Процесс осахаривания солода для браги

Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры — основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

  • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
  • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
  • меньшие трудозатраты на приготовление браги.
  • требует наличия специальных ферментов;
  • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
  • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

Как поставить брагу на солоде для самогона

Постановка зерновой браги по сравнению с сахарной более затратная по времени и по выполнению. Не имея некоторого опыта в самогоноварении, не стоит браться за подобное сырье. Ведь в данном процессе немало нюансов. А конечный результат будет зависеть от того, насколько правильно готовилась брага на солоде. При первом ее приготовлении лучше ограничится каким-то одним видом солода. Набравшись опыта можно переходить на более сложный уровень – приготовление браги из разных видов солода для самогона. Каждый вид злаков придает самогону свой индивидуальный вкус. Используя рожь, пшеницу, ячмень, овес или кукурузу (в виде молотого зерна, муки или крупы) можно придать вкусу и аромату самогона новые оттенки.

Основные проблемы процесса брожения

Зерновой солод для самогона в домашних условиях получают из пророщенного зерна. В большинстве злаков содержится крахмал. При проращивании (соложении) зерна образуются ферменты, способные ферментировать крахмал (этот процесс называют осахариванием), превращая его в сбраживаемые сахара. Особенно активно ферменты расщепляют крахмал в температурном диапазоне 61-67°, который нужно поддерживать 1-2 часа. Из-за несоблюдения данных условий могут возникнуть проблемы в процессе брожения.

Например, низкая сахаристость сусла, так как ферменты не смогли осахарить весь крахмал. Если вовремя температурной паузы «мэш-аут» солод слегка перегреется, то ферменты станут не активными и часть крахмала останется в заторе. При несоблюдении температурного режима в помещении во время проращивания зернового сырья в процессе брожения повышается риск скисания браги из-за развития молочнокислых бактерий.

Выбор сырья для браги

На одном и том же зерне можно ставить брагу до 4-х раз и больше, поэтому солодовая брага требует выбора качественного сырья. Не допускается наличие плесени. Зерно должно быть без посторонних запахов: затхлого, селедочного. Естественного цвета, без мусора и каких либо примесей.

Важно! Протравленные семена визуально можно определить по цвету, поскольку вместе с химией добавляются красители, тут не ошибешься.

Необходимо подбирать зерна примерно одинакового размера. Из кукурузного сырья готовят брагу для бурбона, а из ячменного для домашнего виски. Оптимальным вариантом для браги из пшеничного солода считается озимая пшеница, так как в ней содержатся полезные вещества, ускоряющие процесс брожения.

Рекомендуемые пропорции ингредиентов

В зависимости от желаемого результата есть разные особенности приготовления. Но что действительно важно – придерживаться рекомендуемых пропорций и соблюдать технологию, описанную в рецепте. Пропорции в большинстве случаев даются на объем бродильной емкости. Принцип их составления следующий: объем емкости для брожения делится на 7,5. Полученный результат – это необходимое количество зерна. На 1 кг зерна требуется 1 кг сахара и 5 литров воды. Считается, что 1 кг солода способен обсахарить до 5 кг зерна. Оптимальное соотношение солода и зернового сырья (крупы, муки) 1:4. То есть, на 4 кг зернового сырья берется 1 кг зеленого или 1,2 кг сушеного солода.

Лучшие рецепты браги на солоде

Предложенные рецепты многим пришлись по вкусу, возможно, поэтому их и называют лучшими.
По этим рецептам, независимо от состава ингредиентов и сложности приготовления, всегда получаются вкусный самогон, который непременно порадуют самогонщиков.

На зеленом солоде

Например, по этому рецепту из зеленого пшеничного солода самогон получается очень мягким, а потому пьется легко.
Понадобится:

  • 10 кг любого зерна;
  • 100 г сухих или 500 г прессованных дрожжей;
  • 40 л воды (без учета затрат на промывание и орошение сырья).

