Пиво перестало бродить: что нужно делать

Перестали бродить дрожжи

Добрый вечер! Вчера поставил на брожение пиво (Неохмеленный экстракт, сухие дрожжи S-33). Предварительно дрожжи подготовил к брожению. В течение суток бурление было ОООЧЕНЬ интенсивным, без остановки выходил газ. Температура в комнате была 26-27 гр. Сегодня брожение прекратилось. Уровень гидрозатвора практически на одном уровне. Подскажите, что произошло и каковы последствия и можно ли и нужно ли исправлять? Варю 2 раз и в первый раз дрожжи бродили дней 6.

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый

    оставьте! пусть стоит! Брожение длиться 2 недели. так что раньше 10 дней вообще смысла подходить к емкости нет.

    Дабы успокоить себя, замеряйте плотность.

    Ну и учите мат. часть.

    пы.сы.температура высокая у вас так то

    3-х котловая система Matreshka.

    52 литра.
    Зерно – 732.76 литров.

    Всё будет “Чикаго” Детка-!

    Бурное брожение могло прекратиться по неск. причинам:

    1. выбродило быстрее при более высокой, чем нужно дрожжам, температуре (для 33-х т-ра брожения 12-25*С, в идеале 15-20*С);

    2. мало сахаров в сусле было изначально (не указана НП, поэтому только предположение), дрожжики съели всё, что можно и затихарились.

    3. Брожение перешло в тихую фазу – дрожжики подъедают остатки, которых уже мало.

    Два дня брожения для S-33 это всё-таки маловато на мой взгляд. Но впадать в панику, ступор или бегать по стенам и потолку не надо.

    Можно замерить промежуточную плотность сейчас и потом через день-два. Чтобы понять: наблюдается ли динамика или всё затихарилось. Если плотность уменьшается, то всё пучком – процесс идёт. Хоть и медленно.

    Если затихарилось. алкоголь всё равно уже есть, раз уж бурлило хотя бы день – он там присутствует 100пудово. А вот сколько его – покажет разность плотностей и таблица.

    По-любому – делать что-либо экстраординарное (нарезать круги вокруг бродильни, вносить доп. дрожжи, рвать на себе волосы, посыпать голову хмелем) не стОит.

    Олег правильно написал: остаётся ждать, надеяться и верить. Две недели – стандартный срок для стандартного выбраживания.

    Ну, можно ещё молиться пивному богу и приносить ему пенные дары. :0)

    Губит людей не пиво – губит людей вода.

    (владелец Бир Заводика)

    Спасибо за ответы! Вот процесс варки:
    Вода: колодезная 23.9 Л
    Неохмеленный СВЕТЛЫЙ солодовый экстракт “BeerVingem”, 4 кг.
    Хмель “Vic Secret” (HPA, Австралия), альфа 16.3
    Производство: HPA (Австралия)
    Аромат: Грейпфрут, ананас, клубника.
    Alpha Acid: 14 -17%
    Тип использования: Для горечи, вкуса и аромата.
    1. Хмелевая горечь: 13.92 гр.
    2. Хмелевой вкус: 3.1 гр.
    3. Хмелевой аромат: 0 гр.Начало формыКонец формы
    Хмель OPAL, альфа 6.6
    Производство: BayWa (Германия)
    Аромат: абрикосовый, цитрусовый, анисовый, лакричный и бергамотовый.
    Alpha Acid: 6,6%
    Тип использования: Для аромата.
    Стили пива: может использоваться во всех стилях пива, где необходимо подчеркнуть аромат.
    1. Хмелевая горечь: 0 гр
    2. Хмелевой вкус: 0 гр
    3. Хмелевой аромат: 7 гр.
    Нач. плотность по ареометру: 13.10- 11.00

    16.10- 4.00
    Брожение визуальное окончилось через 22 часа.
    Все делал так же как в прошлый раз. Отличие только в том что температура в кв на 4 град выше и скорей всего косяк был при подготовке дрожжей. В прошлый раз больше дал времени настояться. Разлил по бутылкам через 7 дней. Сейчас тоже подожду до 7 дней. Если есть ошибки буду рад если укажите!

