Йодная проба пивного сусла

Йодная проба на крахмал

В этой статье мы разъясним, для чего выполняется йодная проба затора/сусла (тест на крахмал), как это работает и как лучше всего выполнять.

Цветовая реакция между йодом и глюкозными цепями (декстрины и крахмал) используется для определения их присутствия в сусле. Помимо производства сусла желаемой ферментируемости, целью затирания является уменьшение максимальной длины декстринов в сладком сусле до менее 9 молекул глюкозы для неразветвленных и менее 60 для разветвленных цепей. В этом случае они больше не проявляют реакцию с йодом, а сусло или затор называют йодоотрицательным. Если это не будет сделано, и эти длинные цепи глюкозы будут перенесены в пиво, то в нем может развиться так называемое «крахмальное помутнение». Несмотря на свое название, в большинстве случаев эта муть не вызвана самим крахмалом, а вызвана длинными декстринами, которые становятся менее растворимыми и выпадают в осадок в присутствии алкоголя. Эти декстрины дают цветовую реакции с йодом от красной до фиолетовой.

Как это работает?

Когда глюкозные цепи достаточно длинные, они становятся подобны пружинам. Эти пружины поддерживается слабыми связями между молекулами глюкозы. Эти связи разрушаются при высоких температурах, и цепи глюкозы разматываются, поэтому тест на йод работает только с образцами холодного сусла и затора.

Когда цепи длиннее, чем 9 молекул глюкозы, трийодидный ион (I3-) встраивается внутрь пружины (рис. 1). Полученная йодно-декстриновая молекула поглощает свет, что является причиной типичной цветовой реакции между йодом и крахмалом. Чем длиннее цепи глюкозы, тем больше молекул йода встраивается в пружины, и тем интенсивнее будет цветовая реакция.

Полученный цвет зависит от длины цепей глюкозы. Более короткие цепи (начиная с около 9 молекул глюкозы в неразветвленных цепях и до 60 молекул глюкозы в разветленных) дают красный цвет. Эти декстрины также называются эритродекстринами. Амилоза, которая состоит из очень длинных цепочек глюкозы между случайными точками ветвления и очень большими декстринами, дает темно-синий цвет, тогда как амилопектин, который имеет гораздо больше точек ветвления и более короткие глюкозные цепи между этими точками, дает более красноватый цвет при наличие йода.

Растворы йода

Йод сам по себе очень плохо растворим в воде. Одним из способов его растворения является добавление йодистого калия или натрия. Эти соли растворяются в ионах калия или натрия и ионах йода. Ион йода (I-) реагирует со свободным йодом (I2) с образованием трийодидного иона (I3-), который растворим в воде и может реагировать с глюкозными цепями.

Раствор йода и йодистого калия также называют роствором Луголя, который был одним из первых в качестве йодного дезинфицирующего средства.

Дальнейшие усовершенствования привели к использованию других более растворимых агентов, содержащих продукты йода, который мы используем сегодня с целью очистки и дезинфекции (см. Повидон-йод, Википедия). Все эти продукты содержат свободный йод в растворе и поэтому подходят для йодной пробы.

Концентрированные растворы йода во время варки лучше всего разбавлять этанолом. Это делается в основном для того, чтобы тестовый раствора был светло-желтого цвета, чтобы лучше наблюдать изменения в цветовой реакции. Этанол лучше подходит для разбавления йода, чем вода из-за лучшей растворимости йода в спирте.

Простой раствор для теста на крахмал можно изготовить из 1 части Йодофора и 9 частей спирта. Эти ингредиенты пивовары, как правило, имеют под рукой. Если Вы не используете Йодофор в своем пивоварении и не имеете его под рукой, Вы также можете купить йод Люголя и сделать крахмальный тестовый раствор из 1 части йода Люголя и 9 частей спирта. Йод Люголя можно найти во многих магазинах здоровья в онлайн режиме. Хотя использование йода в производстве метамфетамина привело к ограничению его продаж, но небольшие количества все еще можно купить без каких-либо проблем. При поиске йодных продуктов в продуктовом магазине или аптеке убедитесь, что Вы не получили замену, которая на самом деле не содержит йода.

Раствор для крахмального теста, приготовленный из йода Лугола, имеет тенденцию давать более четкую реакцию с крахмалом, чем препарат, приготовленный из йодоформа. Это может быть связано с тем, что йодоформ вступает в реакцию медленнее по сравнению с йодом Луголя, но оба решения по-прежнему одинаково хорошо подходят для тестирования крахмала в пивоварении.

Очевидно, что тестовый раствор для йода лучше всего хранить в маленькой бутылке с пипеткой, обозначенной как «тест на крахмал».

Выполнение йодной пробы

В пивоварении йодную пробу лучше всего делать на куске белого мела или гипсокартона. Я использую кусок белого тротуарного мела, который был взят из ведерка с детскими мелками. Существует два основных преимущества этой практики по сравнению с йодной пробой, например, на белой пластине. С одной стороны мел принимает только каплю сусла и таким образом исключает шелуху или разные песчинки. Другая причина заключается в том, что этот метод позволяет увидеть йодный раствор для теста, который смог прореагировать или не прореагировал с образцом сусла, что устраняет неопределенность в том, откуда красноватый цвет мог появится.

Если мела нет под рукой, то обычная или фильтровальная бумага также подойдет, если она не содержит крахмал. Некоторая бумага содержит крахмал, и добавление капли йодного раствора покажет это.

