Ферменты для зерновой браги Амилосубтилин и Глюкаваморин

Самогон из крупы — рецепт с горячим осахариванием и ферментами по белой схеме

Продолжаю тему зерновых дистиллятов. Сегодня буду рассказывать про самогон из крупы — постановку браги и последующую её перегонку. Сбраживать буду по белой схеме, осахаривать ферментами по горячей технологии (ГОС) без разваривания. Вы, при желании, можете заменить ферменты на солод.

В прошлый раз я рассказывал про мучной ГОС. С крупой будет чуть сложнее, но это того стоит — аромат и вкус дистиллята из крупы намного ярче мучного.

А для самых ленивых хочу напомнить, что существует рецепт холодного осахаривания , где весь процесс занимает всего минут 30.

Содержание

Введение

Для тех, кто уже имел дело с зерновым самогоном ниже вкратце расскажу, чем будем сегодня заниматься. Новичкам же предлагаю двигаться от простого к сложному и сначала бегло прочитать коротенькую статью о мучном ХОС , затем о ГОС и уже потом вернуться сюда.

Итак, сегодня будем работать с крупой. Осахарим ее по горячей схеме без разваривания. Разваривать не будем, чтобы упростить процесс и сэкономить время. Сбродим все по белой схеме, т.е. отфильтруем сусло от зерна. Затем дважды перегоним.

Ингредиенты

Пропорции привожу на 6 кг крупы. Такое количество браги заполнит мой 25 литровый перегонный куб почти полностью. Напоминаю, что в бродильной емкости необходимо оставлять достаточное место для пенообразования, либо пользоваться софексилом.

Нам понадобится:

  • 6 кг крупы

Крупа может быть любой (пшеница, ячмень, кукуруза и т.д.). Чем мельче помол, тем лучше. Можно и нужно миксовать различные культуры в различных пропорциях. В этом рецепте у меня пшеничная крупа.

  • 15 литров воды
  • 6 литров промывочной воды
  • Глюковамарин — 12 гр
  • Амилосубтилин — 13 гр
  • Протосубтилин — 24 гр (не обязательно)
  • Целлолюкс — 12 гр (не обязательно)
  • Дрожжи — по инструкции к вашим. Типовые навески указаны чуть ниже.
  • Пеногаситель Софексил — 1 капля (не обязательно)
  • Лимонная кислота (не обязательно)

Навески ферментов выбирайте по инструкции к ним. Для данного рецепта Амилосубтилина я беру в 1,5 раза больше обычного.

В этот раз я использовал сухие ферменты, хотя обычно предпочитаю пользоваться жидкими АмилоЛюкс-А (вместо Амилосубтилина) и ГлюкоЛюкс-А (вместо Глюковамарина). Идеально будет если у вас термостабильный АмилоЛюкс-АТС .

Протосубтилин и Целлолюкс не обязатиельны, но с ними выход спирта получится больше.

Лимонная кислота нужна для подкисления воды до уровня Ph 5.0-5.5. Это хорошо сказывается на работе дрожжей и ферментов. Но чтобы правильно подкислить воду нужен Ph-метр. Если у вас его нет, то не подкисляйте воду совсем.

Про пеногаситель много раз уже писал. Не обязательно, но если уж занимаетесь зерновыми брагами, то крайне желательно его иметь. Тем более учитывая его копеечную стоимость и очень маленький расход.

По дрожжам тоже много уже писал в предыдущих рецептах, но кратко повторюсь.

Я пользуюсь либо винными ( Zymasil или VITILEVURE MULTIFLOR ), либо вискарными SafSpirit Malt (M1) .

Вискарные дают больший выход и хорошую органолептику, но дорогие. Поэтому я на мучных брагах их использовать перестал. Только на дробленке.

Винные также дают хороший результат, но стоят дешевле и расход совсем незначительный, что приближает их себестоимость к обычным хлебопекарным.

Хлебопекарные я использую очень редко, когда других нет под рукой и только на мучных заторах, которые готовятся под НДРФ.

По пропорциям:

  • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья.
  • Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья.
  • Винные Zymasil (Зимасил) – 1 гр на 1 кг сырья.
  • Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 1 гр на 1 килограмм сырья.
  • Вискарные SafSpirit Malt (M 1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг крупы.

Если храните дрожжи в холодильнике, то за пару часов до приготовления сусла достаньте их. Пусть полежат при комнатной температуре. То же касается и ферментов.

Оборудование

  1. Емкость для затирания сусла (удобно использовать для этого перегонный куб)
  2. Бак для слива сусла и брожения
  3. Емкость для сбора крупы (у меня это тазик)
  4. Кастрюля для промывочной воды
  5. Сито для фильтрации
  6. Ковшик
  7. Шуруповерт или дрель с насадкой для размешивания краски
  8. Чиллер или несколько пластиковых бутылок для заготовки льда
  9. Градусник
  10. Гидрозатвор
  11. Ph-метр (не обязательно)

Если шуруповерт на аккумуляторе, то не забудьте его полностью зарядить. И запасной тоже — пригодится.

Если нет чиллера для охлаждения, то заранее заготовьте несколько пластиковых бутылок со льдом.

В качестве емкости для затирания сусла удобно использовать перегонный куб. Если только в него не врезаны ТЭНы, которые не дадут нормально размешать затор.

