Технология осахаривания ферментами: горячее и холодное

Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры — основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

  • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
  • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
  • меньшие трудозатраты на приготовление браги.
  • требует наличия специальных ферментов;
  • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
  • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Зерновая брага с использованием ферментов

Описание процесса приготовления браги с использованием биологических ферментных препаратов и крахмалосодержащего сырья.Что использовать при приготовлении браги с ферментами, как они работают и какие пропорции воды, сырья и ферентов – все это описано в данной статье.

Какие ферменты используются и почему?

Дозировка различных ферментов

Множество вопросов вызывает расчет дозировки ферментных препаратов. Обычно производитель или продавец указывают активность сухих ферментов в активных единицах на грамм фермента. Также существуют рекомендации от производителя по дозировке активных единиц ферментов на грамм вещества подвергающегося обработке. Причем в зависимости от тех. процесса количество ферментов может варьироваться от минимального до максимального. При помощи этого числа, а также с использованием таблиц по содержанию крахмала, белка и НПС (некрахмалистых полисахаридов) можно высчитать эталонную дозу каждого фермента на килограмм сырья.Формула для расчета количества ферментов на килограмм сырья выглядит следующим образом:

Доза фермента (грамм) = (P*R*10)/A

  • P – процент содержания вещества, подвергающегося обработке (например, крахмал)
  • R – рекомендованная дозировка активных единиц
  • А – активность препарата в единицах на грамм

Стоит добавить, что для некоторых типов сырья (рожь) и ферментов с истекшим или подходящим к концу сроку годности требуется увеличение дозы ферментов на 15-25%. Так как в домашних условиях рассчитывать точную дозировку препаратов практически нет смысла, то можно допустить некоторые упрощения в методике расчета, взяв максимально рекомендуемые значения.В таблице приведен расчет дозировки ферментов на один 1 кг сырья:

Примерное содержание крахмала, белков, целлюлозы и жиров в различных видах сырья

СырьеКрахмалБелокЦеллюлозаА-1500 ед/гГ-3000 ед/гЦ-2000 ед/гП-120 ед/г
Пшеница561660,751,160,904,38
Ячмень (шелушенный)491370,651,011,053,79
Кукуруза68730,911,410,452,04
Рожь501520,671,030,304,38
Тритикале531320,711,100,303,79
Просо511380,681,051,203,79
Овес (шелушенный)3713100,490,761,503,79
Картофель18220,240,370,300,58
Рис738н/д0,971,512,33
Гречиха6412н/д0,851,323,50
Горох5929н/д0,791,228,46

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).Таким образом, универсальным рецептом будет использование на 1 кг сырья: ;

  • 1 грамм – Амилосубтилин ГЗх 1500
  • 1.5-2 грамм – Глюкаваморин ГЗх 3000
  • 1 грамм – ЦеллоЛюкс-А 2000
  • 4-5 грамм – Протосубтилин 120

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

Горячее осахаривание (ГОС)

6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье (для круп или дробленки).

  • В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей – “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
  • При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин. Перед внесением его можно растворить теплой питьевой водой в отношении 1/10.
  • Далее сусло перемешивается с кашеобразного до жидкого состояния или в течение примерно 30 мин.
  • Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Амилосубтилин и фермент Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
  • После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С. Для того, чтобы сусло не “заразилось” во время остывания, желательно герметично закрыть емкость с ним.
  • Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья. Брожение происходит под гидрозатвором.
  • Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней, затем брагу нужно периодически взбалтывать, не открывая бродильную ёмкость.

    Холодное осахаривание (ХОС)

    6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.

  • В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.
  • Для снижения вероятности заражения сусла обязательно рекомендуется в воду добавить антибиотик – ;доксициклин (1 капсула на 20 литров браги).
  • Кислотность регулируется в пределах 5-5.5 pH ортофосфорной, серной или лимонной кислотами.
  • Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм крахмала в сырье.
  • Если есть, то можно добавить пеногаситель софэксил – 1 мл на 20 литров затора
  • Вносится сырье, затем все перемешивается
  • Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).
  • Добавляется оставшаяся часть воды.
  • Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки – это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.
  • Источники:
    1. Ферменты – Лабораторный практикум (В.С.Гамаюрова, М.Е.Зиновьева)
    2. Применение ферментных препаратов в спиртопроизводстве.(Сиббиофарм)
    3. Густая зерновая брага на ферментах. ГОС. Шаг за шагом.
    4. Холодное осахаривание. Пособие для новичков