    Сообщение отредактировал Timur: 16 Октябрь 2016 – 20:16
    Настоятельнь советую прочитать 3 темы раздела “основыне правила форума”

    Первый блин комом.

    Выберите тему

    Цитата
    MilForce пишет:
    Возможно заражение дикими дрожжами.

    И как сильно они в последствии могут испортить вкус и аромат будущего напитка? И можно ли его вообще употреблять после этого заражения?

    Цитата
    MilForce пишет:
    Пиво может поменять свой вкус т.е. получится не то, что ожидали или испортиться. В любом случае надо дать брожению закончиться и перед розливом пиво попробовать. Если оно кислое, горчит или на вкус испорчено то выливаем. А можно попробовать перегнать.

    Не подскажите как именно можно перегнать? например если дрожжи не завелись, то нужно прокипятить и засыпать новые спиртовые дрожжи и потом прогнать через куб?

    Всем ДВС! Прошу у старших товарищей совета.
    Вчера варил своё первое пиво.
    И вот по окончании процесса возникли некоторые вопросы.
    Постараюсь по порядку.
    Начитавшись форума решил сварить слабоалкогольного пива, ввиду чего было принято решение однопаузного затирания на 72 гр.С. Засыпь 4850 ячменный солод ( питерская солодовня) и карамельного 150. Изначально всыпал солод в 18 литров воды при t 75. Затем долил 2 литра воды t 75.
    Пришлось немного подогреть затор до 73, после чего в одеяло и оставил на осахаривание. Через 30 мин. Возникло стойкое желание посмотреть, что внутри?. Температура сверху затора 67, решил подогреть до 72 и подержать ещё. Подогрел, мешал постоянно, до 72 укутал и оставил ещё на 30 мин.
    После 30 мин решил сделать йодную пробу, цвет не изменился, солод на вкус сладковатый, решил померить температуру и весь затор активно перемешал.
    Вот тут было первое удивление температуру показал 83. Т.е. я перегрел затор в процессе подогрева.
    Отсюда первый вопрос: На какую температуру ориентироваться? Сверху затора или внизу сусловарочника, под фальш дном?
    Далее: фильтрация прошла без проблем, благо заблаговременно прочитал описание первых варок Константина, и сильно не заморачивался мутноватостью сусла. В процессе фильтрации померил плотность сусла, до внесения промывочной воды, плотность оказалась 16%.
    Отсюда второй вопрос: исходя из вышеизложенного Как избежать повторения такой плотности, где накосячил?
    Промывочной воды планировал влить 4 литра, но влил 5.5 после замера плотности.
    В итоге плотность без учета погрешности на температуру (+25) почти 14.5
    На варку поставил 21-22 литра. После варки с хмелем плотность не мерял, сусла выкипело литра 3-4.
    Увидев такую плотность решил добавить дрожжей побольше и бухнул весь пакетик s04 на 15 литров сусла.
    Как теперь это отразится на процессе?

    Р.S. Пиво бродит довольно активно.
    P.P.S. По запах, пахнет сеном, так и должно быть?

    Цитата
    Ramon пишет:
    Не удержался, открыл бродилку.

    Не надо суетиться. Если брожение было, значит и температура не вышла за границы, то все получится. S-04 хорошие дрожжи.
    Если есть сомнения, что брожения вялое, просто подержите чутка побольше. Пиво, можно смело подержать 2 недели.
    Не мешайте пиву зреть .

    Цитата
    Андрей П пишет:
    – мало воды для промывки дробины и много сусла осталось в дробине – не сцедилось еще. Корзина бы не помешала или мешок!

