Естественная карбонизация пива в домашних условиях

Виды карбонизации пива в домашних условиях

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве — принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров — сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

  • для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
  • для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

  • 295 мл солодового экстракта;
  • 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

  • Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
  • Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
  • Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
  • Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

  • У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
  • В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

  • Для элей – 1,9-2,3;
  • Для лагеров, сваренных по немецкой технологии – 2,4-2,7;
  • Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
  • Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

  • Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
  • В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Естественные и принудительные способы карбонизации пива

Карбонизация пива – это процесс насыщения напитка углекислым газом (СО2). В качестве газирования пива можно использовать другой газ, к примеру, азот.

Но в настоящее время самым распространенным способом является углекислота, так как именно она подходит и для промышленного, и для домашнего пивоварения. Карбонизация необходима для того, чтобы улучшить образование пены и также усовершенствовать вкус готового напитка.

Способы

Карбонизация проходит по разному и происходит двумя основными способами:

  1. Принудительная карбонизация. Принудительный процесс представляет собой насыщение пива углекислотой путем механического прогона через емкость (кегу) с напитком. Этот процесс относится к промышленным и требует специального оборудования. Оправдывает себя только при регулярном приготовлении больших объемов пива.
  2. Естественная карбонизация. Этот способ унаследован от древнего опыта пивоваров. Он используется из века в век и на сегодняшний день мастера по изготовлению крафтовых напитков следуют именно этой традиции.

Естественная процесс

На сегодняшний день нет более спорного вопроса, чем розлив пива на карбонизацию в бутылки. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мыть и дезинфицировать бутылки, подготавливать праймер, переливать напиток в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки.

Нет ничего проще, чем добавить сахар или глюкозу в бутылку, налить молодого пива, укупорить броненпробкой. Но на деле, не всё так просто! После завершения первичного брожения, в «молодом» пиве сахаров остается по минимуму (оно, как правило, несбраживаемое), но в нем продолжает содержатся живая культура дрожжей, которая способна работать.

Для того, чтобы простимулировать процесс вторичного брожения (карбонизации) нужен праймер. Праймер – это сусло, образовавшееся после первичного брожения, собранное непосредственно после варки. В его качестве может выступить и сироп, который необходимо приготовить непосредственно перед началом карбонизации.

Чтобы приготовить сироп потребуется:

  • обычный сахар;
  • декстроза или кукурузный сахар;
  • мед;
  • патока или солодовый экстракт.

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – преимущественное сырье, используемое в приготовлении сиропа. Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации. Причина в том, что она полностью растворяется в жидкости, поэтому ее можно добавить непосредственно в бутылки во время разлива) и превосходно сбраживается, но при этом не влияет на вкус и цвет самого пива.

Период газирования пива составляет всего около двух недель. Каков расчет, сколько грамм декстрозы нужно добавлять для карбонизации? Многим пивоварам известно, что оптимальное добавление декстрозы для карбонизации – 9 грамм сырья на 1 литр пива. Соблюдая предосторожность, добавляем декстрозу только в прокипяченном виде.

Фруктоза

Фруктоза (по-другому левулеза). Одним из видов сахара, который быстрее всех ферментируется (т.е. сбраживается) является фруктоза. Фруктоза готовится из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы.

Она очень сладкая и помимо естественного ее содержания в солоде и фруктах может быть получена из крахмалистых продуктов и иметь консистенцию сиропа.

Это всего лишь означает то, что он сочетает 40% фруктозы и 60% глюкозы и других сахаров. Карбонизация фруктозой имеет основное преимущество – меньше отдает квасного привкуса. Дозировка – 8 грамм на 1 литр напитка.

Свекольный сахар

Свекольных сахар также используется для сбраживания продукта. Но главное соблюдать пропорции: 7 грамм сахара на 1 л пива. Его можно добавлять прямо в «натуральном» виде, или в смешении с водой до состояния густого сиропа. Небольшим недостатком добавления в напиток свекольного сахара в том, что он дает лёгкий привкус кваса.

Углекислота

Дозировка углекислого газа в пиве – 1 литр углекислоты на 1 литр напитка под давлением в 1 атмосферу при температуре воздуха в 20 градусов по Цельсию. Но для каждого стиля пива существуют свои показатели содержания углекислоты. Если не соблюдать эти нормы, то вкус напитка ухудшится.