Приготовление сусла

  1. Если есть Ph-метр, то подкисляем воду до уровня 5,0-5,5.
  2. Нагреваем 15 литров воды до кипения.
  3. Начинаем засыпать крупу в воду и одновременно размешиваем дрелью.
  4. Закрываем емкость крышкой и оставляем крупу запариваться на 1-1,5 часа.
  5. Пока крупа запаривается отмеряем и растворяем ферменты в небольшом количестве теплой воды.
  6. Через час крупа разбухнет и превратится в довольно плотную массу. Можно воткнуть термометр и он не утонет. Температура каши к этому моменту у меня стабильно в пределах 80-83 градуса.
  7. При температуре 80 (или ниже) градусов вносим Амилосубтилин и начинаем активно размешивать кашу. Пусть вас не пугает такая высокая температура, она при перемешивании будет быстро падать и c Амилосубтилином ничего не случится. Мешать надо до тех пор, пока каша не станет жидкой.
  8. Замеряем температуру сусла. Когда она опустится до 62-64 градусов добавляем остальные ферменты и снова хорошо перемешиваем.
  9. Закрываем емкость крышкой и закутываем в одеяло. Каждые 15-20 минут сусло тщательно размешиваем дрелью. Осахаривание проводим 1,5 часа.

Брожение

Брожение очень активное. Обычно за 3-4 дня брага осветляется.

В первые сутки необходимо следить за температурой! Велика вероятность перегрева. Нельзя допускать температуру выше 40 градусов.

Если не добавляли Софексил, то также нужно следить за пенообразованием.

Перегонка

Осадка получается довольно много. Я перегоняю на индукции вместе с осадком, за исключением конечно слоя дрожжей на самом дне. Если осадок не брать, то получаются большие потери.

На индукции брага с осадком не пригорает. Если осадок слишком густой, то поступаю следующим образом — при нагреве постоянно помешиваю брагу до температуры 65-70 градусов.

На газу вероятность пригара заметно повышается. Чтобы минимизировать эту вероятность надо брать меньше осадка и помешивать брагу, как я описывал в предыдущем абзаце.

Метод перегонки выбираем в зависимости от своего оборудования и того, какой напиток в конце хотите получить.

На простом самогонном аппарате хороший результат дает метод Габриэля .

При классическом методе первую перегонку нужно делать без деления и до 98-99°С в кубе, либо до крепости 10% в струе.

Вторую перегонку по вашим вкусовым предпочтениям.

  • Первая перегонка на простом дистилляторе без дробления до 98-99 градусов в кубе.
  • Вторая перегонка:
  1. Спирт-сырец не разбавляю. Беру такой, какой получился, обычно у меня это 40-45%.
  2. Перегоняю на короткой, 5 тарельчатой колонне.
  3. Головы отбираю по запаху, как правило получается 5% от абсолютного спирта (АС) в кубе.
  4. При достижении температуры 90 градусов в кубе начинаю контролировать дистиллят по запаху. Примерно в районе 92 градусов в кубе заканчиваю отбор тела.

Выход СС с 1 кг сырья получается примерно следующий:

  • Пшеница — 0,26. 0,29 л АС
  • Ячмень — 0,25. 0,28 л АС

Заключение

Хлопот с крупой конечно много, но зато на выходе получается очень ароматный и вкусный зерновой дистиллят. А если его еще и настоять на дубовой щепе !

Этикетка не моя. Скачал из интернета.

По выдержке рекомендую сначала попробовать 1 гр щепы средней обжарки на 1 литр дистиллята в течение 1 месяца. Затем уже подбирать пропорции под себя.

Зерновая брага с использованием ферментов

Описание процесса приготовления браги с использованием биологических ферментных препаратов и крахмалосодержащего сырья.Что использовать при приготовлении браги с ферментами, как они работают и какие пропорции воды, сырья и ферентов – все это описано в данной статье.

Какие ферменты используются и почему?

Дозировка различных ферментов

Множество вопросов вызывает расчет дозировки ферментных препаратов. Обычно производитель или продавец указывают активность сухих ферментов в активных единицах на грамм фермента. Также существуют рекомендации от производителя по дозировке активных единиц ферментов на грамм вещества подвергающегося обработке. Причем в зависимости от тех. процесса количество ферментов может варьироваться от минимального до максимального. При помощи этого числа, а также с использованием таблиц по содержанию крахмала, белка и НПС (некрахмалистых полисахаридов) можно высчитать эталонную дозу каждого фермента на килограмм сырья.Формула для расчета количества ферментов на килограмм сырья выглядит следующим образом:

Доза фермента (грамм) = (P*R*10)/A

  • P – процент содержания вещества, подвергающегося обработке (например, крахмал)
  • R – рекомендованная дозировка активных единиц
  • А – активность препарата в единицах на грамм

Стоит добавить, что для некоторых типов сырья (рожь) и ферментов с истекшим или подходящим к концу сроку годности требуется увеличение дозы ферментов на 15-25%. Так как в домашних условиях рассчитывать точную дозировку препаратов практически нет смысла, то можно допустить некоторые упрощения в методике расчета, взяв максимально рекомендуемые значения.В таблице приведен расчет дозировки ферментов на один 1 кг сырья:

Примерное содержание крахмала, белков, целлюлозы и жиров в различных видах сырья

СырьеКрахмалБелокЦеллюлозаА-1500 ед/гГ-3000 ед/гЦ-2000 ед/гП-120 ед/г
Пшеница561660,751,160,904,38
Ячмень (шелушенный)491370,651,011,053,79
Кукуруза68730,911,410,452,04
Рожь501520,671,030,304,38
Тритикале531320,711,100,303,79
Просо511380,681,051,203,79
Овес (шелушенный)3713100,490,761,503,79
Картофель18220,240,370,300,58
Рис738н/д0,971,512,33
Гречиха6412н/д0,851,323,50
Горох5929н/д0,791,228,46

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).Таким образом, универсальным рецептом будет использование на 1 кг сырья: ;

  • 1 грамм – Амилосубтилин ГЗх 1500
  • 1.5-2 грамм – Глюкаваморин ГЗх 3000
  • 1 грамм – ЦеллоЛюкс-А 2000
  • 4-5 грамм – Протосубтилин 120

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

Горячее осахаривание (ГОС)

6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье (для круп или дробленки).