Приготовление зеленого солода:

Настоящие ценители домашнего зернового продукта знают, какой солод лучше использовать для самогона. Некоторые из них предпочитают готовить солод самостоятельно. До переработки зерно должно отлежаться не менее 2-х месяцев. За это время оно дозреет и накопит сахара. В самогоноварении получение солода играет важную роль. Этот процесс включает в себя несколько этапов:

  1. Промывание. Зерно высыпать в подходящую емкость и залить водой. Перемешивая, убрать всплывший мусор и слить воду.
  2. Замачивание. Первые сутки злаки большую часть времени находятся в воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать. После 2 часов в воде дается 0.5 часа на дыхание. Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в той же емкости, но без воды, при этом его надо проливать регулярно холодной водой.
  3. Обеззараживание – это скорее не этап, а рекомендуемая и обязательная процедура. Зерно заливается насыщенно розовым раствором марганцовки (1 г на 10 л воды). Примерно через 20 минут, когда раствор станет коричневым его сливают и промывают злаки холодной водой. Подобную процедуру выполняют дважды: перед закладкой зерновых на проращивание и для дезинфекции готового зеленого солода. Повторная промывка марганцовкой не обязательна, если во время проращивания температура в помещении не превышает +18°С.
  4. Проращивание. Разложить вымоченное зерно тонким слоем на ровную поверхность, лучше на сетку. Поверх положить хорошо отжатую влажную ткань. Сетку и тряпочку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и сполоснуть. Помещение, в котором будут прорастать зерновые, должно быть, темным и прохладным (12-15°C). Дважды в сутки проращиваемый материал нужно промывать как можно более холодной водой. После этого хорошенько перемешивать и удалять лишнюю воду, а также смачивать и отжимать тряпочку, которой он накрыт. Появление корешков в проклюнувшихся зернах означает, что зеленый солод готов.

Важно! Для зерна, проращиваемого на зеленый солод главным «врагом» является тепло в сочетании с высокой влажностью.

  1. Измельчение. Чтобы обеспечить более мелкий помол можно пропустить солод через мясорубку, измельчить блендером или вальцовой мельницей. Небольшое подсушивание солода в духовом шкафу упростит его измельчение. Переработанное сырье можно хранить не более 3 суток.
  2. Осахаривание. Для расщепления крахмала на сахар зеленый солод подвергают воздействию высокой температуры. С этой целью солод перекладывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой, нагретой до 63°, закрывают крышкой. В течении 1,5 часов поддерживают постоянную температуру смеси, периодически перемешивая ее. Когда процесс осахаривания завершится, кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее.
  3. Постановка браги на зеленом солоде. После осахаривания сусло необходимо быстро охладить до 25°. Для этого надо поставить кастрюлю в ледяную воду.
  4. В бродильную емкость перелить теплое сусло, добавить дрожжи и хорошенько перемешать. Установить гидрозатвор и перенести бродильную емкость в темное помещение.

Простой рецепт на солоде

Это довольно простой рецепт, для которого понадобятся:

  • 1,5 кг зеленого солода;
  • 3 кг сахара;
  • 300 г дрожжей;
  • 15 л воды.

В кастрюлю наливаем 23 приготовленной воды и нагреваем до 40 градусов. Затем добавляем измельченный солод, третью часть сахара, разброженные дрожжи и все перемешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой и убираем в теплое место на 3 часа. Тем временем, подогреваем оставшуюся воду и растворяем в ней остатки сахара. в бродильную емкость добавляем сироп и убираем ее в теплое место. примерно через 5 дней брага будет готова. Придерживаясь таких пропорций, на выходе можно получить 6-8 л готового продукта крепостью 45 градусов.

Из солода и сахара

В данном рецепте солод добавляем в сахарную брагу в соотношении 1:3.

  • 500 г готового солода;
  • 8 л воды;
  • 20 г сухих дрожжей;
  • 1,5 кг сахара.

Как поставить брагу:

  1. В кастрюле нагреваем до 66° воду 4 л.
  2. Засыпаем при постоянном помешивании солод.
  3. Укутываем кастрюлю в плед, так она должна простоять полчаса.
  4. Проверяем температуру и подогреваем до 66° и оставляем еще на час.
  5. Добавляем сахар и размешиваем до полного растворения.
  6. Доливаем 4 л холодной воды.
  7. Переливаем содержимое кастрюли в бродильную емкость, вносим сухие дрожжи.
  8. Устанавливаем гидрозатвор.

Из ячменного солода для виски

  • 5 кг ячменного солода;
  • 50 г сухих дрожжей;
  • 25 л воды.
  1. Первым шагом, нужно измельчить солод до состояния муки на вальцовой мельнице.
  2. Следующий шаг солодовую муку заливаем горячей водой, размешиваем и ставим нагревать до 65°.
  3. Поддерживаем данный нагрев 1 час. Когда кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее, быстро охлаждаем емкость в ледяной воде.
  4. Следующим шагом будет добавление дрожжей в полученное сусло.
  5. На последнем шаге останется перемешать содержимое бродильной емкости, установить гидрозатвор и поставить ее в темное прохладное место для сбраживания

Важно! В начале брожения ячменной браги может происходить усиление пенообразования.