Чтобы обновить испытуемую поверхность мела, просто отрежьте тонкий слой, используя нож, или отшлифуйте старые образцы на шероховатой стене или тротуаре.

Альтернативные методы проверки крахмала

Большинство пивоваров научились проводить тест на крахмал в белом блюдце. Проблема с этим методом заключается в том, что взятый образец затора может содержать частицы шелухи и зерна, которые могут реагировать с йодом и приводить к ложному показанию. Чтобы выполнить тест, возьмите образец сусла без шелухи или частей эндосперма и поместите его на белое блюдце. Затем добавьте раствор для проверки крахмала и наблюдайте за цветовой реакцией.

Примеры йодной пробы

Это серия йодных проб, выполненных на куске гипсокартона. Она хорошо показывает уменьшение цветовой реакции с течением времени. Затирание было выполнено одноинфузионным способом со светлым солодом, выдерживаемым при 65,5 °С . Затор можно считать отрицательным с йодом через

Приготовление целебных спиртных напитков (6 стр.)

Затирание основного затора

Затирание (приготовление) основного затора является одним из главных этапов в процессе получения спирта. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосожержащего или сахаросодержащего сырья, дрожжевого затора и минеральных добавок.

Основная цель этого этапа заключается в образовании и накоплении в сусле затора простых Сахаров, сбраживаемых дрожжами. При затирании крахмал проходит три стадии преобразования: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. Осахаривание крахмала может иметь разную скорость в зависимости от ряда условий. Например, продолжительность осахаривания чистого крахмала (95 %) при оптимальном режиме не превышает 25 минут, а при осахаривании сырья продолжительность процесса затягивается в десятки раз. Это объясняется тем, что в растворе, кроме крахмала, содержатся другие вещества, размеры частиц которых значительно больше крахмальных. Поэтому для сокращения длительности осахаривания требуется тщательная подготовка сырья и соблюдение температурного режима. Время осахаривания картофельного затора составляет 1–2 часа, а для мучного осахаривание может длиться значительно дольше (7–8 часов).

При затирании часть крахмала может не осахариться или присутствовать в растворе в виде сложных Сахаров – декстрина, который не сбраживается, что снижает выход спирта и ведет к потере сырья. Осахаривание остаточного крахмала и гидролиз декстрина может продолжаться и в процессе сбраживания затора при условии, что сохраняется активность ферментов сусла. Поскольку при осахаривании диастаз не расходуется и стимулирует гидролиз крахмала постоянно, надо сохранить его и не перегревать сусло более 65 °C.

В процессе затирания для определения окончания осахаривания делают проверку – йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16 %, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Приготовление сладкого сусла

Смешивание припасов. В большую 10-литровую кастрюлю (заторный чан) напускают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешивают при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы температура не превышала 58 °C. При более высокой температуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продолжают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62 °C. После этого прибавляют остальное количество 30 солодового молока 0,5 л и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов, приведены в таблице 6.

Таблица 6. Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

Осахаривание припаса. Смесь солодового молока и крахмальной массы (затор) выдерживают в водяной бане в течение двух часов при 65 °C, размешивают и выдерживают еще 2 часа. После этого проводят измерение концентрации Сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы (см. испытание сусла).

Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Процесс осахаривания крахмального затора обычно длится 3–3,5 часа, но при старом солоде или отступлении от требований технологического процесса осахаривание может затягиваться до 12–18 часов. При этом поддерживают температуру в пределах 55–65 °C. В сельской местности затор можно ставить в остывшую печь (50–60 °C) с вечера и оставить до утра. После осахаривания вкус сусла должен быть достаточно сладким.

Получение сладкого сусла из крахмала. Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быстро охладить до температуры 60–65 °C. К раствору крахмала приливают солодовое молоко и размешивают. Клейстерный раствор начинает сразу же разжижаться и через 3 минуты получается жидкий, почти прозрачный раствор. Этот раствор оставляют на три часа при температуре 60–65 °C, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. После осахаривания сусло фильтруют через сито для отделения шелухи и дробины солода, охлаждают и проводят испытание.

Если используют сахар или сахаросодержащее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160–180 г сахара на 1 л воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.

Испытание сусла

Этот процесс включает: йодную пробу, измерение концентрации Сахаров и кислотности.

Йодная проба. Обычно на поверхности затора после осахаривания образуется светлый слой сусла, который используют для взятия пробы. Если раствор содержит большое количество примесей, его надо отфильтровать и дать отстояться.

Небольшое количество прозрачного сусла (10 капель) помещают в фарфоровую чашку или блюдце, прибавляют несколько капель (2–3) йодной настойки, размешивают и визуально оценивают качество осахаривания следующим образом: окрашивание не обнаруживается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски – осахаривание полное; происходит красное окрашивание – процесс осахаривания не закончен и его надо продолжить; фиолетовое окрашивание – процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока.

Для приготовления раствора йода берут 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды, перемешивают и хранят в темном месте. Если нет йодистого калия, можно обойтись только раствором йода, но в этом случае красная и фиолетовая окраска проявляется слабее и доминирует черная или темно-фиолетовая.

Измерение концентрации сусла. Осветленный слой сусла сливают через резиновый шланг, фильтруют через ткань и наливают в мерный стакан объемом 200 мл. Измеряют температуру сусла, которая должна быть не более 20 °C и опускают сахарометр (ареометр). После этого регистрируют показания ареометра и по таблице 7 определяют концентрацию Сахаров сусла. После осахаривания концентрация сусла должна находиться в пределах 16–18 % Сахаров, что соответствует показаниям ареометра 1,060-1,070 г/см.

