Как разводить дрожжи для пива и сидра

Как разводить дрожжи

Дрожжи — это один из самых дорогих ингредиентов в пивоварении, однако причина такой высокой стоимости не ясна, ведь что может быть проще, чем разведение дрожжей. Итак, предлагаю вам способ разведения дрожжей в домашних условиях.

Зачем разводить дрожжи?

Разведение дрожжей, действительно ли это нужно? Тут, наверное, вполне уместно задать этот вопрос, ведь после слива пива, в бродильном баке остаётся хороший дрожжевой осадок. Об использовании дрожжевого осадка, о том, что такое дрожжевой осадок, и о том как промывать дрожжи, я уже писал и повторяться не буду. Читайте и, я надеюсь, вопросы отпадут.

Этапы разведения дрожжей дома.

Итак, вы приняли решение разводить дрожжи самостоятельно. Поздравляю!

Из каких этапов состоит процесс разведения дрожжей:

  • Подготовка
  • Создание среды
  • Посев
  • Отбор
  • Выращивание
  • Сбор
  • Хранение

Вот и все, в принципе. Теперь чуточку подробнее, о каждом из этих этапов.

Разведение дрожжей — этап первый: Подготовка.

Это один из самых важных этапов. Все остальное ни чего не стоит, если вы не подготовитесь, как следует. Вся проделанная работа пойдет коту под хвост, если вы что-то не учтете.

Что нужно для разведения дрожжей в домашних условиях?

Для выращивания биомассы, вам потребуется, как бы это ни было банально, сусло и дрожжевой осадок. Сусло можно взять при варке очередной партии или затереть отдельно, как хотите. Если вы варите 1-2 рецепта для себя любимого, то лучше отобрать при варке — дрожжи это живые организмы, и они подстраиваются под среду, в которой находятся. Так что если вы их культивируете для, скажем, пшеничного пива, то и берите сусло пшеничного для пива — дрожжам потом будет проще начать работу. Разведение дрожжей процесс не сложный, но подойти к нему, надо правильно.

Второе, что нужно — это питательная среда. По сути то же сусло, только тверже, об этом чуть позже.

третье — это спиртовка или бензиновая зажигалка. Можно газовую горелку.. Короче говоря — источник огня. Свечку не советую — коптит.

Дополнительное оборудование.

Дальше нам еще потребуется микробиологическая петля, и микробиологическая лопатка. Эти штуки можно купить в магазине медтехники, на алиэкспрессе или просто сделать самому из проволоки и фольги.

Еще нам нужна емкость для размножения — бутылка более чем хороший вариант.

Очень важная штука, которая нам нужна — это антибиотики. Не волнуйтесь — в ваш организм они не попадут. Подойдет любой антибиотик широкого спектра. И еще нужно купить агар-агар.

Ну и еще нам будут нужны чашки Петри, их тоже можно купить — проблем нет. Если лень искать, купите контейнер с закручивающейся крышкой. (рублей 30 в ленте стоит)

Так же нам будут нужны пробирки (или шприцы, я брал шприцы — они доступнее), а так же спирт 70% водка не очень подойдет, если спирта нет, то можно или водку или купить в аптеке спиртовые салфетки по 2 рубля. И кусок пищевой фольги.

Для хранения, дрожжам нужна подкормка — вполне подойдет 50% сироп из декстрозы или глюкоза 40% из аптеки. Для крутости можно взять еще перчатки и взъерошить волосы, как у чокнутого профессора. Тогда, если кто то зайдет на кухню (или где вы будете все это делать) и спросит: «что ты делаешь?» Вы можете демонически рассмеяться, и ответить, что створяете жизнь.. Врать вы при этом не будете)

И так поехали дальше.

Берем все, что подготовили, за исключением того, что куплено в аптеке, и кидаем в кастрюлю с кипящей водой. кипятим 10-15 минут.

Пока все это кипятится, мы расстилаем на столе фольгу и протираем ее спиртом, если салфетки, то одной протираем и еще одну просто достаём из упаковки и не разворачивая кладем на фольгу.

Достаем щипцами контейнер (осторожно, он адски горячий) и кладем на фольгу, дном вверх, так, что бы салфетка была внутри. Прижимаем контейнер, пока он не присосется к фольге (он не сильно присасывается или не присасывается вовсе, если фольга сухая)

Теперь повторяем то же самое с крышкой от контейнера. (берем еще одну салфетку и накрываем ее крышкой)

Размножение дрожжей дома — подготовка питательной среды.

Тут начинается самое интересное.

Для создания питательной среды берем заготовленное сусло и кипятим его. вскипятили — засыпаем агар-агар. Сколько сусла брать? читайте на пакетике с агаром. Можно взять чуть меньше, больше не стоит., но и очень мало не надо брать — застынет раньше, чем нужно.

Добавили агар, поварили. Закрываем крышкой и отправляем остывать. можно в холодильник. Сами пока идем пить пиво и смотреть кино. Только не долго. Как только агар-агар начнет застывать (градусах при 40) вносим антибиотик.

Тут оооочень важно взять совсем чуть-чуть, буквально с игольное ушко. Зажигаем спиртовку. и на расстоянии не далее 10 см от огня производим все манипуляции. Всыпали антибиотик в сусло-агар и начинаем перемешивать. Очень хорошо и очень активно, можно миксером.

Все перемешали, теперь не отдаляясь от огня, переворачиваем наш подготовленный контейнер и наливаем в него сусло-агар. Закрываем крышкой. Все это делаем вблизи пламени. Как только крышка закрыта — отправляем нашу среду застывать — сами идем досматривать кино.

Разведение дрожжей — посев.

Это самый интересный и самый быстрый этап, однако он потребует от вас некоторого навыка. Посев осуществляется так же вблизи огня, чем ближе — тем лучше. вы достаете из кастрюли микробиологическую петлю, из холодильника контейнер с агаром, а из бродильника чайной ложкой (так просто удобнее) немного осадка.

теперь откручиваете крышку (если она винтовая) контейнера, но пока не открываете его. Ставите рябом с горелкой (только так, что бы не поплавился сам контейнер) теперь над огнем нагреваете петлю до красна, приоткрываете контейнер и сбоку охлаждаете петлю об агар. Как только петля остыла, вы погружаете ее кончик (буквально на пол миллиметра) в дрожжевой осадок, после чего, зигзагом проводите петлей по агару. Учтите, что ваша задача не намазать агар — осадком. Даже если после первого штриха, петля уже не оставляет белый след, сделайте еще несколько штрихов (этот метод называется истощающий штрих)

Теперь закрываем контейнер и ставим его в теплое темное место на 1-2 дня. Огонь гасим — все остальное в кипяток, что бы убить дрожжи.

Следующий этап — это этап отбора единичной колонии, которая будет прародительницей всех наших дрожжевых клеток. Но об этом, и о последующих шагах, я напишу во второй части этой статьи.