Стиль пиваРекомендованный уровень сбраживания (содержание СО2), в ед.
Эль Британский1,5-2,3
Эль Американский2,5-2,8
Эль Бельгийский2-4,5
Пшеничное пиво2,8-5,1
Лагер европейский2,4-2,6
Лагер американский2,5-2,8

Мед это по сути тот же сахар, но, естественно специфический. Но это натуральный и природный продукт. Мед следует использовать с особой осторожностью, поскольку кроме сахара мед содержит много биологически активных веществ.

Чтобы применить мед как праймер, его нужно подогреть и прокипятить в течении 8-10 минут. За это время большинство биологических соединений такого праймера распадется (при температуре выше 60 градусов).

Солодовый экстракт (концентрат)

В качестве сырья для приготовления сиропа может быть использован и солодовый экстракт. Он существует в двух видах:

  1. сухой солодовый экстаркт;
  2. экстракт в виде сиропа.
  • Сухой – легок в применении. Лучше всего отдавать предпочтение экстаркту светлого цвета, но,в принципе, подойдет любой цвет. Стоит выбрать неохмеленные концентраты солода, т.к. это может оказать влияние на аромат пенного напитка и на его вкусовые качества.

    Но, в большей мере, это повлияет на цвет напитка. Экстракт можно приобрести в аптеке. Разводится в пропорции 9-12 грамм на 1 литр.

    Напиток с добавлением солодового экстракта, как правило,дольше карбонизируется. В основном, этот процесс занимает от десяти до четрындадцати дней.

    Сбраживание этим концентратом идеально для браунов (коричневых) и темных элей, т.к. пиво с солодовым праймером обладает пенистую, плотную «голову», которая характерна для таких сортов пива.

    Молодое сусло

    Праймер в виде сусла считается самым популярным видом сбраживания пива в домашних условиях, поскольку в доме может не быть меда или даже сахара, а сусло есть всегда, ведь без сусла нет и пива. Его отличительная особенность – отсутствие любых посторонних привкусов и запаха.

    Сколько же праймера нужно? Молодое сусло отбирают до добавления дрожжей, сразу после охлаждения. Пропорции:

    • 10% праймера для ячменного пива;
    • 8% для пшеничного.

    Охлажденное сусло в промежутке от отбора до использования хранится в холодильнике до двух недель. Если закрадываются сомнения по отношению чистоты сусла, его можно повторно прокипятить и охладить перед карбонизацией, а затем уже добавлять в пиво.

    Принудительный

    В этом случае необходимо просто охладить «кег», а затем поддавливать в него углекислоту. На протяжении нескольких дней углекислый газ будет насыщаться в пиве и полностью карбонизироваться.

    Уровень карбонизации легко регулируется с помощью регулятора низкого давления на редукторе. Оптимальной считается насыщенность углекислотой – 2,2-2,6 объема. Это примерно 5 граммдвуокиси углерода на литр пива.

    Такой метод считается наиболее экономным, поскольку не требует фильтрации и существенных затрат. Многие пивовары пользуются именно таким способом. Сбраживание пива «в кеге», при подаче нужного давления, становится идеальной на 3-4 день. С его помощью можно приготовить такие сорта пива, как:

    1. американский;
    2. классический английский;
    3. бельгийский сорт эля.

    Зачем нужна таблица?

    В ней указаны нужная температура напитка и соответствующие ей показатели давления в таре. Если давление выше и холоднее пиво, тем лучше в нем растворима углекислота.

    Для того, чтобы наполнить пиво симпатичными пузырьками и сделать его привлекательным и пенящимся, необходимо обладать определенным навыком и мастерством. А оно, ка известно, приходит с опытом.

    Полезное видео

    Предлагаем посмотреть видео о методах карбонизации пива:

    Методы карбонизации домашнего пива праймером

    Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

    Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

    Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

    Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

    Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

    Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

    Как приготовить праймер для пива

    Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

    1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

    Сахар — самый плохой праймер

    2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

    3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

    Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

    Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

    4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

    5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

    Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

    При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

    Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

    Карбонизация пива – это просто.

    Мало кому нравится пиво «без газов», уровень газирования пива влияет на вкус пива в целом, поскольку пузырьки газа в пиве оказывают каталитическое действие на воздействие в том числе хмелевой горечи на рецепторы, невзирая на то, что до сих пор продолжаются споры может ли человеческий язык почувствовать вкус углекислоты или мы ощущаем СО2 как болевое воздействие.