    Зерновой самогон на ферментах – теория и практика

    Зерновой самогон подобен чистозерновому пивоварению. Не столько из-за схожих этапов приготовления, сколько из-за родственной философии – чтобы приготовить что-то стоящее, нужно приложить к этому значительные усилия. Такая философия отпугивает новичков, не готовых вкладывать со старта много сил, времени и денег, а также связывать свою жизнь с часто капризным солодом. С сахаром работать проще, несмотря на то, что это обходится дороже, а напиток лишен сколько-нибудь приятных вкусовых ощущений от исходного сырья. Ферменты в данном случае являются неким промежуточным звеном, связывающим эти два непохожих мира.

    В этом материале мы разберемся, что такое ферменты для осахаривания крахмала, как с ними работать, а также рассмотрим все сопутствующие аспекты приготовления зернового самогона. Поехали!

    Теория осахаривания микробиологическими ферментами

    Ферменты в самогоноварении – это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ, содержащихся в крахмалосодержащем сырье. Всего их четыре:

    • Амилосубтилин (АмилоЛюкс, фермент «А») – комплексный бактериальный ферментный препарат, состоящий, преимущественно, из альфа-амилазы, катализатор гидролиза α-1,4-гликозидных связей крахмала. Используется для разжижения затора и подготовки сырья для дальнейшего осахаривания другими ферментами. Диапазон эффективного действия: +50..+75 о С, pH 5,0-8,0.
    • Глюкаваморин (ГлюкаЛюкс, фермент «Г») – бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза α-1,4- и α-1,6- гликозидных связей крахмала. Используется для полного осахаривания частично расщепленных молекул крахмала (после применения фермента А). Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 3,0-6,5.
    • Протосубтилин (фермент «П») – бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза высокомолекулярных белков. Используется для расщепления растительных белков до усвояемых пептидов и аминокислот, стимулирующих размножение дрожжей и их физиологическую активность. Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 4,5-10,0.
    • ЦеллоЛюкс-А (фермент «Ц») – комплексный бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза целлюлозы, ксиланов, глюканов и других некрахмалистых полисахаридов зерна. Используется для облегчения доступа амилолитических ферментов к крахмалу и увеличения выхода спирта. Диапазон эффективного действия: +30..+70 о С, pH 3,0-7,0.

    Из этого следует, что только ферменты А и Г являются обязательными для осахаривания зерна. Фермент А разбивает молекулу крахмала на более мелкие молекулярные соединения (растворимые декстрины, некоторые моно- и дисахариды). Завершает работу фермент Г, который расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до моносахарида, глюкозы, которая является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.

    Применение ферментов П и Ц немного увеличивает выход спирта, снижает содержание в браге сторонних примесей, облегчает доступ ферментов А и Г к крахмалу и благотворно сказывается на работоспособности дрожжей. Также было замечено, что фермент П снижает пенообразование и плотность «шапки» из крупы на поверхности ферментера во время брожения. Однако их использовать не обязательно.

    Дозировка ферментных препаратов

    У каждого фермента есть очень важный показатель – активность препарата в единицах на грамм (или миллилитр для жидкой формы). Последнее поколение препаратов в порошковой форме поставляется с такими характеристиками:

    • Амилосубтилин Г3х – 1500 ед./г
    • Глюкаваморин Г3х – 3000 ед./г
    • Протосубтилин Г3х – 120 ед./г
    • Целлюлокс-А – 2000 ед./г

    Также есть рекомендованная норма расхода препарата от производителя, которая выражается в активных единицах фермента на грамм вещества, подвергаемого обработке (крахмал, белок, целлюлоза). К примеру, для фермента А она составляет 1-2 ед. активности на 1 г крахмала. Для определения точной дозировки препаратов существует формула:

    F = (P*R*10)/A, где

    • F – необходимое количество фермента, г/кг
    • P – процент содержащихся в сырье веществ для обработки, %
    • R – рекомендуемая дозировка препарата, ед. активности/г
    • A – активность препарата, ед./г

    В таблице ниже приведен расчет дозировки препаратов с учетом данной формулы на 1 кг разного типа сырья с усредненными характеристиками:

    Содержание (среднее), %

    Расход фермента, г/кг

    Сырье

    Крахмал

    Белок

    Целлюлоза

    А-1500 ед/г

    Г-3000 ед/г

    Ц-2000 ед/г

    П-120 ед/г

    Норма расхода ед:

    Ситуация с дозировкой следующая: отклонение от нормы расхода в меньшую сторону – срок осахаривания увеличивается, появляется риск недоосахаривания; отклонение в большую сторону – срок осахаривание уменьшается, появляется перерасход препарата. В силу влияния множества переменных, дозировку препаратов рекомендуется всегда немного завышать. В большинстве случаев количество ферментов приводят к усредненному значению для всех видов сырья, появляется универсальный рецепт:

    • Амилосубтилин Г3х – 1-2 г/кг
    • Глюкаваморин Г3х – 2-3 г/кг
    • Протосубтилин Г3х – 2-4 г/кг
    • Целлюлокс-А – 1/кг

    Во время хранения ферментные препараты теряют активность, поэтому дозировку ферментов, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 15-25%.

    Что можно осахаривать ферментными препаратами?

    В теории, практически любые продукты, содержащие крахмал (были эксперименты с хлебом, макаронами и т.д.), но лучшие результаты, как по органолептика, так и по комфорту переработки, показывают различные зерновые культуры. Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, гречка, рис – прекрасные источники крахмала, с высоким выходом спирта и приятной органолептикой исходного сырья. Степень помола влияет на скорость осахаривания – чем он мельче, тем доступней крахмал для ферментов. Но при работе с мукой возникают некоторые трудности, связанные с ее растворением в воде, что, безусловно, нужно учитывать при помоле сырья.

    Практика приготовления зерновых браг на ферментах

    Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячее и холодное. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки, а вот оборудование и инструментарий отличается незначительно:

    Для сбраживания рекомендуются обычные хлебопекарные дрожжи, из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. При горячем осахаривании имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для зерновых браг – они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику.

    Горячее осахаривание (ГОС)

    Технология ГОС очень похожа на классическое осахаривание солодом – сырье нагревается, вносятся ферменты, выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда плюсы: осахаривание занимает минимум времени, брага готова к перегонке через 3-4 дня. Минусы тоже есть: много возни с температурными паузами, риск пригорания сырья, риск заражения на этапе осахаривания, существенные трудозатраты. Существует много схем ГОС. Нижеизложенная обеспечивает максимально эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.

    Ингредиенты на 1 кг сырья:

    • 4-4,5 л воды
    • 1-2 г фермента А
    • 2-3 г фермента Г
    • 2-4 г фермента П
    • 1 г фермента Ц
    • дрожжи – по инструкции

    Технология приготовления браги:

    1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
    2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
    3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
    4. В сусловарочном котле нагреть воду до +45 о С, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
    5. При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70 о С. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа – затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
    6. Нагреть затор до +95..+100 о С (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
    7. Остудить затор до +65..+70 о С и внести остальное количество фермента А.
    8. Остудить затор до +60 о С, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
    9. Быстро остудить сусло до +25..+30 о С (можно использовать чиллер), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
    10. На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.

    Холодное осахаривание (ХОС)

    Технология ХОС практикуется отечественными самогонщиками более десятилетия и нашла свою армию поклонников благодаря невероятной простоте, которая присуща китайским дрожжам кодзи. Осахаривание и ферментация в данном случае идут параллельно, а сам процесс протекает при температуре, близкой к +30 о С. Отсюда плюсы: минимум трудозатрат, отсутствие температурной обработки сырья, минимальный риск заражения на начальных стадиях ферментации (сторонней микрофлоре нечем питаться). Без минусов тоже не обошлось: значительно увеличиваются сроки приготовления браги (от 1 до 4 недель), при нарушении технологии велик риск скисания на поздних стадиях брожения.

    Ингредиенты на 1 кг сырья:

    • 3,5-4 л воды
    • 1-2 г фермента А
    • 2-3 г фермента Г
    • 2-4 г фермента П
    • 1 г фермента Ц
    • дрожжи – по инструкции

    Дополнительно:

    • кислота до pH 5-5,5 1
    • антибиотик 2
    • пеногаситель 3

    1 – эффективность работы ферментов, как и минимизация рисков заражения сусла, достигается незначительным подкислением браги примерно до pH 5-5,5. Для этого используется лимонная, ортофосфорная, серная или любая другая кислота. Универсальных рекомендаций нет, ориентироваться нужно на измерительные приборы.

