Как приготовить дрожжевой стартер

Четырнадцать вопросов о дрожжевых стартерах

Вероятно, вы уже слышали от знакомых пивоваров о стартерах и их важности в создании отличного пива. Правильное брожение отделяет нормальные экземпляры пива от великолепных. Будьте уверены, стартеры помогают провести правильное брожение. Правильная ферментация способствует правильному цвету, пене, вкусу, ароматическому профилю пива. Так же при правильном брожении вы получаете чистое, правильной конечной плотности пиво. Результат ваших варок станет повторяемым.

Для правильного брожения нужно задать достаточное количество чистых, здоровых дрожжей в сусло. Если вы профессиональный пивовар с достатком дрожжей, варящий пиво каждый день, это не сложно. Но начинающий обычно покупает флакончик от White Labs либо пакет от Wyeast. В этом случае стартер может серьёзно улучшить производительность этих дрожжей.

Многие пивовары используют стартеры, но и у них остаётся много вопросов о «лучшем» способе их использования. Ответы на эти вопросы основаны не только на моём личном опыте и работе в лаборатории. Много информации было получено от Дэвида Логсона, основателя (и владельца) компании «Wyeast Laboratories», Грега Досса, микробиолога компании «Wyeast Laboratories» и Невэ Паркер, менеджера лаборатории компании «White Labs». Я так же хочу выразить признательность Грэхэму Сэндерсу за обширные комментарии по данной статье.

В:Всегда ли нужен стартер?

Нет. Однако, во многих случаях, приготовление стартера означает лучшее брожение. Стартер необходим всегда, если вы сомневаетесь в жизнеспособности дрожжей. Если ваш флакон или пакет с дрожжами приближаются к концу срока годности, либо дрожжи находились долгое время в тепле (достаточно и нескольких дней в время доставки), нужно делать стартер.

Стартер необходим, если дрожжей недостаточно для задачи в сусло. Большие объёмы варок, плотное сусло, ферментация лагеров требуют больше дрожжей. Эту проблему можно решить дрожжами с предыдущей варки, но стартеры из нового флакона (пакета) идеальный выбор.

Кроме продажи 125 ml ACTIVATOR Smack Pack, Wyeast продаёт и PROPAGATOR 50 ml XL Smack Pack, который нужно разбраживать. На этой упаковке есть инструкции по приготовлению стартера, необходимого на 10 литров сусла.

В:Когда не следует делать стартер?

Следует воздержаться от приготовления стартера, если нет возможности поддержать нужную степень санитарии или должного питания для дрожжей. Основная задача стартера – его здоровье.

Также с небольшими варками или варками пива низкой плотности (скажем, простой биттер) очень просто получить перезасев, который ведёт к дефектам вкуса (низкие или неожиданные эфиры, автолиз, слабое пенообразование). Для некоторых стилей пива очень важны продукты жизнедеятельности дрожжей, на пример для Баварского пшеничного. Некоторые эксперты считают, что в этом случае должен иметь место недозасев для лучшего образования эфиров.

Не стоит делать стартер с сухими дрожжами. Они достаточно недороги и проще использовать лишний пакетик. Некоторые специалисты считают, что приготовления стартера из сухих дрожжей исчерпывает запас питательных веществ, добавляемые производителем в пакетик с дрожжами. Просто проводите регидрацию в воде, без стартера.

В:Как сделать стартер?

Сделать стартер очень просто. Это как мини-варка, с фокусом не на вкус пива, а на здоровье и скорость роста дрожжей.

Нужна чистая, дезинфицированная ёмкость, в которую должен войти стартер, плюс немного места для пены (я бы оставил для пены 50-70% , Evgen). Так же нужны фольга, сухой солодовый экстракт (DME), подкормка для дрожжей и немного воды.

Плотность сусла для стартера должна быть между 1.030 и 1.040 (7 – 10°P). Сусло не должно быть плотным. Я обычно разбавляю в 2-х литрах воды чашку (200 грамм) DME. Сюда же добавляю четверть чайной ложки подкормки для дрожжей, кипячу 15 минут, охлаждаю, переливаю, добавляю дрожжи.

Используя колбу Эрленмейера из боросиликатного стекла (Pyrex или Bomex) всё становится ещё проще. Просто добавьте в колбу воду, DME, подкормку, закройте фольгой, поставьте на горелку. Кипятите на умеренном огне 15 минут, охладите.

Если у вас есть под рукой кислород, то добавьте его в стартер, либо трясите стартер каждую пару часов для лучшей аэрации сусла. Для лучшего результата пользуйтесь магнитной мешалкой. Магнитная мешалка улучшает газообмен, дрожжи не выпадают в осадок, скорость роста дрожжей увеличивается (в 2-3 раза по сравнению со способом без мешалки). Держите стартер при комнатной температуре (22°C).

При приготовлении стартера не забывайте, что существует четыре основных фактора, влияющие на рост дрожжей: подкормка, температура, сахара и pH.

Подкормка включает в себя кислород, цинк, аминокислоты и азот. Многие пивовары не обращают внимания на кислород, однако он крайне важен для жизни и роста дрожжей. Вы должны поставлять кислород дрожжам, иначе его недостаток будет сдерживать их рост (что и случается в большинстве случаев приготовления стартера).

Используйте сусло только на основе солода. В сусле для стартера должна быть мальтоза. Если дрожжи едят простые сахара, то они перестают вырабатывать фермент, расщепляющий мальтозу, которая является основным сахаром в сусле. Дрожжи быстро учатся лениться и плохо сбраживают пивное сусло.

Показатель pH стартера должен быть около 5 единиц, если нет возможности его измерить, не волнуйтесь. Обычно водородный показатель сусла находится между 4 и 6 pH, используйте качественный DME и всё будет хорошо.

