Температура брожения пивного сусла

Управление температурой брожения

Управление температурой брожения является одним из самых важных этапов в технологии производства пива, который нуждается в некотором совершенствование, чтобы улучшить качество пенного напитка. Соблюдение необходимых температур брожения может быть огромной проблемой, особенно на жарком Юге. Зимой пивоварение может быть успешным, а летом ужасным в + 40 0 жару. Без контроля температуры в большинстве случаев просто невозможно сварить “правильное” пиво. Многие домашние пивовары недооценивают важность этого и, следовательно, обречены на неудачу. Некоторые из основных проблем, связанные со слишком теплым брожением, заключаются:

  • Самая большая проблема заключается в посторонних привкусах из-за образования сложных эфиров и сивушных спиртов, которые производят дрожжи при высоких температурах брожения. Иногда эти вкусы могут просто не подойти для вашего стиля пива.
  • Дрожжи могут быстро стартовать, поедая все на своем пути, а затем затухнуть из-за отсутствия питательных веществ и не до конца переработав все сахара, что , как правило, заканчивается не полным сбраживанием.
  • Плохой контроль температуры часто приводит к слишком теплому брожению, в результате чего дрожжи становятся слишком чувствительны к алкогольной интоксикации (это означает, что они будут отмирать из-за спирта раньше, чем это обычно происходит).
  • Дрожжи начинают отмирать из-за теплового стресса, а оставшиеся дрожжи будут делать всю работу за других. В результате получается недостаточный засев дрожжей и, как итог, получение нежелательных привкусов.
  • В результате метаболизма дрожжей образуется много дополнительного тепла, поэтому высокие температуры начала брожения приводят к проблемам, так как температура поднимется свыше 30 °С и дрожжи начинают отмирать.

Когда пиво приготавливается в холодном климате или зимой без контроля температуры брожения, дрожжи также могут подвергнуться стрессу. Зима подходящее время, чтобы варить, так как в это время года меньше вредных бактерий и диких дрожжей, с которыми пивовар постоя нно ведет борьбу. Но для домашних пивоваров слишком холодные температуры брожения могут вызвать некоторые проблемы:

  • Ваши дрожжи могут не начать брожение.
  • Ваше брожение может быть вялым и затянутся на недели, пока преждевременно не остановится.
  • В элях, в которых предполагаются фруктовые эфиры, слишком холодное брожение, может привести к их отсутствию с чрезвычайно чистым или мягким профилем, несоответствующим стилю. Дегустаторы будут искать необходимые вкусы и ароматы, которых просто нет в этом пиве из-за холодного брожения.
  • Если есть какие-либо вредители, которые могут доминировать в пиве при брожение из-за его вялого начала и плохого контроля температуры, что в последствие может дать этим бактериям шанс загубить партию пива.
  • Когда брожение начинается в слишком холодной среде, углекислый газ (СО2) хуже отделяется из холодного пива. Ароматы, которые, как правило, удаляются вместе с газом, могут сохранится в растворе в течение всего процесса брожения и до конечного продукта. Это особенно относится к “сернистым” ароматам и вкусам, полученных при низовом (холодном) брожение.

Итак, каковы решения? Что я могу сделать, чтобы управлять температурой брожения? Само собой разумеется, прежде чем, Вы сможете применить температурный контроль в своем брожении, Вы должны определить, какова эта температура. Есть несколько вариантов увидеть ее.

  • Погружная гильза с температурным датчиком, покажет вам точную температуру вашего брожения. Это наиболее точный способ измерения и управления температурой бродящего сусла.
  • Или вы можете положиться на регулирование температуры с помощью цифрового контроллера температуры с температурным датчиком. Вы можете управлять реальной температурой пива, а не температурой окружающей среды внутри холодильника (которая может немного отличаться). Чтобы сделать это, прикрепите при помощи скотча температурный датчик к поверхности емкости для брожения, а затем прикрепите кусок плотной ткани к верхней части датчика для его изоляции.
  • Для измерения температуры подойдет обычный домашний внутренний/наружный термометр, состоящий из цифрового блока и температурного датчика. Он хорошо работает для мониторинга температуры окружающей среды внутри холодильника. Поместите блок управления на внешней стороне холодильника, а температурный датчик внутри. Теперь температура, которая отображается снаружи, будет внутренняя температура окружающего воздуха в вашем холодильнике.
  • Конечно, чем лучше качество термометра, тем более точным будут измерения. Я помещаю свой измеряемый термометр внутрь и сравниваю его с более дешевым внутренним/наружным термометром. В моем случае есть разница в один 0 С. Я просто помню это, когда контролирую температуру.
  • В вашем местном магазине домашнего пивоварения, вероятно, продается наклеивающийся стикер-термометр, который можно использовать для брожения. Это не самый точный инструмент, но лучше, чем ничего.
  • Хороший выбор – заполненный жидкостью термометр, который помещается в холодильник. Жидкость реагирует намного медленнее на изменения температуре окружающей среды, чем это делает воздух в холодильнике во время брожения. Если у Вас дверь будет открыта в течение некоторого периода времени, например, для измерения плотности Вашего бродящего сусла, то заполненный жидкостью термометр все еще измерит ту же самую температуру. Этот термометр немного более точно измерит бродящее пиво, чем простой термометр, так как он заполнено жидкостью точно так же, как бродильный аппарат.