Таблица 7. Плотность и концентрация растворов сахарозы

Определение кислотности сусла. Для определения кислотности сусла берут небольшую пробу осветленного раствора и опускают туда универсальную индикаторную бумагу, которая изменяет свою окраску в зависимости от степени кислотности. Кислотность можно определить и на вкус. При нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Читайте также:  Отличие лагер от крафта: в чем разница

Фактория

товары для домашнего самогоноварения, виноделия и пивоварения

г. Омск
ул. Б.Хмельницкого, 172
тел. 8-950-217-7996

ул. Дмитриева, 9
тел. 8-904-587-2806

ПН-ПТ: 10:00-19:00
СБ-ВС: 10:00-14:00

Домашнее пивоварение

Домашнее пиво из солода и хмеля

Ингредиенты для приготовления 25 л пива:
Солод — 5кг
Хмель — 40 гр
Пакетик дрожжей — 1 шт

Мельница для солода

Молотый солод для варки пива

Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой.
Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.

Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.

Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.

Пивное сусло — суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается.
Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.

Затирание

Напомним, что затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Самый простой вариант однопаузного затирания

У каждого пивовара свои методы-секреты и своя куча ошибок, через которые он прошел.
Этот вариант не претендует на всякие изыски и глубину осмысления, он вам даст прочувствовать весь процесс и возможность без особых сложностей сварить свое первое пиво.

В интернете попадаются такие рецепты пива, для варки которых нужно приобрести адронный коллайдер, кучу экзотических приправ и сверху аленький цветочек для красоты :).
На самом деле, вкусное и полезное пиво — в простоте его варки. Спорить по этому поводу можно долго, но это в другой раз.

Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины.

Оборудование для варки пива

Котел для варки пива

За неимением этого нужного девайса некоторые пивовары не заморачиваются и насыпают солод в нейлоновые мешки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.

Наливаете в бак 25л воды. Воду желательно приготовить за сутки до варки пива. Для того, что бы всяческий ненужный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Можно купить чистую воду в магазине, если вас мучает стремление к идеалу.

Нагреваете воду до 73 градусов.

Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая. При этом температура затора опустится примерно до 68-70 градусов. Закройте емкость крышкой и оставьте на 60 минут, периодически перемешивая затор.

Все это время вы должны поддерживать температуру затора в пределах 65-72 градуса. Учитывайте, что при затирании на температурах 61-63 градуса получается больше сбраживаемых сахаров, благодаря чему повышается процент алкоголя в пиве. При затирании на 68-72 градусах получается меньше алкоголя и больше плотности в теле пива.

На первой своей варке можно не усложнять себе жизнь и просто придерживаться 65-72 градусов. Пиво будет примерно около 4%, плотное и вкусное.

Домашняя варка пива

Кипячение пивного сусла

Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, чтобы более-менее соблюсти постоянный температурный режим.

По окончании затирания перед сливом необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.

Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом.
Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 72-75 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.

Йодная проба на осахаривание

После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов, выдерживаем пятиминутную паузу для прекращения ферментации и приступаем к фильтрации затора.

После завершения затирания в заторе находится смесь из растворимых и нерастворимых компонентов. Водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а не растворенные – дробиной.

Для получения домашнего пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

Фильтрация и промывание

Начинаем фильтрацию. В заторном баке у нас уже находится фильтровальная система, которую мы подключили к сливному крану.
Ждем минут 5-10, пока дробина уляжется, и открываем кран.

Первые 3-5 литров мутного сусла сливаем в отдельную емкость и выливаем назад в заторник. Таким образом, переливаем до тех пор, пока не пойдет чистое, прозрачное сусло.
Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до 1 часа и более.

Итак, сусло начинает сливаться в подготовленную емкость.

В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Температура промывочной воды должна быть 76-78 градусов.
Чтобы не поднимать дробину со дна и не ухудшать фильтрацию, я кладу в заторник тарелку и аккуратно лью промывочную воду. Можно вырезать круг из фольги, проделать небольшие отверстия и положить сверху дробины.

Не нужно давать оголяться дробине во время фильтрации, она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления до тех пор, пока вы не выльете всю промывочную воду.

Промывочную воду, нагретую до 78°С, нужно приготовить заранее. Ее нужно столько, чтобы отфильтрованного сусла на выходе получилось примерно около 27-29 л, беря во внимание что какое-то количество воды выкипит при долгом кипячении.
Перед началом кипячения советуем еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, так как во время фильтрования в раствор еще попадут не полностью осахаренные крахмальные частицы.
Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75-77°С до полного осахаривания и только после этого кипятить его.

Далее, после фильтрации, моем и чистим заторник, снимаем фильтровальную систему, переливаем сусло из емкости снова в заторник и начинаем кипячение. У кого имеется отдельный варочный бак или котел, отфильтровывайте сусло прямо в него.

Кипячение

Кипячение сусла происходит в течение 90 минут

Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 для аромата за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.

Хмель для варки пива

Охлаждение пивного сусла

Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты или уменьшите количество вносимого хмеля в начале кипячения.

Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать бульканья.

За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 24-26 градусов в течение 15 минут.

Важно! Охладить сусло после кипячения нужно как можно быстрей! Что бы в него не успели попасть вредные для брожения бактерии и дикие дрожжи, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры.

За неимением оного гаджета (чиллера) и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании, обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Не думаю, что после этого вам захочется домашнего пива. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.

После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.

Емкость для сбраживания

Для отфильтровывания взвесей, хлопьев и остатков хмеля можно использовать мешочек. Можно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.