  • В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей – “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
  • При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин. Перед внесением его можно растворить теплой питьевой водой в отношении 1/10.
  • Далее сусло перемешивается с кашеобразного до жидкого состояния или в течение примерно 30 мин.
  • Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Амилосубтилин и фермент Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
  • После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С. Для того, чтобы сусло не “заразилось” во время остывания, желательно герметично закрыть емкость с ним.
  • Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья. Брожение происходит под гидрозатвором.
  • Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней, затем брагу нужно периодически взбалтывать, не открывая бродильную ёмкость.

    Холодное осахаривание (ХОС)

    6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.

  • В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.
  • Для снижения вероятности заражения сусла обязательно рекомендуется в воду добавить антибиотик – ;доксициклин (1 капсула на 20 литров браги).
  • Кислотность регулируется в пределах 5-5.5 pH ортофосфорной, серной или лимонной кислотами.
  • Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм крахмала в сырье.
  • Если есть, то можно добавить пеногаситель софэксил – 1 мл на 20 литров затора
  • Вносится сырье, затем все перемешивается
  • Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).
  • Добавляется оставшаяся часть воды.
  • Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки – это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.
  • Источники:
    1. Ферменты – Лабораторный практикум (В.С.Гамаюрова, М.Е.Зиновьева)
    2. Применение ферментных препаратов в спиртопроизводстве.(Сиббиофарм)
    3. Густая зерновая брага на ферментах. ГОС. Шаг за шагом.
    4. Холодное осахаривание. Пособие для новичков

    Ферменты для самогоноварения, приготовление ХОС и ГОС браги из пшеницы

    Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

    Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

    • Горячее осахаривание ферментами или ГОС
    • Холодное осахаривание ферментами или ХОС
    • Осахаривание солодом

    Какие ферменты используются и зачем?

    Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

    Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

    Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

    В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

    Дозировка различных ферментов

    В солоде достаточно ферментов, что бы осахарить себя и еще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким образом, для осахаривания 1 кг. любого зерна потредуется 200-250гр. Солода.

    Пропорции же искуственных ферментов зависит от срока хранения и их активности, которая измеряется в единицах на грамм.

    Следует знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходной единицей. Если вы внесете меньше ферментов, чем требуется, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

    Для конкретного расчета дозировки ферментов можно воспользоваться этим калькулятором:

    Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

    В самогоноварении, для каждого вида осахаривания существуют свои достоинства и недостатки. Так, горячее осахаривание довольно трудоемкий процесс, который требует соблюдения температурных режимов, брага на ферментах при ГОС сбраживает менее чем за неделю. В свою очередь, брагу ХОС намного проще приготовить, но бродить она будет не одну неделю, и есть риск скисания.

    Лидером по вкусу и аромату самогона из крахмалосодержащено сырья является солод. Если выбирать между ферментами и солодом, ответ однозначен – солод. Естественные ферменты выдают лучший результат, однако он дороже.

    Горячее осахаривание (ГОС)

    Температура работы различных ферментов отличается. Амилосубтилин работает при 50°- 65°, а Глюкаваморин при 55° — 60°. Для Целлолюкса оптимальной является температура 50°, для Протосубтилина – 45° — 55°.

    Рецепт пшеничного самогона на ферментах. Для приготовления 20 литров браги с использованием ферментов нам понадобится:

    • Крупа пшеничная – 5кг.
    • Вода – 14л.
    • Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
    • Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
    • Дрожжи сухие – 20гр.

    Воду доводим до кипения. Добавляем пшеницу при постоянном перемешивании. Предварительно 2гр. Амилосубтилина разводим теплой водой. Даем остыть воде с крупой до 75°С и вносим амилосубтилин при помешивании.

    Продолжаем помешивать еще в течение получаса. Сусло из кашеобразного состояния должно стать жидким.

    Как только сусло остынет до 58-60°С, вносим оставшиеся 2 гр. Амилосубтилина и 6 гр. Глюкаваморина и тщательно перемешиваем.

    Укрываем сусло для уменьшения теплопотерь. Через 2 часа охлаждаем сусло при помощи чиллера до 30°С, переливаем в продезинфицированный ферментер и вносим дрожжи.

    Закрываем крышкой ферментер и устанавливаем гидрозатвор. Температура затора выдерживаем 26-30°С. Для лучшего брожения бродильную емкость ежедневно взбалтываем путем перекатывания емкости, не снимая гидрозатвор.

    Если брага начала светлеть и углекислый газ перестал выходить через гидрозатвор, брага готова к перегонке.

    Если перегон планируется на ПВК или при помощи парогенератора, переливаем всю брагу в куб. Если предполагается иной способ нагрева, снимаем с осадка брагу и отжимаем пшеницу. Промываем крупу горячей водой и снова отжимаем. Брагу и промывочную воду заливаем в куб.

    Перегонку браги производим на самогонном аппарате без укрепления до 99°С в кубе, при этом отбираем 200мл. голов. Должно получиться примерно 5,4 литра спирта сырца крепостью 33%.

    Дробную перегонку производим на укрепляющей колонне с отбором 100мл. голов до 94-95°С в кубе. Если в дальнейшем предполагается выдержка в дубовой бочке, насадку в колонне уменьшаем до 2-3 рулонов РПН или увеличиваем скорость отбора тела.

    Холодное осахаривание (ХОС)

    Для оптимальной и быстрой работы ферментов нужна повышенная температура, однако это не значит, что при комнатной температуре ферменты не будут работать вовсе. Зерновая брага на ферментах при холодном осахаривании так же бродит, только значительно медленней. А так как дрожжи вносятся одновременно с ферментами, то высвобождаемый сахар тут же поглощается дрожжами.

    Рецепт браги из муки и ферментов холодным способом. Для приготовления 10 литров мучной браги нам понадобится:

    • Вода – 8,5л.
    • Мука – 2кг.
    • Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
    • Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
    • Прессованные дрожжи – 50гр.

    Все оборудование моем губкой с моющим средством. Затем дезинфицируем раствором хлора или перекисью водорода.

    Наливаем воду температурой 30°С в бродильную емкость, растворяем в ней ферменты А и Г. Помешивая мешалкой воду, высыпаем всю муку.