    2 – риск заражения сусла при ХОС очень велик, поэтому большинство самогонщиков используют антибиотики. Они не попадут в готовый продукт, останутся в перегонном кубе, поэтому это полностью безопасно. Проверены: Доксициклин – от 100 мг/20 л воды, инактивируется через 5 дней; Амоксициллин – от 100 мг/20 л воды, работает весь период брожения. Количество антибиотика, как и целесообразность его использования, зависит от общей стерильности оборудования и окружающей среды.

    3 – зерновые браги имеют свойство сильно пениться. От «убегания» сусла спасут те самые 30% оставшегося места в ферментера, но это не решает всей проблемы. Вместе с пеной на поверхность всплывает крупа, которая без регулярного перемешивания выталкивается за пределы жидкости и, как следствие, не осахаривается (а позже пересыхает и не поддается перемешиванию кантованием). Использование пеногасителей, таких как Bragman Liquid Antifoam и Still Spirits Top Shelf, при ХОС (и ГОС в том числе) всегда оправдано. Народные средства (печенье и т.д.) здесь бессильны.

    Технология приготовления браги:

    1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
    2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
    3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
    4. Готовим затор к осахариванию и ферментации:
      • Для крупы и муки с холодным стартом: в стерильный ферментер добавить (соблюдая очередность) антибиотик, треть воды температурой +35 о С, кислоту, пеногаситель, ферменты, крупу или муку, вторую треть воды – интенсивно перемешать – заранее подготовленные дрожжи, последнюю треть воды.
      • Для муки с теплым стартом: нагреть воду до +60 о С и вылить в ферментер. Добавить кислоту, ферменты и интенсивно перемешать. Поместить в ферментер миксер и всыпать сверху весь объем муки. Перемешивать миксером сверху вниз до полного растворения муки без комочков. Во время размешивания внести антибиотик и пеногаситель. Подождать естественного остывания сусла до +25..+30 о С и внести дрожжи.
    5. После внесения дрожжей сразу же установить на ферментер гидрозатвор и оставить бродить в темном месте с постоянной температурой +25..+35 о С.
    6. На этапе бурного брожения, которое длится, в среднем, около недели, сусло нужно перемешивать дважды в день кантованием ферментера, без нарушения его герметичности.
    7. Дображивание при ХОС длится от 1 до 3 недель, в зависимости от сырья, степени его помола и условий ферментации. С теплым стартом на муке ферментация может завершиться уже через неделю.
    8. После осветления браги ее можно перегонять. Изредка в конце ферментации брага начинает скисать – на поверхности появляется пленка, характерная для молочнокислого брожения. При ее обнаружении брагу нужно перегонять незамедлительно.

    Практика перегонки зерновых браг на ферментах

    Лучшим решением для перегонки зерновых браг всегда был и остается самогонный аппарат с парогенератором или пароводяным котлом. При их наличии проблем с перегонкой возникнуть не должно. В ином случае брагу следует подготовить:

    • Для муки: брагу осветлить и снять с осадка (декантировать). Для осветления брагу можно выдержать пару дней в холоде (меньше +10 о С) или использовать осветлитель типа Pathfinder 24hr Alco Clear или Still Spirits Turbo Clear. Бентонит в данном случае бесполезен, так как создает слишком большой слой осадка.
    • Для крупы: отжать при помощи мешка для затирания солода или любого другого приспособления максимальное количество жидкости, содержащей спирт (а это до 10% от всего объема). Повторное замачивание водой и отжим крупы увеличит выход спирта, но, соответственно, увеличится и объем браги.

    В самой перегонке браги на ферментах ни чего инновационного нет. На практике этот процесс не будет отличаться от процесса перегонки бурбона или любого другого зернового самогона.

    Основные тезисы:

    • Первый перегон максимально быстро без дробления, до 5% спирта в струе.
    • Спирт-сырец (СС) разбавить до 20-30% и перегонять повторно с разделением на фракции.
    • Головную фракцию отбирать по органолептике или взять стандартные 8-10% от абсолютного спирта в СС, питьевая фракция – до 55-45% спирта в струе, остальное – хвостовая фракция.
    • Медные комплектующие самогонного аппарата значительно улучшат качество напитка.

    Дальнейшие действия зависят от используемого сырья и ваших личных предпочтений: самогон можно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели приступать к дегустации, или облагородить его выдержкой на дубовой щепе или в дубовом бочонке. Удачи!