Желательно переливать с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом, который очень важен для работы дрожжей и качественного брожения и почти отсутствует после долгого кипячения сусла.

Брожение

Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.

Теперь нужно рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая. Или попытаться их предварительно активировать. Этот процесс называется регидратация.
Для этого предварительно, перед кипячением сусла, наливаем в отдельную стерильную емкость прокипяченную воду 300 мл и остужаем ее до температуры 26-27 градусов.

Равномерно по всей поверхности засыпаем дрожжи, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Постепенно дрожжи впитают воду и осядут на дно. Теперь они активированы и готовы к работе.

Хочу добавить, что использовать нужно именно пивные дрожжи. Не стоит экспериментировать с обычными хлебопекарными. Получится обычная бражка.

После регидратации переливаем дрожжевую суспензию в бродильную емкость, перемешиваем и закрываем крышкой. В крышку ставим гидрозатвор, заполненный наполовину прокипяченной водой и оставляем в темном месте на 7-10 дней.
Температуру в помещении желательно поддерживать в пределах 22-25 градусов.

Емкость с гидрозатвором для брожения пива

Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее, явные процессы в виде «буль-буль» стихают, но первичное брожение будет длиться еще дней 7-10. К концу брожения сусло должно осветлиться. Точно определить окончание брожения можно с помощью ареометра-сахаромера.
После брожения разлить по бутылкам.

Розлив. Карбонизация. Созревание.

Карбонизация — это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.

После того как пиво сбродило, нам нужно перелить его в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и дозревать. Для этого подойдут чистые, обработанные стеклянные бутылки или пэт тара.

Перед розливом, добавляем в каждую бутылку сахар или глюкозу из расчета 9 гр на литр.

Разливаем с помощью силиконового шланга. Осторожно опускаем один конец трубки в бродильню, стараясь не потревожить осевшие дрожжи. Другой конец опускаем на самое дно бутылки для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом при переливе. Подсос для начала перелива можно произвести обычной медицинской грушей. Не советую брать грушу в аренду у своей бабушки :). Купите в аптеке и продезинфицируйте перед применением, как и все остальное оборудование.

Наполняем бутылку, не доливая примерно 3-4 см до края горлышка бутылки и закупориваем.
Ставим бутылки с пивом в темное место на дображивание и карбонизацию на две-три недели. Оптимальная температура 22-24 градуса. Через неделю каждую бутылку встряхиваем до растворения дрожжевого осадка, который образуется на дне. После этого срока можно убрать в холодильник на дальнейшее созревание.

Теперь можно пробовать!

Отныне в вашем холодильнике всегда будет свежее и вкусное домашнее пиво, сваренное вашими руками и в качестве которого можно не сомневаться.

Чем дольше стоит на созревании, тем лучше и насыщенней становится вкус домашнего пива.
Длительность созревания молодого пива в некоторых случаях даже исправляет какие-то допущенные погрешности в процессе варки.
Такое пиво хранится до 6 месяцев. Некоторые домашнии пивовары утверждают, что может храниться больше года.
При вскрытии бутылки срок хранения ограничивается 2-3 днями. Спрашивается, а для чего открывать, если не пить)

Читайте также:  Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

Можете попробовать сравнить, молодое домашнее пиво через неделю и например 30-дневной выдержки. Для того, чтобы почувствовать разницу во вкусе.

Наслаждайтесь!

Если домашнее зерновое пивоварение станет для вас интересной темой, и вы захотите узнать все тонкости и секреты приготовления домашнего пива, то для дальнейшего приобретения ценного опыта — интернет вам в руки. И, возможно, из вас получится отличный пивовар!

Как говорят бывалые пивовары, даже, если пиво не получится, оно автоматически становится магазинным… 🙂

Если процесс зернового пивоварения, который описан выше, покажется вам слишком сложным, вот вариант попроще:
Как приготовить пиво из экстрактов

Йодная проба пивного сусла

“ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦЕЛЕБНЫХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ”

Книга адресована широкому кругу читателей: горожанам и жителям сельской местности, садоводам и фермерам, а также всем любителям домашних заготовок.

В книге описаны практические знания и приемы домашнего винокурения, то есть изготовления спирта из крахмалосодержащего и сахаросодержащего сырья, а также использование спирта для приготовления крепких спиртных напитков и целебных настоек.

Отличительной особенностью данной книги является полное последовательное изложение всего процесса изготовления винного спирта, включая выбор и подготовку сырья, ращение солода, осахаривание и сбраживание затора, перегонку бражки и ректификацию спирта. В таблицах приведены нормы расхода различного сырья для получения необходимого количества спирта, крепких напитков и вин.

Раскрываются особенности процесса выращивания самодельных винных дрожжей с высокой активностью, что позволяет сократить длительность периода изготовления спирта. Даются описания конструкций приборов для перегонки и ректификации, поясняются технологические приемы и режимы приготовления спирта. Показана возможность использования бытовых приборов и посуды для этих целей.

Особое внимание уделяется способам очистки спирта от вредных примесей в домашних условиях, с помощью специальных устройств и химических веществ, а также способам проверки качества полученного спирта и допустимым нормам примесей. Представляют интерес приведенные в книге старинные способы получения и очистки спирта, не утратившие своего значения для домашнего применения.

В книге помещены оригинальные рецепты приготовления водок, ликеров, наливок и других полезных напитков. Рассмотрены способы ароматизации крепких напитков и вин с использованием садовых растений и традиционных пряностей. Даются рекомендации по обеспечению длительного хранения напитков и вин.

