начинает равняться температуре мальтозной паузы.

Затирание с кипячением всей густой части затора

Еще существует способ затирания с кипячением всей густой части затора. Когда начинается процесс затирания, то после белковой паузы при температуре 50-52 градуса ждут, когда наш затор расслоится на густую и жидкую часть.

Жидкую часть перекачивают в другой заторный аппарат, в ней сохраняются по максимуму все ферменты. Густую часть мы нагреваем сначала до мальтозной паузы, потом до паузы осахаривания, а потом кипятим. Когда прокипятили, эту часть можно вернуть назад в жидкую часть. Все ферменты, которые находятся в жидкой части, они не подвержены температуре и на этот разжиженно-клейстеризованный крахмал они начинают лучше всего действовать.

Двухотварочное затирание

Двухотварочный способ затирания. Мы здесь видим, что у нас две отварки, но производители каждый раз должны учитывать, что когда они отбирают одну отварку, то цветность сусла возрастает, а когда две отварки, то цветность сусла резко возрастает.

Если мы делаем отварочный способ затирания, то мы должны учитывать, что идет увеличение цветности сусла – это минус, если светлый сорт пива и плюс, если темный сорт. Также иногда, когда отварка кипит, происходит испарение диметилсульфида, а это выгодно отражается на вкусе пива. Поэтому прежде, чем делать ту или иную отварку или работать настойным способом, нужно иметь в виду, что мы хотим в конечном итоге.

Мы должны учитывать, что при отварке происходит разрыв стенок клеток эндосперма под действием выделяющегося пара; происходит освобождение из белковой матрицы крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

Трехотварочное затирание

Существует и трехотварочный способ затирания. Если производитель не хочет добавлять, например, карамельный жженый солод для придания соответствующего цвета, то он может спокойно перейти на трехотварочный способ затирания. Тем самым цвет пивного сусла станет больше 2,5 единиц цветности, и пиво будет по цвету темным.

Но по стоимости это достаточно дорого и большинство производителей работают на настойном способе затирания. Сейчас все солода отвечают требованиям, и производители пива могут спокойно работать на настойном способе затирания.

Ферментативный гидролиз при затирании

Поговорим об условиях ферментативного гидролиза при затирании. Все знают, что при ферментативном гидролизе должна выдерживаться специальная температура, продолжительность паузы, кислотность затора, концентрация затора.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, они уменьшают энергию активации, ускоряя специфические реакции. Обладают специфичностью по отношению к субстрату и к катализируемой реакции. Если происходит гидролиз с участием ферментов, то в 2 раза меньше нужно энергии активации, если гидролиз проходит без участия ферментов.

Все знают, что есть белки и крахмал – это субстрат. Наши амилазы – это ферменты, которые действуют. На белки действуют протеазы, на крахмал они не действуют, поэтому ферменты и субстраты это как замок к ключу. К одному субстрату подойдет только один ключ, т.е. определенный состав ферментов.

Какие факторы влияют на ферменты

Факторы, влияющие на ферменты: температура, рН, концентрация субстрата и концентрация ферментов. Если брать мальтозную паузу, то этот график показывает, что оптимальная температура действия для мальтозной паузы у нас 61-63 градуса. При этой температуре фермент действует на 100%, но это не значит, что если у нас температура затирания начинается с 45 градусов, то при этой температуре наш фермент не действует. Он тоже будет действовать, но не на 100%, а на 20-40%. Т.е. если мы начинаем затирать при 45 градусах, то при этой температуре будут не только гидролизоваться наши белки, но также произойдет частичный гидролиз крахмала. Бета-амилаза дойдет до активности в 100% при температуре в 63 градуса, потом резко наступает спад активности.

