Чем отличается стаута от пива

В чём разница между портером и стаутом?

Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение разницы между портерами и стаутами. Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.

Фото: The Beer Connoisseur

Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?

Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.

Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:

«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричнеый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».

«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.

Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).

Фото: Brew Brothers

Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.

Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).

Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.

Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.

Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.

В наши дни пивовары по-прежнему спорят, в чём основное различие между этими двумя стилями. Многие крафтовые пивовары теперь варят портеры, которые крепче, чем большинство стаутов, но продолжают называть их портерами, и стауты, которые слабее, чем некоторые портеры, но продолжают называть их стаутами. Когда журнал Craft Brewing Business попросил некоторых из самых известных крафтовых пивоваров ответить на вопрос о различиях между портерами и стаутами, они, в основном, ответили так же. «Вы можете задать любому числу пивоваров этот вопрос и получить столько же разных ответов. Самый простой ответ заключается в том, что между ними нет никакой разницы», — сказал Люк Перселл из Great Lakes Brewing.

Единственное основное различие, с которым согласно большинство пивоваров — это вид солода, который используют для приготовления каждого из стилей. В портерах используется соложёный ячмень, а стауты, в основном, производятся из несоложённого жжёного ячменя, придающего пиву аромат кофе, который у большинства людей ассоциируется со стаутами. Но даже это правило имеет исключения, в зависимости от конкретных пивоваров. «Мой подход к стауту состоит в том, чтобы использовать больше жжёного ячменя, — говорит Уэйн Уэмблс из Cigar City. — Но я соглашаюсь с тем, что никогда не стоит говорить „никогда“, поэтому я не могу сказать, что никогда не буду добавлять жжёный ячмень в портер. При определённых обстоятельствах это также возможно».

Похоже, мы никогда не выясним, в чём именно разница между этими двумя стилями. Так что следуйте тому, что написано на этикетке, и наслаждайтесь тем, что вы пьёте, будь то портер или стаут, потому что, чаще всего, это — одно и то же.

Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль

Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?

Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.

Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.

Читайте также:  Отличие живого пива от обычного неживого

Иерархия пива и классификации

  • Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
  • Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
  • Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).

Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

Что такое эль?

Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.

Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.

Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.

К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.

Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.

Что такое лагер?

Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

И это все?

Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?

  • Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
  • Содержание алкоголя;
  • Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
  • Другие вкусовые или ароматические характеристики;
  • Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
  • Используемое сырье;
  • Страна или даже город производства и исторические традиции;
  • Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).

Подстили

Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.

Грюйт или эль?

Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.

Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).

Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.

Особенности производства

Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Характерный для стаутов бокал

Историческая справка

Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.

Читайте также:  Отличие лагер от крафта: в чем разница

В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.

Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.

Гиннес – самый известный стаут в мире

Виды стаутов

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

  • Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
  • Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
  • Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
  • Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
  • Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
  • Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
  • Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
  • Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
  • Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
  • Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как и с чем пить стаут

С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.

Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты

Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.

Стаут пиво: что нужно знать, виды, как пить

Отличительными чертами стаута являются ярко выраженный жженый аромат и темная окраска, такой вкус достигается благодаря особой обжарке солода. Впервые напиток был выпущен в Ирландии.

Что нужно знать о стауте

Этимология названия

Термин «stout» (с анг. – «крепкий») в 1820 году был присвоен одному из портеров, изготовляемых на знаменитой пивоварне Артура Гиннеса.

Таким образом, легендарный производитель хотел подчеркнуть особый характер нового напитка.

Сколько градусов в стауте

Средняя крепость находится в пределах 5-6%, у отдельных видов может достигать 8-12%.

Как сбраживают

Стаут относят к элевым сортам пива, для его производства используют верховое брожение. Процесс происходит при температуре от +22 до +24 °C.

Для активизации процесса необходимы специальные дрожжи, которые, поднимаясь на поверхность сусла, обеспечивают его быстрое сбраживание. Весь технологический цикл занимает не более 1 месяца. Помимо быстрого результата, восходящее брожение отличается от низового повышенным образованием эфиров и ароматических соединений.

Напиток, произведенный таким способом, получается с более ярким вкусом и запахом. Минусом данного метода является короткий срок хранения продукции.

В нем меньше калорий, чем в обычном пиве

Густой и пенистый, с содержанием алкоголя до 12%, понятно, почему многие считают его калорийным пивом.