Рецепт домашнего сидра из концентрированного сока и фруктового бренди на его основе

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который получают путём ферментации сока из яблок, груш и различных ягод, таких как малина, смородина и вишня. Это вкусный, хорошо освежающий аперитив, который в равной степени доставляет удовольствие, как охлаждённым летом, так и подогретым с пряностями зимой. Но время, когда любители домашних напитков могут заняться виноделием, очень ограничено. Яблоки и груши перерабатывать на сидр возможно лишь с сентября по декабрь. Ягоды доступны виноделу и того меньше. На западе давно вошли в обиход концентрированные соки, готовить вкусные ферментированные напитки из которых можно круглый год, минуя при этом мучительный этап подготовки сока. В России пока мало ещё кто знает о существовании таких концентратов, но уже сегодня вы можете в любой момент, независимо от сезона, приготовить из них сидр и фруктовый бренди на его основе. Мы расскажем, как это сделать!

Рецепт сидра из концентрированного сока

Ингредиенты (примерно на 25 л готового сидра):

  • 5 кг концентрированного сока
  • 20-25 л чистой воды
  • 1 пакетик дрожжей

Опционально:

  • декстроза (для карбонизации)
  • подкормка для дрожжей (по инструкции)
  • таблетки Campden (для стерилизации сусла)
  • яблочная кислота (для понижения pH)

Оборудование:

Заметки по ингредиентам

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами. В ассортименте нашего интернет-магазина есть концентрированные соки из яблок (с кислотностью 1,5% и 2,5%), груш, малины и вишни. Все они в одинаковой степени пригодны для приготовления высококачественного сидра. Чтобы получить восстановленный сок для его дальнейшей ферментации, концентрат нужно разбавить водой в соотношении 1 к 5 по весу. Других процедур не требуется.

Сидр из грушевого сока называется перри («perry»). Этот напиток очень популярен в Англии, где его делают полностью сухим и зачастую без карбонизации. Во Франции грушевый ферментированный сок называют пуаре («poiré») – он намного слаще английского аналога и обычно газируется по шампанской технологии прямо в бутылках.

Дрожжи для сидра

Для приготовления сидра можно использовать разные штаммы чистых культур дрожжей (ЧКД). Лучшим решением станут специально культивированные дрожжи для сидра, такие как Cider Yeast M02 от новозеландской компании Mangrove Jack’s и Safcider от французского производителя Fermentis. Эти штаммы обеспечивают стабильное, чистое брожение в сложных условиях, обладают хорошей флокуляцией (быстро оседают на дно ферментера), а в процессе брожения способствуют выделению сложных эфиров, которые полностью раскрывают потенциал фруктовых соков. Сидровые дрожжи могут бродить при низких температурах (до 12 о С), что является предпочтительным для данного вида сырья. Также для сбраживания сидра хорошо себя показали различные штаммы дрожжей для шампанского, белых вин и медовухи. Интересные результаты показывают различные элевые дрожжи, с помощью которых лучше всего готовить полусладкий сидр без дополнительных подсластителей. Все штаммы ЧКД можно использовать без регидрации.

Инструкция по приготовлению сидра из концентрированного сока

  1. Продезинфицируйте все оборудование, которое планируете использовать, хлорсодержащими дезинфицирующими средствами (Star San, Sani Clean, Melkko и т.д.).
  2. Вылейте содержимое канистры с концентрированным соком в первичный ферментер. Можно ополоснуть канистру небольшим количеством тёплой воды, чтобы смыть остатки достаточно вязкого сока.
  3. Добавьте в ферментер 2-3 литра тёплой воды и тщательно перемешайте. Доведите общий объём сусла до 25-30 л, добавляя чистую, отстоянную воду. При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix (для ареометра). Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%. Для увеличения плотности в восстановленном соке можно растворить необходимое количество декстрозы. Также нужно замерить уровень pH сусла, который после разведения концентрата водой может быть выше требуемого уровня (3,9-4 pH или 0,6% кислотности). Для снижения pH можно использовать яблочную кислоту или специальную кислую смесь для виноделия. Кислое сусло бродит лучше и меньше подвержено бактериальному заражению.
  4. Добавьте в ферментер 1 раздробленную таблетку Campden (не обязательно, можно заменить соблюдением полной стерильности) на каждые 4-5 л сусла, перемешайте. Накройте ферментер крышкой и оставьте в покое на 24 часа.
  5. Через 24 часа внесите в сусло дрожжи, ферментер плотно закройте и установите гидрозатвор. Для более стабильного и предсказуемого брожения перед внесением дрожжей в сусло можно добавить подкормку для дрожжей. Переместите ферментер в тёмное место с температурой окружающей среды 18-24 о С до окончания бурного брожения. Активное бурное брожение будет длиться 6-9 дней, в зависимости от плотности сусла, температуры окружающей среды и других факторов. При сбраживании фруктово-ягодных соков в мировой практике часто принято поддерживать более низкую температуру (12-15 о С) – это увеличивает сроки брожения, но положительно сказывается на вкусо-ароматических качествах напитка.
  6. Показателем окончания брожения будет отсутствие пузырьков углекислого газа в гидрозатворе, при этом удельная плотность сусла снизится примерно до 1,005 SG (1,5-2% по ареометру). По окончании бурного брожения слейте молодой сидр с помощью сифона во вторичный ферментер (желательно из стекла), установите гидрозатвор и поместите его на вторичное брожение в тёмное место с температурой 12-15 о С.
  7. Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки. Но для достижения сидром идеальной прозрачности и гармоничного вкуса сроки следует увеличить до 2-3 месяцев, при этом раз в месяц сидр нужно сливать с образующегося осадка.
  8. Когда вторичное брожение закончится (удельная плотность снизится до 1,000-0,995 SG или 0% по ареометру), сидр, который по вкусу будет похож на молодое, сухое, некрепкое вино, можно бутилировать. На этом этапе его можно подсластить по вкусу, а также газировать.

Карбонизация домашнего сидра

Для естественного газирования сидра чаще всего используют декстрозу:

  1. Перед розливом осветлённого после вторичного брожения сидра в каждую бутылку объёмом 0,5-0,7 л нужно добавить по ½ ч. л. декстрозы для умеренной карбонизации и по 1 ч. л. декстрозы – для сильной.
  2. Бутылки плотно укупорить и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. За это время дрожжи, получившие новую порцию пищи, активизируются и начнут перерабатывать декстрозу с выработкой углекислого газа.
  3. После этого бутылки с уже газированным сидром нужно переместить в холодильник на 10 дней, где повторное брожение будет остановлено. Игристый сидр готов!

Также для карбонизации можно использовать «праймер»: сохранить 1-2 л восстановленного сока в морозилке, а затем добавить его, предварительно разморозив, во вторичный ферментер непосредственно перед розливом готового сидра в бутылки. Но способ с декстрозой более надёжный и предсказуемый. Бутилированный сидр перед дегустацией рекомендуется выдержать в тёмном прохладном месте ещё 2-3 недели. Перед подачей на стол напиток рекомендуется охладить до 12-14 о С.