После того, как вы сможете контролировать температуру, вот некоторые решения для управления фактической температурой вашего брожения:

  • Холодильник или морозильник. Наиболее распространенным решением является запасной холодильник / морозильник. Поскольку температура брожения должна быть более точной, чем это может обеспечить обычный холодильник, вам нужно будет обойти его термостат. Простейший способ заключается в использовании аналогового или цифрового электронного контроллера-термостата.
  • Аналоговый контроллер температуры (на фото модель Johnson Controls – наиболее часто встречаемая в каталогах или навеб-сайтах домашнего пивоварения). Вы можете использовать этот контроллер для регулирования температуры в морозильнике от -7 ° до 27 ° C, минуя внутренний термостат устройства. Вы также можете использовать контроллер для превращения морозильника в холодильник для кег. Этот механический термостат служит только для охлаждения. Датчик термостата взаимодействует с газом заполненным в 2 метровой капиллярной трубке.Когда газ сжимается или расширяется датчик дает сигнал механическому устройству на включение и выключение питания. У него нет отображения температуры на циферблате, поэтому настоятельно рекомендуется следить за фактической температурой окружающей среды, помещая специальный термометр внутри холодильника. Для большинства холодильников, контроллер позволит осуществить рабочий диапазон 3 ° – 27 ° C., а на морозильниках, контроллер сможет полностью реализовать свой диапазон от -7 ° до 27 ° С. Имейте в виду, что если вы используете его для управления холодильником, вы потеряете возможность использования морозильной камеры для хранения продуктов питания, поскольку она будет не достаточно холодной для безопасного хранения замороженных пищевых продуктов. Термостат изготовлен из нержавеющей стали и регулируется поворачиванием колесика до необходимого уровня. Для установки, вставьте вилку питания устройства в розетку, затем поместите датчик в холодильник/морозильник. Далее подключите блок управления устройством к морозильнику или холодильнику. Он будет включать/выключать питание основываясь на установленной шкале температуры.
  • Лучшим выбором, хотя и более дорогим, является цифровой электронный контроллер-термостат. С этим контроллером можно точно управлять температурой воздуха внутри холодильника или морозильника, или вы сможете управлять температурой ​​брожения разными способами. Во-первых можно поместить зонд в холодильник, который будет охлаждать окружающую среду вокруг бродильного аппарата, поддерживая заданный диапазон температур на циферблате по принципу аналогового термостата.

Так же можно поместить пол литровую банку с отверстием на верхушке, наполненную дистиллированной водой в морозильник, чтобы затем можно было пропустить зонд в воду через отверстие. Провода зонда могут опрокинуть банку, поэтому лучше привязать ее каким-нибудь шнурком на месте. Температура воды внутри банки будет меняться медленнее, чем температура воздуха внутри морозильника. Это позволяет открывать дверь в течение нескольких минут без периодического включения компрессора контроллером. Лучшим местом для размещения зонда непосредственно в бродильной емкости, будет погружная гильза. Если у вас нет гильзы приклейте зонд скотчем непосредственно к стенке бродильной емкости. Затем приклейте кусочек плотной ткани к зонду, чтобы изолировать его от воздуха внутри холодильника. Зонд будет считывать температуру брожения вашего пива и вносить коррективы в холодильнике, чтобы сохранить температуру в пределах диапазона контроллера. Так же вы можете перевести охлаждение в режим нагрева непосредственно с цифрового пульта управления. В режиме охлаждения при подключение к холодильнику или другому охлаждающему устройству, контроллер включает компрессор, если температура окружающего воздуха поднимается выше установленной вами точки. Когда контроллер в режиме нагрева и подключен к нагревателю, FermWrap например, он включает нагреватель, когда температура опустится ниже заданного значения.

  • FermWrap вокруг бродильной емкости или внутри отключенного холодильника может быть идеальным решением для брожения в холодном климате, когда ваш холодильник или морозильник в гараже. Цифровой контроллер температуры имеет регулируемый дифференциал в пределах одного градуса в режимах: отопления и охлаждения. Это означает, что вы можете точно управлять окружающей температурой в пределах одного градуса вашего заданного значения . Включенный датчик определяет температуру, в то время как цифровой дисплей отображает ее в градусах Фаренгейта или Цельсия. Зонд датчика 1/4 ” в диаметре и хорошо помещается в погружной гильзе. Диапазон температур этих контроллеров от -34 ° до 104 ° C. Еще одна интересная особенность этого устройства заключается в том, что вы можете сбраживать два совершенно разных сорта пива, в одно и то же время в одном холодильнике. Установите регулятор температуры для холодного брожения (например лагер) около 9 ° C, он будет поддерживать температуру окружающей среды достаточно низкой, чтобы сбраживать ваш лагер. Затем используйте FermWrap для пива, обернув его вокруг бутыли и установив контроллер на температуру брожения вашего эля, скажем 18.5 °C. FermWrap будет подогревать бутыль и поддерживать температуру брожения для этого стиля также.
  • Электронные блоки управления, предназначенные для кондиционеров или коммерческих холодильников доступны везде и могут быть использовано для регулирования температуры. Или вы можете сделать термостат по схеме, которую можно найти в Интернете. Я считаю, контролер температуры будет гораздо легче и проще в применение.
  • Единственный недостаток в использовании запасного холодильника для управления температурой брожения заключается в условии хранения пива в бутылках. Температура внутри холодильника всегда колеблется в зависимости от того сбраживаете вы эль или лагер. Созревать пиву лучше при стабильных температурах. Но я не уверен, что это влияет на качество. Это может быть незначительным для пива, которое вы употребите в течение нескольких месяцев. Но для пива с более длительной выдержкой, такие как Барливайны, Ламбики и Старые Эли, последствия колебания постоянной температуры могут быть более существенны. Для этого необходимо больше исследований .
  • Испарение. Вы можете разместить свою бродильную емкость в свободной ванне или в большом корыте. Укутывая старыми футболками емкость, или обернув полотенцем вокруг него, вы поможете воде из ванной постепенно впитываться в ткань и испаряться. Это обеспечивает довольно постоянный эффект охлаждения. Для увеличения эффекта, добавьте вентилятор. Таким образом вы сможете понизить температуру брожения на несколько градусов. Один недостаток заключается в том, что вам придется задействовать ванну в течение нескольких недель. Я уверен, что многие великие Эли были сделаны с помощью этого метода охлаждения!
  • Ледяная ванна. Вместо воды добавьте в бак лед. Или, если не удобно, попробуйте собрать изолированный контейнер и разместить бродильную емкость вместе со льдом. У вас нет возможности управлять температурой, и она будет варьироваться в зависимости от количества льда, но это, безусловно, позволит поддерживать брожение вблизи нижних диапазонов для большинства элевых дрожжей (13 ° – 16 ° C) ,
  • Управление температурами брожения, вероятно, будет наиболее важным, что вы можете сделать для улучшения своего пива. Если вы довели до совершенства управление санитарией и пивоваренными процессами, то большинство из несвежих запахов в вашем пиве можно отнести к неправильной температуре брожения. Эль ферментированный при слишком теплой температуре будет проявлять сивушные масла и фруктовые эфиры, которые могут быть неподходящими для вашего пивоваренного стиля. Хотя дрожжи любят теплые температуры и брожение проходит быстрее, но вкусы и ароматы вашего пива будут страдать. То же самое и с лагерным брожением. Вы не сможете даже повторить многие из лучших сортов пива в мире, если вы не достаточно управляете температурой. Я полагаю, что у вас пока нет отдельного холодильника для брожения, который вы сможете купить или найдете, перед покупкой многих других роскошных гаджетов для домашнего пивоварения на рынке. Вы будете делать лучше пиво, а не в этом ли весь смысл?