    Что такое осахаривание и причём здесь зерновая брага, ферменты и солод

    В браге происходит химическая реакция: дрожжи перерабатывают и превращают сахар в спирт. Альтернативой сахару может служить крахмал, который содержится в муке и зерновых культурах (пшеница, ячмень, овес). Но дрожжи переработать просто так крахмал не могут, поэтому его нужно предварительно обработать и расщепить на моносахариды. Этот процесс называется осахариванием.

    Использовать зерновые культуры в качестве альтернативы сахару получается выгоднее. К тому же зерновой самогон имеет более высокое качество и приятный вкус. Именно по этой причине люди ищут способ расщепить крахмал в зернах и получить из него спирт. Сделать это можно двумя способами: ферментами солода (горячий) и искусственными ферментами (холодный).

    Горячее осахаривание ферментами солода

    Данный подход является классическим в самогоноварении, так как применяется уже не одну сотню лет. Его довольно сложно реализовать в домашних условиях, если отсутствуют специальное оборудования для поддержания определенной температуры. Тем не менее конечный дистиллят получается потрясающим.

    Технология горячего осахаривания выглядит следующий образом:

    1. Большую ёмкость с 5 литрами воды нагреть до температуры 55 градусов.
    2. Интенсивно перемешивая смесь, высыпать 1 килограмм муки или зерна.
    3. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
    4. Довести до кипения и варить 1–2 часа до появления однородной массы. Мука варится около 75 минут, а зерно около 115.
    5. Охладить кашу до 67–68 градусов и добавить 150 грамм перемолотого солода.
    6. Опустить температуру до 62 градусов, поддерживать в течение 3 часов и периодически помешивать.
    7. Быстро охладить до 25 градусов (можно поставить ёмкость в ледяную ванну), внести 5 грамм сухих спиртовых дрожжей, поставить гидрозатвор и убрать в тёмное место с температурой около 20–26 градусов на 3–4 дня.
    8. Когда брага прекратит булькать и выпадет осадок, обязательно снимаем её с осадка и фильтруем через марлю.
    9. Осуществляем первую перегонку.
    10. Если результат по каким-то причинам вам не понравился, повторно перегоняем дистиллят с выделением фракция «голова», «тело» и «хвосты».
    11. Дегустируем и наслаждаемся прекрасным самогоном!

    Чтобы не проращивать зёрна в домашних условиях, можно приобрести готовый солод в специализированном магазине по цене до 50 рублей за килограмм. Это немного «ударит» по карману, но сэкономит несколько дней вашей жизни.

    Очень полезное видео записали профессиональные самогонщики Антоныч и Алексей Подоляк. Подробно рассказывается про технологию изготовление самогона из крахмала ржаной муки с использованием солода. Рекомендуем посмотреть всем, кто собирается использовать горячий способ осахаривания.

    Холодное осахаривание искусственными ферментами (Амилосубтилин и Глюкаваморин)

    Определенно более простой способ, который прекрасно подойдёт для новичков самогоноварения. С температурным режимом здесь работать практически не нужно, хотя срок брожения и затягивается в несколько раз.

    В качестве ферментов, которые помогут нам расщепить крахмал, выступают амилосубтилин и глюкаваморин. В специализированных магазинах они продаются примерно по 150 рублей за 100 грамм. На 1 кг сырья мы берем 3–5 граммов.

    1. Перемешиваем в бродильной ёмкости следующие компоненты: 1 кг сырья (мука, зерно), 4 литра воды 30 градусов, вышеописанные ферменты А и Г по 3–5 грамм и 5 грамм спиртовых дрожжей.
    2. Устанавливаем гидрозатвор, ёмкость убираем в тёмное место с температурой 20–26 градусов.
    3. Брожение идёт 1–3 недели, причем первые 2–3 дня процесс идёт очень интенсивно. Лучше немного недодержать брагу, чем дать ей скиснуть, поэтому ориентируйтесь на осадок и бульканье.
    4. Готовую брагу сливаем с осадка, фильтруем через марлю и направляем на перегонку.
    5. При желании перегоняем во второй раз с разделением на фракции, но выход тогда получится меньше, чем после 1 дистилляции.

    Данный подход описал в ролике ан Youtube Алкофан1984. Автор подробно описывает технологию постановки браги, а также оборудование для работы. Рекомендуем тем, что будет заниматься холодным осахариванием в первый раз.