    К сожалению, из вашего сообщения непонятно на каком оборудовании вы варили пиво. Но действительно, корзина относительно фильтр системы позволяет лучше отжимать дробину, примерно в полтора раза : в корзине удерживается воды примерно 0.6 кг на 1 кг солода, а в традиционном сусловарочнике с донной фильтр сисемой порядка 0.9 кг.
    Я уже неоднократно писал, что если хочется выйти на НП порядка 11.5 – 12.5 плато, то воды на промывку надо лить как минимум литр на кг солода, а лучше даже полтора литра. К примеру, затирая в губеровском котле на 36 литров, я на 6 кг засыпи готовил 9 литров воды на промывку.
    Также, надо научиться контроллировать процесс выкипания воды при кипячении сусла. Тут с одной стороны, надо чтобы кипело, с другой не надо, чтобы в зоне варке был “бой в Крыму – все в дыму”

    Рекомендую воспользоваться советом из известной книжки графини Молоховец для хозяек. Там правда речь про варку бульона, но суть от этого не меняется – надо контроллировать кипение. Так вот, заведите мерную палочку и отградуируйте ее под вашу емкость, где идет кипячение сусла с шагом 1 литр (или даже 0.5). Весь диапазон калибровать смысла нет, нужна только его рабочая часть (например от 25 до 35 литров для котла на 36). С помощью этой палочки вы сможете точно определить объем сусла перед кипячением, рассчитать % на выкипание (7..10%) и в процессе контроллировать скорость выкипания. Если она мала, то добавить нагрев / приоткрыть крышку, ну или наоборот.

    Вообще, научиться правильно рассчитывать промывную воду и контроллировать кипячение нужно обязательно. Нет возможности автоматизировать эту фазу, и это один из важнейших моментов в варке пива.

    Цитата
    Андрей П пишет:
    Теперь какая же горечь будет у меня , в 37л а хмеля я бухнул на 50л ?

    Думаю, ничего страшного. Вы же не для IPA хмель считали ? Я на первой варке получил около 12 литров, вместо 20 планируемых. А хмеля внес по полной. Отличное пивко получилось – ушло за рождественские каникулы

    Цитата
    Андрей П пишет:
    Процеживал через мелкое сито и много бруха попало в бродильню.

    Излишки бруха вместе с дрожжами осядут на дно бутылок.

    Цитата
    Андрей П пишет:
    Декантировать перед карбонизацией с декстрозой?Или провести вторичное брожение с декстрозой а потом карбонизировать?

    Честно говоря, не понял, что здесь вы имели ввиду. Я советую пойти простым проверенным путем :
    – дайте дрожжам отработать дней 7-10, у вас сусло плотное и обычных 5-6 может не хватить. Я плотное пиво держал под гидрозатвором до 2-х недель без проблем.
    – если оставили праймер, то карбонизируйте сусло праймером и разлейте по бутылкам.
    – если праймера нет, до карбонизируйте декстрозой и опять же разлейте по бутылкам.

    Дальше диацетильная пауза и выдержка в погребе/холодильнике недели 3-4.
    И не обращайте внимания на мутность пива при розливе. Во первых, большая часть мути осядет на дне бутылок. А во вторых, мутность для домашнего пива не порок.

    Цитата
    Андрей П пишет:
    Или уже ничего не сделать с этим “напитком”?

    Не надо раньше времени посыпать голову пеплом
    Удачи !

    Спасибо, Константин!))) Успокоили! Дело же не в количестве пива а в его вкусе!

    Цитата
    Kонстантин пишет:
    Честно говоря, не понял, что здесь вы имели ввиду.

    Я думал поступить примерно как с ахарной брагой рекомендуют на форуме делать – добавлять сусло частями – так же добавить воды с декстрозой и не уменьшая плотности разбавить слегка горечь избыточную из за перебора хмеля.
    Но, коли Вы говорите, что будет только лучше :

    Цитата
    Kонстантин пишет:
    Думаю, ничего страшного. Вы же не для IPA хмель считали ? Я на первой варке получил около 12 литров, вместо 20 планируемых. А хмеля внес по полной. Отличное пивко получилось – ушло за рождественские каникулы

    оставлю как есть – тем более, что я действительно люблю чуть более горькое пиво и в частности IPA – мое любимое , но горечь в разумных пределах конечно!