При работе с дрожжами избегайте сквозняков и старайтесь держать колбу открытой как можно меньше времени.

Упаковка от White Labs удобна отсутствием контакта дрожжей с внешней средой. Всё равно пыль может принести дикие дрожжи и бактерии на горлышко, так что не стесняйтесь провести дезинфекцию флакончика. Взбалтайте дрожжи, подождите пару минут, медленно откройте крышку. Во флаконе может быть повышенное давление.

Не обязательно «лопать» упаковку Wyeast перед приготовлением стартера. Дрожжи находятся во внешней среде пакета. То что «лопается» – это маленький пакетик с качественной подкормкой и сахарами. Содержимое пакетика помогает смыть дрожжи с внутренних стенок упаковки. Опасность заражения крайне мала, но всё равно пакет от Wyeast нужно продезинфицировать, равно как и ножницы.

В:Должно ли сусло для стартера быть охмелено?

Нет. Вреда от хмеля нет, но и польза особо не ощущается. Противомикробный эффект минимален. Помните, наша задача получить хороший стартер, а не пиво. Лучше если сусло будет чистым, без хмелевой взвеси. Меньше затрат, меньше шагов для работы.

В:Добавлять ли кислород в стартер?

Да. Дрожжи будут значительно более здоровыми и расти значительно быстрее при достаточном количестве кислорода. Добавление кислорода в начале процесса помогает, но лучше всего снабжать дрожжи кислородом в течение всего процесса. Кислород крайне важен для роста дрожжей. Без длительного доступа к кислороду дрожжи могут серьёзно пострадать. Кислород помогает дрожжам синтезировать ненасыщенные жирные кислоты и стеролы, которые крайне важны для создания мембран клеток и для роста дрожжей. При наличии кислорода дрожжи преобразуют сахара в углекислый газ и воду, при этом активно растут. Без кислорода дрожжи синтезирует спирт, растут медленно, образуя гораздо меньшею массу клеток.

Существует несколько способов добавить кислород в сусло: трясти сусло, использовать мешалку или воздушную помпу со стерильным фильтром.

Магнитная мешалка – самый эффективный метод. Используя мешалку, не пользуйтесь гидрозатвором. Используйте фольгу или губку. Микроорганизмы не умеют «ползать», попасть в стартер могут только с пылью. Свободный газообмен улучшит рост дрожжей.

Встряхивание стартера каждые два часа существенно улучшает рост и здоровье дрожжей. С таким подходом можно приблизиться к эффективности магнитной мешалки.

Непрерывная подача кислорода через стерильный фильтр может быть тоже эффективна. Нужно контролировать скорость потока воздуха для предотвращения излишнего пенообразования и испарения сусла. Эффект от аэрации сравним со встряхиванием сусла.

Добавление чистого кислорода из баллона или использование генератора кислорода достаточно дорого и не оправданно.

В:Сколько должно быть дрожжей или насколько большим должен быть стартер?

Важно всегда знать, сколько дрожжей нужно внести в ваше сусло.

В соответствии с информацией от White Labs и Wyeast, упаковки дрожжей этих компаний содержат 100 миллиардов клеток. Этого достаточно для 19 литров сусла плотностью 1.048 SG (12°P). Получаемая норма задачи в 5,3 миллионов клеток на миллилитр сусла близка к нормам задачи профессиональных пивоварен, когда они начинают брожение из свежих партий элевых дрожжей. Такая норма задачи достаточная, ведь здоровье и жизненная сила свежих лабораторных дрожжей превосходит дрожжи, собранные после обычного брожения. Обе компании соглашаются, что как только плотность сусла достигает 1.060 (15°P), используются большие объёмы сусла или используются лагерные дрожжи, требуются больше дрожжей для получения оптимального результата.

Должно быть, вы слышали, что при повторном использовании дрожжей оптимальной нормой задачи является 6-10 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла для элей и 10-15 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр сусла для лагеров. Это общепринятая примерная норма задачи, не учитывающая начальную плотность сусла. Чем больше плотность сусла, тем больше необходимо дрожжей. Чем меньше плотность сусла, тем меньше необходимо дрожжей. Следует задавать 1 миллион клеток живых дрожжей на каждый миллилитр сусла, умноженный на плотность сусла в Плато. Чуть меньше для элей, чуть больше для лагеров. В своей книге «Анализ пивоваренных технологий» Джордж Фикс предлагает задавать 0,75 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр для эля и 1,5 миллионов дрожжевых клеток на миллилитр для лагера. Хотя эти данные хороши для повторного использования дрожжей, я обнаружил, что такая норма задачи отлично подходит и для использования лабораторных дрожжей. Это уход от рекомендаций производителя.

Вот простая формула для определения количества клеток, необходимых для стартера при приготовлении эля:
N=0,75мил*(Vмл*1000*P), где N – количество дрожжевых клеток, Vм – объём в миллилитрах, P – плотность сусла в градусах Плато.

А теперь подсчитаем, сколько нужно элевых дрожжей для проведения брожения 20-ти литров сусла плотностью 16°P.
N=0,75*1000000*((20*1000)*16)=240 миллиардов дрожжевых клеток

Так что в нашем случае нам понадобиться 2 флакона (или пакета) от White Labs для проведения правильного брожения. Как правило, приготовление стартера из двух литров сусла удваивает количество клеток, полученных из флакона (пакета).