Читайте также:  Температурные паузы при затирании солода для пива

Это зависимость активности фермента от длительности термического воздействия. Максимальная длительность термического воздействия установлена при 65 градусах, ферменты действуют аж 140 минут. Но столько времени пивоварам не нужно и они сами решают по конечной степени сбраживания, какой длительности мальтозные паузы они будут выдерживать. Помимо температур влияет и рН затора. Для действия альфа-амилазы это 5,6-5,8, для бета-амилазы 5,4-5,6. Если наложить один на другой, то оптимум действия амилазы получается 5,6. Если 5,4, то активность фермента будет 80%, на 5,8 тоже 80%. Только резко щелочная зона снизит активность ферментов практически на 100%.

Также на активность ферментов влияет концентрация затора. Практически все пивовары используют концентрацию затора 1,4, но эти графики свидетельствуют о том, что чем более концентрирован затор, тем активность ферментов будет лучше. Но пивовары должны учитывать, что в концентрированном заторе могут возникнуть проблемы при фильтровании затора. А именно затор, в котором гидромодуль 1/3 будет фильтроваться намного медленнее, чем заторы с гидромодулем ¼. Поэтому основные ферментативные реакции при затирании это гидролиз крахмала и гидролиз белковых веществ.

При превращении крахмала при затирании сначала происходит клейстеризация крахмала, потом разжижение крахмального клейстера (при отварке) и собственно ферментативный гидролиз.

Оптимум действия альфа- и бета-амилаз при различных условиях определения активности. Обратите внимание, если брать чисто раствор крахмала, то рН для альфа-амилазы 5,6, а температура 60-65 градусов. Но если брать затор, т.е. помимо крахмала там содержатся и другие вещества, на втором месте там белок, то рН уже 5,6-5,8, а температура 72-75 градусов. Бета-амилаза любит кислую зону – рН 4,6. Если затор, то рН 5,4-5,6, но температура уже 60-65 градусов.

Также влияет температура затирания на конечное сбраживание сусла, потому что по нему мы можем судить, насколько полно мы сбродили пивное сусло, остались ли в готовом пиве сахара. Максимальная степень сбраживания сусла наблюдается при температуре затирания 62 градуса. Чем больше мы будем выдерживать эту паузу, тем больше будет конечная степень сбраживания сахаров.

При гидролизе крахмала при затирании должно быть обеспечено полное осахаривание затора (контролируется при йодной пробе), получение требуемых значений конечной степени сбраживания сусла. Пивовары также должны обращать внимание на соотношение сбраживаемых и несбраживаемых продуктов гидролиза крахмала. Их количество зависит от количества и состава амололитических ферментов, от доступности крахмала для действия ферментов и от условий затирания.

От чего зависит длительность процесса осахаривания

Влияние температуры на длительность процесса осахаривания. Здесь установлено, что чем выше температура, но выше 78 градусов мы не можем повышать температуру, продолжительность осахаривания у нас сокращается, доходит до 5 минут.

Влияние рН затора на длительность осахаривания и конечную степень сбраживания сусла. При значении затора рН 5,4 происходит максимальное количество сбраживаемых сахаров – 77,4. Но минимальная продолжительность осахаривания наблюдается при рН затора 5,64. Т.е. производители решают или накопить больше сбраживаемых сахаров или наоборот сократить продолжительность осахаривания.

Как влияет концентрация затора. Чем концентрированнее затор, например, соотношение 1:2, тем выше продолжительность осахаривания, 30 минут. Чем затор менее концетрированнее, тем продолжительность осахаривания ниже. Но конечная степень сбраживания сусла наоборот больше при концентрированном заторе и меньше, если затор менее концентрированный.

Условия эффективного ферментативного гидролиза крахмала: обеспечение оптимальных значений рН для проявления активности амилаз; присутствие достаточного количества ионов кальция; оптимальная концентрация затора; оптимальные значения температур для проявления активности альфа- и бета-амилаз; оптимальная продолжительность технологических пауз. Помимо гидролиза крахмала, который должен обеспечивать мальтозы 40-45%, мальтотриоза 11-13%, глюкозы 5-7%, т.е. всего 64-72% сбраживаемых углеводов. Пивовары должны знать, что конечная степень сбраживания для светлых сортов пива находится в пределах 79-83%, для темных – 68-75%.