    температура сбраживания

    Выберите тему

    Доброе время суток!
    Личного опыта пока нет, но на днях стану счастливым обладателем аппарата Симпл на 36 литров

    сегодня интересует следующий вопрос:
    По разным источникам температура сбраживания сусла должна быть
    1. 20-25 градусов, при этом ниже 20 брожение останавливается, от 28 и выше дрожжи погибают и начинается неконтролируемое размножение всякой гадости
    2. 25-30 градусов

    где истина?
    есть ли отличия в температуре брожения в зависимости от вида дрожжей?
    разные ли температуры брожения нужны для зернового сусла и сахарного сусла?

    просто технически есть возможность стабилизировать температуру брожения следующим образом:
    бак на 45 литров, в нем аквариумный нагреватель (если нужно повысить температуру) и аквариумная же помпа, вода проходит через аквариумный холодильник на элементах Пельтье с выставленной температурой и проходит через водяной бак Симпла – сбраживание происходит в основном баке, так что в результате происходит либо охлаждение, либо подогрев сусла. Таки образом, температуру брожения можно стабилизировать +/- 1 градус.
    Итак: какую температуру нужно поддерживать для качественного брожения?

    Цитата
    Александр Басин пишет:
    какое-то содержание спирта там, конечно, есть. но если там скисло, а может и стухло, то запах при перегонке будет жуткий и будет долго вас преследовать.

    Запаха не будит – у человека колонна.

    Наши магазины в Москве
    Остаповский пр.,3;
    ул. Смольная 63Б/П8,
    Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
    Ярославское шоссе 146 к1

    © Doctor Guber 2007—2020

    Подписывайтесь на новости Doctor Guber

    1. Предоставление информации Клиентом:

    1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

    1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

    1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

    Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

    1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

    1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

    • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
    • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
    • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
    • оценки и анализа работы Сайта;
    • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
    • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
    • участия Клиента в программах лояльности;
    • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

    1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

    2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

    2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

    2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

    2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

    2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

    2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

    2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

    3. Хранение и использование информации Клиентом

    3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

    3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

    3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

    Брожение: как не испортить пиво

    Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.

    Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.

    Вкусы и аромата брожения

    Спирты сивушных масел

    Основной результат брожения – этанол, относительно безвкусный спирт. Однако, результатом жизненного цикла дрожжей, потребляющих не одну лишь глюкозу для постройки новых клеток и поддержания существующих, является множество других химических соединений. Дрожжи потребляют аминокислоты, которые используются при синтезе спиртов сивушных масел (высших спиртов). Высшие спирты более ароматны, чем этанол и ассоциируются с понятиями спиртовой, винный, пряный, жёсткий, и даже растворитель. Обычно факторы, убыстряющие рост дрожжей, ведут к росту объёма высших спиртов в пиве.

    Очень высокое содержание аминокислот может привести к выработке большего объёма высших спиртов. Случается и обратное, при активном брожении, вызванном ускоряющими рост дрожжей факторами, возникает недостаток аминокислот (они играют роль кирпичиков при синтезе белков), что в свою очередь ведёт к росту концентрации спиртов сивушных масел. При синтезе белков создаются промежуточные вещества, которые превращаются в разные белки при слиянии со специфичной аминокислотой. Если нужной аминокислоты нет в наличии, то этот промежуточный продукт превращается в высший спирт. Это объясняет рост концентрации сивушных масел при добавлении глюкозы в сусло, тем самым уменьшается концентрация аминокислот в сусле.

    Высокая начальная плотность (выше 13 °P) положительно влияет на производство сивушных масел дрожжами. Однако, многие современные коммерческие пивоварни пошли по пути варки и брожения плотного (порядка 16 °P) сусла с последующим разбавлением готового пива. Пивоварни так же укорачивают процесс брожения путём увеличения температуры в ЦКТ. Тёплая ферментация убыстряет циркуляцию сусла в танках, улучшая метаболическую активность дрожжей за счёт лучшего контакта с питательной средой. Всё это ведёт к росту производства высших спиртов. Однако есть способ исправить положение – повышение давления в ЦКТ. Сказанное выше справедливо и для производства эфиров, температура повышает их концентрацию, а давление понижает.

    Штаммы дрожжей так же по-разному производят сивушные масла. Заражение дикими дрожжами или бактериями опять же может увеличить их содержание. Элевые дрожжи производят сивушных масел больше, чем лагерные. Основная причина тут – низкая температура брожения последних. По этой причине плотные, сбраживаемые в тёплых условиях барли вайны содержат много масел сивушных спиртов, особенно при добавлении глюкозы в сусло для большей крепости. В противовес чистозерновые лагеры, сбраживаемые при холодных температурах, содержат очень мало сивушных масел. В лагерах обычно содержится от 60 до 90 миллиграмм на литр высших спиртов, в еле же содержание последних часто выше 100 миллиграмм на литр. Такая концентрация уже заметно влияет на вкус пива, делая вкус эля пряным по сравнению с лагером.