Перегонка сидра на кальвадос и другие бренди

В мировой истории фруктовые бренди всегда занимали важное место в культуре разных стран. Наверняка многим Нормандия известна лишь высадкой на её берегах союзных войск во время Второй Мировой и местным бренди из сидра, кальвадосом. Кальвадос готовят из яблочного сидра, иногда с добавлением в сусло грушевого сока. Некоторые производители для производства кальвадоса используют только грушевый сидр. Ещё одним знаменитым дистиллятом Франции является фруктовый бренди фрамбуаз («Eau-de-vie de framboises»), его готовят из ферментированного малинового сока. Из концентрированных соков в нашем ассортименте вы также можете приготовить киршвассер («kirschwasser») – немецкий бренди из вишни. По нижеизложенной технологии, приготовив предварительно сидр по инструкции из первой части этого материала, вы сможете получить высококачественный фруктовый бренди из любого фруктового сока!

Ввиду более высокой цены на малиновые и вишнёвые соковые концентраты, для увеличения выхода дистиллята, в сусло на этапе брожения (примерно через 5-7 дней, когда бурное брожение стихнет) можно добавить немного декстрозы, не более 1-2 кг на 10 л. Обычный сахар крайне не советуем – сильно ухудшается органолептика. Для яблочного и грушевого сидра этого лучше не делать.

Важные моменты переработки сидра на дистиллят:

  • Для получения максимально ароматного дистиллята сидр рекомендуется сбраживать при минимально допустимой температуре как можно дольше. Здесь как нельзя лучше подойдут специальные сидровые дрожжи, которые без проблем работают в таких условиях. На родине кальвадоса, в Нормандии, для его производства сидр принято ферментировать в течение 6 месяцев.
  • Любые соединения серы, присутствующие в вашем сидре, будут концентрироваться во время перегонки и сообщать напитку не самые приятные ароматы, граничащие с запахом тухлых яиц. Поэтому от метабисульфита калия и других форм серы, которые используют для стерилизации сусла, придётся отказаться. Лучше сделать упор на санитарию. Незначительное количество соединений серы, которые являются частью побочных продуктов брожения, легко убираются медными комплектующими вашего самогонного аппарата.
  • Перегон сидра рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности в виде тёмных окислов. Во-вторых, исследования отечественных и зарубежных научных работников показали, что при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике дистиллятов.
  • Перегонку сидра можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но важно понимать, что нашей целью является получение ароматного напитка. Именно поэтому следует отказаться от модулей, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.). Также следует отказаться от сухопарника. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в медных аламбиках.
  • Во время выдержки фруктовых дистиллятов в бочке (в том числе за счёт мембранных свойств бочки – дубовая клёпка пропускает небольшое количество кислорода, но задерживает жидкости) происходят сложные биохимические процессы, в результате которых многие составляющие головных и хвостовых фракций трансформируются в сложные ароматные эфиры. Поэтому для напитков, которые вы планируете выдерживать в бочке, имеет смысл во время второй дробной перегонки отсекать «головы» и «хвосты» в более щадящем режиме. Для пития дистиллятов в чистом виде и выдержки их на дубовой щепе дробление продукта нужно осуществлять максимально полно.
Читайте также:  Как и какой хмель выбрать для пива

Перегонка сидра на фруктовый бренди

Обязательно используем двойную фракционную дистилляцию. Первую перегонку следует осуществлять максимально быстро до 10% спирта по объему в струе (98-99 о С в паровой зоне) – дальше гнать не имеет смысла, так как спирта в барде остаётся очень мало, а на его извлечение тратится много ресурсов. Во время первой перегонки, для уменьшения количества изоамилового спирта в погоне (он обладает не самым приятным запахом и очень токсичен), рекомендуется отобрать небольшое количество головных фракций, буквально до стадии стабильной струи дистиллята на выходе. Полученный спирт-сырец (СС) по итогу должен иметь крепость около 30%.

Во время второй перегонки сначала следует отобрать «головы»: 5% от абсолютного спирта в СС или 1-1,5% от объема СС в кубе. Головные фракции следует отбирать очень внимательно, так как они вносят существенный вклад в органолептику напитка (цветочные и другие полутона). Питьевой дистиллят следует отбирать до 55-60% спирта в струе (90-91 о С в паровой зоне). Хвостовые фракции, которые иногда называют «вторым спиртом», следует отбирать до 10% спирта в струе и добавить их в следующий второй перегон. Остальные «хвосты» по желанию можно отжать в ноль и добавить их в следующую первую перегонку или кольцевать. Результатом ваших трудов станет дистиллят крепостью в районе 70% с очень выразительным, приятным ароматом исходного сырья. Его можно разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель и приступать к дегустации. Но лучше облагородить его дубом.

Облагораживание дистиллята из сидра дубовой щепой

Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые бренди выдерживают минимальные 2-3 года в дубовых бочках. Киршвассер и фрамбуаз выдерживать в бочке или на дубовой щепе не рекомендуется, так как они имеют достаточно тонкий вкус и аромат. Если вы являетесь счастливым обладателем бондарных изделий из дуба, полученный дистиллят следует заливать в бочку без разбавления – крепость 65-70% является оптимальной. Для более быстрого и удобного облагораживания напитка до уровня яблочного бренди VS и VSOP мы рекомендуем использовать дубовую щепу средней или сильной обжарки. На 1 л полученного дистиллята, который следует предварительно разбавить до 45-55%, достаточно добавить 4 г щепы в любой её форме и выдержать на ней напиток минимум 2 недели. Более подробно ознакомиться с принципами облагораживания напитков дубовой щепой вы можете в этом материале.

Купить концентрированные соки и дрожжи для сидра, готовые наборы для приготовления сидра, а также всё необходимое оборудование для виноделия и самогоноварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Сидр в пивном стиле: идеи и рецепты

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

Эмма Кристенсен в журнале Brew Your Own советует домашним пивоварам попробовать сделать сидр, но не обычный, а в пивном стиле.

Впервые открыв для себя простую магию превращения яблочного сока в сидр, я начала экспериментировать – делала традиционные испанские и британские сидры, пуаре и сайзеры, добавляя в напиток все подряд – от персиков до копченого черного чая. Но больше всего мне нравится экспериментировать на пивную тему – рассматривать яблочный сок как канву, на которой при помощи хмеля, пивных дрожжей, пряностей и фруктов можно изобразить что-то в духе любимого пива. Цель – не столько обмануть вкусовые рецепторы, сколько позаимствовать вкусы у пива и применить их к сидру. Так получается сидр с хмелевым ароматом IPA, фруктовостью бельгийского крепкого эля или даже пряностью зимнего пива.

Марк МакТавиш, президент и главный сидродел 101 Cider House, призывает любителей крафтового пива попробовать его IPC – India Pale Cider.

— В нем аромат хмеля, а не горечь. Мы показываем любителю пива другую сторону хмелевого вкуса и характера.

Другие сидроделы тоже играют с сидрами в пивном стиле: Citizen Cider делает популярный сидр Wit’s Up с бельгийскими дрожжами для витбира, а 2 Towns Ciderhouse выпустили лимитированный сидр в стиле сэзона, добавив ломтики персиков и французские дрожжи для сэзона.