Кроме того, в книге даны полезные советы и практические приемы переработки лекарственных садовых растений для приготовления целебных настоек, которые могут применяться в качестве составных компонентов домашних крепких напитков.

Приведенные в книге рецепты отражают накопленный народной практикой опыт использования целебных свойств растений. Эти настойки в той или иной степени способны помочь каждому из нас. Давно замечено, что травы родной земли помогают нам лучше, чем заморские средства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА

Этиловый (винный) спирт находит широкое применение в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется как консервирующее средство в домашних заготовках плодов, ягод и соков. Особенно следует отметить целебные свойства винного спирта, так как он является основным компонентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение и поэтому применяется для компрессов и растираний как эффективное наружное средство.

По внешнему виду винный спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределяется в объеме водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г/см 3 , температура кипения 78,3 °C. Спирт гигроскопичен и при высоких концентрациях 96–98(°) активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следует хранить в закрытой посуде.

Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной безопасности.

Следует избегать применения открытого пламени для нагревания спирта, предпочтительным является нагревание паром.

Винный спирт получают путем сбраживания сусла из зерна, картофеля и других продуктов. Приготовление спирта из крахмалосодержащего сырья включает: ращение солода, подготовку, измельчение и разваривание сырья для перевода крахмала в клейстер, осахаривание крахмала с помощью солода и приготовление сладкого сусла, сбраживание сусла до образования бражки, содержащей 7-14,5(°) спирта, отгонку спирта из бражки и очистку спирта ректификацией.

Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах (%об) или в градусах (°), т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.

Для пищевых целей используется лишь ректификованный спирт, получаемый из сахаро- и крахмалосодержащего сырья. Это питьевой спирт, который применяется для приготовления крепких и целебных напитков. Государственным стандартом ограничивается содержание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивушных масел и свободных кислот. При домашнем изготовлении эти нормы должны соблюдаться.

Основные виды сырья

Для приготовления спирта и алкогольных напитков используют различные виды сырья: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.

Дрожжи — одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются также для выпечки хлеба.

Дрожжи этого вида распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно поднимаясь током углекислоты, они интенсивно взаимодействуют с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта в короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы, что необходимо, так как брожение всегда ведется в кислой среде. Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты.

Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, в течение 15–19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10–15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние “диких” дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15–70 % и даже более, а также Сахаров: 2–6 % (таблица 1).

Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и саха-ров в муке больше, что определяет ее большую ценность, как сырья для приготовления спирта.

Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах

Осахаривание

α-амилаза разрывает цепочки амилазы и амилопектина главным образом на декстрины с 7-12 глюкозными остатками. От концевых групп образовавшихся цепочек ß-амилаза отщепляет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Этот процесс неизбежно продолжается дольше, чем разделение более длинных цепочек α-амилазой.

Из-за разной длины цепочек кроме мальтозы образуются и другие сахара, глюкоза и мальтотриоза.

Во всех случаях расщепление веществ останавливается на 2-3 глюкозных остатках перед 1,6-соединениями амилопектина, так как эти 1,6-соединения не могут быть расщеплены ни α-, ни ß-амилазой. Эти предельные декстрины всегда содержатся в нормальном сусле.

В солоде, правда, содержится фермент (предельная декстриназа),который способен растворять кроме 1,4-соединений также и 1,6-соединеняя, но при оптимальной для этого фермента температуре в 50-60°С он едва ли имеет значение для процесса получения осахаренного затора. При 70°С обнаруживается лишь слабая активность предельной декстриназы.

При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее.

α-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Она действует оптимально при 72-75°С и быстро разрушается при 80°С. Оптимальное значение величины pH составляет 5,6-5,8.

ß-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70°С она быстро инактивируется. Оптимальное значение pH составляет 5,4-5,5.

Расщепление крахмала следует контролировать, так как остаток нерасщепленного крахмала и более крупные декстрины вызывают в пиве клейстерные помутнения.

Контроль расщепления крахмала выполняют с использованием 0,02-н раствора йода(спиртового раствора йода и йодистого калия). Эта проверка называется йодной пробойи всегда проводится с охлажденной пробой затора. (В отечественном пивоварении принято использовать водный раствор йода и йодистого калия. – Прим. ред.) Йодная проба основана на том, что раствор йода при комнатной температуре дает с крахмалом и высокомолекулярными декстринами окрашивание от темно-синего до красного цвета, тогда как все сахара и более мелкие декстрины не изменяют его желто-коричневого цвета.

Высокомолекулярные и среднемолекулярные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Это окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Более точная йодная проба по Виндишу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Этот метод используют чаще всего в проблемных ситуациях.

Пивовар должен уметь правильно оценивать йодную пробу. Если раствор йода при смешивании с затором больше не дает окрашивания, то такой затор обозначают как осахаренный, то есть не изменяющий окраску йодного раствора (нормальная реакция на йод). Расщепление молекул крахмала до состояния, при котором не наблюдается окрашивания раствором йода, называется осахариванием.

Под осахариванием мы понимаем полное расщепление разжиженного крахмала амилазами на мальтозу и декстрины Определение проводят с помощью йодной пробы (рис. 3.26).

Образующиеся при затирании продукты расщепления крахмала существенно различаются по сбраживаемости пивными дрожжами. Так, например,

Декстриныне сбраживаются;
Мальтотриозасбраживается всеми сильно сбраживающими штаммами дрожжей, но мальтотриоза расщепляется дрожжами лишь тогда, когда сброжена мальтоза, а именно при дображивании (сахар дображивания);
Мальтозаи другие дисахариды сбраживаются дрожжами хорошо и быстро (сахар главного брожения);
Глюкозаподвергается действию дрожжей в первую очередь (сахар забраживания).