    Факторы, увеличивающие производство высших спиртов
  • Аэрация сусла (ускоренный рост клеток, и как следствие синтез материала для клеточных мембран)
  • Перемешивание, конвекция сусла (улучшается доступ питательных веществ в клетки, ускоряется метаболизм)
  • Высокая температура (увеличивается скорость роста клеток, ускоряется метаболизм)
  • Плотное сусло (выше 13 °P)
  • Низкий уровень задачи дрожжей (создаёт повышенные требования к содержанию аминокислот в сусле)
  • Отсутствие повышенного давления при брожении (меньше растворённого CO2)
  • Тип дрожжей (элевые дрожжи производят больше сивушных масел)
  • Эфиры ответственные за появление фруктового аромата в пиве, которым характерны эли. В лагерах высокое содержание эфиров не желательно. В крайних случая они могут давать неприятный тон пиву и даже придавать ему запах растворителя. На производство эфиров влияют три фактора: температура, состав сусла, условия брожения.

    Эфиры – результат каталитической реакции с участием ферментов между спиртами и жирными кислотами. В общем случае все факторы ускоряющие рост дрожжей вызывают рост концентрации эфиров. Ацетил-КОА, участвует в синтезе ферментов, участвующих в производстве эфиров. Кроме того, он играет роль в синтезе жирных кислот и аминокислот, необходимых для роста дрожжей. При наличии жиров и должного уровня кислорода, ацетил-КОА задействован только для роста дрожжей. В других условиях (высокая температура брожения и при “drauflassen”, добавлении сусла на основное брожение) стимулируют его активность для синтеза “эфирных” ферментов. Многие эфиры формируются из высших спиртов равно как и из этанола. Соответственно высокий уровень высших спиртов в пиве повышает и содержание эфиров.

    Образование эфиров весьма сложный процесс со многими взаимосвязанными переменными. Более того, различные условия брожения по-разному влияют на формирование тех или иных ферментов. Лагерные дрожжи в целом производят меньше эфиров, чем элевые, что можно отнести к низкой температуре брожения. При высоких температурах брожения эти же дрожжи могут производить больше эфиров, чем элевые дрожжи. Так же низкая и высокая степень задачи дрожжей может по-разному влиять на разные штаммы дрожжей, уменьшая или увеличивая концентрацию эфиров.

    Растворённый углекислый газ при брожении может влиять на формирование эфиров. Высокие показатели углекислого газа уменьшают активность ацетил-КОА, тем самым сокращая производство ферментов, впоследствии и эфиров. Высокие ЦКТ создают высокое гидростатическое давление на дне, тем самым увеличивается концентрация растворённого CO2. Форма ЦКТ улучшает циркуляцию пива, что также уменьшает образование эфиров. Напротив, при производстве баварских вайценов стремятся увеличить производство эфиров, для чего используются широкие и неглубокие ферментеры.

    Факторы, увеличивающие производство эфиров
    Дрожжи
  • Тип штамма (разные дрожжи по-разному производят эфиры)
  • Дрожжи с высокой флокуляцией
  • Уровень задачи дрожжи (для разных шаммов по-разному)
  • Генетическая и физиологическая нестабильность дрожжей (может меняться от повторном использовании дрожжей)
  • Состав сусла
  • Малое содержание растворенного кислорода в сусле (сдерживает рост дрожжей)
  • Малое содержание свободных ненасыщенных жирных кислот, т.е. жиров (повышенная активность ацетил-КОА для производства ацетилтрансферазы (эфирный фермент))
  • Высокая плотность сусла (ведёт к уменьшению растворённого кислорода в сусле, повышает содержание спирта)
  • Повышенный уровень цинка (ускоряет распад альфа-Кетокислот до высших спиртов)
  • Условия брожения
  • Повышенная температура (Повышенное производство высших спиртов, высокая активность ацетилтрансферазы)
  • Брожение без повышенного давления (низкая концентрация растворённой углекислоты, высокая концентрация CO2 сдерживает активность ацетил-КОА)
  • Слабое перемешивание сусла при брожении (например в неглубоких ферментерах, сдерживает рост дрожжей)
  • Drauflassen (“добавление к”, стимулирует активность эфирных ферментов)
  • Самое простое описание брожения – это процесс преобразование сахара в этанол и углекислый газ, в ходе которого образуются как незначительные объёмы других веществ (например, эфиров и высших спиртов), так и заметные объёмы скажем альдегидов. При брожении сахар проходит серию превращений, включая ацетальдегид (уксусный альдегид, метилформальдегид или этаналь). Его вкус характерен для зелёного пива и постепенно исчезает при созревании. Ацетальдегид и другие карбонильные соединения придают пиву травяной, резкий и сидровый тон.

    Итак, уксусный альдегид – это промежуточный продукт распада сахаров под действием ферментов дрожжей. Для уменьшения содержания этого соединения в пиве практикуется вторичное брожение и созревание, во время которого дрожжи расщепляют оставшийся ацетальдегид до этанола. Для того чтобы этот процесс был эффективен, нужны здоровые дрожжи, активность которых не снижена низкой температурой и преждевременным или наоборот, поздним, снятием пива с дрожжей (либо фильтрацией). У альдегидов низкая температура кипения, поэтому они активно удаляются из пива вместе с углекислым газом. Брожение при повышенном давлении мешает этому процессу, этого давление во время созревания в ЦКТ (вместе с углекислым газом) следует сбрасывать.

    Нужно заметить, что при попадании кислорода в готовое пиво, этанол окисляется обратно до альдегидов, которые вносят в свою лепту при порче/старении пива. Другой катализатор – свет, может запускать процесс окисления, вызывая образование всё тех же альдегидов и побочного вкуса в пиве. По этой причине важно не допускать аэрации пива после основного брожения, особенно при розливе по бутылкам. Следует избегать света и высоких температур при хранении.

    Однако, медленное окисление этанола весьма желательно, оно добавляет уникальный тон шерри (креплёного вина) пиву. Управляемое окисление танинов смягчает терпкость красного вина. Грубые высшие спирты превращаются в эфиры при созревании, тем самым улучшая букет пива или вина. Ячменные вина (барливайны) и имперские стауты – отличный пример получение богатого вкуса при многолетней выдержке.