    Для начала сравним ощущения от газов в свежегазированной газировке и в шампанском. В газировке пузырьки большие по размеру, стремятся моментально покинуть жидкость и сама газировка уже через несколько минут больше похожа на простую водопроводную воду с лёгким металлическим «привкусом» углекислоты, в отличии от «долгоиграющего» шампанского.

    По большому счёту разница – во времени газирования, поскольку в основе лежат одни законы физики.

    Большинство проводят карбонизацию внесением сахара – праймера в бутылки при розливе пива, хотя проще рассматривать процесс карбонизации через внесение определённого объёма углекислоты в герметично закупоренную бутылку, поскольку дрожжи, сбраживая сахар, выделяют углекислый газ, который стремится моментально покинуть жидкость и занять пространство над пивом.
    Постоянно из-за теплового движения молекулы газа из пространства над пивом проникают через границу раздела газ-жидкость в пиво, одновременно молекулы жидкости покидают её и переходят в пространство, занимаемое газом. Молекулы газа абсорбируются в жидкости, проходит процесс диффузии, или растворение газа в жидкости; вместе с тем проходит и обратный процесс десорбции – газ покидает жидкость и переходит в надпивное пространство. Вся система находится в равновесии.
    Теперь мы нагнетаем углекислоту в надпивное пространство (дрожжи выделили газ как результат брожения). Создаётся избыточное давление газа над границей раздела, процесс десорбции замедляется, газ стремится войти и раствориться в жидкости, энтропия системы растёт, т.е. система становится более стабильна, поскольку свободный газ менее стабилен чем газ, растворённый в жидкости и удерживаемый молекулами пива. В силу того, что в бутылке до внесения в надпивное пространство углекислого газа был воздух, существует смесь газов, каждый из которых стремится растворится в пиве. Благодаря закону Генри растворимость газов пропорциональна парциальному давлению этих газов. То есть, давление какого газа больше, тот и растворяется быстрее и лучше.
    Внеся достаточное количество газа под необходимым давлением в надпивное пространство мы газируем пиво, создав равновесие системы. Однако, открыв такую бутылку на следующий день мы получим малогазированное пиво, поскольку растворённый газ в виде крупных пузырьков постарается побыстрее покинуть жидкость. Выдержав пиво подольше мы заставим углекислоту многократно абсорбироваться и десорбироваться, каждый раз уменьшая размер пузырьков – чем меньше пузырёк по размеру, тем меньше у него способность срастаться с другими пузырьками, тем сложнее ему разорвать связи с молекулами пива, тем дольше газы остаются в пиве – это выглядит в хорошо карбонизированном пиве так же как и в шампанском – мелкие пузырьки по объёму пива поднимаются вереницей к поверхности – пиво «играет».
    Пиво, недостаточно выдержанное на карбонизации, выглядит «перегазированным» – несмотря на мелкие пузырьки, оно стремится поскорее их высвободить, вызывая красивую пену, с которой практически всё пиво убегает из бутылки при открытии.
    Температура – фактор, влияющий на карбонизацию – чем ниже температура, тем быстрее углекислота растворяется в пиве и тем менее охотно жидкость отпускает пузырьки газа. Однако при этом скорость теплового движения молекул падает (кто помнит – температура – мера средней кинетической энергии хаотического движения молекул газа), стало быть и процесс растворения падает. К тому же, при понижении температуры дрожжи замедляют брожение и выделение газа.
    Стало быть газироваться пиво должно при температурах, равных температурам брожения. Для устранения побочных продуктов брожения нужно активизировать дрожжи, для чего проводят диацетильную паузу – подъём температура на несколько градусов. В силу этого наиболее оптимальной можно считать комнатную температуру карбонизации – 20-25 градусов, если речь не идёт о пильзнере и аутентичном лагере – там, в силу очень длительного процесса выдерживания пива и типа дрожжей, карбонизация наступает при низких температурах.