    Сразу вносим дрожжи, закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Для ржаной муки не наполняйте емкость более чем наполовину, может убежать. В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат Боботик.

    Брожение длится около 2 недель. Признаки готовности браги: гидрозатвор перестал булькать, мука осела на дно плотным слоем, брага осветлилась.

    Декантируем (снимаем с осадка) брагу и заливаем в перегонный куб. Процесс перегонки точно такой же, как и при горячем осахаривании.

    Теплый старт

    Существует так же промежуточный вариант между ГОС и ХОС с использованием ферментов. Заключается в том, что сырье обрабатывают кипятком, но в дальнейшем процесс схож с холодным осахариванием.

    Рецепт ячменной браги

    Для приготовления ХОС браги с горячим стартом необходимо залить дробленый ячмень кипятком. Вода должна покрывать крупу полностью. Подготовку оборудования проводим так же, как и при холодном осахаривании в домашних условиях.

    Как только температура снизится до 60°С, вносим ферменты А и Г. В отличие от ГОС, чиллер для охлаждения не понадобится. Добавляем холодную воду в затор до нужного объема.

    В результате разбавления, температура сусла не должна превышать 35°С. Вносим дрожжи, закрываем ферментер, ставим гидрозатвор.

    В промежуток между заливкой ячменя до внесения дрожжей, брага особо подвержена заражению патогенными организмами. Поэтому одним из недостатков горячего старта является повышенный риск скисания браги.

    Для предотвращения скисания, вместе с дрожжами практикуют вносить доксицилин, амоксиклав или подобный антибиотик. В конечный продукт ингредиенты антибиотика попасть не могут, так как он распадается при повышенной температуре на нерастворимые соединения.

    Если применение антибиотика для вас неприемлемо, снизить риск заражения можно путем снижения pH. Для этого подойдет лимонная или ортофосфорная кислота.

    Дальнейший процесс приготовления зернового самогона схож с описанным в разделе ГОС способом.
    Если остались вопросы по осахариванию крахмалосодержащего сырья ферментами, задавайте их в комментариях к статье.

    Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

    Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

    Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

    В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

    СырьёСпирт, мл/кг
    Пшеница430
    Ячмень350
    Рожь360
    Кукуруза450
    Овес280
    Горох240
    Пшено380
    Рис530
    Бобы390
    Картофель140
    Крахмал710
    Сахар640

    Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

    Горячее осахаривание солодом

    Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

    Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

    Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

    Но у этого метода есть ряд недостатков:

    • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
    • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
    • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

    Технология осахаривания солодом

    1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

    2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

    3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

    4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

    5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

    6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

    Контроль температуры — основа процесса

    При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

    Холодное осахаривание ферментами

    Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

    Преимущества осахаривания ферментами:

    • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
    • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
    • меньшие трудозатраты на приготовление браги.
    • требует наличия специальных ферментов;
    • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
    • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

    Технология холодного осахаривания

    1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

    Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

    2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

    3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

    4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

    В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

    Зерновой самогон на ферментах – теория и практика

    Зерновой самогон подобен чистозерновому пивоварению. Не столько из-за схожих этапов приготовления, сколько из-за родственной философии – чтобы приготовить что-то стоящее, нужно приложить к этому значительные усилия. Такая философия отпугивает новичков, не готовых вкладывать со старта много сил, времени и денег, а также связывать свою жизнь с часто капризным солодом. С сахаром работать проще, несмотря на то, что это обходится дороже, а напиток лишен сколько-нибудь приятных вкусовых ощущений от исходного сырья. Ферменты в данном случае являются неким промежуточным звеном, связывающим эти два непохожих мира.

    В этом материале мы разберемся, что такое ферменты для осахаривания крахмала, как с ними работать, а также рассмотрим все сопутствующие аспекты приготовления зернового самогона. Поехали!

    Теория осахаривания микробиологическими ферментами

    Ферменты в самогоноварении – это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ, содержащихся в крахмалосодержащем сырье. Всего их четыре:

    • Амилосубтилин (АмилоЛюкс, фермент «А») – комплексный бактериальный ферментный препарат, состоящий, преимущественно, из альфа-амилазы, катализатор гидролиза α-1,4-гликозидных связей крахмала. Используется для разжижения затора и подготовки сырья для дальнейшего осахаривания другими ферментами. Диапазон эффективного действия: +50..+75 о С, pH 5,0-8,0.
    • Глюкаваморин (ГлюкаЛюкс, фермент «Г») – бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза α-1,4- и α-1,6- гликозидных связей крахмала. Используется для полного осахаривания частично расщепленных молекул крахмала (после применения фермента А). Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 3,0-6,5.
    • Протосубтилин (фермент «П») – бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза высокомолекулярных белков. Используется для расщепления растительных белков до усвояемых пептидов и аминокислот, стимулирующих размножение дрожжей и их физиологическую активность. Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 4,5-10,0.
    • ЦеллоЛюкс-А (фермент «Ц») – комплексный бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза целлюлозы, ксиланов, глюканов и других некрахмалистых полисахаридов зерна. Используется для облегчения доступа амилолитических ферментов к крахмалу и увеличения выхода спирта. Диапазон эффективного действия: +30..+70 о С, pH 3,0-7,0.

    Из этого следует, что только ферменты А и Г являются обязательными для осахаривания зерна. Фермент А разбивает молекулу крахмала на более мелкие молекулярные соединения (растворимые декстрины, некоторые моно- и дисахариды). Завершает работу фермент Г, который расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до моносахарида, глюкозы, которая является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.

    Применение ферментов П и Ц немного увеличивает выход спирта, снижает содержание в браге сторонних примесей, облегчает доступ ферментов А и Г к крахмалу и благотворно сказывается на работоспособности дрожжей. Также было замечено, что фермент П снижает пенообразование и плотность «шапки» из крупы на поверхности ферментера во время брожения. Однако их использовать не обязательно.