    Методы изменения содержания альдегидов в пиве
    Факторы, увеличивающие содержание ацетальдегида при основном брожении
  • Интенсивное брожение
  • Высокая температура брожения
  • Превышения нормы задачи дрожжей
  • Повышенное давление при брожении
  • Минимальная аэрация
  • Брожение с перемешиванием
  • Факторы, сокращающие содержание ацетальдегида после основного брожении
  • Активное вторичное брожение и выдержка
  • Тёплая выдержка
  • Большая плотность дрожжей при выдержке
  • Минимальная аэрация
  • Ещё одним важным элементом органолептического профиля пива является продукт брожения дрожжей, называемый диацетилом. Он придаёт пиву ирисковый аромат и гладкое ощущение во рту. Диацетил является наследником альфа-ацетолактата, промежуточного продукта биосинтеза аминокислоты валина, необходимого для роста клеточной мембраны. Если альфа-ацетолактат попал в пиво, то он может быть преобразован либо в валин, либо в диацетил. Кроме того, если валин присутствует в достаточной концентрации, производство альфа-ацетолактата замедляется, при этом содержание диацетила в пиве уменьшается.

    Тёплое брожение и хорошая аэрация стимулирует рост клеток, тем самым увеличивается потребность в аминокислотах, что в свою очередь увеличивает производство диацетила. Но на поздних стадиях брожения дрожжи преобразуют диацетил в относительно нейтральные компоненты вкуса и аромата пива. По этой причине важно сохранить достаточное количество активных дрожжей до окончания брожения и созревания. Достаточная задача дрожжей и аэрация важны для контроля над содержанием диацетила так же, как и отсутствие добавок с низким содержанием соединений азота (например сахара или глюкзы). Раннее снятие пива с дрожжей, фильтрация или охлаждение для осаждения дрожжей до так называемой диацетильной паузы, ведёт высокому содержанию диацетила в готовом пиве. Достаточно высокая температура при проведении диацетильной паузы стимулирует дрожжи к активному удалению диацетила из молодого пива, при условии отсутствия кислорода. По этой причине некоторые пивоварни при сбраживании лагеров поднимают температуру на 10 °C на один или два дня в заключительной фазе брожения перед началом лагерирования. Многие дикие (или мутировавшие пивные) дрожжи и бактерии также производят диацетил. Так что тут важны и навыки работы с культурой дрожжей.

    Дрожжам необходима сера для синтеза клеточного белка. В сусле есть неорганические сульфаты, получаемые из воды, аминокислоты с соединениями серы, пептиды и белки из солода. Соединения серы играют важную роль в формировании вкуса и аромата пива, они выделяются в результате синтеза аминокислот и уменьшение концентрации неорганических соединений серы в сусле. Обычно концентрация этих продуктов жизнедеятельности дрожжей растёт при неблагоприятных условиях брожения. Диоксид серы (запах зажженных спичек) и сероводород (запах тухлых яиц) играют самую заметную роль среди соединений серы.

    Диоксид серы (SO2) часто встречается в европейских лагерах. Это соединение является природным антиоксидантом и обладает противомикробными свойствами. Диоксид серы противостоит образованию альдегидов во время хранения пива. Общеизвестный факт, что в вино добавляют сульфиты за эти свойства. Излишняя концентрация диоксида серы нежелательна в пиве. SO2 улетучивается при высокой температуре хранения пива, лагерирование так же снижает концентрацию SO2 путём всевозможных химических реакций. Брожение и выдержка под давлением повышает концентрацию SO2, так как газ не может свободно улетучиваться из пива. Основные способы уменьшения концентрации SO2: достаточное количество питательных веществ в сусле, повышенный объём жиров, интенсивная аэрация, активные дрожжи, проведения горячей и холодной пауз для удаления бруха.

    Сероводород (H2S) синтезируется во время брожения. Недостаток питательных веществ или нездоровые дрожжи ведут к росту концентрации сероводорода в пиве. По этой причине пиво, сваренное из иных составляющих, чем зерно или солод, может быть богато сероводородом. К счастью, H2S почти полностью (ниже порога восприятия) выходит из пива вместе с CO2 при брожении. Повышенная температура лагерирования и высота ферментера способствуют скорейшему выделению газа из зелёного пива. Повышенное содержание сероводорода может быть следствием заражения пива.

    Существует также и DMS (диметилсульфид), соединение, обычно попадающее в пиво непосредственно из солода. Оно обладает ароматом попкорна, поджаренного на масле, или печёных овощей. Впрочем, оно может синтезироваться и при брожении, но его концентрации малы и не вызывают заметных изменений в готовом пиве. Чаще всего предшественником DMS является S-метилметонин (витамин U, метилмегионинсульфоний, метилметонинсульфония хлорид, SMM), который синтезируется в солоде при проращивании. При нагреве до 65-70 °C SMM превращается в DMS, при дальнейшем нагреве DMS испаряется из солода. По этой причине солода, высушенные при высоких темпераутурах содержат меньше DMS. Кипячение сусла помогает преобразовать SMM в DMS, который уходит из сусла вместе с паром. Однако DMS не всегда полностью покидает сусло (скажем по причине недостаточно активного кипения или закрытой крышки на варочнике), SMM всё ещё может превратиться в DMS в вирпуле, но DMS не испариться, по причине низкой температуры. По этой причине вирпул следует избегать и охлаждать сусло как можно быстрее после проведения горячей паузы для выпадения бруха. Последнее время для эффективного удаления DMS используются отпарные колонны. DMS, как и диацетил, может быть побочным результатом заражения пива.

    Заключение

    Хотя все указанные выше компоненты бывают желанны в пиве в низких концентрациях, чрезмерное их присутствие делает ваше пиво неприятным. Обычно, всегда есть возможность контролировать концентрацию этих веществ в пиве, но следуют помнить о том, что эти вещи взаимосвязаны с действиями по уменьшению концентрации одних веществ ведёт к увеличению концентрации других. Правильный подход к варкам позволяет в целом решить все проблемы, связанные с качеством пива и повторяемостью вкуса пива. Этот подход включает в себя целый ряд методов, подготавливающих лучшую среду для роста дрожжей, избегая стрессовых факторов, влияющих на появление побочных вкусов и ароматов. В общем довольные своей жизнью дрожжи делают хорошее пиво!