    Что следует учитывать при карбонизации пива – температуру брожения пива. Чем ниже температура брожения, тем больше углекислого газа осталось растворённым в пиве после брожения, тем меньше сахара – праймера следует вносить на карбонизацию. К примеру, для карбонизации эля, ферментрованного при +25* понадобится почти на четверть больше сахара, в сравнении с тем же уровнем карбонизации пильзнера, ферментированного при +12*.
    Тип сахара так же влияет на его количество – декстроза, глюкоза, столовый сахар, мёд – у каждого свой процент утилизации. Столовый нерафинированный сахар не рекомендуется применять, мёд применять с осторожностью – он содержит и дикие дрожжи и бактерии и всё то, что пчела выплюнула при его производстве. Поэтому любой сахар, используемый для карбонизации следует вносит в виде прокипячённого в течении 10-15 минут и охлаждённого сиропа.
    Дрожжи при внесении праймера, в принципе, проходят те же стадии что и при ферментизации. Однако при ферментизации мы вносим дрожжей в количестве миллиардов на милилитр, при карбонизации их в тысячи раз меньше. Не стоит ожидать что процесс карбонизации пройдёт в те же 3-4 дня, дрожжам нужно время на переработку праймера, углекислому газу – время на растворение. Чем больше углекислого газа растворилось в пиве, тем больше молекул газа покидают пиво – на границе возникает увеличенная плотность, препятствующая процессу абсорбции и десорбции – отсюда теоретически больше времени нужно по сравнению с растворением газа в первые дни. Две недели при комнатной температуре – разумное время на карбонизацию, а иногда и месяца мало.

    Для расчёта количества сахара, добавляемого в пиво, нужно определиться с желаемым уровнем карбонизации, исходя из рекомендованных уровней газированности пива по стилям:
    Эли Британские – 1,5-2,3
    Лагер Европейский (Немецкий) – 2,4-2,6
    Лагер Американский, Эль Американский – 2,5-2,8
    Пшеничные, Вайзены – 2,8-5,1
    Бельгийские Эли – 2,0-4,5

    За единицу принято считать один литр углекислоты в одном литре пива при давлении в 1 атмосферу и температуре в 20 ºС. Или один милилитр на милилитр, или кубический метр на кубический метр (всё тот же закон Генри).

    I Уровень остаточного содержания углекислого газа в пиве после ферментизации в зависимости от температуры ферментизации:
    8 ºС – 1,23; 9 ºС – 1,19; 10 ºС – 1,15; 11 ºС – 1,13; 12 ºС – 1,09; 13 ºС – 1,05; 15 ºС – 1,0; 16 ºС – 0,97; 17 ºС – 0,93; 18 ºС – 0,9; 19 ºС – 0,87; 20 ºС – 0,85; 21 ºС – 0,83; 22 ºС – 0,8; 23 ºС – 0,78; 24 ºС – 0,75; 25 ºС – 0,73; 26 ºС – 0,70; 27 ºС – 0,68; 28 ºС – 0,65

    II Карбонизация с праймером Глюкоза Обезвоженная , на 22 литра пива.
    (Глюкоза Обезвоженная, грамм / Уровень карбонизации): 25/0,3 30/0,38 40/0,50 50/0,62 60/0,75 70/0,88 85/1,06 100/1,25 115/1,44 130/1,62 140/1,75 155/1,94 170/2,13 185/2,31 200/2,50 215/2,69 230/2,88 245/3,07 255/3,19

    III Карбонизация с праймером Глюкоза Моногидратная (соответствует Обезвоженной с увеличением количества примерно на 10%) на 22 литра пива. (Глюкоза Моногидратная, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,29 30/0,34 40/0,46 50/0,57 60/0,68 70/0,80 85/0,97 100/1,14 115/1,31 130/1,48 140/1,60 155/1,77 170/1,93 185/2,10 200/2,27 215/2,44 230/2,61 245/2,78 255/ 2,89

    IV Карбонизация с праймером Столовый Сахар, на 22 литра пива. (Сахар Столовый, грамм/Уровень карбонизации): 25/0,33 30/0,40 40/0,53 50/0,66 60/0,79 70/0,92 85/1,12 100/1,31 115/1,51 130/1,71 140/1,85 155/2,04 170/2,24 185/2,43 200/2,63 215/2,83 230/3,03 245/3,22 255/3,36

    Сначала определить какой уровень карбонизации пива желателен. Из этой величины вычитаем уровень остаточного содержания углекислоты (из таблицы I), а затем, в зависимости от праймера (таблицы II-IV), вычисляем сколько сыпать для получения “добавочной” карбонизации, чтобы в результате получить требуемый конечный уровень.