    Цитата
    Андрей П пишет:
    Я думал поступить примерно как с ахарной брагой рекомендуют на форуме делать – добавлять сусло частями – так же добавить воды с декстрозой и не уменьшая плотности разбавить слегка горечь избыточную из за перебора хмеля

    Хотя пивоварение и зерновое винокурение на вид родственные вещи, и используется однотипное оборудование, но по сути отличаются кардинально :
    – для винокура главное получить максимальное количество сбраживаемого сахара и скормить его дрожжам, чтобы получить потом как можно больше спирта.
    – для пивовара спирт это вторичный продукт, главное вкусовые характеристики пива.

    Наши магазины в Москве
    Остаповский пр.,3;
    ул. Смольная 63Б/П8,
    Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
    Ярославское шоссе 146 к1

    © Doctor Guber 2007—2020

    Подписывайтесь на новости Doctor Guber

    1. Предоставление информации Клиентом:

    1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

    1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

    1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

    Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

    1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

    1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

    • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
    • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
    • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
    • оценки и анализа работы Сайта;
    • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
    • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
    • участия Клиента в программах лояльности;
    • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

    1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

    2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

    2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

    2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

    2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

    2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

    2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

    2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

    3. Хранение и использование информации Клиентом

    3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

    3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

    3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

    dmitrydr › Блог › Варим пиво-2!

    За 10 минут до окончания варки засыпаю еще 11 грамм хмеля Saaz:

    Все, через 90 минут после закипания сусло готово:

    Готовим вот такую вот конуструкцию с теплообменником чтобы охладить сусло и слить его в бродильный бак:

    Теплообменника подключется двумы шлангами к крану с холодной водой и сливом в раковину, одншим шлангом к кастрюле с суслом и один шланг опускается в бак в котором будет бродить пиво.

    Пол бака готово:

    Все слилось, добавляю стакан с дрожжами:

    И ставлю бродить:

    После того как перестанет булькать — пиво почти готово. Обычно на это уходит 3-4 дня. Надо будет разлить пиво по бутылкам предварительно насыпав грамм 9 сахара в бутылки, для образования газа и оставить на 2-4 недели в холодном месте. После этого пиво можно будет пить

    Смотрите также

    Комментарии 40

    Долго, НО $ук@ вкусно и без химозы

    пипец целый завод дома))

    Доброго времени суток! Вот, нашел в просторах интернета: pivovar63.ru/?product=%d0…%d0%b4%d0%bb%d1%8f-%d0%b1
    Очень похоже на Вашу установку. Напрягает в комплекте таблетка “хлор”! Что посоветуете, брать?

    и как по вкусу пивчанское?

    Класс!Прочитал, и просмотрел с удовольствием:))СПС!Ещё бы найти такие ингредиенты, и тару с трубками, и вперёд.Рыбу сам ловлю и сушу, ещё и пиво настоящее самому делать, вообще б…:))

    Пивовар Иван Таранов встал сегодня очень рано))))

    После этого пива все нормальные патсаны должны писать прямо)))))

    3-4 дня это мало, пиво бродит 7 дней. А некоторые снимают с осадка и на вторичку. У меня ещё есть пиво, которое варил в июне прошлого года)но уже на исходе))

    Бродит в зависимости от того сколько по времени паузы выдерживались и сколько сахара получилось, если слабое пиво то у меня оно иногда 2-3 дня бродит всего, то что покрепче бывает и до 7.

    Это активное брожение, а так оно бродит 7 дней в среднем. И вот мне показалось, что пиво охлаждается каким то внешним чиллером. Но мне кажется, есть риск заражения.Обычно чиллер опускают прямо в чан за 15 минут до окончания варки, он дезинфицируется и потом просто по нему пускают воду, охлаждая сусло прямо в чане

    У меня внешний чилер от проточной воды, я чтоб заражения избежать мою все емкости и приспособления которые соприкасаются со свареным суслом и оставляю в чистой воде в который капаю йод примерно на час-два.
    Можно из медной трубы или нержавейки изготовить теплообменник, опускать в чан и пропускать через него воду.