Эти сидры в пивном стиле понравятся всем – упорные любители пива смогут войти в мир сидра через знакомую дверь, а те, кто вынужден отказаться от пива из-за непереносимости глютена, смогут получить беззерновую версию любимого напитка. А мы, пивовары, можем создать что-то новое.

Лучшие пивные стили для сидра

Во многом яблочный сок напоминает пивное сусло — это несброженная база будущего напитка. Как у сусла, вкус и характер сока значительно меняются от старта до финиша. Яблочный сок сначала очень сладкий и несколько сиропный, но ко времени завершения брожения, когда дрожжи съедят все доступные сахара, он станет достаточно кислым и сухим. Характер готового сидра будет варьироваться в зависимости от яблок, но пивовару, впервые делающему сидр, важно понять суть этого перехода от сладкого к сухому (представленные в продаже сладкие сидры – чаще всего пастеризованные, подслащенные и искусственно карбонизованные).

Зная, что у сидра обычно достаточно кислый и бодрящий финиш, лучше обратить внимание на пивные стили со схожими характеристиками. Хорошие кандидаты – охмеленные американские IPA и пейл-эли, кислые и острые стили – например, сэзоны и витбиры, а также самые легкотелые стили.

Сидр также отлично сочетается с фруктами и пряностями – настоящими, а не просто эфирными и фенольными побочными продуктами работы элевых дрожжей. Здесь найдется место всей семье бельгийских аббатских элей: велика вероятность, что на язык сидра удастся перевести пиво с нотами сухой вишни, инжира, абрикоса или любого другого фрукта.

И последнее – не сбрасывайте со счетов кислое пиво. Сидры традиционно сбраживаются дрожжами и бактериями, которые присутствуют на сидродельне и на самих яблоках, так что у них естественно присутствуют вкусы и ароматы, присущие диким элям. Если у вас вызывают аппетит ноты лошадиной попоны, скотного двора и кожи, то это для вас. Можно еще больше продвинуть сидры в направлении кислого пива (ламбиков, гозе и берлинер-вайссе), добавив во время брожения фрукты и специи.

А что насчет всех других стилей? Не буду говорить, что вам не удастся сделать сидр, например, в стиле портера или шотландского эля. Но характеристики этих стилей противоречат самой природе сидра, и вам придется потрудиться, чтобы сотворить что-то подобное.

Начнем с сока

Чтобы сделать хороший сидр в пивном стиле (да и вообще любой сидр), нужна хорошая смесь яблок. В идеале подойдет сочетание сладких десертных яблок (таких, которые едят) с кислыми кулинарными (такими, которые кладут в пироги) и небольшой долей горьких сидрерных яблок, диких яблок или даже айвы – они дадут некоторое тело и сложность.

Ничего с соком специально делать не нужно, даже если он свежевыжатый или непастеризованный — нужно только держать его в холоде до момента использования. Можно добавить сульфиты (1 таблетку Campden на 3,8 литра), если вам хочется «расчистить дорогу» для пивных дрожжей и замедлить рост бактерий, но это не обязательно для хорошего сидра или здорового брожения. Также не нужно варить или пастеризовать сок перед изготовлением сидра — процесс брожения устранит вредные бактерии.

Сделаем сидр «пивным»

Есть два основных способа придания сидру пивного характера: первый – подбор дрожжей, а второй – дополнительные ингредиенты.

Для сидродела доступен широкий спектр пивных дрожжей. Дрожжи будут перерабатывать сахар в яблочном соке с таким же удовольствием, как и в пивном сусле. Кроме превращения сахара в алкоголь, каждый штамм дрожжей оставляет свой след в готовом напитке — например, чистый финиш пива с калифорнийскими элевыми дрожжами или мягкая фруктовость с дрожжами для пшеничного пива. Добавив дрожжи, ассоциирующиеся с определенным стилем пива, мы можем добавить сидру немного характера этого пива.

Вкусовые нюансы дрожжей могут быть очень тонкими, поэтому, чтобы дать сидру побольше пивных характеристик, нужно отправиться на кухню. В вашем распоряжении – сухие и свежие фрукты, травы и пряности, стручки ванили, хлопья кокоса, какао-бобы, подсластители (мед и кленовый сироп).

Например, можно сделать сидр вдохновленный сэзоном, с зернышками черного перца, семенами кориандра и свежей лимонной цедрой. Для более фруктового и полнотелого сидра в бельгийском стиле можно добавить свежую или сушеную вишню, абрикосы или сливы. Если вы хотите сделать сидр похожим на мэрцен или экстра-специальный биттер, с их солодовым «скелетом», — попробуйте гречишный мед: даже небольшое его количество даст ореховые, карамельные ноты.

Нельзя забыть про хмель. Делая сидр, вы не извлечете много горечи, но точно получите невероятный вкус и аромат.

Добавляем ингредиенты – как и когда

Добавляйте любые вкусовые ингредиенты после окончания активного брожения. Алкоголь, присутствующий в сидре к этому моменту, поможет извлечь их вкус и защитит сидр от любых бактерий или дрожжей, привнесенных извне. Если вы добавите фрукт или какой-то подсластитель (например, мед), начнется вторичное брожение – дождитесь его окончания перед розливом.

Начните с добавления небольшого количества. Всегда можно добавить больше, начав с пары столовых ложек специй, пары чашек сухих ингредиентов, сухих фруктов или кокосов, или килограмма-двух свежих фруктов на 20 литров. Попробуйте через несколько дней и добавьте еще, если нужно. Помните, что вкус некоторых ингредиентов, особенно специй, будет тем сильнее, чем дольше они находятся в сидре.

Дегустация очень важна. Это единственный способ узнать, как развивается сидр, и что еще нужно сделать. Дегустируйте сидр перед добавлением любого ингредиента, дегустируйте через пару дней после добавления, на следующей неделе и так далее. Продолжайте дегустировать каждую неделю, пока вы не будете довольны вкусом, и затем удалите все ингредиенты, чтобы сидр не стал слишком насыщенным.

И если вам кажется, что при созревании сидр становится безвкусным или тусклым, добавьте смесь кислот (лимонной, винной и яблочной), чтобы добавить кислых нот, или порошковый танин для некоторой терпкости и сложности. Точно так же: сначала добавьте немного и подождите, а потом еще немного, если нужно.

Еще один вариант – добавлять ингредиенты до начала брожения. Лучший способ – довести половину сидра до слабого кипения, добавить ингредиенты, и еще 10 минут медленно кипятить, чтобы извлечь немного вкуса и удалить загрязнения.

Кипячение и активность дрожжей во время первичного брожения уберут деликатные вкусовые ноты, и получится сидр с более мягким, смешанным вкусом. Иногда также применяется 10-15-минутная варка сока с хмелем для извлечения дополнительного вкуса, но полноценная варка на час не рекомендуется – так сок получится слишком концентрированным, с вареным вкусом, а желаемой хмелевой горечи все равно не будет.

Пара рецептов

Последний совет – будьте проще. Когда у вас появятся сумасшедшие идеи – делайте все точно наоборот. В сидроделии работает правило «чем меньше, тем лучше». Если взять слишком много разных ингредиентов, получится мешанина неразличимых вкусов.