Какие факторы влияют на гидролиз белка

Помимо гидролиза крахмала происходит также гидролиз белковых веществ. Основные ферменты, гидролизующие белки солода – это эндопептидаза и экзопептидаза. Ферменты расщепляют белок, и для пивоваров самое главное – это количество аминного азота, потому что он является питанием для дрожжей. Если его в пивном сусле не будет хватать, то дрожжи начинают расщеплять сами себя, вкус пива может резко измениться. Свободных аминных азотов в сусле должно быть достаточно. Например, при 55 градусах наблюдается максимальное количество свободного аминного азота, поэтому конечная степень сбраживания 71,5, а при 52,5 градусов свободный азот 15,5, а общий азот 72,5 мг, т.е. мы решаем, что нам лучше – 52 или 55, но в основном это где-то 52-53 градуса.

Содержание общего и свободного аминного азота. Если изначальная температура затирания в заторе была 45 градусов, то обращаем внимание, что у нас накапливается больше аминного азота, чем при температуре затирания 55 градусов. Свободного аминного азота у нас 103-119 мг, в зависимости от продолжительности этой паузы. Поэтому с одной стороны, если не хватает количества аминного азота — выгодно начинать затирание при температуре 45 градусов.

Здесь показана продолжительность нашей белковой паузы. Я уже говорила, что иногда производители пробрасывают эту белковую паузу, но общий азот, высокомолекулярный азот, осаждаемый MgSO4, коагулируемый азот – я бы не сказала, что очень сильно отличается. Это свидетельствует о том, что если у нас высоко растворенный солод, то пробрасывает нашу белковую паузу.

Влияние рН на гидролиз белковых веществ. Мы здесь наблюдаем, что при рН 5,4 у нас наблюдаются максимальные значения. А вот концентрация затора никак практически не влияет на гидролиз белковых веществ. Вот на гидролиз крахмала влияет, а здесь если брать 1:2,5 или 1:4, то тот же самый аминный азот у нас 151, а при 1:4 148 – всего лишь каких-то 3 мг. Поэтому концентрация затора не влияет на действие наших ферментов.

Сравнение способов затирания

В заключении я бы хотела сказать о сравнении способов затирания. Начинаем с отварочного способа затирания. Достоинства: повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала. Но вы должны учитывать, что белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются. Если они меньше расщепляются, то производитель должен наблюдать за коллоидной стойкостью. И примечание, что отварочный способ увеличивает выход экстракта где-то на 1-2%.

Еще достоинство – происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках. Недостаток – уменьшение активности ферментов в объединенном заторе, поэтому гидролиз крахмала с одной стороны может пройти на все 100%, если той активности ферментов, которые находятся в солоде достаточно.

Ну и примечание: изменяются условия растворения отдельных компонентов, азотистых соединений, сахаридов, дубильных веществ, меланоидинов и минеральных веществ.

В достоинствах отварочного способа – усиленно испаряется диметилсульфид. Это с одной стороны хорошо, потому что диметилсульфид придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы, но иногда происходит пригорание к стенкам или дну аппарата при медленном перемешивании.

Также плюс – максимальное извлечение веществ, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива), но занимает больше времени. Производители должны учитывать, что если особенно в летний период идет спрос на пиво, то должны определенным количеством варок заполнить наш бродильный аппарат. А если мы будем делать на отварочном способе затирания, то количество варок за сутки, конечно, будет меньше, чем при настойном.

Образуется больше меланоидинов – это вещества, которые обуславливают цвет нашего сусла. Достоинство: выход экстракта на 1-2% выше по сравнению с настойным способом. Недостатки: трудно осуществить на двухпосудном варочном оборудовании. Примечание: потребляется больше энергии, в среднем на 20%, при кипячении отварки.