Но, правда в том, что в кружке стаута может быть до 50 калорий меньше, чем в других видах пива

Стаут обладает антиоксидантами, которых нет в других элях

Исследование провели ученые из университета Висконсина в США.

Оказывается, высокотемпературный процесс обжига, необходимый для получения темного солода, также способствует образованию антиоксидантов.

Стаут идеально подходит для мяса на угле

Представьте, гриль, стейк и бокал прохладного стаута. Для Взболтай это лучшее сочетание!

Ещё одна веская причина, чтобы выпить стаут

Заключается в том, что флавоноиды в темном пиве могут снизить риск свертывания крови.

Виды пива стаут

Сухой или ирландский стаут (Dry или Irish)

Тот самый ирландский напиток, под которым подразумевают очень темный разливной эль, выпускаемый в бочках.

Его крепость порядка 4-5 %, во вкусе четко слышны кофейные и зерновые ноты, оттенки жареного ячменя и какао.

Известные бренды: Guinness, Beamish, Murphy’s, O’Hara’s Celtic Stout.

Сливочный стаут (Cream Stout)

Английская версия напитка. В рецепте присутствует молочный сахар, который дал название данной категории пива, и сильно обжаренный солод.

Такой стаут чуть крепче ирландского собрата: содержание спирта составляет 4,5-6%.

Знаменитые производители: Watney, Farsons, Mackeson.

Овсяный стаут (Oatmeal)

Для производства этой версии вместо лактозы используют овес.

Мягкая текстура и легкий орехово-земляной привкус.

Известные марки: Samuel Smith, Goose Island, Maclay.

Зарубежный или тропический стаут (Foreign-style)

Включает любые варианты темного крепкого эля, изготовленные за пределами Британии и Ирландии.

И вкус, и состав, и крепость могут быть разными.

Главные бренды: Lion Staut, ABC Staut, Jamaica Stout, Dragon Staut, Birzieciu Stout, Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Русский или имперский стаут (Russian Imperial)

Напиток вовсе не российского происхождения, как можно подумать, а британского.

Первый вариант этого сорта был произведен в 1760 году.

Свое название напиток получил за популярность при русском императорском дворе.

Благодаря высокой крепости (8-12%) напиток хорошо переносил морские путешествия и регулярно поставлялся к столу русских монархов.

Согласно легенде, крепкий английский эль медно-коричневого цвета с ароматом фруктов особенно любила Екатерина Вторая.

Современный напиток данной категории сначала зреет в бочонках, а после ещё год хранится в бутылках.

Известные марки: Samuel Smith, Rogue, Courage, Victory Storm King.

Сегодня у «имперского» стаута есть много версий: балтийская, американская, английская.

Шоколадный и кофейный стаут (Chocolate и Coffee)

Эти напитки делают из самого темного и крепко прожаренного солода.

Иногда для подчеркивания характерных нот в рецепт включают немного настоящего шоколада или молотого кофе.

Читайте также:  Можно ли и как сварить пиво в алюминиевой кастрюле

Популярные бренды: Young’s Double Chocolate Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate» Stout, Guatemalan Coffee Stout.

Молочный стаут (Milk Stout)

Абсолютно другой вкус в сравнении с классическим ирландцем. В состав входит лактоза, которая помогает сбалансировать горечь и придать бархатную сладость. Во вкусе есть сходство со сладким еспрессо. Марки: Jet Black Heart Brewdog и Havrestout Nogne O.

Устричный статут (Oyster stout)

Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.

Как пить стаут

Темные виды эля рекомендуют пить в качестве десерта. Подавать к стаутам закуски необязательно, но можно сочетать их с морепродуктами, твердыми сырами, мясными блюдами.

Классической парой для крепкого напитка являются устрицы: некоторые производители даже включают их в состав стаутов.

Оригинальным дополнением являются сладкие десерты: мороженое, сдобные булочки, шоколадные пудинги.

В Британии портеры и стауты пьют пинтами: одна содержит примерно пол-литра напитка.

Ошибка или есть что добавить?