Индиа пейл сидр (IPC) с хмелем Sorachi Ace

Начальная плотность = 1,060

Конечная плотность = 1,000

Sorachi Ace можно заменить на любой другой хмель – цитрусовый, хвойный, фруктовый. Все они хорошо сработают с сидром.

19 литров смеси яблочных соков

10 г хмеля Sorachi Ace в гранулах

5 таблеток Campden, если сок непастеризованный

2,5 ст. л. пектиназы

подкормка для дрожжей по инструкции производителя

2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется

0,75-2,5 ст. л. танина, если потребуется

Safale US-05 или другие американские элевые дрожжи

1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.

Добавьте пектиназу, подкормку для дрожжей и дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.

Первичное брожение займет 1-2 недели. Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев), прежде чем разливать, чтобы завершилось брожение и сидр осветлился. Если созревание длится дольше месяца, слейте сидр с дрожжей. За неделю до розлива попробуйте сидр, добавьте хмель для сухого охмеления, и при необходимости – кислоты и танин. Разливайте по бутылкам с праймером или в кеги с 3 объемами CO2.

Пуаре-вит с клюквой

Начальная плотность = 1,060

Конечная плотность = 1,000

Груши имеет тенденцию к легкой сладости в финише исливочному ощущению во рту, поэтому можно сделать пуаре в стиле бельгийского вита, который подойдет для зимних праздников.

Ингредиенты

19 литров грушевого сока

560 граммов свежих или замороженных ягод клюквы

3 средних апельсина

3 палочки корицы

5 таблеток Campden, если сок непастеризованный

Читайте также:  Как сварить пиво дома без специального оборудования

2,5 столовых ложки пектиназы

подкормка для дрожжей по инструкции производителя

2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется

0,75-2,5 ст. л. танинов, если потребуется

Safbrew S-33 или другие бельгийские элевые дрожжи

1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.

Добавьте пектиназу, подкормку для дрожжей и дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.

Первичное брожение займет 1-2 недели. Когда активное брожение закончится, крупно измельчите клюкву и срежьте кожуру с апельсинов овощечисткой. Поместите клюкву, цедру и палочки корицы в тканевый мешок и опустите в бродильную емкость.

Первичное брожение займет 1-2 недели. Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев), прежде чем разливать, чтобы завершилось брожение и сидр осветлился. Если созревание длится дольше месяца, слейте сидр с дрожжей и фруктов. За неделю до розлива попробуйте сидр, при необходимости добавьте кислоты и танин.

Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев) перед розливом в бутылки или кеги, чтобы дать сидру осветлиться и завершить брожение. Если выдержка дольше месяца, слейте сидр с дрожжей и фруктов. За неделю до розлива попробуйте, при необходимости добавьте смесь кислот или танин. Разливайте по бутылкам с праймером или в кеги с 3 объемами CO2.

Вишневый сидр-крик

Начальная плотность = 1,070

Конечная плотность = 1,000

Если у вас непастеризованный яблочный сок, можно оставить его бродить с теми дикими дрожжами, что в нем содержатся: тогда не добавляйте сульфитные таблетки и бельгийские дрожжи; а во время вторичного брожения добавьте лактобактерии, если требуется более сильный кислый вкус.

19 литров смеси яблочных соков

1,4 кг вишневого пюре (можно и больше)

5 таблеток Campden, если сок непастеризованный

2,5 ст. л. пектиназы

подкормка для дрожжей по инструкции производителя

2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется

0,75-2,5 ст. л. танина, если потребуется

Safbrew S-33 или другие бельгийские элевые дрожжи

Дрожжи White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) или Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus)

Культура лактобактерий Wyeast 5335 (Lactobacillus) или White Labs WLP677 (Lactobacillus delbrueckii)

1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шампанские дрожжи для прайминга

Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.

Добавьте вишневое пюре, пектиназу, подкормку для дрожжей и бельгийские дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.

Первичное брожение займет 1-2 недели. Когда активное брожение закончится, перелейте сидр в бутыль и добавьте бретты и лактобактерии. Оставьте как минимум на 3 месяца (вплоть до нескольких лет), временами снимая с осадка. При необходимости добавьте кислоты, танин или еще вишневого пюре. Разливайте по бутылкам с праймером и шампанскими дрожжами или в кеги с 3 объемами CO2.

Как правильно регидрировать дрожжи

Как правильно регидрировать дрожжи

В сети нашел, только одно место где был более-менее подробно описан процесс регидрирования дрожжей. В процессе варок пива узнавал все новые и новые нюансы этого процесса. Решил систематизировать все данные в этой статье.
Почему же так важно правильно задать дрожжи? Почему бы их просто не засыпать в ферментер? Все не так просто. Дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике в сусле при “сухой” задаче выживает сильно приблизительно 60% клеток дрожжей.
Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.

Что же происходит в воде с дрожжевыми клетками? Сначала клетки дрожжей восстанавливаюся. Точнее восстанавливаются стенки клеток. В самих клетках тоже происходит ряд сложных процессов описывать которые наверное нет большого смысла, во всяком случае пока. Одним словом, дрожжи успешно восстанавливаются в наиболее комфортной среде – то есть в воде. Непременными условиями для которой являются по меньшей мере два: чистота и температура. Можно привязать еще кислотность, но пока о ней не будем. Почему не сусло? Дело в том, что сусло является относительно агрессивной средой для ослабших после “засухи” дрожжей. Другое дело – сусло для окрепших и готовых “жрать” дрожжей – очень даже питательная среда.
Ну если с чистотой все понятно (в воду должны попасть только наши дрожжи, остальным одноклеточным там не место), то в отношении температуры воды для регидрирования дрожжей существуют разные мнения. Долго мыкаясь и выясняя, я натолкнулся на статьи одного практика-микробиолога, а тот в свою очередь ссылался на одного из американских спецов промышленных производителей жидких и сухих дрожжей. Посмотрев его практические труды и результаты исследований я принял его точку зрения, за что ему до сих пор несказанно благодарен. Ни одной запоротой варки по вине дрожжей пока не было. В своих статьях и экспериментах автор все наглядно показал и доказал. Большое спасибо автору экспериментов ( bkyeast.wordpress.com ).

Выдержки оттуда на русском: Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.

Изначально это исследование должно было быть просто на тему температур в воде, но прямо перед тем как начать мне вздумалось, что было бы интересно провести тоже самое с разными суслами. Эксперимент состоял из трёх серий:
Вода – просто стерильная вода.
Закваска – обычное сусло используемое для приготовления закваски со 100г сухого экстракта на литр воды. НП

1.040
Высокая НП/МЕГ – сусло которое я заморозил после варки ИПЭ. НП – 1.068 и 123 МЕГ (IBU)

Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика. “

Экспериментальная схема была проста:

Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.

—– Микрография—–
Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.