Затирание солода

Затиранием принято называть смешивание дробленого солода с горячей водой и последовательное нагревание полученной смеси до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, аромат.

Однопаузное

Схема однопаузного затирания предполагает нагрев воды до 66°. После добавления солода температура понижается до 61°. Дрожжи получат больше глюкозы от действий ферментов. Чтобы сохранить тепло в емкости, ее дополнительно укутывают и поддерживают такую температуру в течении часа. Для осахаривания этого достаточно. Через полчаса емкость открывают, смесь перемешивают и проверяют температуру, если она понизилась, подогревают до 61°.

Многопаузное

Затирание солода по многопаузной схеме намного сложнее и предполагает выполнение ряда действий:

  1. В нагретую до 40° воду высыпают измельченный солод. Поддерживают эту температурную паузу 5-6 минут.
  2. Затем нагревают до 55° и выдерживают, так называемую белковую паузу 15-20 минут.
  3. Далее переход на мальтозную паузу, предполагающую нагрев до 66° и часовую выдержку.
  4. Для окончательного осахаривания солода делается получасовая температурная пауза при 72°. К этому времени получается наибольшее количество сахаров.
  5. Для прекращения действий ферментов делается последняя пауза под названием «мешаут», при которой смесь выдерживают 15 минут при 78°.

Схемы сбраживания

Сбраживание браги из ржаного солода может проводиться по двум схемам: красной и белой. В зависимости от используемой схемы солодовый самогон получается с разными вкусовыми оттенками.

Красная схема

Для сбраживания по красной схеме солод мелко мелится и заливается водой, с тем расчетом, чтобы довести температуру смеси до 64°. Емкость утепляют и оставляют на 4-5 часов для осахаривания. По красной схеме полученное сусло не фильтруют, а охлаждают и сбраживают вместе с дробиной. Прямым нагревом перегонять не фильтрованную брагу нельзя из-за пригара. Поэтому ее нагревают острым паром.

Белая схема

Перед сбраживанием по белой схеме солод дробят на вальцовых мельницах и заливают водой. Далее проводят осахаривание. Полученное в результате ферментации крахмала сусло фильтруют от остатков солода и быстро охлаждают до 30°, чтобы исключить скисание. Затем вливают в сусло уже разброженные дрожжи. По окончании брожения бражку перегоняют обычным способом. В этом преимущество белой схемы перед красной.

Заключение

Таким образом, получив представление о возможных вариантах приготовления браги на солоде, можно выбрать понравившийся рецепт. А используя натуральные продукты и проверенную технологию постановки браги можно получить вкусный алкогольный напиток собственного приготовления, для которого найдется место на праздничном столе.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Горячее осахаривание солодом: нюансы и технология процесса

Теория осахаривания солодом

Во время производства браги для перегонки необходимо добиться, чтобы сырье содержало достаточное количества сахара. В случае фруктового сырья проблем нет: в этом случае в них содержится и без того достаточно большое количество фруктозы и глюкозы, которые легко разлагаются бактериями. Однако при использовании в качестве сырья злаков ситуация несколько иная.

Злаки содержат в своем составе достаточно большое количество крахмала, который напрямую бактериями не перерабатывается. Чтобы сделать его пригодным для брожения крахмал необходимо разложить на составляющие его сахара. Для этого можно применять искусственные или естественные ферменты.

Искусственные ферменты продаются в магазине: их достаточно просто добавить к злакам, чтобы начать процесс ферментации, однако этот процесс мы рассматривать в рамках этой статьи не будем.

Естественные ферменты получаются в результате процессе, который называется «осахаривание солодом». Его смысл заключается в том, что к зернам добавляется горячий солод, который уже содержит необходимые ферменты. То есть к зерну добавляется солод (пророщенное зерно), что и позволяет более быстро начать процесс ферментации. Чем больше массовая доля солода – тем быстрее пойдет ферментация.

Считается, что хорошим решением является использования рахзных культур, например, пшеничного сырья и ячменного солода, или овсяного зерня и пшеничного солода. Однако, при соблюдении технологии можно получить хороший результат и при исопльзовании сырья и солода одной и той же культуры.

Может, просто добавить сахара?

Конечно, всегда в брагу можно просто добавить сахара; однако, как показывает практика, приготовление браги из зерна просто экономически целесообразней при наличии доступа к зерну. Кроме того, дистиллят, получаемый на простой закваске типа «вода+дрожжи+сахар» не обладает никакими вкусовыми качествами, не говоря уже о достаточно высокой цене.