Вы спрашиваете, почему бы не задавать как можно больше? Существует верхний придел задачи дрожжей в сусло. Logsdon пишет: «Я стараюсь придерживаться 20% от идеальной нормы задачи дрожжей. Лучше слегка недозадать дрожжи. Такой подход стимулирует рост, производство эфиров и лучшее здоровье дрожжей. Излишняя норма задачи ведёт к проблемам вкуса, аромата, например отсутствию эфиров. Вкусоароматический профиль пива заметно меняется, всего лишь в приделах этих 20% от нормы»

Для правильного подсчёта можно пользоваться вот этой утилитой – http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Читайте также:  Можно ли и как сварить пиво в алюминиевой кастрюле

В:Должен ли стартер приготовляться при ожидаемой температуре брожения пива?

Нет. Но есть определённые границы температур, оптимальных для стартера.

Высокая температура (до 37°C) вызывает быстрый рост дрожжей, но побочным эффектом становится слабая жизненная активность и стабильность дрожжей. Результатом чрезмерно активного роста могут стать слабые клеточные мембраны, причиной этого является недостаток ненасыщенных жирных кислот. Лагерные дрожжи особенно чувствительны к высоким температурам.

Держите стартер в диапазоне 18°C – 24°C. Оптимальной температурой для роста и здоровья дрожжей явялется 22°C. Лагерные дрожжи можно держать на несколько градусов холоднее, элевые – на несколько градусов теплее.

При задаче стартера на стадии высоких завитков, лучшего всего хранить его при температуре, отличающейся не более чем на 3°C от температуры сусла на основном брожении. Добавление тёплого активного стартера в холодное сусло может вызывать шок у дрожжей. При этом лагерные дрожжи сильнее подвержены появлению «Петит»-мутаций, что отрицательно сказывается на аттенюации, флокуляции и ведёт к повышенному производству сероводорода.

Важно не допускать скачков температуры при работе с дрожжами. Скачки ведут к прекращению активности дрожжей и их активному осаждению.

В:В каком состоянии добавлять стартер в сусло?

Этот вопрос породил множество ожесточённых споров. Следует ли дождаться, пока сусло в стартере полностью сбродит, после чего слить жидкость и добавить дрожжи в сусло? Или добавить стартер целиком в сусло, на пике своей активности?

Большинство экспертов склоняются к мнению о том, что задача стартере на стадии высоких завитков оптимальна. Стадия высоких завитков может длиться от нескольких часов до суток и более. Продолжительность этой стадии зависит от количества дрожжей, добавленных в стартер, их здоровья, температуры, способа приготовления стартера и прочее.

Досс (речь, вероятно, идёт о пивоваре микро-пивоварни Doss Blockos) говорит что стартер, приготовленный из XL упаковки, добавленный в 2 литра сусла достигает максимальной плотности дрожжевых клеток через 12-18 часов. Если вы начинаете работать с очень небольшим количеством дрожжей, то процесс может занять 24 часа и более. Для обычного стартера будем считать, что 12-18 часов – это порог, когда в стартере достигается максимальная плотность клеток.

Мне нравится использовать стартеры, когда они всё ещё активны, как только закончился основной рост дрожжевой массы. Как уже говорилось, это происходит после 12-18 часов брожения. Это на самом деле удобно, так как я могу поставить готовиться стартер утром, или вечером, как раз перед днем варки.

В:Я слышал, что слишком маленький или слишком большой стартер может быть вреден для дрожжей. Как такое возможно?

Паркер (ещё один пивовар) рассказывает, что помещение флакона свежих дрожжей в небольшой объём сусла (половину литра) может ухудшить способность дрожжей к последующей работе по сбраживанию пива. Из-за высокой концентрации дрожжи не подготавливаются к делению, что ведёт к слабому росту клеточной массы.

Минимальный размер стартера для хорошего роста дрожжей из пакета или флакона должен быть не менее одного литра, что даёт прирост в 50% клеточной массы.

В:Я варю плотное пиво. Следует ли мне использовать плотное сусло для стартера, чтобы дрожжи “акклиматизировались”?

Нет. Обычно сусло для стартера должно иметь плотность между 1.030 и 1.040 (7 – 10°P). Если вы пытаетесь оживить слабые, подвергнутые стрессу дрожжи, то следует использовать очень лёгкое сусло плотностью около 1.020 (5°P). Лёгкое сусло лучше влияет на активность дрожжей, но вызывает более слабый рост. Плотные стартеры лучше для роста клеточной массы, но вызывают стресс. Следует избегать плотного сусла при приготовлении стартера.

Логсдон говорит, что следует использовать слабое сусло для разведения старых, слабых дрожжей, дрожжей полученных на питательной среде. Дрожжи изначально не подготовлены к плотному суслу, высокое осмотическое давление может им серьёзно навредить. Не забывайте, что вы хотите не только получить много дрожжевой массы, но и сократить появление нездоровых клеток.

В:При пошаговом увеличении стартера должны ли быть какие-то определённые границы?

Да, но эти границы довольно размыты. Каждый шаг – это добавление к стартеру нового сусла, причём каждый раз объём нового сусло увеличивается. Этот подход используется пивоварами для поддержания постоянного роста клеточной массы.

Отношение текущего шага к предыдущему влияет на здоровье дрожжей и скорость их роста. Слишком большой шаг может привезти к изменению метаболизма дрожжей. В большом объёме сусла после относительно продолжительного сбраживания простых сахаров остаётся много сложных сахаров, которые дрожжи сбраживают в последнюю очередь. Дрожжи могут стать ленивыми и отказаться продолжать брожение, что может отрицательно повлиять на основное брожение и аттенюацию будущего пива.

В:Нужна ли мне мешалка для приготовления стартера?

Нет, стартер можно приготовить и без мешалки. Однако мешалка значительно улучшает рост дрожжей и положительно влияет на их здоровье.