Результаты небыли особой неожиданностью. Как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде нежеле в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее сем я ожидал. Это можно приписать к несвежести дрожжей, но 85% жизнеспособность в воде говорит о том, что они были довольно здоровыми. Что интересно, что серия в заквасочном сусле практически имитирует серию в воде, хотя и со значительно пониженной жизнеспособностью, а вот крепкое сусло – нет. Похоже, что в условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Примерно при 17С, что является нормальной температурой задачи дрожжей в пиво, графики закваски и крепкого сусла пересекаются и становятся практически одинаковыми с понижением температуры. Эти данные предлагают идею, что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет. Осмотическое давление их убивает одинаково.

Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.

Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.

Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.

Заметка: Не забудьте уравнять разведённые дрожжи перед задачей в сусло так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей. Дайте им пассивно остыть до температуры сусла или охладите постепенными добавками сусла .

Вывод был таким – наиболее комфортная температура регидрации среднестатистических дрожжей 33-35 градусов. Она на самом деле колеблется от штамма к штамму, но не кардинально.
Надеюсь ясно, что 33-35 градусов – это температура для регидрации дрожжей ТОЛЬКО нижеуказанным способом. Если мы задаем сухие дрожжи прямо в сусло, оно должно быть стандартно 18-24 градуса Цельсия.
(Статья возможно будет еще многократно редактироваться и в ней могут появляться новые подробности процесса)

Разобравшись с основными моментами приступим.
Наиболее оптимальным видом посуды для регидрирования является колба Эрленмейера. Долго ее искал, уж было собрался заказывать через интернет, пока случайно не наткнулся на нее тут. Дело в том, что такая форма оптимальна с точки зрения доступа кислорода к дрожжам, который им тоже нужен при регидрировании, и одновременно сводит к минимуму риск попадания всякой дряни из воздуха, по причине зауженности горлышка. К тому же она сделана из жаропрочного стекла, которое выдерживает большие перепады температур, что тоже очень для нас важно, к примеру, когда мы варим и охлаждаем сироп из декстрозы или готовим инвертированный сироп. Жаропрочность необходимо уточнять при покупке, как правило на колбе есть соответствующий значок.
В принципе, я долгое время пользовался бутылкой, но раз есть такие удобные сосуды, почему нет?

1. Стерилизуем колбу. Можно неодишером. Если такового нет, йодом. Капаем капель 10 в ХОЛОДНУЮ воду и оставляем на 15 минут. В горячей воде, не вдаваясь в химию, все дезсвойства йода улетучиваются. После стерилизации я ополаскиваю колбу кипятком.

2. Подготавливаем инструментарий для точного замера температуры воды при регидрации. Стерилизуем градусник или датчик градусника, если последний представлен в электронном варианте.

Дрожжи. Будем использовать половину пакета Куперс. Как располовинить не нарушив вакуум тут.

3. Вода, понятное дело, должна быть кипяченой. Пол-литровую колбу наполняем водой так, чтобы у дрожжей был более менее широкий плацдарм для оседания. В общем, как на фото.

4. Всыпаем дрожжи. Некоторые специалисты даже ножницы протирают спиртом перед резкой пакета. Я сначала такой процедуре улыбался, но потом сам стал делать то же самое. Что-то вроде: “Спирт – пиво бережет”.

5. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.

Сидр. Как сделать что-то похожее?

Кто нибудь сбраживал сидр пивными дрожжами? Hook 26, 08 Июля 18, 20:40

Сидр на дрожжах – как по мне это нонсенс vlad_ns, 08 Июля 18, 22:51

Кто нибудь сбраживал сидр пивными дрожжами? Если взять с толерантностью 8%, довести сахаром до 7%, и докарбонить в бутылке до 8%, и что бы остался сахар, или его выжрут дикари? Яблоки сложно простерелизовать ) Hook 26, 08 Июля 18, 20:40

выжрут и сидр станет не сидром, а крепким виноградным вином, газированным

Не нужно в сусло добавлять сахар для увеличения крепости. Сидр не должен быть крепким, плюс всякое говно набродит в сидр из сахара. Не нужно портить напиток

Кто нибудь сбраживал сидр пивными дрожжами? Если взять с толерантностью 8%, довести сахаром до 7%, и докарбонить в бутылке до 8%, и что бы остался сахар, или его выжрут дикари? Яблоки сложно простерелизовать ) Hook 26, 08 Июля 18, 20:40

На пивных получите немного другой результат, нежели на сидровых. Другие вкусы-запахи (пивных дрожжей в сусле) и мутность выше. Сидр в 8% спирта – это жесть, не надо так. Уделаться и водкой можно. Ну и даже пивные дрожжи в зависимости от настроения могут сожрать со временем до 12-14%, даже если на этикетке написано, что толерантность 8%. Пишут обычно гарантированную толерантность, а не предельную. Ну и дикари, да.

Можете сделать деревенский вариант – на элевых дрожжах с высокой температурой брожения (т.е. те, которые гарантированно не будут бродить при +2 по цельсию например. Но это лучше проверять самому) сбродить яблочный сок при +18

20 до состояния, когда он не станет приемлимой сладости. Потом декантировать и кинуть бродильник в холодильник/подвал. Брожение остановится, сахар останется. Через недельку еще разок декантировать и убедиться в отсуствии брожения (дикари, да). И пить в течении двух-трех месяцев.
Если хочется газиков – то холодный прямо бутилировать, сыпануть сахарку немного, чтобы компенсировать тот, который сожрут при карбонизации, и поставить в тепло с контрольными бутылками в пластике. Как только бутылки окрепнут – сразу в подвал. Но аккуратнее, если брожение всё-таки продолжится – будет бум, а потом пи**ц. Сам недавно получил стеклянной шрапнелью от взрыва бутылки в жопу >___ vlad_ns Доктор наук Новгород-Северский 775 330

Неа, в инете дохрена разных дрожжей для сидра Hook 26, 09 Июля 18, 08:31

феи не только в пакетиках живут gogolzmej, 09 Июля 18, 10:54

Но мне нравится само понятие – натуральный сидр без никаеих добавок. vlad_ns, 09 Июля 18, 10:36

Натуральный сидр не дрожжами что ли сбраживается? Святым духом?

Добавлено через 1мин.:

А! Вот, увидел – феями.

Посл. ред. 09 Июля 18, 13:07 от Paganell

а если яблоки мыты Skilur, 09 Июля 18, 10:47

А зачем их мыть? Если грязные, просто протрите. Будьте ближе к природе.

Добавлено через 2мин.:

Натуральный сидр не дрожжами что ли сбраживается? Святым духом?

Добавлено через 1мин.:

А! Вот, увидел – феями. Paganell, 09 Июля 18, 13:06

Посл. ред. 09 Июля 18, 22:28 от vlad_ns

А о диких дрожжах Вы ничего не слышали? vlad_ns, 09 Июля 18, 22:26

Культурные дрожжи, они же Чистая Культура Дрожжей (ЧКД), они же дрожжи из пакетиков – это абсолютно те же самые в биологическом смысле дрожжи, что и дикие.

Просто где-то кто-то когда-то взял яблочко не мытое, отжал из него сок и сбродил сидр. Потом взял дрожжей с этого сидра и высадил на чашки петри. Потом на чашке петри нашел отдельную единичную колонию (а это уже Чистая культура, то есть колония дрожжей только одного вида), снял ее и кинул в пастеризованный яблочный сок. После брожения получилось очень много дрожжей одной культуры, при чём других посторонних микроорганизмов там нет. Далее эти дрожжи высушили и асептически упаковали в фольгированный пакетик. Тадаааа! Феи в пакетике, расовая чистота соблюдена.