    Дозировка ферментных препаратов

    У каждого фермента есть очень важный показатель – активность препарата в единицах на грамм (или миллилитр для жидкой формы). Последнее поколение препаратов в порошковой форме поставляется с такими характеристиками:

    • Амилосубтилин Г3х – 1500 ед./г
    • Глюкаваморин Г3х – 3000 ед./г
    • Протосубтилин Г3х – 120 ед./г
    • Целлюлокс-А – 2000 ед./г

    Также есть рекомендованная норма расхода препарата от производителя, которая выражается в активных единицах фермента на грамм вещества, подвергаемого обработке (крахмал, белок, целлюлоза). К примеру, для фермента А она составляет 1-2 ед. активности на 1 г крахмала. Для определения точной дозировки препаратов существует формула:

    F = (P*R*10)/A, где

    • F – необходимое количество фермента, г/кг
    • P – процент содержащихся в сырье веществ для обработки, %
    • R – рекомендуемая дозировка препарата, ед. активности/г
    • A – активность препарата, ед./г

    В таблице ниже приведен расчет дозировки препаратов с учетом данной формулы на 1 кг разного типа сырья с усредненными характеристиками:

    Содержание (среднее), %

    Расход фермента, г/кг

    Сырье

    Крахмал

    Белок

    Целлюлоза

    А-1500 ед/г

    Г-3000 ед/г

    Ц-2000 ед/г

    П-120 ед/г

    Норма расхода ед:

    Ситуация с дозировкой следующая: отклонение от нормы расхода в меньшую сторону – срок осахаривания увеличивается, появляется риск недоосахаривания; отклонение в большую сторону – срок осахаривание уменьшается, появляется перерасход препарата. В силу влияния множества переменных, дозировку препаратов рекомендуется всегда немного завышать. В большинстве случаев количество ферментов приводят к усредненному значению для всех видов сырья, появляется универсальный рецепт:

    • Амилосубтилин Г3х – 1-2 г/кг
    • Глюкаваморин Г3х – 2-3 г/кг
    • Протосубтилин Г3х – 2-4 г/кг
    • Целлюлокс-А – 1/кг

    Во время хранения ферментные препараты теряют активность, поэтому дозировку ферментов, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 15-25%.

    Что можно осахаривать ферментными препаратами?

    В теории, практически любые продукты, содержащие крахмал (были эксперименты с хлебом, макаронами и т.д.), но лучшие результаты, как по органолептика, так и по комфорту переработки, показывают различные зерновые культуры. Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, гречка, рис – прекрасные источники крахмала, с высоким выходом спирта и приятной органолептикой исходного сырья. Степень помола влияет на скорость осахаривания – чем он мельче, тем доступней крахмал для ферментов. Но при работе с мукой возникают некоторые трудности, связанные с ее растворением в воде, что, безусловно, нужно учитывать при помоле сырья.

    Практика приготовления зерновых браг на ферментах

    Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячее и холодное. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки, а вот оборудование и инструментарий отличается незначительно:

    Для сбраживания рекомендуются обычные хлебопекарные дрожжи, из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. При горячем осахаривании имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для зерновых браг – они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику.

    Горячее осахаривание (ГОС)

    Технология ГОС очень похожа на классическое осахаривание солодом – сырье нагревается, вносятся ферменты, выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда плюсы: осахаривание занимает минимум времени, брага готова к перегонке через 3-4 дня. Минусы тоже есть: много возни с температурными паузами, риск пригорания сырья, риск заражения на этапе осахаривания, существенные трудозатраты. Существует много схем ГОС. Нижеизложенная обеспечивает максимально эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.

    Ингредиенты на 1 кг сырья:

    • 4-4,5 л воды
    • 1-2 г фермента А
    • 2-3 г фермента Г
    • 2-4 г фермента П
    • 1 г фермента Ц
    • дрожжи – по инструкции

    Технология приготовления браги:

    1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
    2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
    3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
    4. В сусловарочном котле нагреть воду до +45 о С, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
    5. При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70 о С. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа – затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
    6. Нагреть затор до +95..+100 о С (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
    7. Остудить затор до +65..+70 о С и внести остальное количество фермента А.
    8. Остудить затор до +60 о С, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
    9. Быстро остудить сусло до +25..+30 о С (можно использовать чиллер), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
    10. На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.

    Холодное осахаривание (ХОС)

    Технология ХОС практикуется отечественными самогонщиками более десятилетия и нашла свою армию поклонников благодаря невероятной простоте, которая присуща китайским дрожжам кодзи. Осахаривание и ферментация в данном случае идут параллельно, а сам процесс протекает при температуре, близкой к +30 о С. Отсюда плюсы: минимум трудозатрат, отсутствие температурной обработки сырья, минимальный риск заражения на начальных стадиях ферментации (сторонней микрофлоре нечем питаться). Без минусов тоже не обошлось: значительно увеличиваются сроки приготовления браги (от 1 до 4 недель), при нарушении технологии велик риск скисания на поздних стадиях брожения.

    Ингредиенты на 1 кг сырья:

    • 3,5-4 л воды
    • 1-2 г фермента А
    • 2-3 г фермента Г
    • 2-4 г фермента П
    • 1 г фермента Ц
    • дрожжи – по инструкции

    Дополнительно:

    • кислота до pH 5-5,5 1
    • антибиотик 2
    • пеногаситель 3

    1 – эффективность работы ферментов, как и минимизация рисков заражения сусла, достигается незначительным подкислением браги примерно до pH 5-5,5. Для этого используется лимонная, ортофосфорная, серная или любая другая кислота. Универсальных рекомендаций нет, ориентироваться нужно на измерительные приборы.

    2 – риск заражения сусла при ХОС очень велик, поэтому большинство самогонщиков используют антибиотики. Они не попадут в готовый продукт, останутся в перегонном кубе, поэтому это полностью безопасно. Проверены: Доксициклин – от 100 мг/20 л воды, инактивируется через 5 дней; Амоксициллин – от 100 мг/20 л воды, работает весь период брожения. Количество антибиотика, как и целесообразность его использования, зависит от общей стерильности оборудования и окружающей среды.