Зерно же способно увеличить количество первоначального сахара до 7-8 раз от первоначального содержания сахара в нем, если провести так называемое горячее осахаривание солодом.

Как провести горячее осахаривание солодом?

В первую очередь, необходимо подготовить сырье. Для этого необходимо взять злаки, из которых будет делаться брага, залить ее водой (на 1 килограмм зерна нужно 5 литров воды), после чего поставить на медленный огонь до медленного нагревания. При этом зерно в воде необходимо постоянно перемешивать, добиваясь максимально равномерного состава полученной смеси. Не рекомендуется использовать слишком маленькую посуду: емкость, в которой будет происходить этот процесс, не должна быть заполнена больше, чем на ? от своего объема.

Когда температура браги поднимется до 60-65 градусов, нагревание стоит прекратить и поддерживать температуру в этих рамках в течение не менее 10 минут. После чего температуру можно резко поднятьи начать буквально варить зерно (мука вариться меньше, крупа – дольше). Как правило, варка занимает не менее полутора часов, в результате чего брага становится похожей на густую кашу. Во время варки браги необхоидмо постоянно перемешивать и не допускать подгорания.

После варки, когда готовая брага превратиться в кашу, необходимо охладить брагу вновь до 60 градусов, после чего добавить туда измельченный солод. Пропорция примерно следующая – на один килограмм готовой браги нужно около 180-200 грамм солода. После добавления солода необходимо продолжать процесс перемешивания. Этот этап длится еще около получаса.

Затем брагу можно остудить до 25 градусов, после чего она будет готова к внесению дрожжей. Стоит помнить, что высокая температура может оказаться смертельной для дрожжей, поэтому добавлять их необходимо исключительно только после того, как брага остыла. Оптимальной температурой является 23-32 градуса по Цельсию. На один килограмм сырья достаточно около 25 грамм прессованных или 5 грамм сухих дрожжей.

Брага становится готовой в течение одной недели после установки гидрозатвора.

Временный интервал между осахариванием и установкой гидрозатвора

Стоит отдельно сказать, что нельзя сильно оттягивать процесс ферментации, и его лучше начать как можно ближе к окончанию осахаривания. То есть большую паузу между этапами «осахаривание» и «добавление дрожжей» делать нельзя, в противном случае все просто скиснет. Желательно добавление дрожжей проводить в день осахаривания.

Два рецепта осахаривания солода для браги на самогон в домашних условиях

Традиционные крепкие алкогольные напитки всегда производились на основе злаковых (зерновых) культур. Данный материал, в отличие от сахара, не требует больших финансовых затрат. Правда, в домашних условиях технология, по которой готовится солодовая брага, несколько сложна, но полученный результат стоит затраченных усилий.

Основные проблемы

Исторически сложилось так, что для изготовления хмельных напитков применялся самый доступный по стоимости и возможности найти материал. Наши предки никогда бы не стали использовать сахар для получения сэма, ведь это было очень дорого и нерационально. Но результаты получали достаточно весомые, вспомните тот же пшеничный самогон или односолодовый виски, для которого нужен только пшеница или ячмень. И все эти крепкие напитки можно сделать в домашних условиях.

Скажем сразу, брага из солода требует к себе предельного внимания и соблюдения технологии.

Среди основных проблем процесса выделим следующие:

  • Зерновые культуры содержат в себе большое количество крахмала, который не может быть в своем исходном виде быть сырьем для производства спирта. Его требуется осахарить, именно для этого и применяется солод
  • Необходимость подбора качественного солода для приготовления браги
  • Для того чтобы осахаривание прошло успешно, требуется точное соблюдение температурного режима. Температура должна поддерживаться с точностью до нескольких градусов
  • Большие трудозатраты на приготовление браги и самогона

Рекомендуемые пропорции ингредиентов

Стоит отметить и тот факт, что наиболее интересный по вкусовым характеристикам напиток можно получить, используя купаж исходных зерновых. Да, применение ячменного солода обязательно для получения традиционного виски, но вы сможете получить в домашних условиях и более интересные результаты. Всего лишь нужно смешать солод из различных злаков, при этом ваша фантазия не будет ничем ограничена.

Для рецепта браги из солода можете использовать следующие пропорции — пшеница 50%, ячмень 40%, овес 10% или ячмень 50%, пшеница 25%, рожь 25%. Какой бы солод для самогона вы не использовали, при соблюдении технологии вы получите хороший и качественный крепкий алкогольный напиток, поэтому экспериментируете с составом смело (см. рецепт забытого Русского напитка Полугара — хлебное вино).