    Хорошие практики для получения хорошего пива:

    – Приготовление хорошего сусла, в котором есть баланс аминокислот и сахаров, с преобладанием мальтозы над глюкозой.

    – Достаточная задача здоровых дрожжей, необходимая для активного брожения вместе с должной аэрацией. Отсутствие аэрации после начала брожения.

    – Поддерживание правильной температуры брожения.

    Так же нужно избегать использования старого солода и хмеля, использования сбалансированной по минеральным веществам (особенно по кальцию) воды без хлора. Следует избегать аэрации на всех стадиях варки пива. Очень важна санитария и чистота дрожжевой культуры, а так же и очистка пивоваренных принадлежностей от моющих и санирующих средств.

    Таблица международных обозначений аромовкусовых составляющий пива

    Все о брожении пива

    Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

    Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

    Как проходит брожение пива

    Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

    На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный и вторичный. Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

    Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

    Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов. С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания.
    Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание.

    Вторичное брожение пива

    Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

    С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае? Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

    Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

    Таблица температуры брожения пива

    Температура процесса зависит от того, какого именно вида алкоголь должен быть – верхового или низового брожения, а также от того, какой сорт требуется получить.

    Вид температурыВерховое, градусыНизовое, градусы
    Начальная14-165-7
    Идеальная20-248-11
    СортТемпература
    —Лагер— – американский сухой и солодовый7
    —Пилснер— – американский и европейский7-9
    Ламбик и английский лагер7-10
    Европейское тёмное и янтарное венское9-10
    Oktoberfest9-12,5
    Бок двойной и эль крепкий10
    Бок10-12,5
    Биттер, золотистый, коричневый, —индийский пейл-эль—, сливочный и овсяный стаут, светлый и шотландский эль, портер12,5
    —Копчёное— и —пшеничное—12,5
    Saison12,5-15,5
    Ячменное, сухой и имперский стаут, аббатский эль15,5

    Что такое пиво верхового брожения

    Старейшим видом является спиртное, полученное путём верхового сбраживания. Своё название процесс получил благодаря тому, что дрожжевые культуры после почкования долго не разделяются и образуют при этом колонии. На таких колониях скапливаются пузыри углекислого газа, который, в свою очередь, выталкивает скопления дрожжевых масс наверх.

    Ему требуются более высокие температуры, чем алкоголю, который производится с помощью низовой ферментации. Для такой ферментации используются дрожжи Saccheromyas Cerevisae. Они родственны дрожжам для низового сбраживания, но их оптимальная температура гораздо выше и составляет 14-28 градусов. Благодаря высокой температуре дрожжевые культуры растут гораздо быстрее, соответственно, и сам процесс многократно ускоряется. При верховой ферментации не требуется специальных приспособлений для мгновенного охлаждения.

    Такая технология используется обычно для производства пшеничных сортов, а также для сортов с повышенной долей спирта. Созревает такое спиртное очень быстро, но хранится очень мало. Быстрая ферментация в своё время была необходимостью. До изобретения холодильных установок лишь небольшое количество пивоварен имело подходящие «холодные» условия для сбраживания напитка.

    Английские эли, а также многие сорта баварского и бельгийского алкоголя производятся именно таким образом. Одним из приятных дополнений такого способа является естественная —карбонизация—, которая делает спиртное более пенным и «игривым».

    На сегодня производство напитка верховым брожением вызывает всё больше и больше интереса, особенно для тех, кто производит —пиво в домашних условиях—. Выросшее количество крафтовых пивоварен и менее сложное оборудование для производства делают такое спиртное более выгодным для производства.

    Что такое пиво низового брожения

    Современным способом приготовления считается приготовление спиртного с помощью низового брожения. Этот способ отличается усложнённым ходом работы с дрожжевыми культурами. Для такого сбраживания требуется помещение, в котором будет поддерживаться оптимальная температура в 4-9 градусов.

    Во время низовой ферментации получается меньшее количество бактерий и, соответственно, весь процесс занимает больше времени. Настаивание напитка проходит намного дольше, чем это происходит при верховой ферментации. Напиток также требует гораздо больший временной промежуток для самого процесса сбраживания и последующего хранения. Оптимальной температурой для этого процесса считается 6-10 градусов. В этом случае дрожжи не подымаются наверх, а оседают на дно.

    Очень многие производители отдают предпочтение именно этому способу пивоварения, так как с коммерческой точки зрения он выглядит более целесообразным, а спиртное, получаемое таким способом, имеет более приятные вкусовые оттенки.
    Алкоголь, который производится с помощью дрожжей низовой ферментации, относится к стилю «лагер», а самыми популярными сортами считаются пилзенское и чёрное.

    Получение «пенного» напитка – это занятие непростое и требует очень серьёзного и тщательного подхода на всех стадиях – от подбора дрожжевой культуры до разлива в бутылки. Сбраживание как центральная часть производства является весьма требовательным процессом, ошибка во время которого сделает конечный продукт непригодным к употреблению.

    Если вы собираетесь воспользоваться одним из способов брожения, конечно, следует посоветоваться с профессиональными пивоварами, запастись терпением и специализированной литературой.

    Брожение пивного сусла

    Сусло, полученное на стадии осветления, превращается в пиво в результате брожения, осуществляемого пивными дрожжами. Большую часть пива получают при низовом брожении, которое протекает в две фазы. В первой фазе в сусле, охлажденном до температуры сбраживания 5…9 °С, протекает бурное брожение, продолжающееся короткое время (6…14 сут). При этом температура сусла поднимается, как правило, до 10 °С; образующийся диоксид углерода улавливается и используется как побочный продукт. Во второй фазе, которая называется дображиванием, более продолжительной по времени (от 21 дня до нескольких месяцев), молодое пиво при очень низкой температуре (-0,5…+3 °C) насыщается образующимся диоксидом углерода в закрытых резервуарах (лагерных танках) и дозревает. Такой метод периодического (стационарного) брожения называется классическим.