    У меня бродит столько сколько выходят газы, после этого можно перелить для вторичного брожения и осветления еще на неделю, либо сразу в бутылки.
    Я пробовал один раз делать и со вторичным, получается меньше осадка брожения в конечном итоге в бутылках, по вкусу разницы вроде не было.
    По хорошему чем дольше оно будет стоять даже в бутылках тем вкуснее будет, и не остается привкуса дрожжей.

    Дрожжи, например s -04 дают плотный осадок как пластилин. Но со временем он становится другим. (((. И чуть колыхнешь смешивается. Я собираюсь карбонизацию в кегах начать делать. Тогда не будет осадка

    Присоединяюсь к вопросу про ингридиенты…

    Да конечно все хорошо, но у нас по моему не так просто найти ингридиенты, да и смотрю специальное оборудование есть…
    Эх где б это все найти!
    Хотелось бы посмотреть оборудование твое.
    Ты не можешь по подробней сфоткать все части твоего аппарата?
    Я может себе из подручных кастрюль что нибудь смогу соорудить… Давно мечтаю попить пива собственного приготовления;)

    Сделаю отдельно описание оборудования, из чегото особенного у меня только теплообменник для быстрого охлаждения сусла. Кастрюльку делал сам врезав в нее кран, заторный бак и бродильные покупал потомучто стоили не дорого, но они тоже вполне изготавливаюся своими руками из пластиковых емкостей.

    Ну теплообменник, то не сложно достать, но конструкцию твоего аппарата буду рад посмотреть))
    Да кстати, как дорого покупаешь ингридиенты? Вообще где их покупаешь?

    Супер!
    Я хоть и технолог, но дома пиво так и не сварила ни разу… )))

    Потому, что его нужно любить)

    Ну это и от безисходности еще, то что в магазине продается совсем другое. Чтото похожее можно в германии или чехии найти в барах.

    7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

    Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

    Действительно ли вино перестало бродить?

    По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

    Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

    Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

    1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
    2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
    3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

    Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

    К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

    Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

    Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

    Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

    Брожение даже не начиналось

    Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

    Как исправить?

    Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

    Нарушен температурный режим

    Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7 о С может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15 о С приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30 о С и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

    Как исправить?

    Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24 о С). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

    Нарушен баланс сахара

    Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 о P и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 о P и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

    Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

    Как исправить?

    Понизить начальную плотность сусла до 21,5 о P или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

    Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

    Нарушен кислотный баланс

    Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

    Как исправить?

    Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра . Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

    Дефицит питательных веществ

    В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

    Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

    Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

    Как исправить?

    Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

    Дефицит кислорода

    Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

    Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

    Как исправить?

    При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

    Ингибирующие метаболиты

    Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

    Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

    Как исправить?

    При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

    Деликатный перезапуск брожения

    Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

    Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine .

    Технология деликатного перезапуска брожения:

    1. Подготовить дрожжевой стартер:
      • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
      • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27 о С
      • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
      • добавить 5-10 мл лимонного сока
      • добавить щепотку подкормки для дрожжей
      • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
      • закупорить ёмкость ватной пробкой
      • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
    2. Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
    3. Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
    4. Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

    Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

    Пиво перестало бродить: что нужно делать

    quote:
    при какой температуре сие брожение происходит ?

    Sergio123
    Рейтинг: 1 / -2

    jesc
    Рейтинг: 40 / -2

    tsa
    Рейтинг: 4 / -1

    quote: Может банальный недозасев?

    Sergio123
    Рейтинг: 1 / -2

    quote: Изначально написано Sergio123:
    думаю уже можно аккуратно “сунуть нос” в бродильник и смотреть картину так сказать “живьем” – внешний вид, запах, вкус

    jesc
    Рейтинг: 40 / -2

    tsa
    Рейтинг: 4 / -1

    izhpivovar
    Рейтинг: 23 / -6

    jesc
    Рейтинг: 40 / -2

    quote: Изначально написано izhpivovar:
    Пацаны давайте ко мне

    radyga_rm
    Рейтинг: 6 / -6

    quote: Originally posted by izhpivovar:

    Пацаны давайте ко мне, для Ижевска спецусловия)))
    http://ipivovar.ru/

    izhpivovar
    Рейтинг: 23 / -6

    quote: поподробне про спецусловия?!