Традиционный рецепт предполагает использование следующих компонентов:

  • 5 килограмм солода из любого зерна или комбинация
  • 20 литров воды, хорошей питьевой или берите родниковую воду, она поможет получить очень качественный напиток
  • 50 грамм сухих дрожжей или 175 грамм прессованных спиртовых. Конечно, можно приготовить дрожжи из солода и самостоятельно, но это будет стоить значительных затрат и усилий. Поэтому проще воспользоваться готовыми

Вы можете сделать самогон из зеленого солода выращенного своими силами (см. как сделать солод в домашних условиях) так и из купленного в магазине это не имеет значения процесс одинаковый.

Если вы собираетесь приготовить брагу из зеленого солода нужно получить солодовое молоко прокрутите его через мясорубку или измельчите в блендере, солодовое молоко — это смесь солода и воды, дополнительно добавлять в солод воду не требуется потому что в зеленом солоде уже есть вода.

Однопаузное затирание солода

В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:

  1. Измельчите подготовленный солод
  2. Нагрейте воду до 65 градусов
  3. Добавьте солод в нагретую воду и старайтесь перемешивать массу как можно тщательней.
  4. После засыпи температура затора должна упасть до 62 градусов, если этого не произошло, то доведите до этой температуры.
  5. Утеплите емкость одеялом что бы не уходило тепло, и выдержите 60 минут при такой температуре для осахаривания этого будет достаточно. Если не используете специального оборудования такого как ПВК (пароводяной котел) с автоматической поддержкой температуры и мешалкой, через 30 минут откройте емкость, перемешайте и проверьте температуру, в случае если она поменялась доведите до 62 градусов
  6. Сделайте йодную пробу, возьмите в столовой ложке немного солодового сусла и капните йод, если цвет не поменялся все прошло успешно, если посинеет, то сделали что то не так или солод был некачественный
  7. Если собираетесь сбраживать по красной схеме этот пункт пропускайте, если по белой отфильтруйте сусло от дробины. Про красную и белую схему считайте ниже
  8. Быстро охладите сусло до 25-30 градусов чиллером или поместите емкость в ванну с холодной водой и перелейте в бродильную емкость
  9. Добавьте дрожжи
  10. Закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор, срок брожения 5-7 дней
  11. Как закончится брожение перегоните два раза


Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.

Многопаузное затирание солода

Данный рецепт по пивной технологии гораздо сложнее предыдущего и без специального оборудования будет достаточно сложно выполнить все в точности, но возможно.

  1. Нагрейте воду до 40 градусов и внесите подготовленный измельченный солод или солодовое молоко. Выдержали паузу при этой температуре 5-6 минут.
  2. Поднимите температуру до 52 градусов и выдержите в течение 15-20 минут, так называемая белковая пауза
  3. Следующая пауза мальтозная, которая предполагает нагрев до температуры 62 градуса и выдержке 60 минут
  4. Окончательным осахариванием солода будет пауза 30 минут при температуре 72 градуса. Именно на этом этапе получается наибольшее количество сахаров
  5. Проверить произошло осахаривание или нет можно взяв ложку сусла, и капнуть в нее обычного йода. Если смесь не посинеет, значит весь крахмал уже перешел в сахар
  6. Чтобы прекратить работу ферментов нужно сделать последнюю паузу так называемый «мешаут» это завершит все химические процессы, нагрейте до 78 градусов и выдержите паузу 15 минут
  7. Сделайте фильтрацию от дробины или сбраживайте с дробиной. Про красную и белую схему считайте ниже
  8. Быстро охладите сусло до 25-30 градусов
  9. Добавьте дрожжи
  10. Закройте крышкой и установите гидрозатвор, период брожения 5-7 дней
  11. По окончанию брожения перегоните два раза


Полученное при такой, казалось бы, сложной процедуре браги, позволит вам получить действительно качественный самогон из солода.

Белая и красная схема сбраживания

Существует несколько вариантов приготовления браги из солода.

Красная схема

Это когда сбраживание происходит вместе с дробиной. По окончанию брожения такую брагу нужно отделить от дробины процедив ее через несколько слоев марли или перегонять в пароводяном котле в обычном кубе не избежать пригорания

Белая схема

Это когда перед сбраживание делается фильтрация и отделение сусла от дробины через специальную фильтр систему или используется нейлоновый мешок для затирания солода, такую брагу можно перегонять в обычном перегонном кубе.

  1. Перед началом фильтрации необходимо слить немного сусла и вернуть его обратно, делать это до тех пор пока оно не станет более менее прозрачным, это значит что образовался фильтровальный слой из дробины.
  2. Начинайте сливать сусло до тех пор пока не оголится дробина, в этот момент надо сделать промывку (промывочной воды берется из расчета 1 кг солода это 1 литр промывной воды) лейте воду аккуратно не разрушая слой из дробины.