    Наряду с классическими методами используют непрерывные способы брожения и дображивания, позволяющие ускорить эти процессы и повысить экономичность производства.

    В пивоваренном производстве применяют дрожжи низового брожения вида Saccharomyccs carlsbergensis, отвечающие следующим требованиям: они быстро и глубоко сбраживают сахара пивного сусла; хорошо осветляют пиво за счет быстрого оседания в виде хлопьев; придают пиву хорошо выраженный мягкий вкус и аромат. Ценные качества дрожжей не всегда присутствуют в одной расе. Поэтому применяют смесь дрожжей разных рас или ведут брожение на разных расах отдельно, а при дображивании молодое пиво смешивают.

    Для накопления необходимого количества биомассы дрожжей чистую культуру разводят в стерильных условиях в две стадии: лабораторная и цеховая (отделение чистой культуры).

    Выведенные дрожжи используют несколько раз. Дрожжи, используемые повторно, называют семенными. По окончании главного брожения на дне бродильного аппарата образуется осадок дрожжей из трех слоев. Нижний слой – это старые, с низкой бродильной активностью дрожжевые клетки; средний слой – наиболее активные дрожжевые клетки и белковые хлопья; верхний слой – мелкие дрожжевые клетки с пониженной способностью к оседанию, белковые взвеси и хмелевые смолы. В качестве семенных используют дрожжи из среднего слоя, предварительно процеженные и промытые водой. Каждый повторно используемый оборот семенных дрожжей называется генерацией. При достаточной биологической чистоте семенных дрожжей используют до 10 генераций.

    Процессы, происходящие при брожении сусла. В период главного брожения протекают биологические, биохимические и физико-химические процессы.

    К биологическим процессам относится размножение дрожжей. Пивное сусло содержит все необходимые для нормального развития и размножения дрожжей питательные вещества.

    Наиболее интенсивное размножение дрожжей идет в первые сутки брожения, а затем по мере расходования питательных веществ и накопления продуктов брожения скорость размножения дрожжей снижается. К концу брожения количество дрожжевых клеток увеличивается в 2…5 раз.

    Основным биохимическим процессом на этой стадии является спиртовое брожение – превращение сахаров в этанол и диоксид углерода ферментами дрожжей. В первую очередь сбраживаются моносахариды, затем дисахариды. Триозы (мальтотриоза) сбраживаются большей частью в период дображивания.

    Наряду с главными (основными) продуктами брожения (С2Н5ОН и С02) пивные дрожжи образуют в небольших количествах побочные продукты: высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, органические кислоты и ряд других соединений. Эти вещества участвуют в формировании вкуса и аромата пива. На образование побочных продуктов брожения оказывают влияние штамм дрожжей, нормы их внесения, условия и режим брожения, состав сусла и др.

    К физико-химическим процессам относится изменение pH и rН2. В процессе брожения активная кислотность (pH) возрастает из-за образования углекислоты и органических кислот, что влечет за собой уменьшение pH с 5,3…5,6 в начальном сусле до 4,3…4,5 в молодом пиве. Увеличение кислотности обусловливает выделение части белков, дубильных и горьких веществ хмеля. Кроме того, выделяются мертвые дрожжевые клетки. Все эти частицы стремятся осесть на дно бродильного резервуара, но из-за сопротивления диоксида углерода, выделяющегося в виде пузырьков, часть более легких частиц выносится на поверхность бродящего сусла и образует пену в виде завитков различной высоты и формы. В процессе брожения пена постепенно опадает и на поверхности пива остается сплошной слой выделившихся частиц, называемый декой.

    Окислительно-восстановительный потенциал (rH2) во время брожения понижается с 20 в начальном сусле до 10…11 в молодом пиве, что связано с интенсивным потреблением кислорода дрожжами и торможением тем самым окислительных процессов.

    Факторы, влияющие на брожение сусла. На процесс брожения решающее влияние оказывают температура, расход дрожжей, состав и концентрация сусла.

    Самый эффективный способ изменения скорости брожения – регулирование температуры. При низкой температуре брожение и размножение дрожжей замедляются, а при высокой – эти процессы ускоряются. При низовом способе брожения используют два температурных режима: холодный (5…9 °C) и теплый (9…14 °C).

    На скорость брожения оказывает влияние количество вводимых дрожжей.

    Как правило, норма введения дрожжей составляет 0,5…0,8 л/гл сусла. Это соответствует (15…20) 10 6 дрожжевых клеток в 1 см 3 сусла. Уменьшение нормы возможно при высокой температуре сусла и проведении брожения в закрытых резервуарах. При использовании открытых резервуаров в сусло, зараженное термоустойчивыми бактериями, норму дрожжей увеличивают. Кроме того, при продолжительном хранении семенных дрожжей их расход необходимо увеличить.

    На ход брожения существенное влияние оказывают состав и концентрация сусла. Сусло должно содержать достаточное количество кислорода; степень расщепления белков солода должна обеспечивать дрожжи достаточным количеством азотистых веществ; в сусле должно быть соблюдено определенное соотношение сахаров и несахаров и проведено хорошее осахаривание; перед сбраживанием pH сусла должен соответствовать 5,8; оптимальное содержание экстракта в начальном сусле 10…12%. Сусло с более низким содержанием экстракта не обеспечивает дрожжи необходимым питанием, а в сусле с экстрактивностью выше 18% брожение замедляется.

    Стадии главного брожения. В ходе главного брожения различают четыре стадии, отличающиеся внешним видом поверхности бродящего сусла (деки), температурой сусла, снижением экстрактивности, образованием диоксида углерода и этанола, а также осветлением молодого пива. В зависимости от внешнего вида поверхности бродящего сусла стадии брожения именуют: забел, брожение низких завитков, высоких завитков, образование деки.