Логсдон говорит, что использование мешалки ведёт к нескольким следствиям. Из сусла убирается углекислый газ, подавляющий активность дрожжей. При газообмене в сусло попадает кислород. Сусло активно перемешивается, при этом дрожжи равномерно получают питательные вещества.

Перемешивание сусла обеспечивает дрожжи постоянным доступом кислорода, результатом этого является высокий уровень стеролов и лучшая проницаемость мембраны клетки. Будьте бдительны при использовании мешалки. При её работе стартер может нагреваться. Одна из мешалок, что я использовал, нагревала мой стартер на 3°C выше температуры окружающей среды. Чтобы избежать нагрева, можно использовать тонкий слой утеплителя как подставку для колбы. Другой опасный момент, при перемешивании воздух активно попадает в стартер, который при этом может быстро нагреваться или охлаждаться. Скажем, открытое окно может привести к заметному скачку температуры, который вызовет стресс у дрожжей.

Если у вас нет магнитной мешалки, просто трясите стартер так часто как это возможно. Результат будет хуже, но вполне удовлетворительный. По моем тестам перемешивание стартера каждый час даёт двойной прирост по сравнению с обычным брожением стартера. Использование магнитной мешалки увеличивает прирост на 40% по сравнению с вариантом, когда стартер перемешивается вручную.

Магнитную мешалку не сложно сделать, в интернете есть источников, описывающий этот процесс. Многие магазины продают мешалки по довольно разумным ценам.

В:Могу ли я использовать только часть дрожжей из флакона, чтобы получить тот же объём стартера в итоге?

Нет. Деление дрожжевых клеток будет более активным, но достичь того же числа клеток не удастся. Один флакон или пакет (100 миллиардов дрожжевых клеток) при добавлении в два литра сусла даст примерно 220 миллиардов клеток. В соответствии с калькулятором от Wyeast, десятая часть пакета даст в результате только 600 миллионов клеток.

Если вы пытаетесь вырастить много дрожжей, то нужно добавлять сусло пошагово. Аэрируйте стартер и используйте подкормку для дрожжей. Излишне активный рост дрожжей может отрицательно сказаться на их активности, так как может возникнуть недостаток кислорода для производства стеролов.

Подводя итог, я хочу сказать, что продукты от компаний White Labs и Wyeast очень хороши. Однако при приготовлении плотного пива, либо если дрожжи недостаточно свежие, либо хранились в неподобающих условиях, следует делать стартер. Старайтесь максимально упростить процесс приготовления стартера. Оценивайте своё пиво. Отслеживайте результаты. Старайтесь иметь полное и правильное представление о работе дрожжей для получения здорового стартера и правильных норм задачи стартера в сусло.

Приготовление стартера

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. В различных источниках весьма противоречивая информация: в одних местах пишут что надо обязательно гидратировать дрожжи в кипяченой воде при температуре 35С, и ни в коем случае не высыпать из сразу в специально приготовленное сусло для стартера (мол большая часть погибнет из-за повреждения каких-то межклеточных мембран), и только после гидратации добавлять питательный раствор. Другие просто предлагают в сусло для пива добавить дрожжи при температуре 25С, и разбраживать от получаса до .
Как все таки по мнению опытных людей это делать надежнее, не по теории, а по практике?
Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Если уверен что дрожжи не просрочены и нормально хранились , есть в достаточном количестве , самое лучшее рассыпать по поверхности и все .

Если дрожжи фиг знает откуда , надо подстраховаться . Можно как Тимур пишет , пачку в полторашке разбродить . Тут есть одна засада – дрожжи могут начать убегать . Лучше взять емкость покрупнее .

А можно и просто заранее проверить . Несколько дрожжинок в чашку с сахарным раствором 8-10 % и посмотри что будет через сутки – двое . Только с пачкой поласковей , спиртиком протри и потом в чистом месте храни . Желательно не более нескольких дней . Только потом это в сусло не добавляй .

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Обсуждали мы OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

А я какраз начинающий. Так тема просто для меня! svarnoy, 06 Февр. 13, 18:59

обращу внимание на то, что там не написана дозировка грамм на литр OllBY, 06 Февр. 13, 21:30

Посл. ред. 06 Февр. 13, 22:41 от svarnoy

Надо чётко разграничить понятие стартера от всего того, что стартером не является. Для простоты предлагаю не считать стартером то, что не крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре. OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

Не со всем согласен.
Стартёр = работающие, живые дрожжи в нужном количестве. То есть, если взять нужное количество сухих, разбродить их на сусле пару часов до появления видимой сильной активности, это тоже будет стартёр. При соблюдении необходимой санитарии.
За два дня на мешалке можно получить колбу дрожжей и из одной клетки

11 грам дрозжей стоят 200 рублей.А 8 кило солода дроблёного и хмеля 100 грам 1000 стоят.
Так 40 грам дрозжей,как засыпь стоить будет. svarnoy, 06 Февр. 13, 22:29

крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре. OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

как вам удается в полторалитровой банке удержать пачку дрожжей – три часа ? Не бьет фонтаном ? gogolzmej, 07 Февр. 13, 16:01

Во многих рецептах указывается количество стартера – например 1.5 литра . gogolzmej, 07 Февр. 13, 14:01

В принципе, количество наплодившихся дрожжей будет пропорционально количеству “стройматериала”. То есть, грубо – плотности сусла для стартёра. Если соблюдены три условия: количество внесенных дрожжей изначально не превышено, сусло полноценно питательно (т.е не просто один cахар) и плотность сусла не больше критических значений.
По этой же причине не понимаю смысла указания точного количества дрожжей в ферментер, если дрожжи заведомо активны, сусло аэрировано и соблюдены санитарные требования. Конечный количественный результат будет одинаков в большинстве случаев. Исключение – плотные заторы.