    Элитный алкоголь

    Список напитков

    Абсент

    Виски

    Коньяк

    Самбука

    Текила

    Рецепты коктейлей

    Крепкие коктейли

    Слабые коктейли

    Безалкогольные коктейли

    Самогоноварение

    Виноделие

    О сайте

    Горячее осахаривание солодом: нюансы и технология процесса

    Теория осахаривания солодом

    Во время производства браги для перегонки необходимо добиться, чтобы сырье содержало достаточное количества сахара. В случае фруктового сырья проблем нет: в этом случае в них содержится и без того достаточно большое количество фруктозы и глюкозы, которые легко разлагаются бактериями. Однако при использовании в качестве сырья злаков ситуация несколько иная.

    Злаки содержат в своем составе достаточно большое количество крахмала, который напрямую бактериями не перерабатывается. Чтобы сделать его пригодным для брожения крахмал необходимо разложить на составляющие его сахара. Для этого можно применять искусственные или естественные ферменты.

    Искусственные ферменты продаются в магазине: их достаточно просто добавить к злакам, чтобы начать процесс ферментации, однако этот процесс мы рассматривать в рамках этой статьи не будем.

    Естественные ферменты получаются в результате процессе, который называется «осахаривание солодом». Его смысл заключается в том, что к зернам добавляется горячий солод, который уже содержит необходимые ферменты. То есть к зерну добавляется солод (пророщенное зерно), что и позволяет более быстро начать процесс ферментации. Чем больше массовая доля солода – тем быстрее пойдет ферментация.

    Считается, что хорошим решением является использования рахзных культур, например, пшеничного сырья и ячменного солода, или овсяного зерня и пшеничного солода. Однако, при соблюдении технологии можно получить хороший результат и при исопльзовании сырья и солода одной и той же культуры.

    Может, просто добавить сахара?

    Конечно, всегда в брагу можно просто добавить сахара; однако, как показывает практика, приготовление браги из зерна просто экономически целесообразней при наличии доступа к зерну. Кроме того, дистиллят, получаемый на простой закваске типа «вода+дрожжи+сахар» не обладает никакими вкусовыми качествами, не говоря уже о достаточно высокой цене.

    Зерно же способно увеличить количество первоначального сахара до 7-8 раз от первоначального содержания сахара в нем, если провести так называемое горячее осахаривание солодом.

    Как провести горячее осахаривание солодом?

    В первую очередь, необходимо подготовить сырье. Для этого необходимо взять злаки, из которых будет делаться брага, залить ее водой (на 1 килограмм зерна нужно 5 литров воды), после чего поставить на медленный огонь до медленного нагревания. При этом зерно в воде необходимо постоянно перемешивать, добиваясь максимально равномерного состава полученной смеси. Не рекомендуется использовать слишком маленькую посуду: емкость, в которой будет происходить этот процесс, не должна быть заполнена больше, чем на ? от своего объема.

    Когда температура браги поднимется до 60-65 градусов, нагревание стоит прекратить и поддерживать температуру в этих рамках в течение не менее 10 минут. После чего температуру можно резко поднятьи начать буквально варить зерно (мука вариться меньше, крупа – дольше). Как правило, варка занимает не менее полутора часов, в результате чего брага становится похожей на густую кашу. Во время варки браги необхоидмо постоянно перемешивать и не допускать подгорания.

    После варки, когда готовая брага превратиться в кашу, необходимо охладить брагу вновь до 60 градусов, после чего добавить туда измельченный солод. Пропорция примерно следующая – на один килограмм готовой браги нужно около 180-200 грамм солода. После добавления солода необходимо продолжать процесс перемешивания. Этот этап длится еще около получаса.

    Затем брагу можно остудить до 25 градусов, после чего она будет готова к внесению дрожжей. Стоит помнить, что высокая температура может оказаться смертельной для дрожжей, поэтому добавлять их необходимо исключительно только после того, как брага остыла. Оптимальной температурой является 23-32 градуса по Цельсию. На один килограмм сырья достаточно около 25 грамм прессованных или 5 грамм сухих дрожжей.

    Брага становится готовой в течение одной недели после установки гидрозатвора.

    Временный интервал между осахариванием и установкой гидрозатвора

    Стоит отдельно сказать, что нельзя сильно оттягивать процесс ферментации, и его лучше начать как можно ближе к окончанию осахаривания. То есть большую паузу между этапами «осахаривание» и «добавление дрожжей» делать нельзя, в противном случае все просто скиснет. Желательно добавление дрожжей проводить в день осахаривания.