Теперь настойный способ. Позволяет полностью использовать ферменты зерна, выход экстракта варочного цеха на 1-2% меньше по сравнению с отварочным способом затирания и переработка солода высокого качества. Возможность автоматизации технологического процесса приготовления пивного сусла, сведение к минимуму количество рабочего персонала, вдобавок ко всему низкое потребление энергии. Требуется только одна обогреваемая емкость, т.к. затор не перекачивается, поглощение воздуха минимально. Кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ними и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

Если производитель работает с качественным солодом, то отварочный способ затирания нецелесообразно использовать по сравнению с настойным. Цель: кипячение отварки, перевести наш крахмал сначала в клейстаризованное состояние, потом в разжиженное. Потом наша отварка возвращается к основному затору, где содержатся ферменты. Уже на этот крахмал действуют ферменты, легче действуют и по времени меньше нужно. Температура затора, который перекачивается на фильтрацию, не должна превышать 78 градусов, потому что мы проверяем полноту осахаривания затора перед фильтрованием, он не должен давать синий окраски с йодом, и после фильтрования, когда уже сусло набирается.

Иногда возникает проблема, что после набора сусла мы начинаем проверять полноту осахаривания, а наше сусло дает коричневую окраску с йодом. В заторе не было, показывала желтая окраска, а после фильтрации откуда-то вылезла коричневая окраска. Это значит, что произошел неполный гидролиз нашего крахмала. Если будет температура больше 78 градусов, то в заторе остается только один фермент, все остальные ферменты гидролизованы, это альфа-амилаза.

Производителям пива необходимо, чтобы альфа-амилаза доосахаривала крахмал, который содержится в дробине, особенно в трудно растворенных кончиках зерна. Кончики зерна практически не гидролизуются, очень трудно расщепить крахмал, который в них содержится. Но промывание дробины происходит, вода выщелачивает этот крахмал и у нас получается этот окрас.

Если получили при йодной пробе бурый цвет, то здесь можно добавить ферментный препарат или из вашего солода сделать солодовую вытяжку и добавить в затор. Вы же не можете вечно придерживать температуру 75 градусов, значит, где-то произошел сбой, и осахаривание произошло не полностью. Например, поможет ферментный препарат «Терманил 120 Л». Там содержится термостойкая альфа-амилаза, которая выдерживает даже температуру кипения затора. Если брать статистику на этот фермент, то он выдерживает до 120 градусов.

Справочник по температурным паузам в пивоварении

Кислотная пауза

Температурный диапазон: 35 – 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы – углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Температурный диапазон: 45 – 59 °C

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы – 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Читайте также:  В чем разница сидра от пива

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 – 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись – пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш аут

Температурный диапазон: 76 – 78 °C

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Всем известно, что пиво — это напиток самой природы. Производится оно из натурального сырья и подделывать его не имеет смысла. Сам процесс производства кажется весьма простым, чуть ли не “просто добавь воды”, а в остальном природа справится сама.

— Не может быть! — скажете вы, но отчасти так и есть. Пивовары, по сути, просто создают благоприятные условия для протекания всех природных процессов: растворения зерна, обеззараживания, брожения, дальнейшего созревания.

Так, для растворения веществ зерна необходимо поддерживать определённую температуру воды, причём с течением времени она должна меняться с выдержкой пауз.

Смешивание перемолотого зерна с водой необходимой температуры для растворения экстракта называется затиранием. Итак, каковы температурные паузы при затирании солода для пива?

В любом зернышке солода есть набор ферментов, активирующихся при специфичной для каждого температуре. Почему так сложно? Ответ прост, в солоде сахара “зашифрованы” в виде длинной молекулы крахмала. Эта молекула “спрятана” в гранулах, а гранулы в белковых оболочках, которые находятся под алейроновым слоем зерна. Все это “хранится” под слоями пленок и наружных оболочек зерна, предохраняющих его от внешних воздействий.