    К примеру, для 22-х литров лагера, ферментированного при температуре 14ºС хотим получить 2,5 карбонизации. Остаточный уровень по таблице I – примерно 1,03. Нужно добавить 2,5-1,03=1,47. Используем рафинированный столовый сахар-песок. По таблице IV находим, что требуется примерно 115 грамм. Для эля, ферментированного при 25ºС хотим 2,0. Те же расчёты дадут: 2,0-0,73=1,27, или примерно 100 грамм сахара-песка на 22 литра пива.
    Всё, конечно, примерно, но более точно чем 9 (или сколько там) грамм на литр. Или того веселее в американском варианте – две трети кружки на ведро.

    Домашняя карбонизация пива по правилам. Что это, виды, технология проведения

    Пиво приятно не только хмельным вкусом и легким опьяняющим эффектом, но и щиплющими пузырьками, щекочущими рецепторы.

    Именно этот эффект создает правильно проведенная карбонизация пива, которая может быть как естественной, так и искусственной.

    Карбонизация пива

    Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

    Что это?

    Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

    Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

    Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

    Для чего нужна?

    Правильно проведенная карбонизация создает:

    • стойкую пенную шапку;
    • «бегущие» кверху пузырьки в бокале;
    • ощущение покалывания при употреблении пенного;
    • характерную пивную органолептику (сочетание вкусовых и ароматических ощущений при употреблении).

    Метод принудительного насыщения

    Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.

    Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.

    Важно. В домашних условиях провести принудительное насыщение самостоятельно сваренного напитка непросто, для этого требуется специальное оборудование, поэтому домашние пивовары прибегают к методам естественного насыщения СО2.

    Метод естественного насыщения

    Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.

    Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.

    Основные правила выбора праймера:

    • доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);
    • использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;
    • соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.

    Карбонизация декстрозой

    Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.

    Важно. Ради соблюдения чистоты продукта от возможной патогенной флоры используйте прокипяченный сироп.

    Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):

    • Рассчитайте количество декстрозы: 9х13=117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.
    • В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.
    • Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.
    • Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.
    • Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15,4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.
    • Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.

    Солодовый экстракт

    Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).

    Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.

    Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).

    Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.

    Патока

    Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.

    На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.

    Использование несброженного сусла

    Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

    1. Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.
    2. Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.
    3. Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.

    Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.

    Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.

    Кройценинг

    Сами пивовары считают именно этот метод самым «продвинутым».

    Преимуществами кройценинга называют:

    • быстрое созревание — 3-4 дня;
    • свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;
    • лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.

    И о самой методике:

    • Кройценом называют несброженое сусло, которого оставьте, как в предыдущем способе. Только не 10, а 20%.
    • Храните в холодильнике до окончания основного брожения.
    • За сутки до карбонизации достаньте оставленное сусло и «газируйте» его кислородом. Затем добавьте дрожжи.
    • Как только обнаружите, что брожение началось, оба сусла смешайте и разлейте по бутылкам.

    Шпунтование

    Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).

    Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.

    Технология проведения карбонизации

    При несоблюдении стерильности высока вероятность заразить почти готовое пиво патогенными микроорганизмами и испортить всю партию. Различные грибки живут, например, на кристаллах сахара и его заменителей. Поэтому:

    • праймер всегда кипятите;
    • используйте для создания сиропа воду, а не пиво. Количество воды слишком мало, чтобы «разбавить» напиток и повлиять на его вкус;
    • посуду для хранения и отмеривания сиропа обязательно стерилизуйте;

    Условия

    Добиться дома стерильных лабораторных условий невозможно. Но каждый из этапов проводите с соблюдением правил, предотвращающих возможное скисание продукта:

    • все, с чем соприкасаются используемые продукты, тщательным образом мойте;
    • сиропы-праймеры охлаждайте как можно быстрее, чтобы избежать заражения;
    • прокипятите и охладите несброженное сусло, если используете его.

    Как провести дома

    Правильно приготовленный праймер распределите по бутылкам из расчета на литровую бутылку:

    • для сильной газации – 15 мл сиропа;
    • для средней – 8-9 мл;
    • для слабой (хотя мало кто делает так в домашних условиях) – 4-5 мл.

    Совет. Удобно проводить карбонизацию в тщательно вымытых ПЕТ-бутылках.