Это сложный вариант, но напитки приготовленные по белой схеме получаются более ароматными и вкусными чем по красной.

Подведем итог

Если вы не побоитесь хлопот, связанных с приготовлением самогона из солода, то порадуете себя исключительно приятным на вкус напитком. Все трудности стоят того.

Что такое осахаривание солода и как оно производится? Холодный и горячий способ

Осахаривание — это процесс расщепления крахмала, содержащегося в крахмалосодержащих культурах, на простые сахара. В процессе участвуют ферменты природного или искусственного происхождения. В зависимости от вида применяемых ферментов, осахаривание бывает горячим и холодным. Рассмотрим подробнее способы расщепления крахмала, и для чего оно проводится.

Для чего нужен этот процесс?

Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.

Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.

Сырье, весом в 1 кгВыход спирта в литрах
Ячмень0,34
Горох0,4
Рожь0,41
Гречиха0,47
Рис0,59
Овес0,36
Пшено0,41
Кукуруза0,45
Пшеница0,43

В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.

Выбор ингредиентов и пропорций

Рассмотрим, какие компоненты используются при разных способах осахаривания. Для холодного осахаривания подходит практически любое крахмалосодержащее сырье – мука и крупа различных злаков, крахмал, обычный и ферментированный солод, макаронные изделия. Можно использовать цельные зерна шлифованного риса, перловки, или пшена. Но процесс будет происходить медленно.

Обязательные ингредиенты:

Дополнительные ингредиенты:

  • зеленый или белый (не ферментированный) солод;
  • антибиотик;
  • подкислитель;
  • пеногаситель.

Пропорции на 1 килограмм сырья:

  • 5 литра воды, можно водопроводной;
  • 3 грамма ферментов (Амилосубтилина или Глюкаваморина);
  • 20 грамм сухих дрожжей или 50 грамм сырых;
  • одна ампула антибиотика (Доксициклина или Амоксициклина) на 20 л дробленных зернопродуктов с водой (затора);
  • 1мл пеногасителя (софэксила или боботика) на 20 литров затора;
  • 2 грамма лимонной кислоты (по желанию).

Для традиционного горячего осахаривания компоненты берут в следующих пропорциях:

  • 1 кг сырья (муки или крупы);
  • 4-5 литров воды;
  • 150 грамм измельченного солода;
  • 5 грамм сухих или 25 спрессованных дрожжей.

Горячая обработка

Это традиционный метод, применяемый веками. При горячем осахаривании применяют солод – пророщенное до нужного состояния зерно. В нем запускается процесс активации ферментов, необходимых для расщепления крахмала. Солод приготавливается различными способами. Оба вида подходят для горячей обработки.

Солод бывает двух видов – зеленый и белый:

  • Зеленый используется для осахаривания сырья, при прорастании ростков нужной длины.
  • Белый солод получается, когда пророщенные злаки просушивают.

Плюсы и минусы

Плюсы метода:

  • превращение крахмала в простые сахара происходит за часы;
  • ускоряется дальнейшее брожение и созревание браги;
  • можно следить за процессом осахаривания.

Недостатки метода:

  • необходимо выдерживать температурные паузы;
  • нужно постоянно поддерживать высокую температуру;
  • есть риск пригорания сусла;
  • осахаренное сусло может быстро прокиснуть, поэтому его нужно быстро охладить.

Как проходит процесс?

  1. Сырье (мука или дробленое зерно) заливают водой температурой до 50°C.
  2. Емкость наполняют на три четверти объема. Смесь постоянно помешивают.
  3. Температуру повышают до 60° и сохраняют 15 минут.
  4. Смесь доводят до кипения и варят 1-2 часа. Мука варится меньше чем крупа. Необходимо получить однородную кашицу.
  5. Смесь охлаждают до 70°C и вносят измельченный солод, помешивая.
  6. После снижения температуры до 61-63°C, емкость укутывают, для поддержания температуры, на четыре часа.
  7. В первые два часа смесь необходимо перемешивать.
  8. Проводят проверку на осахаривание. Для этого смешивают каплю сусла и йода. Последний окрашивает крахмал в синий цвет. Если это произошло – продолжаем сохранять температуру.
  9. По завершении процесса расщепления, необходимо резко снизить температуру до 25°C.
  10. Затем добавляют дрожжи, закрывают емкость гидрозатвором и ставят в темное место для брожения.