Процентное содержание сбраживаемого сахара в общем экстракте сусла называется конечной степенью сбраживания(КСС).

С ее помощью устанавливается содержание в пиве спирта, оказывающего решающее влияние на характер пива.

Содержание сбраживаемых сахаров определяется разнообразной работой ферментов. Этим одновременно определяется и конечная степень сбраживания при затирании.

Нормальный состав сбраживаемого экстракта в светлом пиве при видимой степени сбраживания 80% следующий:

Сбраживаемый сахарСодержание в общем экстракте, %В 12%-ном сусле, г на 100 млСодержание в сбраживаемом экстракте, %
Гексозы7-90,9-1,211,9
Сахароза3-40,4-0,55,1
Мальтоза43-455,6-5,965,4
Мальтотриоза11-131,4-1,717,6
Сумма62-6808,8100,0

Такой состав в сильной степени зависит от способа затирания. Поскольку углеводный состав сусла оказывает также влияние на ход сбраживания сусла и качество пива, для пивоварения представляют интерес факторы, влияющие на расщепление крахмала при затирании. Важнейшими из них являются:

· температура при затирании;

· величина pH при затирании;

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10532 – | 7753 – или читать все.

Дрожжи пивные

Пивные дрожжи для мини-пивоварен

Отрасль мини-пивоварен развивалась и адаптировалась под вкус по­требителя, и сегодня предлагает широкую гамму различных сортов пива. Это разнообразие сортов пива, производимое сейчас мини-пиво­варнями, создает трудности в так называемом процессе дрожжевого менеджмента или управлении дрожжевыми ресурсами, особенно на самых маленьких пивоварнях, где время и оборудование ограничены Качество пива и постоянство этого качества для каждой партии, имеют решающее значение для потребительского спроса. Чтобы помочьпивоварам в решении этой задачи,Ферментис предлагает гамму проверен­ных пивных дрожжей в сухой форме, готовых для засева в бродильный танк. Дрожжи произведены в условиях, которые соответствуют требо­ваниям наиболее современных установок для разведения дрожжей, а затем аккуратно высушены для сохранения их характеристик. Ферментис – первый производитель сушеных, настоящих лагерных дрожжей. Все наши штаммы дрожжей, которые возможно приобрести у ведущих европейских компаний, позволяют варить высококачествен­ное пиво типа «Лагер». Также линейка специальных дрожжей для тем­ного пива была разработана для производства элей с подлинным вкусовым профилем.

Читайте также:  Какое пиво лучше разливное или бутылочногое?

Все сушеные дрожжи от компании Ферментис имеют длительный срок годности, что дает преимущества как при транспортировке, так и при хранении. Обводнение – простая процедура и правильное количество дрожжевых клеток достигается путем внесения в сусло известной массы дрожжей. Для успешного введения в сусло дрожжей не требуются ни разведение дрожжей чистой культуры, ни участие лаборатории. Микро­биологическая чистота обеспечивается благодаря тщательному непре­рывному контролю в процессе производства. Быстрый процесс брожения также является дополнительным преимуществом прогнози­руемого результата брожения, который очень важен для умелого пла­нирования на загруженном производстве.

Гамма продукции для мини-пивоварения:

Сафбрю: для производства обычного и специального пива Сафбрю Т-58 СафбрюS-33 СафбрюWB-06
Сафэль: верховые и низовые элевые дрожжи для обеспечения выбора при варке превосходного эля
СафэльS-04 СафэльUS-05 Сафэль К-97
Сафлагер: эти дрожжи рекомендуемы для производства любого светлого пива типа Лагер и Пиле
СафлагерS-21СафлагерS-189 СафлагерW-34/70
Все эти штаммы доступны в 500 граммовой упаковке, это идеальный раз­мер упаковки для производственных объемов мини-пивоварен.

Дрожжи

Этасхема иллюстрирует наиболее важные стадии производства пива, с указанием, на какой стадии процесса вносится каждый ингредиент. Дрожжи влияют на брожение и последующие стадии производства пива, тем не менее,уже на этапе варки существуют несколько других факторов, которые будут влиять на окончательный вкус пива.

Эти важные факторы сильно влияют на характеристики пива:

  • минералы выбор солода;
  • хмель;
  • затирание, фильтрование, процесс охмеления;
  • условия сбраживания сусла.

Несмотря на это, пивовар тоже может оказывать влияние на характери­стики своего пива на стадии брожения На последующих страницах этой брошюры, Вы получите разъяснения, как это можно сделать при помощи выбранных вами дрожжей, способа их обводнения, метода засева дрожжей в бродильный танк, температурного контроля на протяжении процесса, не забывая хорошие практические навыки в обращении с дрожжами

Дозировки внесения дрожжей в сусло

Целью является внесение определенного количества жизнеспособных дрожжевых клеток, достаточного, чтобы быстро засеять сусло Вы мо­жете безошибочно подсчитать необходимое количество клеток исходя из веса сушеных дрожжей.

Необходимое количество клеток в cvoie

Рекомендации Ферментис по дозировки дрожжей

4-6 х 106 клеток/мл

Дрожжи для пива типа Лагер*

8-12 х 106 клеток/мл

Значения даны для температуры брожения при 12-154.
Дозировку дрожжей следует повысить при температуре брожения ниже 124. а при 94 увеличить до 2СО-ЭЮГ/гл.