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Классификация и виды пива: лагер, эль, стаут, биттер, портер, пильзнер

Для простого обывателя существует всего два вида пива: светлое и тёмное. И в этом есть свой резон, поскольку из-за разнообразия этого напитка даже специалисты не могут прийти к единству в его классификации. Помимо цвета, пиво подразделяют на виды по способу брожения, исходному сырью, крепости и даже странам-производителям. Но и каждый из этих видов, если учитывать все тонкости, превращает классификацию пива в «таблицу Менделеева».

Очень упрощённо пиво можно разделить всего на два вида по типу брожения (низовое и верховое):

  1. Лагер.
  2. Эль.

При этом существует ещё спонтанное (природное) брожение, которое используется как официальный метод пивоварения в бельгийской провинции Брабант. А некоторые сорта безалкогольного пива производятся вообще без брожения.

Лагер

Самый распространённый в мире вид пива, получаемый методом низового брожения. Отличается от верхового тем, что в процессе брожения максимум дрожжей находится на дне бродильной ёмкости, а не в верхней части сусла. Температура низового брожения: 6-10 градусов. Самые популярные сорта Лагера:

  • Светлый лагер (Light lager). Пиво с нежным ароматом солода и хмеля, с содержанием алкоголя 3,2-6,0%.
  • Пильзнер (Pilsner). Пиво с характерным ароматом и мягким вкусом хмеля. Названо в честь города Пльзень (Чехия). Крепость напитка: 4,2-5,4%.
  • Темный Лагер (Dark Lager). Пиво с цветом от тёмно-коричневого до тёмно-янтарного, с лёгким привкусом и ароматом карамели. Содержание алкоголя: 4,0-6,0%.
  • Бок (Bock). Немецкое крепкое пиво (6,3-7,2 %), которое бывает светлым и тёмным. Изготавливается в конце уборки урожая, отстаивается всю зиму и пьётся на праздновании наступления весны.
  • Ледовое пиво (Ice beer). Популярное в России североамериканское пиво крепостью 4,5-6,5%. После окончания варки пиво охлаждают почти до нулевой температуры. Кристаллики льда удаляют, получая пиво с двойным содержанием алкоголя.

Эль

По сравнению с Лагером, Эль гораздо крепче и темнее, более плотен и горек. Сбраживают его при более высокой температуре (15-21 градусов), в результате чего дрожжи синтезируют больше вторичных вкусовых продуктов. За счёт этого пиво приобретает фруктовый привкус. На изготовление Эля уходит от 4 недель до 4 месяцев.

Наиболее распространённые сорта:

  • Портер (Porter). Тёмное пиво c насыщенным вкусом, сильным ароматом солода и крепостью 4,5-10,5%. При его изготовлении смешиваются три сусла различной крепости.
  • Биттер (Bitter). Английский светлый эль цвета тёмной меди, с оттенками от янтарного до бронзового. Крепость напитка: 3,0-7,0%. На вкус – сухой, с заметной горчинкой. Для приготовления используются светлый ячмень и большое количество хмеля.
  • Стаут (Stout). Самый тёмный сорт пива, приготовленный из обычного и обжаренного солода. Имеет сильный хмельной вкус. Популярен в Великобритании и почти больше нигде не варится. Крепость: от 4,5 до 12%.
  • Пшеничное пиво (Weissbier). Светлое пиво с пряным фруктовым вкусом. Как правило, бывает мутным, но существуют и фильтрованные сорта (Кристаллвайцен). Крепость: 4,5-5,5%.

Пиво смешанного (спонтанного) брожения

Название «смешанное» этот вид приобрёл благодаря смешиванию сусла с дикими (природными) дрожжами. Пример данного пива:

  • Ламбик (Lambic). Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Сваренное сусло из смеси ячменного солода и пшеницы помещают в бочки, где раньше выдерживалось вино. На их стенках и в воздухе живут микроорганизмы, которые и выполняют процесс брожения. Длится он неделю, а дображивание (выдержка) – от одного года до десяти лет. Крепость: 5,0-7,0%.

Безалкогольное пиво

Не самый популярный напиток, особенно в России. Если в различных странах Европы доля его потребления составляет 5-14%, то в нашей стране – около 1%. Поскольку существуют технологии его изготовления с помощью специальных дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь, или останавливающих брожение с помощью охлаждения, то ни к одному из традиционных видов безалкогольное пиво причислить нельзя.