    Первая стадия главного брожения (забел) длится около суток и характеризуется интенсивным размножением дрожжей и незначительным сбраживанием сахаров, которое сопровождается выделением небольшого количества диоксида углерода в виде пузырьков. Через 12…24 ч на поверхности сусла образуется равномерный слой белой пены.

    На второй стадии брожения (низких завитков) скорость размножения дрожжей возрастает, интенсифицируются брожение и выделение диоксида углерода. Образуется плотная белая пена в виде завитков. Происходит заметное уменьшение экстракта (на 0,8…1,2% за 24 ч), возрастание температуры (от 0,5 до 0,8 °C за 24 ч), снижение pH до 4,7…4,9 от исходного 5,6. Этот период длится 2…3 сут.

    На третьей стадии (высоких или коричневых завитков) брожение достигает максимума. Пенообразование усиливается, высота завитков растет и достигает наибольшей величины, а завитки окрашиваются в коричневый цвет, так как диоксид углерода выносит на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, хмелевые смолы, которые на воздухе окисляются и придают завиткам коричневую окраску. Температура быстро возрастает, что требует охлаждения сусла. Содержание экстракта значительно снижается (на 1,0…1,8% за 24 ч). Размножение дрожжей приостанавливается из-за уменьшения питательных веществ и в результате накопления продуктов брожения. К концу стадии pH снижается до 4,6…4,4 и остается на этом уровне и в дальнейшем. Продолжительность этой стадии 3…4 сут.

    На четвертой стадии (образование деки) прекращается размножение дрожжей и ослабевают брожение и выделение диоксида углерода, завитки постепенно опадают и образуется слой низкой и густой пены (деки). Происходит хлопьеобразование дрожжей и их оседание на дно. Молодое пиво осветляется. Расход питательных веществ (экстракта) снижается и к концу стадии достигает 0,2…0,3% за 24 ч. По достижении этого состояния главное брожение считается законченным. Продолжительность четвертой стадии около 2 сут.

    Общая продолжительность главного брожения в зависимости от концентрации сусла и температуры процесса от 6 до 14 сут.

    Способы брожения сусла. Брожение сусла осуществляют в охлаждаемом до 6…8 °C помещении (бродильном цехе), в котором располагают бродильные аппараты открытого или закрытого типа, устанавливаемые в горизонтальном или вертикальном положении. Бродильный аппарат представляет собой цилиндрическую емкость объемом от 7 до 45 м 3 с полусферическим днищем, изготовленным из нержавеющей стали и алюминия. Внутренняя поверхность аппаратов из стали имеет защитное покрытие. Внутри бродильного аппарата устанавливают трубчатые холодильники, через которые пропускают воду температурой 0,5…1,0 °С

    Самые распространенные способы брожения периодический и полунепрерывный.

    Пери одический (традиционный) способ брожения осуществляется в одном аппарате при одновременном введении сусла и дрожжей. Количество вводимых дрожжей зависит от концентрации и температуры сусла, расы дрожжей и др. В среднем на гектолитр (100 л) сусла вносят 0,4…0,8 л дрожжей, В первые двое суток брожения допускают повышение температуры бродящего сусла до 8…9 °С, а затем сусло охлаждают так, чтобы к концу брожения температура постепенно достигла 4…5 °C. Брожение считается законченным при сбраживании 0,15…2,0% экстракта за 24 ч. Такой способ брожения имеет ряд недостатков: во-первых, сложно обеспечить требуемую глубину сбраживания экстракта, так как из-за снижения температуры дрожжи могут потерять бродильную активность; во-вторых, использование дрожжей 8 генераций обусловливает колебания в качестве пива из-за различного физиологического состояния дрожжей в каждой из генераций; в-третьих, молодое пиво, полученное таким способом, требует длительной выдержки для удаления ряда веществ, обусловливающих привкус молодого пива; в-четвертых, процесс брожения относительно продолжителен и может достигать 11 сут.

    Полунепрерывный способ брожения осуществляется в закрытых вертикальных аппаратах, объединенных в одну линию, которая состоит из аппарата для предварительного брожения и пяти бродильных аппаратов. Аппарат предварительного брожения предназначен для поддержания дрожжей в самой активной физиологической фазе – логарифмической фазе роста при постоянной их концентрации. При таком способе брожения холодное пивное сусло фильтруется, насыщается кислородом и направляется в аппарат предварительного брожения, куда вводят двукратную норму дрожжей (1 л/гл). После перемешивания в течение 30 мин сусло оставляют в покое на 24 ч при температуре 6…8 °C. Затем половину содержимого аппарата предварительного брожения перекачивают в первый бродильный аппарат и доливают обе емкости свежим суслом. Через 24 ч очередную половину содержимого аппарата предварительного брожения направляют во второй бродильный аппарат и снова доливают эти аппараты свежим суслом. Эти манипуляции повторяют в течение 5 сут через каждые 24 ч до заполнения всех аппаратов. Затем молодое пиво температурой не выше 5 °C из первого бродильного аппарата перекачивают в аппарат дображивания, а освободившийся аппарат брожения готовят для следующего заполнения и т.д. Продолжительность цикла по данной схеме 1…1,5 мес.

    Сколько бродит домашнее пиво?, рассмотрим процесс брожения пива

    18 Декабря 2016 года.

    Сколько бродит домашнее пиво?, рассмотрим процесс брожения пива

    Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

    Верховое брожение

    Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

    При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +150С до +240С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

    Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

    Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

    — более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

    — высокое качество напитка.

    Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

    Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс — активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-300С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

    Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

    Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

    Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

    Низовое брожение

    Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +60С до +100С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

    Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

    Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

    Стадии брожения

    Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания — непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

    В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

    Дозревание продукта позволяет значительно улучшить его качество и избавиться от постороннего привкуса.

    Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

    На этапе дозревания происходят следующие процессы:

    — из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

    — улучшается вкус напитка.

    Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

    Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

    Это полезно знать

    Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

    Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

    — увеличения дозировки дрожжей;

    — добавления сахара в сусло.

    Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

    Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

    Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

    Советы пивоварам:

    Читайте также:  Карбонизация пива в домашних условиях
    Ссылка на основную публикацию