Если занизить объём дрожжей при засеве .

При использовании низкой нормы задачи дрожжей замедляется начало брожения, а также повышается конкуренция с бактериями и дикими дрожжами, которые находятся в бродильной емкости. Было замечено, что заниженный объем дрожжей при внесении их в сусло, увеличивает уровень нежелательный запахов,таких как уксусный альдегид, который раскрывает ароматы зеленого яблока и свежескошенной травы, а также концентрацию сложных эфиров, характеризующиеся фруктово-банановым привкусом.
8 то же время, медленнаякларификация вместе с заниженной дозой внесения дрожжей в сусло повышают образование диацетила. Концент­рация диацетила также вырастет в случае педиококковой инфекции. Кроме того, при повышенном рН, рост бактерий будет влиять на повы­шение концентрации диметилсульфцда

Если преувеличить объём дрожжей при засеве .

Высокая норка внесения дрожжей в сусло вызывает выделения значительного количества тепла, а также влияет на быстроту разбраживаиия. Высо­кая норма внесения дрожжей понизит рН и будет способствовать снижению роста бактерий, таким же образом снижается образование диацетила.

Обводнение дрожжей

Прежде чем клетки сушёных дрожжей смогут начать брожение, они нуждаются в поглощении воды, потерянной в процессе их сушки.

Ниже приведенный рисунок иллюстрирует, как дрожжи восстановят свою форму, после того, как наполнятся водой. Стадия обводнения вы­полняется в емкости, вне бродильного аппарата. Целью является сокра­щение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания Сахаров в спирт после их внесения в сусло. Это достига­ется путем обводнения при более высокой температуре, чем начальная температура брожения

Дрожжи – это живые организмы и температура обводнения очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Фер- ментис рекомендует для дрожжей верхового брожения (для элей) температуру обводнения между 25 и 29*С, а для лагерных дрожжей низового брожения (для производства пива типа лагер) между 21 и 25″С.

Обводнение сушеных дрожжей в кремообразную дрожжевую массу осуществляется путем их рассыпания по поверхности стерильной воды или сусла. Объем жидкости должен быть равен десятикратной массе дрожжей. Затем необходимо аккуратно перемешать и оставить на 30 минут. После этого внесите получившуюся суспензию в бродильный аппарат.

Вода или сусло?

Сухие дрожжи мо гут быть обводнены в стерильной воде или стерильном сусле. Независим от выбранной вами среды, она должна обеспечить стерильные условия.

После того, как сусло было прокипячено на протяжении, как ми­нимум, 1S минут, отбирают необходимый объем для обводнения и оставляют его охлаждаться до необходимой температуры.Обвод­нение дрожжей происходит на протяжении SO мин. Данный про­цесс должен быть завершён в тот же момент, когда Вы начнёте заполнять бродильный аппарат суслом. Немедленно вносите дрожжи в танк после проверки температуры сусла.

Температура в процессе брожения

С°, Температура Для светлых сортов пива Для темных сортов пива

Снизить температуру с 20 С0 до 16-17С0 на протяжении 24часов

1 – 5С° охлаждение и фильтрация 0 -12 С° для бочковой выдержки

Температура является важным фактором для успешного брожения. Для каждого штамма дрожжей должна быть соблюдена рекомендуемая темпе­ратура (смотрите на упаковку продукта или спецификацию) Чем выше тем­пература 8 начале брожения,тем скорее начнется брожение. Использование высоких температур повлечет увеличение образования сложных эфиров и диацетила. Рекомендуется устанавливать регулировку температуры, чтобы контролировать предельно допустимые температуры Для снижения уровня диацетила, может быть необходим в конце брожения, позволить подняться температуре Низкая температурадолжна поддерживаться в конце броже­ния для достижения надлежащего оседания дрожжей.

Характеристика дрожжей

Каждое пиво имеет свои индивидуальные характеристики Желаете ли вы сварить Милд Эль или Стаут, вкусовые особенности или эфир­ные нотки результирующие вашу варку, будут различными Разнооб­разные дрожжи, предлагаемые компанией Ферментис, классифицированы, с целью помочь Вам выбрать именно те дрожжи, которые наилучшим образом подойдут для вашей следующей варки

Таблица, основанная на пивных и дрожжевых характеристиках, показы­вает, как гамма дрожжей, предлагаемых компанией Ферментис, может быть использована для приготовления разнообразных сортов пива Дрожжи могут быть выбраны, основываясь на их функциональные харак­теристики и на том, как они могут влиять на пиво

Обычай битер. Английский Пейл Эль. Индийский Пейл Эль. Шотландский эль.
Лёгкий портер. Классический Стаут

К-97:
Эль, Пшеничное пиво

US-05:
Кёльш, Лёгкий эль. Американский Пейл Эль. Браун Эль.Шотландский лёгкий эль. Портер. КласстескийСтаут

S-189:
Ьок-бир, Мюнхенское тёмное. Доппельбок/Фастенбир

W-34/70:
Пилснер. Мюнхенское лёгкое, венское, Мартовское пиво.Октоберфест

S_33:
Шотландский Экспортный & Крепкий Эль. Инностранный/Экспортный Стаут,
Ячменное Вино, Крепкий битер

J_5g:
Империальныйстаут. Ячменное вино. Бочковое и бутылочное пиво
WB-06 Пшеничное пиво

Практические советы

Затухшее брожение

Если сусло полностью не выбродило, существует 2 объяснения:

Попробуйте снова добавить сушеные дрожи того же штамма в небольшое количество сусла и активно аэрируйте. Оставьте в теплом помещении на 24 часа и проверьте плотность, чтобы увидеть, сможет ли сусло продолжить бродить. Если продолжает, замените генерацию сусла на новую, это позволит решить проблему. Если брожение остановилось, следовательно сусло не готово к брожению, и это оплошность варницы и/или сырья, приводящие к недоброду сусла. Если видно, что ваша варка медленно бродит, то отбракуйте дрожжи и введите другую генерацию. По-возможности избегайте засеивать повторно дрожжи, использованные для высокоплотного брожения.