    Вы даже на ощупь поймете, что домашнее пиво насытилось углекислотой: бутылки станут твердыми.

    В заключение смотрите видео про сравнение способов карбонизации пива своими руками, источник — Rakovskiy

    Часто встречаемый вопрос: почему нельзя провести карбонизацию сразу всего количества зеленого пива, и уже затем разлить по бутылкам? Никто не запрещает домашнему пивовару делать как ему удобнее. Но помните об опасности единовременно заразить все пенное и впустую потратить усилия на его создание.

    Поэтому готовьте правильный праймер, соблюдайте стерильность и наслаждайтесь плодами своего труда, создавая и употребляя настоящее домашнее пиво, сваренное собственноручно. Нам будет приятно узнать, как вы проводите карбонизацию. Оставляйте отзывы в комментариях.

    Карбонизация пива в домашних условиях

    Карбонизация – последний и обязательный этап приготовления домашнего пива. Именно благодаря ней пиво получается газированным, с насыщенным приятным вкусом.

    Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.

    В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию “пивной головы”, что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).

    Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют “подкормку” — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.

    Степень карбонизации пива

    Степень карбонизации принято измерять в объемных долях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемов газа. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то он подразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в нем углекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислоты на литр пива.

    По степени карбонизации пива распределение выглядит следующим образом:

    • Низкий уровень: коэффициент от 1,5 до 2,2
    • Средний уровень: от 2,2 до 2,6
    • Высокий уровень: от 2,6 до 4,0

    Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации 2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают и исключения.

    Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядит так: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток в несколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.

    Температура карбонизации пива

    Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно “отпускает” пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.

    Карбонизация пива углекислотой в домашних условиях

    Собственными усилиями можно провести как естественный, так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способов более доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.

    В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.

    Когда ставить пиво на карбонизацию

    Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.

    Практически все домашние пивоварни имеют кран слива и это удобно. Также большинство из них позволяют проводить ферментацию (брожение) прямо в баке. Сейчас под задачи пивоварения хорошо адаптированы даже некоторые многофункциональные самогонные аппараты.

    Карбонизация праймером

    Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).

    Важно помнить, что перенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срыву пробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться “пустым”, утратив свой вкус и аромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количество углекислоты, которое образуется в напитке.

    • Сначала выберите степень газации, исходя из пивного стиля Вашего напитка:
    Пивной стильКоэффициент карбонизации*
    Эли Британские1,5 — 2,3
    Бельгийские Эли2,0 — 4,5
    Лагер Немецкий2,4 — 2,6
    Лагер, эль Американский2,5 — 2,8
    Пшеничные, Вайзены2,8 — 5,1

    *мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.

    • Затем определите уровень содержания остаточного CO2 после брожения в зависимости от температуры:
    Температура брожения, °СОстаточный коэффициент карбонизации
    81,23
    91,19
    101,15
    111,13
    121,09
    131,05
    151,0
    160,97
    170,93
    180,9
    190,87
    200,85
    210,83
    220,8
    230,78
    240,75
    250,73
    260,7
    270,68
    280,65
    • Рассчитайте количество праймера, которое потребуется внести. Из желаемого коэффициента уровня карбонизации вычитаем коэффициент остаточной карбонизации. И в зависимости от праймера по таблице карбонизации (представлена ниже) выбираем, какая навеска потребуется, чтобы получить желаемый конечный уровень карбонизации.

    Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при 13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).

    Таблица карбонизации пива

    Глюкоза (обезвоженная)Глюкоза моногидратнаяСахар столовый
    Праймер, граммы на 22 л пиваУровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)
    250,30,290,33
    300,380,340,4
    400,500,460,53
    500,620,570,66
    600,750,680,79
    700,880,800,92
    851,060,971,12
    1001,251,141,31
    1151,441,311,51
    1301,621,481,71
    1401,751,601,85
    1551,941,772,04
    1702,131,932,24
    1852,312,12,43
    2002,52,272,63
    2152,692,442,83
    2302,882,613,03
    2453,072,783,22
    2553,192,893,36

    Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.

    Заключение

    После карбонизации, если все сделано правильно, пиво получается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими язык пузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, то стоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пива бактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следите за чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!

    Читайте также:  Как правильно наливать пиво через пегас
Ссылка на основную публикацию