Стиль пива стаут

Стаут – нечто среднее между пивом и темным элем. В конце XIX века стаут считался целебным оздоравливающим напитком – его нередко прописывали врачи для укрепления здоровья.

Отличие пива от стаута

Иногда путают стаут и темное пиво. Стаут отличается глубоким насыщенным цветом, приобретенным благодаря сильной прожарке солода, и жженым привкусом с кофейным оттенком. Крепость стаута ниже, чем у портера.

Виды стаутов

Крепость колеблется в пределах 4-6 градусов, но некоторые виды содержат и до 12 градусов. Легкость стаута в сочетании с темным цветом придает напитку приятную контрастность.

Молочный стаут

Яркий шоколадный вкус обогащен кофейными и карамельными нотками. Специфический сладковатый оттенок продукту придает лактоза, она же создает кремовую консистенцию и делает стаут достаточно сытным.

Овсяный стаут

Сорт пива стаут с кремовой структурой, изготовленный из смеси темного и светлого солода с добавлением от 5 до 20% овса на элевых дрожжах. У напитка сложный букет, послевкусие сладковатое или суховатое – в зависимости от нюансов приготовления.

Овсянка добавляет продукту фруктово-ореховый вкус и шелковисто-маслянистую структуру. Цвет темный, оттенки варьируются от прозрачного до матового, пена плотная, долго держится.

Ойстер стаут

Напиток варят на основе ароматного хмеля и ячменя, в нем прослеживаются фруктовые, пряные и цветочные оттенки. Солодовая горчинка добавляет пикантности, а дрожжи Marston придают ойстер-стауту мягкий кремовый вкус.

Ойстер признан традиционным напитком, сохранившим свою аутентичность.

Скоттиш стаут

Скоттиш стаут – это эль с крепостью 7%, изготовляемый из ячменного, жженого и карамельного солода. Цвет – насыщенный черный, с коричневыми проблесками, а аромат весьма богат: ваниль, шоколад, кофе.

Популярные бренды и марки

Лидеры рынка – ирландские Guinness и Lady’s Well Brewery, британские Whitbread, Courage, американские «Мендосино» и «Норт Кост».

Русский имперский стаут – пиво марки «Буров». Совместное белорусско-литовское предприятие «Лидский пивоваренный завод» выпускает пиво «Коронет Стаут».

Однако истинный русский стаут – пиво, которое чаще встречается в крафтовых пивоварнях. Приглашаем ценителей посетить ресторан Karlovy Pivovary, где можно отведать этот вкуснейший напиток.

H2: Рецепт пива

Перед вами простой рецепт пива стаут. Ингредиенты:

  • Солод – Pilsen – 85%, Black – 2%, «Шоколадный» – 13%.
  • Хмель – Saaz, Ранний Московский в количестве 1.5 граммов на литр, Нуггет 12% – 1 грамм на литр.
  • Дрожжи – Safbrew S-33 – 0.8 грамм на литр сусла.
  • Для начала нужно приготовить солод – на языке пивоваров это называется «затирание». Готовят при определенной температуре – 65°С в течение часа.
  • При этом следует рассчитать соотношение воды и зерна (объем воды делят на массу зерна). Это называется гидромодуль. Оптимальным считается диапазон ¼ или ⅓.
  • Гидромодуль рассчитывают для удобства: сокращают издержки процесса пивоварения, скорость приготовления напитка и прочее.
  • Полученную смесь выдерживают 60 минут при температуре 72-73°C.
  • Затем температуру понижают на 2-3 градуса и дают настояться еще 30 минут.
  • После выдержки смесь нагревают до 78°C и фильтруют.
  • Полученный раствор кипятят при 100°C, при этом он должен уменьшиться в объеме («упариться») на 10% за 1,5 часа.
  • Хмель делят на 10 частей. Одну часть оставляют, остальные 9 высыпают в раствор; оставшуюся – за 10 минут до окончания приготовления.

В результате получается напиток крепостью 5-5.55% плотностью от 1.050 до 1.055 насыщенного коричневого цвета и глубокого аромата.

Вы готовы попробовать традиционное чешское пиво? Загляните в паб Karlovy Pivovary. Мы предложим отличный стаут, вкусные блюда и уютную обстановку.

Ссылка на основную публикацию