Вода в данном случае выступает в роли носителя энергии, она проникает сквозь оболочки, активируя ферменты алейронового слоя, которые “расчищают” путь жидкости к белковыми оболочкам. На этом этапе “подключаются” ферменты, активируемые водой, которые обеспечивают расщепление белка и открывают путь к крахмальным гранулам. От воздействия воды крахмальные гранулы разбухают и лопаются, предоставляя доступ к “святая святых” — крахмалу. Вода, как источник жизни, пробуждает зерно от спячки, этап за этапом она запускает физико-химические процессы в зерне, чтобы добиться полного и безоговорочного расщепления молекулы крахмала на сахара. Важное значение здесь имеют температурные паузы при затирании солода для пива.

  • — Зерно само себя разрушает под воздействием воды?
  • — Да.
  • — Зачем?
  • — Чтобы расщепить крахмал на сахара.
  • — Почему?
  • — Потому что, сахара являются источником питания для будущего ростка, а пивовар, в свою очередь, использует их для своих нужд. Поэтому в зерне содержатся ферменты, как замки закрытых дверей, а ключом является температура и продолжительность температурных пауз.

Столь длительное введение позволит понять причины происходящих при затирании процессов и непосредственный смысл поэтапных температурных пауз.

Теперь давайте поговорим о том, как можно регулировать температурными паузами состав сахаров сусла и вкус готового пива.

Первым этапом является расщепление полисахаридов пленок зерна и его белковых структур. Оптимальная температура этих процессов начинается с 35-37 C°. Вода данной температуры проникает в структуры оболочек и активирует цитолитические ферменты зерна, запуская механизм расщепления.

Почему 35-37 C°? Такова специфичность их действия. Плёнки содержат крахмал, но другой структуры. Ферменты расщепляют его до полисахаридов, которые не всегда желательны в пиве, поскольку увеличивают уровень терпкости напитка, его цветность и вязкость.

В настоящее время указанная пауза практически не применяется, так как плёнки зерна становятся достаточно проницаемы ещё на стадии солодоращения. Это произошло благодаря модернизации технологии солодоращения и применению новых агрономических приёмов при возделывании ячменя.

При данной температуре также активны ферменты липоксигеназы. Это жирорастворимые ферменты. Они высвобождают жир, который находится в зародыше. Он использует его как топливо при своём росте. В процессе пивоварения жир вреден, ведь он окисляется и придаёт пиву нежелательные привкусы.

Эту паузу можно встретить лишь в рецептах классического чешского пива с отварками, но об этом поговорим позже.

Далее нагреваем затор до температуры 45-55 C°. В этот момент активируются протеолитические ферменты зерна. Они расщепляют его белковые структуры. Клеточные стенки, соединительная ткань состоят из белковых молекул, также внутри зерна находится белок, который полностью подвержен растворению.

Протеолитические ферменты зерна специфичны, каждый действует на строго определённую для него структуру белка. Результатом этой “деятельности” являются пептиды, полипептиды, а также растворимый белок и свободный азот. Полипептиды в пиве — строительный материал для пены, а свободный азот и растворимый белок — питание для роста и развития дрожжей. Также наличие растворенного белка положительно может сказаться на полноте вкуса.

Итак , вода уже “добралась” до крахмала, нагреваем её до 62-65 C°. Эта температурная пауза при затирании солода для пива очень важная и самая продолжительная. При данных температурах действует комплекс ферментов, связанных с дорасщеплением белка. Главная роль при этой паузе отводится действию бета-амилазы. Как упоминалось ранее, молекула крахмала представляет собой длинную цепочку разветвленных молекул. Бета-амилаза разрушает её, оставляя крупные молекулы мальтодекстринов амилозу и амилопектин, которые уже не дают характерного для крахмала окрашивания с йодом. Эти молекулы уже представляют собой сахара, но слишком крупные и несъедобные для дрожжей. Наибольшая активность фермента при указанной температуре составляет примерно 30 минут, но если увеличить её продолжительность, то скорость реакции замедлится, однако не остановится.