Дикие дрожжи – это хорошо конечно. Только дикие дрожжи – это непредсказуемо, т.к. вместе с дрожжами с грязных яблок вы получаете и кисломолочные палочки, и разного рода бациллы, микробы, споры плесени и т.п. И ладно яблоки – в яблочном соке больная кислотность и половина этой живности просто не может в таких условиях размножаться. А вот напрмер в пивном сусле вы запросто можете получить заражение. Кстати все эти дрожжи, бациллы, уксуснокислые, молочнокислые и прочие бекасы запросто могут вам набродить метиловый спирт, или еще какую химию неприятного свойства. Так что в любом случае надо понимать, что вы делаете и что получается.

P.S. Кстати, видел где-то на форуме – люди покупали какие-то польские, кажется, сидровые дрожжи, которые представляли из себя просто мелко порезаное и высушенное яблочко.

Посл. ред. 10 Июля 18, 03:01 от HarryBurns

абсолютно те же самые в биологическом смысле дрожжи HarryBurns, 10 Июля 18, 02:57

абсолютно те же самые HarryBurns, 10 Июля 18, 02:57

А о диких дрожжах Вы ничего не слышали? vlad_ns, 09 Июля 18, 22:26

Кстати все эти дрожжи, бациллы, уксуснокислые, молочнокислые и прочие бекасы запросто могут вам набродить метиловый спирт, или еще какую химию неприятного свойства. HarryBurns, 10 Июля 18, 02:57

HarryBurns, чего-то ты тут намешал всех страшилок в одну кучу Метиловый спирт образуется от разрушения пектина, и не важно, какие у тебя дрожжи. Уксусные без воздуха и в холоде не размножаются, даже если они там есть. МКБ есть всегда, но им опять же, нужна температура выше +15, и к весне яблочно-молочное брожение я приветствую. Снимает лишнюю кислотность, округляется вкус. Яблоки мыть можно, никуда дикари не денутся. Кислотность + герметичность + низкая температура = гарантия хорошего результата на любых дрожжах, в том числе и на дикарях. Кстати, дикари в отличии от ЧКД, состоят из двух основных колоний. Их условно можно назвать стартерами и основными дрожжами. ЧКД лишь из колонии основных дрожжей. Преимущество дикарей в том, что эти стартеры набраживают интересные эфиры, которые делают вкус напитка богаче. Лично я всегда делаю на дикарях, и всем советую Сидр. Как сделать что-то похожее? Сырьё, оборудование, технологии виноделия. Виноделие.

Добавлено через 8дн. 7ч. 16мин.:

Поделюсь одним способом для карбонизации, может кому пригодится.
Для этого очень желательно, чтобы сидр уже полностью осветлился. Снимаем его с осадка, перелив в новую ёмкость. Нам понадобятся дрожжи. В идеале, это дрожжи для сидра или для белого вина. Если таких нет, то любые на ваш вкус. Я использовал дрожжи для сидра. Сначала я сделал что-то типа закваски. Я растворил один пакетик сухих дрожжей на 1 литр воды, и подождал час, пока они разбухли. Затем, я влил примерно 100мл этой смеси в ёмкость на 25 литров. Перед этим надо хорошо перемешать смесь, чтобы не было где пусто, где густо. Далее очень важно не влить все дрожжи, а лишь малую часть! В каждую 0.5 бутылку я насыпал по одной чайной ложки глюкозы. Можно и сахар, кому что нравится или кому что доступно. Разливаем дальше по бутылкам, закупориваем и ставим в прохладное место, хотя летом и в погребе не очень холодно. Примерно через месяц – полтора, карбонизация будет готова.
Вообще со всем этим можно экспериментировать. Если добавить больше смеси, то процесс пройдёт быстрее, но напиток будет иметь заметный осадок, если сделать наоборот, то время для карбонизация понадобится больше, и напиток будет иметь меньше осадка.

Как сделать яблочный сидр в домашних условиях?

Сидром называется слабоалкогольный напиток, который получается путем сбраживания яблочного, ягодного или грушевого сока без использования сахарного песка. У такого напитка имеется характерный медовый или зеленоватый оттенок. Если сделать сидр в домашних условиях, то он может получиться немного мутноватым. Самым популярным считается сидр из яблочного сока. Этот напиток является культовым в Великобритании, особенно в западных районах государства.

Второе место по популярности занимает сидр из грушевого сока. В Англии его называют перри.

Рассмотрим более подробно, что представляет собой этот напиток, а также, ознакомимся с рецептами сидра из яблок в домашних условиях.

Сидр яблочный или яблочное вино

Настоящий сидр из яблочного сока готовится без добавления сахара. Именно поэтому напиток гораздо легче пить. Он хорошо утоляет жажду и не такой калорийный, как алкогольные напитки с содержанием сахара. Сидр из яблок, по-сути, очень прост в приготовлении, поэтому его часто приготавливают в домашних условиях.

Яблочный напиток является весьма популярным и во Франции, в частности, в регионе Бретань и в Нормандии. В Нормандии сидр из яблок часто используют для изготовления кальвадоса. В Германии яблочный сидр называют апфельвайном, что в переводе означает «яблочное вино». Кроме этого, напиток является очень популярным в Испании. В США сидром называют безалкогольный яблочный напиток, алкогольный именуется «крепким сидром».

Что касается содержания спирта в яблочном вине, то оно является невысоким. В Англии данный показатель составляет 1,2−8,5%. В континентальных странах содержание спирта в сидре равно 3,5−12%. Относительно законодательства Англии, в напитке должно содержаться не менее 35% яблочного сока, а в «Кампании за настоящий эль» — добровольной организации потребителей в Великобритании, полагают, что для приготовления настоящего сидра должно использоваться не менее 90% яблочного сока. Во Франции яблочное вино должно полностью состоять из яблочного сока. Минимум яблочного сока в составе напитка в США — 50%.

Ниже можно ознакомиться с простыми рецептами домашнего сидра из яблок. Технология приготовления при этом очень подробно описана. Данная технология приготовления применяется для изготовления всех яблочных вин. Она позволяет даже самым неопытным и начинающим виноделам приготовить вкуснейший слабоалкогольный напиток самостоятельно в домашних условиях.

Винная технология приготовления

Первый простой рецепт приготовления сидра основывается на винной технологии. Основное ее отличие от технологии приготовления традиционного напитка — первичное подбраживание сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычном яблоке содержание танина меньше, чем того требует вкусное и прочное яблочное вино. Во многих странах Европы для его производства уже давно вывели специальные сорта яблок для приготовления сидра, которые богаты танином, кислотами и другими микроэлементами. Подбраживание на мезге не только насыщает сусло всеми необходимыми веществами, но и добывает сок из плодов как можно в большем количестве.