Читайте также:  Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

Другое дело, когда промышленные объёмы. Аэрация затруднена, тогда имеет смысл вносить весь необходимый объём дрожжей. Без кислорода дрожжи плохо размножаются, но хорошо едят сахар и пысают спиртом.

Как подготовить дрожжевой стартер

Брожение — один из важнейших этапов пивоварения. Оно будет проходить более стабильно и предсказуемо, если у вас будет дрожжевой стартер. О процессе его подготовки пишет редактор журнала Beer & Brewing Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.

Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо достаточное количество дрожжей. К сожалению, одна упаковка жидких дрожжей содержит количество клеток, которого точно хватит для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Вы можете использовать несколько пачек дрожжей, но это выйдет слишком дорого, особенно если вы хотите сделать лагер или крепкий эль.

Но дрожжи — это живые организмы, и при достаточном количестве питательных веществ они будут размножаться. Домашние пивовары могут использовать это в своих интересах, готовя дрожжевой стартер. Правильно сделанный стартер позволит вам вырастить необходимое количество дрожжевых клеток всего из одной упаковки.

Стартер — это просто небольшой объём сусла, который используется с единственной целью — для выращивания дрожжевых клеток. Его подготовка занимает не более получаса, но планируйте это сделать как минимум за сутки до того, как вам понадобятся дрожжи. Это даст время для роста клеток.

Что вам понадобится

Вы можете приобрести специальное оборудование (в первую очередь, колбу и магнитную мешалку — прим. ред.) для подготовки стартеров. Но вам достаточно будет и тех предметов, которые у вас уже есть. Вот что вам будет нужно для однолитрового стартера:

  1. Маленький сосуд, в котором будет находиться стартер. В США многие пивовары используют бутылки-гроулеры объёмом около двух литров, но подойдёт любая стеклянная ёмкость. Она должна быть чистой и достаточно большой, чтобы поместились сусло для стартера и осталось место для пенной шапки
  2. Сухой солодовый экстракт (DME). Сухой экстракт проще измерять, чем жидкий экстракт (Вы также можете сделать небольшой затор, чтобы получить сусло, и использовать его вместо экстрактов, или заморозить часть сусла от предыдущей варки пива — прим. ред.)
  3. Кастрюля с крышкой. Для литрового стартера используйте 1,5-литровую кастрюлю, чтобы кипящее сусло не вылилось через край
  4. Алюминиевая фольга
  5. Дезинфицирующее средство
  6. Воронка (необязательно)
  7. Весы (необязательно)

Пивовары, у которых есть колба Эрленмейера, могут кипятить, охлаждать и сбраживать стартер в одном этом сосуде.

Процесс

Сделайте стартер по крайней мере за 24 часа до того, как вам понадобятся дрожжи.

  1. Достаньте дрожжи из холодильника (если вы используете Wyeast Activator, расплющите пакет внутри упаковки и оставьте на время, чтобы дрожжи смешались с питательными веществами)
  2. Продизенфицируйте ёмкость, в которой будет готовиться стартер, а также алюминиевую фольгу и воронку
  3. Отмерьте один грамм сухого солодового экстракта на каждые 10 миллилитров стартера. Таким образом, на один литровый стартер необходимо 100 граммов DME (если вы используете специально отобранное сусло, то рекомендуемая плотность для него 1.036–1.040 — прим. ред.)
  4. Пересыпьте DME в ёмкость с граммовой шкалой. Налейте туда воду, пока общий объём смеси не достигнет литра, и хорошо перемешайте
  5. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и доведите её до кипения
  6. Кипятите сусло в течение 10 минут, чтобы продезинфицировать его, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой
  7. Остудите кастрюлю с помощью воды или льда (температура сусла не должна превышать рекомендуемую температуру брожения для штамма дрожжей, из которых вы будете делать стартер — прим. ред.)
  8. Используя продизенфицированную воронку, перелейте охлаждённое сусло в чистую ёмкость, которую вы будете использовать для ферментации стартера
  9. Вылейте жидкие дрожжи в ёмкость для ферментации стартера
  10. Закройте верхнюю часть ёмкости продизенфицированной алюминиевой фольгой и поставьте стартер в место, где будет подходящая для брожения температура (обычно 18–21 °C)

Всё! Если вы используете здоровые дрожжи, то ваш стартер начнёт довольно быстро бродить. Пена поверх сусла (kräusen) может и не появится, но вы заметите, что сусло становится мутным, когда дрожжи начнут работать.

Вы не должны закрывать крышку плотно. Для роста дрожжей необходим кислород. Не забывайте встряхивать ёмкость каждые пару часов (а лучше используйте магнитную мешалку — прим. ред.).

Как использовать стартер

Есть два способа использования стартера:

  1. Залить весь стартер в сусло. Этот вариант оптимален, если вы делаете стартер за 24–48 часов до дня варки, так как он, вероятно, всё ещё будет бродить
  2. Если стартер прекратил брожение, охладите его в течение суток в холодильнике, чтобы осадить дрожжи. Затем, когда вы будете готовы использовать стартер, вылейте большую часть жидкости, затем встряхните осадок, чтобы повторно размешать дрожжи с оставшейся жидкостью, и вылейте суспензию в свежее сусло. Для этого вам необходимо сделать стартер за несколько дней до варки.

Вы можете выбрать любой из методов. Некоторые пивовары не хотят, чтобы в пиво попало стартерное сусло. Другие не против этого.

Калькулятор засева пивных дрожжей и стартера

Как работает калькулятор:

В этом калькуляторе собраны общепринятые показатели от производителей,литературы и пивных экспертов, что бы сэкономить ваше время и помочь сделать ваше пиво еще лучше. Расчеты дрожжей, жизнеспособности и темпа роста должны рассматриваться, как ориентировочные. Так как они в значительной степени зависят от температуры, количества питательных веществ, штамма, генерации и здоровья дрожжей и т.д.