    Самогон из крупы — рецепт с горячим осахариванием и ферментами по белой схеме

    Продолжаю тему зерновых дистиллятов. Сегодня буду рассказывать про самогон из крупы — постановку браги и последующую её перегонку. Сбраживать буду по белой схеме, осахаривать ферментами по горячей технологии (ГОС) без разваривания. Вы, при желании, можете заменить ферменты на солод.

    В прошлый раз я рассказывал про мучной ГОС. С крупой будет чуть сложнее, но это того стоит — аромат и вкус дистиллята из крупы намного ярче мучного.

    А для самых ленивых хочу напомнить, что существует рецепт холодного осахаривания , где весь процесс занимает всего минут 30.

    Содержание

    Введение

    Для тех, кто уже имел дело с зерновым самогоном ниже вкратце расскажу, чем будем сегодня заниматься. Новичкам же предлагаю двигаться от простого к сложному и сначала бегло прочитать коротенькую статью о мучном ХОС , затем о ГОС и уже потом вернуться сюда.

    Итак, сегодня будем работать с крупой. Осахарим ее по горячей схеме без разваривания. Разваривать не будем, чтобы упростить процесс и сэкономить время. Сбродим все по белой схеме, т.е. отфильтруем сусло от зерна. Затем дважды перегоним.

    Ингредиенты

    Пропорции привожу на 6 кг крупы. Такое количество браги заполнит мой 25 литровый перегонный куб почти полностью. Напоминаю, что в бродильной емкости необходимо оставлять достаточное место для пенообразования, либо пользоваться софексилом.

    Нам понадобится:

    • 6 кг крупы

    Крупа может быть любой (пшеница, ячмень, кукуруза и т.д.). Чем мельче помол, тем лучше. Можно и нужно миксовать различные культуры в различных пропорциях. В этом рецепте у меня пшеничная крупа.

    • 15 литров воды
    • 6 литров промывочной воды
    • Глюковамарин — 12 гр
    • Амилосубтилин — 13 гр
    • Протосубтилин — 24 гр (не обязательно)
    • Целлолюкс — 12 гр (не обязательно)
    • Дрожжи — по инструкции к вашим. Типовые навески указаны чуть ниже.
    • Пеногаситель Софексил — 1 капля (не обязательно)
    • Лимонная кислота (не обязательно)

    Навески ферментов выбирайте по инструкции к ним. Для данного рецепта Амилосубтилина я беру в 1,5 раза больше обычного.

    В этот раз я использовал сухие ферменты, хотя обычно предпочитаю пользоваться жидкими АмилоЛюкс-А (вместо Амилосубтилина) и ГлюкоЛюкс-А (вместо Глюковамарина). Идеально будет если у вас термостабильный АмилоЛюкс-АТС .

    Протосубтилин и Целлолюкс не обязатиельны, но с ними выход спирта получится больше.

    Лимонная кислота нужна для подкисления воды до уровня Ph 5.0-5.5. Это хорошо сказывается на работе дрожжей и ферментов. Но чтобы правильно подкислить воду нужен Ph-метр. Если у вас его нет, то не подкисляйте воду совсем.

    Про пеногаситель много раз уже писал. Не обязательно, но если уж занимаетесь зерновыми брагами, то крайне желательно его иметь. Тем более учитывая его копеечную стоимость и очень маленький расход.

    По дрожжам тоже много уже писал в предыдущих рецептах, но кратко повторюсь.

    Я пользуюсь либо винными ( Zymasil или VITILEVURE MULTIFLOR ), либо вискарными SafSpirit Malt (M1) .

    Вискарные дают больший выход и хорошую органолептику, но дорогие. Поэтому я на мучных брагах их использовать перестал. Только на дробленке.

    Винные также дают хороший результат, но стоят дешевле и расход совсем незначительный, что приближает их себестоимость к обычным хлебопекарным.

    Хлебопекарные я использую очень редко, когда других нет под рукой и только на мучных заторах, которые готовятся под НДРФ.

    По пропорциям:

    • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья.
    • Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья.
    • Винные Zymasil (Зимасил) – 1 гр на 1 кг сырья.
    • Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 1 гр на 1 килограмм сырья.
    • Вискарные SafSpirit Malt (M 1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг крупы.

    Если храните дрожжи в холодильнике, то за пару часов до приготовления сусла достаньте их. Пусть полежат при комнатной температуре. То же касается и ферментов.