Первый этап: подготовка

Как уже говорилось ранее, обычные яблоки для приготовления сидра подходят плохо из-за малого содержания в них танинов и кислот. Поэтому, для того, чтобы приготовить напиток в домашних условиях, лучше всего использовать сразу несколько сортов яблок:

  • Кислые;
  • Сладкие;
  • Терпкие.

Яблоки лучше всего выбирать те, которые растут у вас в саду или в соседнем парке, нежели те, которые куплены на рынке. Для любого яблочного вина лучше всего выбирать зимние сорта фруктов, которые собираются в конце осени и остаются дозревать в погребе еще на 1−2 месяца.

Для столовых вин лучше всего использовать яблоки кисло-сладких сортов. Если говорить о «купажировании», то здесь имеется множество пропорций. Самые часто используемые из них:

        • 3 части терпких плодов/3 части сладких плодов/2 части кислых плодов;
      • 2 части терпких плодов/2 части сладких плодов/1 часть кислых плодов;
      • 1 часть терпких плодов/1 часть сладких плодов/2 части кислых плодов;
      • 3 части терпких плодов/1 часть сладких плодов;
  • 1 часть терпких плодов/2 части сладких плодов;
  • 2 части горьких плодов/1 часть сладких плодов.

Стоит обратить внимание, что яблоки обязательно должны доспеть. Поэтому сразу после сбора урожая, их необходимо поместить в подвальное помещение на несколько дней или недель, в зависимости от сорта. Когда фрукты созреют, их надо промыть, но несильно, чтобы на них остались естественные дрожжи для начала процесса брожения. Во время мытья необходимо убрать только сильные загрязнения. Плоды после этого протираются плотной тканью. Все червоточины и гниения вырезаются в обязательном порядке.

После этого яблоки можно начинать измельчать при помощи терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово!

Стоит отметить, что в среднем для приготовления 5 литров напитка потребуется около 10 кг яблок.

Второй этап: подбраживание

Нарезанные плоды необходимо поместить в емкость с широким горлышком. В простом классическом рецепте для брожения ничего не нужно. Однако стоит учесть, что без яблочного жмыха и сахара процесс брожения будет долгим, а сам напиток получится не сильно крепким. На данном этапе можно добавить немного сахара, но лучше всего это делать после процесса подбраживания, когда будет получен чистый сок, и сахар не уйдет в утиль.

Емкость необходимо накрыть марлей и на 4 дня отправить в теплое место. Содержимое в емкости надо перемешивать два раза в день. После того, как начнется брожение, мезга отжимается через плотную ткань или несколько слоев марли, а полученный сок переливается в чистую и сухую бродильную емкость. Сверху на посуду устанавливается гидрозатвор, освобождающий углекислый газ и предотвращает попадание внутрь кислорода, который может стать причиной образования плесени на сусле и образованию уксуса.

В качестве гидрозатвора может выступать обычная медицинская перчатка с маленьким отверстием на любом пальце.

Третий этап: составление сусла и бурное брожение

Подготовленное сусло необходимо поместить в темное место, где температура воздуха в пределах 20−27 градусов. От температуры в помещении будет зависеть то, насколько быстро дрожжи переработают сахар. Как правило, этот период занимает 1 месяц, но стоит обращать внимание на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то об окончании брожения будет говорить ее опадение. Сусло должно стать светлого оттенка, на дне образуется плотный слой дрожжей, а сам напиток станет сухим на вкус.

Четвертый этап: тихое брожение и созревание

Перебродивший сидр снять с осадка дрожжей можно с помощью шланга. После этого напиток необходимо энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Напиток переливается в сухую стеклянную посуду под самое горлышко. На емкость снова устанавливается гидрозатвор. Далее напиток отправляется в прохладное место, где температура воздуха в пределах 10−15 градусов. Спустя месяц можно снимать пробу, чтобы убедиться, что все идет как надо. Когда появится осадок из дрожжей, необходимо декантировать напиток.

На этом же этапе яблочное вино можно подсластить по своему вкусу, добавив в него немного сахара или фруктозу, после чего необходимо снова установить гидрозатвор и оставить сидр на 2−3 месяца дозревать.

Пятый этап: разлив в бутылки

Сидр снимается с осадка дрожжей, если таковой образовался. Теперь можно подготавливать тару. В качестве тары предпочтительнее выбирать затемненные бутылки из пластика или стекла, так как попадание ультрафиолетовых лучей может отрицательно сказаться на цвете и вкусе напитка. Емкости перед разливом необходимо простерилизовать или хорошо промыть со специальными дезинфицирующими средствами. Перед самим разливом, сидр можно еще подсластить или, наоборот, добавить лимонную кислоту. Тара заполняется под самое горлышко и герметично закупоривается. Если все было сделано правильно, то такой напиток в холодильнике может храниться 3 года.

Как приготовить сидр по рецепту с ЧКД

Более интересным вариантом является рецепт приготовления яблочного сидра с добавлением ЧКД — чистых культур дрожжей. Такие дрожжи для сидра можно приобрести в винном или пивном магазине. Хорошие рекомендации имеют и шампанские дрожжи.

Ингредиенты для приготовления 30 литров вкуснейшего яблочного сидра:

  • 75- 100 кг яблок;
  • Дрожжевые культуры на 25 литров сусла;
  • 0,5 кг сахара;
  • Подпитка для дрожжей (необязательно).

Как сделать сидр из яблок с ЧКД:

  1. Яблоки необходимо промыть, вырезать все загнившие места и червоточины. Выдавить из плодов сок с помощью соковыжималки или другого приспособления. Для такого количества фруктов хорошо подойдет специальный пресс для винограда. Всего необходимо получить 35 литров сока, поэтому количество плодов может быть разным.
  2. Сок вылить в емкость, в которой он будет бродить. Емкость должна быть полна на 4/5 части от всего объема. Дрожжи необходимо развести в теплой воде или в яблочном соке, добавив при этом пару чайных ложек сахара. Оставить дрожжи в теплом месте на 15−20 минут до их активации. Вылить готовые дрожжи в сок. Можно, также, добавить подпитку для дрожжей из винного магазина.
  3. На емкость необходимо установить гидрозатвор, после чего поместить ее в темное место с температурой 20−27 градусов на одну неделю. Данный этап характеризуется бурным брожением. Сверху должен образоваться яблочный жмых.
  4. При помощи шланга необходимо слить сусло снизу емкости, избавившись от верхнего жмыха. Емкость промывается чистой водой, после чего сок заливается обратно и устанавливается гидрозатвор. Период активного брожения с ЧКД составляет 7−10 дней. Не стоит забывать о том, что необходимо следить за оптимальной для брожения температурой.
  5. Когда признаки брожения пропадают, сидр необходимо слить с осадка в сухую и чистую посуду. Далее напиток надо отправить на созревание в прохладное место на 1−3 месяца. Гидрозатвор при этом желательно тоже установить. Осадок необходимо сливать раз в месяц.

Пить готовый домашний яблочный сидр лучше всего охлажденным, без часовых смакований, оценок цвета и других нюансов. Лучше всего оставить всю церемонность и просто наслаждать вкусом.

Ссылка на основную публикацию