Если вы используете жидкие дрожжи, вам будет предложено сделать стартер. Что само по себе уже сделает ваше пиво лучше.

Выпадающий список “Нормы засева” имеет следующие значения:

  • Минимальные рекомендации производителей: 0.35 (Только Эли и свежие дрожжи)
  • Профи уровень 0.75 (Эль)
  • Профи уровень 1.00 (Высокоплотный Эль)
  • Профи уровень 1.50 (минимум для Лагера)
  • Профи уровень 2.0 (высокоплотный Лагер)

Мы рекомендуем 0.75 для эля плотностью ниже 1.060 / 15 0 P. Плотностью выше 1.060 / 15 0 P рекомендуем 1.00.

Мы рекомендуем 0.75 для эля плотностью ниже 1.060 / 15 0 P. Плотностью выше 1.060 / 15 0 P рекомендуем 1.00.

Для Лагера удвоить значение.

Сухие дрожжи – млрд. клеток на грамм:

  • Никто не сходится в общем мнение о количестве дрожжевых клеток / грамм в сухих дрожжах.!
  • Это становится еще более запутанным, ведь каждый штамм дрожжей имеет разные размеры клетки и способность к слипанию.
  • Beersmith говорит о 18 млрд кл/гр. По умолчанию стоит именно это значение.
  • Кайзер провел свои исследования и выявил, что дрожжи содержат: 8-18 млрд кл/гр:

ДрожжиМлрд кл/гр
Safale K-9714
Safale S-048
Safbrew T-5818
Safbrew S-3316
Saflager S-2310
Saflager S-1899

Взято из: Ван Ден Берг, С., и Ван Landschoot, А. (2003). Практическое использование сухих дрожжей в пивоваренной промышленности. CEREVISIA, 28(3), 25-30 (таблица 1).

  • Mr.Malty говорит о 20 млрд кл/гр. Но подтверждений этому числу не найдено.
  • От производителей:
    • Fermentis: не менее 6 млрд кл/гр для US-05 и S-04.
    • Danstar: не менее 5 млрд кл/гр для Nottingham yeast.
    • Mangroove Jack’s: не менее 5 млрд кл/гр для всех штаммов

Жидкие дрожжи – логические предположения:

  • Пакеты/флаконы содержат 100 млрд. клеток на дату изготовления
  • Жидкие дрожжи теряют свою жизнеспособность на 21% в месяц или 0.7% каждый день от даты изготовления. Считается, что жизнеспособность дрожжей снижается линейно. За 4.75 месяца или 143 дня этот калькулятор подразумевает, что дрожжи полностью мертвы (100 / 0.7 =

    143).

  • Какой срок годности White Labs дрожжей? Короткий ответ: 6 Месяцев.
  • Существует множество интернет споров о том, как распад работает в реальной жизни (экспоненциально против линейно). Требуются дополнительные исследования.

Дрожжевой осадок (повторный засев):

  • Плотность осадка по умолчанию стоит 2.0 млрд кл/мл, но вы можете это изменить. Некоторые источники считают, что 5 млрд/мл.
  • Укажите количество суспензии в литрах.

Дрожжевой стартер:

  • Вы можете начать поэтапно, выполнив до трех шагов, что бы увеличить необходимую биомассу дрожжей.
  • Основываясь на выбранной модели роста и аэрации, будут использоваться разные уравнения роста дрожжей.

Уравнения роста дрожжей:

  • Первое уравнение от Braukaiser.com. Эта модель основывается на миллиарде клеток роста на грамм экстракта (млрд/гр).
  • Подробная информация о этом уравнение здесь

Примечание: Модель Braukaiser подходит только для перемешивания стартера. Для очень больших стартеров (+5Л) результаты могут быть высокими, поскольку нет никакого верхнего предела роста в текущем уравнение. Сейчас собирается больше данных от Kaiser, что бы улучшить эту функциональность.

Остальные факторы роста на основе эмпирического исследования, проведенного Крисом Уайтом, которое подробно описано в: «Крис Уайт и Джамиль Зайнашефф. Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива. Boulder, CO: Публикации пивоваров, 2010. 139-44.»
Эта модель основывается на норме засева, ведущей к коэффициенту роста дрожжей. Эти исследования были приближены и вставлены в функцию калькулятора.
Есть некоторые предостережения по этой модели, чтобы вы знали:

  • Максимальный коэффициент роста равен 6 (стартеры никогда не растут больше этого значения).
  • Точка насыщения стартера составляет 200 миллионов клеток/мл (стартеры не растут выше этого уровня).
  • Кривая роста направлена на стартер плотностью 1,036(9 ° P).
  • Первоначально исследования не затрагивали методы перемешивания и покачивания стартера. Тем не менее, периодически, аэрация и перемешивание использовались, что бы достичь положительных результатов.
  • На данный момент калькулятор достаточно консервативный: нет аэрации: нет изменений; регулярное покачивание: +0.5 увеличение темпов роста; перемешивание: +1.0 увеличение темпов роста.
  • Смотрите также, руководство по выбору пивных дрожжей и их подготовка.

10 советов начинающим домашним пивоварам

Стив Кёниг для журнала Craft Beer & Brewing подготовил статью с десятью советами, которые помогут начинающим домашним пивоварам. Публикуем перевод материала.