    3 – зерновые браги имеют свойство сильно пениться. От «убегания» сусла спасут те самые 30% оставшегося места в ферментера, но это не решает всей проблемы. Вместе с пеной на поверхность всплывает крупа, которая без регулярного перемешивания выталкивается за пределы жидкости и, как следствие, не осахаривается (а позже пересыхает и не поддается перемешиванию кантованием). Использование пеногасителей, таких как Bragman Liquid Antifoam и Still Spirits Top Shelf, при ХОС (и ГОС в том числе) всегда оправдано. Народные средства (печенье и т.д.) здесь бессильны.

    Технология приготовления браги:

    1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
    2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
    3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
    4. Готовим затор к осахариванию и ферментации:
      • Для крупы и муки с холодным стартом: в стерильный ферментер добавить (соблюдая очередность) антибиотик, треть воды температурой +35 о С, кислоту, пеногаситель, ферменты, крупу или муку, вторую треть воды – интенсивно перемешать – заранее подготовленные дрожжи, последнюю треть воды.
      • Для муки с теплым стартом: нагреть воду до +60 о С и вылить в ферментер. Добавить кислоту, ферменты и интенсивно перемешать. Поместить в ферментер миксер и всыпать сверху весь объем муки. Перемешивать миксером сверху вниз до полного растворения муки без комочков. Во время размешивания внести антибиотик и пеногаситель. Подождать естественного остывания сусла до +25..+30 о С и внести дрожжи.
    5. После внесения дрожжей сразу же установить на ферментер гидрозатвор и оставить бродить в темном месте с постоянной температурой +25..+35 о С.
    6. На этапе бурного брожения, которое длится, в среднем, около недели, сусло нужно перемешивать дважды в день кантованием ферментера, без нарушения его герметичности.
    7. Дображивание при ХОС длится от 1 до 3 недель, в зависимости от сырья, степени его помола и условий ферментации. С теплым стартом на муке ферментация может завершиться уже через неделю.
    8. После осветления браги ее можно перегонять. Изредка в конце ферментации брага начинает скисать – на поверхности появляется пленка, характерная для молочнокислого брожения. При ее обнаружении брагу нужно перегонять незамедлительно.

    Практика перегонки зерновых браг на ферментах

    Лучшим решением для перегонки зерновых браг всегда был и остается самогонный аппарат с парогенератором или пароводяным котлом. При их наличии проблем с перегонкой возникнуть не должно. В ином случае брагу следует подготовить:

    • Для муки: брагу осветлить и снять с осадка (декантировать). Для осветления брагу можно выдержать пару дней в холоде (меньше +10 о С) или использовать осветлитель типа Pathfinder 24hr Alco Clear или Still Spirits Turbo Clear. Бентонит в данном случае бесполезен, так как создает слишком большой слой осадка.
    • Для крупы: отжать при помощи мешка для затирания солода или любого другого приспособления максимальное количество жидкости, содержащей спирт (а это до 10% от всего объема). Повторное замачивание водой и отжим крупы увеличит выход спирта, но, соответственно, увеличится и объем браги.

    В самой перегонке браги на ферментах ни чего инновационного нет. На практике этот процесс не будет отличаться от процесса перегонки бурбона или любого другого зернового самогона.

    Основные тезисы:

    • Первый перегон максимально быстро без дробления, до 5% спирта в струе.
    • Спирт-сырец (СС) разбавить до 20-30% и перегонять повторно с разделением на фракции.
    • Головную фракцию отбирать по органолептике или взять стандартные 8-10% от абсолютного спирта в СС, питьевая фракция – до 55-45% спирта в струе, остальное – хвостовая фракция.
    • Медные комплектующие самогонного аппарата значительно улучшат качество напитка.

    Дальнейшие действия зависят от используемого сырья и ваших личных предпочтений: самогон можно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели приступать к дегустации, или облагородить его выдержкой на дубовой щепе или в дубовом бочонке. Удачи!

    Брага на ферментах

    Выберите тему

    Цитата
    Анатолий Реуцкий пишет:
    Ферменты пользую только для 100% несоложенки. Делаю из него легкие водки (слабый запах/вкус). Органолептика прекрасная.

    Интересна органолептика ароматных дистиллятов на ферментах :
    1. Как пахнет брага ? Например, мне не нравится несоложенка на муке с солодом – пахнет как-то кисло. В результате все пустил на НДРФ.
    2. Что с готовым дистиллятом под бочку ? Какие-то посторонние привкусы, запахи . ? Например, на мой вкус сахарный дистиллят на турбо-дрожжах (был в прошлом опыт) неизбавимо отдает на вкус азотным удобрением А тут как ?

    Мне почему-то кажется, что ферменты в основном для зернового спирта : водки, джин и основа для недорогих grain виски.

    Цитата
    Константин пишет:
    1. Как пахнет брага ?

    1. Зависит от дрожжей. Если спиртовые турбо, то не айс. Присутствует даже не дрожжевой запах, а какой то специфический. Возможно, и удобрениями отдает . На Алкотеке вискарном вполне зерновой аромат. На вкус и то и то вполне употребимо. Не пиво, правда, но не для этого и готовилось.
    2. Под бочку как то не очень. Аромат слабый получается. Если хвостов подпустить, на вкус получается тяжелая. А вот на водочку, самый раз.
    Все про 100% зерно на горячих ферментах. Муку не пробовал. Так же как и ХОС. Последнее вообще, какое то не правильное занятие. Ни какого процесса нет. Засыпал размешал и пошел. А где физкультура с веслом на четыре часа, спрашивается?
    Под бочку, все же, надо либо 50/50, либо чистый солод ИМХО.