Снижение концентрации диацетила

  • в конце брожения выдержите 24-4»часов при повышенных температурах для обеспечения снижения концентрации диацетила.
  • если замечена повышенная его концентрация, аккуратно введите в осевшие дрожжи азот или С02 (только не кислород) Это поможет поднять дрожжи в пиво, которые ускорят его снижение Вызовите вторичное оседание дрож­жей охлаждением сусла.
  • Не вводите старую генерацию дрожжей или ддрожжи, которые имели низкую сбраживаю­щую способность ранее, так как умень­шение концентрации диацетила эффективнее при использова­нии здоровых дрожжей.

Начальная плотность

Перед началом брожения измерьте относительную плотность Вашего сусла, используя ареометр. Для этих измерений сусло необходимо охладить до 20 градусов. С помощью таблицы, Вы сможете следить за изменениями плотности каждый день в течение всего процесса брожения.

Как определить конечную точку сбраживания? Вторичное брожение в бутылках или бочках

Если вы собираетесь проводить вторичное брожение, либо в бутылках, либо в бочках, то важно знать конечную точку сбраживания, чтобы безошибочно определить необходимую концентрацию диоксида углерода в бутылку или в бочке. Мы предлагаем вашему вниманию простой тест, который следует проводить для каждого из бродильных аппаратов, сразу после засева сусла дрожжами. Этот тест легко можно провести с использованием 750 мл емкости.

  • Наполните суслом 750 мл стерильную бутылку.
  • Добавьте одну чайную ложку дрожжей, которые используете при главном брожении, и закройте сосуд ватной пробкой.
  • Энергично взболтайте.
  • Оставьте при комнатной температуре при 20-25 градусах.
  • Измеряйте плотность через каждые 24 часа.
  • Измеряйте плотность каждые 24 часа.

Как только Вы получите одинаковый результат два дня подряд – это означает, что Вы достигли конечной точки сбраживания. Если Вы используете другой штамм дрожжей для вторичного брожения в бутылке или бочке, то данный тест также необходимо провести с ним.

Измерение pH

Измерение рН обычно осуществляется при 20°С. Первоеизмерение должно быть произведено в конце осахаривания, которое законченопри 72°С.рН пивного сусла должно быть от 5,2 до 5,4. Если рН выше 5,4, некоторые минеральные кислоты (HClили H2SO4) ли органические кислоты (молочная кислота) могут быть постепенно добавлены. Второе измерение должно предшествовать моменту кипячения (100 градусов) и рН должно быть между 5,0 и 5,2. Если рН будет выше, скорректируйте его с помощью кислоты. На этом этапе сусло очень горячее, поэтому его необходимо очень быстро охладить. Когда измеряете рН не забывайте быстро охлаждать затор (перед последним этапом затирания, который часто проходит при 78 градусах). Примечание: если Вы используете кислый солод, добавление кислоты часто необязательно.
Перекачка сусла

На этапе фильтрования пивного сусла и промывки пивной дробины, как правило, отмечается потеря температуры сусла, которая происходит в процессе его перекачки из заторного чана на фильтр. Следовательно, целесообразно будет нагреть эти емкости перед каждой перекачкой. Это позволит избежать образования желеобразной массы из пивной дробины, а также остывания сусла в процессе фильтрации. Внимание: чтобы получить конечный объем сусла, иногда может возникнуть необходимость произвести дополнительную промывку дробины, так как 1 кг дробины удерживает 0,9 литра сусла.

Йодная проба на крахмал

После осахаривания (затирания), для проверки степени крахмальной конверсии в сбраживаемые сахара, используется раствор йода. Возьмите пробу сусла при 72°Си поместите ее на фарфоровую пластину. Затем капните раствор йода и наблюдайте за результатом. Если цвет сусла останется синим, осахаривание не закончено, тоесть в сусле всё ещё есть крахмал Необходимосделать паузу при 72 градусах на несколько минут дольше. Если окраска стала желтой, весь крахмал был конвертирован в сахар.

Санитария пивоваренного производства

Производственная санитария неотъемлема в любом из бродильных отделений. Несколько советов для поддержания наилучшей гигиены: Производите засев дрожжей, как только температура стабилизируется. Поддерживайте стерильность Вашего рабочего места и чистоту танков. Чтобы заслонки емкостей и выпускных отверстий были чисты ми, орошайте их дезинфицирую­щим средством. После очистки емкостей, их необходимо герметично закрыть. Замачивайте Ваш инвентарь с моющим средством. Те, кто работает с открытыми танками, инфицирование возможно из окружающей среды (пыль, мухи, старые сооружения), следовательно, покройте емкости плотно закрепленным полиэтиленовым защитным покрытием. Сделайте несколько вентиляционных отверстий для отвода газа. Не засеивайте повторно сусло использованными дрожжами. Всегда используйте новые дрожжи для сбраживания новой варки.

Ссылка на основную публикацию
Начало брожения