Бета-амилаза готовит “почву” для альфа-амилазы . В данном случае мы нагреваем затор до 71-73 C°, активируя её. Альфа-амилаза действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Наибольшее значение имеет образовавшийся в результате дисахарид мальтоза.

Мальтоза — основной источник питания для дрожжей, чем её больше, тем крепче и насыщенней будет пиво. Количество мальтозы зависит от начального количества мальтодекстринов, на которые действует альфа-амилаза, а также от продолжительности протекания реакций, то есть, чем дольше позволять амилазам действовать на крахмал, тем больше сахаров мы получим, и тем больший выход экстракта получит пивовар.

Подводя итог, мы видим, что пивовары проводят три основные температурные паузы при затирании солода для пива. Это:

  • белковая 45-55C°;
  • мальтозная 62-65C°;
  • и осахаривание 72-77C°.

Предельная температурная пауза при затирании солода для пива составляет 78 C°. При этой температуре действие ферментов прекращается, вследствие их разрушения. Поэтому, если пивовар хочет, продлить процессы расщепления, ему не следует превышать этот уровень.

Однако, не всегда под рукой имеются солода наивысшего качества, в свою очередь, зерна низкокачественного солода содержат мало активных ферментов, поэтому даже выдержав в течение значительного времени при всех нужных температурах затор, он будет недоосахаренным. В этом случае можно использовать ферментные препараты.

Это те же ферменты, но полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов грибковой природы. Таким образом синтезируют все типы ферментов, которые на разных стадиях расщепляют крахмал. Что там говорить, человеческая слюна содержит комплекс амилаз, расщепляющих крахмал.

Подобные ферментные препараты зачастую термостабильны, при их использовании нет необходимости в строгом соблюдении температурных пауз и их продолжительности. Они помогают расщепить даже крахмал несоложеного зерна, помогая пивовару достичь нужного ему выхода экстракта.

В чем же дело? Почему у одного пива сухое послевкусие, а у другого ощущается сладость? Секрет заключается в продолжительности воздействия ферментов при выбранных температурах.

Идеальный затор тот, где все расщеплено. Вряд ли бы мы пили такое пиво, ведь у него не было бы пены, оно имело бы тёмный окрас, как у старого пива, было бы очень крепким, сухим, кисловатым. Именно по этой причине белковая пауза такая непродолжительная — до 20 минут, ведь необходимо, чтобы остались пептиды для пены. В некоторых случаях её вообще пропускают.

Мальтозная пауза от 30 до 60 минут, чтобы не было слишком много декстринов, а паузу осахаривания сокращают до 20 минут, чтобы не успели все декстрины расщепиться до мальтозы.

Все зависит от предпочтений пивовара, качества используемого сырья, выбранного стиля напитка. Если сырьё очень качественное, то при непродолжительных температурных паузах способно расщепиться большое количество крахмала. В этом случае рекомендуется, сократить длительность пауз или, вообще, исключить некоторые из них.

Если пивовар использует несоложеное зерно, то он увеличит до предела мальтозную паузу, чтобы осахаривание прошло успешно. Ну, а если необходимо сварить пиво для диабетиков, то следует обеспечить большее содержание трудно сбраживаемых декстринов, после прочтения этой статьи вы уже имеете представление о том, как нужно поступить в этой ситуации.

Выбор температурных пауз при затирании солода для пива — это основа основ для создания лучшего пива. Если же у вас остались вопросы – обязательно задавайте их в комментариях.

Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.

Больше материалов по теме:

Добавить комментарий Отменить ответ

Топ статей:

Борихинский пивоваренный завод

Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…

Новосибирская Пивоваренная Компания

Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…

Пиво «Сладовар»

Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…

Закуски к пиву

В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…

Абаканское пиво

В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…

ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ

Наш канал на Youtube



Ссылка на основную публикацию