Искусство домашнего пивоварения. Источник: Jon Van Dalen

Моей первой покупкой для домашнего пивоварения была книга. Перед тем, как сварить хотя бы каплю пива, я прочитал книгу Чарли Папазяна «Полное удовольствие от домашнего пивоварения» (в русскоязычном переводе вышла как «Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво» — прим. ред.) от корки до корки. Оглядываясь назад, я понимаю, что только малая часть информации из этого ценного фолианта на самом деле отложились в моей памяти с первого раза. Я перечитывал эту книгу не единожды, и каждый раз обращал внимание на новые для себя детали, а страстный и обнадёживающий стиль Чарли доставлял истинное удовольствие. Я также могу посоветовать прочитать издания Рэнди Мошера «Радикальное пивоварение» и Джона Палмера «Искусство домашнего пивоварения» — это выдающиеся книги для каждого, независимо от того, как давно вы занимаетесь пивоварением. Но есть некоторые вещи, о которых вам не расскажут в книгах, но которые будут крайне важны для начинающего пивовара. Вот десять советов, которые будут полезны вам.

1. Купите большой котёл

Как и у большинства знакомых пивоваров, моей первой важной покупкой стал набор оборудования для новичка. Когда он у меня появился, всё, что оставалось нужным мне, — это варочный котёл и ингредиенты. Так я купил 5-галлонный (20-литровый) котёл из нержавеющей стали за $35. Глупец. Спустя две недели моего пивоварения я потратил ещё $70, чтобы купить 7,5-галлонный котёл (30-литровый). Если вы когда-нибудь планируете начать заниматься зерновым пивоварением или хотите уменьшить вероятность того, что сусло постоянно будет выкипать, раскошельтесь на большой котёл прямо сейчас. Вы сэкономите деньги в долгосрочной перспективе.


Медный погружной чиллер для домашнего пивоварения. Источник: the babbling botanist

2. Чиллер — важнее всего

Один из лучших способов уменьшить вероятность заражения вашего пива — как можно быстрее остудить сусло. Многие начинающие домашние пивовары добиваются этого, погружая варочный котёл в ванну со льдом или холодной водой. В зависимости от того, сколько мешков льда вы купили (а это дополнительные расходы), такая процедура может занять от 40 минут до часа и более. Вы можете сэкономить массу времени, избавиться от трудностей и сократить риск заражения, купив чиллер. Они бывают разных форм и размеров, но наиболее распространённым является погружной чиллер из меди или нержавеющей стали. Погружные чиллеры обычно стоят $50–$70 и могут остудить 20-литровый котёл в течение 20 минут и менее. Вы просто подключите источник холодной воды к чиллеру, поставите его в котёл за 10 минут до конца кипения сусла, чтобы продезинфицировать его, а затем пустите воду после того, как выключите котёл. Чиллер сделает всё остальное. Также есть пластинчатые чиллеры, но они немного сложнее в использовании и стоят значительно дороже.

3. Купите автоматический сифон

Если вы переливаете сусло из котла в бродильную ёмкость или кег, вам необходим сифон. Большинство пивоваренных комплектов для начинающих включают в себя сифон диаметром 5/16 дюйма (8 мм). Они обычно стоят около $10, но если вы доплатите ещё $4, то сможете купить автоматический сифон (с телескопической системой и «автоподсосом» — прим. ред.) на полдюйма (12 мм). Он сэкономит вам кучу времени при переливе жидкостей из одной ёмкости в другую.


Дрожжевой стартер. Источник: Brülosophy

4. Делайте дрожжевой стартер

Когда я спрашиваю опытных домашних пивоваров о самых важных действиях, которые они совершают, чтобы сделать своё пиво лучше, один из самых частых ответов, который я слышу: «Теперь я обращаю пристальное внимание на дрожжи и всегда делаю дрожжевой стартер». Неважно, покупаете ли вы жидкие или сухие дрожжи, но, сделав дрожжевой стартер, вы сможете добиться того, что брожение начнётся и пройдёт быстрее. Подготовка стартера занимает всего около 20 минут, но он значительно повышает ваши шансы на достижение активной и качественной фазы первичного брожения. Подготовка стартера также уменьшает шансы на заражение, потому что переработка сахара в спирт происходит гораздо быстрее, когда дрожжи здоровы и многочисленны.

5. Проводите аэрацию сусла

После того, как вы сварили и остудили сусло, в нём остаётся относительно мало кислорода. А дрожжам необходим кислород для того, чтобы началось активное брожение. Есть несколько способов, чтобы насытить кислородом ваше сусло. К примеру, вы можете добавить воду, но это разбавит затор, уменьшив плотность и изменив вкус вашего пива. Лучше использовать компрессор с аэрационным камнем (такой же, как вы, возможно, видели в аквариуме) или комплект для насыщения кислородом. Они будут стоить вам от $35 до $50 (без кислородного баллона). Но, поверьте мне, это разумная трата денег.

6. Купите держатель для бутыли

Держатели для бутыли казались ненужными аксессуарами для меня, когда я только занялся пивоварением. Но с тех пор я купил их для почти всех ёмкостей брожения. Ручки очень удобны, особенно, если вы используете большие стеклянные бутыли (в США многие домашние пивовары предпочитают стеклянные ёмкости для брожения пива — прим. ред.). За возможность легко поднять бутыль и переместить её не жалко $6.

7. Используйте трубку для отвода углекислоты


Используем трубку для отвода углекислоты. Источник: Jeremy Ricketts

До того, как я начал заниматься домашним пивоварением, я прочитал кучу литературы, рассказывающей об использовании трубки для отвода углекислоты (blow-off tube) вместо гидрозатворов. Я должен был на это обратить внимание. Неважно, использовал ли я пластиковые или стеклянные ёмкости, пена при брожении часто выходила через гидрозатвор. Использование трубки для отвода углекислоты вместо гидрозатвора не означает, что ваше пиво не будет пениться, но вы сможете предотвратить беспорядок в квартире. Поместите один конец трубки в верхнюю часть пробки, а другой — в раствор с дезинфицирующим средством. Часть активно бродящего пива может перелиться через трубку в ёмкость с раствором, поэтому проверяйте её пару раз в день и в случае необходимости заменяйте раствор.