    В общих чертах максимальные скидки, бесплатная доставка и т.д.,многое индивидуально)))

    jesc
    Рейтинг: 40 / -2

    quote: Изначально написано izhpivovar:
    бесплатная доставка

    ЗЫ: все не соберемся с Сергеем заказ оформить, но думаю сегодня-завтра будет готов

    izhpivovar
    Рейтинг: 23 / -6

    quote: бесплатная доставка
    Даладна? ))) Каким образом?

    ну тут от определенной суммы. Иногда выгоднее получить скидку на товар, а за доставку заплатить.

    tsa
    Рейтинг: 4 / -1

    izhpivovar
    Рейтинг: 23 / -6

    quote: Володя! К набору ржаной эль и Пшеничное классическое какую неохмеленку взять? И можно почитать инструкцию на Жигулевский Лагер?

    Пшеничное и ржаное закончились, инструкция как обычно
    Технология приготовления
    Этап 1: Дезинфекция
    – Обработайте посуду заранее подготовленным дезинфицирующим раствором
    – Выдержите 10-15 минут
    – Хорошо промойте проточной водой
    Этап 2: Подготовка сусла
    – Налейте в кастрюлю 2 литра воды
    – Добавьте сусло “Своя кружка” данного набора и хорошо размешайте
    – Доведите до кипения
    – Кипятите 20-25 минут на медленном огне
    – Сусло готово к первичному брожению
    Этап 3: Брожение
    – В чистую емкость для брожения налейте 18-20 литров воды
    – Добавьте 1.0 кг сахара (декстрозы) и тщательно перемешайте*
    – Добавьте подготовленное ранее сусло и также тщательно перемешайте. Температура итогового сусла должна быть не более 28.С
    – Равномерно засейте поверхность сусла дрожжами. Не перемешивайте!
    – Герметично закройте крышку емкости для брожения, установите гидрозатвор.
    – Оставьте сусло бродить в тёмной месте при температуре 18-24.С (для ЛАГЕРОВ температура брожения 5-15.С).
    – Через 5-7 дней после начала брожения добавьте в ферментер хмель, входящий в состав набора. Чтобы избежать дальнейшей фильтрации, хмель лучше закладывать в нейлоновом (капроновом) мешочке. Оставьте дображивать сусло ещё дней 5-7. Общее время брожения составит 10-14 дней
    Этап 4: Розлив
    – Добавьте в чистые бутылки декстрозу (сахар) из расчета 9 г (чайная ложка с горкой) на 1 литр пива
    – Аккуратно разлейте пиво по бутылкам, не доливая 4-5см до края горлышка
    – Плотно закупорьте бутылки и оставьте их для карбонизации на 5-7 дней при комнатной температуре
    – Переместите бутылки в прохладное место для созревания на 7-14 дней (для ЛАГЕРОВ и тёмных сортов время созревания может достигать 2-3 месяца).
    Этап 5: Пиво готово!
    *Для улучшения вкуса конечного продукта в этапе 3 вместо 1 кг сахара рекомендуется использовать такой же вес заранее подготовленного неохмелённого сусла .

    Сколько бродит домашнее пиво?, рассмотрим процесс брожения пива

    18 Декабря 2016 года.

    Сколько бродит домашнее пиво?, рассмотрим процесс брожения пива

    Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

    Верховое брожение

    Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

    При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +150С до +240С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

    Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

    Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

    — более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

    — высокое качество напитка.

    Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

    Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс — активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-300С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

    Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

    Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

    Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

    Низовое брожение

    Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +60С до +100С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

    Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

    Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

    Стадии брожения

    Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания — непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

    В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

    Дозревание продукта позволяет значительно улучшить его качество и избавиться от постороннего привкуса.

    Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

    На этапе дозревания происходят следующие процессы:

    — из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

    — улучшается вкус напитка.

    Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

    Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

    Это полезно знать

    Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

    Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

    — увеличения дозировки дрожжей;

    — добавления сахара в сусло.

    Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

    Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

    Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

    Советы пивоварам:

    Читайте также:  Как правильно наливать пиво из бочонка
    Ссылка на основную публикацию