Подробнее о горячем методе смотрите в видео:

Холодный способ

При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.

Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.

Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.

Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Плюсы и минусы

Преимущества метода:

  • подходит для начинающих винокуров;
  • не требуется специальное оборудование;
  • отсутствие высоких температур;
  • нет температурных пауз.

Недостатки осахаривания ферментами:

  • необходимо приобрести специальные ферменты;
  • сбраживание длится 10-20 дней;
  • считается, что синтетические ферменты оставляют послевкусие, даже после нескольких перегонок.

Как проводится?

  1. В емкость вносятся все ингредиенты: вода (температурой 30-35°C), сырье, ферменты и дрожжи.
  2. Все тщательно перемешивается, закрывается гидрозатвором и переносится в темное место для сбраживания.
  3. Температура в помещении, где хранится бродильная емкость должна быть в пределах 20-28°C.
  4. В течение пяти дней начнется процесс брожения.
  5. В первые дни сбраживание будет активным, с пенообразованием, поэтому емкость заполняют ингредиентами не более 70%.
  6. Время брожения – 7-25 дней. Появление пленки на поверхности, говорит о скисании браги. Пленку необходимо снять, а брагу срочно перегнать.
  7. В брагу добавляются, по желанию, другие компоненты. Для предотвращения скисания, добавляют антибиотики. Чтобы ускорить брожение, вносится подкормка. Кислота, стабилизирует кислотность сусла.

Подробнее о холодном методе смотрите в видео:

Общие правила приготовления зернового сусла

Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:

  • подобрать емкость для брожения, нужного объема;
  • обязательно предусмотреть на бродильную емкость гидрозатвор, или заменить его резиновой перчаткой, так ка после прекращения брожения, доступ кислорода приведет к скисанию браги в считанные часы;
  • обязательно поддерживать в помещение, где происходит сбраживание, комнатную температуру и темноту;
  • можно применять нагреватель для аквариумов, который сохраняет температуру 27-29°C;
  • двойная перегонка значительно улучшает вкусовые качества алкогольного напитка;
  • бентонит не используют для осветления браги из зерна, он перебьет вкус и аромат дистиллята.

Оба метода осахаривания имеют свои достоинства и недостатки, и оба применяются как в промышленности так и в домашних условиях. При отсутствии опыта в винокурении, можно воспользоваться холодным способом осахаривания. А при наличии опыта, времени и необходимых условий – горячим способом, проверенным временем.

Ферменты для самогоноварения, приготовление ХОС и ГОС браги из пшеницы

Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

  • Горячее осахаривание ферментами или ГОС
  • Холодное осахаривание ферментами или ХОС
  • Осахаривание солодом

Какие ферменты используются и зачем?

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

Дозировка различных ферментов

В солоде достаточно ферментов, что бы осахарить себя и еще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким образом, для осахаривания 1 кг. любого зерна потредуется 200-250гр. Солода.

Пропорции же искуственных ферментов зависит от срока хранения и их активности, которая измеряется в единицах на грамм.

Следует знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходной единицей. Если вы внесете меньше ферментов, чем требуется, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

Для конкретного расчета дозировки ферментов можно воспользоваться этим калькулятором:

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

В самогоноварении, для каждого вида осахаривания существуют свои достоинства и недостатки. Так, горячее осахаривание довольно трудоемкий процесс, который требует соблюдения температурных режимов, брага на ферментах при ГОС сбраживает менее чем за неделю. В свою очередь, брагу ХОС намного проще приготовить, но бродить она будет не одну неделю, и есть риск скисания.

Лидером по вкусу и аромату самогона из крахмалосодержащено сырья является солод. Если выбирать между ферментами и солодом, ответ однозначен – солод. Естественные ферменты выдают лучший результат, однако он дороже.

Горячее осахаривание (ГОС)

Температура работы различных ферментов отличается. Амилосубтилин работает при 50°- 65°, а Глюкаваморин при 55° — 60°. Для Целлолюкса оптимальной является температура 50°, для Протосубтилина – 45° — 55°.

Рецепт пшеничного самогона на ферментах. Для приготовления 20 литров браги с использованием ферментов нам понадобится:

  • Крупа пшеничная – 5кг.
  • Вода – 14л.
  • Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
  • Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
  • Дрожжи сухие – 20гр.

Воду доводим до кипения. Добавляем пшеницу при постоянном перемешивании. Предварительно 2гр. Амилосубтилина разводим теплой водой. Даем остыть воде с крупой до 75°С и вносим амилосубтилин при помешивании.

Продолжаем помешивать еще в течение получаса. Сусло из кашеобразного состояния должно стать жидким.