8. Используйте. спальный мешок

Тяжело отважиться купить заторный чан, когда вы только начинаете заниматься домашним пивоварением, ведь это довольно дорогая покупка. Некоторые новички уверены, что они не смогут заняться зерновым пивоварением без настоящего заторника. Неправда! Если у вас есть спальный мешок хорошего качества, вы можете затирать солод в вашем варочном котле и оставлять его завёрнутым в спальный мешок на 60 минут. Вы будете удивлены тем, насколько хорошо он может держать температуру. А если через 15 минут температура немного упадёт, просто добавьте горячей воды.


Использование посудомоечной машины в домашнем пивоварении. Источник: Beer Syndicate

9. Используйте посудомоечную машину

Разлив пива по бутылкам занимает много времени. Путь от дезинфекции бутылок до мытья бродильной ёмкости может занять столько же времени, сколько и непосредственно варка пива, особенно если у вас возникли проблемы с розливом. (Однажды я вылил на пол кухни 15 литров дезинфицирующей жидкости, потому что не заметил, как конец трубки тихо выскользнул из ведра). Следующая маленькая хитрость может помочь вам избавиться от беспорядка: разливайте пиво по бутылкам на открытой дверце посудомоечной машины. Поставьте ёмкость с пивом на верх посудомойки, а бутылки — на открытую дверцу. Если у вас что-то выльется, то жидкость попадёт не на пол, а внутрь посудомоечной машины. Кроме того, в ней можно и вымыть бутылки перед розливом.

10. Закройте плиту фольгой

Если вы хотя бы раз варили пиво на плите и у вас выкипало сусло, то вы знаете, как тяжело потом очистить плиту. Конечно, лучше всего остановить выкипание, но можно не успеть. Тогда потратьте пару минут на подготовку плиты, чтобы сэкономить потом кучу времени, пока будете чистить её. Снимите конфорки и положите слой алюминиевой фольги по всей площади плиты, а затем верните конфорки на место. Если у вас выкипит сусло, то вам нужно будет просто убрать фольгу и выкинуть её.

Мы надеемся, что эти советы окажутся полезными для начинающих домашних пивоваров.

Домашний молочный хлеб (со стартером)

Ингредиенты

  • для стартера:
  • мука пшеничная сверхбелая — 50 г
  • молоко — 250 мл.
  • _______________________________
  • для теста:
  • мука пшеничная сверхбелая — 500 гр
  • молоко — 50 мл.
  • сахар — 80 г
  • соль — 8 г
  • молоко сухое — 9 г
  • дрожжи dr.oetker (сухие) быстродействующие на 500 гр. муки — 7 г
  • яйцо куриное крупное (вес 60 г) — 1
  • сливки (для взбивания 35% жирности) — 56 г
  • масло сливочное — 50 г
  • ________________________________
  • желток + сливочное масло для смазки
  • ________________________________
  • 2 прямоугольные формы для хлеба

Пошаговый рецепт приготовления

Секретный ингредиент молочного хлеба – стартер, который делает его необычайно нежным и воздушным. Стартер можно приготовить заранее, оставить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник. В день выпечки хлеба просто достать стартер из холодильника и несколько часов подержать при комнатной температуре.

Ещё один полезный совет:

Скалка убивает кислород в тесте. Поэтому как можно меньше ей пользуйтесь, раскатывайте тесто быстро.

Чтобы корочка хлеба была мягкой используйте для смазки смесь желтка с растопленным сливочным маслом.

Смотрите пошаговый рецепт.

Пошаговые фото рецепта

1. Для приготовления стартера необходимо смешать в кастрюле 50г муки и 1 стакан (250 мл) молока. Перемешать, чтобы не было комочков, и поставить на водяную баню.

2. Варить, постоянно помешивая, пока масса не станет гуще. Когда начнут образовываться бороздки, пора снимать.

3. Остудить стартер до комнатной температуры, перелить в небольшую миску, накрыть пищевой пленкой, и отправить в холодильник на несколько часов. Стартер можно хранить в холодильнике несколько дней, пока цвет не изменится на серый.

4. Просеять муку.

5. Смешать в отдельной миске все сухие ингредиенты: просеянную муку, соль, дрожжи, сахар, сухое молоко.

6. В другой миске смешать все жидкие ингредиенты: стартер, сливки, молоко, яйцо.

7. Теперь смешать жидкие и сухие ингредиенты. Когда масса превратится в тесто, добавить мягкое сливочное масло и продолжать вымешивать. Можно делать это в комбайне специальным крюком для теста, можно руками. Я месила руками не меньше 15 минут. Тесто должно оставаться немного липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более “крутым” по консистенции после выбраживания (мука впитает воду). Не советую посыпать рабочую поверхность мукой. Таким образом можно ввести в тесто много лишней муки. От чего готовый хлеб будет плотным и тяжелым. Накрыть тесто полотенцем, смоченным в горячей воде и убрать в теплое место, без сквозняков на 1,5 часа.

8. Подошедшее тесто хорошо обмять и разделить на две равные части, затем каждую из двух частей – на три (получится 6 шариков). Каждый шарик раскатать в овал. Одну треть этого овала загнуть внутрь. Теперь другую треть теста загнуть к центру и прижать. Перевернуть швом вниз и раскатать с помощью скалки в прямоугольник длинной примерно 25-30 см.

Ссылка на основную публикацию