    Цитата
    Анатолий Реуцкий пишет:
    А где физкультура с веслом на четыре часа, спрашивается?

    Скучно. Но пробовать нужно.

    Цитата
    Анатолий Реуцкий пишет:
    Последнее вообще, какое то не правильное занятие.

    Тут обычные то ферменты заставляют задуматься о том, что получится на выходе, а ХОС вообще пугает.
    Я уж лучше по старинке, с паузами и веслом .

    Цитата
    Константин пишет:
    Я уж лучше по старинке, с паузами и веслом .

    Вот, вот. Оно, и для здоровья, польза, однако!

    Вот. Давайте здесь про ферменты.
    Меня смущает то, что например на известном форуме самогонщиков, где народ ставит браги на хлебных дрожжах и не заморачивается с винными, тем не менее к ферментам очень осторожное отношение. Основные зерновики продолжают “мучаться” с солодом. Для спирта, да, навреное отлично будет. Особенно при рутинном производстве.

    Если сможешь, привези на саммит немного дистиллята на основе ферментов. Только надо зерно взять одного типа, узнаваемое, чтобы букет не сбивал вкус. И, самое главное, никакой выдержки на дубе !

    Цитата
    Батько пишет:
    Интересно мнение Губеровских “гуру” по поводу ферментов для зерновых заторов.

    Я уже писал, но повторю. Ферменты растительные, которые в солоде, и бактериальные ферментные препараты ведут себя по-разному. Задача вторых максимально разбить все полисахариды на простые сбраживаемые сахара и они с этой задачей прекрасно справляются. Т.е. при работе растительных ферментов (солод) мы получаем небольшое количество простых сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза), бОльшая часть это мальтоза и мальтотриоза (два и три глюкозных остатка). А мы с вам знаем как работают дрожжи, они работают от простого к сложным, в случае с суслом, полученным с использованием бактериальных препаратов, будет чисто спиртовое брожение аналогичное сбраживанию сахарной браги. В случае с суслом традиционным, дрожжи будут медленно ассимилировать сахара по группам (сначала простые, потом сложные) в результате на выходе мы будет иметь сложный букет эфиров и высших спиртов (помимо этанола), который и формирует органолептику конечного продукта. Химическая формула спирта одна, но состав напитков не ограничивается одним этиловым спиртом.

    Итого: выход продукта на бактериальных ферментных препаратах выше, чем при традиционном затирании, но аутентичный продукт на них получить сложно, органолептика будет существенно страдать.

    Хотите приготовить виски, хлебное вино или аналогичный продукт – только традиционное затирание на солоде!
    Если есть доступ к дешёвому крахмальному сырью и нужна водка (спирт) – ферменты хороший вариант для переработки сырья.

    У меня есть опыт использования ферментов, есть несколько клиентов, которые заказывали оборудование именно под переработку некондиционного зерна, но им нужен именно спирт, из сырья, которое в противном случае пропадет.

    Я не вижу ничего плохого в ферментах, но вы должны понимать суть процесса, чтобы принять финальное решение для себя. Я их не использую, у меня нет такой объемной потребности в спирте, а для не частых возлияний, выбираю исключительно солодовые или фруктовые напитки.

    P.S. Самый химически чистый спирт – гидролизный!

    Цитата
    Константин пишет:
    И, самое главное, никакой выдержки на дубе !

    Привезу, не сомневайся. Даже выдержанный на дубе. Пробовать нужно все.

    Цитата
    Никита Малыхин пишет:
    P.S. Самый химически чистый спирт – гидролизный!

    Никита, благодарю за развернутое освещение своего мнения.
    Думаю, все таки нужно пробовать и комбинировать.
    Никита, естественно слаб в теории биохимиии.
    Кем и чем формируется органолептика “продукта”. ?
    Дрожжи ?
    Ферменты ?

    Это вопрос к производителям данного напитка. Джек Д – это купажированный напиток, там много всего: и красители, и отдушки, и выдержанные спирты и свежие спирты. Ваша четкая пропорция немного смущает.

    Но если она имеет место быть, то без ферментов тут точно не обошлось. Бактериальные ферменты можно использовать на разных этапах, например, взять только альфа-амилазу (бактериальную), чтобы разбить длинные цепочки на короткие (раствор станет пожиже), а потом уже растительную бетта-амилазу (солодовую), чтобы разбить начатое на мальтозу. В этом случае мы комбинируем бактериальные и растительные ферменты.

    Технологию производства Джек Д мы вряд ли увидим в открытом доступе, но уверен, что используя ферменты, производитель подходит к этому вопросу деликатно и точечно.

    Пример, я считаю, не корректный, я бы не стал говорить про напитки, в целом, выставляя на одну полку массовый продукт (типа кока-колы, я оцениваю выше упомянутый продукт именно так) и авторский односолодовый виски. Но это моё личное, субъективное мнение!

    Цитата
    Батько пишет:
    Кем и чем формируется органолептика “продукта”. ?
    Дрожжи ?
    Ферменты ?

    Всё связано. Органолептика в большей степени формируется в процессе сбраживания, но при разном питании одни и те же дрожжи дадут разный букет. Поэтому естественно будут влиять и ферменты, и, даже, температурные паузы при затирании.

    Пример: на скорость размножения дрожжей влияет концентрация альфа-аминного азота в сусле, этот компонент есть в солоде и концентрация его может быть увеличена при включении в программу затирания белковых температурных пауз. Если альфа-аминного азота мало, брожение будет вялое, есть риск, что сусло скиснет. Если альфа-аминного азота будет много, брожение будет интенсивным и быстрым, но в результате мы получим чрезмерно большое количество эфиров и высших спиртов, придется много отбирать голов и хвостов.

    Нет однозначного ответа на ваш вопрос! Слишком много факторов влияет на органолептику конечного продукта. Рецептура только начинается с теоретических выкладок, а отрабатывается на практике.