    Оборудование

    1. Емкость для затирания сусла (удобно использовать для этого перегонный куб)
    2. Бак для слива сусла и брожения
    3. Емкость для сбора крупы (у меня это тазик)
    4. Кастрюля для промывочной воды
    5. Сито для фильтрации
    6. Ковшик
    7. Шуруповерт или дрель с насадкой для размешивания краски
    8. Чиллер или несколько пластиковых бутылок для заготовки льда
    9. Градусник
    10. Гидрозатвор
    11. Ph-метр (не обязательно)

    Если шуруповерт на аккумуляторе, то не забудьте его полностью зарядить. И запасной тоже — пригодится.

    Если нет чиллера для охлаждения, то заранее заготовьте несколько пластиковых бутылок со льдом.

    В качестве емкости для затирания сусла удобно использовать перегонный куб. Если только в него не врезаны ТЭНы, которые не дадут нормально размешать затор.

    Приготовление сусла

    1. Если есть Ph-метр, то подкисляем воду до уровня 5,0-5,5.
    2. Нагреваем 15 литров воды до кипения.
    3. Начинаем засыпать крупу в воду и одновременно размешиваем дрелью.
    4. Закрываем емкость крышкой и оставляем крупу запариваться на 1-1,5 часа.
    5. Пока крупа запаривается отмеряем и растворяем ферменты в небольшом количестве теплой воды.
    6. Через час крупа разбухнет и превратится в довольно плотную массу. Можно воткнуть термометр и он не утонет. Температура каши к этому моменту у меня стабильно в пределах 80-83 градуса.
    7. При температуре 80 (или ниже) градусов вносим Амилосубтилин и начинаем активно размешивать кашу. Пусть вас не пугает такая высокая температура, она при перемешивании будет быстро падать и c Амилосубтилином ничего не случится. Мешать надо до тех пор, пока каша не станет жидкой.
    8. Замеряем температуру сусла. Когда она опустится до 62-64 градусов добавляем остальные ферменты и снова хорошо перемешиваем.
    9. Закрываем емкость крышкой и закутываем в одеяло. Каждые 15-20 минут сусло тщательно размешиваем дрелью. Осахаривание проводим 1,5 часа.

    Брожение

    Брожение очень активное. Обычно за 3-4 дня брага осветляется.

    В первые сутки необходимо следить за температурой! Велика вероятность перегрева. Нельзя допускать температуру выше 40 градусов.

    Если не добавляли Софексил, то также нужно следить за пенообразованием.

    Перегонка

    Осадка получается довольно много. Я перегоняю на индукции вместе с осадком, за исключением конечно слоя дрожжей на самом дне. Если осадок не брать, то получаются большие потери.

    На индукции брага с осадком не пригорает. Если осадок слишком густой, то поступаю следующим образом — при нагреве постоянно помешиваю брагу до температуры 65-70 градусов.

    На газу вероятность пригара заметно повышается. Чтобы минимизировать эту вероятность надо брать меньше осадка и помешивать брагу, как я описывал в предыдущем абзаце.

    Метод перегонки выбираем в зависимости от своего оборудования и того, какой напиток в конце хотите получить.

    На простом самогонном аппарате хороший результат дает метод Габриэля .

    При классическом методе первую перегонку нужно делать без деления и до 98-99°С в кубе, либо до крепости 10% в струе.

    Вторую перегонку по вашим вкусовым предпочтениям.

    • Первая перегонка на простом дистилляторе без дробления до 98-99 градусов в кубе.
    • Вторая перегонка:
    1. Спирт-сырец не разбавляю. Беру такой, какой получился, обычно у меня это 40-45%.
    2. Перегоняю на короткой, 5 тарельчатой колонне.
    3. Головы отбираю по запаху, как правило получается 5% от абсолютного спирта (АС) в кубе.
    4. При достижении температуры 90 градусов в кубе начинаю контролировать дистиллят по запаху. Примерно в районе 92 градусов в кубе заканчиваю отбор тела.

    Выход СС с 1 кг сырья получается примерно следующий:

    • Пшеница — 0,26. 0,29 л АС
    • Ячмень — 0,25. 0,28 л АС

    Заключение

    Хлопот с крупой конечно много, но зато на выходе получается очень ароматный и вкусный зерновой дистиллят. А если его еще и настоять на дубовой щепе !

    Этикетка не моя. Скачал из интернета.

    По выдержке рекомендую сначала попробовать 1 гр щепы средней обжарки на 1 литр дистиллята в течение 1 месяца. Затем уже подбирать пропорции под себя.

    Читайте также:  Сколько времени нужно настаивать брагу для самогона
    Ссылка на основную публикацию