Как только сусло остынет до 58-60°С, вносим оставшиеся 2 гр. Амилосубтилина и 6 гр. Глюкаваморина и тщательно перемешиваем.

Укрываем сусло для уменьшения теплопотерь. Через 2 часа охлаждаем сусло при помощи чиллера до 30°С, переливаем в продезинфицированный ферментер и вносим дрожжи.

Закрываем крышкой ферментер и устанавливаем гидрозатвор. Температура затора выдерживаем 26-30°С. Для лучшего брожения бродильную емкость ежедневно взбалтываем путем перекатывания емкости, не снимая гидрозатвор.

Если брага начала светлеть и углекислый газ перестал выходить через гидрозатвор, брага готова к перегонке.

Если перегон планируется на ПВК или при помощи парогенератора, переливаем всю брагу в куб. Если предполагается иной способ нагрева, снимаем с осадка брагу и отжимаем пшеницу. Промываем крупу горячей водой и снова отжимаем. Брагу и промывочную воду заливаем в куб.

Перегонку браги производим на самогонном аппарате без укрепления до 99°С в кубе, при этом отбираем 200мл. голов. Должно получиться примерно 5,4 литра спирта сырца крепостью 33%.

Дробную перегонку производим на укрепляющей колонне с отбором 100мл. голов до 94-95°С в кубе. Если в дальнейшем предполагается выдержка в дубовой бочке, насадку в колонне уменьшаем до 2-3 рулонов РПН или увеличиваем скорость отбора тела.

Холодное осахаривание (ХОС)

Для оптимальной и быстрой работы ферментов нужна повышенная температура, однако это не значит, что при комнатной температуре ферменты не будут работать вовсе. Зерновая брага на ферментах при холодном осахаривании так же бродит, только значительно медленней. А так как дрожжи вносятся одновременно с ферментами, то высвобождаемый сахар тут же поглощается дрожжами.

Рецепт браги из муки и ферментов холодным способом. Для приготовления 10 литров мучной браги нам понадобится:

  • Вода – 8,5л.
  • Мука – 2кг.
  • Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
  • Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
  • Прессованные дрожжи – 50гр.

Все оборудование моем губкой с моющим средством. Затем дезинфицируем раствором хлора или перекисью водорода.

Наливаем воду температурой 30°С в бродильную емкость, растворяем в ней ферменты А и Г. Помешивая мешалкой воду, высыпаем всю муку.

Сразу вносим дрожжи, закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Для ржаной муки не наполняйте емкость более чем наполовину, может убежать. В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат Боботик.

Брожение длится около 2 недель. Признаки готовности браги: гидрозатвор перестал булькать, мука осела на дно плотным слоем, брага осветлилась.

Декантируем (снимаем с осадка) брагу и заливаем в перегонный куб. Процесс перегонки точно такой же, как и при горячем осахаривании.

Теплый старт

Существует так же промежуточный вариант между ГОС и ХОС с использованием ферментов. Заключается в том, что сырье обрабатывают кипятком, но в дальнейшем процесс схож с холодным осахариванием.

Рецепт ячменной браги

Для приготовления ХОС браги с горячим стартом необходимо залить дробленый ячмень кипятком. Вода должна покрывать крупу полностью. Подготовку оборудования проводим так же, как и при холодном осахаривании в домашних условиях.

Как только температура снизится до 60°С, вносим ферменты А и Г. В отличие от ГОС, чиллер для охлаждения не понадобится. Добавляем холодную воду в затор до нужного объема.

В результате разбавления, температура сусла не должна превышать 35°С. Вносим дрожжи, закрываем ферментер, ставим гидрозатвор.

В промежуток между заливкой ячменя до внесения дрожжей, брага особо подвержена заражению патогенными организмами. Поэтому одним из недостатков горячего старта является повышенный риск скисания браги.

Для предотвращения скисания, вместе с дрожжами практикуют вносить доксицилин, амоксиклав или подобный антибиотик. В конечный продукт ингредиенты антибиотика попасть не могут, так как он распадается при повышенной температуре на нерастворимые соединения.

Если применение антибиотика для вас неприемлемо, снизить риск заражения можно путем снижения pH. Для этого подойдет лимонная или ортофосфорная кислота.

Дальнейший процесс приготовления зернового самогона схож с описанным в разделе ГОС способом.
Если остались вопросы по осахариванию крахмалосодержащего сырья ферментами, задавайте их в комментариях к статье.

Читайте также:  Как осветлить сахарную брагу перед перегонкой
Ссылка на основную публикацию