    Цитата
    Никита Малыхин пишет:

    Цитата
    Батько пишет:
    Кем и чем формируется органолептика “продукта”. ?
    Дрожжи ?
    Ферменты ?

    Всё связано. Органолептика в большей степени формируется в процессе сбраживания, но при разном питании одни и те же дрожжи дадут разный букет. Поэтому естественно будут влиять и ферменты, и, даже, температурные паузы при затирании.

    Пример: на скорость размножения дрожжей влияет концентрация альфа-аминного азота в сусле, этот компонент есть в солоде и концентрация его может быть увеличена при включении в программу затирания белковых температурных пауз. Если альфа-аминного азота мало, брожение будет вялое, есть риск, что сусло скиснет. Если альфа-аминного азота будет много, брожение будет интенсивным и быстрым, но в результате мы получим чрезмерно большое количество эфиров и высших спиртов, придется много отбирать голов и хвостов.

    Нет однозначного ответа на ваш вопрос! Слишком много факторов влияет на органолептику конечного продукта. Рецептура только начинается с теоретических выкладок, а отрабатывается на практике.

    Еще раз низкий поклон за ответ.
    Сердце и подсказывает, что нужно пробовать компановку ферменты и солод.
    С дозировкой поиграть.
    Для разжижения применять фермент А, П и Ц, соблюдая их температурный оптимальный режим работы. Осахариать солодом.
    Будем пробовать.
    Никита, если не надоел с вопросами ?
    Как я понял В-амилазы проводят процесс преобразования крахмальных молекул в углеводы.
    На ваш теоретический взгляд, в чем разница амилазы фермента Г , и солодового ?
    Природа образования вроде одна. Разница на мой взгляд на молекулярном уровне.
    Да и процесс образования молекулы. В солоде естественный, в ферментах искусственный.
    Ваше мнение ?

    Цитата
    Батько пишет:
    Как я понял В-амилазы проводят процесс преобразования крахмальных молекул в углеводы.

    Крахмал это длинная цепочка глюкозных остатков. Бетта-амилаза эту длинную цепочку “режет” снаружи, последовательно отщипывая с краёв по два глюкозных остатка, образуя мальтозу. В идеале, изначально подвергнуть крахмальную цепочку воздействию альфа-амилазы, которая режет цепочку изнури (в отличии от бетта-амилазы, которая работает только снаружи, с краёв, последовательно, по два глюкозных остатка), тогда будет больше свободных “краёв” для работы бетта-амилазы.

    Цитата
    Батько пишет:
    На ваш теоретический взгляд, в чем разницаамилазы ферментаГ , и солодового ?

    Выложите описание этого фермента, я дам ответ.

    Цитата
    Никита Малыхин пишет:
    Выложите описание этого фермента, я дам ответ.

    То что нашел:

    Заключение из диссертации по использованию ферментов

    Цитата
    Диссертация по теме “Биотехнология”, Тарабукин, Дмитрий Валерьянович
    1. Выявлена связь между особенностями строения порошковых целлюлоз, полученных с использованием модифицирующих агентов различной природы, и их способностью к ферментативной деструкции. Впервые установлено, что ПЦ, полученные продолжительным воздействием на исходную целлюлозу кислотами Льюиса, обладают низкой адсорбционной емкостью по отношению к целлюлазам, характеризуются наибольшей начальной реакционной способностью при наименьшем изменении степени полимеризации целлюлозы, что обусловлено ослаблением субстрат-ферментных взаимодействий за счет разупорядоченности надмолекулярной структуры и химической модификации макроцепей в порошковых целлюлозах указанного типа. Несмотря на то, что ПЦ из льна, полученные продолжительным воздействием пероксиуксусной кислоты, обладают высокой адсорбционной способностью по отношению к целлюлазам, они оказались наиболее устойчивы к ферментативной деструкции.

    2. Оптимизирован состав целлюлазного и амилазного ферментативного комплекса для одновременного получения ПЦ заданной структуры и глюкозы путем совместного гидролиза целлюлозы и крахмала. Выявлено, что амилолитические ферменты способны сорбироваться на лиственной беленой целлюлозе с частичной потерей активности, что необходимо учитывать при совмещении данных процессов. Показано, что характеристики получаемой ПЦ в значительной мере определяются вязкостью водной среды, задаваемой концентрацией крахмала в исходной смеси. Предложен режим гидролиза лиственной беленой целлюлозы в присутствии крахмала, позволяющий увеличить выход ВС за счет гидролиза лиственной беленой целлюлозы на 17% по сравнению с ожидаемым выходом Сахаров из крахмала и получить ПЦ со степенью полимеризации 240 и индексом кристалличности 0.8, что удовлетворяет требованиям для коммерческих образцов ПЦ.

    3. Исследован и оптимизирован процесс совместного ферментативного гидролиза целлюлазами и глкжоамилазами растительного сырья (стебли травянистых растений и неочищенные зерна злаковых культур). Разработанная схема позволяет повысить выход моно- и дисахаридов не только за счет гидролиза лигноуглеводного, но и крахмального компонентов. Показана возможность исключения стадии обработки коммерческим препаратом содержащим а-амилазу растительных субстратов с большим содержанием некрахмалистых полисахаридов. На основе отходов растениеводства и трудноусвояемых зерновых культур с использованием ферментативного гидролиза разработана новая белково-углеводная основа кормов для птицеводства. Технология получения продукта заключается в оптимальной дозировке трудноусваеваемых компонентов, их ферментативном осахаривании, сгущении и выпарке прогидролизованной смеси в присутствии натуральной сои, обогащающей конечный продукт рядом незаменимых аминокислот и жиров. По данным биохимического анализа ферментированный корм содержит до 30% легкоусваиваемых углеводов; характеризуется оптимальным составом незаменимых аминокислот, близких к идеальному белку (эталон FAO) и практически не содержит (3-глюкана и других антипитательных веществ, содержащихся в исходном субстрате.

    Читайте также:  Скисает брага что делать?
    Ссылка на основную публикацию